PRCTICA N 6: DETERMINACIN DE CENIZAS EN LOS ALIMENTOS.

1. INTRODUCCIN.
Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico que queda despus de
calcinar la materia orgnica. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgnicas presentes en el
alimento original, debido a las perdidas por volatilizacin o a las interacciones qumicas entre los constituyentes. El
valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las
cenizas y las cenizas insolubles en cido) es que supone un mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos
alimentos, por ejemplo, en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las
cenizas de los alimentos debern estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitar en parte su
identificacin (Kirk, 1996).

En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del sodio. El carbonato potsico
se volatiliza apreciablemente a 700C y se pierde casi por completo a 900C. El carbonato sdico permanece
inalterado a 700C, pero sufre prdidas considerables a 900C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan adems entre
s (Hart, 1991).

2. MATERIALES Y MTODOS. Se coloc a peso contante a los crisoles en la

2.1 MATERIALES. estufa a 105C y se pes.
Pinzas para crisol. Se coloc el crisol en la balanza y se tar.
Crisoles. Figura 1.
Quinua. Se adicion la muestra en el crisol y se pes
Galletas. aproximadamente 5g. Figura 2.
Carne seca. Se coloc el crisol en la mufla elctrica a
Papa. 500C durante 3 horas. Figura 3.
2.2 EQUIPOS. Transcurrido el tiempo se sac el crisol con la
Mufla elctrica. ayuda de la pinza y se coloc en la campana
Balanza analtica.
durante 1- 2h. Figura 3.
Campana.
Finalmente se pes el crisol.
2.3 MTODOLOGA.

3. RESULTADOS.

Tabla 1
Porcentaje de cenizas.

% ceniza Peso del Peso de la Peso crisol con

Base hmeda( Base seca
w 2w3 crisol( muestra ( ceniza (
x 100 Hh (Hs)
w1 w3 ) w1 w2
Papa 37.6129 g 2.2020 g 37.6418 g 1.312443233 % 1.329897382 %
Galleta 29.7412 g 5.0071 g 30.2239 g 9.6403 %
Carne seca 40.8415 g 5.0956 g 42.9155 g 40.7017 %
Quinua 40.4866 g 2.2020 g 40.8396 g 16.0308 %

Relaciones en base Hmeda ( Hh y base seca (Hs)

Hh Hs
Hs= x 100 Hh= x 100
100Hh 100+ Hh

4. CONCLUSIONES.
El porcentaje de ceniza de la papa a base hmeda
es distinto a base seca.
La carne seca tiene mayor porcentaje de ceniza en
comparacin a las dems muestras analizadas
porque contiene ms minerales o sales minerales.
La parpa y la galleta es el que tiene el menor
porcentaje de cenizas porque no es una fuente de
minerales.
5. REFERENCIAS.
Kirk, R.S., Sawyer, R. y Egan, H. Composicin y
Anlisis de Alimentos de Pearson. 2 ed. Mxico:
Compaa Editorial Continental S.A.
Hart L. 1991. Anlisis moderno de los alimentos.
Edit. Acribia. Zaragoza, Espaa.
6. ANEXO.

Figura 1 Figura 2 Figura 3

Figura 4