Pasteurizao e Esterilizao

de vegetais, leite e carne

Parte 1
Carne
Cozimento
Esterilizao
Introduo
O tratamento trmico dos produtos a base de carne processada tem duas
finalidades principais:
Melhoria da textura, sabor e cor desejveis, de modo a tornar os produtos
crneos mais palatveis e apetitosos para o consumo.
Reduo do contedo microbiano, obtendo assim a
Preservao para uma maior vida til (armazenamento) dos produtos e
Segurana alimentar atravs da eliminao de potenciais agentes intoxicantes
Os parmetros de aquecimento a serem aplicados no processamento da
carne podem variar consideravelmente em temperatura e tempo
dependendo do tipo de produto. Os mtodos de tratamento trmico causam
diversas alteraes fsico-qumicas na carne, que resultam em efeitos
sensoriais e higinicos benficos sobre os produtos processados.
Introduo
Para os produtos base de carne processada, o controle exato da
temperatura indispensvel, pois o equilbrio entre dois requisitos opostos
deve ser encontrado:
As temperaturas de tratamento trmico devem ser elevadas o suficiente
para realizar a reduo microbiana adequada para extenso de prateleira.
As temperaturas de tratamento trmico devem ser mantidas
suficientemente baixas para evitar a deteriorao da qualidade alimentar.
O tratamento trmico de produtos base de carne transformada ser, por
conseguinte, sempre um compromisso entre as exigncias sensoriais e
higinicas.
Introduo
Principalmente, para o tratamento com calor (tambm denominado
"tratamento trmico") da carne e dos produtos base de carne, pode
distinguir-se entre os:
Tratamento trmico a temperaturas abaixo de 100 C, principalmente na
faixa de temperatura de 60 a 85 C, tambm chamado de pasteurizao ou
simplesmente cozimento cooking.
Tratamento trmico a temperaturas acima de 100 C, tambm chamado de
"esterilizao".
Todos esses produtos tero uma vida de prateleira mais ou menos
prolongada atravs da reduo ou destruio completa das populaes
microbianas pelo processo de aquecimento (reduo trmica / destruio
trmica).
Introduo
Ambos os grupos de produtos (pasteurizado e esterilizado) tm em
comum:
Enchidos em recipientes tais como invlucros, latas, frascos de vidro
ou bolsas sintticas, que so fechados ou selados aps o enchimento;
Submetido a tratamento trmico com uma combinao de
temperatura e tempo definida que reduz ou elimina os
microrganismos no produto, proporcionando assim uma vida til
prolongada.
Pasteurizao - cozimento
Pasteurizao ou cozimento
refere-se ao tratamento trmico a
temperaturas inferiores a 100 oC e
utilizado em vrios produtos
base de carne (figura ao lado).
Alguns destes produtos podem
seguir para esterilizao para
adquirir maior tempo de
prateleira.
Frankfurter e hngaro ( esquerda), salsicha em grande
calibre (bolonha e presunto, direita), bolo de carne
(centro), produtos enlatados (frankfurter e frios,
esquerda, atrs)
Cozimento (ou cozedura)
O cozimento da carne, no s melhora a palatabilidade, mas tambm
reduz a incidncia de deteriorao por destruio parcial de bactrias.
Assim, cozinhar a carne melhora as qualidades de conservao e
prolonga a vida de armazenamento. Cozinhar no s contribui para a
estabilidade dos produtos de carne, mas tambm desempenha um
papel importante no fornecimento de uma variedade de produtos de
carne, que pode ser alcanado apenas modificando procedimentos de
cozimento. Portanto, a culinria da carne tem contribudo muito para
os avanos na civilizao.
Cozimento
O cozimento tem os seguintes efeitos sobre a carne e os produtos base de
carne:
1. destri um nmero considervel de microrganismos e melhora a vida til
dos produtos base de carne se no estiver contaminada aps o
processamento;
2. melhora a palatabilidade da carne, intensificando o aroma e alterando a
textura;
3. desenvolve cor;
4. diminui o teor de gua da carne crua, especialmente na superfcie, o que
por sua vez diminui a atividade da gua e melhora a capacidade de
descascar dos invlucros dos produtos crneos curados e prolonga a sua
vida til;
Cozimento
5. modifica a textura ou a maciez da carne e dos produtos base de
carne;
6. coagula e desnatura as protenas da carne, alterando ao mesmo
tempo a sua solubilidade e estabilizando a cor da carne curada;
7. inativa as enzimas proteolticas endgenas e evita o
desenvolvimento de off-flavors devido protelise.
Proteases (protenases, peptidases ou enzimas proteolticas, EC 3.4) so enzimas que
quebram ligaes peptdicas entre os aminocidos das protenas. O processo chamado
de clivagem proteoltica, um mecanismo comum de ativao ou inativao de enzimas
envolvido principalmente na digesto e na coagulao sangunea. Como
uma molcula de gua utilizada no processo, as proteases so classificadas
como hidrolases.
Cozimento - Destruio de Bactrias e
Melhoria da Estabilidade
A funo mais importante do cozimento a destruio de organismos
deteriorantes e patognicos. O nmero de organismos destrudos depender
da temperatura a que o produto cozido, da durao do produto a essa
temperatura e do tipo de bactrias presentes no produto.
A carne no esterilizada em condies normais de cozimento e o efeito
lquido meramente uma reduo da carga bacteriana total e uma extenso
da vida til. Atravs do manuseio adequado para evitar a recontaminao do
produto, juntamente com a refrigerao para retardar a multiplicao de
bactrias, a vida de armazenamento estendida. O tempo de
armazenamento depender em grande parte do cuidado tomado para
prevenir a recontaminao e minimizar condies favorveis ao crescimento
de organismos ainda presentes na carne.
Cozimento - Destruio de Bactrias e
Melhoria da Estabilidade
Diferentes patgenos podem ser um problema. Listeria monocytogenes o
foco atual de muitas pesquisas sobre produtos de carne prontos para
consumo. As bactrias no so muito resistentes ao calor, mas apreciam
temperaturas frias. Se um produto pronto para consumo estiver
contaminado com Listeria aps o processamento, durante a embalagem ou
corte, e nenhum tratamento post embalagem so usados para destruir as
bactrias, isso pode ser um problema.
Muitos recalls foram realizadas devido a este patgeno. Temperaturas
internas especficas de produtos cozidos devem ser atendidas para controlar
outros patgenos, como Salmonella spp., Campylobacter jejuni, e Escherichia
coli. Combinaes de tempo e temperatura podem ser usadas para controlar
diferentes patgenos (Tabela 8.1).
Cozimento - Destruio de Bactrias e
Melhoria da Estabilidade
Na fabricao de carnes defumadas, o cozimento feito principalmente
para produzir um produto pronto para a mesa.
No entanto, cozimento tambm desempenha um papel importante na
extenso da vida til de tais produtos. Embora a carne crua esteja
sujeita a deteriorao dentro de alguns dias, os produtos base de
carne curados acabados podem normalmente ser armazenados
durante vrias semanas aps o cozimento, com embalagem e
refrigerao adequadas.
Tipos de cozimento
Muitos pequenos processadores
utilizam fumaas para cozinhar
seus produtos processados
smokehouse. Estas casas podem
ser muito complicadas com
controles de computador ou mais
simples com controles manuais.
Pequenos fornos de lote (Fig. 8.1)
so frequentemente usados por
pequenos processadores devido a
restries de espao, bem como
versatilidade. Figura 8.1 Pequeno Smokehouse
Tipos de cozimento
Os processadores maiores podem utilizar fornos de cozimento
contnuos para aumentar a produo. Estes fornos tm estgios que
permitem diferentes taxas de cozimento, bem como a aplicao de
fumaa.
Outras opes que so usadas para a cozedura de produtos de carne
processadas so tanques enjaquetados a vapor e banhos de gua.
Produtos cozidos neste equipamento so submersos na gua aquecida
para cozinhar e so normalmente embalados a vcuo antes de
cozinhar.
Smokehouse
Defumao, secagem e salga de carnes pertencem aos mtodos mais antigos de
preservao de alimentos. Antigamente, a carne pendurada acima de um fogo era
preservada pela ao combinada de secagem e defumao, que era
frequentemente precedida por tratamento em salmoura. A defumao estende a
tempo na prateleira e muda as propriedades sensoriais das carnes. Os
procedimentos de defumao foram gradualmente melhorados para atender s
necessidades de pessoas em diferentes regies do mundo no que diz respeito
vida til e propriedades sensoriais.
O papel do efeito conservador da defumao diminuiu em muitos pases, enquanto
o sabor e a segurana alimentar tornaram-se de suma importncia para o
processador e o consumidor. Hoje em dia, diversos procedimentos de defumao
so aplicados no mundo todo em domiclios rurais para o tratamento da carne e
salsichas para uso domstico, bem como em grandes plantas de processamento
para o mercado. Estima-se que cerca de 40% - 60% da quantidade total de carnes e
produtos base de carne so defumados.
Smokehouse
As carnes penduradas num forno so expostas a fumaa e ao calor durante um
tempo suficiente para causar o desejvel efeito sensorial e conservador. A fumaa
geralmente vem de madeira lenhosa ou serradura, diretamente abaixo da carne
pendurada ou em um gerador externo. Sua densidade, umidade relativa e taxa de
fluxo so controladas em um forno tradicional de fumaa por calado natural e
dependem da construo do forno, das condies climticas e das aes do
operador.
Em defumadores modernos automticos, o ar forado por equipamento
mecnico e moldado de acordo com um programa de computador ajustado para o
tipo de produto defumado. A temperatura da fumaa afeta as propriedades
sensoriais e o efeito conservante, e controla a velocidade do processo. A
defumao a frio ocorre na faixa de 12 a 25 C e a defumao a quente entre 23 e
45 C. Na defumao a quente, uma vez que a desnaturao trmica das protenas
de carne necessria, a temperatura do fumo durante vrias fases do processo
varia entre cerca de 50 a 90 C.
Figura: Um smokehouse com
gerador de fumaa externo.
(1) Gerador de fumaa,
(2) recipiente de serragem,
(3) aquecedor eltrico,
(4) cinzeiro,
(5) condutor de fumaa,
(6) ventilador de entrada,
(7) canal de distribuio da fumaa,
(8) jato de fumaa,
(9) vlvula de escape,
(10) coletor de entrada de fumaa,
(11) ventilador de sada,
(12) ps-combusto,
(13) passagem de sada de fumo,
(14) aquecedor.
(Cortesia de Jerzy Balejko.)
Smokehouse
Arquivo: Industrial Smokehouse Oven - Cove 8-Truck - Other Sizes
available!
Link: https://www.youtube.com/watch?v=Yle94lJYJnY
Arquivo: Marlen Food Processing Oven
Link: https://www.youtube.com/watch?v=qGCwo9jH2oU
Penetrao do calor
A taxa de penetrao de calor depende do tipo de cozimento utilizada
(Seideman e Durland 1984).
Por exemplo, a cozedura a vapor ou outros mtodos de cozimento de calor
hmido resultaro numa penetrao de calor mais rpida (McCrae e Paul,
1974) do que os mtodos de cozimento a seco (Buck et ai., 1979).
Drummond e Sun (2006) relataram que mtodos de cozimento com calor
mido resultaram em aumentos mais rpidos da temperatura superficial em
comparao com a cozedura com calor seco. No entanto, o escurecimento
superficial, que contribui para o aroma da carne cozida, no desenvolveu da
mesma forma de quando a cozinha de calor hmido foi utilizada.
Penetrao do calor
Para que um produto atinja uma temperatura interna especfica, o
aparelho de cozedura deve ser colocado a uma temperatura superior
temperatura pretendida.
O resfriamento evaporativo evita que o produto fique na mesma
temperatura que o ponto de ajuste. Portanto, as temperaturas de
cozedura devem ser superiores temperatura interna desejada.
Tratamentos trmicos emergentes
Cozimentos atravs de microondas ou radiofrequncia so os mtodos
mais recentes introduzidos na a indstria de carne.
Welke et al (1986) relataram que os assados cozidos por microondas
demoravam menos tempo para atingir as temperaturas do ponto final
do que o assado cozido por conveco ou mtodos convencionais. Os
tempos de cozedura mais curtos associados ao cozimento por
microondas no permitem o tempo suficiente para a reao de
escurecimento. Carne cozida com microondas no tem a tpica
superfcie acastanhada associada com outros mtodos de cozimento.
Tratamentos trmicos emergentes
O aquecimento por radiofrequncia outra alternativa de cozedura rpida
que considerada como uma forma volumtrica de aquecimento em que o
calor gerado dentro do produto, o que reduz os tempos de cozedura e
poderia potencialmente levar a um aquecimento mais uniforme (Zhang et
al., 2006).
Zhang et ai. (2006) relataram que a cozedura por radiofrequncia resultou
em uma reduo significativa nos tempos de cozimento de presuntos. No
entanto, uma srie de atributos de qualidade das amostras cozidas com
radiofrequncia diferiram daquelas das suas contrapartes cozinhadas a
vapor. Os pratos cozidos com radiofrequncia apresentaram uma capacidade
de reteno de gua significativamente mais baixa e rendimentos mais
elevados do que os seus homlogos cozinhados a vapor.
Alm disso, a cozedura por radiofrequncia resultou em uma colorao
menos bem feita (Zhang 2006) do que o produto cozido a vapor.
Esterilizao - enlatados
Produtos de carne enlatados incluem guisados de carne, frios, salsichas,
molhos com pedaos de carne e produtos pastosos. Estes produtos podem
ser totalmente cozidos antes de enlatar, como no caso de salsichas, ou
podem ser produtos homogneos cozidos dentro da lata, como no caso dos
frios. Produtos como "chili con carne", salsichas e molhos com pedaos de
carne tm ingredientes slidos e fluidos na lata.
O processo de calor ento uma combinao de conveco e conduo,
como explicado anteriormente. Chili con carne ou "chili" um prato
apimentado guisado. Os ingredientes essenciais so, alm de carne,
pimento, alho e cominho. Inclui frequentemente tomates, cebolas, feijes,
e outros ingredientes, tambm. Outros produtos, tais como frios e pat,
mudam seus mecanismos de aquecimento durante o processamento,
medida que passam de semifluido para slido. Pat um produto no qual
um sistema de emulso se transforma num gel.
Viso geral
A maioria das carnes processada por conveco forada em fornos em batelada
ou fornos contnuos; o equipamento mais utilizado para este tipo de processo o
defumador, onde a cozedura e o fumo so aplicados ao mesmo tempo.
Em operaes em batelada, carnes (salsichas, presuntos, costelas, bacon, etc.) so
carregadas no defumador; os defumadores menores podem processar 180 kg de
cada vez, o maior at 25.000 kg. As chamins contnuas so alimentadas com
transportadores automticos, levando a carne atravs de vrias zonas de
aquecimento e arrefecimento (Hanson 1990).
Estes equipamentos processam 2200-5500 kg / h de salsichas ou at 10.000 kg / h
de presuntos, bacons, peru eviscerado, e assim por diante. O processamento do
forno processa carnes por meios de conveco livre ou forada de ar quente e
gua, ou vapor, dependendo do coeficiente de transferncia de calor necessrio
(2,5 kcal / h m2 K para gases de conveco livres a 15,000 kcal / h m2 K para
condensao Vapor) (Green e Maloney, 1997).
Vegetais
Branqueamento
Esterilizao
Branqueamento
O processamento bsico de frutas e legumes geralmente comea com:
Classificao;
Lavagem;
Resfriamento;
e descascamento
dependendo das caractersticas das culturas e os produtos finais.
Quanto aos tratamentos trmicos temos o branqueamento e a
esterilizao.
Branqueamento
O branqueamento a aplicao de calor a 85 - 95 C durante alguns
minutos, dependendo do produto, para inativar enzimas em algumas
frutas e legumes antes do processamento.
As outras razes para o branqueamento so:
reduzir a carga microbiana superficial;
remover gases intercelulares;
pr-aquecendo os materiais;
amaciar o produto;
e interromper a respirao e a maturao.
Branqueamento
Enzimas que causam perda de qualidade e alteraes nas frutas e vegetais
incluem lipoxigenase, poligalacturonase e polifenol oxidase. A peroxidase
uma enzima resistente ao calor encontrada na maioria dos vegetais, que
frequentemente usada como uma enzima marcadora para indicar se os
produtos esto corretamente escaldados.
Existem dois mtodos de branqueamento comuns utilizados
comercialmente: vapor e gua quente. Os frutos e vegetais so rapidamente
aquecidos por vapor ou imerso a gua quente para uma temperatura
predefinida e, em seguida, dependendo do prximo passo, pode ser
resfriado temperatura ambiente. O tempo de branqueamento depende de
vrios fatores, incluindo tamanho e tipo de produto, mtodo de
aquecimento e temperatura de branqueamento.
Branqueamento do feijo verde
Os feijes verdes so comercialmente branqueados de 98 - 100 C por
gua quente durante 3,5 minutos antes do processamento posterior,
normalmente na produo de feijes verdes congelados, de modo a
inativar as enzimas, especialmente a lipoxigenase, o que provoca
efeitos de oxidao lipdica (Lee & Smith, 1988). Aps 4 semanas de
armazenamento, os feijes verdes congelados no branqueados
desenvolvem sabores desagradveis, enquanto que os produtos que
passam pelo branqueamento podem ser armazenados at 9 meses sem
alteraes significativas dos sabores (Katsaboxalis & Papanicolaou,
1984; Stone & Young, 1985).
Branqueamento da ma
Muitas frutas no passam pelo branqueamento durante o
processamento devido a danos na textura. No entanto, as mas so
geralmente branqueadas antes da conservao, congelamento ou
desidratao para inativar a atividade de escurecimento enzimtico da
polifenoloxidase e suavizar a textura, especialmente na produo de
molho de ma e enchimento de torta de ma.
Durante o branqueamento, as mas so passadas atravs de um tnel
de vapor ou imersas em gua quente a 77-93 C durante 3 - 10 min
(Arthey, 1997).
Esterilizao - enlatamento
A indstria de enlatados utiliza o processamento trmico para assegurar a
segurana microbiana e a extenso da vida til dos produtos alimentares.
Autoclavagem um processo que se baseia na transferncia de calor para
garantir a segurana dos alimentos enlatados. Neste processo, as latas so
cheias com o produto alimentar e, em seguida, seladas hermeticamente
antes de autoclavagem.
O calor e a presso hmidos so aplicados dentro da retorta para esterilizar
tanto o recipiente como o produto alimentar. Esta esterilizao por calor
essencial para conservas, especialmente para alimentos de baixa acidez, que
tm um pH maior que 4,6 e uma atividade aqutica maior que 0,85, como
papaia, banana, melo, milho, feijo verde e ervilha.
Esterilizao - enlatamento
Estes alimentos proporcionam condies apropriadas para que alguns
microrganismos formadores de esporos e microrganismos anaerbios,
tais como Bacillus coagulans e Clostridium botulinum, cresam.
Portanto, alimentos de baixa acidez requerem tratamento trmico mais
severo, como 121.1 C por 25 min para conservas de pequenas
cenouras (FAO, 1995), do que alimentos cidos ou acidificados (pH
abaixo de 4.6 e atividade da gua abaixo de 0.85), que podem ser
enlatados a 100 oC.
Esterilizao - enlatamento
Muitas frutas so cidas e tm um pH abaixo de 4.6, como damascos,
toranjas, abacaxis, tomates e pssegos. Um processo trmico a
temperaturas iguais ou inferiores a 100 C utilizado para destruir
clulas vegetativas de microrganismos deteriorantes e inativar enzimas.
O enchimento a quente, um processo de aquecimento do suco com
um permutador de calor a uma temperatura de enchimento de 88-95
C, depois enchendo o sumo num recipiente, tambm suficiente para
bebidas cidas, tais como cereja, cranberry e suco de ma. O pH
mximo do suco de fruta a ser enchido a quente 4 e a vida til do
produto entre 9 e 12 meses (Mclellan & Padilla-Zakour, 2005).
Enlatamento - tomate
Os produtos de tomate podem ser enchidos a quente ou processados numa
retorta conforme necessrio para minimizar a deteriorao. Pelo fato dos
tomates serem alimentos de alta-acidez, com um pH de 4.0-4.5, eles no tm
que ser esterilizados.
No entanto, a maioria dos produtos de tomate sofre um processo de retorta
para garantir uma vida til adequada de 24-30 meses. A retorta rotativa
contnua mais comumente usada para produtos de tomate. Esta retorta
proporciona agitao do produto e pode lidar com grandes quantidades num
processo contnuo. Como os tomates so um alimento de alto teor cido,
comum uma retorta rotativa contnua ajustada a 104 C durante 30-40 min.
As condies de processamento exatas dependem do produto embalado, do
tamanho da lata e do tipo e marca da retalha utilizada. O mais importante
que a temperatura interna dos tomates atinja pelo menos 88 C.
Enlatamento - batata
Uma vez que as batatas so alimentos de baixa acidez, a temperatura
de processamento necessria de 115,6 a 121,1 C durante 27-50 min,
dependendo da temperatura, tipo de retorta e tamanho da lata (FAO,
1995; Mishra & Sinha, 2011).
Algumas retortas comerciais incluem retorta esttica, retorta contnua
e esterilizao de presso hidrosttica. Antes de enlatar, as batatas
devem ser um pouco cozidas usando vapor ou gua fervente para
inativar as enzimas e evitar a descolorao.
Esterilizao enlatamento - geral
As conservas enlatadas de Produtos de origem animal recebem tratamento
de esterilizao comercial, que consiste em fornecer ao produto uma
temperatura de 121C por um determinado tempo que permita que cada
partcula do alimento seja exposta a essa temperatura por 3,5 minutos o que
possibilita uma reduo 12D.
J as conservas de vegetais tenros (palmito, alcachofra, pimento, etc.) que,
por suas caractersticas no suportam uma esterilizao comercial 121C, o
que no garante que cada partcula do alimento receba um tratamento 12D.
Estas exigem processamento cuidadoso como, lavagem e desinfeco,
acidificao adequada, salmoura adequada, tamanho adequado, alm das
tcnicas normais de produo dos alimentos, controle de pontos crticos na
produo (APPCC), controle e garantia de qualidade, condies higinico-
sanitrias adequadas dos estabelecimentos e licena e registro na Vigilncia
Sanitria (CVE, 2008).
Leite
Pasteurizao
Esterilizao
Definio
De acordo com o Cdigo de Regulamentos Federais dos EUA (21 CFR
Ch. 1, Subparte B, 131.110):
"O leite a secreo lctea, praticamente livre de colostro, obtida pela
ordenha completa de uma ou mais vacas saudveis. O leite que esteja
na forma final de embalagem para uso de bebidas deve ter sido
pasteurizado ou ultrapasteurizado e deve conter, pelo menos, 8,25% de
slidos lcteos sem gordura e no menos de 3,25% de slidos lcteos
gordurosos. O leite pode ter sido ajustado separando uma parte da
gordura do leite da resultante ou adicionando-lhe creme, leite
concentrado, leite inteiro seco, leite desnatado, leite desnatado
concentrado ou leite em p desnatado. O leite pode ser
homogeneizado. "
Introduo
Os principais componentes do leite so mostrados na tabela a seguir.
No entanto, a composio do leite bovino varia com a raa, tipo de
ordenha (tempo, intervalos, procedimento e completude), estao,
idade da vaca, estdio de lactao, variaes na vaca individual, sade
e estado do gado e nutrio fornecida ao gado (Jenkins & McGuire,
2006, Laben, 1963, Legates, 1960, Loganathan & Thompson, 1968).
Pasteurizao
O objetivo principal da pasteurizao inativar a maioria dos agentes
patognicos (bactrias causadoras de doenas) no leite para torn-lo
mais seguro de consumir (pelo menos reduo em cinco ciclos
logartmicos da populao de Mycobacterium paratuberculosis, Stabel
& Lambertz, 2004).
Devido a preocupaes de segurana alimentar, este processo
altamente regulamentado em todo o mundo.
Pasteurizao
Existem basicamente trs mtodos usados para pasteurizar o leite:
1. Pasteurizao lenta ou vat pasteurization ou Low Temperature
Low Time (LTLT));
2. Pasteurizao de alta temperatura e curto perodo de tempo High
Temperature Short Time (HTST);
3. Ultra-pasteurizao (UP)
Pasteurizao
Os tempos e as exigncias de temperatura esto listados na Tabela 17.3
como definido no CFR (21 CFR 131).
Pasteurizao
Os regulamentos afirmam ainda que cada partcula de produto deve atingir
pelo menos estas temperaturas, e mantida a estas temperatura ou acima
dela por um mnimo destes tempos.
O equipamento utilizado na pasteurizao deve ser concebido e testado
regularmente para cumprir este mandato, conforme referido no Apndice H
do PMO (FDA, 2011). O PMO especifica que o leite cru de grau A deve conter
menos de 100.000 unidades formadoras de colnias por mililitro (UFC / mL)
de bactrias aerbias totais. A pasteurizao projetada para matar 5 logs
(100.000 UFC / mL) de bactrias sensveis ao calor; bactrias patognicas so
sensveis ao calor.
A razo pela qual o leite pasteurizado no estril deve-se ao fato das
bactrias termodricas suportarem o processamento HTST podendo mais
tarde causar deteriorao do leite.
Pasteurizao
O principal mtodo usado na indstria de leite fluido HTST. Neste
processo, h trs sees de troca de calor: regenerao, aquecimento e
resfriamento. Veja a figura abaixo:
Pasteurizao
Essas sees consistem em pilhas de placas de ao inoxidvel enrugadas
(permitindo uma maior eficincia, pois aumenta a superfcie de transferncia
de calor), onde o meio de aquecimento e o produto fluem em placas
alternativas separadas (Figura 17.4). As placas so formadas de tal modo que
direcionam o fluxo do produto uniformemente atravs da superfcie e
maximizam a rea de superfcie das placas.
O fluxo nos permutadores de calor pode ser fluxo concorrente ou
contracorrente. O fluxo concorrente onde tanto o meio de aquecimento
como o produto fluem na mesma direo. Isto reduz a eficincia de
transferncia de calor em comparao com o fluxo em contracorrente, em
que o meio de aquecimento e o produto fluido fluem em direes opostas.
Pasteurizao
A seo do regenerador (ver figura no prximo slide) tem o produto
aquecido pasteurizado em um lado das placas e o produto frio no
pasteurizado no outro. Esta seco recupera grande parte do calor do
produto pasteurizado, aumentando a eficincia do pasteurizador. A
nica energia que precisa ser fornecida aquela perdida para a
atmosfera e que devido a ineficincias da transferncia de calor. As
presses nestas placas esto dispostas de modo que se houver uma
fuga entre as placas, o fluxo seria sempre a partir do produto
pasteurizado para o produto no pasteurizado ou para o outro fluido
de permuta de calor.
Pasteurizao
A seco de aquecimento est ligada ao tubo de reteno (ver figura anterior). A
seco de aquecimento aumenta a temperatura de tal modo que, na extremidade
do tubo de reteno, o produto est a uma temperatura superior temperatura de
pasteurizao indicada (isto 72 C) durante pelo menos o tempo mnimo (isto ,
15 segundos).
O fluido de transferncia de calor para esta seco do pasteurizador
normalmente gua quente. Para garantir que cada partcula de produto aquecida
e mantida para a temperatura e tempo prescritos, os pasteurizadores so providos
com um tubo de reteno e bomba de sincronizao. O comprimento deste tubo
calculado usando o caudal (vazo) fornecido pela bomba de tempo para dar, no
mnimo, o tempo de espera prescrito. A velocidade da bomba de tempo ajustvel
e a taxa de fluxo testada e selada por funcionrios reguladores. Os tubos de
reteno so montados com uma inclinao de modo que fluam continuamente
para trs em direo seco de aquecimento no caso de uma paragem.
Pasteurizao
Os pasteurizadores tambm so fornecidos com um conjunto de
vlvulas, dispostas para desviar o fluxo de produto para trs atravs do
pasteurizador quando o fluxo de produto ou as configuraes de
temperatura no forem atendidas, chamados vlvula de desvio de
fluxo.
O objetivo de todas as mquinas envolvidas na pasteurizao garantir
que cada partcula que passa pelo sistema seja submetida ao tempo
mnimo e temperatura estabelecidos pelas agncias reguladoras. Na
seo de arrefecimento, o produto arrefecido pelo produto de entrada
na seo de regenerador adicionalmente arrefecido at
temperatura de sada desejada.
Pasteurizao
As alternativas aos trocadores de calor de placas podem ser tubos com
permutadores de calor em tubo, onde um fluido passa dentro de um
tubo central numa direo enquanto o segundo fluido passa na outra
direo num tubo que circunda o tubo central.
O produto tambm pode ser aquecido diretamente colocando-o em
contato direto com o vapor. A gua assim adicionada ao produto
removida por evaporao a vcuo a jusante.
Os trocadores de calor de superfcie raspada so usados para tratar
com calor fluidos com partculas ou viscosidade mais alta. Eles tm
raspadores que removem o produto incrustante das paredes do
trocador de calor.
Pasteurizao
Existem mtodos adicionais de pasteurizao, incluindo a lenta, UP e UHT. A
pasteurizao lenta difere porque o fluido de aquecimento passa ao redor da
jaqueta de um tanque especialmente projetado. Para evitar a contaminao
do gotejamento do condensado no fluido pasteurizador, as temperaturas
acima do fluido no tanque devem estar sempre acima do nvel do fluido.
Uma vez que as temperaturas so mais baixas para a pasteurizao lenta, os
tempos do processo so necessariamente mais longos para conseguir a
mesma destruio de patgenos.
O equipamento para pasteurizao UP e UHT semelhante ao HTST, exceto
pelo tempo e temperaturas envolvidas. UP envolve temperaturas mais altas
(com tempos de espera mais curtos) do que HTST. A principal vantagem de
UP e UHT que o produto essencialmente esterilizado comercialmente
quando combinado com embalagens asspticas (como com UHT), que
permite a estabilidade de prateleira.
UP vs UHT
importante salientar que UP e UHT so processos semelhantes,
porm diferentes.
Na ultra pasteurizao (UP), o leite aquecido a no menos de 138
por dois segundos. A pasteurizao UP resulta em um produto com
maior tempo de vida til, mas ainda requerendo refrigerao.
A base de UHT, a esterilizao de alimentos antes da embalagem, em
seguida, o enchimento em recipientes pr-esterilizados em uma
atmosfera estril. O produto final se torna estvel e no precisa de
refrigerao at ser aberto.
UP vs UHT
Apesar de, logo depois da aplicao de calor, o leite ser considerado
estril tanto no UP quanto no UHT, a etapa seguinte define se o
produto final continuar estril ou no.
No caso do UHT como ocorre o preenchimento de produto em
embalagem e ambiente estril, o produto final estril e no necessita
de refrigerao.
No caso ad UP o produto embalado em ambientes protegidos, porm
no estril, por isso o produto final necessita de refrigerao.
No entanto, pode-se combinar uma UP com preenchimento assptico,
obtendo-se assim um produto estril.
Embalagem
No incio do sculo XX o leite lquido era vendido comercialmente em garrafas de vidro. As
garrafas de vidro foram substitudas por embalagens de papelo e por embalagens de
plstico (polietileno de alta densidade (HDPE)) ou sacos de plstico (polietileno de baixa
densidade (LDPE)) desde a dcada de 1960.
Um pacote definido para proteger um produto alimentar e preservar seu valor
nutricional. Na indstria de laticnios, a embalagem deve proteger o produto de leite de
choque mecnico, luz e oxignio. A exposio luz e ao oxignio induz a oxidao das
gorduras, o desenvolvimento de aromas oxidados e a perda de vitaminas no leite. Os
diferentes sistemas de enchimento utilizados na indstria de lacticnios so enchimento e
vedao de forma, enchimento assptico e enchimento de garrafas.
No sistema de enchimento e vedao de forma, o material de embalagem feito para
formar um recipiente na mquina de enchimento. O produto introduzido neste
recipiente e depois selado. Este mtodo usado para bolsas de plstico e caixas de
papelo. O enchimento assptico utilizado para produtos lcteos embalados de forma
assptica, onde um produto estril enchido em uma embalagem estril em condies
asspticas.
Referncias
https://www.uoguelph.ca/foodscience/industry-outreach/dairy-
education-ebook-series
http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E08.htm
RAW-COOKED MEAT PRODUCTS. Encontrado em
:http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E12.htm