PRCTICA N 10: PRUEBAS CUALITATIVAS PARA LA DETECCIN DE COLORANTES NATURALES.

1. INTRODUCCIN.
En la mayora de los casos, estos pigmentos tambin tienen una funcin biolgica; ste es el caso de la clorofila en
la fotosntesis y de la mioglobina en el almacenamiento del oxgeno en el msculo, entre otros. Muchos pigmentos
tambin se extraen de su fuente natural y se emplean como colorantes en la elaboracin de un gran nmero de
alimentos (Badui, 2006).
Los colorantes son sustancias que prestan color a los materiales. En la industria alimentaria de los EE UU, se entiende
por colorante aqul que posee una pureza de grado alimentario, es soluble en agua y estcertificado por la U.S. Food
and Drug Administration (FDA) (Fennema, 1993).
Los colorantes naturales presentan demanda considerable en la industria alimentaria, cosmtica y farmacutica para
reemplazar a los colorantes sintticos, debido a su naturaleza qumica, inocuidad y funcionalidad. Entre estos
colorantes naturales se encuentran las antocianinasy betacianinas que se distribuyen ampliamente en el reino vegetal
y estn presentes en races, tallos, hojas, flores y frutos de las plantas superiores (Escribano, 2004).
El color de los alimentos es definitivamente muy importante para el consumidor, ya que, siendo el primer contacto
visual que tiene con ellos, es determinante para que un comestible sea aceptado o rechazado. La homogeneidad del
color de los productos durante el tiempo de vida til es fundamental. El pblico desea encontrar siempre el alimento
con los mismos colores; de otro modo, se descontrola y desconfa. Por esta razn, existen en el mercado diversos
agentes qumicos que sirven para colorear; bsicamente hay de dos tipos: los naturales y los sintticos. Entre los
primeros destacan carotenoides, betalana, clorofila y cido carmnico, as como el caramelo; todos stos provienen
de fuentes naturales (Badui, 1993).

2. OBJETIVOS. Acetato de plomo al 10% o 25%

Extraer pigmentos de la coronta del maz morado y 3.3 EQUIPOS.
betarraga. Bao mara.
3. MATERIALES Y MTODOS. 3.4 METODOLOGA.
3.1 MATERIALES. Se tritur la coronta del maz morado. Figura 1.
Maz morado. Se coloc 5 g de la coronta del maz morado y 5 g
Betarraga. de betarraga en vasos precipitado y se aadi 50 ml
Vasos de precipitado. de alcohol en cada una. Figura 2.
Cuchillos. Se coloc 5 g de la coronta del maz morado y 5 g
Tabla de picar. de betarraga en vasos precipitado y se aadi 50 ml
Pipetas. de agua hervida en cada una.
Tubos de ensayo. Se dej reposar unos minutos. Figura 3.
Buretas. Se extrajo de cada vaso precipitado 30 ml de
Bagueta o varilla de vidrio. muestra y se aadi en tres tubos de ensayo (10 ml
3.2 REACTIVOS. en cada tubo). Figura 4.
Alcohol 96 Luego en cada tubo de ensayo se adicion hidrxido
Hidrxido de sodio 0.1N o 1N de sodio, cido clorhdrico y acetato de plomo
cido clorhdrico 0.1N o 1N respectivamente. Figura 5.

4. RESULTADOS Y DISCUSIN.
La coloracin del agua hervida y del alcohol se calific con (+) segn la intensidad.

Tabla 1.
Coloracin las muestras con agua hervida y alcohol.
Alcohol Agua hervida
Maz morado + ++++
Betarraga ++ +++
Figura 6.

Tabla 2.
Coloracin de las muestras con las soluciones.
Hidrxido de sodio cido clorhdrico Acetato de plomo
Betarraga con agua hervida Oscuro Rojo Rosado
Maz morado con agua hervida Oscuro verdoso Rojo oscuro Rojo oscuro
Marrn oscuro Rosado Rosado claro y
Betarraga con alcohol
transparente
 Verde oscuro y
Maz morado con alcohol
transparente
Figuras 7, 8, 9 y 10
DISCUSIN.
Las antocianinas son anfteras y a pH bajos, cuando 5.
colocadas en campo elctrico deberan migrar hacia
el ctodo. En diferentes pH estos pigmentos se
encuentran en diferentes formas y presentan colores
diversos.
En medio cido las antocianinas se encuentran en la
forma de sales de ozono y son generalmente de 6.
color rojo brillante. Con el aumento del pH de las
soluciones, las antocianinas pasan a tener una
estructura quinodial, prpura y en medios alcalinos
el color cambia al azul.
Las betalainas se muestran estables a temperaturas
inferiores 25C y en condiciones de pH entre 3.0 y
7.0. La presencia de luz y oxgeno la desestabilizan.
Las betacianinas se ven afectadas de forma negativa
por la presencia de enzimas degradativas como las
peroxidaxas
7. ANEXO.
Figura 1 Figura 2
Figura 3
Rosado Rosado claro y
transparente
CONCLUSIN.
La extraccin de antocianinas de las corontas del
maz morado y betacianina de la betarraga depende
de la temperatura y el tiempo de extraccin.
La coronta del maz morado tiene ms colorante que
la betarraga.
REFERENCIAS.
Badui Dergal, S. (2006). En Qumica de los
alimentos (4 ed., pg. 736). Mxico: PEARSON
EDUCACIN.
Fennema R, O. (1993). En Qumica de los
Alimentos (2 ed., pg. 1250). Espaa.
Escribano Bailn MaT, Santos Buelga C, Rivas-
Gonzalo JC. Anthocyanins in cereals. Journal of
Chromatography.2004.
Badui, D. S. 1993. Qumica de los alimentos.
Addison Wesley Longman de Mxico, S. A. DE C.
V. Mxico D. F., Mxico.
Figura 4 Figura 5

Figura 6

Figura 7 Figura 8 Figura 9

Figura 10