DEFINICIN

un proceso aplicado a un producto con el objetivo de minimizar posibles riesgos a la salud derivados de
microorganismos patgenos asociados con la leche por un tratamiento trmico que produce un mnimo de
cambios fsicos, qumicos y organolpticos en el producto
operacin que se realiza generalmente en paralelo con la homogenizacin
El objetivo de la pasteurizacin es la destruccin de ms del 99% de la flora banal de la leche as como la
destruccin de grmenes patgenos.

requisitos legales
Haberse obtenido mediante un tratamiento que utilice una temperatura elevada durante un corto
periodo de tiempo (como mnimo 71.7C durante quince segundos) o un procedimiento de
pasteurizacin que utilice diferentes combinaciones de tiempo y temperatura para conseguir un
efecto equivalente.
Reaccionar negativamente a la prueba de la fosfatasa y positivamente a la de la peroxidasa.

En el caso de no ir destinada a la elaboracin de productos lcteos, enfriarse inmediatamente despus de la

pasteurizacin y alcanzar lo antes posible una temperatura que no exceda de 6C.

El tiempo de conservacin de la leche pasteurizada depende de:

El contenido en grmenes termorresistentes

De las eventuales postcontaminaciones o recontaminaciones

Podemos hablar de dos tipos de pasteurizacin:

Pasteurizacin LTLT ("Low Temperature - Long Time")

Pasteurizacin HTST ("High Temperature - Short Time")

PASTEURIZACIN LTLT mtodo discontinuo o mtodo de baja temperatura, largo tiempo

Se trata de un proceso discontinuo, en el que la leche se calienta en tanques hasta 63C y se mantiene a esta
temperatura durante 30 minutos. para pequeos volmenes de leche.

PASTEURIZACIN HTST
Es el procedimiento habitual de tratamiento de grandes volmenes de producto, ya que se realiza en continuo,
en intercambiadores de calor de placas o tubulares.
La combinacin de tiempo/temperatura, aplicada en cada caso, vara segn la calidad de la leche cruda, el tipo
de producto tratado y las propiedades del mismo, as tenemos:

Leche para consumo: 72-75C x 15-20seg enfriar hasta 4C, evaluar la fosfatasa q debe ser destruida
Leche para quesos: 72-75C x 15-20seg enfriar hasta 32C, evaluar la fosfatasa q debe ser destruida
Nata: mas fuerte xq la grasa es mal conductor de calor y para evitar oxidacin T >80 x 5 seg, inactiva
peroxidasa
Productos fermentados: calentamiento intenso para aumentar CRA y desnaturalizar protenas del suero.

COMPORTAMIENTO DE LA LECHE SOMETIDA A CALENTAMIENTO

El calentamiento de la leche trae consigo una serie de modificaciones:Modificacin de la estabilidad de la

solucin coloidal y de la emulsin grasa.

Modificaciones de color y sabor.

Disminucin del contenido de biocatalizadores.
El calentamiento afecta de forma diferente a los componentes de la leche:

Lactosa: nada
Materia grasa: nada

Protenas: Asociacin entre la b-lactoglobulina y la k-casena, Las casenas se comportan de forma

diferente que las protenas solubles frente al calentamiento.

Sales minerales y micelas de fosfocaseinato de calcio: insolubilizacin progresiva del fosfato. "costra
de leche". temperatura no sobrepasa los 55-60C, insolubilizacin progresiva del fosfato de calcio
acompaada de la integracin en las micelas de fosfocaseinato en forma de sal coloidal
Enzimas: cuadro

TRATAMIENTO TRMICO QUE LO

ENZIMA INTERS TECNOLGICO
INACTIVA
Lipasa 63C/8 min 72C/10 seg Factor de rancidez
Control del grado de
HIDROLTICOS Fosfatasa alcalina 62C/20 min 72C/15 seg
calentamiento
Proteasa 70C/15 min 80C/1 min Factor de cuajo
Control del grado de
Xantino-Oxidasa 75C/3 min 80C/10 seg
DE OXIDACIN calentamiento
REDUCCIN Control del grado de
Lactoperoxidasa 75C/19 min 80C/20 seg
calentamiento

Inactivacion a t bajas . la gan mayora de psicrotrofos no son termoresistentes pero algunas enzimas resisten
temp de paste.
Trae consigo una serie de consecuencias:

Detencin de las actividades enzimticas: lipasica y proetasica

Control de la pasteurizacin: fosfatasa

La actividad lipoltica y proteoltica de los grmenes psicrotofos es el origen de olores y sabores

desagradables en las leches refrigeradas de dudosa calidad bacteriolgica

PILOTAJE

Los parmetros que va a ser necesario controlar durante el proceso de pasteurizado son:

Puesta en marcha de los equipos

Caudal del fluido auxiliar refrigerante
Caudal del fluido auxiliar calefactante
Caudal de leche
Volumen del tanque de lanzamiento
Control de temperatura de tratamiento y funcionamiento correcto de la vlvula de desvo
Parada de los equipos

PUESTA EN MARCHA DE LOS EQUIPOS

objetivo : conseguir las condiciones de trabajo la temperatura de tratamiento y caudal,

La puesta en marcha del equipo va a realizarse en tres etapas:

Calentamiento: se va a recircular agua hasta alcanzar la temperatura de trabajo.

Desinfeccin: recirculando agua a la temperatura de trabajo durante un tiempo determinado.

Puesta en rgimen de trabajo: Se establecen con agua las condiciones de trabajo para el producto

CAUDAL DE FLUJO REFRIGERANTE:

o LNEA DE QUESERA : temperatura de salida30-32C temperatura ptima de adicin de cultivos y

de cuajado, se alcanza generalmente con la seccin de recuperacin de energa,
o LNEA DE YOGUR : temperatura de salida 38-42C, entre temperatura ptima de adicin de
cultivos, se alcanza generalmente con la seccin de recuperacin de energa
LNEA DE LECHE PASTEURIZADA
o
salida de la leche a los 4-5C, para su envasado . es enfriada con un fluido auxiliar refrigerante . Al aumentar
el caudal la temperatura de salida de la leche refrigerada ser menor

La leche despus de ser pasteurizada y pasar por la seccin de recuperacin de energa, llega a la seccin con
el fin de obtener una temperatura de salida del intercambiador de 4-5C.

de paso del fluido auxiliar refrigerante por el intercambiador, permaneciendo constante el caudal de leche, la.
Por tanto, al reducir el caudal de paso del fluido auxiliar refrigerante por el intercambiador, permaneciendo
constante el caudal de leche, hace que la temperatura de la leche refrigerada a la salida del intercambiador
sea mayor.

Durante el pilotaje del pasteurizador debemos considerar el caudal del fluido auxiliar refrigerante como un
parmetro variable.

La regulacin del caudal del fluido auxiliar refrigerante se puede realizar mediante:

Una vlvula

Variadores de frecuencia
CAUDAL DEL FLUIDO AUXILIAR CALEFACTANTE

La leche a su entrada en el pasteurizador pasa por una seccin de recuperacin de energa y llega a la seccin
de calentamiento. Aqu circula en contra corriente con el fluido calefactante, alcanzando la temperatura de
pasteurizacin.

La regulacin del caudal del fluido auxiliar calefactante, se va a realizar de forma automtica, mediante
vlvulas de asiento al establecer el operario los parmetros de temperatura en el panel de control. El proceso
de calentamiento queda reflejado en un disco termgrafo donde se aprecia la temperatura de tratamiento.

El agua empleada puede ser calentada dentro de un circuito cerrado de diferentes maneras:
Mediante vapor
Mediante una caldera que caliente el agua para la instalacin

Mediante un sistema de placas elctricas capaces de calentar el producto

CAUDAL DE LECHE

Todos los pasteurizadores poseen una seccin de mantenimiento. La leche permanece dentro de ella durante
un tiempo t a una temperatura determinada, consiguiendo el tratamiento trmico deseado.

La seccin de mantenimiento suele ser tubular y mantiene la leche a temperatura de pasteurizacin durante el
tiempo deseado. Su seccin y longitud debe coordinarse con el paso de la vlvula reguladora de caudal o con
el variador de frecuencia de la bomba de alimentacin de producto.

La longitud apropiada del tubo para conseguir un adecuado tiempo de mantenimiento se puede calcular
cuando se conocen la capacidad horaria y el dimetro interior del tubo de mantenimiento.
SISTEMAS DE REGULACIN DEL TANQUE DE
LANZAMIENTO

Los tanques con control de nivel se utilizan, en los pasteurizadores, para mantener el nivel de lquido
constante en la alimentacin de la bomba de producto del pasteurizador. Dicha bomba suele ser de tipo
centrfugo, evitndose variaciones en la presin de entrada de producto al pasteurizador.
Se instala antes de los equipos, como en este caso un intercambiador, presentando un caudal de
funcionamiento inferior al caudal suministrado por la lnea de proceso.

Estos tanques realizan una cierta desaireacin del producto mientras permanece en el tanque, mejorando la
eficacia de tratamientos posteriores.

Los sistemas ms comunes para el control del nivel en el taque de lanzamiento son los siguientes:
Flotador

Sondas de nivel
CONTROL DE LA TEMPERATURA DE TRATAMIENTO Y
FUNCIONAMIENTO DE LA VLVULA DE DESVO

Todos los pasteurizadores poseen una vlvula de desvo equipada con una sonda de temperatura. Si la
temperatura no es la indicada segn el tratamiento trmico, la vlvula se abrir de forma automtica y
retornar la leche al tanque de lanzamiento del intercambiador, evitando as el envo de leche que no ha
alcanzado la temperatura de pasteurizacin, a los tanques de almacenamiento.

Las vlvulas utilizadas para este fin son vlvulas de asiento, cuya apertura y cierre se realizar de forma
automtica mediante un sistema neumtico. Los parmetros de temperatura van a ser fijados por el operario
en el panel de control y ser el autmata de dicho panel el que regule de forma automtica la apertura o
cierre de la vlvula.

Estas vlvulas constan de un asiento y de un obturador sujeto al final del vstago de la vlvula. Al accionar la
vlvula, el vstago sube o baja encajando el obturador sobre el asiento e impidiendo el flujo.