LABORATORIO N°3 : APORTE 
NUTRICIONAL DE LAS 

  MACROMOLÉCULAS. 

Paula Camila Baron Tovar  1  , Pamela Maridueña Muñoz  1  
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA,   1 UNIVERSIDAD DE LA SABANA. 

1.  ​Resumen:  En  esta  práctica  de laboratorio se  types  of  milk  (whole  milk,  milk  with  0%  fat  and 
llevaron  a  cabo  distintos  procesos  ;  el  primero  skim  milk  50%   fat  free);  Additionally  the 
de  ellos  fue  el  aislamiento  de  la  caseína,  la  isoelectric  point  of  casein   was  determined, 
caseína  fue  aislada  de 3 leche semidescremada  whereby  a   solution  thereof  was  prepared,  (the 
50%  libre  de  grasa;  adicionalmente  se  solution   was  prepared  with  252.8  mg  of  the 
determinó  el  punto  isoeléctrico  de  la  caseína,  isolated   casein  in  the  first  procedure  ,distilled 
por  lo cual se preparó una solución de la misma,  water  ,  5  mL  of  1N  NaOH  , 5 mL 1N acetic acid ) 
(la  solución  fue  preparada  con  252,8  mg  de  la  and  then  the  absorbance  of  each  sample  at  640 
caseína  aislada  en  el  primer  procedimiento  nm  was  measured;  A  third  process  was 
,agua  destilada,  5mL  de  NaOH  1N,  5  mL  de  quantification  of  proteins  present  in  the  different 
ácido  acético  1N)  y  luego  se  midió  la  types  of  milk  ,  for  this  quantization  10  different 
absorbancia  de  cada  muestra  a  640  nm;  un  reactions  in  test  tubes  were  used  and  the 
tercer  procedimiento  fue  la cuantificación de  las  absorbance  of  each  tube  was  measured  at  595 
proteínas  presentes  en  los   diferentes  tipos  de  nm;  Finally  electrophoresis  of  milk  proteins  was 
leche,  para  esta  cuantificación  se  emplearon  10  performed  in  order  to quantify and identify , ( with 
reacciones  diferentes  en   tubos  de  ensayo  y  se  the  help  of  a  net weight ) , the  proteins present  in 
midió  la  absorbancia  de  cada  tubo  a  595  nm;  the  different  types  of  milk  used  in  practice  and 
por  último  se  realizó  una  electroforesis   de  las  compare the results obtained . 
proteínas  de  la  leche,  con  el  objetivo  de  Key  words:  ​milk,  isoelectric  point, 
cuantificar  e  identificar,(con  la  ayuda  de  un  electrophoresis,  protein,  casein,  acrylamide  gel, 
marcador  de  peso),las  proteínas  presentes  en  pH,  spectrophotometric  ,absorbance,  weight  
los  diversos  tipos de leche usados en la práctica  marker.  
y comparar los resultados obtenidos.    
1.1 ​ABSTRACT:  Palabras  clave  :  leche  ,  punto  isoeléctrico  , 
electroforesis  ,  proteínas  ,  caseína  ,  gel  de 
In  this  lab  were  carried  out   different  processes; 
acrilamida  ,  pH  ,  espectrofotométricas  , 
the  first  was  the  isolation  of  the  casein,  casein 
absorbancia , marcador de peso . 
was isolated from 3 different  
 
 
 
 
  

2. Introducción:   Si  se   añade  la  kappa  caseína  a  las  dos 

Los  alimentos  entregan  la  energía  y  nutrientes  anteriores  o a cada una de ellas por separado se 
necesarios  para  llevar  una  vida  sana;  el  valor  forma  un  complejo  de  caseína  que   es 
nutritivo  de  los  alimentos  viene  dado  por  la  solubilizado  en  forma  de  micela.  Esta  micela 
cantidad  de  nutrientes  que   aportan  estos  a  un  está  estabilizada  por  la  kappa  caseína  mientras 
organismo  cuando   son  consumidos,  los  nutrientes   que  el  alfa  y  la  beta  son  fosfoproteínas  que 
pueden  ser  divididos  en  lípidos,  glúcidos,  precipitan en presencia de iones calcio. 
proteínas, vitaminas y minerales (Roca, 2006).   
Uno  de  los  alimentos  más  importantes  que  deben  La  kappa  caseína,  sin  embargo,  tiene  pocos 
estar  en  la  dieta  del  ser  humano  es  la  leche;  la  grupos  fosfato  y  un  alto  contenido  de 
leche  es   un  alimento  nutritivo  debido   a  que  posee  carbohidratos  unidos  a  ella. También tiene todos 
una alto contenido proteico.  sus  residuos  de   serina  y  treonina  con  sus 
  correspondientes  grupos  hidroxilo,  así  como  los 
Un  procedimiento  corriente  para  separar  proteínas  carbohidratos  dispuestos  en  una  sola  cara de su 
en  solución,  consiste  en  ajustar  el  pH  al  punto  superficie  por  lo  que  esta  parte  exterior  es 
isoeléctrico  de  la  proteína  de  interés,  en  este valor  fácilmente  soluble  en   agua  gracias  a   los  grupos 
de  pH  las  proteínas  precipitan,  este valor de pH se  polares  que  posee.  La otra parte de su superficie 
denomina  ​punto  isoeléctrico  (pI),  en  el  cual  se  se  une  fácilmente  el  alfa  y  la   beta  caseínas 
encuentran  en  el  equilibrio  las  cargas  positivas  y  insolubles,  lo  que  da  lugar  a  la  formación  de  la 
negativas  presentando  una  carga  neta  de  0  y  la  micela (Bollag & Edelstein, 1994) 
proteína  presenta  su  máxima  posibilidad  para  ser    
precipitada  ya  que  la  partículas  se  agregan (Miller,  Determinación  del  contenido  de  proteínas  en 
2001).  la  leche  
   
La  calidad  de  las  proteínas  está  directamente  Determinar  la  concentración de proteínas en una 
relacionada  con  la  cantidad  y  tipo  de  aminoácidos  muestra  biológica  es  una  técnica  de  rutina 
que  contiene,  es  por  eso,  que  algunos  alimentos  básica  cuando  se  aborda  un  esquema  de 
proteínicos  de  mayor  calidad  son  el  huevo  y  la  purificación  de  una  proteína concreta, cuando se  
leche  (Marín,  1996).  Para  el  estudio  de  las  quiere  conocer  la  actividad  específica  de  una 
proteínas  que  contiene  la  leche  se  han  dividido  en  preparación  enzimática,   para  el  diagnóstico  de 
dos  grandes  grupos  de  acuerdo  con  su  estado  de  enfermedades,  así  como  para  muchos  otros 
dispersión:  La  caseína   que  representa  cerca  del  propósitos.  Existen  diferentes  métodos  para  la 
77%  al  82%  de  las  proteínas presentes en la leche  cuantificación  de  proteínas.  Muchos  de  estos 
y el 2.7% en composición de la leche líquida.  métodos  se  basan  en:  a)  la  propiedad intrínseca 
La  caseína  está  formada  por  alpha  (α1),  alpha  de  las  proteínas  para  absorber  luz  en  el  UV,  b) 
(α2)–caseína,  β–caseína,  y  kappa–caseína  para  la  formación  de  derivados  químicos,  o  c) la 
formando  una  micela  o  unidad  soluble.  Ni la alfa ni  capacidad  que  tienen  las  proteínas  de  unir 
la  beta  caseína  son  solubles  en  la  leche,  solas  o  ciertos colorantes (Segal, 2005). 
combinadas.   
 
 
 
 
 
  

 
 
En  este  tipo  de  casos  es  bueno  saber  el  contenido  guardándose  como  ​solución  B​,  el  precipitado 
aproximado  de  proteína  de  la  muestra, en el caso de  nuevamente  es  lavado  ,  esta  vez  con   5  mL  de 
la leche de vaca está en torno del siguiente cuadro:  éter  y  se  centrifuga  ,  esta  solución  fue 
descartada   y  se  recogió  el  precipitado  blanco 
(caseína). 
 
Preparación de solución de caseína 
 
Se  colocaron  252,8  mg  de  caseína  en  un  vaso 
precipitado,  se  agregaron  20  mL  de  agua 
destilada  y  5mL   de  NaOH   1N,  agitando  hasta 
disolver toda la caseína. 
La  solución  de  caseína  se  vierte  en  un  matraz 
aforado  de  50  mL,  y  se  adicionan  5  mL  de 
ácido  acético  1N,  se  diluye  con  agua  destilada 
hasta completar el volumen de 50 mL.  
 
  Determinación  del  punto  Isoeléctrico  de  la 
IMAGEN  N°1  “Walstra  &  Jennis.  (2012).  Proteinas  de  la  leche.  
caseína 
Recuperado  de 
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/grasayproteina_1796.
 
pdf  En  10  vasos  se colocaron  diferentes volúmenes 
Mediante  el  proceso  mencionado  anteriormente  se  de  los  siguientes  volúmenes  de  los  reactivos: 
determinará  el  contenido proteico de la leche entera ,  Acetato  sódico  0,1N  (ml),  Ácido  acético  0,1N 
semi  descremada,  50%  libre  de  grasa,  el  tipo  de  (ml),  Ácido  acético  0,01N   (ml),  Se  midieron  los 
proteína, estructura y concentración de la misma.  pH  de  los  vasos,  los  cuales  debían  cubrir  un 
  rango aproximado entre 3,0 y 6,5.  
3. ​Materiales y metodología:    
  Adicionalmente  se  Añadió  1mL  de  la   solución 
Aislamiento de caseína  de  caseína  a  cada  vaso   y  la  fracción  sobrante, 
  se guardó como solución D. 
En  un  vaso  precipitado  se  calentaron  100  mL  de  Se  agita  suavemente,  esperando 
agua  destilada  y  se  añadieron  50 mL de leche (leche  aproximadamente  3  minutos,  luego  se  midió  la 
entera,  leche  con  0%  de  grasa  o  leche  absorbancia de cada muestra a ​640 nm​ . 
semidescremada  50%  libre  de  grasa)  cuidando  que   
la  temperatura  no  sobrepasa  los  38°C  ,  Luego  se  Cuantificación de proteínas de la leche 
agregó  gota  a  gota  con  bureta  y  con  agitación  ácido   
acético 1N, hasta que se observó un precipitado.   En  9  tubos  de  ensayo  se  prepararon  las 
Se precipitó, centrífugo y guardo la ​solución A, (para  siguientes reacciones  
el  procedimiento  de  electroforesis),  adicionalmente   
se  lavó  el  precipitado  con  20  mL  de  etanol  y  se 
centrifugó nuevamente,  
 
 
  

 
 
GEL DE RESOLUCIÓN 12%  

REACTIVO  CANTIDAD. 

AGUA   3,4 mL 

ACRY­BIS  4 mL 

BUFFER GEL  2,5 mL  
TRIS pH 8,8 

SDS 10%  100  μL  

TEMED   10  μL  

  APS 10%  150 μL  
 
Tabla N°1: ​Volúmenes a utilizar de cada una de las   
soluciones en la cuantificación de proteínas.   
  TABLA  N°2​:  Volúmenes  a  utilizar  de  los reactivos 
Se  agitó  suavemente,  esperando  15  min  a  que  se  para la preparación del gel de corrida. 
desarrollará  el  color  en  la  oscuridad  y  después  de   
eso  se  midió  la   la  absorbancia  de  cada  tubo  a 595  Verter  cuidadosamente  la  solución  de  acrilamida 
nm.  con  una  pipeta  Pasteur   en  el  contenedor 
  representado  por   2  vidrios  sujetos  al  cassette  y 
Electroforesis de las proteínas de la leche  distanciados  por  unos  separadores.  Dejar 
  aproximadamente  1,5cm  de   distancia  entre  la 
El  gel  de  apilamiento  se  prepara  siempre  a  una  solución de acrilamida y el vidrio frontal. 
concentración  de  acrilamida  4%,  mientras  que  el  Luego  se  añadido  el  gel  de  corrida  y  previo  a  la 
gel  de  separación  o  gel  de  corrida  se  prepara  polimerización,  se  agregó  suavemente  agua 
según el rango óptimo de resolución:  destilada  para  evitar  que  el  borde  del  gel 
  polimerice  de  manera  irregular.  Esperar  unos  15 
  min para una polimerización total del gel. 
Gel de corrida   
  Gel de apilamiento 
Se  ensamblar, según instrucciones, el cassette que   
consta de soportes, vidrios y separadores.  Luego  de  polimerizado  el   gel  de  corrida,  se 
descargó  el  agua  de  la  superficie  del  mismo  y  se 
prepararon  4  mL  del  gel  de  apilamiento  (4%)  
según se muestra a continuación: 
 
 
 
 
 
  

 
  quita  cuidadosamente  el  peine para que quedaran 
GEL DE CONCENTRACIÓN 4%  libres los pocillos del gel. 
 
REACTIVO  CANTIDAD  Las muestras se colocan cuidadosamente con una  
micropipeta. 
AGUA   6,1 mL 
 
ACRY­BIS  1,3 mL  Muestras: 
 
BUFFER GEL  2,5 mL 
TRIS pH 6,8      Solución A 10µL, Colorín 10µL 
∙       Solución B 10µL, Colorín 10µL 
SDS 10%  100  μL   ∙       Solución D 10µL, Colorín 10µL 
Las  muestras  fueron  Sometidas  a  calentamiento 
TEMED   10  μL  
(100°C)  por  5  minutos  e  inmediatamente  se 
APS 10%  50  μL   sacaron  a  hielo,  Seguido  de  la  siembra  de  20​µ​L 
de  las  muestra  en  los  pocillos  de  los  geles  de  la 
 
electroforesis. 
TABLA  N°3:  ​Volúmenes  a  utilizar  de  los  reactivos 
 
para la preparación del gel de apilamiento 
Nota​:  incluir  un  estándar  de  peso  molecular  en 
A  Continuación  se  vertió  suavemente  el  contenido 
uno de los pocillos (10µL). 
del  gel  de  apilamiento  sobre  el  gel  de  corrida 
Finalmente   se  somete  las  muestras  a 
polimerizado  y  colocar  el  peine  cuidadosamente 
electroforesis  aplicando  una  corriente  de 100mA y 
para  que  no  se  formen  burbujas.  Esperar  unos 
observar la corrida por 40 minutos. 
10min hasta que polimeriza la acrilamida. 
Finalizada  la  corrida  extraer  los  vidrios  del 
 
cassette  cuidadosamente  y  separarlos  de  manera 
Colocación de las muestras: 
tal  que  el  gel  quedará  posado  sobre  uno  de  los 
El  gel  se  sumergió  en una solución colorante (1 g de 
vidrios. 
azul  de  Coomassie,  459  ml  de  metanol,  450ml  de 
4. Resultados y análisis de resultados: 
agua  destilada  y  100  ml   de ácido acético glacial) por 
 
3  horas.  Transcurrido  este  tiempo,  se  sumergió  el 
Determinación  del  punto  Isoeléctrico  de  la 
gel  en  una  solución  decolorante  (100  ml  metanol, 
caseína 
100  ml  de  ácido  acético  glacial,  800ml  de   agua 
 
destilada)  con  el  objetivo  de  eliminar  las 
Al  medir  el  pH  y  las  absorbancia  en  los  10  tubos 
asociaciones  no  específicas  del  gel al colorante. Las 
de ensayo se obtuvieron, los siguientes datos : 
bandas proteicas fueron observadas. 
 
Después  de  la  polimerizar  el  gel  de  apilamiento,   se 
coloca  el  cassette  en  el  tanque de electroforesis con  Vaso  pH ≈ resultante    Absorbancia 
(nm) 
aproximadamente  500  mL  del  tampón  de  corrida  en 
el  cual  se  encuentran  los  electrodos  sumergidos.  A  1  3,18  0,037 
continuación se   
2  3,45  0,082 

3  3,65  0,184 
 
 
 
  

 
 
  de  proteína,  es  decir  la  caseína  se  encuentra 
4  3,9  0,233  solubilizada como sal cálcica.(Hendrickx,1996) 
Si  se   añade  ácido  a  la  leche,  ocurren  los 
5  3,97  0,255  siguientes  cambios  químicos:  en  primer  lugar  a 
medida  que   va  bajando  el  pH  se  van  rompiendo 
6  4,1  0,266 
los enlaces entre los grupos fosfato y  el ion calcio, 
7  4,3  0,222  al  reducirse  la  ionización  de  los  fosfatos.  En 
segundo  lugar,  las  repulsiones  entre  las  micelas 
8  4,57  0,023 
se  reducen,   al  acercarse  el  pH  al  punto 
9  5,1  0,042  isoeléctrico  de  la  caseína.(A  una   temperatura 
superior  a  20ºC)  las  caseínas  se  agregan, 
10  5,43  0,035 
formando  una  cuajada  poco  mineralizada 
Tabla  N°4:  Datos  obtenidos  en  la  medición  de  pH  y  (precipitado)​.​(Hendrickx,1996) 
absorbancia.   
Con  los  datos  obtenidos  en  la  tabla   N°4 se procede a  Con  el  aislamiento  de  la  caseína  se  pudo  
graficar  la absorbancia vs  el pH, la cual se presenta a  determinar  el  punto  isoeléctrico  de  la  misma, 
continuación :   teniendo  en   cuenta   que  este  resultado 
experimental  ​(PI:   4,57​),  es  relativamente  cercano 
al  punto  isoeléctrico  reportado  en  la  literatura;  se 
puede  analizar  que   el  aislamiento  de  la  proteína 
(caseína),  fue   realizado  de  manera  satisfactoria, 
logrando así obtener el precipitado deseado. 
  
Por  otra  parte  se  debe   tener  en  cuenta  que  las 
proteínas,(en  este  caso  la  caseína), pueden sufrir 
cambios,  causados  por  agentes 
desnaturalizantes,  se  distinguen  agentes 
 
desnaturalizantes  físicos  (calor)  y  químicos  ( 
Gráfico  N°1:  absorbancia  vs  pH,  soluciones  de 
detergentes,  disolventes  orgánicos,  pH,  fuerza 
caseína. 
iónica);  adicionalmente  se  conoce  que  es  posible 
Mediante  el ​gráfico N°1 ​se puede determinar el punto  
precipitar  proteínas de manera selectiva mediante 
isoeléctrico  de  la  caseína;  Así  el  punto  isoeléctrico 
cambios  en  el  pH;teniendo  en  cuenta  esto  ,  se 
experimental  ,  para  esta  práctica  se  reporta  como  PI: 
analiza  que  en  la  práctica  de  laboratorio,   al  llevar 
4,57.  
a  cabo  el  proceso  de  aislamiento  de  la  caseína  y 
Teóricamente  se  conoce que la caseína  es la proteina 
la  determinación  de  su  punto  isoeléctrico,  se 
mas  importante  que  contiene  la  leche;  el  punto 
realizó  una  desnaturalización  de  la  misma, 
isoeléctrico  de la caseína reportado en la literatura, en 
obteniendo  un precipitado  ,  al cambiar el  pH de la 
promedio  es  de  4,6,  en  este  punto  la  caseína 
muestra,  modificando  así  la  interacción  de  la 
presenta  su   menor  grado  de  solubilidad  ( 
proteína  con  el  disolvente,  disminuyendo  su 
Schlimme,2002).  
estabilidad.( Swaisgood,1992). 
Adicionalmente  el  pH  de  la  leche  es  6,6  a  este  pH, la 
 
caseína  se  encuentra  cargada  negativamente  ​y  sus 
 
micelas  se  encuentra  muy  hidratadas,   teniendo 
ligados alrededor de 3,7 gramos de agua por gramo  
  

 
 
Cuantificación de proteínas de la leche:  procede  a  realizar  la  gráfica  de  absorbancia  vs  la 
  concentración.La  gráfica  de  absorbancia  vs  concentración 
Para  la  cuantificación  de  proteínas  de  la  leche  es  conocida  como  curva  patrón  y  la  misma  permite  la  
(caseína),  en  esta  práctica  de  laboratorio  se   determinación  de  la  concentración  de  proteína  de  proteína 
presente en las soluciones A, B , D.   
utilizó  ​el  método  de  Biuret.  Las  sustancias  que 
 
contienen  dos  o  más  enlaces  peptídicos  forman 
un  complejo  púrpura­violeta  con  sales  de  cobre  
(II) alcalinas. 
La  cuantificación  de  la  proteína  se  lleva  a  cabo 
con  una curva con una curva patrón, utilizando el 
principio  establecido  por  la  ley  de  Beer  (el 
aumento  de  concentración  se  corresponde   con 
un  incremento  lineal  en  la 
absorbancia).(Schosinsky,1983).  
 
Los  datos  obtenidos  de  absorbancia  y  
concentración  para  la  solución  patrón  ( 
 
Albúmina) son presentados a continuación:  
Gráfica   N°2:  ​Curva  patrón  de  albúmina  (Absorbancia  Vs 
 
pH).  
Muestra    Absorbancia  concentración   
(nm)  (mg/mL)   Del  gráfico  N°2  la  ecuación  y = 0, 1515 x  +  0, 0315 (1)  
donde: 
1  0,072  0,33 
Y =  absorbancia.  
2  0,137  0,67  x  =  concentración   
0, 1515 =  coeficiente de extinción molar   
3  0,205  1,00  Por  tanto  se  despeja  la  variable  X   de  la  ecuación,  y  se 
obtiene la siguiente expresión:   
4  0,218  1,33 
 
5  0,169  1,67  x = Y0,1515 
−0,0315
 (2)  
Tabla  N°5:  Concentración  y   absorbancia  Con  esta  ecuación  se  procede  a  calcular  la  concentración 
(albúmina)  de  proteína  en  las  soluciones  A,  B,  D.  Los  resultados  son 
  reportados A continuación en la ​Tabla N°6: 
NOTA   N°1​:  Se  debe  tener  en  cuenta  que  la   
concentración  final  de  la  albúmina  es  calculada  Solución   Absorbancia   Concentración  
(mg/mL) 
con  la  relación  C 1V 1 = C 2V 2 .  A 
continuación se ejemplifica este cálculo.  A  0,306  1,812 
 
C 1 = 5 mg/mL   concentración inicial de albúmina .   B  1,366  8,809 
V 1 = 0, 2 mL   según tabla  N°1   D  0,309  1,832 
V 2 =  3 mL      según suma tabla  N°1    
 
C 1V 1/V 2 = C 2   TABLA N°6: ​Concentración y absorbancia de  
soluciones A, B, D.  
C 2 = 5 * 0,2 
3 = 0, 33  
La  caseína  representa  el  80%  de  las  proteínas  presentes 
 
en  la  leche  y  el  2,7%  en  composición  de  la  leche  líquida 
Con los valores reportados en la tabla N°5 se 
(Miller. 2001). 
  

 
 
Teniendo  en  cuenta  este  porcentaje,  se  obtienen los siguientes  representan  las proteínas que  contiene la leche 
resultados  en  cuanto  a  la  concentración  de  caseína,  presente  con  0%  de  grasa,  y  los  últimos  tres  carriles 
en la muestra problema (semidescremada 50% libre de grasa).   hacen  referencia  a  las  proteínas  presentes  en 
  la leche semidescremada.  
Solución   Concentración  En  primera  instancia se analizará la caseína, la 
   real (mg/ml) .  cual  contiene  4  principales   proteínas,  como  
componentes  ​α­s1­caseína,  α­s2­caseína, 
A  1,45  β­caseína  y  κ­caseína​,  en  proporciones 
aproximadas  de  40%:  10%:  40%:  10%, 
B  7,05  respectivamente. 
C  1,47 
 
α­s1­caseína:  ​Esta  proteína  tiene  un  peso 
Tabla  ​N°7:  Concentración  y  peso  real  de  la   caseína  molecular   entre  el  rango  de  27­32  KDa 
cuantificada.  (Edid,2011);  Observando la imagen N°1, puede 
De  los  resultados  reportados  en  la  ​tabla  N°7  ​,  se  puede  analizarse  que  esta  proteína  está  presente  en 
analizar  que  la  ​solución  B  contiene  una  mayor  concentración  el  segundo  carril  de  leche  con  contenido graso 
de  la  proteína,  y  que  las  ​soluciones  A  y  D  contienen   del 0%..  
aproximadamente  la  misma  concentración  proteica,  cabe  β­caseína:  ​El   peso  reportado  para  esta 
resaltar  que  la  ​solución  B  fue  lavada  con  20  mL  de  etanol;  (el  proteína  en  la  literatura   es  de  26  kDa  (Edid, 
etanol  contribuye  a  la  desnaturalizacion  de  proteinas  como  la  2011),  analizando  la  imagen  N°1   se  encuentra 
caseína), (INCAP, 1971)  la  presencia  de  la  misma en el  carril 3 de leche 
  semidescremada,  con  una  concentración  muy 
Electroforesis de las proteínas de la leche:  moderada,  puesto  que   la  banda  no  se  ve  tan 
  coloreada​.  
El  gel  obtenido  después  de   sembrar  20μL   de  las  muestras  κ­caseína:  ​El  peso   de  esta   proteína  es  de  19 
estudiadas  (leche  entera,  leche  con  0%  en  grasa  y  leche  kDa  (Edid,  2011),  si  se  observa  la   imagen  del 
semidescremada),  en  los  pocillos  de  los   geles   de  la  gel  con  el  peso  de las proteínas  ( imagen N°1), 
electroforesis,  e  incluir  un  estándar  de  peso  en  uno  de  los  se  puede  establecer  que  dicha  proteína  está 
pocillos  ( 10 μL  ),  es  presentado  a  continuación,  teniendo  en  presente  en  el  carril  numero  3  de  la  leche 
cuenta  que  las  muestras  se  sometieron  a  una  corriente  de  entera,  en  el  último  carril  de  leche   semi 
100mA:  descremada  y  en  todos  los  carriles  de  leche 
  con  0%  contenido  de  grasa;  claramente  se 
puede  observar  que  la  proteína  se  encuentra 
con  una  mayor concentración en los carriles de 
leche con 0% contenido graso. 
Lactoferrina: ​En  la literatura se reporta el peso 
de  la  proteína  como  80  KDa(Edid,  2011),  esta 
proteína  se  encuentra  presente  en  el  segundo 
carril de la leche con 0% de contenido graso. 
Alfa­lactoalbúmina:  ​El  peso  de  esta  proteína 
es  de  14,178  KDa,  dicha  proteína  está 
  presente  en  todos  los  carriles  de  la  imagen 
Imagen  N°1​:  Gel  con  el  peso  de  las  proteínas  presentes  en  la  N°1.  
B­lactoglobulina:  Tiene  un  peso  de  18  KDa   , 
leche. 
esta  banda  está  presente  en  el  carril  1  las  
Nota  N°2:  ​Los  tres  primeros  carriles  del  gel  representan  las  muestras de leche entera. 
proteínas  que  contiene  la leche, el cuarto carriel  es el marcador  Nota  N°3:  Se  debe  tener  en  cuenta  que 
de peso en kDA, los tres siguientes carriles   independientemente del tipo de leche utilizado  
  

 
 
 
para  la  electroforesis,todos  los  tipos   de  leche   
contienen  en  su  estructura,  las  mismas  proteínas;  Transmitancia  pH 
Se  puede  observar  que  no  en  todos  los  carriles, 
se  presenta   la  banda  de  peso  característica  de  0,9183  0,037 
algunas  de  las  mismas,  esto  puede  ser  explicado 
0,8279  0,082 
por  el  fenómeno  de  la  desnaturalización   en  las 
muestras;  adicionalmente  se  ve  que  algunas  0,6546  0,184 
bandas  están  más  coloreadas  que  otras,  esto 
0,5848  0,233 
hace  referencia  a  un  cambio  en  concentración  de  
la proteína.  0,5559  0,255 
Se  tiene  en  cuenta  que  la  leche  que  contiene  0% 
0,5420  0,266 
de  grasa  tiene  un  8,5%  de  contenido  proteico,   la 
leche  semidescremada  9,6%  de  contenido  0,5998  0,222 
proteico , y la leche entera contiene      7,7 %. 
  0,9484  0,023 
5. Cuestionario  0,9078  0,042 
1.  ¿Qué  sucedería  si  se  representa  la 
transmitancia  para  la  determinación  del   punto  0,9225  0,035 
isoeléctrico de la caseína?   
La  absorbancia  (A)  es  un  concepto  relacionado 
con  la  muestra  puesto  que  nos  indica  la  cantidad 
de  luz  absorbida  por  la  misma,  y   la  podemos 
denotar como: 
A =− Log(T )  
 
La  cantidad  de  luz  absorbida  dependerá  de   la 
distancia  que  atraviesa  la  luz  a  través  de  la 
solución  del  cromóforo  y  de  la  concentración  de 
éste.  
 
Donde: 
  
A= Absorbancia 
2.  ¿Cuál  es  el  punto  isoeléctrico  de  la  caseína? 
T= Transmitancia 
Determinarlo  con   los  datos  de  su  experimento   y 
 
compárelo con el obtenido por bioinformática. 
Despejando la transmitancia obtenemos:  
   
10 −Absorbancia = T   El  punto  isoeléctrico  (pI)  teóricamente  de  la 
  caseína  es  4.6.  A  este  pH,   la  caseína  se 
Si  se   representa  el  punto  isoeléctrico  en  función   encuentra  en  su  punto  de  menor  solubilidad, 
de  la  transmitancia  vs   pH,  este  pI  va  a  tender  a  debido  a  la  reducción  de  repulsiones 
disminuir  con  respecto  al  punto  isoeléctrico  intermoleculares,  por  lo  que  precipita.  De  acuerdo  a  la 
reportado en la literatura.  gráfica  ​N.1,  ​se  puede  observar  que  nuestro  pI 
experimental fue de 4,57 lo que quiere decir que es  
  

relativamente  cercano  al   de  la  literatura,  porque  y = 0, 1515x + 0, 0315  

que  se  puede  analizar  que  el  aislamiento  de  la   
proteína  (caseína),  fue  realizado  de  manera  x = y−b
m     
satisfactoria,  logrando  así  obtener  el  precipitado  Donde: 
deseado.  y =  Absorbancia de la muestra problema  
3.   ¿Por qué las proteínas tienen solubilidad  b =  Es el punto de corte de la ecuación   
mínima en el pI?  m = pendiente de la recta tangente  
Las  proteínas  generalmente  tienen  muchos   
grupos  ionizables,  los  que  tienen  una  variedad  de  Haciendo  uso  de  la  ecuación  despejada  se  obtuvo  las 
pK.  Cada  proteína  tiene  un  pH  característico  al  siguientes  concentraciones  de  las  soluciones 
problemas.  
cual  las  cargas  positivas  se  encuentran  en  igual 
 
cantidad  a  las  cargas  negativas,  a  este  pH  se 
Solución  Absorbancia (nm)  Concentración 
conoce  como  punto  isoeléctrico  (pI)  el  cual  (mg/mL) 
puede  ser  conocido  a  través  del 
isoelectroenfoque.  Donde  la  solubilidad  de  una  Solución A  0,306  1,812 

proteína  es  mínima  en  su  punto  isoeléctrico,  ya  Solución B   1,366  8,808 
que  su  carga  neta  es cero y desaparece cualquier  
Solución C  0,309  1,832 
fuerza  de  repulsión   electrostática  que  pudiera 
dificultar la  formación de agregados.   
   
4.  ​¿Cuál  es  el  peso  aproximado  de  las  proteínas   
 
de la caseína? 
 
Asumiendo 28 g/L de caseína de 36 g/L de 
 
proteína y 78 % de caseína.   
   
Proteína de la  (g/L)  %   
caseína   
 
α s1 − caseína *   12,4  34,7   
 
α s2 − caseína *   3,0  8,3 
 
β − caseína   7,0  19   
 
κ − caseína   4,2  12   
 
y − caseína   1,4  4   
   
 
5.¿Cuál  es  la  concentración  de  la  solución  de 
 
caseína? 
 
Se  debe   tener  en  cuenta  que  la  concentración   
final  de  la  caseína  se  puede  calcular  mediante  la   
ecuación  de  la  recta  obtenida  en  la  curva  de   
calibración,  podemos  hallar  la  concentración  de   
las  soluciones  A,  B  y  D,  despejando  de  la   
ecuación  la  variable  X  y   reemplazando  en  Y  la   
absorbancia de las soluciones de la leche.    
  

 
 
 
6. Conclusiones  7. Bibliografía 
­  Es  posible  la  purificación  parcial  y  el  aislamiento  Alais. (1985). ​Ciencia de la leche. México: Reverté. 
de  la  caseína  de  la  leche,  utilizando  la  poca   
solubilidad  que  esta  proteína  tiene  cuando  se   le  Calvo.   (10  de  09  de  2016).  ​Caseína.  Obtenido  de 
lleva  hasta  su  punto  isoeléctrico  y  la  rapidez  de  http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/protei
sedimentación de la misma al utilizar la centrífuga.   ns/caseina.html 
­  En  el  punto  isoeléctrico  (pI),  se  encuentran  en  el   
equilibrio  las  cargas  positivas  y  negativas  por  lo  Desnaturalización  de  las   proteínas.  (10  de  09   de 
que  la  proteína  presenta  su  máxima  posibilidad  2016).  Obtenido  de 
para  ser  precipitada  al  disminuir  su  solubilidad  y   http://www.ehu.eus/biomoleculas/proteinas/des
facilitar su agregación.  naturalizacion.htm 
­  El  punto  isoeléctrico  experimental  varió  un  poco  Edid.  (2001).  ​Características  de  los  alérgenos  más 
con  respecto  al  teórico,  esto  nos  da  un  poco  de  importantes en la leche de vaca. 
certeza  respecto  al  procedimiento  que  se  iba   
llevando a cabo en el laboratorio.   García,  Montiel, & Borderas. (s.f.). ​Grasa y proteína de 
­  Los  agentes que provocan la desnaturalización de  la  leche  de  vaca:  componentes,  síntesis   y 
una  proteína  se  llaman  agentes  desnaturalizantes.  modificación. México. 
Se  distinguen  agentes  físicos  (calor)  y  químicos   
(detergentes,  disolventes  orgánicos,  pH,  fuerza  Herrera,  Bolaños,  &  Lutz.  (2003).  ​Manual  de 
iónica).  Como  en  algunos  casos  el  fenómeno  de  la  laboratorio. Costa Rica. 
desnaturalización  es   reversible,  es  posible   
precipitar  proteínas  de  manera  selectiva  mediante  Henndrickx,  T.  (1996).  Functionality  of  caseinates  and 
cambios  en  fuerza  iónica,  pH,  temperatura  y  their derivatives. Food ingredients 1,37­42. 
polaridad del disolvente.    
­  El  uso   del  espectrofotómetro  nos  permite  Marín.   (1996).  ​Elementos  de   nutrición  humana. 
determinar  las  absorbancias  de  la  muestra  EUNED. 
problema,  para  así,  determinar  la  concentración  de   
la caseína en la muestra problema.   Miller.  (2001).   ​Química  de  Alimentos,  Manual  de 
­  De  acuerdo  a  la  teoría,  la  leche  semidescremada  Laboratorio. México. 
es  la  más  saludable  y  probablemente  la  más    
recomendada  en los adultos ya que el tipo de grasa  Muñoz.  (10  de   09  de  2016).  ​Leche  semidesnatada  la 
que  posee  la  leche  de  vaca  es  esencialmente  rica  más  saludable.   Obtenido  de 
en  ácidos  grasos  saturados,  lo   que  permite  que  http://www.larazon.es/historico/7262­leche­semidesnat
este  tenga  un  mayor  contenido  proteico  que  la  ada­la­mas­saludable­GLLA_RAZON_344580#.Ttt1IG
leche entera y libre de grasa (Muñoz, 2000).  3K2kJPsMw 
­  Para  el  análisis  de  cada  una  de  las proteínas que   
contiene  una  proteína  funcional es esencial realizar  Proteínas  de  la  leche.   (10  de  09  de  2016).  Obtenido 
electroforesis  en  este  caso  DSD­Page  ya  que  una  de 
forma  muy  sencilla  de  poder distinguirlas y  hacer el  http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/grasayprot
respectivo reconocimiento de las mismas.  eina_1796.pdf  
   
  Rabilloud.  (1996).  ​Solubilization  of  proteins  for 
  

  electrophoretic analyses. Francia. 
   
   
    
Roca.  (2006).  ​Extracción  de  la  caseína  y  
determinación del punto isoeléctrico. 
 
Schosinsky,  K.  et  al.  Manual  de  técnicas  de 
laboratorio  de  química  clínica.  7.  Edición.  Cátedra 
de  análisis  químico­  clínicos  .  Facultad   de 
microbiología.  Universidad  de  costa  rica.  1983.  pp. 
1­5 
 
Segal.  (2005).  ​EFECTO  DEL  pH  SOBRE  LA 
ESTRUCTURA DE LAS PROTEÍNAS. 
 
Swaisgood, H.E. (1992). Chemistry of the caseins, 
en Advanced Dairy Chemistry, vol.1: Proteins (Fox, 
P.F., ed.) Elsevier Applied Science. Londres, 
63­110.