Fondo Nacional de

5 SECADO Capacitacin y de
Su objetivo es eliminar la humedad y el cido actico formado en el proceso de Promocin del Empleo
fermentacin.
Al nal de la fermentacin el contenido de humedad de los granos de cacao
est alrededor del 55 %. Para ser almacenados con seguridad debe DESARROLLO COMPETITIVO DEL
reducirse a lmites del 7 - 7.5%. CULTIVO DE CACAO CON PEQUEOS
El proceso de secado no constituye una simple reduccin de
humedad sino que los cambios qumicos continan mientras el
AGRICULTORES DE LA CONVENCIN
contenido de humedad desciende, este proceso no debe ser muy
rpido, ms al contrario debe ser lento para volatizar los cidos. SECADO
DE CACAO
- Extender las almendras de cacao fermentadas sobre secadores en
capas no mayores de 3 cm. de espesor.
TEMA 9
6 LIMPIEZA Y SELECCIN DEL GRANO COSECHA Y
La seleccin del grano tambin nos permite eliminar todo tipo de impurezas como:
placentas, pajillas, granos hongeados, granos picados y granos dobles; defectos que
POST COSECHA
no estn permitidos en el comercio del grano.
Debemos destacar el hecho que por lo general el grano de cacao peruano es DEL CACAO
exportado con una calibracin promedio de entre 0.95 a 1.20 dependiendo de las
zonas de produccin.

7 CALIDAD DEL GRANO DE CACAO

La calidad del grano de cacao est directamente relacionada con un adecuado
proceso de fermentacin y secado. Humedad menos 7.5%.
Los estndares de clasicacin son:
NTP. ISO 2451:2000

ALMACENAMIENTO
GRANOS DE CACAO

8 ALMACENAMIENTO
El almacenamiento del cacao juega un papel preponderante. Si
no es realizado en perfectas condiciones todo el esfuerzo
realizado en obtener un producto de calidad puede echarse a
perder.
Terminado el secado los granos se envasan en costales de yute y si todava estn
calientes, se dejar enfriar antes de ensacarlos. El ambiente donde se va almacenar
debe estar exento de olores extraos, como los provenientes de pesticidas,
combustible, alimentos con olores penetrantes, etc. Se debe evitar del todo la
contaminacin por humo.

Fondo Nacional de El buen chocolate nace en el campo

Capacitacin y de
Promocin del Empleo
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Lince - Per / Telf.: 51 (01) - 472 7988 ALTO URUBAMBA Ltda.
Cusco - Per
 Para realizar la quiebra se pueden utilizar machetes cortos sin lo. Para
COSECHA Y POST COSECHA DEL CACAO ello, se efecta un corte longitudinal a las mazorcas con sumo cuidado
a n de no cortar las almendras que permanecen adheridas a la
BENEFICIO DEL CACAO placenta. La separacin de los granos se realiza a mano. Una
alternativa para realizar la quiebra es el uso de un mazo pequeo de
El benecio del cacao es un proceso que madera con el cual se rompen las mazorcas dejando en libertad a las
obedece a los principios bsicos de almendras.
MOMENTO DE QUIEBRA
conservacin de alimentos y se hace con
la nalidad de mejorar la calidad del
grano. 3 FERMENTACIN
A continuacin, describiremos cada uno
de los pasos que conforman el proceso Denominado tambin benecio, cura o preparacin. Es un proceso bioqumico interno y
de benecio del cacao. externo de la semilla en la que ocurren cambios notables en su estructura.
PROCESO DEL BENEFICIO DE CACAO La fermentacin consiste en:
Descomposicin y remocin del muclago azucarado que cubre el grano
1 COSECHA O RECOLECCIN fresco, para facilitar el secado y la conservacin o almacenamiento.
Elevar la temperatura que mata al embrin, para facilitar el desarrollo
La cosecha se inicia cuando el fruto o mazorca del sabor a chocolate.
est maduro. La madurez de la mazorca se Destruccin de las clulas pigmentadas o cambios en la
aprecia por su cambio de pigmentacin: de verde pigmentacin interna.
pasa al amarillo o del rojo y otros similares al La transformacin del sabor astringente de los cotiledones.
amarillo anaranjado fuerte o plido. El desarrollo de sabor y aroma del chocolate.
Cuando existen dudas respecto del estado del Durante la fermentacin los azcares que contienen las almendras PROCESO DE
fruto maduro basta golpearlo con los dedos de la FORMA CORRECTA DE COSECHA LA MAZORCA DE CACAO son transformados a alcoholes por las levaduras. Estos a su vez son FERMENTACIN
mano y si se produce un sonido hueco es seal de convertidos en cido actico por las bacterias acticas.
que el fruto est maduro.
No debe recolectarse frutos verdes o verde
amarillentos, porque tiene inuencia desfavorable 3 SISTEMA DE FERMENTACIN
sobre la fermentacin. Proporcionan un
porcentaje elevado de almendras violetas y Existen diversos procedimientos para la fermentacin del cacao. Entre los
pizarrosas. HERRAMIENTAS PARA LA COSECHA Y QUIEBRA ms usados, tenemos la fermentacin en costales, en rumas o montones y
en cajones de madera.
Si se aguarda mucho tiempo para recolectar una mazorca madura existen serios CAJN
riesgos de podredumbre y germinacin de las almendras. Adems, la cosecha de FERMENTADOR
frutos verdes, pintones y sobremaduros disminuye el rendimiento de los granos en
peso y en calidad. FERMENTACIN EN CAJONES.- Para este tipo de fermentacin se colocan las
La cosecha se debe realizar frecuentemente. En temporada de mayor produccin la almendras frescas dentro de cajones fermentadores por un perodo de 3 a 5 das,
cosecha debe ser semanal; mientras que en pocas lluviosas debe darse cada dependiendo de la variedad de Cacao.
quincena; en tanto que en perodos secos cada treinta das. Para una buena fermentacin, debe nivelarse uniformemente la masa de cacao en los
cajones y cubrirlos con hojas de pltano, costales de yute o plstico, a n de conservar
2 QUIEBRA el calor desprendido por la fermentacin alcohlica. La capa de granos
frescos no debe superar los 70 centmetros. De hacerlos se corre el
Se denomina quiebra a la operacin que consiste en partir la mazorca y extraer las riesgo que se compacten y reduzca la aireacin de los granos
almendras las cuales una vez separadas de la placenta, sern sometidas a la adems de dicultar el volteo obtenindose una fermentacin
fermentacin. El tiempo entre el desgrane y la puesta en fermentacin no debe dispareja. La razn de realizar los volteos es la de uniformizar el
exceder las 24 horas. desarrollo de los procesos bioqumicos.
Una vez amontonadas las mazorcas en lugar determinado, se debe efectuar la quiebra
y de all transportar las almendras en baldes a los fermentadores. FERMENTACIN
EN CAJONES