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Vino

En la actualidad el vino es un proceso altamente controlado, que


ha logrado la denominacin de vino de precisin.

ce por la accin metablica de levaduras, que transfor-


man los azcares del fruto en etanol y el gas en forma de
dixido de carbono. El azcar y los cidos que posee la
fruta, Vitis vinfera, son sucientes para el desarrollo de
la fermentacin. No obstante, el vino es una suma de fac-
tores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz y
temperatura, entre varios otros.[3] Aproximadamente un
La presencia de antocianinas en la piel de la uva produce el color 66 % de la recoleccin mundial de uva, se dedica a la
rojo nal del vino tinto.[1] produccin vincola; el resto es para su consumo como
fruta.[4] A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan solo
un 0,5 % del suelo cultivable en el mundo.[5] El cultivo
de la vid se ha asociado a lugares con un clima medite-
rrneo, no en vano, la mitad de la produccin mundial
de vino la concentran tan solo 3 pases mediterrneos:
Francia, Italia y Espaa.[6]
Se da el nombre de vino nicamente al lquido resul-
tante de la fermentacin alcohlica, total o parcial, del
zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia. En mu-
chas legislaciones se considera solo como vino a la bebi-
da fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se
obtienen bebidas semejantes de otras especies como la
Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la
ciencia particular de la elaboracin del vino se denomina
enologa (sin considerar los procesos de cultivo de la vid).
La ciencia que trata tan solo de la biologa de la vid, as
como de su cultivo, se denomina ampelologa.[2]

1 Etimologa
El vino (del latn vinum) es una bebida obtenida de la uva
(especie Vitis vinifera) mediante la fermentacin alcoh- La viticultura y la produccin de vino se origin, segn
lica de su mosto o zumo.[2] La fermentacin se produ- parece, en el Cucaso (hoy Georgia) y en el Asia Menor

1
2 3 LOS VIEDOS

(hoy Turqua). Por lo tanto, como ocurre en tales casos, la


palabra debe proceder de alguna lengua de aquella zona,
pero que no se sabe con exactitud. Fuera de la familia in-
doeuropea, concretamente entre las lenguas semitas, est
el rabe y etope wain, el asirio nu y el hebreo yyin una
forma proto-semtica * wainu. El trmino est igualmen-
te en las lenguas kartvelianas del Cucaso (georgiano),
las lenguas indoeuropeas de Asia Menor (hitita y luvita)
y del Cucaso (armenio). La palabra, junto con la viti-
cultura, viaj hacia el Mediterrneo occidental, y se en-
cuentra en griego , el albans vn y el latn vi-
num (de donde viene el castellano vino). Del latn pas
al celta (irlands antiguo, n; galo, gwin), al germnico
(idioma gtico, wein; alemn, Wein; ingls, wine) y al Museo Romntico Can Papiol] en Vilanova i la Geltr.
eslavo (eslavo antiguo y ruso, vino), y del eslavo pas al
lituano vnas.[cita requerida] recientemente se ha encontrado la bodega ms antigua
Otra teora considera que la raz se encuentra prxima conocida, datada en el ao 8000 a. C., se sita en Georgia
a la palabra snscrita vana (amor), que tambin dio ori- la produccin ms antigua de vino.[9][10] Posteriormente,
gen a las palabras Venus y Venera. Tal relacin semn- el consumo de vino se extendi hacia el occidente, lle-
tica estara dada por la antigua creencia en los poderes gando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur, llegando hasta
afrodisacos del vino. [7] Egipto, ya clebre en Bahariya durante el Imperio Medio
(siglo XX a. C.). La ms antigua documentacin griega
sobre el cuidado de la vid, la cosecha y el prensado de las
uvas, es Los trabajos y los das, de Hesodo, del siglo VIII
2 Historia a. C.[11] En la antigua Grecia el vino se beba mezclado
con agua y se conservaba en pellejos de cabra.
Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo lar-
go de la historia, ha estado muy bien considerado por la
alta sociedad occidental, siendo testigo imprescindible en
cualquier acontecimiento o banquete de importancia y al-
rededor de l se han rmado los grandes tratados y acon-
tecimientos histricos de occidente.
Ya en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dioniso o
Baco (dios de los viedos) y la Biblia se reere al vino en
diversos pasajes, entre otros donde relata la ltima cena
de Jess, que ofreci una copa de vino a sus discpulos
transubstanciado en su sangre. Sabemos que en China,
hace 4000 aos, ya conocan el proceso de fermentacin
de la uva, y que en Egipto, en el siglo XIV a. C., ya co-
nocan la viticultura.
La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagacin
del cristianismo, por ser el vino necesario para la celebra-
cin de la misa. Los monasterios, con sus propios mto-
dos de elaboracin y extraccin, fueron los precursores de
la viticultura y vinicultura, dejando huellas tan claras co-
Elaboracin del vino en el Antiguo Egipto. Tumba de Najt, en el mo los vinos priorato, proveniente de la palabra prior.[12]
Valle de los nobles.

El vino se produjo por primera vez durante el neoltico,


segn los testimonios arqueolgicos hallados en los 3 Los viedos
montes Zagros, en la regin que hoy ocupan Irak e Irn,
gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris y la apa- La [vid]] que desde la antigedad se ha cultivado en
ricin de la cermica durante este periodo. La evidencia Europa y la que desde Europa se ha trasplantado a otros
ms antigua de la produccin y consumo de vino es una continentes para producir vino y uva de mesa es la Vitis
vasija del ao 5400 a. C., hallada en el poblado neoltico vinifera L. Tiene innidad de variedades, que dejan de
de Hajji Firuz Tepe, en los montes Zagros. La vasija con- revestir inters botnico, para pasar a tenerlo agrcola, es-
tiene un residuo rojizo, presumiblemente vino.[8] Aunque tando bastante diferenciadas las vides que producen uvas
3

descriptivo, identicacin y clasicacin de las vides. 2.


Libro o documento que describe las caractersticas es-
tructurales de las vides. Adems de la informacin escrita
se ilustra con lminas detalladas o fotografas de las hojas
de cada planta que se trata en el libro[18] Segn la enci-
clopedia Conocer y escoger el vino la ampelologa es la
ciencia que estudia la planta de la vid con sus diferentes
variedades y la ampelografa es la ciencia que describe
las diferentes variedades de vides, atendiendo al tamao
de la cepa, al sexo de la or, la forma de los sarmientos,
la textura y el dentado de las hojas, el color de las bayas,
etc.[19]
La voz ampelografa fue usada por vez primera en 1661
por F. J. Sachs.[20] Ampelografa es un nombre mal pues-
to. Al respecto, hay que tener en cuenta que antes que
"enologa" se utiliz la expresin enografa, que ya se
ha abandonado.[21] No se habla de lolografa como al-
Vitis vinifera. go distinto de la lologa"; ni de musicografa, sino de
musicologa, etc. Parece que debe decirse ampelologa,
y no tiene sentido distinguir entre ampelologa y am-
de mesa de las de vino. Se habla que existen unas cin- pelografa. Los diccionarios ya no recogen ambas expre-
co mil variedades de V. vinifera en el mundo, cinco mil siones, sino solamente ampelologa.
viduos.[13] La Vitis vinifera en estado silvestre es difcil
El libro Grape varieties and Rootstock Varieties escrito por
de encontrar. Se crea incluso desaparecida.
Pierre Galet, director del Departamento de Viticultura de
Quiz se hayan alargado excesiva y articialmente las va- Montpellier, es considerado el iniciador, en 1940, de la
riedades de V. vinifera en relacin con las uvas para vino. ampelologa moderna, entendida como la ciencia y el
En ocasiones un mismo nombre es utilizado para designar arte de describir e identicar los diversos viduos, hace
dos viduos diferentes. As se habla como de variedades frente a la confusin reinante derivada tanto de utilizar
distintas de la Riesling alemana y de la italiana. Lo propio nombres distintos para referirse a unas mismas varieda-
sucede con las variedades Moscatel, Cariena, Malvasa des como de designar diversas variedades con el mismo
y otras. En ocasiones una variedad es conocida bajo dis- nombre. El sistema de Galet se basa principalmente en
tintos nombres an dentro de un mismo idioma o dentro medir los ngulos que forman las venas de las hojas de
de un mismo pas.[14] la vid, de tal manera que cada variedad pueda ser identi-
Estas variedades reciben en castellano el nombre de vi- cada numricamente, por la medicin de esos ngulos.
duo. El diccionario de la Real Academia Espaola en- El sistema distingue las variedades, pero falla en las sub-
tiende por viduo o vidueo casta o variedad de vid. En variedades y parece estar llamado a ser complementado
algunos idiomas no hay palabra tan exacta. En italiano el o incluso sustituido por la identicacin del DNA o por
viduo se llama vitigno. En los diccionarios recientes otros criterios bioqumicos no basados exclusivamente en
de francs-francs, no as en los ms antiguos, se da a la observar las hojas, que es el principal objeto de atraccin
palabra cpage el signicado de viduo. Hay quien pa- de los ampellogos tradicionales, incluido Galet.
ra designar una clase de viduo dice clase de uva. No Es muy difcil llegar conclusiones paccamente acep-
es exacto. Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Viura, etc. tadas, con un Galet midiendo en nombre de la ciencia
son distintas variedades de la misma clase de vid: la Vitis los ngulos de las nervaciones de las hojas de parra
vinifera. Las uvas se prestan a otras clasicaciones: madu- metodologa muy limitada y unos viticultores que as-
ras, agraces, pasas, semipasas, etc., aunque por supuesto pira cada uno tener su propio viduo como reclamo de
tambin pueden ser clasicadas en razn del viduo de identidad. En el pueblo de Montalcino se precian de te-
donde provienen. Carlos Falc traduce la palabra fran- ner viduo propio, el llamado Brunello de Montalcino.
cesa cpage por variedad de uva[15] y dene vidueo Parece ser que se trata del viduo Sangiovese al que se
como viedo.[16] le da otro nombre. Quiz el viduo de nombre ms afor-
La palabra griega ampelos signica vid en castellano. tunado es el de "Cariena". Cariena es simultneamente
Segn Gonzalo del Cerro Caldern, Ampelografa es el un nombre geogrco y un viduo internacionalmente re-
estudio descriptivo de la vid, y la ampelologa se ocupa conocido, pues tiene traduccin a otros idiomas: francs
de su cultivo[17] Ampelologa, segn el diccionario de carignan, carignano en italiano, y carignan en in-
la Real Academia Espaola, signica descripcin de las gls. Con Cariena desaparece la tensin acerca de si lo
variedades de la vid y conocimiento de los modos de cul- importante y lo que identica un vino es el lugar de donde
tivarlas. No acoge la voz ampelografa. Segn Alexis procede o el viduo con el que est elaborado. Cariena
Lichine ampelografa tiene dos acepciones: 1. Estudio es simultneamente las dos cosas.
4 3 LOS VIEDOS

Respecto a la vid como objeto de estudio, hay que distin- se llevaron a cabo sobre todo en Francia. Tales nombres
guir dos ciencias: la botnica y la ampelologa. La bot- son conocidos por el nombre del inventor, seguido de un
nica se ocupa de la clasicacin de las plantas conforme nmero. Por ejemplo, Seibel 5455. Tales hbridos no han
a unos criterios muy rigurosos que bsicamente fueron tenido mucho xito. Tanto los poderes pblicos, que re-
establecidos por Linneo. Ello lleva a distinguir entre la gulan minuciosamente los portainjertos, como los culti-
Vitis vinifera y otras vides distintas de la V. vinifera, co- vadores muestran desconanza a ese respecto.
mo la V. rupestris Lot., V. riparia Michx., V. berlandieri Segn las cualidades del clima y terreno unos viduos son
Planch., etc. ms aptos que otros para producir vino o aguardiente. En
Avanzaron muchos los estudios de botnica, pero no hasta general los ms aptos suelen ser los tradicionales en cada
al punto en que se pueda hablar de una rama de la bot- pas. Al menos eso es lo que recomienda la Unin Eu-
nica que se ocupa de la vid, otra que se ocupa del toma- ropea. El Real Decreto 1195/85 de 5 de junio, con mu-
te, otra de la pera, etc. La botnica suele detenerse en los cha legislacin complementaria,[22] regul para Espaa
umbrales de los llamados cultivares, consistentes en va- las variedades de vid recomendando o autorizando su uso,
riedades que son ya de creacin agrcola del hombre. En en razn de las diversas regiones espaolas. Esta mate-
el caso de la Vitis vinifera L. cabe distinguir hasta unas ria tambin fue regulada por el reglamento 418/86 de la
cinco mil variedades. La ampelologa se ocupa del estu- Comunidad Europea, que ya no est en vigor, pues tena
dio e identicacin de esos cultivares. Dibujar las vides, carcter transitorio. Las denominaciones de origen de los
fotograarlas, resaltando sus caracteres taxonmicos de- vinos se basan no solo en el origen geogrco, sino tam-
nitorios, el dentado de las hojas, etc. es una actividad bin en la variedad de las vides, de tal modo que a cada
que puede ser realizada y utilizada tanto por el botnico regin se les asignan unos viduos como ms adecuados o
como por el ampellogo. El ampellogo se interesa casi incluso obligatorios. Desor esos consejos o preceptos en
exclusivamente por el cultivo de la Vitis vinifera. Las de- la Europa comunitaria est penalizado con no poder uti-
ms especies interesan sobre todo como portainjertos. No lizar comercialmente la denominacin de origen, ni in-
cabe separar el estudio de las diversas variedades de Vitis formar acerca de la clase de uvas con que el vino est
vinifera de su cultivo, pues esas variedades provienen de elaborado, adems de dejar de percibir ayudas agrcolas.
su manipulacin agrcola. El Real Decreto 1472/2000 de 4 de agosto en su anexo V
Cuando los vikingos llegaron a la Amrica continental proporciona por comunidades autnomas la lista comple-
denominaron a las tierras por ellos descubiertas Vinland ta de variedades recomendadas y autorizadas. Tambin
(tierra de vino), ante la abundancia de vides que all en- enumera las variedades recomendadas como portainjer-
tos. En este caso no se da cabida a otras simplemente au-
contraron. Pero ninguna era la Vitis vinifera L. Se intent
sin resultados satisfactorios obtener vino de ellas. Los es- torizadas. Es decir, los portainjertos recomendados son
obligatorios.
paoles llevaron ya desde comienzos del XVI la Vitis vi-
nifera a Amrica, pero no tanto con la nalidad de lograr Las uvas son el elemento esencial con el cual se elabora
unos vinos que pudiesen competir con los europeos, sino nalmente el vino. La uva que produce el vino pertene-
con la nalidad simplemente de obtener vino para decir ce a la familia biolgica conocida como vitaceae, que son
misa. Esas clases o clase de viduo es llamada criolla una clasicacin de plantas con tendencia a trepar por
en Suramrica y mission cepa de misin en Cali- las supercies jas. Esta familia posee once gneros di-
fornia. El inters por los buenos vinos, en competencia ferentes, pero tan solo la Vitis es interesante como fruta
con los europeos, se despierta en Amrica a comienzos vitivincola. Dentro del gnero Vitis existen 60 especies,
del siglo XIX. pero tan solo la vinfera es la que proporciona vino (de
Cuando desde 1850 hasta 1870 la loxera y otras enfer- origen indoeuropeo).[23] Entre las otras sesenta especies
medades asolaron los viedos de Europa, se puso como de Vitis, tambin estn, por ejemplo: la norteamericana
remedio injertar las variedades existentes en pies de ce- V.labrusca, la V. riparia, la V. aestivalis, la v. rotundifo-
pas americanas, llamados portainjertos por ser usados co- lia, etc. De todas ellas, tan solo la Vitis vinfera es la que
mo tales; y as se lograron unas plantas ms resistentes a proporciona vino con un sabor aceptado por la mayor par-
la plaga. Las Islas Canarias y Chile se precian de poseer te de las culturas de la tierra.[24]
A veces las vides se someten a trabajos de injerto con el
viedos a la antigua, que nunca fueron atacados por la -
objeto de obtener nuevas plantas ms resistentes al ataque
loxera y por ello pueden cultivarse a pie franco, es decir,
sin el acostumbrado portainjerto. Tambin reclaman ese de plagas. Una de las ms terribles acaeci a mediados del
privilegio algunos viedos de Portugal y ciertos viduossiglo XIX, en 1863, cuando se transportaron variedades
jerezanos: Palomino de Jerez, Palomino no y Pedro Xi- americanas a Europa, lo que caus que se propagara la
mnez. Esa resistencia deriva de las cepas que penetran mosca da denominada Phylloxera vastratix por todos
muy profundamente en la tierra. los viedos (las especies europeas no eran resistentes al
[25]
Con la nalidad de lograr vides que gozasen simultnea- ataque de esta mosca). La Vitis vinfera es acosada por
mente de las ventajas de las vides europeas y america- otras plagas que se combaten de formas diferentes.
nas se produjeron algunos hbridos. Esos experimentos
3.1 Regiones vitivincolas 5

3.1 Regiones vitivincolas nes de plantacin pero no deben tener acceso a la prima
por abandono denitivo de la viticultura. En denitiva,
La produccin vitivincola est restringida a ciertas se permite y hasta se alienta que en ciertas regiones se
latitudes geogrcas, por regla general est asociada a cultive vino en pequea cantidad, si con ello se satisface
isotermas climticas anuales que poseen de media tempe- esa legtima aspiracin de que la regin o pas tenga su
raturas entre los 10 y 20..[1] Por regla general el cultivo propio vino. Tambin se muestra tolerancia con aquellas
de la vid se ha asociado a los lugares que poseen cier- zonas en las que, por carecer de suciente insolacin, las
tas similitudes con el clima mediterrneo. Se puede dar uvas apenas pueden madurar, por lo que tienen que re-
igualmente en climas subtropicales con las tcnicas co- currir a la azucarizacin de los mostos, especialmente en
rrectas. A veces microclimas locales permiten el cultivo determinadas cosechas.[26]
de la vid en zonas tan dispares como las Islas Canarias o La Unin Europea ha efectuado una decidida opcin por
Canad. comercializar el vino en razn de nombres toponmicos,
En la Unin Europea la organizacin comn del merca- al frente de los cuales hay unos Consejos Reguladores
do vitivincola tiene como norma bsica el Reglamento que agrupan a los viticultores de la regin. Un vino es
1493/ 1999 de 17 de mayo, que ha sido parcialmente mo- presentado como de Burdeos, de Rioja, de Cariena, de
dicado en muchas ocasiones, especialmente por el Re- Beaujolais, de Tokay, etc. Es ms, ni siquiera llega a men-
glamento 479/2008 de 29 de abril. En su Anexo III es- cionarse la palabra genrica vino. Uno bebe un rioja,
tableci tres grandes zonas A, B y C, cada una de un burdeos, un cariena, un chablis, etc. La comerciali-
ellas con mltiples subdivisiones. Esas zonas y subzonas zacin del vino es muy distinta de la de la cerveza. En
son mucho ms sutiles y matizadas que dividir los pases la cerveza no se promociona comercialmente nombre to-
europeos en norteos y sureos, sino que una determi- ponmico alguno pues est prohibido para las marcas
nada zona o subzona comprende parte Francia, parte de comerciales, sino una marca. La cerveza no tiene con-
Alemania, parte de Hungra, etc. Esas subdivisiones tie- sejos reguladores. El propietario de la marca encarga a
nen gran minuciosidad. Vgr. En Chipre, la zona vitcola las fbricas de cervezas de diversos pases que se la fa-
C III a) comprende las supercies plantadas de vid situa- briquen, dndole las instrucciones pertinentes para que
das en cotas que superen los 600 m de altitud. Lo propio elaboren el producto deseado. La cerveza X se hace igua-
hace del Anexo IX del Reglamento 479/2008 de 29 de lita en Espaa que en los Estados Unidos de Amrica del
abril que retoca esas grandes o pequeas zonas. Norte, que en Alemania, de la misma manera que una
marca comercial de automviles puede instalar fbricas
Actualmente (2016) con aprox. 1.000.000 de hectreas en diversos pases y regiones.
de viedo, Espaa es el lder mundial en supercie cul-
tivada. Castilla-La mancha acoge el 50% del total espa- La rigidez del sistema de denominaciones toponmicas
ol. China, con una poblacin cada vez ms acionada al para la comercializacin del vino se ha dulcicado un po-
consumo de vino, se ha convertido en el segundo pas que co con [27]
el Reglamento 479/2008 del Consejo de 29 de
ms tierras dedica al cultivo de viedos en todo el mun- abril. Quedan suprimidos los llamados vinos de cali-
do (800.000 ha), posicin que ha alcanzado tras superar a dad producidos en una regin determinada (v.c.p.r.d.)".
Francia (790.000 ha) e Italia (700.000 ha) en un intento La calidad del vino no queda ya ligada a que las uvas pro-
por satisfacer el rpido incremento de su demanda inter- cedan de una determinada regin. Las denominaciones
na. Segn la Organizacin Internacional de la Via y toponmicas actualmente son de dos clases. En un vino
el Vino (OIV), en 2016, Italia, con 49 Mill. hL, ocupa el con denominacin de origen las uvas utilizadas en su ela-
primer puesto como productor mundial de vino, segui- boracin proceden exclusivamente de esa zona geogr-
da de Francia (47 Mill. hL) y en tercer lugar se encuentra ca. En un vino con indicacin geogrca basta que el
Espaa (37 Mill. hL). 85 % de la uva utilizada en su elaboracin proceda exclu-
sivamente de esa zona geogrca. Nadie se ve obligado
Se tiene en cuenta en esa organizacin del mercado vi- ya a recurrir exclusivamente a las uvas de su terruo, para
tivincola muchas consideraciones no estrictamente co- que su vino sea considerado de calidad. La Mancha suele
merciales, lo que da lugar a una legislacin muy exible. suplir las carencias de toda Europa. Las lluvias del ao
Hay zonas se lee en el considerando (26) del regla- 2002 hicieron imposible cosechar uva en toda Europa,
mento de 2008 cuya produccin no se ajusta a la de- salvo en el Sur de Espaa. La Mancha proporcion a to-
manda; para favorecer el mejor ajuste del sector en su das las bodegas europeas carentes de cosechas aceptables
conjunto, debe fomentarse el abandono denitivo de la la materia prima necesaria.
viticultura en estas zonas; en consecuencia, debe conce-
derse una prima con tal objetivo; la gestin de esta prima La calidad del vino viene asegurada por la calidad de la
debe corresponder a los Estados miembros, etc. Pero, uva. A la denominacin de origen Rioja se le otorg el [28] ca-
a continuacin en el siguiente considerando se establece: rcter de calicada por orden de 3 de abril de 1991.
La produccin en los Estados miembros que elaboran El decreto 157/1988 de 22 de febrero j las condicio-
menos de 25 000 hectolitros de vino al ao no afecta gra- nes que hacen posible a una denominacin de origen ac-
vemente al equilibrio del mercado; en consecuencia, tales ceder a la categora de calicada. Una de las condicio-
Estados miembros deben quedar exentos de las restriccio- nes consiste en que el precio de las uvas de esa denomi-
6 3 LOS VIEDOS

nacin alcancen un precio superior al 200 % del precio


del mercado nacional. Tambin detenta esa condicin de
calicada la denominacin de origen El Priorato. La
calidad de la uva no se considera ya ligada a que toda la
uva proceda de una determinada regin. Que la denomi-
nacin de origen X o el pago X produzca vino con uvas
procedentes solo de esa regin o pago no asegura de suyo
la calidad, especialmente en un ao en que la cosecha ha
sido mala.
Excepcionalmente la legislacin europea da tratamiento
de indicacin o denominacin geogrca a nombres que
no son geogrcos. Un ejemplo caracterstico es la deno-
minacin cava, que en modo alguno es una denomina-
cin geogrca, pero tiene asignada una regin determi-
nada en el Peneds y tambin en parte de Valencia, de
Extremadura y de la Rioja. Esa denominacin de origen
no se reduce a una simple asociacin de campesinos que
reciben ayudas comunitarias bien por elaborar vino, bien
por dejarlo de elaborar arrancando viedo, sino que cuen-
ta con casas comerciales potentes. Freixenet y Codornu
se han instalado en California con gran xito. Otro ejem-
plo es el de vinho verde, que no es una regin geogrca,
sino una clase de vino. Se le ha asignado, no obstante, una
regin determinada entre el Mio y el Duero. Corte longitudinal de una uva.
Fuera de Europa han surgido potentes productores de
vino en frica del Sur, Australia y Nueva Zelanda. Se han
basado en estudios serios, que han revolucionado la viti- ye progresivamente y aumenta la presencia de cido
cultura, tanto por lo que se reere a la recoleccin como a tartrico. El segundo componente qumico en la uva,
la disposicin de los viedos. No se presentan como vinos tras los azcares, es la presencia de estos dos cidos:
geogrcos sino como varietales. Carecen de pagos con a. mlico y a. tartrico. Ambos cidos juegan un pa-
nombres rimbombantes. Esos vinos se han comenzado a pel importante en la elaboracin de los vinos y los
imponer en Inglaterra, que aunque produce vino blanco vinicultores son los que deciden modicar la presen-
de buena calidad, no se autoabastece ni mucho menos. cia de cualquiera de ellos en el producto nal.

En Amrica Latina sobresalen Argentina, Chile y Uru- 3. Tercera zona - En ella se encuentran las sales mine-
guay entre los pases que exportan vino a precios muy rales, principalmente potasio. Los polifenoles como
competitivos y de una alta calidad.[cita requerida] pueden ser los taninos (ubicados principalmente en
la piel exterior), antocianinas (responsables de los
colores colorados en los vinos), los aromas, etc. Los
3.2 Morfologa sabores caractersticos de la uva se almacenan en es-
ta tercera zona, en el interior de la piel.
La uva contiene en su interior todos los elementos reque-
ridos para la elaboracin del vino, es por esta razn que
comprender la morfologa del fruto puede ayudar a com- La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las
prender el resultado nal del vino. Esta morfologa es se- propiedades organolpticas del mosto, por ejemplo, si se
mejante a una divisin concntrica de zonas sin solucin prensa poco se extraen los azcares del centro de la uva,
de continuidad que empieza por las semillas que ocupan obtenindose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados),
una posicin interior cerca de su centro: pero si se aprieta ms, empiezan a extraerse los taninos y
aparece la coloracin tinta.
1. Primera zona - En el interior las semillas se en-
cuentran rodeadas de una muy alta concentracin
de azcares (la mayor zona de concentracin se en-
3.3 Cultivo
cuentra rodeando las semillas), en esta zona hay az-
Las vides bsicamente desarrollan el ciclo del carbono
cares y cido mlico (a veces este cido se convierte
con sus hojas y la fotosntesis generan en las frutas (las
en un azcar mediante gluconeognesis). Esta zona
uvas) los azcares necesarios para su almacenamiento.
suele tener unas ligeras tonalidades verdes.
Las uvas son por lo tanto almacenes de azcares que
2. Segunda zona - En la siguiente zona, concntrica se emplean posteriormente en la fermentacin del vino.
a la anterior, la concentracin de azcares disminu- El cultivo de la uva se centra en la vigilancia permanente
7

de ese proceso de almacenamiento progresivo de az- con vides nuevas procurando una mayor exposicin a la
car en los frutos. Cualquier problema que perjudique o luz solar y que las uvas no se den sombra unas a otras. Tra-
rompa el equilibrio, la poda hace que el azcar se con- dicionalmente se buscaban terrenos con alta insolacin y
centre en un nmero pequeos de frutos, en una tierra de secano. Pero tal como asegura Carlos Falc esos
moderadamente hmeda las races se dedican a profun- mismos resultados pueden conseguirse mediante el riego
dizar con el objeto de poder absorber los minerales nece- por goteo y el llamado canopy management, que puede
sarios (principalmente potasio). El balance entre el con- traducirse por gestin de la conduccin del viedo, con
tenido de azcares y cidos juega un papel importante en una produccin que multiplica por seis la produccin.[30]
la calidad del resultado nal del vino. Tal modalidad de viticultura est prohibido por la legisla-
Por regla general cuanto ms sol est expuesta la vid ma- cin comunitaria europea que favorece cualquier criterio
que asegure que no haya excedentes de vino. Por lo mis-
yor es la concentracin de azcares en las uvas, y por
el contrario poca exposicin da una cantidad mnima de mo est muy limitada la prctica de emparrar las vias,
que es el mtodo aplicado tradicionalmente para multi-
azcares (y por lo tanto una pequea cantidad de al-
cohol). Esta concentracin de azcar en las uvas suele es- plicar la produccin.
tar reglamentada en los diferentes pases y se suele medir Segn las cualidades del clima y terreno, unos viduos
con un refractmetro porttil (bastan pequeas cantida- son ms aptos que otros para producir vino o aguardiente
des de mosto para determinar la concentracin de azcar de vino. En general los ms aptos suelen ser los tradicio-
en grados Brix). Es por esta razn, con el objeto de ma- nales en cada pas. Al menos eso es lo que recomienda la
ximizar la cantidad de luz recibida, por la que las vides Unin Europea. El viedo suele arrancarse a los treinta o
se adaptan con formas de prgola con el objeto de que cuarenta aos. Una via tambin puede ser como la na-
capten la mayor cantidad de sol posible. vaja de Jorge: unas veces se le cambia el mango y otras
Durante la maduracin de la uva en la vid existe un cam- la hoja, pero siempre es la misma navaja de Jorge. Es de-
bio en la uva denominado en castellano con la palabra cir, se van sustituyendo las cepas viejas, pero no todas al
envero, que al francs se traduce por vraison"; palabra mismo tiempo. El art. 1656 del Cdigo civil espaol reco-
de reciente aparicin en los diccionarios franceses. Exis- ge la institucin catalana llamada de contrato a rabassa
te un instante en el que la uva cambia su metabolismo y morta, que signica a raz muerta. Consiste en la ce-
empieza a almacenar azcares a una velocidad muy supe- sin de suelo para plantar vias por el tiempo que vivieren
rior, al mismo tiempo va disminuyendo la concentracin las primeras cepas. Y se considera que murieron, cuan-
de cidos dentro de la uva. En el Hemisferio Norte el en- do murieron dos tercios. Mediante nuevos acodos en las
cepas viejas, estas se renuevan y en consecuencia la via
vero se produce en el mes de enero. De la noche a la ma-
ana la uva de una cepa deja de tener color verde y pasa puede resultar perpetua. Por ello, salvo clusula en con-
trario, se entiende que al cabo de cincuenta aos muri la
a tenerlo amarillo, si la variedad es de uva blanca o se po-
ne roja, si la variedad es de uva tinta. El fenmeno no se via y se extingui el contrato.
produce en todas las cepas del viedo simultneamente. Las tradiciones vitivincolas en ocasiones se remon-
El envero es entendido como el comienzo de una cuenta tan a estudios de viticultura tan antiguos como los de
atrs para la determinacin del momento de la vendimia. Columela. El arte de la vinicacin tiene caracteres co-
Existen otros factores que determinan ese momento co- munes con el arte de hacer vitrales emplomados o piezas
mo puede ser la transicin de color de las semillas del de porcelana. Desde cierto punto de vista hoy no nos es
interior de la uva, que suelen pasar de verdes a marrones, posible hacerlos tan mal, tan llenos de faltas, de ojos,
o la maduracin de los polifenoles. Antao los viticulto- de asperezas y burbujas como los hacan los antiguos ar-
res experimentados masticaban una uva cada da a partir tesanos. Pero en eso reside su encanto. El corcho no es el
del instante del envero y con los sabores y aromas que de- mejor cierre; pero es difcil de abandonar. Est demos-
tectaban determinaban el comienzo de la vendimia. Hoy trado que el mejor envase para el vino es el tetrabrick,
en da se realiza con aparatos de medida tales como: re- pero qu sumiller se atreve a presentar su vino en tetra-
fractmetros, etc. brick y a abrirlo a continuacin en su modalidad de ta-
Investigadores australianos y californianos se han aplica- pn de rosca. En un restaurante se representa la ccin
do al estudio de la viticultura, consiguiendo buenos resul- de que estamos en una poca pasada compartiendo nues-
tados, aunque quiz excesivamente prcticos. En la Uni- tro vino y nuestra mesa con personajes antiguos entre los
versidad de Davis, en California, con el simple estudio que cuenta un sumiller que porta un collar del que cuelga
de la viticultura y sin prestar especial atencin ni a la am- un catavinos y una llave que acredita que l es el sumiller,
el que tiene la mxima potestad sobre la bodega, despus
pelografa, ni a la ampelologa ni a la ampelometra han
conseguido resultados muy bien valorados en el mundo de su amo y seor.
cientco. Las vides viejas tienen muchos partidarios, a
pesar de su menor rendimiento;[29] pero se ha descubierto
que ese buen resultado no se debe a la vejez de la vid,
sino a que al ser vieja las pocas uvas que produce reciben
mayor insolacin. El mismo resultado puede conseguirse
8 4 PRODUCCIN

vinos blancos, con el objeto de evitar la extraccin de los


antocianinas de los hollejos. Mientras que el prensado es
ms habitual en los vinos tintos. En el aplastado no se
reduce a pur la uva lo que permite la extraccin de los
jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva. En algu-
nos vinos se emplean mostos concentrados de uva, como
puede ser el marsala, la mistela, vino de Mlaga, etc.

4.2 Fermentacin

Prensa vertical de husillo del siglo XVI.

4 Produccin
La produccin del vino ha ido aadiendo cada vez ms
elementos tecnolgicos a medida que el hombre ha ido
experimentando y adquiriendo cada vez ms conocimien-
to acerca de los procesos. Se puede decir que muchos vi- Fermentacin del vino.
nos se echaron a perder hasta comprender que la vinica-
cin es un proceso puramente anaerbico, es decir sin la La fermentacin es la parte principal del proceso de la
presencia de oxgeno. El primer paso para la vinicacin elaboracin del vino, en realidad el vino no puede elabo-
es la vendimia, o recoleccin de la uva, que resulta ser un rarse de forma alguna sin la fermentacin. La fermenta-
proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo cin tiene como principal efecto la conversin de los az-
posible desde su recoleccin hasta su elaboracin. cares del mosto en alcohol etlico. El organismo capaz de
elaborar la fermentacin son las levaduras del gnero de
las Saccharomyces y las especies ms abundantes son la
4.1 Prensado / aplastado S. cerevisiae y la S. bayanus (asociada con la produccin
del vino de jerez), estas especies tienen a su vez otras sub-
Antiguamente se proceda al prensado de las uvas directa- especies como la montrachet, la epernay, la steinberger,
mente tras la vendimia con el objeto de obtener el mosto etc. cada una de ellas objeto de una seleccin articial
(zumo de la Vitis vinfera). Era habitual ver personas des- hecha durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos
calzas pisando la recoleccin de uvas en recipientes per- sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de pH, contenido
forados en el fondo, de esta forma se obtena el primer de alcohol, dixido de azufre (SO2 ), etc. La fermenta-
mosto. Ya Catn en su manual De Agri Cultura menciona cin se hace en recipientes (hoy en da en cubas de acero
en detalle la operacin de prensado. Este mtodo era ade- inoxidable) y pasa por cuatro fases:
cuado para produccin en pequea escala, posteriormen-
te vinieron las prensas en forma de husillo que permitan 1. Fase de demora - En la que las levaduras se acli-
controlar la presin. En la actualidad se emplean prensas matan a las condiciones del mosto, a las altas con-
neumticas hermticamente cerradas en las que la delica- centraciones de azcares, bajo valor de pH (acidez),
deza del prensado permite una mayor extraccin de sus- temperatura y SO2 . Suele ocupar un perodo entre
tancias indeseadas y el mximo respeto por las cualidades dos y tres das.
intrnsecas de la uva. Se suele pasar por un proceso previo 2. Crecimiento exponencial - las levaduras ya acon-
de limpieza quitando la vegetacin y los raspones (tallos dicionadas al entorno, empiezan a multiplicarse en
de los racimos). Esta operacin se realiza en tambores crecimiento exponencial, alcanzando el mximo de
metlicos perforados que giran a gran velocidad, las uvas su densidad de poblacin, que suele estar en torno a
salen enteras por las perforaciones del tambor. Es de vi- los 100 millones de levaduras por centmetro cbi-
tal importancia que la mayor parte de ellas salgan intactas co. Debido al consumo que hacen las levaduras del
para que no pongan en contacto con la atmsfera su zumo azcar presente en el mosto, las concentraciones del
interior. mismo declinan rpidamente. La duracin de esta
El proceso de aplastado suele ser el ms empleado en los fase es de aproximadamente cuatro das.
4.2 Fermentacin 9

3. Fase estacionaria - Es la fase en la cual la pobla-


cin de levaduras que ha llegado a su mximo valor
admisible, lo que hace que se alcance un valor es-
tacionario y que la fermentacin se mantenga a una
velocidad constante. El calor formado por la fermen-
tacin hace que la temperatura de la cuba durante
esta fase sea igualmente constante.
4. Fase declinante - En esta fase la caresta de az-
cares o la elevada concentracin de alcohol etlico
empieza a matar las levaduras y la poblacin dismi-
nuye, con ello la velocidad de fermentacin.

Existen algunas prcticas modernas como la inoculacin


de levaduras durante las fases estacionarias con el objeti- Proceso de elaboracin mecnica del vino, en Alcal la Real,
vo de alcanzar el mximo de 108 /ml, esta creencia dicta Jan, Espaa.
que el vino poseer una mayor complejidad de sabores,
estas prcticas son habituales en algunos viedos de Fran-
cia y California. No obstante algunos vinicultores optan Otras fermentaciones se practican desde mediados del
por evitar la inoculacin, emplean las levaduras salvajes siglo XX, una de las ms conocidas es la denominada
presentes en el entorno de fermentacin, lo que ha dado maceracin carbnica. La maceracin carbnica se reali-
lugar a un debate.[31][32] Se puede medir la progresin de za sin la fase de prensado, a baja temperatura y dentro de
la fermentacin mediante la medida de la densidad del un tanque rico en carbnico, ambiente poco adecuado pa-
lquido fermentante; medida con un picnmetro de las ra el desarrollo bacteriano, induce reacciones dentro del
muestras extradas de la cuba. Por ejemplo el mosto es propio grano de uva, de esta forma los vinos obtenidos tie-
ms denso que el vino y esto ja dos lmites para saber la nen intensos aromas y sabores, ms afrutados y con me-
evolucin de la fermentacin. nos contenidos de taninos. Carecen, como contrapartida,
La fermentacin se ve afectada por una variedad de fac- de la estabilidad suciente para ser envejecidos. Uno de
tores, entre ellos se encuentra la temperatura; el rango de los vinos ms conocidos por este proceso es el Beaujolais
temperaturas entre los que es posible la fermentacin se nouveau francs, aunque esta modalidad de fermentacin
encuentra entre los 5o C hasta los 38o C. Los vinos blan- se ha ido extendiendo. En Espaa, Tenerife es productora
cos fermentan a un rango inferior (8o C hasta los 14o C) de algunos buenos tintos de maceracin carbnica.
y los vinos tintos emplean rangos mayores (25o C has- Tras la maceracin carbnica el mosto restante se hace
ta los 30o C).[33] La fermentacin se suele parar a 33o C. fermentar de forma tradicional y se dedica a otro tipo de
Los aromas de frescura y afrutados se preservan ms en vinicacin.
fermentaciones a baja temperatura. Otros limitantes son
la concentracin de azcares, el grado de acidez debi-
do a la presencia de cidos, y tambin a la presencia 4.2.1 Fermentacin malolctica
de micronutriente como vitaminas,[34] incluso la airea-
cin de la cuba (oxgeno), la adicin de inhibidores de En paralelo con la fermentacin, se produce una reaccin
la fermentacin como: el propio etanol (en concentracio- similar denominada fermentacin malolctica en la que
nes por encima del 17 %), los cidos grasos,[35] el empleo actan bacterias lcticas presentes de forma natural en la
de levaduras asesinas que secretan polipptidos txicos uva para convertir el cido mlico en cido lctico redu-
para las levaduras (algunas son capaces de portar virus ciendo la acidez del vino.[37] La fermentacin malolctica
ARN bicatenario).[36] En algunos casos la presencia de es completamente imprevisible, pero los viticultores pro-
fungicidas y pesticidas puede limitar la fermentacin. curan que ocurra al mismo tiempo que la fermentacin
La fermentacin necesita de nutrientes diversos que estn alcohlica mediante levaduras. Este proceso se comenz
incluidos naturalmente en el mosto inicial, y dependiendo a comprender con[38] Pasteur, pero no se perfeccion hasta
de la fase son necesarios unos u otros. Por ejemplo en la 1935 con Flanzy.
fase de crecimiento exponencial la presencia del ion fos- Hoy en da se practica la inoculacin articial de bacterias
fato (H2 PO4 - ) es esencial en todos los procesos de trans- lcticas en la fase de fermentacin, con el objetivo de
ferencia de energa celular as como en el crecimiento de poder alcanzar la fermentacin lctica. Las bacterias
las levaduras. Su presencia en el mosto es suciente para malo-lcticas pertenecen a tres gneros: Lactobacillus,
la fermentacin, pero en algunas ocasiones con el objeto Pediococcus y Leuconostoc. Existen factores limitantes de
de activar la fermentacin se aade fosfato diamnico (de la fermentacin malolctica, uno de ellos es la temperatu-
frmula: (NH4 )2 HPO4 ) con el objeto de regular el balan- ra (por debajo de 15o C es inexistente), las bacterias ma-
ce de fosfatos y de nitrgeno. A menudo se emplean con lolcticas son sensibles a bajos niveles de pH, de inhibi-
el mismo propsito otras sales amoniacales. dores (uno de los ms conocidos es el cido fumrico) y
10 4 PRODUCCIN

cidos grasos (uno de los ms efectivos es el cido dode-


canoico C12 ).[39]
Es de creencia generalizada que una fermentacin ma-
lolctica controlada aumenta la calidad de los vinos.[40]
Entre los benecios de esta fermentacin, se encuentra:
la reduccin de la acidez (acidez titulable o acidez titra-
table). Existe un cambio en los sabores del vino nal debi-
do a la presencia de steres voltiles (2,3-butanodiol), as
como una apreciacin enmantequillada de algunos vinos
tratados con este procesamiento.

4.2.2 Segunda fermentacin

Los vinos espumosos tienen una segunda fermentacin


en la botella. El desarrollo comercial de este tipo de vi-
nos no lleg hasta comienzos del siglo XVII, cuando los
avances en las botellas y en los tapones de corcho alcanza-
ron un nivel suciente como para permitir las altas pre-
siones que se generan en una fermentacin cerrada.[41]
Entre los vinos espumosos ms famosos se encuentra el
champagne, el Asti y el cava, entre otras denominaciones
de origen. A tenor del Reglamento (CE) No 1493/199 del
Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que se establece
la organizacin comn del mercado vitivincola.,[42] esa Barriles de vino en La Rioja (Espaa).
segunda fermentacin en botella no debe ser calicada
como"champanes champenoise o champenois. Pro-
porciona las siguientes alternativas: fermentacin en bo- lulares denominadas tilosas que impermeabilizan la ma-
tella segn el mtodo tradicional; mtodo tradicional; dera. La composicin de la madera de roble es de un 40 %
mtodo clsico y mtodo tradicional clsico. En in- de celulosa, un 20 % de hemicelulosa, 25 % de lignina,
gls se suele llamar sparkling wine a aquel cuyas burbujas 10 % de elagitaninos (steres hexahidroxidifnicos que
proceden del procedimiento llamada natural. Si procede aportan taninos al vino), y 5 % de componentes de natu-
de inyectarle gas, se le llama carbonated wine. Este l- raleza qumica diversa.[43] La inuencia de la madera en
timo a tenor de la legislacin comunitaria se llama vino el vino es compleja y hay muchos estudios acerca de la
espumosos gasicado. La segunda fermentacin hace qumica de la maduracin en barrica de roble.[44] A veces
que la concentracin de gas se eleve y quede un vino es- se suele aadir astillas de madera de roble (quercus frag-
pumoso agradable y chispeante al paladar. Otros vinos mentus) con el objeto de acelerar el proceso de adopcin
sufren una fermentacin malo-lctica en la botella. Es- de sabores de la madera, aunque esta prctica est regu-
te es el caso del vinho verde de Portugal. Desde el siglo lada por ley en cada pas.[24] El vino tiende a evaporarse
XIX es posible que al vino se le inyecte dixido de car- dentro de las barricas a una velocidad que puede variar
bono a presin, lo que origina las burbujas de forma no entre un 2 % y un 5 % de su volumen por ao (lo que ha-
tradicional (es decir sin que proceda de la fermentacin ce una prdida entre un litro y cinco por ao en un barril
alcohlica). Esos vinos gasicados suelen considerarse de de 225 litros).
inferior calidad.
El oxgeno tiene una posicin relevante en la maduracin
del vino en las barricas. Uno de los mtodos recientes
4.3 Maduracin (desde 1991) permiten introducir pequeas cantidades de
oxgeno en la fermentacin, se han venido a denominar
La maduracin se haca en los vinos ya en la poca del microoxigenacin.[45] El oxgeno juega un papel impor-
antiguo Egipto que conservaban el vino en nforas de ba- tante en la estabilizacin de los colores del vino tinto, per-
rro, fueron los romanos quienes aprendieron la tcnica mite que los taninos y las antocianinas tengan un proce-
de conservar el vino en barriles de madera de roble (quer- so conocido como acoplamiento oxidativo. Algunos vinos
cus). El gnero quercus posee cientos de especies diferen- generosos se suelen hacer pasar por una serie de barriles
tes, por ejemplo con una de las especies la Quercus suber (criaderas), un ejemplo de este tipo de vinos es el no,
(alcornoque) se elaboran los tapones de corcho emplea- el amontillado y el oloroso, tpicos de la zona Montilla-
dos en el embotellado. Se emplea roble en la elaboracin Moriles. Otros vinos como el vermouth se maduran con
de los toneles debido a su robustez y a que resulta fcil hierbas aromticas (entre ellas la artemisia absinthium).
trabajar su madera. Su madera es rica en estructuras ce- La maduracin en barricas es una especie de lenta oxida-
11

cin del vino.[46] Dos de las reacciones ms habituales en 5 Composicin del vino y del mosto
la maduracin son la oxidacin fenlica y la polimeriza-
cin de las antocianinas con otros avonoides para formar Para comprender lo que es el vino desde el punto de vis-
pigmentos y sabores. Una de las ms conocidas es la apa- ta de sus componentes hay que distinguir la composicin
ricin de vainillina debido a las reacciones con la lignina de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y
presente en la madera. En la actualidad el vino se almace- posteriormente vino. El mosto antes de la fermentacin
na en barricas de roble procedente de Amrica (Quercus se compone principalmente de agua y azcares, as co-
alba, Quercus bicolor, Quercus macrocarpa) y de Fran- mo cidos (mlico y tartrico), adems otros componen-
cia (principalmente Quercus robur y Quercus sessillis), la tes qumicos en menor cantidad son responsables de la
eleccin de uno de estos materiales impacta en el precio composicin nal del vino.[47] La fermentacin alcoh-
nal del vino. El roble francs (europeo) contribuye ms lica transformar gran parte de los azcares del mosto
a la aportacin de extractos slidos y compuestos fenli- en alcohol etlico, pero dejar otros compuestos intere-
cos, adems su vida til es mayor que el roble americano santes: glicerina. Algunos de estos compuestos, que estn
(ms blando). presentes en menos medida, dan un cierto carcter a la
cata de vino, tal y como es la presencia de taninos, los ta-
4.4 Embotellado ninos se encuentran en las pieles de las uvas y se pueden
considerar como un conservante natural que permite a los
El embotellado es una operacin relativamente reciente vinos envejecer por ms de cinco aos.[48] No obstante
en la historia del vino. Se empez a realizar cuando era y sobre todo, en el Aljarafe sevillano, tambin se le lla-
posible elaborar vidrios ms robustos y asequibles. Las ma mosto al caldo de uva fermentado y encubado durante
botellas de vino primitivas tenan una forma abombada unos cuarenta das, con un grado alcohlico aproximado
(similar a los actuales bocksbeutel alemanes). El embote- de 12 %.
llado es un conjunto de operaciones (generalmente reali- Otros elementos se aaden al vino de forma articial y
zadas de forma mecnica) para el acondicionamiento - componen lo que se denomina aditivos del vino, estos
nal del vino con el objeto de realizar su expedicin y venta aditivos tienen por objeto estabilizar algunos compues-
nal al consumidor. Las botellas actuales tienen un volu- tos (protenas, cristales de tartrato, etc.), reducir el ni-
men estndar de 750 ml, destacando por su cualidades la vel de cidos, agentes antioxidantes (cido ascrbico),
Bordelesa. Un elemento importante en el embotellado es agentes antimicrobianos (dixido de azufre, cido srbi-
la encapsulacin que puede emplear tapones de materia- co, sorbatos, cido benzoico, cido fumrico).
les naturales (tapn de corcho), semisintticos, sintticos
y cpsulas metlicas. Por regla general antes de embote-
llar se realizan operaciones de: 5.1 Carbohidratos
Claricacin - Corresponden al conjunto de opera-
Los principales carbohidratos presentes en el mosto son
ciones que hacen del vino un lquido lmpido, para
la glucosa y la fructosa, otros carbohidratos se encuen-
ello se emplean diversas substancias.
tran en la uva pero en proporciones insignicantes. La
Estabilizacin - Con el objeto de que sea perma- concentracin de azcar en la uva o en el mosto se suele
nente en el tiempo la limpidez lograda en la clari- medir en EE. UU. en o Brix, mientras que en Europa se
cacin. hace en grados Baum. La concentracin de azcares es
crtica para el desarrollo de las levaduras durante la fer-
Filtracin - La ltracin elimina cualquier residuo
mentacin, la principal levadura del vino (Saccharomyces
del proceso de elaboracin del vino.
cerevisiae) se alimenta principalmente de glucosa y fruc-
El taponado acaba el proceso de embotellamiento en los tosa. Los azcares no consumidos tras la fermentacin se
vinos. Se puede decir que tras el embotellado el contac- suelen denominar azcares residuales (suelen ser pen-
to con el aire es prcticamente nulo, es por esta razn tosas como la arabinosa, la ramnosa y la xilosa). La con-
por la que el vino deja de envejecer (oxidarse). El cris- centracin de estos azcares residuales puede aumentar
tal es impermeable al aire, pero otros recipientes como el durante la maduracin en madera debido a la escisin
[39]
de
cartn no poseen esta caracterstica. En algunos casos el molculas de glucsidos presentes en la madera.
oxgeno disuelto en el vino puede hacer que se produz- El azcar residual es importante en la tonalidad dulce de
can reacciones de oxidacin fenlica que se denominan: un vino, mientras que la presencia de azcares no residua-
"enfermedad de la botella" y es considerado uno de los les afecta solo a la fermentacin. La presencia de azcares
defectos del vino. Uno de los compuestos ms habituales residuales en los vinos da lugar a una clasicacin entre
en los vinos envejecidos es dimetil suldo (CH3 -S-CH3 ) vinos secos y vinos dulces. Por regla general la presencia
que posee un sabor similar al "repollo" y se forma en ma- de una concentracin de azcares de menos de 1.5 g/litro
duracin dentro de la botella, su formacin no est muy hace que el paladar no detecte el sabor dulce, por encima
explicada.[47] El corcho empleado en el sellado de las bo- de un 0.2 % del volumen los sentidos empiezan a detectar
tellas es de uso mayoritario en el mundo. el sabor dulce del vino. La mayora de la gente detecta un
12 5 COMPOSICIN DEL VINO Y DEL MOSTO

dulzor si alcanza una concentracin de un 1 %. La pre- el vino no son del todo malignas ya que las dosis letales
sencia de taninos, cidos as como el etanol.[1][39] Durante de 340 ml/kg de peso,[52] hace que una persona media de
el madurado algunos azcares sufren un cambio estructu- 70 kg tenga que tomar aproximadamente dos centenas de
ral y acaban dando pigmentos oscuros al vino, este es el litros.
caso de la melanoidina detectada en vinos generosos co-
mo el jerez, madeiras, etc. Se trata de una variante de la
reaccin de Maillard.[49]

5.2 Alcoholes

Uno de los efectos nocivos del consumo del vino, debido a su


contenido de etanol, es el alcoholismo.

La fermentacin alcohlica es un proceso metablico Famosas lgrimas deslizndose en las copas indican un conteni-
anaerbico (en ausencia de oxgeno) que permite a las do alto de glicerina en los vinos.
levaduras (Saccharomyces cerevisiae) consumir los az-
cares del mosto para liberar dixido de carbono y alcohol Existen adems otros alcoholes en muy pequea concen-
etlico (etanol de frmula CH3 -CH2 -OH) que permanece tracin, como pueden ser los polialcoholes, uno de los
en disolucin el vino nal. La concentracin de alcohol se ms importantes tri-alcoholes es el glicerol (glicerina) y
suele medir en porcentaje de volumen total. El conteni- su concentracin est relacionado directamente con la
do de alcohol etlico vara dependiendo del tipo de uva temperatura de fermentacin, con el contenido global de
y de las condiciones, por ejemplo en los vinos de mesa alcoholes (mayor alcohol, mayor cantidad de glicerol) y
est entre los 7-14 %, en los espumosos: 11-13 %, en el con el color del vino (mayor en vinos tintos que blancos).
jerez y otros vinos encabezados 16-18 % y en el oporto La concentracin de este alcohol es mayor en los vinos
as como en vinos de postre suele estar por debajo de 17 de mesa.[53] El contenido medio de glicerina en los vi-
%. La forma ms comn para determinar la presencia de nos suele estar entre los 15-25 g/litro.[53] La glicerina se
alcohol en un vino es medir el punto de ebullicin.[39] sintetiza en gran parte gracias al hongo Botrytis cinerea,
Los vinos poseen adems pequeas cantidades de otros aunque hay cierta presencia de en las uvas sanas.[47] Suele
alcoholes como puede ser alcohol metlico (CH3 OH),[24] haber un mayor contenido de glicerol en las fermentacio-
no son resultado directo de la fermentacin, sino de la hi- nes a alta temperatura (esta es la razn por la que los vinos
drolizacin de las pectinas (existente en la piel de la uva) tintos suelen tener un mayor contenido de glicerol). El
mediante accin enzimtica. Debido a que la pectina se glicerol es un lquido denso y con un sabor dulce (aprox.
encuentra ms en la piel que en el mosto, los vinos blancos 70 % de la glucosa) y su presencia aporta dulzura y una
contienen mucho menos alcohol metlico que los vinos sensacin de llenado en boca. Se detecta fcilmente por
tintos.[50] En algunas ocasiones se pre-calienta el mosto dejar una especie de lgrimas en las paredes interiores de
para que elimine este contenido metlico y quede en con- las copas.
centraciones por debajo de las 30 ppm.[51] Informes del Otro poli-alcohol presente en el vino es el eritritol y su
contenido de metanol en vinos de todo el mundo indican concentracin depende de la cepa de la levadura que
concentraciones de 60 mg/litro (en un rango que va desde fermenta el vino, por ejemplo la Saccharomyces cere-
40-120 mg/litro) para los vinos blancos y 150 mg/litro (en visiae tiene menos efecto en la concentracin de eri-
un rango de 120-250 mg/litro) para los vinos tintos.[50] A tritol que por ejemplo la levadura salvaje denominada
pesar de ser el metanol txico, las cantidades que poseen kloeckera apiculata (se trata de una levadura que no to-
5.4 steres 13

lera concentraciones de alcohol y muere en los prime- 5.4 steres


ros pasos de la fermentacin).[53] El arabitol, el manitol,
el sorbitol (hexa-alcohol ismero del manitol), el inositol Los alcoholes juegan un papel muy importante en la ope-
(hexa-alcohol frecuente en frutas). Casi todos estos po- racin de maduracin, tras la fermentacin, ya que reac-
lialcoholes aportan dulzura al vino y poseen la caracte- cionan con los cidos naturales de la uva para formar
rstica de ser resaltadas sus concentraciones cuando la steres (estericacin). De todos los grupos funcionales
podredumbre noble de la uva est presente. existentes en el vino, los steres son los ms abundan-
tes: identicados cerca de 160 diferentes.[1] Los ste-
res se suelen categorizar en enologa en dos categoras:
los que provienen de reacciones enzimticas (butanoato,
5.3 cidos exanoato) y aquellos que se forman qumicamente por
estericacin. Los steres son los principales componen-
tes responsables de aportar al vino un bouquet.
Muchos steres tienen un aroma caracterstico a frutas, lo
que hace que hace que rememoren a fragancias de frutas
durante la cata. Existe no obstante otras clasicaciones de
steres orientadas a la cata de vinos, y se dividen en s-
teres voltiles y no-voltiles. Uno de los steres voltiles
ms importantes y que se encuentra presente en el vino
es el acetato de etilo. Por regla general los vinos jvenes
suelen tener una mayor concentracin de steres volti-
les. Cada ester posee un umbral por debajo del cual no es
perceptible por la mayora de los humanos.

5.5 Compuestos nitrogenados


Tartarato potsico (crema trtara), es uno de los precipitados
Los compuestos nitrogenados son fundamentales en el
ms clsicos en los fondos de algunas botellas de vino, su pre-
sencia es totalmente inocua.[54]
mosto para que sea posible la correcta fermentacin.[47]
Entre los aminocidos predominantes en las uvas est la
prolina y la arginina. La razn de prolina/arginina va-
Los cidos tienen una capacidad de conservante del vino, ra signicativamente en las diversas variedades de la
resulta necesario en aquellos vinos que se disean para Vitis vinfera. La prolina forma parte importante del
aejar.[55] La presencia de una cierta cantidad de cidos metabolismo del nitrgeno en las levaduras. Como segun-
hace que se refuercen de forma natural otros sabores del do grupo de aminocidos dominante se tiene la glutamina
vino en la cata. Casi la mitad del aporte de acidez lo tiene y la alanina. Tal y como es de suponer el contenido de
la presencia del cido mlico, su misin es la de detener aminocidos es menor tras la fermentacin: debido en
la maduracin de la fruta en especial durante el periodo parte a que la mayora de ellos de una forma u otra entran
caluroso. Su concentracin en la uva es uno de los indi- en el metabolismo de las levaduras.
cadores de la poca de vendimia. El cido tartrico es
otro de los cidos presentes en la uva, por regla general Entre los compuestos nitrogenados que posee el vino se
reacciona con el potasio de la uva dando lugar a tartratos encuentra las protenas, en concentraciones de mosto que
potsicos. El a. tartrico se encuentra presente en muchas van desde los 100 mg/l a los 840 mg/l.[56] Durante la fer-
frutas pero su concentracin es mayor en la Vitis vinifera mentacin el contenido de protena puede descender casi
(y en el fruto del tamarindo). un 40 %. Las protenas actan como zwitteriones, bajo
ciertas circunstancias pueden coagular dando lugar a ines-
Durante la fermentacin las levaduras generan pequeas tabilidad en el vino. Quitar estas protenas inestables del
cantidades de cido actico (un vino suele tener menos vino es uno de los objetivos de la claricacin, uno de los
de 300 mg/litro) y su concentracin refuerza los olores agentes ms empleados es la bentonita y el otro es el gel
y sabores, proporcionando complejidad. La presencia de slice.
de actico hace que se sinteticen steres de acetato que
proporcionan aromas afrutados. Los cidos en el vino tie-
nen un efecto antimicrobiano ya que muchas variedades 5.6 Compuestos fenlicos
no crecen en ambientes de pH bajo. El cido succnico
est presente en el vino debido a la fermentacin, posee Los compuestos qumicos en forma de polifenoles son
un sabor mezcla entre salado/agrio. El cido lctico es- abundantes en el vino y es quizs uno de los compues-
t presente en pequeas cantidades a no ser que se haya tos que proporciona ms atributos al vino. Es importante
forzado la fermentacin malo-lctica a costa de consumir remarcar que tras los carbohidratos y los cidos son el
cido flico (lo que hace que el pH global aumente). tercer compuesto ms importante.[47] Se tratan en mu-
14 6 PROPIEDADES ORGANOLPTICAS

un papel muy importante en los procesos de oxidacin


del vino (oxidacin fenlica) y es una de las reacciones
ms habituales en la maduracin de los vinos tintos.[46]

5.7 Constituyentes inorgnicos

En la analtica vincola se analiza a veces el contenido de


cenizas, que resulta ser los restos inorgnicos existentes
en el vino. La mayora de los compuestos son carbonatos
y xidos. El metal ms abundante en las frutas de la Vi-
tis vinfera es el potasio. En muchos casos el contenido
de potasio se ve afectado por las condiciones climticas,
por ejemplo los climas clidos poseen mayor contenido
en potasio que los fros. Durante la fermentacin se acu-
mula en forma de gas el dixido de azufre (SO2 ) en una
proporcin que va desde 12 hasta 64 mg/litro y es em-
pleado como fumigante de las cubas.[57] Ocasionalmente
se han detectado trazas de plomo debido a las cpsulas
de las botellas, que han migrado su contenido a travs del
tapn de corcho.

6 Propiedades organolpticas
El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata
en la mayora de los sentidos (todos excepto el odo y el
tacto). Por ejemplo: los aromas afectan a los sentidos del
olor, los diferentes sabores presentes en el vino al gusto,
los colores a la vista. Todos ellos suelen tener un origen
qumico que se ha ido identicando poco a poco a lo largo
de nales del siglo XX y comienzos del XXI. La cata de
Fenol, bsicamente es un anillo bencnico con un grupo alcohol.
vinos arroja una variedad de propiedades como pueden
ser el color, el sabor (dentro del sabor est una amplia ga-
ma de propiedades como la longitud, el retrogusto, etc.),
el olor (que se compone de aroma, bouquet, cuerpo, etc.).
chos casos de un metabolito secundario de la uva que se
concentran en la piel y en las semillas (pepitas). Los po-
lifenoles afectan directamente a los sabores, a los olores 6.1 Color
y otras capacidades sensitivas del vino, es por esta razn
por la que los viticultores cuidan en detalle de su evolu- Las antocianinas son las responsables principales del co-
cin durante las fases de vinicacin. La concentracin lor rojo en el vino. Las antocianinas se encuentran en di-
de polifenoles en el mosto depende en gran medida de la versas frutas cumpliendo una misin similar. Este com-
variedad de Vitis vinfera y del clima en el que se haya puesto qumico se encuentra en la capa exterior de la piel
cultivado. La concentracin y ratio de los diferentes poli- de la uva y durante el proceso de maceracin se extrae
fenoles depende igualmente en gran medida de la forma antes que los taninos. La mayora de los mostos (incluso
en que se haya procesado la uva. Por ejemplo, en los vinos los de uvas negras) son incoloros, as que la maceracin
blancos que han tenido poco contacto con los hollejos de es un proceso importante en la coloracin de los vinos.
la uva hay unas concentraciones diferentes de las obser- Existen variedades de Vitis vinfera que se clasican co-
vadas en los vinos tintos. mo teinturier por aportar ya en el mosto un color roji-
Uno de los compuestos son los taninos, son compuestos zo (unas de las ms conocidas son la Alicante Bouschet,
fenlicos muy reactivos. en solucin pueden reaccionar Saperavi y Dunkelfeld), pero estas variedades son una ex-
con las protenas y precipitar. Otro compuesto fenlico cepcin. En algunas ocasiones los vinicultores introducen
son las antocianinas que aportan color a los vinos, estos pequeas cantidades de estas variedades teinturier con el
colorantes naturales pueden blanquearse (perder su color) objeto de potenciar el color rojo de sus vinos. El color
por la accin de diversos agentes u operaciones qumicas rojo o rosado depende, por completo, de la forma en que
tales como la oxidacin o la reduccin, en muchos casos se extrae los antocianinas de la piel de la uva durante el
la acidez mantiene el color (viraje). Los fenoles ocupan proceso de fermentacin.
6.3 Degustacin y cata 15

Las antocianinas son un grupo de glicsidos de la vitis labrusca y la vitis rotundifolia (as como sus hbri-
cianidina (azul), la delnidina (azul, puede verse en dos) poseen un aroma caracterstico que durante muchos
berenjenas, granadas, fruta de la pasin), la malvidina aos se ha denominado foxy (zorrito). Se ha detectado
(prpura), la pelargonidina (rojo), la peonidina (rosado) que ese olor corresponde al compuesto: metil antranilato
y la petunidina. Durante la maceracin la proporcin (C8 H9 NO2 ).[58][59]
de antocianinas azules cambia hasta virar desde colores
prpura-rojizos a anaranjados. En los vinos jvenes el
color es debido principalmente a las antocianinas, pero 6.3 Degustacin y cata
como son compuestos qumicos no estables se van enla-
zando con los taninos formando polmeros ms estables
y con capacidad de pigmentacin.

6.2 Sabor y aroma


Los principales componentes de sabor en la uva son los
azcares, los cidos y los polifenoles. Estos tres compues-
tos proporcionan al vino tres de los cinco sabores bsicos:
dulce, cido y amargo. De todas formas existe una gran
cantidad de substancias en las uvas que acaban propor-
cionando un sabor, estas substancias se presentan en can-
tidades nmas (medidas a veces en partes por milln, e
incluso en partes por billn, o por trilln). Todas estas Taza de degustacin de un sommelier.
substancias dan a la uva un sabor caracterstico denomi-
nado sabor primario. El sabor primario caracteriza a la Se emplea en la cata y degustacin de los vinos la mayor
variedad de la Vitis vinfera. La mayora de los compo- parte de los sentidos: por su color, su aroma, la textura
nentes de sabor se encuentran ubicados en la parte in- que se percibe al beberlo. Por el olfato pueden percibirse
terior de la piel de la uva, es por esta razn por la que tres tipos de aromas:
el prensado ocupa un proceso fundamental a la hora de
proporcionar sabores primarios al vino. En algunos vinos
1. Aromas primarios que se diferencian entre s por el
generosos como el jerez, o el no, existe un pequeo to-
tipo de vid,
que de sabor salado debido al ambiente salino que rodea
la maduracin.
2. secundarios producidos por la fermentacin y ms
En enologa existe una distincin entre aroma y persistentes
bouquet.[58] El aroma es un olor especco provenien-
te de la variedad de uva empleada, mientras que el bou- 3. los terciarios o "bouquet" que dependen de la crian-
quet es un olor caracterstico de la forma de procesar el za.
vino. De esta forma, por ejemplo, dos vinos de la mis-
ma uva poseen el mismo aroma, pero distinto bouquet
Aunque cada persona puede, obviamente, degustar los vi-
(si se han madurado de forma distinta). En muchos vinos
los aromas de las uvas con un fuerte tono oral es debi- nos a su manera, existen ciertos criterios a la hora de ma-
ridar vinos y ciertos platos.
do a la presencia de un grupo de substancias denomina-
dos monoterpenoides, los monoterpenoides son un sub- Por ejemplo se aconseja acompaar a las carnes blancas,
grupo de un gran nmero de compuestos denominados en especial los pescados y mariscos con vinos blancos y a
terpenoides, todos ellos derivados de la unidad isopreno las carnes rojas con vinos tintos o rojos de mucho cuerpo,
([C5 H8 ]). Por ejemplo, la uva moscatel posee una gran esto obedece a que los sabores de los vinos blancos suelen
cantidad de monoterpenos, otras variedades con conte- ser menos intensos que los de los tintos y que las carnes de
nidos en terpenos derivados de la uva moscatel son la pescados y crustceos son magras por lo cual no existen
Gewrztraminer, la Moscatel de Alejandra, etc. Entre tantas grasas como para dicultar la degustacin de vinos
los compuestos que proporcionan aroma se encuentran de poco cuerpo como suelen ser los vinos blancos.
los glucsidos.[58] En los vinos basados en la uva moscatel
La Consejera de Agricultura y Ganadera de la Junta de
se suele hacer que el mosto incremente su contacto con
Castilla y Len organiza cada dos aos los Premios Zar-
los hollejos (que son las zonas con mayor contenido de
cillo, considerados el certamen enolgico ms importante
terpenoides). Los aromas vegetales (aromas herbceos)
de habla hispana y el segundo del mundo en cuanto al n-
en el vino provienen de las pirazinas (otros alimentos que
mero de vinos presentados. Cuenta con el reconocimien-
contienen pirazinas son: el caf, la cerveza, los esprra-
to y patrocinio de la Ocina Internacional del vino y la
gos, etc.).[47] Unin Internacional de Enlogos. En el 2009 se convoc
Algunas variedades procedentes de Amrica como son: la VI edicin Internacional y XIV nacional.
16 7 TIPOS DE VINOS

7 Tipos de vinos Viduo, ms lugar en donde crece, ms nombre de la bo-


dega son las tres claves las tres necesarias para la
eleccin de vino. Los vinos pueden clasicarse en razn
Existen dos criterios fundamentales de clasicacin de de otros criterios: por razn del contenido de anhdrido
los vinos: el geogrco y el del viduo o viduos con el carbnico; por su funcin como bebida; por su color, con
que el vino est hecho. El primero predomina sobre todo todo lo que el ser blanco o tinto lleva consigo; por su gra-
en Francia y en general de Europa y el segundo en los pa- duacin alcohlica; por su periodo de aejamiento. Lue-
ses que han accedido a la comercializacin del vino ms go est el criterio del dulzor, que es ms complicado que
recientemente, como Estados Unidos (California), Sud- el de medir conforme a cierta escala el grado de sacaro-
frica o Nueva Zelanda. Tales criterios de clasicacin de sa. Entra el complicado criterio de afrutado. Hay vinos
los vinos aoran ya en las cartas de vino de los restauran- de retsina, de crianza en or, vinos no comercializados,
tes. que suelen ser los mejores.. En la actualidad se ofrecen
En los restaurantes estadounidenses los vinos vienen vinos desalcoholizados que poseen pequeas cantidades
agrupados en razn del viduo con el que estn hechos. de alcohol al mismo tiempo que poseen su aroma. Una de
Uno se topa en la carta con la variedad Zinfandel,[60] que las tcnicas para elaborar este tipo de vinos es la osmosis
se considera propia de California, o bien con la variedad inversa. Los criterios de clasicacin sobrepasan.
Cabernet Sauvignon, etc. A poco que se entienda de vi-
nos, resulta claro que nos vamos a encontrar en ambos
casos con un vino tinto. Si nos encontramos con un Char- 7.1 Contenido de dixido de carbono
donay sabemos que nos vamos a encontrar con un vino
blanco algo afrutado, etc. Una vez elegido el viduo, la El mosto de uva, al fermentar, produce mucho dixido de
opcin pasa a centrarse ya en la bodega que lo elabora, carbono. Los vinos jvenes conservan mucho ms di-
que es otro elemento muy importante en la eleccin de xido de carbono que los viejos. El vino que produce la
vino. En los restaurantes europeos lo usual es encontrar bodega Barbadillo con el nombre de Castillo de San Die-
los vinos clasicados por razn del color (blancos, tintos go, cuando es del ao, contiene tanto dixido de carbono
y rosados), para proceder ulteriormente a la eleccin de que produce el mismo efecto sonoro al descorcharlo que
una concreta botella. Si se elige un vino blanco es fcil en- al abrir un vino de aguja. Posteriormente se puede ver
contrar un Rueda criterio geogrco entre ellos. Si como sus burbujas ascienden en la copa. El beaujolais
se elige tinto es fcil encontrar Rioja o Ribera del Duero, nouveau, embotellado apenas se ha convertido en vino,
que son criterios geogrcos. En Francia no se menciona tambin presenta esas caractersticas. El dixido de car-
el viduo. Est incluso prohibido que conste en la etiqueta bono hace los vinos ms digestivos.
de las botellas. Se llaman vinos tranquilos, en ingls still wines, aque-
La clasicacin de los vinos en razn de su origen geo- llos que no tienen una sobrepresin de dixido de car-
bono. Los que la tienen reciben el nombre genrico de
grco como contrapuesta a su clasicacin en razn del
viduo tiene implicaciones comerciales. El criterio adop- sparkling wines. Cuando el gas procede de gasicar el
vino inyectndole gas se les suele llamar carbonated wi-
tado se convierte en una forma de percepcin diferen-
te. Ambas perspectivas son complementarias. Lo ideal es nes. A tenor de la legislacin comunitaria se llaman es-
contar con los dos datos: el geogrco y el del viduo. Las pumosos los vinos que tienen una sobrepresin superior
Guas del Vino de Hugh Johnson sistematizan los vinos a tres barias. Se llaman vinos de aguja aquellos cuya so-
por nombres toponmicos. Un 80 % de las entradas son brepresin no es superior a 2,5 barias ni inferior a una.
nombres toponmicos. La estadstica nal es pobre, pues Por vino de aguja se entiende hoy da el levemente
da lugar, descontados los nombres toponmicos, a ocho gaseado.[62] Su equivalente italiano es el vino frizzante.
categoras: cuatro derivadas del color, ocho del grado de En francs perlant o ptillant. Ptillant sirve para designar
dulzor y una de que contenga o no burbujas.[61] Resulta cualquier bebida gaseada, alcohlica o no.
un tanto tautolgico: vino del Portugal es el que est he- Los ms apreciados estn hechos por el llamado mto-
cho en Portugal; vino de Burdeos es el que est hecho en do tradicional, consistente en provocar una segunda fer-
Burdeos, etc. Aparentemente proporciona ms datos el mentacin dentro de la botella, mediante adicin de az-
viduo. No obstante es muy distinto el tratamiento que car, mosto, las, etc., con un cuidadoso sistema de crian-
se da en Burdeos al Cabernet Sauvignon que el que reci- za en bodega a temperaturas controladas. Terminada esa
be en California. La mera indicacin del viduo resulta segunda fermentacin, se retiran los residuos de la bo-
insuciente. Los viduos, como los llaman los bilogos, tella, que se ha procurado que est boca abajo, para que
no dejan de ser cultivares, de una nica especie, la Vitis sean cmodos de retirar, lo que queda muy facilitado si se
vinifera L., y como tales cultivares su identidad depen- congela esa parte de la botella. Esa operacin se llama de-
de del lugar, clima, suelo y circunstancias de donde se gello. Suele aprovecharse el degello para aadir algu-
cultiva. Es frecuente que entre los viedos de una misma nas sustancias que den carcter al vino, que al ser tomado
bodega haya uno muy especial que produce unas uvas de fro tiende a la insipidez. Es muy conveniente que esas
calidad muy superior al resto, aunque se trate del mismo sustancias sean poco txicas. El conjunto de esos aditi-
viduo. Lo decisivo resulta el terruo. vos es llamado licor de expedicin. Ese tipo de vino en
7.2 Contenido de alcohol 17

Espaa se sola llamar cava.[63] Pero cava ha pasa- por la Unin Europea, que desea una produccin baja. La
do a ser una denominacin de origen que no todos pue- regin de los Vinhos Verdes, al Norte de Portugal, pro-
den usar. Comprende 135 distritos municipales, princi- duce vinos de aguja naturales. Tambin existen vinos de
palmente del Peneds; regin que aporta el 90 por ciento aguja gasicados.
de la produccin. Las variedades usadas son Macabeo,
Xarel-lo y Parellada, que se utilizan en mezcla. Las casas
ms famosas son Freixenet, Codorniu y Delapierre, que 7.2 Contenido de alcohol
se han extendido fuera de Espaa.
Los vinos con poca graduacin alcohlica se llaman o-
Tambin cabe efectuar la segunda fermentacin en gran-
jos y los con mucha graduacin alcohlica generosos.
des cubas, para posteriormente embotellar. Ello evita la
Por mucho contenido en azcares que contenga un mosto,
necesidad de eliminar las las o posos de la segunda fer-
a los quince grados la fermentacin se detiene. Despus
mentacin. Pero tal procedimiento no se considera muy
de la fermentacin, a algunos vinos se les aade holan-
ortodoxo. En tal caso el tapn suele llevar impreso un
das; es decir, brandy sin envejecer y por tanto sin color
crculo en lugar de una estrella que es el distintivo de ha-
marrn ni sabor a roble. Los ms conocidos son el Jerez,
ber utilizado el mtodo tradicional. El procedimiento de
el Oporto, el Madeira y el Marsala. Pese a esa adicin de
gasear el vino origina un gas muy poco permanente. En
alcohol, se les sigue considerando vinos. La legislacin
tal caso el tapn suele llevar un tringulo. Si el gas provie-
comunitaria los denomina vinos de licor.
ne de la segunda fermentacin tarda ms en desaparecer y
la botella puede estar descorchada ms tiempo. Tambin Lo propio sucede con los vinos de burbuja. En los vinos
cabe rellenar una botella con otra, en vez de introducir elaborados con el mtodo tradicional el proceso culmina
un licor de expedicin. El tapn lleva entonces una raya. generalmente con el agregado del llamado licor de ex-
Tambin cabe embotellar cuando el vino no ha fermen- pedicin, que consiste tambin en el aditamento de un
tado totalmente y todava desprende gas. aguardiente, pero en este caso aromatizado, que d gus-
to, regusto y retrogusto. Se aade en el ltimo momento,
Son emblemticos los vinos de burbujas de
cuando el tapn de crianza se sustituye por un cierre de
Champaa.[64] La regin ha reivindicado con xito
corcho, para su expedicin al mercado. nicamente los
el uso exclusivo del nombre. Ello ha dado lugar a que
llamados brut nature o brut natural lo que se ha-
otras regiones francesas hayan adoptado la palabra
ce constar en el etiquetado carecen de licor de expe-
crmant, para referirse a los vinos de burbuja.[65]
dicin. A primera vista parecera que los vinos sin adi-
En Champaa hay casas famosas; pero tambin han
cin de licor de expedicin resultaran ms baratos, por
orecido quienes compran cosechas y no tienen viedos
requerir menos manipulacin, pero no es as. Esos lico-
propios. Son los que ms exportan y su distintivo es
res de expedicin suplen la falta o deciencia del vino.
la sigla NM. Tambin existen cosecheros que se unen,
Resulta difcil conseguir que un vino no necesite licor de
produciendo un champaa de cooperativa. Entonces
expedicin y cuyas caractersticas naturales como bebi-
resaltan la regin de donde viene el vino. Son los ms
da sean las adecuadas. Los aguardientes, por buenos que
vendidos en Francia.
sean, contienen alcoholes ms txicos que el alcohol na-
La letra b) del apartado 6, del artculo 6 del reglamento tural del vino. Resultan en consecuencia ms digestivos
comunitario 2333/92 de 13 de julio reservaba la palabra los vinos no fortalecidos y los vinos de burbuja naturales.
crmant a los vinos elaborados en Francia y Luxem-
Los vinos se conservan mejor si tienen una graduacin al-
burgo. Pero la casa comercial Codorniu SA, titular de la
ta. Por debajo de los nueve grados los vinos se estropean
marca registrada desde 1924 Gran Cremant demand
al cabo del ao. Eso ha dado como resultado que ltima-
al Consejo de la Unin Europea por ese motivo. La sen-
mente proliferen en los mercados vinos con graduaciones
tencia de 18-V-1994 del Tribunal de Justicia de las Co-
altsimas: trece, catorce grados y hasta ms grados. Tales
munidades Europeas, promovida por Codorniu, anul ese
vinos tienen el inconveniente de que resultan de excesiva
precepto. Crmant es nombre que debe asociarse a regin
graduacin como vinos de mesa. Se corre el riesgo, si no
determinada tal es el holding de la sentencia, pero
se les aade agua, de acabar ebrio al nal de una comida,
no necesariamente a regiones de Francia y Luxemburgo.
habiendo apenas probado el vino.
La regin de los Vinhos Verdes, al Norte de Portugal,
produce vinos de aguja de poca graduacin alcohlica
unos nueve o diez grados muy frescos, cidos, afruta- 7.3 Funciones gastronmicas
dos y aceptados para la exportacin, sobre todo los blan-
cos. Se llaman verdes sobre todo porque la cosecha se re- Los vinos destinados al consumo humano como bebida
coge no completamente madura. Eso facilita la segunda se llaman vinos de boca. Los vinos de boca son cla-
fermentacin. Son de tomar jvenes. Las explotaciones sicables en distintas categoras en razn de su funcin
agrcolas se llaman quintas. Y en efecto, como hacan gastronmica: de mesa, de postre y de aperitivo. El dic-
los romanos, se suele emparrar las vias, para lograr una cionario de la Real Academia espaola[66] dene como
produccin ms abundante. Tal prctica no es bien vista vino de mesa el ms comn y ligero que se bebe duran-
te la comida, a diferencia del de postre. Se trata de un
18 7 TIPOS DE VINOS

producido por quien lo ofrece. Los grandes restaurantes


se precian de ofrecer como vino de la casa uno muy caro
y bueno.
Como consecuencia del reglamento 1493/1999 de 17 de
mayo se prohibi a los vinos considerados de poca cali-
dad, segn unos determinados criterios hoy desapareci-
dos, que consignasen en su etiquetado ni aada, ni vidu-
o ni lugar de origen. Solo podan poner en su etiquetado
vino de mesa para que el comprador al comprar pudie-
se por lo menos conocer que se trataba de una botella de
vino o y no de otro lquido. Por ese motivo vino de me-
sa se ha convertido en la mente de muchos en sinnimo
Chato de Vino Dulce Feria de Albacete de vino malo. No es as. Los vinos de Burdeos o de Rioja,
aunque de calidad no discutida, son vinos de mesa, pero
concepto gastronmico. Por lo que a las costumbres gas- por si acaso no hacen constar en el etiquetado que son
tronmicas espaolas se reere, se considera que en una vin de table o vino de mesa.
mesa bien dispuesta no puede faltar un vino tinto, efecti- Los vinos de postre son muy dulces, con dulzor de fruc-
vamente ms ligero que los de postre, de no ms de unos tosa y generalmente estn fortalecidos con holandas. Los
doce grados. Para la mesa no son aptos, en cambio, los de aperitivo son secos y tambin fortalecidos.
vinos dulces o muy generosos en alcohol. Un Jerez o un
Oporto, suelen ofrecerse tanto antes como despus del al-
muerzo, segn sus caractersticas, pero no para acompa- 7.4 Vinos aromticos
arlo. Los conceptos gastronmicos son relativos. Qu
desea usted como vino de postre?. La respuesta puede Desde poca romana es usual aderezar los vinos con es-
ser un vino dulce; o sigo con el tinto, etc. Esa misma pecias, yerbas y otros aditamentos. El ms conocido y
persona puede querer otro vino de postre otro da o cam- popular de los vinos aromticos es el vermut, aromatiza-
biar de vino de a lo largo de la misma comida. do principalmente con sustancias amargas, generalmen-
El concepto de vino de mesa forma parte de una categora te provenientes de artemisas. Pero los ingredientes de un
ms amplia: las bebidas de mesa. Escoer[67] considera vermut pueden ser ms de veinte.
boissons de table bebidas de mesa la sidra, la pe- Existen vinos quinados, basados en la adicin de quina,
rada y el vino. Y entiende que el vino es la que mejor se que se obtiene de la corteza de unos rboles pertenecien-
adapta a todos los temperamentos. No menciona la cerve- tes al gnero Cinchona, denominacin puesta por Lineo
za, aunque muchos la escogen tambin para acompaar la en honor a Ana Osorio, condesa consorte de Chinchn
comida. Conforme a la gastronoma japonesa, hay unos y virreina del Per. Los vinos quinados son considera-
sakes, como el llamado ginjo shu, que se considera apto dos medicinales. La farmacopea administraba la quina en
para acompaar el pescado y los crustceos. El llamado forma de enolito; es decir, utilizando el vino como ex-
jyun meishu se considera adecuado para combinar con cipiente. De ah han salido los vinos quinados, como el
platos agridulces.[68] Por lo general se considera que el Santa Catalina, que tienen la reputacin de abrir el ape-
vino blanco es apto para los platos de pescado o de huevo tito. Una cucharada de vino quinado se consideraba ade-
y el tinto para las carnes. Cuanto ms fuerte sea el gui- cuada incluso para nios. El tal vino suele ser en realidad
so, caza por ejemplo, ms fuerte y aejo debe ser el vino una mistela. El St. Raphal es un vino quinado y de yer-
tinto. bas, hecho en Francia de 16 % Vol. Apenas se reconoce
En ocasiones vino de mesa se hace sinnimo de vino en esas bebidas el sabor a vino.
de pasto, entendiendo por tal el que alguien usa habi- El vino aromatizado con jugo de regaliz era denominado
tualmente en las comidas. En Espaa, Portugal, Francia en la poca clsica romana vinum glycyrrhizites. En n,
e Italia el vino nunca falta en las comidas, aunque se trate las posibilidades de aromatizacin son mltiples.
de una mesa pobre. En otros pases se toma solo si se ce-
lebra una esta. Los vinos excepcionalmente buenos sue-
le reservarlos quien los posee para grandes ocasiones y 7.5 Vinos jvenes y aejos
no para uso diario. Pero calicar de pasto a un vino no
signica calicarlo de baja calidad. Alguien puede tomar En castellano se llama aada a la cosecha de cada ao, es-
como vino de pasto un vino muy bueno. Calicar de ba- pecialmente en el caso del vino. La vendimia tiene lugar
ja calidad un vino es llamarlo vino pelen. Lo propio en otoo y el primer vino (tambin llamado caldo) es el
sucede con el vino de la casa. En una casa, una casa co- mosto de uva fermentado y encubado durante unos cua-
mercial de comidas o una casa particular, se suele ofrecer renta das, con un grado alcohlico aproximado de 12 %,
como vino usual o de pasto uno determinado, que puede muy popular en el Aljarafe sevillano. Los italianos llaman
ser bueno o malo. El vino de la casa, ya casi nunca es al primer vino, novello, puede aparecer ya en noviem-
19

bre, mes y medio despus de la vendimia. El vino nove- lador como crianza puede ser en realidad reserva, al
llo requiere una tcnica particular de fermentacin. Es haber completado su ciclo de crianza en botella. El re-
muy oloroso y fragante y nada adecuado para el enve- sultado nal es que el consumidor no sabe con exactitud
jecimiento. En el hemisferio norte un vino deja de ser qu periodo de tiempo estuvo en barrica un crianza una
considerado joven el da 31 de agosto; fecha que se toma reserva y un gran reserva y desde cundo dej de estarlo.
para computar la edad del vino. A partir de esa fecha el El consumidor no tiene a su disposicin una terminal pa-
vino es del ao pasado. ra conocer lo que signica legalmente crianza, reserva y
La aada es un referente importante en los vinos de mesa gran reserva en los diversos periodos de la historia legisla-
y suele constar en la etiqueta de la botella. En Espaa, tiva espaola, con las correspondientes decisiones de los
desde una orden ministerial de 1 de agosto de 1979 debe consejos reguladores, en relacin con los vinos blancos y
corresponderse con el de la cosecha al menos en un 85 %. rosados de un lado y con los vinos tintos de otro. Incluso
El resto consiste en la adicin de vinos de otras aadas, teniendo esa informacin, no logra conocer con exacti-
guardadas como reserva. La mezcla de vinos, que se sue- tud ms que aproximadamente el tiempo de permanen-
le denominar preferentemente con la expresin francesa cia en madera. La ley 24/2003 previ nuevas denomina-
coupage, es todo un arte. Con el coupage se pueden ciones para indicar la edad: roble, aejo, viejo, crianza,
conseguir vinos muy uniformes a lo largo del tiempo inde- reserva y gran reserva. Son muy de agradecer las etiquetas
pendientemente de las diversas cosechas, si as se desea, que expresan con claridad. Vendimia: septiembre octu-
o bien diversicarlos. Bastantes entendidos, no obstante bre. Barrica roble: 12 meses. Embotellado en diciembre
admirar el arte del coupage, preeren aadas sin mez- de 2005. Variedad tempranillo, etc.
cla alguna, con el resultado de que la diferencia entre las
aadas buenas y malas es muy marcada; pero esas bue-
nas aadas, por infrecuentes que sean, parecen compen-
sar con creces los malos resultados de otros aos. En Jerez 8 Vinos del mundo
ni siquiera se llega a sealar fecha de aada, como con-
secuencia de las muchas mezclas que el vino sufre. Solo
cuando se entiende que una aada no necesita correccin
ninguna no es mezclado. Pero eso solo acontece rara vez.
Entonces se pone la fecha de aada.Los vinos de aada
de Jerez han prcticamente desaparecido del mercado.
Cuando los vinos comenzaron a comercializarse en bo-
tellas, se entendi que su vejez deba ser calculada por
el tiempo que haban pasado almacenados en madera y
no por el tiempo que hubiesen pasado almacenados en
vidrio. El envejecimiento en madera elimina poco a po-
co el alcohol metlico que pudiera haber y la madera co-
munica taninos. Ello es relativamente exacto, si por en-
vejecimiento se entiende un lapso de tiempo relativo al Ruta del vino de Salta en Argentina.
almacenamiento en madera. Hay que tener en cuenta, no
obstante, que en el caso de los vinos, a diferencia de lo No existe una norma absoluta para clasicar los diferen-
que sucede con los aguardientes, un tiempo excesivo en tes tipos de vinos que existen. Una forma practicada por
contacto con madera resulta nocivo. As lo haca notar instituciones como Le Cordon Bleu, respeta la denomi-
Alexis Lechine a propsito de los vinos de Rioja.[69] nacin utilizada en el Viejo Mundo (Europa y Asia Me-
El artculo 8 del Real Decreto 157/88 de 22 de febre- nor, cuando se habla de vinos), que lista a los vinos segn
ro (Espaa) contempla lo que denomina la crianza por el la regin de la que proceden. El razonamiento para usar
sistema de aadas en el proceso mixto de madera y bote- este sistema dice que el clima y tipo de suelo donde la
lla. En todos los casos de crianza, sta empezar a contar vid ha crecido, tienen la mayor contribucin al carcter
como mnimo escribe Carlos Delgado, a partir del 1 de la bebida. Este sistema ha llegado a tener legislacio-
de enero siguiente a la campaa de elaboracin.[70] Si se nes a nivel nacional en varios pases, donde el trmino
trata de tintos, reserva signica un mnimo de tres aos "denominacin de origen" (D. O. en Espaa, A.O.C. en
en barrica y botella y un mnimo de doce meses en ba- Francia, DOCG en Italia, QmP en Alemania, D.O.C. en
rrica. Si se trata de blancos o rosados signica mnimo Portugal) garantiza la elaboracin en una zona geogrca
de dos aos en barrica y botella y mnimo de seis meses con unos parmetros mnimos de calidad. Bajo el siste-
en barrica. Pero los consejos reguladores pueden subir el ma D. O., los tipos de uva empleados en un vino pasan a
listn de envejecimiento en barrica. As lo han decidido tener menor importancia.
los de Rioja, Navarra y Ribera del Duero.[71] en relacin En el Nuevo Mundo se da preferencia a denominar los
con la denominacin crianza. En consecuencia, cuando vinos segn el tipo de uva que se ha utilizado. En el con-
llega al consumidor, lo certicado por el consejo regu- texto vincola, Nuevo Mundo signica todo lo que no
20 9 PRODUCCIN MUNDIAL

es Viejo Mundo, es decir, adems de Amrica, son in- y del lugar donde creci es la casa comercial que los
cluidos Australia, Nueva Zelanda y frica del Sur.[72][2] pone en venta. El prestigio de determinadas bodegas en
La diferencia entre los dos tipos de clasicaciones radica el sentido de casa comercial es casi siempre decisivo.
en que el Nuevo Mundo, al estar menos restringido por
la tradicin vincola Europea, ha preferido comercializar
sus vinos como varietales. Un vino varietal es aquel ela-
borado con un solo tipo de uva, o es una mezcla donde
hay un tipo de uva que predomina sobre los dems (de
75 a 90 %, depende del pas). En cuanto a las varieda-
des, Italia cuenta el mayor nmero de variedades de vid
autctonas.[cita requerida]
La reina Claudia, primera esposa de Francisco I de Fran-
cia, dio nombre a una ciruela, llamada en su recuerdo ci- Consumo mundial de vino, per Capita: * - Menos de 1 litro.
ruela claudia. Esa variedad de ciruela se cultiva hoy en * - Desde 1 hasta 7 litros. * - Desde 7 hasta 15 litros. *
muchos lugares y el prestigio de las ciruelas que coma - Desde 15 hasta 30 litros. * - Ms de 30 litros.
Claudia la reina, no dio en interesarse especialmente por
el huerto de doa Claudia, sino por la variedad de ciruela
que ingera. Hay terruos mejores y peores; tanto para las
ciruelas, como para el vino, como para los melones; pero
no basta con elegir unos terruos acreditados y desinte-
9 Produccin mundial
resarse por lo que all se va a plantar. Hay que decantarse
primero por un viduo y posteriormente buscar el lugar La uva es una de las frutas ms recolectadas en el mundo.
ms adecuado para cultivarlo en condiciones. En el ao 2008 casi el 60 % de la supercie de viedos
mundial se encuentra repartida entre los diferentes esta-
Segn esta forma de percepcin hay tantas clases de vi-
dos de la Unin europea, el territorio americano (norte y
nos como viduos. Burdeos es otro lugar ms donde se
sur) poseen tan solo un 12% de la supercie.[4] De toda
produce Cabernet Sauvignon; Champaa, otro lugar ms
la recoleccin de la uva la mayora se dedica a produc-
donde se produce Chardonnay. Predomina, por as decir-
cin vincola (aproximadamente un 66 % en 2008[4] ). El
lo, el ius sanguinis sobre el ius solis. Los vinos franceses no
porcentaje vara de pas en pas debido a su situacin geo-
mencionan el viduo. En Francia, est prohibido, en rela-
poltica y a sus creencias religiosas. No obstante el pas
cin con los vinos con denominacin de origen excepto
que ms dedica la uva a consumo de la uva en forma fruta
los de Alsacia dar informacin en la etiqueta sobre el
es China. La vid supone apenas un 0.5 % del total de la
viduo utilizado en la confeccin del vino.[73]
supercie dedicada mundialmente a la agricultura.[5][75]
Imponer esta forma de percepcin tiene visos de guerra
Con ms de 40 millones de hectolitros, en el ao 2012, y
comercial, fundada, no sin razn, en que se puede sacar
90 Denominaciones de Origen Protegidas, Espaa fue el
ms partido a los viduos tradicionales franceses o euro-
segundo productor mundial de vino, por delante de Italia
peos plantndolos en otras regiones ms adecuadas. Con
y por detrs de Francia, segn datos del Instituto de Co-
todo, catalogar los vinos por viduos se presta a clasicar
mercio. Y en el ao 2016, fue la tercera en cuanto a pro-
mejor los vinos. Si de un vino nos dicen que es Rioja no
duccin (37.8 millones de hectolitros), por detrs de Italia
sabemos si es blanco o tinto o qu. Si nos dicen que es
(48.8 mill. hl) y Francia (41.9 mill. hl), y por delante de
tempranillo, sabemos mucho ms.
la de Estados Unidos (22.5 mill. hl).[76]
El viduo suele gurar en muchas etiquetas de Espaa,
El consumo per cpita de vino ha descendido desde la d-
de Alemania donde es referente muy importante y
cada de los 70 en pases tradicionalmente productores co-
de otras regiones. Es elemento decisivo para identicar
mo Francia (en un descenso de casi un 40 % en 2006).[48]
un vino. Permite comparaciones ms amplias que las pu-
Las razones de este descenso son complejas y han forma-
ramente regionales. Pero tiene sus lmites. Los viduos
do parte de numerosos estudios econmicos. No obstan-
son variedades cultivares como dicen los bilogosde
te, en otros pases el crecimiento ha sido sostenido. Se-
la Vitis vinifera, L. Es la forma de cultivo lo que hace al
gn el International Wine and Spirit Record, el consumo
viduo y esas formas de cultivo dependen de las costum-
mundial de vino seguir creciendo en los prximos aos
bres, meteorologa y terrenos locales. El viduo es muta-
y se pronostica que, en 2012, Estados Unidos alcanzar
ble y tambin cambia de nombre con facilidad. Un viduo
a Italia como primer consumidor mundial.[actualizar] Los
de origen americano ha recibido como nombre Clinton.
estadounidenses gastan ms en vino que cualquier otro
Su plantacin est prohibida en la Unin Europea por la
pas. En 2007 compraron vino por valor de 22 000 mi-
legislacin comunitaria.[74] Clinton es bienvenido a Eu-
llones de dlares. Tambin se percibe el crecimiento en
ropa en carne mortal deambulatoria, pero no encarnando
economas emergentes como Rusia y China, cuyos nive-
un viduo y germinando en suelo europeo.
les de consumo alcanzaran prximamente a los de pases
Un tercer referente muy importante adems del viduo europeos.[75]
21

Se pronostica un aumento de la produccin del 3,83 % en


el lapso 2008-2012 a algo ms de 3000 millones de cajas
de 9 litros. El consumo aumentara a una tasa an ma-
yor, del 6 %, para alcanzar los 2800 millones de cajas. El
consumo tambin es constante en zonas como Sudfrica,
Australia y Nueva Zelanda.[78] Los vinos australianos y
sudafricanos son predominantes en el mercado britni-
co y su consumo est creciendo desde nales del siglo
XX.[79]
La forma de elaborar el vino en la actualidad, empleando
los avances tecnolgicos que proporcionan una alta co-
nectividad entre los expertos del mundo ha dado lugar a
un nuevo concepto denominado Globalizacin del vino.[2] Evolucin de los principales importadores mundiales de vino pe-
riodo 2010-2014. Fuente
Este nuevo concepto hace que viedos aparentemente se-
parados geogrcamente sean tratados de forma similar
por un mismo enlogo. 11 Formas de servir el vino

10 Comercio exterior del vino

10.1 Evolucin de los principales exporta-


dores de vino en el mundo

Los tres principales exportadores mundiales de vino son


Francia, Italia y Espaa.[80] Se puede apreciar que el nivel
de exportaciones de estos pases tuvo uctuaciones entre
el 24 % y el 40 % durante el ltimo quinquenio.
Las cifras presentadas en la tabla a continuacin son en
dlares estadounidenses valor FOB.
Decantador empleado para airear algunos vinos.

Tambin es costumbre que los vinos blancos se beban


frescos (que tengan una temperatura de entre 8C a 10
C) y que los vinos tintos se beban a temperatura am-
biente (para esto se descorchan aproximadamente entre
una a media hora antes de ser bebidos), entendiendo co-
mo tal la de la bodega, y en tal caso se aconseja beber
un vino tinto que tenga una temperatura de 18 C a 22
C (algunos consideran temperaturas incluso ms bajas:
15-16 C, e incluso 13-14 C para los tintos jvenes o los
claretes). En cuanto a los vinos blancos, aunque el conse-
jo de beberlos frescos es generalizado, existe la excepcin
Evolucin de los principales exportadores mundiales de vino en cuando se bebe en climas fros; por su parte los espumo-
el periodo 2010-2014. Fuente sos como el champn pueden llegar a servirse con sus
botellas dentro de envases con hielo y es aconsejable evi-
tar cambios bruscos de temperatura como los producidos
por un congelador.
10.2 Evolucin de los principales importa- En cuanto al champn, aunque es popular y divertido ha-
dores de vino en el mundo cer el mayor ruido al destapar las botellas e incluso hacer
saltar parte de este vino al ser destapado, la etiqueta
Los tres principales importadores mundiales de vino son establece que el destapado debe ser silencioso (esto se en-
Estados Unidos, Reino Unido y Alemania.[80] El nivel de tiende principalmente en los restaurantes, lugares en los
importaciones de estos pases tuvo uctuaciones inferio- cuales no se debe importunar a los dems concurrentes).
res al 25 % durante el ltimo quinquenio. El decante: existen recipientes decantadores en los cuales
Las cifras presentadas en la tabla a continuacin son en se vierten los vinos para que se aireen y se decanten sus
dlares estadounidenses valor FOB. sedimentos. El vino as destapa sus aromas (se abre)
22 13 USOS DEL VINO

12 Almacenamiento
No todos los vinos estn preparados para largos perio-
dos de almacenamiento (o aejado), solo ciertos vinos de
crianza, la gran mayora es aconsejable se consuma en el
propio ao. Por regla general los vinos tintos se conser-
van mejor que los blancos.[55] Un primer aejado puede
darse en las propias bodegas, los vinos nos suelen ser
guardados en toneles de roble, la madera de estos suele
conferirles, aadirles, matices especiales a los vinos en
ellas guardados. No todos los vinos pueden ser aejados,
de hecho tan solo un 1 % de los vinos puede hacerlo.[48]
Para ello este necesita una temperatura constante entre 7
y 21 C,[81] siendo la ideal 14 C
En las viviendas se recomienda guardar los vinos nos en
armarios o bodegas acondicionados, las cuales deberan
reunir condiciones similares al de las bodegas (oscuridad,
ambiente fresco y estable, humedad relativamente alta,
ausencia de vibraciones...)[82] y en los cuales se deposita-
ran acostadas las botellas. Salvo cosechas excepcionales
no se necesitan ms de cuatro aos para alcanzar su punto
ptimo, un vino no de cosecha puede llegar a oxidarse
si el aejado supera ciertos aos, pero depende mucho de
la uva o uvas que lo forman, de su crianza y de su porcen-
taje de alcohol (mnimo 12 % para un vino de guarda), de
hecho, vinos de crianza donde primen las uvas Cabernet
Sauvignon o Tempranillo suelen tener una larga vida, de
ah, que sean las cepas de estas uvas las predominantes
de los Burdeos o los Riojas respectivamente.
Uno de los problemas que puede haber con el vino es la
denominada contaminacin del corcho, debido a la pre-
sencia de 2,4,6-trichloroanisole (Abreviadamente deno-
minado como TCA). Los corchos de botellas afectados
Copa de vino tinto.
suelen presentar un olor enmohecido. Suele presentar-
se en botellas almacenadas junto a grandes depsitos de
madera. Este problema fue de grandes dimensiones en al-
gunos pases en la dcada de los 90, lo que vino a dar en
una nueva generacin de tapones alternativos al corcho.
permitiendo apreciarlos mejor.
Se recomienda el uso de copas de cristal transparente para
poder apreciar el color y las tonalidades del vino (excep- 13 Usos del vino
cionalmente se usan en ocasiones copas coloreadas para
degustar los vinos blancos de Alsacia y el Rin) estas co- El vino acompaa a la humanidad desde hace casi ya ms
pas, como las que se observan en las fotos, poseen una de 7000 aos.[23] No es de extraar que los usos propor-
ligera combadura hacia adentro (no tan evidente como cionados por el vino durante este tiempo hayan sido ms
en las copas de coac) y una boca bastante ancha, la li- que ldicos. En la historia se puede ver como su ingesta
gera combadura permite mantener mejor los aromas, la se ha asociado en las diferentes culturas a rituales religio-
boca ancha posibilita ver mejor los matices y brillos del sos (culto a Dionisios en la Grecia Clsica), alqumicos,
vino. Estas copas se llenan en sus 2/3 con vino y luego el mgicos, culinarios, medicinales, etc.
vino se bebe lentamente para poder apreciar las distintas
tonalidades gustativas. Una excepcin importante en la
forma de las copas para vino la constituyen las copas pa- 13.1 Culinarios
ra vinos espumosos como el champagne (champaa):
fue comn que se bebiera el vino espumoso en copas de Los vinos tienen un uso primordial como bebida pero des-
amplias bocas, aunque lo ms correcto es todo lo contra- de muy antiguo ha participado de una u otra forma en las
rio: los vinos tipo champn se toman en copas alargadas recetas culinarias de los pases del mediterrneo. En la
y estrechas. poca de Bizancio se empleaba en la elaboracin de salsas
13.3 Medicinales 23

romano, uno de los ms conocidos es el Conditum Para-


doxum.
Con menos tradicin antigua, pero no menos populares
estn las mezclas como el calimocho que es un cctel mez-
cla de vino tinto y un refresco carbonatado de cola a par-
tes iguales (con este nombre se le conoce popularmente
en Espaa, tambin como mochete, Rioja libre o Jote), el
tinto de verano.

13.3 Medicinales
La salsa que acompaa el ossobuco se suele regar en vino blanco
para disolver los aromas de las hierbas y conjuntarlas con la
El empleo del vino como medicina se remonta al antiguo
carne.
Egipto, donde se empleaba como infusin de diferentes
hierbas medicinales. Hipcrates menciona su uso como
que contenan diversas especias como: azafrn, pimienta, desinfectante de las heridas o como un vehculo de otras
canela y que se hervan hasta reducirse a mitad de volu- drogas. De la misma forma Galeno ilustra ejemplos de
men, era el civum conditum[84] El uso de vinos en las sal- su uso en medicina como tonicante y estimulante de la
sas se emplea como fuente de disolucin de los aromas digestin.
debido a su contenido alcohlico, la reduccin a la que Contrario a la opinin errnea de algunos, las bebidas al-
se somete hace que su alcohol desaparezca por completo. cohlicas no son estimulantes mentales, sino que, en reali-
Por regla general la calidad del vino empleado acabe re- dad, son sedantes y calmantes del sistema nervioso cen-
ejndose en la calidad nal de la salsa. El vino, en forma tral. Den ustedes licor embriagante al que est a punto
de vinagre, se emplea en numerosos platos con el objeto de perecer, y vino a los que estn amargados de alma,
de proporcionar un sabor cido, tales son las ensaladas, no como estimulante mental para que tales personas sean
sopas, estofados, etc. Entre los platos que contienen vino ms conscientes de su desgracia, sino, ms bien, como
como uno de sus ingredientes se encuentra el francs coq dice el proverbio, para que pueda olvidarse de sus pro-
au vin (Gallo al vino), charoset judo, fros como pue- blemas. (Pr 31:6, 7.) Los romanos tenan la antigua cos-
de ser el sorbete de champagne. El empleo de los vinos tumbre de dar a los criminales vino mezclado con droga
forticados en la cocina se emplea al nal de la elabo- para mitigar el dolor de la ejecucin. Quizs esta es la
racin de los mismos, con el objeto de mantener cierto razn por la que los soldados romanos le ofrecieron a
contenido alcohlico, un ejemplo es la cuchara de jerez Jess vino mezclado con droga cuando lo crucicaban.
que se aade a los consoms justo antes de servir. Los (Mr 15:23.)[86]
vinos se emplean tambin como marinado de algunos in-
gredientes, un ejemplo se encuentra en la cocina de Ara- En muchos casos el uso del vino se relacion con la magia
gn (Espaa) en el que se marina una liebre en vino antes y la alquimia. En 1555 el autor alquimista Alessio Pie-
de realizar el guiso al da siguiente, el plato se denomina montese escribi numerosas recetas con vino. Sin em-
llebrada.[85] En la elaboraciones de postres como la pera bargo, a partir de la destilacin descubierta por Arnau
al vino habitual en la cocina riojana. de Vilanova (aqua vit), el uso medicinal del vino pas
a un segundo plano. Actualmente se utiliza la vinoterapia
como un tratamiento contra el estrs. A partir del vino, y
13.2 Bebida por las cualidades antioxidantes que posee, se producen
cosmticos que tonican la piel.
El consumo mayoritario de vino se suele hacer como
bebida. En algunos pases se suele rebajar el vino con
agua rebajados con soda y con cubitos de hielo duran-
te los das clidos, tal es el caso de los Weinschorle ale- 13.4 Elaboracin de otras bebidas
manes, los llamados quebrachos en Argentina (por regla
general tintos con fuerte contenido tanino), el ponche con El vino a veces suele destilarse lo que da lugar a otro tipo
Culn chileno. A veces se sirve con una mezcla de frutas de bebidas con una mayor concentracin de alcohol. Un
cortadas en trozos, tal es el zurracapote (una especie de caso de bebida es el brandy que se elabora a partir de la
sangra), la borgoa de frutilla chilena, etc. A veces se destilacin de vinos especcos. Los aguardientes como
mezclan con zumos como la mimosa con zumo de naran- el pisco son elaborados a partir de los destilados del vino.
ja. En los pases del norte de Europa en los instantes ms En algunos casos los propios aguardientes se emplean en
crudos del invierno suele hacerse Glhwein (vino caliente la elaboracin de otros vinos, como en el caso de los vinos
especiado) y el Feuerzangenbowle, el nrdico glgg. Los forticados. Un porcentaje de los vinos se dedica a la ela-
vinos especiados son famosos desde la poca del Imperio boracin de vinagres de diferentes tipos.
24 14 VINO Y SALUD

13.5 Religiosos

El vino es utilizado en las ceremonias religiosas de confe-


siones cristianas. En la Iglesia Catlica para decir misa se
utiliza vino, el cual ha de estar mezclado con un poco de
agua.[87] Vale cualquier vino de uva; pero suele utilizar-
se un vino dulce de baja graduacin, en el que el mosto
no ha sido apagado con alcohol, sino que est hecho con
uvas sobremaduras por lo que tienen muy poco fermen-
to y sobre todo muy poco nutriente de fermento. Por ese
motivo la trasformacin del azcar en alcohol se detiene
espontneamente a los seis o siete grados e incluso antes.
Segn la Biblia el vino es uno de los dones incluidos en-
tre las bendiciones que Yahv ha dado a la humanidad.
El vino regocija el corazn del hombre mortal, pone
al corazn de humor alegre. (Sl 104:15; Est 1:10; 2Sa
13:28; Ec 2:3; 10:19; Zac 10:7.) Por consiguiente, Daniel
no bebi vino mientras estaba de duelo. (Da 10:2, 3.) Un
suministro abundante de vino, simbolizado por la vid
en la expresin repetida con frecuencia sentarse bajo Imagen de la vendimia y prensado del vino en el Taccuino Sani-
la propia vid y la propia higuera, indica prosperidad y tatis (siglo XIV) originario del Taqwin alsihha
seguridad bajo la gobernacin justa de Yahv. (1Re 4:25; (Libro de la salud).
2Re 18:31; Isa 36:16; Miq 4:4; Zac 3:10.) El vino tambin
est incluido en las bendiciones de restauracin prometi-
das por Yahv. (Joe 3:18; Am 9:13, 14; Zac 9:17.)[86] pecicar que los estudios muestran la correlacin con el
consumo moderado de alcohol, no especcamente con el
La utilizacin del vino en la eucarista se origina en vino.
el relato de la ltima Cena hecho en los evangelios,
donde se cuenta que Jess de Nazaret comparti pan y
vino con sus discpulos y orden a sus seguidores ha- 14.1 Consumo perjudicial
cer esto en memoria de m" (Evangelio segn san Lu-
cas 22, 19). Las creencias acerca de la naturaleza de la El dixido de azufre existente en el vino puede generar
eucarista varan entre las distintas denominaciones cris- ataques de asma en personas sensibles. No obstante la ma-
tianas. Los catlicos, por ejemplo, sostienen que el pan yora de vinos poseen cantidades muy por debajo de los
y el vino se transforman (transubstancian) en el Cuer- niveles peligrosos para una persona normal.[55]
po y la Sangre de Cristo mediante un proceso llamado
transubstanciacin. El consumo frecuente de vino en dosis elevadas ocasio-
na lesiones tisulares (especialmente en el sistema nervio-
so central y el hgado) siendo en este caso, como otras
bebidas alcohlicas, un predisponente para la cirrosis y
14 Vino y salud carcinomas. De este modo se desaconseja el consumo de
vino (y otras bebidas alcohlicas), a las mujeres embara-
Sobre las cualidades beneciosas y perjudiciales del vino zadas o que estn en lactacin.
se ha realizado numerosas investigaciones en las que hay
un claro consenso dentro de la ciencia. El consumo exce-
sivo y prolongado es claramente perjudicial, mientras que 14.2 Consumo benecioso
el moderado puede causar ciertos benecios saludables.
La ciencia mdica intenta investigar la frontera entre el Al poseer alcohol etlico el vino posee efectos psicoacti-
consumo perjudicial y el benecioso. La frontera es un vos: en dosis muy moderadas incrementa el apetito y pro-
consumo por debajo del intervalo que va desde los 250 voca un cierto grado de desinhibicin al ser ansioltico,
ml/da hasta los 300 ml/da (un tercio de una botella es- esta caracterstica ansioltica explica que, siempre en do-
tndar de 750 ml) para una persona adulta de media 70 sis bajas, sea hipnoinductor (favorezca al sueo) y tran-
kg.[1] Una curiosidad no resuelta hoy en da en la nutricin quilizante. Sin embargo, como otros psicoactivos, las do-
es la denominada paradoja francesa acerca del consumo sis elevadas (y se puede hablar de dosis elevadas cuando
de grasas saturadas y vino en la dieta de los franceses con- se superan los dos vasos) producen evidentes signos de in-
trastado con la mortalidad en relacin con la incidencia de toxicacin, siendo un depresor del sistema nervioso cen-
las enfermedades coronarias, algunos estudios muestran tral,[89] en tales casos las dosis elevadas pueden producir
que la incidencia de enfermedades coronarias es mayor insomnio o, a la inversa, el dormir profundo del embriaga-
entre los abstemios y los bebedores.[88] Es importante es- do, las dosis elevadas tambin provocan una disminucin
25

de la libido.
El consumo moderado favorece el sistema circulato-
rio (inhibe la formacin de trombos) y especialmente
el corazn merced a la presencia de polifenoles, como
el resveratrol, disminuyendo el llamado colesterol malo
(LDL) e incrementando el HDL colesterol.[90] El vino tin-
to debe su color a la presencia de las antocianinas, subs-
tancias antioxidantes que se encuentran tambin en las
uvas tintas. Reduce la incidencia de la diabetes mellitus
tipo 2.
Salvatore P. Lucia, profesor de medicina de la Escuela
de Medicina de la Universidad de California, ensea que
el vino es la ms antigua bebida diettica y el ms im-
portante agente medicinal en uso continuado a travs de
la historia de la humanidad.[91] En realidad, pocas otras
sustancias disponibles al hombre se han recomendado tan
extensamente por sus facultades curativas como los vi-
nos. Ha sido usado extensamente en el tratamiento de en-
fermedades del sistema digestivo, siendo particularmente
provechoso en la anorexia, la hipoclorhidria sin gastritis
y la dispepsia hipostnica. La insuciencia heptica se-
cundaria responde favorablemente al vino blanco seco. El
contenido de tanino y las propiedades antispticas ligeras
del vino lo hacen valioso en el tratamiento del clico in-
testinal, la colitis mucosa, el estreimiento espasmdico,
la diarrea y muchas enfermedades infecciosas del sistema Sumiller.
gastrointestinal.

Catador - Persona que prueba con atencin distin-


tos tipos de vinos para apreciar sus cualidades sen-
15 Aspectos legales soriales, escribir sus impresiones y asignar puntajes.

Las actividades legales que cubren el vino son muy am- Ampellogo - Cientco que estudia la biologa de
plias y van desde el cultivo de las vides, pasando por su la vid, su cultivo, el origen geogrco de las diferen-
produccin, la maceracin y embotellado, los impuestos, tes cepas, su adaptacin a los suelos y climas y sus
comercio, distribucin, etc. Se controla por ley los aditi- patologas y tratamientos.
vos que deben aadirse al vino, por regla general se con-
sidera un tema de salud pblica y prevencin del fraude. Ampelgrafo - Cientco que se encarga del estu-
La ley regula el contenido de las etiquetas del vino. Por dio, la descripcin y la identicacin de la vid, sus
ejemplo, en EE. UU. se requiere advertir en las etiquetas variedades y sus frutos.
del riesgo.
Viticultor - Cultivador sistemtico de parras para
usar sus uvas en la produccin de vino.
16 Profesiones Viverista - Propietario de un vivero, instalacin en
el cual se plantan y germinan pies madres de porta-
Tonelero - Persona encargada de realizar las injertos, vinferas para obtener otras plantas o cepas
barricas de madera para el aejamiento del vino. madres.

Recolector - Persona encargada de vendimiar la uva Agrnomo - Cientco asesor del viticultor en el
cuando esta ha llegado a su punto mximo de con- cultivo y mejoramiento la calidad de las vides.
tenido de azcar.
Bodeguero - Empresario propietario de una bodega,
Enlogo - Asesor tcnico responsable de dirigir to- unidad productiva destinada a producir y almacenar
dos los procesos de elaboracin del vino. vinos.

Sumiller - Conocedor de vinos que sugiere a la Vinicultor - Persona que se dedica a la elaboracin
clientela el vino apropiado para cada ocasin. de vinos.
26 17 VINO EN LA CULTURA

Garagiste o Garajista - Vinicultor de la regin de 17.3 Vino en la literatura


Burdeos que produce vino de garaje, un vino ela-
borado con procedimientos diferentes a lo tradicio- La poesa rabe del siglo XV tena autores de poesa
nal en la zona. bquica (poesa en honor al vino) dando lugar a
especializaciones particulares como la denominada
hamriya (muy popular entre los poetas rabes de los
17 Vino en la cultura reinos de taifas en el al-ndalus). Uno de sus repre-
sentantes ms destacado es Abu Nuwas.
El vino ha tenido durante la historia una reputacin mayor
que otras bebidas alcohlicas. En el arte griego y romano 17.4 Vino en la red
dio lugar al arte bquico y a expresiones como In vino
veritas.

17.1 Sociologa del vino


Existen estas en casi todos los pases productores y sue-
len coincidir con las semanas posteriores a la recoleccin,
en estas estas se suele probar el vino nuevo. De esta
forma es popular en Alemania los Weinfeste (estas del
vino). Una de las estas del vino ms grandes celebradas
(con la participacin de cerca de 600 000 personas) fue
en el Drkheimer Wurstmarkt en Bad Drkheim. En Es-
paa se realiza anualmente un curioso festejo conocido
como Batalla del vino en la ciudad riojana de Haro.

17.2 Vino en el cine y la televisin


Bottle Shock (2008): Documental basado en la fa-
mosa cata de vinos denominada Sentencia de Pars
realizada en 1971, en la que se comparaban los vinos
de California con los de Francia.
Un buen ao (2006): Pelcula de Ridley Scott pro-
tagonizada por Russell Crowe. Trata de la herencia
de un viedo francs.
Entre copas (2004): Pelcula escrita y dirigida por Venta de vino por Internet
Alexander Payne e interpretada por Paul Giamatti y
Thomas Haden Church.
Existen diferentes webs y comunidades enolgicas en la
Mondovino (2004): Documental del director web con gran cantidad de catas, maridajes e informacin
Jonathan Nossiter. Aborda los conictos del mundo referente al vino, as como la compra de vinos. Los consu-
del vino en la actualidad. midores cada vez apuestan ms por comprar vino a travs
de Internet, siendo los tintos los vinos preferidos por los
Falcon Crest (1981-1990): Serie de televisin don- compradores en la red.[cita requerida]
de se narran las peripecias de una familia adinerada
(Channing/Gioberti) ancada en California. El cul-
tivo de los viedos era una de las principales fuentes 17.5 Concursos y premios
de riqueza.
Un paseo por las nubes: Pelcula protagonizada por Arribe Catavinum China Wine Awards Cinve Concur-
Keanu Reeves y Anthony Quinn. Los viedos en los so General Agrcola Francs Concurso Internacional los
que se desarrolla la historia estn situados en Cali- Mejores Vinos para Asia Concurso Internacional Vi-
fornia. nos de Montaa Decanter World Wine Awards Eerves-
cents du Monde Girovi Vinos y Cavas de Catalua Gu-
Entre Blancos y Tintos:[92] Programa de televisin ia Pen International Wine Challenge International Wi-
dedicado ntegramente a la cultura de vino. Se emi- ne&Spirit Competition Les Citadelles du Vin Nariz de
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sin Libros, Madrid, pag. 132
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nombre y como adjetivo. Y especica: Se dice de un vino [86] Perspicacia para comprender las Escrituras tomo II, pgs
de Champaa que se cubre de una espuma mousse li- 1207 1209
gera y poco abundante.
[87] Cdigo de Derecho cannico, c.924. Vid. comentario al c.
[66] Edicin de 1970. 924 de Enrique de Len, en AAVV Comentario exeg-
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30 22 ORIGEN DEL TEXTO Y LAS IMGENES, COLABORADORES Y LICENCIAS

22 Origen del texto y las imgenes, colaboradores y licencias


22.1 Texto
Vino Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Vino?oldid=100284238 Colaboradores: Andre Engels, Na-cho, Zuirdj, Joseaperez, Sabbut, Mo-
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22.2 Imgenes
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L'picier en 1904
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22.2 Imgenes 31

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world_map.png Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: I was rst inspired by a map found in a French atlas about drink and food
published in 2000, but there are some anomalies in this map (Madagascar was in purple). So I try to correct it with the data found in
http://www.wineinstitute.org/ Artista original: Pixeltoo

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