Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
ANALISIS PANGAN
ACARA IV
LEMAK
KELOMPOK 3
Penanggung Jawab :
A. Latar Belakang
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu minyak dan lemak juga merupakan sumber
energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu minyak
dan lemak dapat menghasilkan 9 kkal/gram sedangkan protein dan karbohidrat
hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Lemak dan minyak terdapat hampir di semua
bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Minyak dan lemak tidak
berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya, tetapi hanya berbeda dalam bentuk
(wujud). Perbedaan ini didasarkan pada perbedaan titik lelehnya. Pada suhu kamar
lemak berwujud padat, sedangkan minyak berwujud cair. Titik leleh minyak dan
lemak tergantung pada strukturnya, biasanya meningkat dengan bertambahnya
jumlah karbon.
Lemak merupakan sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri
atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam,
sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K),
monogliserida, digliserida, fosfolemak, glikolemak, terpenoid (termasuk di
dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain. Lemak secara khusus menjadi sebutan
bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun
cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa.
Mengekstraksi lemak secara murni sangat sulit dilakukan, sebab pada
waktu mengekstraksi lemak, akan terekstraksi pula zat-zat yang larut dalam lemak
seperti sterol, phospholemak, asam lemak bebas, pigmen karotenoid, khlorofil,
dan lain-lain. Pelarut yang digunakan harus bebas dari air agar bahan-bahan yang
larut dalam air tidak terekstrak dan terhitung sebagai lemak dan keaktifan pelarut
tersebut menjadi berkurang. Pelarut ini seperti dietil eter, hexana, benzena,
petroleum eter dan lain-lain.
Dalam praktikum ini praktikan akan belajar cara analisis lemak dengan
metode sokhlet dan analisis kandungan Asam Lemak bebas (FFA). Prinsip soxhlet
ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru sehingga terjadi ekstraksi
kontinu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik.
Sedangkan asam lemak bebas (Free Fatty Acid / FFA) untuk mengetahui kualitas
dari minyak atau lemak, hal ini dikarenakan bilangan asam dapat dipergunakan
untuk mengukur dan mengetahui jumlah asam lemak bebas dalam suatu bahan
atau sample. Semakin besar angka asam maka dapat diartikan kandungan asam
lemak bebas dalam sample semakin tinggi, besarnya asam lemak bebas yang
terkandung dalam sampel dapat diakibatkan dari proses hidrolisis ataupun karena
proses pengolahan yang kurang baik.
Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian lemak
atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan asam lemak bebas dan
gliserol. Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisa enzim
selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan
kadar lebih besar dari 0,2% dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak
diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh (Sudarmadji, 1989; Ketaren,
1986).
B. Tujuan
Pengertian Lemak
Lemak merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi larut
dalam zat pelarut organik non polar, seperti aseton, alkohol, eter, benzena,
kloroform dan sebagainya Lemak tersusun atas rantai hidrokarbon panjang
berantai lurus, bercabang, atau membentuk struktur siklis. Lemak esensial
merupakan prekursor pembentukan hormon tertentu seperti prostaglandin, lemak
juga berperan sebagai penyusun membran yang sangat penting untuk berbagai
tugas metabolisme, lemak juga dapat melarutkan berbagai vitamin, yaitu vitamin
A, D, E dan K. (Setiadji, 2007).
Menurut Buckle (1987), Lemak dalam tubuh mempunyai peranan yang
penting, karena lemak cadangan yang ada yang ada dalam tubuh dapat melindungi
berbagai organ yang penting, seperti ginjal, hati dan sebagainya, tidak saja sebagai
isolator, tetapi juga kerusakan fisik yang mungkin terjadi pada waktu kecelakaan.
Lipid terdiri atas lemak dan minyak yang banyak dihasilkan hewan dan tanaman.
Lipid umumnya berupa trigliserida yang merupakan ester asam lemak dan gliserol
maupun gugus senyawa lain/komponen non lipid lain. Lipid memiliki sifat kimia
dan sifat fisik yang berbeda-beda, seperti:
Sifat fisik lipid:
Pada suhu kamar, lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair, lemak
padat berwarna putih kekuningan, dapat membentuk kristal lemak, tidak larut
dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non polar seperti eter, alkohol,
aseton, khloroform, benzene, lemak besifat plastis, lipid jenuh (sedikit ikatan
rangkap) memiliki titik lebur tinggi, lipid tidak jenuh (banyak ikatan rangkap)
memiliki titik lebur rendah, dan dapat melarutkan beberapa jenis vitamin, yaitu
vitamin A, D, E, dan K.
Sifat kimia lipid:
Lipid tersusun atas rantai hidrokarbon panjang berantai lurus, bercabang,
atau berbentuk siklis, terdiri atas ester asam lemak dengan gliserol atau dengan
gugus senyawa lain, lemak banyak mengandung asam lemak jenuh (sedikit ikatan
rangkap), minyak banyak mengandung asam lemak tidak jenuh (banyak ikatan
rangkap), reaksi dengan alkali akan menghasilkan asam lemak dan gliserol,
sehingga mudah teroksidasi.
Dengan :
Wc = Berat labu + lemak setelah ekstraksi (g)
W0 = Berat labu awal (g)
W2 = Berat sampel (g)
Gambar Peralatan Soxhlet (Arlene, 2013)
(Gambar 1)
Keterangan: (1) Air pendingin masuk kondensor; (2) Air pendingin keluar
kondensor; (3) Tudung berisi sampel sumber minyak; (4) Saluran uap naik; (5)
Pipa kapiler; (6) Heating mantle; (7) Pengatur panas; (8) Lampu indikator; (9)
Kabel listrik
Alat
Erlenmeyer
Desikator
Kertas saring
Sokhlet
Timbangan
Oven
Pipet ukur
Bahan
Tahu
Danging sapi
Daging ayam
Minyak jelantah
Minyak kelapa sawit
Tempe
Petroleum benzene
Etanol
B. Prosedur Kerja
Sampel di homogenkan
persen asam lemak bebas dinyatakan sebagai oleat pada kebanyakan minyak
dan lemak. untuk minyak kelapa dan minyak inti kelapa sawit dinyatakan
sebagai laurat, sedang pada minyak kelapa sawit dinyatakan sebagai
palmitat
asam lemak bebas dinyatakan sebagai % FFA atau sebagai angka asam
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Pengamatan
116,1127116,0315
1. Tahu = x 100%
2
0,812
= x 100%
2
= 4,06 %
116,6025116,5561
2. Daging Sapi = x 100%
2
0,046
= x 100%
2
= 2,32 %
113,2973113,2036
3. Daging Ayam = x 100%
2
0,0937
= x 100%
2
= 4,685 %
114,5437114,5255
4. Minyak Jelantah = x 100%
2
0,0182
= x 100%
2
= 0,91 %
114,1075114,0
5. Minyak Kelapa sawit = x 100%
2
0,1076
= x 100%
2
= 5,375 %
114,8370114,74
6. Tempe = x 100%
2
0,097
= x 100%
2
= 4,85 %
12,69
= 280000 x 100%
= 0,0045 %
11,28
= 280000 x 100%
= 0,004 %
16,92
= 280000 x 100%
= 0,006 %
5,12
= 280000 x 100%
= 0,0018 %
2,56
= 280000 x 100%
= 0,0009 %
81,78
= 280000 x 100%
= 0,0292 %
Pembahasan
A. Simpulan
B. Saran
Sebaiknya banyaknya soal kuis disesuaikan dengan waktu nya juga,
jangan terlalu singkat untuk menjawab soal yang banyak.
Agar didapatkan kadar asam lemak bebas yang valid, sebaiknya titrasi
dilakukan dengan teliti agar titik akhir titrasi tidak terlewatkan.
Lebih baik foto praktikum dikoordinir. Agar tidak sulit saat deadline
laporan mencari fotonya.
Jangan terlalu buru buru menjelaskan diktat kepada praktikan, sehingga
menyebabkan kesalahpahaman.
Setelah memakai alat sebaiknya langsung dicuci, sehingga tidak
menyulitkan oranglain yang masih membutuhkan.
DAFTAR PUSTAKA
Foto Keterangan
Sampel daging ayam
Ditimbang sebanyak 2 g
Foto Keterangan
Sampel daging ayam
Kemudian di titrasi