NOMBRE DE LA ESCUELA:

Universidad Politcnica de Huatusco

PROGRAMA ACADMICO:

Ingeniera Agroindustrial

ASIGNATURA:

Tecnologa de conservacin de alimentos

TITULO DEL TRABAJO:

Reporte de prctica sobre los parmetros de calidad de la carne

NOMBRE DEL PROFESOR (A):

M.H. Isalia Morales Palacios

NOMBRES Y MATRICULAS:

Sergio Reynoso Jimnez 150101722

Diana Karen Ramos Ramrez 150101736

Alejandro Moreno Alvarado 150101628

Mara Guadalupe Torres Fernndez 150101745

Alberto Crdoba Mrquez 150101660

GRUPO: AGR-6U-VES

LUGAR Y FECHA DE ENTREGA:

27 de Julio de 2017, Huatusco, Ver

INTRODUCCIN
Se denomina carne a la estructura compuesta por fibra muscular estriada,
acompaada o no de tejido conectivo, grasa, fibras nerviosas, vasos linfticos y
sanguneos, de las especies animales autorizadas para el consumo humano.
1. Calidad en la carne
La composicin de la carne se establece completamente durante la vida del animal,
mientras que su calidad se ve fuertemente afectada por factores tanto ante mortem
como post mortem. Todos los procesos que se producen tras el sacrificio son de
gran importancia para los productos de calidad, porque la canal es mucho ms
susceptible que el animal vivo a tratamientos que puedan fomentar sus atributos de
palatabilidad.
La calidad de este producto obedece a un sinnmero de factores que incluyen sobre
los cabios organolpticos y sensoriales en la carne a partir del ante mortem y post
mortem. Se ha reconocido desde hace tiempo que muchos parmetros durante la
vida del animal pueden ejercer una influencia significativa tanto sobre la calidad
como sobre la composicin de la carne: la edad, el sexo, la nutricin, la
funcionalidad muscular, el estrs, etc. Sin embargo en la etapa post mortem
podemos encontrar factores que afectan directamente la calidad de la carne, tales
como: el enfriamiento diferido o retardado, la maduracin a alta temperatura, la
estimulacin elctrica, las altas presiones, etc.
El proceso de obtencin de carne inicia con el traslado de los animales de abasto a
la planta de sacrificio; sta y todas las operaciones ante-mortem provocan un
estado de estrs, l estrs est relacionado directamente con la aparicin de valores
de pH elevados (Pinkas y col., 1982; Lawrie, 1988; Warris, 1990; Devine y col.,
1993). Por lo que es necesario mantener las condiciones que coadyuven al
bienestar animal y al mismo tiempo garantizar un nivel adecuado de pH y con ello
la calidad de la carne.
FUNDAMENTO TERICO
Parmetros fisicoqumicos para determinar la calidad de la carne
I. Capacidad de retencin de agua por centrifuga
La capacidad de retencin de agua se define como la habilidad que tiene la carne
para retener el agua propia y aadida cuando se le somete a un esfuerzo mecnico.
Esta propiedad se relaciona con las caractersticas de jugosidad, color, y terneza de
la carne fresca, as como con el rendimiento en productos cocidos. El pH, la
estabilidad oxidativa, el tipo de carne as como la presencia de sales y otros aditivos
pueden potenciar o reducir los valores de CRA; a un pH de 5.5 el valor de CRA es
mnimo y alcanza un mximo a valores de pH cercanos a la neutralidad (Prez,
2013).

El parmetro de CRA puede ser determinado mediante diferentes procedimientos

analticos. Estos procedimientos se basan principalmente en la determinacin
gravimtrica despus de aplicar presin sobre la muestra o bien en la cuantificacin
del agua liberada por el msculo tras la centrifugacin.

En el mtodo de centrifugacin, se toma una pequea muestra de producto que se

centrifuga a alta la velocidad durante un cierto tiempo. A partir del peso de agua
liberada durante la centrifugacin y del peso y humedad inicial de la muestra se
calcula el valor de CRA.

Independientemente del procedimiento analtico utilizado los valores de CRA

pueden expresarse de dos formas, como la cantidad de agua retenida en funcin
del peso de muestra o en funcin del contenido de humedad del msculo. La
primera es la ms comn y es til cuando queremos comparar nuestros valores con
los dados en bibliografa; sin embargo, la segunda es ms exacta ya que considera
las posibles variaciones de humedad como consecuencia de la prdida por exudado
o la deshidratacin del pescado por efecto de los procesos de elaboracin.
Respecto a la aplicacin prctica de este procedimiento hay que destacar que se
trata de un mtodo de laboratorio muy utilizado debido a su alta fiabilidad, pero que
presenta el inconveniente de requerir un montaje especfico que normalmente
requiere una fabricacin especial para poder realizarse (Fuentes y col. 2012).

II. Determinacin de pH y acidez en la carne

El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condicin postmorten

del animal y el tiempo posterior de almacenamiento.

En el caso de la carne, el pH del msculo vivo est prximo a la neutralidad; cuando

se produce la muerte del animal, el aporte de oxgeno a los tejidos cesa, y
predominan los procesos anaerbicos (glucolisis anaerbica) que generan la
formacin de cido lctico a partir de glucgeno muscular. La formacin de cido
lctico provoca el descenso del pH en el msculo de modo que dicho valor es ndice
del desarrollo de las modificaciones bioqumicas post-mortem. Cuando se ha
completado el proceso de maduracin de la carne la misma debe tener un pH
comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idneo de la carne, que permite una buena
vida comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y le proporciona las
caractersticas fsico-qumica adecuadas. Sin embargo, ante determinadas
situacin el pH de la carne se ve alterado debido a que los procesos de glucolisis
anaerobia no se desarrollan adecuadamente.

En este caso podemos encontrar dos situaciones: Si el pH disminuye rpidamente

tras la muerte del animal debido a una glucolisis acelerada el pH final queda por
debajo de 5.4, y da lugar a carnes PSE (plida, blanda y exudativa). Este tipo de
carne tiene una menor capacidad de retencin de agua y exuda agua al exterior que
favorece la proliferacin microbiana.

Este tipo de carne se da principalmente en ganado porcino. Si por el contrario el

animal llega cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio intenso en el que se ha
agotado el glucgeno muscular, la glucolisis anaerobia finaliza antes de alcanzar el
pH final debido a que no hay sustrato, quedando el pH muscular por encima de 5.6.
En este caso se producen carnes DFD (oscura, firme y dura) que se caracterizan
por tener una alta capacidad de retencin de agua y un pH elevado que favorece la
proliferacin microbiana. Este tipo de carnes es tpica de la carne de lidia y de caza.

La acidez de la carne se expresa como porcentaje de cido lctico.

La determinacin de pH se basa en la medicin electromtrica de la actividad de los

iones hidrgeno presentes en una muestra del producto mediante un potencimetro
o medidor de pH.

Por el otro lado la acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos
volumtricos, es decir, midiendo los volmenes, puede ser expresada
convencionalmente en g de cido por 100 g o 100 ml de producto. Esta medicin se
realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres agentes o medios el
titulante, el titulado y el colorante. Cuando un cido y una base reaccionan, se
produce una reaccin; reaccin que se puede observar con un colorante. Un
ejemplo de colorante, y el ms comn, es la fenolftalena (C2OH14O4) que vira de
color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin cido-base. El agente
titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia que contiene el
cido, en el caso de la determinacin de cido lctico se emplea el hidrxido de
sodio (NaOH).

MATERIALES Y PROCEDIMIENTO DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE

AGUA

Carne
Bureta
Soporte universal
Solucin de NaOH a 0.6 molar
Cronmetro
Hielo
6 tubos de centrifuga
Micropipeta de 10 ml
Probeta de 10 ml
Pizeta
Varilla de vidrio
bandeja
Cuchillo
 Tabla para picar

Procedimiento
1. Cortar la carne en trozos pequeos para 6 muestras de 5g c/u.
2. Colocar la carne ya pesada en 6 tubos de centrifuga.
3. Aadir a los 6 tubos 8 ml de NaOH a 0.6 M.
4. Poner los tubos en hielo por media hora.
5. Agitar cada una de las muestras por un minuto.
6. Meter los tubos a la centrifuga a 5000 rpm por 20 minutos.
7. Quitar el sobrenadante a los tubos.
8. Medir la solucin restante.
9. Voltear el tubo y ver cunta agua quedo.
10. Determinar el pH con el potencimetro para carnes.

ESQUEMAS DE PROCEDIMIENTO
1-se cort la carne en trozos pequeos
Para 6 muestras de 5g c/u
.
2-se coloc la carne ya pesada en 6 tubos de
centrifuga y se Aadi a los 6 tubos 8 ml de
NaOH a 0.6 M.
 4-Se agit cada una de las muestras por
3-se pusieron los tubos en hielo por media hora un minuto. Y se Metieron los Tubos a
la centrifuga A 5000 rpm por 20 minutos
.

DETERMINACIN DE PH
6- se determin el pH con ayuda de un potencimetro para carnes.
 MATERIALES Y PROCEDIMIENTO SOBRE LA DETERMINACIN DE ACIDZ
CIDO LCTICO
MATERIALES
Carne Soporte universal
Porta muestra Embudo de vidrio
Balanza granataria Papel filtro
Licuadora Papel aluminio
Matraz aforado de 100ml y 250ml Cuchillo
Bureta Tabla para picar
Agua destilada Vidrio de reloj
NaOH 0.01M Esptula
Fenolftalena Crisol

PROCEDIMIENTO
1-tomar 6 muestras de 10g de carne
2-licuar cada muestra con 20 ml de agua destilada
3-filtrar la muestra
4-vaciar la muestra en un matraz aforado con 20ml de agua, poner 15 ml en el
matraz de 250 y aforar.
5-tomar 25 ml del matraz de 250 y aforar en un matraz de 100 ml, agregar 3 gotas
de fenolftalena.
6-titular con NaOH a 0.01 molar
 ESQUEMAS DE PROCEDIMIENTO

1-se tomaron 6 muestras de 10g de carne 2-se licu cada muestra con 20 ml de agua
destilada

3-se filtr la muestra

 4. Se vaci la muestra en un matraz aforado con 20ml de agua, y se agregaron
15 ml en el matraz de 250 y se afor.

5-tomar 25 ml del matraz de 250 y aforar en 6-se titul con NaOH a 0.01 molar
un matraz de 100 ml, agregar 3 gota de fenolftalena.
RESULTADOS Y DISCUSIN

I. Capacidad de retencin de agua por centrifuga

Los resultados se expresan como la cantidad de mililitros de solucin de NaOH 0.6M
retenidos por 100 g de carne.

Formula:

ml de NaOH 0.6M retenidos por 100g de carne= [(8ml- ml recuperados en el

sobrenadante) *100] / 5g

Muestra Sobrenadante Gramos de Capacidad de

carne retencin de agua
Muestra 1 5 ml 5g 6*10^1
Muestra 2 5.6 ml 5g 4.8*10^1
Muestra 3 4.8 ml 5g 6.4*10^1
Muestra 4 4.4 ml 5g 7.2*10^1
Muestra 5 5 ml 5g 6*10^1
Muestra 6 5.80 ml 5g 4.4*10^1
Total 30. 68 ml 30g 34.8

Los resultados de las 6 muestras de 5 gramos de carne se observa en la tabla el

tanto de retencin de agua en la carne por cada muestra, la cual en unas muestras
se puede observar que las fibras de la carne tienen una mnima de retencin de
agua.

I. cido lctico
Clculos para la obtencin de la solucin de NaOH
NaOH PM 40 g/mol
M= n moles/ V (L) M= g/PM/V/L g/PM.V
M= g/PM.V * g= M * PM * V
g= (0.01 mol/L) (40 g/mol) (0.05L) = 0.02 g
Titulacin Gasto
1 3.6 ml
2 3.7 ml
3 3.7 ml
De las tres muestras que se titularon el gasto total de la solucin fue de 11 ml por
las tres muestras, el cual se ve en cada muestra que no hay muestra variacin en
el desgaste ya que fue en un rango de 0.1ml de diferencia.

II. pH en carne de pollo

El pH en la carne de pollo fue de 5.84

El pH del punto isoelctrico de las protenas del msculo, ms agua se retendr. En

valores superiores a 5.8 de pH, se favorece la capacidad de las protenas para ligar
las molculas de agua el cual nos muestra el pH que la carne de pollo es de mejor
calidad.

CONCLUSIN

A lo largo de esta prctica de aprendizaje hemos visto cmo llevar a cabo la

determinacin de la capacidad de retencin de agua en un alimento empleando el
mtodo de centrifugacin. As mismo, se ha visto cmo interpretar los resultados
obtenidos con el objeto de evaluar el efecto del sistema de procesado o de un
tratamiento trmico sobre la CRA del alimento.

BIBLIOGRAFA

Fuentes Lpez, A.; Garca Martnez, EM.; Fernndez Segovia, I. (2013).

Determinacin de la capacidad de retencin de agua (CRA) en pescado fresco.
Mtodo de centrifugacin. http://hdl.handle.net/10251/29452.

Prez, C. M. d. (2013). Manual de prcticas de laboratorio Tecnologa de

carnes. Universidad Autnoma Metropolitana, 9-13.

PEARSON, L. 1998. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de los alimentos.

Editorial Acribia. Zaragoza.

Braa-Varela D., Ramrez-Rodrguez E., Rubio-Lozano M.S., Snchez

Escalante A., Torrescano Urrutia G., Arenas Moreno M.L., Partida de la Pea J.A.,
Ponce Alquicira E., Ros Rincn F. 2011. Manual de Anlisis de Calidad en Muestras
de Carne. SAGARPA-INIFAP.
 NOMBRE DE LA ESCUELA:

Universidad Politcnica de Huatusco

PROGRAMA ACADMICO:

Ingeniera Agroindustrial

ASIGNATURA:

Tecnologa de conservacin de alimentos

TITULO DEL TRABAJO:

Reporte de prctica sobre los mtodos de conservacin de la carne de pollo

NOMBRE DEL PROFESOR (A):

M.H. Isalia Morales Palacios

NOMBRES Y MATRICULAS:

Sergio Reynoso Jimnez 150101722

Diana Karen Ramos Ramrez 150101736

Alejandro Moreno Alvarado 150101628

Mara Guadalupe Torres Fernndez 150101745

Alberto Crdoba Mrquez 150101660

Diego Zamir Sols Hernndez 150101677

GRUPO: AGR-6U-VES

LUGAR Y FECHA DE ENTREGA:

27 de Julio de 2017, Huatusco, Ver

INTRODUCCION
La preservacin de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamiento que
prolonga la vida til de aquellos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus
atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo.
Esta definicin involucra una amplia escala de conservacin, desde perodos cortos,
dados por mtodos domsticos de coccin y almacenamiento en fro, hasta
perodos muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente
controlados como es el caso de la congelacin y la deshidratacin (Leistner, 1995).
Desde tiempos prehistricos, la conservacin de la carne ha sido una preocupacin
que ha estimulado la creatividad y el conocimiento. Esto llev a nuestros ancestros
a desarrollar diversos sistemas de procesado como el salado, ahumado, congelado,
etc. Hoy en da, el reto principal, es el poder conservar la carne fresca (aquella que
no ha sido sometida a ningn proceso que modifique de modo irreversible sus
caractersticas sensoriales y fisicoqumicas, salvo la refrigeracin y el envasado),
por el mayor tiempo posible.
El uso de antimicrobianos (conservadores) es una prctica comn en la industria de
los alimentos, por muchos aos se han utilizado antimicrobianos sintetizados
qumicamente (que en algunos casos han causado dao en la salud de los
consumidores, si se utilizan a grandes dosis o como en el caso de los sulfitos),
redundando en un rechazo por parte de los consumidores de productos procesados,
por lo cual ha surgido la necesidad de buscar otras opciones. En esta bsqueda se
han encontrado nuevos agentes antimicrobianos de origen natural, como sustitutos
de los tradicionalmente utilizados (Nychas, 1995), un ejemplo de ello es la pimienta
negra.
Algunos antimicrobianos naturales se obtienen principalmente de hierbas, plantas,
y especias. Lo ms difcil es extraer, purificar, estabilizar e incorporar dicho
antimicrobiano al alimento sin afectar su calidad sensorial y seguridad (Beuchat y
Golden, 1989).
Para la cadena de distribucin de consumo de carne fresca, una alternativa para
hacer ms rentable y eficiente su negocio, es el aumento en la vida de anaquel.
Esto es, extender en el tiempo las caractersticas organolpticas y de inocuidad de
la carne, que la hagan aceptable por parte del consumidor. Lo anterior depende
principalmente de las caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas y
organolpticas que tenga al inicio de su vida til. Mientras mejor es la materia prima
con que se inicien los procesos, mayor tiempo de vida de anaquel tendr un
producto. Estos parmetros iniciales son aspectos objetivos y cuantificables, que
nos ayudan a predecir cul ser la vida til de la carne, en funcin de los sistemas
de conservacin empleados.

FUNDAMENTO

LOS MTODOS DE CONSERVACIN QUMICOS

Son aquellos en los que se modifican las caractersticas qumicas de la carne.

I. Adicin de azcares

A travs de la historia, se ha demostrado que los productos con alto contenido de

azcares, son ms estables que otros que carecen de azcar.

La conservacin por adicin de azcares, principalmente sacarosa o azcar

invertido, tienen como finalidad disminuir la Aw y aumentar la presin osmtica,
dificultando as la oxidacin, al impedir que entre en contacto con el oxgeno del
aire y as evitar la degradacin del alimento; por otra parte, cuando la concentracin
del almbar es alta, se mantiene la firmeza del producto.

II. Adicin de sales

Para el mtodo de salacin se agrega cloruro sdico (sal comn), con lo cual se
deshidrata el alimento. Para curar los productos tambin su utiliza una cantidad
considerable de sal, lo cual conserva el alimento de forma natural.

El uso de sal complementa otros mtodos de conservacin, ya sean naturales o

qumicos. La salacin o adicin de sal es un mtodo muy antiguo aplicado por el
hombre para la conservacin de carnes y pescados, ya que detiene o inhibe la
proliferacin de microorganismos. Este mtodo o tcnica de conservacin se basa
en someter un alimento a:

1) La accin del cloruro sdico (sal comn).

2) Por difusin directamente en la superficie del alimento (seco).

3) Mediante la inmersin del producto en una solucin salina.

II.I. Funciones

Bacteriosttico. Al 10% se inhibe el crecimiento de los m.o., al 5% afecta a

anaerobios y favorece el desarrollo de microorganismos lcticos.
Sabor. Debido al anin Cl- y el Na+ se estimula Cl Na los receptores. Un
producto crudo parece menos salado que cuando se cocina.
Retencin de agua. Disminuye el punto isoelctrico de las protenas y retiene
ms agua.
Sobre las protenas. Aumenta su solubilidad favoreciendo su poder
emulsificante.
Sobre las Grasas. Favorece la oxidacin y el enrancia miento

Este mtodo se utiliza generalmente en variedades de carnes, en algunos quesos

y en la conservacin de algunos pescados como el salmn y el bacalao, y en
ocasiones, se puede combinar con el mtodo de ahumado, para brindar un mejor
sabor y propiedades al alimento.

Adems de prolongar la vida til del alimento, tambin proporciona caractersticas

muy particulares en cuanto a sus propiedades sensoriales, originando las
denominadas salazones.

III. Hierbas y especias como conservantes naturales alimentarios

Las hierbas o plantas medicinales y las especias siempre han sido utilizadas en la
elaboracin y conservacin de alimentos ya que por un lado aportan sabor y por
otro actan como conservantes naturales alimentarios.
 Dentro de las especias destacan: canela, clavo, mostaza, pimienta,
crcuma y jengibre.
De las hierbas o plantas medicinales: organo, tomillo, ajo, salvia, romero,
ans verde
MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

MATERIALES
3 vasos de precipitado de 250
1 probeta de 100ml
Agua destilada
Cucharillas (micro esptula)
Aluminio
Pimienta
Sal
Azcar
3 bistec
Varilla de vidrio
PORCEDIMIENTO
1. Limpiar los bisteces con agua destilada
2. Colocar cada bistec en un vaso de precipitado
3. Agregar de manera proporcionada agua
4. Agregar sal, pimienta, azcar. 60gr de cada uno y agitar por 20
minutos
5. Se deja reposar por 30 minutos
6. Se metieron las muestras a la estufa por 3 das a 75C.
7. Se sac la muestra y observamos los cambios
ESQUEMAS DE PROCEDIMIENTO

1. Se Limpiaron los bisteces con agua destilada y se Coloc cada bistec en un vaso de
precipitado, Agregamos de manera proporcionada agua.
2. Agregar sal, pimienta,
azcar. 60gr de cada uno y agitar por 20 minutos

3. Se dejaron reposar por 30 minutos y Se metieron las muestras a la estufa por 3 das a
75C. despus Se sac la muestra y observamos los cambios
RESULTADOS Y DISCUSIN
En las tres muestras de carne de pollo podemos decir que las soluciones que fueron
utilizadas resultaron buenos conservantes, como son: la sal, el azcar y la pimienta.
Ya que como se puede observar no hubo crecimiento microbiano en las tres
muestras de carne de pollo

Dando como resultado que los conservantes utilizados (sal, azcar y pimienta)
conservaron de forma ptima la carne de pollo.

CONCLUSIN

Hoy en da es imprescindible la utilizacin de tecnologas para la industrializacin

de los alimentos, la cual se basa principalmente en la conservacin de estos mismos
para lograr dar al consumidor una mayor vida til o vida de anaquel, en las carnes
no es la excepcin, ya que al ser un producto perecedero, se tiene que utilizar
mtodos especficos para la conservacin de misma.

La ciencia y la tecnologa hoy en da nos ofrecen un sinfn de mtodos empleados

en la conservacin de los alimentos, las cuales se pueden adaptar al alimento a
proceso, la economa del empresario, es decir, sus recursos o a las demandas del
consumidor, bajo estos parmetros, los mtodos de conservacin pueden ser
aplicados de una manera diversa como nos lo ha demostrado la prctica
anteriormente realizada. Donde se utiliz azcar, pimienta y sal como conservantes
naturales, los cuales tuvieron un resultado ptimo para eliminar o inhibir la presencia
de microrganismos que ocasionan la descomposicin de la carne de pollo.

REFERENCIAS

Lpez-Hernndez L.M., Braa-Varela D., Hernndez-Hernndez I. 2013.

Estimacin de la Vida de Anaquel de la Carne. SAGARPA-INIFAP.
Rodriguez, E. N. (2011). USO DE AGENTES ANTIMICROBIANOS
NATURALES EN LA CONSERVACIN. Ra Ximhai, 153-170.