MATERIAS PRIMAS NO CRNICAS

Y EMPAQUES
EN LA INDUSTRIA CRNICA

Ing. William Minchn Quispe

A. Ingredientes, aditivos y sus funciones.

Un ingrediente es una sustancia aadida

intencionalmente a un alimento bsico o a una
mezcla de alimentos con la intensin de
modificar sus propiedades.
El aditivo alimentario

sustancia que normalmente no se consume como

alimento y no se usa normalmente como ingrediente
caracterstico del alimento, tenga o no valor nutritivo,
y cuya adicin intencional al alimento con un fin
tecnolgico
Entre las funciones principales de los
aditivos tenemos:

- Mejoran el valor nutricional

- Conservar y proteger
- Ayuda en la produccin
- Modificar la percepcin
1. AGUA (H2O) o HIELO

Ingrediente importante

Permite la formacin de soluciones verdaderas

y coloidales, por su bipolaridad (cargas-+) se fija
fcilmente a las protenas de la carne.

Les da suavidad, y jugosidad.

Las principales funciones del agua en los
productos crnicos son:

Acta como disolvente de la sal y dems

ingredientes del producto.

El hielo permite mantener la temperatura

baja y con esto contribuye a la estabilidad
de la emulsin crnica.

Minimiza costos de produccin en los

procesos de trasformacin
2. SAL
Es un aditivo inorgnico y el principal en la elaboracin de
productos crnicos.
Tiene forma cristalina transparente
grnulos de 0.5-2,5 mm.
Debe ser de color blanco puro y estar cristalizada sin
sustancias extraas ni nocivas para la salud del consumidor,
con puro sabor salado.
Es altamente higroscpica, por ello debe almacenarse
(T=5-15C), en sitios secos, en recipientes cerrados y
marcados, para evitar confusin con otras sustancias como
los nitritos.
Las funciones que realiza la sal en la
fabricacin de embutidos son:

Sabor. Se adiciona a los productos un

porcentaje de 2.5%. El sabor salado es
debido al anin cloruro,
 Efecto bacteriosttico:

Especialmente contra coliformes.

El uso recomendado es inferior a 2.5%.

A concentraciones de 5% inhibe los

anaerobios y en concentraciones del 10%
inhibe el crecimiento de numerosos
microorganismos.
 Extraccin de protenas:

solubles en sal y retencin de humedad.

Solubilizacin de la actomiosina con lo que se

aumenta la Capacidad de Retencin de Agua.

Este efecto alcanza un mximo a una concentracin

aprximada del 4%.
 La sal aumenta significativamente la CRA de la
carne al desplazar el punto isoelctrico a un pH
de aproximadamente 4.5.

Esto se efecta por medio de la contribucin

de las cargas negativas del ion cloruro, lo cual
causa un desequilibrio en la carga de las
protenas, y por lo tanto aumenta la repulsin
entre las ellas.
 Con la adicin de sal el punto isoelctrico de las
protenas se desplaza haca un pH ms bajo al
pH de la carne. Con el aumento la
concentracin por encima de 0.6 M Cloruro de
sodio, las repulsiones electrostticas aumentan
hasta hacer desaparece la estructura miofibrilar.

Este proceso se utiliza en el curado de las

carnes y en emulsiones.
Las sales de pirofosfato o el
tripolifosfato sdico simulan al
ATP, proporcionando el
rompimiento entre los filamentos
de actina y miosina y su adicin
incrementan la capacidad de
retencin de agua
 Para la utilizacin de la sal se recomienda usar sal de alta
pureza para evitar la oxidacin de los productos y
mantenerla en lugares seco por su alta higroscopia.

La actomiosina en un complejo protenico insoluble en

agua pero soluble en soluciones salinas diluidas con alta
fuerza inica.

La sal es uno de los recursos disponibles y econmicos

para incrementar la fuerza inica de la solucin en la
preparacin de las emulsiones crnicas.

Al incrementar la fuerza inica de la masa crnica, se

aumenta la solubilidad de la actomiosina, y la
disponibilidad de protena para la emulsificacin del agua
y la grasa.
3. Nitritos (no2) y nitratos (no3)

Son sales de curacin, utilizadas desde la

antigedad para curar carnes y como conservante
del pescado.

cuya principal funcin es la conservacin de

los productos crnicos, por su poder bactericida y
bacteriosttico.
Estas sustancias tambin le confieren a los
productos crnicos un color rosado estable
caracterstico

Mejoran su sabor y aroma

Evitan el enranciamiento oxidativo durante el

almacenamiento por su poder antioxidante

Evita el crecimiento del del Clostridia,

particularmente del Clostridium botulinum, bacteria
causante del botulismo
Nitritos (NO2).
El ms utilizado es el nitrito sdico.

Se utilizan en productos de corta maduracin,

como las salchichas, jamones, etc.

Otra funcin de los nitritos es su accin

antioxidante, debido a que el xido nitroso
formado durante su degradacin, se une al
tomo de hierro impidindole participar en la
reaccin
Dosis excesivas de nitritos dejan en el organismo humano
nitrosaminas que inducen la formacin de clulas
cancergenas.

Estas sustancias se forman por la reaccin qumica entre los

nitritos (NO2) y las aminas (NH2) en un medio cido
(estmago).
Para evitar que se formen estas sustancias se
adicionan aceleradores de curacin o antioxidantes
como ascorbatos y eritorbatos en las cantidades
adecuadas para garantizar al mximo la reduccin
de los nitritos y la disminucin de los nitritos
residuales; con esto se logra:

Se reducen las cantidades de nitrito residucal

en el producto terminado.
Fijan el color de la mioglobina.
Nitratos (NO3)

Se deben utilizar solo en productos madurados.

A pesar de no estar prohibidos por la legislacin de

muchos pases, solo se considera til desde el punto
de vista tecnolgico, en productos curados crudos, en
donde las reacciones tienen el tiempo suficiente para
reducirlos a nitritos.
4. Azcares

Se utiliza principalmente la sacarosa, dextrosa.

En la sacarosa encontramos el azcar de

caa o de remolacha y en la dextrosa el azcar
de maz, jarabes y el sorbitol (polialcohol o
alcohol polihidrico de azcar)
Las funciones del azcar son:

- Incrementan el pardeamiento de la carne durante la

coccin
- Enmascaran el sabor salado cuando se hace
necesario.
- A altos niveles puede ser conservante
- Mejoran el sabor y aroma de los productos
- Alimento para microorganismos que actan
en la fermentacin de embutidos.
- El uso del sorbitol en la salchicha ayuda a reducir
el tostado al zar en parrilla
5. Ascorbato y eritorbato.

La norma determina la cantidad mxima de 0.05%

en productos en proceso, siempre que se utilicen
nitritos.

Entre las principales funciones:

- Antioxidante. Son agentes reductores, aceleran la

conversin de metamioglobina y nitrito a mioglobina
y xido nitrico y evitan la reaccin inversa.
- Estabilizan el color del curado en el embutido
- Disminuyen el contenido de nitritos residuales.
- Acelerador del curado.
- Inhiben la formacin de nitrosaminas.
Estos compuestos reductores pueden tener efectos si
los usos recomendados no son tenidos en cuenta.

Las salmueras para curado que contienen estos

compuestos pueden convertir los nitritos en xido
ntrico prematuramente es almacenada por largos
perodos a elevadas temperaturas.

El xido ntrico se escapara en el aire como gas,

creando un riesgo para la salud.
Tambin disminuira el nivel de nitrito de la
salmuera, reduciendo su efectividad para la carne.

Las salmueras de curado conteniendo ascorbato o

eritorbato son estables por aproximadamente un
da si la salmuera es mantenida a 50F (10C) o
menos y en una condicin alcalina o muy
ligeramente cida.
Los fosfatos en la salmuera actan como un
buffer y ayudan a prevenir el desarrollo de
una salmuera cida.

Estas mismas consideraciones se aplicaran a la

adicin de estos compuestos en solucin acuosa a
la mezcla de un embutido.

Ellos deben mantenerse separados del nitrito

o del nitrato. Cuando se utilizan dosis
superiores
6. Polifosfatos.

Son las sales del cido fosfrico.

Los Polifosfatos se utilizan para incrementar la

capacidad de agua de las carnes curadas, esto
por el aumento en el pH hasta de 0.5 unidades
haciendo que se aleje del punto isoelctrico y
as aumenta la capacidad de retencin.
La cantidad permite mximo es de 5 gramos/Kg 0,5% m/m
en masa fresca y en la legislacin internacional de tres
gramos/kg (0.3%) de carne + grasa

Entre otras funciones:

- Reducen la rancidez oxidativa

- En las carnes procesadas est relacionada
por la accin sobre el pH, confirindole una
estructura elstica semejante a la encontrada
en los animales recin sacrificados.
- Emulsiones estables a altas temperaturas.
- Mejoran el olor y sabor y se estabiliza el color.
- Rendimiento en el producto final.
Otras funciones de los fosfatos son:

Emulsifican la grasa, al aumentar la fuerza

inica de la solucin que forma la fase continua
de las emulsiones crnicas; disminuyen las
prdidas de protenas durante la coccin
y reducen el encogimiento.

Los fosfatos permiten que los jamones cocidos

aumenten de 5-10% en peso, que la superficie
de corte permanezca seca, y que las rebanadas
sean lisas y regulares.
Los fosfatos actan sobre el complejo
actomiosina, separando la actina y la
miosina, lo que aumenta su extraccin
durante el cortado y el picado y permite una
buena retencin de agua.

En las carnes calientes no es necesaria la

adicin de fosfatos ya que estas se encuentran
en estado de pre-rigor donde la actina y la
miosina estn separadas, en las mejores
condiciones de solubilidad y lejos de su punto
isoelctico.
El fosfato presenta una desventaja para el consumidor, ya que
su utilizacin puede enmascarar defectos de elaboracin como
el empleo de carnes de baja calidad y el uso excesivo de
grasas.

Hay polifostafos cidos y bsicos:

Los cidos se utilizan para elaborar embutidos y, se adicionan

de 1 a 5 gramos por Kg de pasta; los bsicos se utilizan en
salmueras en la misma proporcin que para embutidos.

El exceso de fosfatos en las formulaciones crnicas puede

provocar reacciones indeseables.

Los polifosfatos reaccionan con algunos cidos grasos

libres, por saponificacin, dando al producto crnico un
desagradable olor y sabor a jabn
En la carne, la quelacin de iones metlicos
tiene el efecto de eliminar los sitios de ligazn de
las cadenas proteicas y de aflojar la estructura
proteica, de modo que la CRA aumenta.

Los fosfatos esencialmente ablandan el agua

dura y desde que los iones metlicos son
tambin un detrimento para la CRA, la
eliminacin de estos iones del agua pueden
incrementar la absorcin de agua aadida.
7. Extendedores

Son importantes, actan como sustancias ligantes

y emulsificantes, aumentando la estabilidad de las
emulsiones y reduciendo los costos de
produccin y mejorando rendimientos.
Entre los principales entendedores encontramos:

- Leche en polvo. Mejorardor del sabor y

textura. Se usa leche descremada,
deshidratada y baja en calcio para no
interferir en la solubilidad de las protenas.

- Harina de cereales. Se adicionan a productos

de baja calidad, el porcentaje en los
rendimientos de coccin son altos y se fcilita el
proceso de tajado.
La protena vegetal ms utilizada es la soya, que
dependiendo de la cantidad de protena presente
puede ser texturizada, concentrada o aislada,
las cuales se deben hidratar previamente para
adicionarlas a la mezcla de la siguiente manera:
- Una parte de aislado de soya que contiene 90% de
protena en base seca, retiene cuatro veces su peso de
agua.

- Una parte de protena concentrada de soya al 70%, retiene

tres veces su peso de agua; al hidratarla queda con una
concentracin aproximada de protena del 18%.

- Una parte de texturizado de soya, con 51% de protena,

absorbe tres veces su peso en agua, quedando un
texturizado hidratado con una concentracin de protena
aproximada del 18%.
Las protenas animales no crnicas son el
caseinato de sodio, el plasma sanguneo, y
otras obtenidas del cuero y el huevo.

- Una parte de caseinato de sodio al 95% retiene

cinco veces su peso en agua.
Una parte de plasma sanguneo retiene seis
veces su peso en agua.

Este tiene un sabor metlico, por lo tanto no se

debe usar un valor mayor al 2% (masa) o en
base seca sobre la formulacin
 8. Antioxidantes
Son sales o cidos que impiden la accin del oxgeno (02),
por lo tanto cumple las siguientes funciones:
- Impiden la oxidacin o enranciamento de las grasas.
- Aceleran las reacciones de curado, la formacin de
aromas y, evitan la decoloracin de las carnes curadas
durante el almacenamiento.

- Disminuyen el contenido de nitritos residuales en el producto

final.
El uso de antioxidantes o agentes reductores es de
gran importancia en la elaboracin de productos crnicos
curados porque:
- Evitan la formacin de metamioglobina.
- Aceleran las reacciones de curado de la carne: la
conversin de nitratos (NO3) a nitrito (NO2), de nitrito a
xido nitroso (NO) y de ste a monxido nitroso.

- Al actuar como catalizadores de las reacciones de

reduccin de los compuestos nitrogenados inorgnicos,
contribuyen de manera decisiva a mantener bajo el nivel
de nitratos y nitritos residuales en el producto
terminado, con lo que se protege la salud del consumidor
- El cido ascrbico (vitamina C) residual, adems de
actuar como antioxidante, contribuye en el mejoramiento
de la calidad nutritiva de los productos crnicos.

- Otro antioxidantes es el cido eritrbico: es un

esteroismero del cido ascrbico y, aunque tiene la
misma estructura qumica y los mismo efectos como
sustancia antioxidante, no tiene la funcin biolgica como
la vitamina C, al variar la conformacin espacial de su sitio
activo como coenzima.

Esto ha generado una serie de discusiones sobre la

conveniencia de autorizar o no, en los diferentes pases, el
uso del cido eritrbico o isoascrbico y su sal sdica, el
eritorbato de sodio o isoascorbato de sodio.
Los antioxidantes crnicos ms utilizados son el
cido ascrbico que se adiciona como mximo el
0,05% m/m (0,5g/Kg m/m); el ascorbato de sodio
(0,05%mm) y, el eritorbato de sodio en una
proporcin mxima del 0,05%, en productos en
proceso

Los antioxidantes pueden ser de dos clases:

- Naturales: Extractos de plantas, Especias y
humo natural
- Sintticos: BHA (butil hidroxi anisol), BHT (butil
hidroxi tolueno y el PG (propil galato).
9. Almidones

Los almidones son polisacridos con una gran

molcula, compuesta de amilosa (20-28%) y
amilopectina (72-80%).

La amilosa est formada por cadenas sin ramificar

de glucosa, consta de una cadena principal de
glucosa con cadenas laterales en intervalos.

Tienen funcin aglutinante y de relleno en

las formulaciones crnicas.
Las funciones de los almidones son:

- Incrementa la capacidad de ligazn de agua y

previene la prdida de humedad
- Aglutinante y de relleno
- Ayuda a la estabilidad de la emulsin
- Mejora la textura y la sensacin de mordida.
- Gelatiniza a temperaturas bajas.
- Ayuda a dar jugosidad a los productos bajos en
grasa.
- El almidn modificado gelatinizar a
temperaturas ms bajas
Carragenina. Agente gelificante que se obtiene de algas
marinas rojas. Se utiliza por su efecto estabilizante, ayuda a
mejorar la textura de los productos, el porcentaje de
rendimiento es alto y la evaluacin organolpticamente
es agradable.
Existen tres tipos de carrageninas.

Carrageninas Kappa (K) caractersticas de geles

firmes
Carrageninas Iota (i) genera geles suaves y
elsticos. Carrageninas Lmbda (I) no gelifican y son
agentes espesantes.

La propiedad ms importante de la carragenina, es su

capacidad de hacer que complejos protenicos, formen
estructuras alimenticias modificadas.
10. Condimentos o especias
Son sustancias aromticas de origen vegetal, las
cuales se adicionan para acentuar los aromas
propios de la carne y para conferirles aromas y
sabores caractersticos. Algunas actan como
conservantes.
En la legislacin son ingredientes de uso permitido, no
hay cantidades mximas permitidas, pero se deben
tener en cuenta las buenas prcticas de manufactura
(BPM) y las exigencias del consumidor.
Las especias son, generalmente, partes secas de algunas
plantas. Algunas provienen de los tallos (canela), otras
de las hojas (laurel), de las semillas (pimienta y comino),
de la flor (el clavo de olor), etc.

Actualmente, adems de las especias naturales

deshidratadas, se utilizan aceites escenciales y
oleoresinoides, como reemplazo de las especias naturales.

Los aceites escenciales son extractos de las especias

naturales, producidas por destilacin por arrastre de vapor.
Los oleoresiniodes son extrados, a partir de las especias,
utilizando solventes orgnicos.
Algunas de las ventajas del uso de aceite esenciales y
oleoresinoides son:
- Facilita el proceso de estandarizacin.
- Sus componentes presentan menor grado de contaminacin
que las especias naturales, impidiendo la contaminacin de la
carne con microorganismos que no son comunes en la carne.
En el mercado se encuentran condimentos y especias
frescas y deshidratadas.
Las frescas son: el laurel, tomillo, cebollas, pimentn,
ajos, entre otros; estas especias no tienen ningn tipo
de transformacin y se utilizan especialmente en
preparaciones caseras o productos de corta duracin.
Los condimentos y especias deshidratados tienen un
proceso de seleccin, clasificacin, secado y empaque,
que los hacen ms duraderos y seguros para la
fabricacin de productos crnicos; entre los condimentos
deshidratados tenemos el comino, la pimienta, la paprika
y otros
En la industria salsamentaria se utilizan unos
condimentos listos, especficos para cada producto,
denominados UNIPACK; stos adems de contener
el condimento y las especias ( o su extracto), contiene
aditivos saborizantes, acentuadores de sabor, sales y
colorantes, los cuales se utilizan en una proporcin
que va del 1 al 2% dependiendo del fabricante.

La forma de uso, manejo, almacenamiento y

composicin qumica debe ser suministrado por el
proveedor, en una ficha tcnica.
11. Inhibidores

- Para la inhibicin de hongos en embutidos secos se

utiliza sal potsica del cido srbico para lavar las tripas
en una solucin al 2.5% y el propilparabn en una
solucin al 3.5%

- Inhibidores de mohos y levaduras se utiliza el

sorbato de potasio y el propilaraben. Se aplica
externamente por inmersin o aspersin. La
concentracin a utilizar de sorbato de potasio es en
solucin del 2% y el propilarabn de 3.5%.
12. Ablandadores

Son sustancias elaboradas de enzimas de frutas entre

ellos tenemos:
Bromelina.
Fiscina.
Papaina
Enzimas proteoliticas de origen fngico.

Estas sustancias estimulan la maduracin y aumenta

la suavidad de la carne. Las carnes a las que se
aplican deben consumirse realizando un tratamiento
trmico por calentamiento.
13. Humo
El humo tiene accin bacteriosttica y bactericida. Genera
aromas y sabores distintos. Los efectos del humo sobre la
carne son:

1. Desarollo de un sabor caracterstico

2. Preservacin
3. Desarrollo de color
4. Proteccin contra la oxidacin

Estas reacciones se dan por los compuestos de fenoles,

alcoholes. cidos orgnicos, compuestos de carbolino y
compuestos hidrocarbonatos.
El sistema de ahumado se realiza en frio y en
caliente. En frio a una temperatura de 12-30C
durante dos horas por dos o tres das.

El ahumado en caliente se realiza a una temperatura

entre 50-55C, produce resequedad en la superficie
evitando prdidas y se usa en productos embutidos
frescos.
Los componentes del humo producen una serie de
reacciones con los componentes crnicos que son:
Reaccin de maillard, tambien denominada pardeamiento
qumico, en los que los carbohidratos cambian su coloracin.
Reaccin de aromatizacin: reaccionan las protenas,
cidos carboxlicos y dicarboxlicos, produciendo el aroma
caracterstico.

Reacciones qumicas: el formaldehido reacciona

con las protenas produciendo cambio de textura del
colgeno hacindolo ms resistente.
El humo se encuentra en lquido y en polvo de acuerdo al
producto que se va a elaborar, la dosificacin a aplicar va de
uno a cinco partes por mil.
14. Colorantes
Son sustancias que contienen tintes o pigmentos utilizados para
conferir colores caractersticos y mejorar la apariencia de los
productos. Se deben usar preferiblemente colorantes naturales,
entre los que estn:

las antocianinas, el azafrn crocina y crocetina, caramelo,

carotenos, clorofila, cochinilla, carmin y cido carmnico (I.C.
75.470), ribofavina y riboflavina 5-fosfato sodio, rojo
remolacha y betanina y xantfilas. Su dosifacin se hace
aplicado las buenas prcticas de manufactura (BPM).
Los colorantes artificiales son: amarillo ocaso FCF (I.C. 15985),
azul brillante C azul No.1-2, tartrazina, C amarillo 5 , verde
N3, amaranto, C rojo N 2, Eritrosina, rojo cochinilla y rojo allura.
B. Empaques para
embutidos crnicos
Los empaques (comnmente llamados tripas) utilizados en la
industria de carnes, son clasificados en naturales y
artificiales.
1. Tripas Naturales.

Son envolturas protectoras que se obtienen

del intestino de los animales. (Bovinos, porcinos y
corderos).
Las tripas naturales se caracterizan por la adherencia
a la masa, debido al contenido de protena de los tejidos
que ligan con facilidad, es permeable a la humedad y al
humo y es altamente digerible.
La tripa del intestino delgado se utiliza para
salchichas, chorizos y dems embutidos crudos. Las del
intestino ciego para embutir salami y las del intestino
grueso para salami crudo, salchichas de grueso calibre
y productos como la rellena o morcilla.
Las tripas naturales son comestibles y se obtienen de las
diferentes partes del tracto gastrointestinal de bovinos,
porcinos, ovinos y caprinos
a. De bovinos. Se utilizan las siguientes tripas, aunque su uso ya no
es tan marcado, por la dificultad de conservacin y manejo
industrial, al no tenerse unas tripas estndar y especficas:

Intestino delgado: tiene una longitud de 27 a 35 metros y un

ancho de 5 a 7 cm, se utiliza para salchichas de segunda calidad.

Intestino ciego: tiene de 50-60 cm de longitud y se utiliza para

salchichas y mortadelas. Una tripa tiene una capacidad de 6
kilogramos.

Intestino grueso o clon: se utiliza la primera parte, que tiene

una longitud de 6 a 10 m y un dimetro de 5 a 7 cm. Se puede
embutir salami y salchichas de primera calidad. Un metro tiene
una capacidad de 2 kg. Tambin se utiliza la vejiga del bovino.
b. Del porcino. Son las ms utilizadas para la produccin industrial de
embutidos, entre estas tenemos:

El intestino delgado: tiene 15-20 m de largo y 2,5 a 3,2 cm de

ancho. Se utiliza para salchichas, como la suiza, salamis y
embutidos crudos como chorizo y longaniza. En un metro de
intestino delgado se puede embutir una masa aproximada de 600
gramos.
Intestino ciego: tiene una longitud de 30 a50 cm y un ancho de
8 a 10 cm. Se utiliza para salami.

Intestino grueso: es de 1 a 1,5 m de largo y de 5 a 10 cm de

ancho. Se utiliza para salami crudo y salchichas de primera calidad
y cocidos como la rellena o morcilla.

Intestino recto: tiene una longitud de 1m y se utiliza para

embutidos de segunda clase.
De cordero. Se utiliza el intestino delgado para empaque de
salchichas tipo viena y cbanos.
Las tripas naturales pueden presentar defectos causados
por: la putrefaccin, el enranciamiento y por incorrectas
operaciones.

Las tripas descompuestas son de color verde oscuro y

tienen un fuerte olor fecal; esto se debe a la prolongada
inmersin en agua tibia, a retrasos en la limpieza y a la
exposicin a temperaturas elevadas por mucho tiempo.
La grasa adherida externamente a las tripas se puede
enranciar, por eso debe eliminarse totalmente.

Los efectos del enranciamiento pueden se transmitidos a la

masa embutida.
Las tripas naturales adecuadas se deben almacenar lo ms
secas posible y adicionadas de sal marina, en recipientes
oscuros, frescos y limpios.
En la actualidad hay empresas especializadas en la
comercializacin de materias primas no crnicas y empaques.

La mayora de tripas naturales son importadas al no tener

acceso a una materia prima nacional de buena calidad.
2. Tripas Artificiales.

Las tripas artificiales se clasifican en tripas

artificiales comestibles y no comestibles y en tripas
artificiales no comestibles sintticas.
Tripas artificiales:

- Tripas artificiales de hidratos de celulosa (celofn, no

comestibles)

- Tripas artificiales de pergamino-papel (no comestibles)

- Tripas artificiales de tejidos con bao de

protenas(comestibles)

- Tripas artificiales de protena endurecida (comestibles)

Tripas artificiales sintticas

- Tripas artificiales de polister

- Tripas artificiales de polymida

- Tripas artificiales de cloruro de polivinilideno

- Tripas artificiales de polipropileno

- Tripas artificiales de politileno

3. Propiedades de las tripas artificiales.

Compatibilidad fisiolgica. Existen dos clases de tripas las

digeribles y las que no tienen esta propiedad.

Uniformidad de calibre.

El calibre indica el dimetro de la tripa embutida.

Es importante conocerlo para determinar la ductibilidad y

la resistencia mecnica. Tripas artificiales de productos
naturales poseen mayor ductibilidad que las de material
sinttico.
 Resistencia mecnica. Es mayor la resistencia
mecnica en tripas artificiales que en tripas naturales.

Permeabilidad a gases y al vapor. Si la permeabilidad

al oxigeno es alta se produce oxidacin sobre la
superficie del embutido.

La grasa del embutido se puede auto-oxidar, se

convierte la nitrosomioglobina en metamioglobina,
el producto presenta grietas y palidez en la
superficie. .
 La permeabilidad al vapor influye en la prdida de peso
y en el secado de la masa. La permeabilidad en el aroma
depende de esta propiedad para mejor difusin de
esta a la masa embutida.

La permeabilidad es mayor en materiales naturales

que en tripas sintticas.

Transparencia a la luz. Las tripas artificiales

transparentes presentan mayor transferencia a la luz
produciendo oxidacin de las grasas.
 Propiedades trmicas. Las tripas sintticas resisten
temperaturas de esterilizacin es una ventaja con
respecto a la naturales no pueden superar los
80C.

Propiedades de encogimiento. Algunos embutidos

durante el proceso pierden humedad y disminuye el
volumen, por eso se deben utilizar tripas
sintticas

Cierre de las tripas artificiales. Se utiliza el cierre

manual con cordel, cierre manual con grapa de
aluminio, capsular, cierre mecnico automtico
con grapas de aluminio.
OPERACIONES DE ELABORACIN Y EQUIPOS
En el proceso de transformacin de la
carne es indispensable la utilizacin de
maquinara y equipos que faciliten el
proceso de transformacin de las materias
primas.
Se busca que los procesos de transformacin de la
carne sean rentables

Programar volmenes altos de produccin,

Incrementar los porcentajes de rendimientos

Que la calidad del producto final cumpla con los

parmetros exigidos por las entidades controladoras.
OPERACIONES Y MAQUINARA

En los procesos fsico puede ser perjudicial

para la CRA de la carne.

Paredes celulares crnicas

durante el deshuese
el cortado o la molienda
La congelacin y la descongelacin

la humedad de las protenas crnicas es liberada

ms fcilmente.
 1. CORTE DE CARNE Y HUESO.

sierra elctrica compuesta por una cuchilla giratoria con

dientes endurecidos que se debe alinear y ajustar de
acuerdo a las necesidades.

El corte obtenido es limpio y libre de pedazos de huesos y astillas.

En carnes congeladas los cortes son muy finos y el % de rendimiento es alto.
2. PICADO.

se realiza en un molino de diferente capacidad,

potencia y dimetro de los discos de acuerdo al
volumen y producto a elaborar. con una tolva de
alimentacin.
 En esta etapa del proceso se controla la
temperatura de la carne, evitando que se caliente.

El calentamiento de la carne afecta la calidad de los

embutidos fermentados y escaldados. Se debe trabajar carnes
refrigeradas y/o congeladas.
3. Mezcladora.

Mquina denominada
mezcladora,

El objetivo principal de este

proceso es buscar una
masa homognea con la
incorporacin de
ingredientes y aditivos y
que la ligazn de la masa
sea excelente.
La velocidad de amasado es lenta para evitar el
calentamiento de la masa.

La mezcladora posee un eje central con

rotacin en ambos sentidos, tiene palestas
mviles y fijas que permiten un mezclado
homogneo a la masa que se encuentra en la
tolva.

Tiene capacidad para trabajar masas blandas o

duras
4. Cutter
Provisto de un plantn mvil donde se deposita la
carne y dems ingredientes y transversalmente
tiene unas cuchillas que permiten el corte y
mezcla de la carne para obtener emulsiones muy
finas.
Mientras el platn gira entre 30 y 120 rpm las cuchillas
alcanzan 3000 rpm, en este proceso se debe controlar muy
cuidadosamente la temperatura del producto y tiempo del
proceso para evitar desnaturalizacin de las protenas.

La mezcla que se obtiene debe estar a temperaturas por

debajo de 15C.
5. Molino coloidal

Conocido tambin como emulsificador, se utiliza con el fin de

convertir la masa en una emulsin crnica.

Las carnes pueden ser picadas y llevadas a una mezcladora para

terminar la operacin en el molino coloidal o se puede picar en el
Cutter, entremezclar y estabilizar la emulsin al ser pasada por el
molino.
6. Embutido.

La embutidora es la mquina que facilita el proceso de embutir.

La masa obtenida debe ser embutida en empaques naturales o

sintticos de acuerdo al producto que se esta elaborando.

Esta operacin se realiza en mquinas de diferente capacidad y

forma, dependiendo de los volmenes de produccin.
En esta etapa del proceso se debe eliminar el aire para
evitar cmaras de aire o embutidos deformes que afectan
la calidad final del producto.

Se encuentran en el mercado embutidoras manuales, hidrulicas y

hay mquinas que prestan doble servicio, embutidora y porcionadora.
7. Dosificadora de hamburguesas y croquetas

Mquinas que dosifican y moldean el producto en

piezas individuales.

Constan de una tolva de alimentacin, una espiral giratoria

(empuja la pasta hacia el fondo), un rotor, una placa con los
moldes, sistema de accionamiento hidrulico (controlado por
un microprocesador).

La placa de moldes puede ser plstica, de uno o varios

agujeros.
Tambin hay dosificadoras y formadoras de
hamburguesas manuales cuyo principio de funcionamiento
es la presin que se hace a la masa colocada en moldes.
8. Marmitas.
Coccin de alimentos que tienen sistemas de calentamiento de
vapor (producido por calderas), gas y elctricos (por resistencias
que calientan aceite).

Constan de una camisa que contiene el combustible o sustancia

de calentamiento o enfriamiento, un recipiente en acero
inoxidable (que contiene los alimentos), vlvula de seguridad,
termostato, sistema de calentamiento, sistema de
evacuacin de vapor y entrada de agua fra.
9. Hornos
Los hornos son equipos que generan calentamiento por medio de
electricidad, vapor, gas y aceite.

El aire caliente circula por medio de un ventilador, secando la superficie

del embutido.

En la coccin se introduce al horno vapor de baja presin para

generar en el producto la humedad necesaria y evitar que el
porcentaje de rendimiento sea bajo. El humo es introducido por tubos que
llegan a la parte inferior del horno.
10. Tajadora

Para obtener rebanadas o lonchas de diferente espesor.

Consta de un disco giratorio en acero inoxidable, de varios dimetros,

que corta el producto llevado por un carro que se encuentra sobre una
banda rectificada.

El disco gira sobre su eje en forma inversa a las manecillas del reloj.
Tambin tiene proteccin para los dedos en el plato, motor elctrico
(0.3 HP mnimo),
12. Empacadoras continuas

O envasado con mquinas de termoformado.

Las mquinas funcionan a partir de dos rollos de film y estn

diseadas para conseguir un rendimiento alto.

El fiml inferior es termoformado en alveolos de forma y tamao

adaptados al producto que van a recibir.

El llenado se realiza manual o mecnicamente.

El fiil superior se coloca sobre los envases formados.

El aire es aspirado y el gas o mezcla de gases se inyecta antes del

cierre hermtico por accin conjugada del calor y de la presin.
Se utiliza para productos de tamao regular y de gran longitud como
jamones moldeados en barra y embutidos de dimetro contante,
entre otros.
11. Empacadora al vaco
Es una mquina que consta de una cmara o campana (donde se
colocan las bolsas a sellar) a la cual se le extrae el aire por
intermedio de una bomba, con presiones hasta de 5 milibares y un
sistema de sellado por calentamiento de resistencias que sellan
las bolsas sin aire.
Para evitar que un vaco muy intenso pueda deteriorar el producto
se pueden utilizar cmaras de doble cmara que hacen el vaco en
dos tiempos. Es posible tambin inyectar gases en las cmaras.
PRODUCTOS CRNICOS CURADOS Y AHMANOS
Es un mtodo de conservacin que utiliza combinados con otro
mtodo como el curado, que consiste en adicionar humo
(natural o artificial) para mejorar las propiedades organolpticas
y conservacin de los productos crnicos.
El humo es producido por la combustin incompleta de la
madera dura como el roble, cedro y el olmo; tambin se
produce humo qumico (lquido o en polvo).

Este humo se deposita en la superficie del producto y las

sustancias desinfectantes penetran en la carne ejerciendo una
accin bactericida.

El ahumado se considera como un coadyudante del curado.

El humo proporcionan a la carne curada,
deshidratada o salada un color, y olor y sabor
caractersticos.
En ahumaderos antiguos el humo se produca dentro de la
misma cmara de ahumado del producto, lo que haca
difcil su control y,

En ahumaderos modernos en los cuales el humo se

produce externamente y se impulsa hacia una cmara
metlica que contiene la carne.

La humedad y la temperatura se pueden controlar

simultneamente y la consistencia del humo es alta y, se
puede mejorar por precipitacin electrosttica de las
partculas de humo sobre la carne.
COMPONENTES DEL HUMO.

Fenoles (guayacol, cresol, fenol, etc)

Alcoholes (metlico e Etlico)

cidos orgnicos (frmico, actico y butirico,etc)

Compuestos de carbonilo(butanol, acetona, furfural)

Compuestos de hidrocarburos varios (benzopirenos)

Funciones del ahumado
Desarrollo del color

Preservar: Actividad antimicrobiana

Creacin de nuevos productos

Desarrollo de aroma y sabor: Compuestos aromticos voltiles

Proteccin contra la oxidacin (evita el desarrollo de la rancidez)

Cambio de textura. Corteza firme.

CLASES DE AHUMADO

De acuerdo al tipo y tamao de producto y a sus caractersticas se

aplican las siguientes clases de ahumado:

- Ahumado en fro

En los mtodos convencionales es demorado y costoso, se realiza a

temperatura entre 12 y 30C, dependiendo del producto a elaborar; el
tiempo va desde dos horas hasta varios das.

Se utiliza para embutidos crudos frescos, madurados y cocidos.

En los mtodos modernos la temperatura es de 32 a 38C por un

tiempo de 15 18 horas, con consistencia del humo, humedad relativa
y temperatura controladas.
Ahumado en caliente

A temperaturas de 45-90C, para secar y ahumar

productos como los cbanos.

El calor se produce por vapor de agua, energa elctrica

(resistencia) y gas, entre otros.

En la actualidad hay mtodos modernos en los que se

controla la consistencia del humo, la humedad relativa y
la temperatura.

Se realiza a una temperatura de 60C por 2-4 horas (alta

temperatura en corto tiempo).

Se utiliza para embutidos frescos de corta conservacin

como el chorizo y la longaniza.

Los productos de muy corta duracin se ahuman a

temperaturas de 60- 100C.
Ahumado Artificial (Humo qumico)

Se realiza por medio de humo lquido, se obtienen por combustin

controlada para la obtencin de humo natural, es condensado y se
eliminan sustancias como benzopirenos que son cancergenas, que
afecten el proceso o el consumo del producto final.

El humo lquido se puede aplicar:

Directamente sobre la masa. En el momento de mezaclado y/o cutteado

para mayor homogenizacin.

Inmesin. Tiempo mximo de dos minutos, el exceso de tiempo produce

cambio en el sabor.

Duchado. Se aplica humo mas agua a travs de una moto bomba

atomizado.
TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS CRUDOS

Es aquel que no es sometido a ningn proceso de coccin

previa y deben someter a estos procesos trmicos
inmediatamente antes de su consumo.

Algunos son: hamburguesas; chorizos y longanizas.

Se elaboran con carne de res, cerdo y otras especies,
grasa de cerdo, condimentos, aditivos, como los nitritos,
fosfatos y antioxidantes.

Se clasifican en crudos frescos y madurados, embutidos o

no, aunque la mayora lo son.

Se pueden consumir frescos despus de una maduracin.

Segn su capacidad de conservacin, los embutidos crudos

se clasifican en crudos (fermentados), media y corta
duracin (chorizo, longaniza).
Los productos crnicos crudos frescos se preparan con
carnes frescas, especialmente de cerdo, molidas y
sazonadas; deben cocinarse para consumirlos, ejemplo
chorizo, longaniza y hamburguesa.
EMBUTIDOS CRUDOS MADUROS

Las diferentes operaciones en la elaboracin de embutidos crudos son

semejantes.

Las diferencias estn en la eleccin y composicin de las materias

primas y la tcnica de elaboracin de acuerdo a la normatividad
establecida.

En los embutidos crudos es importante destruir el parsito Trichinela

Spiralis de la carne, congelndola durante 20 das a una temperatura -
20C.

Tambin se puede eliminar el parsito ahumando el embutido a

temperatura de 56C con una humedad relativa de 80C hasta lograr
temperatura interna de 54C.
El salami:

Producto crnico procesado, curado y madurado,

embutido, elaborado con base en carne de bovino,
cerdo, grasa o mezcla de ellos y que en su superficie de
corte exhibe trozos de carne y grasa visible, y cuyo
dimetro puede ser de 45mm a 80mm 18mm.
Elaboracin del Salami

1. Pesado de materias primas (verificar temperatura cercana a

5C de la carne y de la grasa)

2. Molido de carne y grasa por se parado con disco destrozador

3. Cutteado corto y lento en el siguiente orden: carne, cultivo, sal,

fosfato, hielo, grasa, condimento, antioxidante. Obtener
granulometria gruesa.

4. Embutir en tripa natural comestible de res calibre 60

5. Humedecer superficie por inmersin o aspersin con cultivo

starter.
 cultivo starter.

Son microorganismos
adicionados directamente a la
carne con el fin de mejorar la
acidificacin, el color, textura y
sabor de los productos crnicos
fermentados.

Los microorganismos ms
usados son los
microorganismos de los
gneros:

Staphilococcus carnosus:
para estabilizar el sabor.
Lactobacillus y Pediococcus:
para acidificacin.
6. Llevar a cava de iniciacin temperatura 4 a 8C para
iniciar fermentacin.

7. Llevar a cava de maduracin temperatura 10 a 14C.

8. Controlar continuamente temperatura, humedad relativa,

tiempo y desarrollo de hongos, cambio de coloracin as
como el aroma caracterstico que debe tener.

Formulacin:

Carne de res limpia y desengrasada 95:5 = 45%

Carne de cerdo limpia y desengrasada 95:5 = 30%
Grasa de cerdo dorsal fresca = 25%
Ingredientes y aditivos:

Sal = 2%
Sal de cura = 5 gramos por kilo de sal
Fosfato = 3 gramos por kilo de carne y grasa
Leche en polvo = 2%
Pimienta negra molida = 3 gramos por kilo de pasta
Pimienta negra en pepa = 0.5 gramos por kilo de pasta
Mejorana = 2.5 gramos por kilo de pasta
Nuez moscada = 2.5 gramos por kilo de pasta
EMULSIONES CRNICAS. PRODUCTOS CRNICOS
ESCALDADOS.
 Emulsin

Segn Forrest. Lo define como la mezcla de dos lquidos

inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de
pequeas gotitas o glbulos en el otro.
 El lquido que forma las gotas pequeas
se denomina fase dispersa y donde estn
dispersas las gotas se denomina fase
continua.

En las emulsiones crnicas la fase dispersa

est conformada por partculas de grasa
slida o lquida y la continua por agua que
contiene sales y protenas especialmente
las miofibrilares (actina y miosina) que son
solubles en soluciones salinas diluida.
La estabilizacin de la emulsin la proporciona los
agentes emulsificantes o estabilizantes, estos actan
reduciendo la tensin que se produce por el contacto de
la grasa con el agua, formando una emulsin con
menor energa interna y aumentando su estabilidad.

Entre ellos encontramos los embutidos crnicos

emulsionados-escaldados.
En una emulsin crnica se encuentran tres sistemas fsicos diferentes

Una solucin de los componentes hidrosolubles

Disueltos en el agua de la formulacin y en el agua de la carne y

de la grasa.

En sta se encuentran disueltos la sal, algunos componentes de

las especias, una parte de los polifosfatos, algunas protenas,
polipptidos (cadenas de minocidos) y algunos aminocidos.

Una mezcla heterognea de fibras musculares, clulas

adiposas, aglomeraciones de clulas, molculas de agentes
estabilizantes.

Una emulsin. En la que las protenas solubilizadas actan

como agentes tensoactivos o emulsificantes, manteniendo en
suspensin las molculas de grasa.
Cada uno de los tres sistemas fsicos debe tener su propia
estabilidad para garantizar la estabilidad fsica de la masa
crnica, en la cual se forma una matriz protica, por la cual se
forma una red o trama tridimensional de las protenas
estructurales de la carne, que al ser sometida a coagulacin
(por calor o acidificacin por descenso brusco del pH), se
solidifica, manteniendo en su lugar los dems ingredientes de
la masa crnica
La separacin de la grasa y el agua es causada por la alta
tensin superficial de las gotas de grasa formadas, que impide
una fina fragmentacin de la misma y su carcter hidrfobo
(rechazador de agua) de grupos atmicos (CH3CH2CH=)
(alcano-Propilideno ) de las molculas de grasa, como
compuestos acclicos.

El emulsificante rompe la tensin superficial de la grasa y

mantiene estable o en su lugar los diferentes ingredientes.
De acuerdo a lo anterior el ingrediente ms importante en una
emulsin crnica son las protenas de la carne, lo que hace
necesario una adecuada solubilizacin y extraccin de las
protenas, lo que implica:

Reducir el tamao de las partculas sin daar su estructura

terciaria (los aminocidos), rompiendo las membranas
celulares y el tejido conectivo

Aumentar al mximo permitido la fuerza inica de la

solucin, utilizando sales y polifosfatos.
 Evitar al mximo la coagulacin prematura de las
protenas por el calor producido en el proceso de
cutteado y molido

Reducir lo mnimo posible el tamao del tejido

conectivo aprovechando sus propiedades estructurales
y evitar que con el calentamiento se convierta en
gelatina.
Factores que afectan la estabilidad de las
emulsiones.

A medida que aumenta el pH del msculo se extrae

mayor cantidad de protena.

El estado de rigidez de la carne afecta la emulsin.

La carne antes de su rigidez permite la extraccin del

50% de la protena soluble salina y as puede emulsificar
mayor cantidad de grasa.
Temperaturas superiores a 15C en el proceso de
cutteado y/o molido pueden producir la
desnaturalizacin de las protenas solubles y esto
da como consecuencia la rotura de la emulsin.

Para evitar el calentamiento se debe adicionar

agua fra o hielo.

Se recomienda el hielo por el calor de fusin latente

adicional que debe absorben para fundirse.

La carne debe estar refrigerada o congelada.

En el proceso de escaldado las temperaturas superiores a
75C producen desnaturalizacin de las protenas y el
producto se reduce de tamao perdiendo su funcin
emulsificadora (separacin de sus componentes)

La extraccin mxima de protena se logra en salmueras al

10%, pero por sabor no es posible usar este porcentaje.

Una concentracin adecuada est entre el 2 y 3% como

mximo. Esta adicin de sal ayuda a la estabilidad de la
emulsin.
En la formulacin. Es importante la proporcin de los
diferentes ingredientes:

- Emulsiones con un contenido de grasa del 30%, el agua

no debe ser menor del 16% para emulsiones preparadas
con carne fresca y, del 21% cuando se utilizan carnes
congeladas.

- Una parte de protena puede emulsificar 2.5 partes de

grasa y, puede retener cuatro partes de agua, lo que
debe tenerse en cuenta al formular los diferentes
productos emulsionados escaldados.
- Cuando se adicionan preemulsiones de grasa, se puede
reemplazar como mximo el 5% del total de la grasa
formulada.

- Para reemplazar la protena crnica se puede utilizar

protena vegetal como las de soya y/o otras protenas de
orgen animal como los caseinatos.

- Los polifosfatos tienen un gran poder emulsificante, lo que

aumenta la extraccin de las protenas por su accin
disociativa sobre el complejo actomiosina. Se utiliza en
carnes en rigor mortis o con pH bajo. No es aconsejable
utilizarla en carnes calientes.
LA VISCOSIDAD

Es la resistencia que presentan las sustancias lquidas o

semilquidas a fluir.

Los productos crnicos emulsionados tienen diferente

viscosidad por la finura o grosor de los granos de la pasta, lo
que les permite una mayor o menor capacidad de retencin de
agua y menor o mayor merma.
Las salchichas retienen hasta 100% del agua
adicionada, al ser masa fina, viscosa, fluida y
densa. La mortadela tiene una capacidad de
retencin de agua del 72% y 28% de merma del
agua total Y el salchichn cervecero del 22% de
merma del agua
El poder emulsificante

O capacidad de emulsin, es la medida en mililitros que es

capaz de emulsionar un gramo de protena sin que se rompa
o invierta la emulsin.

Se usa para establecer si en una formulacin determinada

habr o no emulsin; para que haya emulsin su valor no
debe ser inferior de uno (1).
En las protenas crnicas el poder emulsificante depende del
valor de ligazn de las protenas, que est relacionado con la
cantidad de grasa en la carne. los porcentajes de los
ingredientes de los productos crnicos son las siguientes:

Para un producto de buena calidad:

Carne = 45-60%
Grasa = 15-20%
Harina de trigo = 5%
Aislado soya = Mximo 4% en base seca presente

Plasma sanguneo = Mximo 2% en base seca; el

exceso produce sabores metlicos, por el alto
contenido de hierro (Fe+2) en el producto. Segn el
porcentaje de carne, se consideran:
Corrientes o econmicos = 35% de carne en la frmula.

Aceptables- estndar = 45% de carne en la frmula.

Buenos- seleccionado o premiun = mayor del 55% de

carne en la frmula.

El porcentaje de mermas en proceso de algunos

embutidos escaldados son: Salchichas (12 15%),
Salchichn (810%) y Mortadela (37%)
Adicin de ingredientes en una emulsin crnica.

Para la adicin de los ingredientes y obtener una

emulsin estable se debe tener en cuenta el orden de la
adicin de los ingredientes.
Primero se adiciona sal y los ingredientes del
curado, se almacena a temperatura de 0-4C por un
tiempo de 12 horas ( Es recomendable para ganar
tiempo, mejorar la calidad de la carne, esto que se
conoce como pre-salado) antes de la emulsin esto
permite que la extraccin de la protena sea ms
mejor.
El proceso de emulsificacin se realiza en el cutter
agregando inicialmente el 34% del agua, se adiciona
tambin los fosfatos.

Debe controlarse la temperatura de la emulsin, a medida

que las protenas se van solubilizando aumenta la
viscosidad y disminuye la cantidad de agua, la cual se
adiciona poco a poco.
Posterior a la extraccin de la protena se adiciona la
grasa y luego los condimentos y antioxidantes para
evitar la produccin de xido nitroso y por ltimo las
sustancias de relleno como harinas y fculas.
 PROCESO DE UNA EMULSIN.

Extraccin de las protenas

La carne se muele antes de emulsificarla; debe estar

presalada-curada.

Se coloca en el cutter se agrega agua en forma de hielo y/o

escarcha (33% del agua formulada), lo que forma una
solucin salina que ayuda a la extraccin de las protenas,
junto con el cortado de las cuchillas del cutter, debido a que
las protenas son solubles en soluciones salinas diludas.

Los fosfatos tambin se le adicionan para coadyuvar la

extraccin.
Al adicionar la sal y los polifosfatos se inicia la
solubilizacin de las protenas, la pasta se vuelve
rpidamente ms viscosa, con un incremento acelarado de
la temperatura, que se controla con la adicin de hielo.

En la medida que las protenas se van solubilizando

aumenta la viscosidad y disminuye la cantidad de agua, la
cual se va adicionando poco a poco.

La extraccin de la protena debe hacerse a baja velocidad

para obtener un picado fino, manteniendo una temperatura
no superior de 10-12C.
Adicin de condimentos (especias) y antioxidantes

Se recomienda colocarlos despus de mezclar la grasa,

pues el mejor vehculo del condimento es la grasa.
Formacin de la emulsin

Se adiciona el 33% de hielo en escarcha, la grasa, la

preemulsin y los antioxidantes.

Se emulsiona hasta obtener una pasta suave,

homognea, no grasosa.

La temperatura ideal para realizar la emulsificacin es

de 7C y no debe ser mayor de 14C.
Adicin de ligantes

Harina de trigo: Se agrega el 34% de hielo restante, la

harina y se mezcla a velocidad baja.

Se debe adicionar cuando est completa la

emulsificacin, de lo contrario es muy difcil controlar la
temperatura durante el proceso y puede romper la
emulsin por calentamiento.
Adicin de granulados y rellenos

Para productos como la jamonada, la mortadela, la

salchicha suiza, el salchichn cervecero, las emulsiones
de pavo y pollo rellenos, etc., que se les adiciona carne
en granos o trozos, grasa cristalizada en cubitos, para
obtener sus caractersticas.
Embutido y porcionado

Con la ayuda de mquinas inyectoras o embutidoras se

llenan las tripas, de diferentes dimetros, de acuerdo al
producto a obtener.

El embutido debe quedar sin cmaras de aire que

producen un aspecto inadecuado y una vida til muy corta.

Las salchichas se porcionan y/o amarran al tamao

caracterstico de cada tipo de producto.
Los empaques utilizados, de acuerdo al tipo de productos a
embutir son:

Fibrosas (plstico) calibre 90 a 105: mortadelas, galantinas y

jamonadas.
Nylon calibre 90 a 105: mortadelas, galantinas y jamonadas,
cero mermas.
Fibrosas calibre 56 a 65: salchichn popular, cerveceros y
salamis.
Fibrosas de nylon calibre 56 a 60: salchichn popular.
Fibrosas calibre 70 a 85: jamonetas
Tripa natural de cerdo: salchichas tipo suizo
Tubos de celofn de diferentes dimetros: salchicha, etc.
Tubos de colgeno: Salchichas viena, frankfurt, cbanos, etc.
Secado

Se realiza en hornos a temperaturas entre 60-

65C, por tiempos variados que dependen
del tamao y dimetro del producto.
Su funcin es dar una coloracin roja estable a la
corteza, permitir el pelado del producto, formar una
corteza que proteja contra el ataque de
microorganismos y facilite el tajado; adems,
disminuye el tiempo de escaldado del producto.
Escaldado o "coccin

Se realiza en marmitas con agua caliente y/o hornos de

coccin a una temperatura de 70-75 C, por un tiempo de
una hora por cada Kg de peso de la pasta moldeada, o un
minuto por mm de dimetro, hasta alcanzar una
temperatura interna o en el punto fro centro geomtrico de
la masa de 70C.
Las proteinas miofibrilares coagulan a 55C y las del
estroma a 68-70C, por esto se utilizan temperaturas
de 70 a 75C para lograr una coagulacin completa,
ablandar el alimento y destruir la carga microbiana
patgena.
Almacenamiento

Se coloca en cuartos fros a una temperatura de 4 C;

su duracin est entre 20 y 30 das empacado al vaco,
este tiempo tambin depende de la calidad de las
materias primas, del proceso y de las condiciones de
higiene, aseo y mecnicas de los cuartos de
refrigeracin.
Control de calidad

En la evaluacin del producto final se deben observar

sus caractersticas de presentacin, empaque, sellado,
las nutricionales y organolpticas, e higinicas, que
cumpla con los requisitos exigidos por las normas
establecidas
 PRODUCTOS CRNICOS ESCALDADOS.

Los productos crnicos emulsionados escaldados son:

mortadelas, jamonadas, salchichn, salchichas, etc.
Caractersticas de las materias primas

Carne

Se elaboran con carnes frescas, no completamente

maduradas, con una alta capacidad de retencin de agua
(CRA) y un ph alto (5.8 a 6.4).
La carne de animales jvenes y magros, recin sacrificados
es la ms apropiada, debido a que permite aumentar el
poder emulsificante y aglutinante, porque sus protenas se
desprenden con mayor facilidad.

Esto permite una textura consistente y homognea en el

producto. No es aconsejable utilizar carne de animales
viejos, ni veteadas
Grasa

La ms utilizada y apropiada es el tocino de cerdo por

su consistencia, alto punto de fusin (24C) y, las
caractersticas organolpticas que le confiere e los
productos crnicos.

Los tejidos ms adecuados son el dorsal y el tocino

descortezado o despalme.
La grasa debe ser blanca, sin olores extraos y debe
almacenarse en refrigeracin (0 a 2C) por mximo
tres das, para evitar la oxidaccin, la acidificacin.

Para almacenarla por ms tiempo se congela mnimo

a -18C.
Agua Hielo

Fabricado con agua potable, blanda, libre de metales

pesados que puedan interferir en el curado de la carne y en
las caractersticas finales de los productos.

Se adiciona en forma de escarcha para no daar las

cuchillas del cutter y lograr una emulsin estable.
Preemulsiones

Son pastas suaves elaboradas con grasas blandas,

cueros de cerdo, protenas vegetales y animales
(diferentes a la carne como el caseinato) y agua
caliente.
Su funcin es dar suavidad a la emulsin, utilizar la
grasa blanda de la adecuacin de las materias
primas crnicas, reemplazar parte de la grasa de la
formulacin y reducir los costos de produccin.
Sal comn

Debe ser blanca, limpia, yodada, y seca; se

guarda en sitios frescos, secos, sin presencia de
sustancias extraas y en su empaque original.
Los ligantes

El ms utilizado es la harina de trigo por su aporte de

protenas y propiedades ligantes que ayudan a la
consistencia del producto.

La harina debe estar fresca, libre de hongos e insectos.

Se almacena en sitios frescos, secos y aireados y, su

compra debe realizarse a proveedores certificados.
Protenas aisladas y texturizadas

Las ms comunes son las obtenidas de la soya, en

forma de texturizados o aislados, que reemplazan parte
de la carne en la formulacin, para disminuir costos de
produccin sin disminuir la calidad nutricional de los
productos.
Para su uso se hidratan previamente, el da
anterior, y se refrigeran.

La hidratacin se realiza de acuerdo a la

concentracin de la protena, para obtener una
mezcla hidratada con 18% de proteina, similar a
la carne.
Condimentos

Se utilizan condimentos y especias naturales y hoy en da es

comn encontrar los unipack, los cuales llevan mezclas
preparadas y especficas para cada producto.

Deben mantenerse en empaques hermticos y originales, no

humedecerlos ni contaminarlos con otras sustancias que
puedan alterar su funcionalidad.
Aditivos: nitritos, fosfatos y antioxidantes

Las sales de cura, nitritos se adicionan puros o diluidos en

una concentracin mxima de 200 ppm (200 mg/Kg)
sobre el peso de la carne.

Los aditivos deben permanecer cerrados

Se guardan en frescos limpios y secos
Debidamente rotulados para evitar confusiones en su
manejo
 ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS
ESCALDADOS (EMBUTIDOS)

En la elaboracin de productos crnicos escaldados

se tienen operaciones comunes como la recepcin de
la materia prima, curada, molida y formacin de
emulsin.
En la recepcin de la materia prima:

Se debe medir la temperatura y el pH del lote para

ponerlos en referencia con las normas
aconsejadas.
El objetivo es que la materia prima cumplan las normas de
calidad.

Controlar lo homogeneidad del color

Medir la temperatura en varios puntos (en el centro y en la

superficie de la masa de carne) para determinar que las
diferencias no sean muy amplias.

Importante trabajar carnes congeladas o como mnimo

refrigeradas.
Organolpticamente se deben eliminar las carnes que:

Tienen sangre

Hematomas o cualquier tipo de manchas rojas,

estos puntos provocan defectos de color en el
producto final y sirven como medio para el desarrollo
de grmenes patgenos.

Tambin se deben descartar carnes con color verde

o marrn o de olor putrefacto.
El picado o molido

se realiza en un cutter o molino, se debe

controlar la temperatura de la mezcla, tiempo
y velocidad del picado.
En el cutter la mezcla debe tener una
temperatura de -4 a -5 C, se obtiene masas
tipo emulsin de grano muy fino.

En el molino se obtiene un picado grueso de

acuerdo al producto que se va a procesar.
Adicin de ingredientes:

El proceso tcnico de adicin busca dar cohesin a la

mezcla lo que asegura la futura cohesin de la tajada, y
tambin homogenizar la mezcla.

El principio de esta fase es extraer las protenas utilizando

los efectos de la sal, para que ellas se solubilicen.

La acidificacin del medio y su desecacin formaron un gel

que dar la consistencia a la mezcla.

Esta adicin se puede realizar en un cutter o en mezclador.

Los siguientes son los porcentajes de ingrediente:

Carne magra 45 a 60%

Grasa 15 a 20%

Harina de trigo 5 a 7%

Aislado de soya 4 a 6% en base seca

De acuerdo a la proporcin de carne magra en la
formulacin se presentan tres

tipos de embutidos crnicos:

Con 35% Corriente o econmico

Con 45% Medio o Estndar

Mayor del 55% Buena calidad o premium

Una formulacin general para una emulsin crnica es:

- Carne magra de res = 35 a 60%

- Carne magra de cerdo = 10 a12%
- Grasa dura de cerdo =15 a 20%
- Harina de trigo = 5 a 10%
- Hielo en escarcha =
- Sal cura = 180 a 200 ppm
- Sal comn = 1.5 a 1.8% sobre el peso de la pasta
- Fosfatos embutidos = 0.5% p/p mximo
- Eritorbato o antioxidantes 0.05% p/p mximo
a. Salchicha tipo suiza

Producto crnico, embutido escaldado obtenido del proceso

de la carne de bovino y con la adicin de aditivos permitidos
segn la legislacin.

Carne magra de res (para pasta emulsin) 36 a 50%

Carne magra de cerdo (para granulado) 10 a 16%
Tocino de cerdo 10 a 15 %
Hielo en escarcha 15 a 25%
Harina de trigo 4- 7%
 Sal 1.8% del total de carne y grasa
Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal
Fosfatos 0.2 a 0.5% mximo del total de carne y grasa
Eritorbatos 0.05% mximo del total de la pasta
Humo lquido 0.1 a .02% del total de la pasta

Hay dos opciones para el condimento

Condimento industrial 4 - 7 gr/Kg total de masa (ficha

tcnica)
Condimento natural:

Pimienta negra 3 gramos por kilo del total de la pasta

Ajo 1.5 gramos por kilo de pasta
Coriandro 2 gramos por kilo de pasta
Mostaza 3 gramos por kilo de pasta
b. Salchichn cervecero.

Producto embutido, escaldado que lo caracterizan los trozos

de carne y grasa que se incorporan en la masa.

Sal 1.8% del total de carne y grasa

Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal
Fosfatos 02 a 0.5% mximo del total de carne y grasa
Eritorbatos 0.05% mximo del total de la pasta
Humo lquido 0.1 a .02% del total de la pasta
Se manejan las dos opciones para el condimento: condimento
natural e industrial

Condimento natural.

Ajo 5 gramos por kilo de pasta

Comino 2 gramos por kilo de pasta
Pimienta negra 2 gramos por kilo de pasta
Mejorana 3 gramos por kilo de pasta
Nuez moscada 1 gramo por kilo de pasta
c. Mortadela

Carne magra de res (para pasta emulsin) 38%

Carne magra de cerdo (para pasta emulsin) 12%
Tocino de cerdo (para emulsin) 16%
Tocino precocido cortado en cubos de 0.5 cm lado 5%
Hielo en escarcha 25%
Harina de trigo 4%
Sal 1.8% total de carne y grasa
Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal
Fosfatos 02 a 0.5% del total de carne y grasa
Eritorbatos 0.05% del total de la pasta
Condimento industrial 7gr/Kg de masa o segn indicaciones

Condimento Natural

Ajo 3 gramos por kilo de pasta

Comino 2 gramos por kilo de pasta
Pimienta 2 gramos por kilo de pasta
Nuez moscada 3 gramos por kilo de pasta
Cardamomo 3 gramos por kilo de pasta
d. Jamonada

A este producto lo caracteriza los trozos de cerdo dispersos en

la masa fina homognea. El dimetro es superior a 80 mm.

Carne magra de res (para pasta emulsin) 34%

Carne magra de cerdo (para pasta emulsin 12%
Carne magra de cerdo (para granulado o en trozos) 14%
Tocino de cerdo 12%
Hielo en escarcha 24%
Harina de trigo 4%
Sal 2.0% del total de la carne y grasa
Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal
Fosfatos 02 a 0.5% mximo del total de carne y grasa
Eritorbatos 0.05% mximo del total de la pasta
Sabor a Jamn 4 gramos por kilo de pasta
Humo Lquido 1 gramo por kilo de pasta
Pimienta Blanca 2 gramos por kilo de pasta
Nuez Moscada 2 gramos por kilo de pasta
Apio 1 gramo por kilo de pasta
Clavo de olor molido 0.5 gramos por kilo de pasta
Defectos en productos crnicos escaldados
 PRODUCTOS CRNICOS COCIDOS

La coccin es un tratamiento trmico a altas

temperaturas (mayor de 80C), hasta un punto
determinado y, durante el tiempo suficiente para
producir cambios fisicoqumicos irreversibles, que
proporciona tejidos blandos de mejora comestibilidad
y digestibilidad
Durante la coccin se modifica:

El flavor: el aroma y sabor son ms apetecibles.

El aspecto fsico: Menos lquidos libres, por ejemplo

sangre.

Su estructura: Ms blanda, lo que facilita la

masticacin y digestin.

Seguridad higinica: destruyendo y/o inhibiendo el

crecimiento de los microorganismos.
Otros cambios que se presentan durante la coccin de la
carne son:

A 40 C las protenas empiezan a desplegarse y

coagulan.

A 50C las fibras musculares comienzan a acortarse y

exudan agua por la desnaturalizacin de las protenas
plsmicas y sarco plsmicas; y se ligan, parcialmente,
por enlaces inicos o puentes de hidrgeno.

Hay agregacin protica y, en ocasiones, coagulacin.

La carne exhuda agua y se hace ms opaca.

 A 65-70C se rompe la estructura de la mioglobina, no
puede retener el oxgeno y el color de la carne se torna
de color rosa

El colgeno se solubiliza parcialmente por la destruccin

de los puentes de hidrgeno entre las cadenas
proteicas.

La elastina se hincha, pero se modifica poco su

configuracin.

La actomiosina se hace ms firme y menos soluble y

disminuye rpidamente su capacidad de retencin de
agua.
 A 80C las paredes celulares se agrietan y
rompen, lo que produce la salida de la grasa
celular y el color de la carne se torna pardo
grisceo.

A temperaturas mayores de 80C el colgeno

y la elastina se ablandan, en tanto que la
actomiosina se endurece por la formacin de
uniones desulfuro, que unen fuertemente las
cadenas proteicas entre si
 A temperaturas de 107 a 155C se liberan los jugos
por la degradacin de las protenas y la destruccin
de los aminocidos.
Los productos cocidos se diferencian de los escaldados
en los siguientes aspectos:

Los productos crnicos cocidos son sometidos a

tratamientos trmicos ms severos que los escaldados.
 Los productos crnicos escaldados mantienen su
estructura por la formacin de una trama de matriz
proteica, constituida por las molculas de actina y
misiona.

Los productos cocidos no tienen una estructura

definida como el caso de los pats y la rellena o, est
basada en otras protenas como el colgeno y la
elastina que confieren una estructura dura y firme al
corte, como el queso de cabeza o las rellenas
europeas.
Clases de coccin

aire caliente

por radiacin

dielctrico y

extrusin con coccin.

Tecnologa productos cocidos

Los productos crnicos cocidos son derivados crnicos

elaborados a partir de carne y grasa de cerdo, piel, vsceras,
sangre recortes de la canal, es decir, los subproductos
comestibles de matadero.

Debido a la composicin de estas materias primas los productos

obtenidos son de corta duracin.
La frescura de estas materias primas es fundamental, ya
que a mayor grado de frescura son menores las prdidas de
peso durante la elaboracin y es ms acentuado el sabor
del producto terminado.

En la elaboracin de los productos crnicos cocidos las

materias primas crnicas se someten a tratamiento trmico,
antes de procesarlas, a temperaturas entre 80- 100C o
hasta su ablandamiento.
Clases de productos crnicos cocidos

Los productos crnicos cocidos son:

Embutidos de Sangre

La base de preparacin es la sangre de cerdo mezclada con

otras materias primas como cereales, verduras y otros.

El embutido ms conocido es la morcilla o rellena.

Embutidos de Hgado

Se elaboran con hgado de animales de abasto, algunas

veces mezclado con carnes y grasa de cerdo.

El pat de hgado es el embutido de hgado ms conocido y

de mayor aceptacin.

Embutidos de Gelatina

La base de su preparacin son subproductos crnicos ricos

en colgeno como la cabeza de cerdo y las patas del cerdo
y bovinos.
 PROCESO DE ELABORACIN PRODUCTOS
CRNICOS COCIDOS

1) Coccin preliminar de las materias primas crnicas

Esta coccin es la que caracteriza a estos productos crnicos

como cocidos.

De acuerdo a la intensidad del tratamiento trmico hay tres tipos,

que se realizan de acuerdo a las caractersticas de las materias
primas
Escaldado Suave

Se colocan los trozos crnicos en agua caliente a 90C por

un tiempo (2-10 minutos), para modificar el color de la
sangre y coagular las protenas de las capas externas.

Con el escaldado suave se pierde aroma en baja

proporcin y sustancias nutritivas.
Escaldado fuerte

Los trozos de carne se colocan en agua caliente a 90C

por un tiempo ms prolongado, para ablandarlos
lentamente.

Con este escaldado hay elevadas prdidas de aromas y

nutrientes.
Coccin

En agua a temperatura de ebullicin (hervir) por un

determinado tiempo, para poder retirar los huesos y
ablandar tejidos conectivos y otros con poca grasa.

Este tratamiento trmico produce prdida de nutrientes y

sabor.
Las materias primas se deben cocer por separado, ya
que a cada una le corresponde a una temperatura y
tiempo de coccin, dependiendo de sus caractersticas,
tamao, estructura de la pieza y su grado de
maduracin.

El tiempo vara entre 30 y 150 minutos.

2) Embutido o moldeado

Se debe tener en cuenta el calibre de la tripa que se va a

utilizar, en la mayora de los productos se realiza este
proceso a mano, teniendo en cuenta no dejar aire entre
la masa ni dejarla apretada por que afecta en el proceso
de la coccin y se puede romper, aunque el aumento de
la masa es menor por el escaldado realizado
previamente.

Productos como queso de cabeza se deben moldear con

prensas.
3) Coccin o escaldado

Esta etapa se realiza para conservar mejor el producto y su

contextura sea firme y compacta.

La temperatura del agua debe estar a 80C y el tiempo de

coccin varia de acuerdo al producto, entre 30-150 minutos,
hasta que la temperatura del punto ms frio del producto ha
alcanzado los 75C
4) Lavado y Enfriado

Se realiza con agua fra para estabilizar el producto y

algunos casos se realiza con agua caliente para eliminar el
exceso de grasa en la superficie.
5) Ahumado.

Se pueden ahumar en frio a 20C o en caliente a68C.

Los productos se deben almacenar a temperatura de

refrigeracin con control de humedad (90%) por un
mximo de dos semanas.
DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS COCIDOS

1. Separacin de la grasa. Temperaturas altas y

prolongadas en la coccin.
2. Centro rojo. Tiempo de coccin corto.
3. Cubos de grasa sin contextura y mal distribuidos.
Escaldado incorrecto de la grasa y tiempo prolongado
entre el relleno y la coccin.
4. Sabor amargo. Presencia de bilis.
5. Acidificacin. Desarrollo de bacterias acidificantes por
almacenamiento a temperaturas altas.