AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

Laboratorio 2:
Determinacin de la humedad en los alimentos
docente: R. Salazar

curso: composicin de los alimentos

alumno: Huancas Ordoez Greti Esther

grupo: 04

fecha: 25/07/2017
 INTRODUCCION
El agua contenida en los alimentos juega un papel fundamental en diversos aspectos
relacionados con la industria alimentaria y el campo del desarrollo e investigacin en
alimentos. La cantidad de slidos es inversamente proporcional al contenido de agua en el
alimento el cual influye en la eleccin de las condiciones de proceso y de almacenamiento y
determina el tipo de empaque, por lo que es un factor de importancia econmica. La calidad
nutricional del alimento est en relacin inversa a la cantidad de agua, las propiedades
funcionales como textura, viscosidad, turbidez, as como las capacidades de hidratacin, de
emulsificacin y de formacin de espuma de las protenas, son consecuencia de la interaccin
con los componentes del alimento y del estado fsico del agua presente. La estabilidad del
alimento depende en gran medida de su contenido de agua, ya que sta es necesaria para el
crecimiento microbiano, para la germinacin de semillas, para que se efecten reacciones
tanto indeseables como deseables (enzimticas, de oscurecimiento, rancidez hidroltica
desnaturalizacin de protenas, rancidez oxidativa, estas dos ltimas causadas por la
disminucin de humedad en el alimento). La distribucin del agua en el alimento no es
homognea, puede encontrarse como agua de hidratacin, es decir, unida a componentes
como protenas o carbohidratos. Como agua libre la que est contenida en los macroporos
del alimento en la cual estn disueltos solutos de bajo peso molecular y sales, su actividad
acuosa es muy semejante a la del agua pura, es la que est disponible para las reacciones y
para el crecimiento microbiano y es la primera que se libera en el proceso de secado.
Finalmente se encuentra como agua adsorbida formando una monocapa sobre la superficie
del alimento.
 ISOTERMAS DE ADSORCIN
Objetivos:
Estudiar la adsorcin sobre la harina de pescado.
Calcular el porcentaje de masa sobre la harina de pescado.
Actividad de agua.
El fenmeno de adsorcin, debe considerar la distribucin del adsorbato entre dos fases: la
superficie de adsorcin (adsorbente) y la otra fase que pude ser lquida o gaseosa, de modo
que para las composiciones de las fases en el equilibrio de adsorcin, se cumple la igualdad
de potenciales qumicos en ambas fases:

El potencial qumico de cualquier componente slido, lquido o gas, sea ste puro o
mezclado, ideal o no, a temperatura constante es:

Donde 0 i y f 0 i son el potencial qumico y la fugacidad del componente i en el estado de

referencia, i y fi son el potencial qumico y la fugacidad del componente i en el estado de
inters respectivamente, R la constante de los gases, T la temperatura absoluta. En la
ecuacin 2 el cociente de fugacidades corresponde a la actividad del componente i:

La actividad del componente i es una medida de la diferencia entre su potencial qumico en

condiciones dadas y en el estado de referencia. En el caso de los alimentos la actividad de
agua (aw) determina el grado de interaccin entre sta y los dems constituyentes del
alimento y es una medida indirecta del agua disponible para llevar acabo las diferentes
reacciones a las que estn sujetos los componentes as como para el crecimiento
microbiano. En el campo de la ciencia y la tecnologa de alimentos, el aw se expresa como:

Donde P y P0 son las presiones de vapor del agua a la temperatura T y del agua pura a la
misma temperatura, %HR es la humedad relativa de equilibrio. La ecuacin 4 define a la
actividad de agua como una presin relativa o bien como la humedad relativa de equilibrio.
Isotermas de adsorcin en alimentos.
Una isoterma de adsorcin es la representacin de la relacin, en el equilibrio, entre la
cantidad adsorbida y la presin a una temperatura constante. En la figura 13 se presentan las
isotermas de adsorcin y desorcin en funcin de la relacin entre la actividad de agua y el
contenido de agua. Se observa que las curvas no coinciden, es decir, hay histresis en el
fenmeno de adsorcin.
A consecuencia de la histresis, para un valor dado de aw,
el contenido de humedad en la desorcin es mayor que en
la adsorcin, debido a que durante la primera suceden
interacciones entre los componentes del alimento, de
modo que los sitios fsicos polares donde ocurre la
adsorcin se pierden; por ejemplo si la albmina del suero
bovino hidratada se somete a un secado (desorcin) en aire
de humedad relativa de 34% a 250C, la albmina alcanza
el equilibrio con el aire a un contenido de humedad de
10%, mientras que en las mismas condiciones la protena
deshidratada adsorbe agua hasta que llega al equilibrio con
el aire a un contenido de humedad de 7% La actividad de
agua para un valor dado de contenido de humedad es
mayor en la adsorcin que en la desorcin. En la parte
inferior de la curva de adsorcin, estn los alimentos
deshidratados, al aumentar el contenido de humedad, se
encuentran los alimentos de humedad intermedia y luego los de alto contenido de humedad.
En la figura 2 se presenta la clasificacin de isotermas segn Brunnauer, Deming y Teller8 ,
el tipo 1 corresponde a la isoterma de Langmuir que describe la adsorcin monomolecular
de gas sobre un slido poroso, el tipo 2 es la isoterma conocida como sigmoide caracterstica
de productos solubles, muestra una tendencia asinttica conforme la actividad de agua se
acerca a la unidad. La isoterma tipo 3 o de Flory-Huggings se encuentra en la adsorcin de
un disolvente o plastificante como el glicerol. El tipo 4 muestra la adsorcin por un slido
hidrfilo hinchable, hasta que se alcanza el mximo de sitios de hidratacin. Finalmente el
tipo 5 llamado isoterma BET por Brunauer, Emmett y Teller que representa la adsorcin
multimolecular observada en la adsorcin de vapor de agua sobre carbn
 Los perfiles de isotermas ms frecuentes en
alimentos son los tipos 2 y 4. Para ajustar las
curvas isotermas experimentales, se han
propuesto varios modelos matemticos. Hasta
hace unos aos, el modelo con mayor
aplicacin en alimentos era la ecuacin
isoterma de Brunauer, Emmett y Teller (BET).
Brunauer, Emmett y Teller, extienden el
tratamiento de Langmuir, para explicar la
adsorcin multimolecular. Como consecuencia
de la similitud entre las fuerzas responsables de
la adsorcin fsica y las fuerzas de licuefaccin
(fuerzas de van der Waals), la adsorcin en las
superficies tanto planas como convexas, no se
limita a una monocapa sino que continua hasta
que la superficie queda cubierta con una capa
multimolecular de lquido. La isoterma BET
(ecuacin 5), se obtiene igualando las
velocidades de condensacin y evaporacin en las diversas capas, supone que la energa
caracterstica de adsorcin del vapor corresponde a la primera capa, en tanto que la energa
de licuefaccin del vapor sirve para las capas siguientes.

Donde V es el volumen adsorbido a la presin P, P0 es la presin de vapor de saturacin.

La constante c contenida en la ecuacin, representa la diferencia de energa entre las
molculas adsorbidas en la primera capa y la de las capas siguientes, la constante Vm
representa la capacidad de adsorcin en la primera capa.

La ecuacin BET es aplicable en el intervalo 0.05 < aw > 0.35-0.4, el intervalo de mayor
inters en el rea de los alimentos abarca desde aw 0.1 hasta 0.9, lo que representa una
limitacin importante en la aplicacin de la isoterma BET. El valor de la cantidad adsorbida
a presiones relativas mayores a 0.4, con frecuencia es menor que el predicho por la
isoterma BET, se han propuesto tres razones para explicar este hecho1 : i) La energa de
adsorcin en la segunda capa es menor que la energa de licuefaccin del adsorbato, ii) La
estructura del adsorbente es tal que permite solamente la adsorcin de un nmero finito de
capas y iii) A causa de los efectos de condensacin capilar. Anderson corrige el modelo
BET multiplicando la actividad de agua por una constante k
novena capas difiere de la energa de licuefaccin en las capas siguientes, por una cantidad
d:
El valor de d tambin se suma a la energa de adsorcin de la primera capa, el volumen
adsorbido es infinito cuando la presin del adsorbato se iguala a su presin de licuefaccin
(P = P0), bajo estas condiciones lmites la cantidad adsorbida en las primeras nueve capas
es despreciable comparada con la cantidad total adsorbida, d = 0, x = 1 y por tanto x =P/P0,
para condiciones diferentes a las lmites

La ecuacin isoterma de BET modificada bajo estos conceptos es:

Donde x = presin relativa (P/P0), V es la cantidad adsorbida a la presin P, Vm la cantidad

adsorbida en la monocapa, c y k son constantes.

En la ecuacin 10 a y b son las constantes de rapidez de adsorcin y desorcin

respectivamente y los subndices corresponden a la primera y segunda capas. En la figura
31 se presenta la influencia del valor de k, sobre la representacin grfica de la ecuacin 9
para la adsorcin de nitrgeno sobre esferas microscpicas de vidrio a -1950C. La grfica
se construye con valores experimentales de volumen (V) adsorbido a diferentes presiones
relativas (x), suponiendo un valor arbitrario de k menor a uno. De la pendiente y la
ordenada de la grfica para k = 0.715 que corresponde a la mejor representacin lineal en el
intervalo de presiones relativas, se obtienen los valores de la constante c y de Vm, el valor
de d se obtiene de la ecuacin 8.
La isoterma BET considera solamente la diferencia de energa entre las molculas en la
monocapa y las de las capas siguientes a las que le asigna un comportamiento lquido, en
tanto que la isoterma de Guggenheim, Anderson y de Boer (GAB) postula que las
molculas de agua (adsorbato) tienen entre s el mismo estado en las capas segunda a la
novena, el cual es diferente al de las molculas de agua en el estado lquido, con ello se
introduce una segunda etapa de sorcin de molculas de adsorbato, para la que se requiere
la constante k que mide la diferencia de potencial qumico estndar entre la molculas en la
segunda etapa y las molculas de lquido en el estado lquido puro. La aplicacin de la
isoterma GAB, se extendi ampliamente gracias a las rutinas computarizadas de resolucin
de cuadrados mnimos, la determinacin es posible ya sea por regresin no lineal partiendo
de la expresin directa de la isoterma GAB o tambin por regresin parablica de la ecuacin
 transformada de la isoterma. La ecuacin de la
isoterma GAB en trminos de los parmetros
usados en el campo de los alimentos se
presenta en la ecuacin 11

Donde u es el contenido de agua (g de

H20/g bs), um el contenido de agua en la
monocapa, k y c constantes de GAB.
Ejemplos de la aplicacin de la isoterma
GAB. En general, el estudio de los procesos
de adsorcin en el campo de los alimentos
sirve para diversos propsitos,
particularmente la isoterma GAB tiene entre
otras, las siguientes aplicaciones: Aporta
informacin valiosa sobre la vida de
anaquel, mediante la determinacin del
contenido de humedad seguro, es decir, el que garantiza la estabilidad del producto en
condiciones dadas. Constituye una parte esencial del control del proceso de secado,
proporcionando informacin til para el diseo del equipo de secado y para el estudio de la
cintica del proceso . Permite la determinacin del nmero de grupos polares disponibles
para la sorcin de agua por macromolculas5 (figura 4), la desnaturalizacin de la protena
produce un desdoblamiento de la molcula exponiendo un mayor nmero de sitios polares
disponibles para la unin de agua.
Existe una relacin entre el perfil de la isoterma y el estado (cristalino o amorfo) del slido
(figura 5), que conduce a la determinacin de la humedad relativa crtica de un slido a
determinada temperatura. A consecuencia de la histresis, para un valor dado de aw, el
contenido de humedad en la desorcin es mayor que en la adsorcin, debido a que durante
la primera suceden interacciones entre los componentes del alimento, de modo que los
sitios fsicos polares donde ocurre la adsorcin se pierden; por ejemplo si la albmina del
suero bovino hidratada se somete a un secado (desorcin) en aire de humedad relativa de
34% a 250C, la albmina alcanza el equilibrio con el aire a un contenido de humedad de
10%, mientras que en las mismas condiciones la protena deshidratada adsorbe agua hasta
que se llega al equilibrio con el aire a un contenido de humedad de 7% La actividad de agua
para un valor dado de contenido de humedad es mayor en la adsorcin que en la desorcin.
 Puede estudiarse la adsorcin de agua en mezclas
para determinar si es resultado de una
contribucin aditiva simple de cada uno de los
componentes de la mezcla o si hay influencia de
las interacciones entre stos7. La aglomeracin
(caking) de alimentos en polvo puede predecirse para estos productos insolubles.
Harina de pescado % humedad:13. 80
Tc de cmara 37 C %Ms:86.20
solucion humedad p. H2O ganado o
# de placa peso de la placa p.placa + 2 g saturada relativa placa+2grx48 perdido
9 34.6640 36.6640 H2SO4 0.0 36.4976 -0.1664
10 32.6710 34.6710 Cl4 11.0 34.5195 -0.1515
11 33.9360 35.9360 CH3-COOK 20.4 35.8375 -0.0985
12 35.4980 37.4980 Cl2Mg 32.0 37.3953 -0.1027
13 34.2940 36.2940 Cr2O7Na2 50.3 36.2690 -0.0250
14 27.2850 29.2850 ClNa 75.1 29.2635 -0.0215
15 17.6570 19.6570 CrO4K 84.0 19.8705 0.2135
16 32.1590 34.1540 H20 100.0 34.9488 0.7948
Clculos: aw: Hr/100
0
0.11 13.80 100 gm
0.204 x1 2gm
0.32 x1= 0.276
0.503
0.751
0.84 86.2 100 gm
1 X2 2gm
X2= 1.724
 Humedad en masa seca:
m= (0.276-h2o perdido o ganado) /1.724 en porcentaje seria:

0.0636 6.3573
0.0722 7.2216
0.1030 10.2958
0.1005 10.0522
0.1456 14.5592
0.1476 14.7622
0.0363 3.6253
-0.3009 -30.0928

Aw 0.000 0.110 0.204 0.320 0.503 0.751 0.840 1.000

m% 6.350 7.220 10.290 10.050 14.550 14.760 28.390 62.110
aw/m(1-aw) 0.000 0.017 0.025 0.047 0.070 0.204 0.185

M % VS AW
aw m%
70.000

62.110
60.000

50.000

40.000

30.000
28.390

20.000
14.550 14.760
10.000 10.290 10.050
6.350 7.220

0.000 0.000 0.110 0.204 0.320 0.503 0.751 0.840 1.000

1 2 3 4 5 6 7 8
 AW/M(1-AW) VS AW
aw 0.000 0.110 0.204 0.320 0.503 0.751 0.840
Linear (aw 0.000 0.110 0.204 0.320 0.503 0.751 0.840)
Segn nuestro propio ejemplo:

aw m% aw/m(1-aw)
0.1 7 0.02
0.2 9.6 0.03
0.3 11.8 0.04
0.4 19.8 0.03
0.5 17 0.06
0.6 20 0.08

25.0
m vs aw

20.0

15.0

10.0

5.0

0.0
0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6
 aw/m(1-aw) vs aw
0.08000
0.07500
0.07000
0.06000 0.05882
0.05000
0.04505
0.04000
0.03632
0.03000
0.02604
0.02000
0.01587
0.01000
0.00000
0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6

aw/m(1-aw) Linear (aw/m(1-aw))

Segn la frmula:
1 ( 1)
= +
(1 ) 1 1
Segn el grafico si alargamos la recta:
1
=0.0068 entonces: m1=1/0.0068
1

(1) 0.043
= = 0.1075
1 0.4
c-1=15.81; c=16,81
m1= 8.75 g de masa seca de harina de pescado.
Resultados:
La masa seca de la harina de pescado es de 8.75 gr
Conclusiones.
La determinacin experimental de las isotermas de adsorcin de agua en alimentos y
productos alimenticios, conducen al conocimiento del comportamiento de stos frente a los
ambientes hmedos, se pueden proponer modelos matemticos de ecuaciones de isotermas
de adsorcin, con aplicacin en el mayor rango posible de valores de aw como es el caso de
la isoterma GAB. La aplicacin de las ecuaciones isotermas, en particular la GAB, en la
industria, la investigacin y desarrollo de nuevos alimentos, es muy amplia y de gran
utilidad.
Anexos:
Bibliografa:

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/11AwGABJV_14227.pdf

cuaderno de composicin de los alimentos