Reaccin de Maillard

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Con el nombre de reaccin de Maillard (tcnicamente, glucosilacin o

glicacin no enzimtica de protenas) se designa a un conjunto muy
complejo de reacciones qumicas que traen consigo la produccin de
melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el caf
muy oscuro e incluso el negro, adems de diferentes compuestos
aromticos. Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios
un azcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre,
proveniente de un aminocido o una protena.1 La reaccin de Maillard
puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el
almacenamiento prolongado.2 A esta reaccin se debe el color marrn La coloracin marrn de la carne
de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno. Los asada es generada por la reaccin de
productos mayoritarios de estas reacciones son molculas cclicas y Maillard.
policclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque tambin
pueden ser cancergenas como la acrilamida.

El proceso es acelerado en medio alcalino, ya que en medio cido el

grupo amino estara protonado y consecuentemente dejara de ser
nuclefilo. El tipo de aminocido que interviene en la reaccin
determinar el sabor obtenido.

ndice
Lomo Delmnico o Ribeye, el cual
1 Historia
presenta en su trmino medio de
2 Condiciones de la reaccin
coccin la reaccin de Maillard.
3 Fases de la reaccin
4 La reaccin de Maillard en los alimentos
4.1 Efectos negativos en alimentos
5 Empleo en la cocina
6 Efectos nocivos
7 Referencias

Historia
Esta reaccin la describi por primera vez el qumico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX.
En 1912 Maillard (1878-1936) demostr que los pigmentos marrones y los polmeros que ocurren durante la
pirlisis (degradacin qumica producida nicamente por calor) se liberan despus de la reaccin de un grupo
amino con un grupo carbonilo, por lo comn un azcar reductor. No fue sino hasta el ao 1953 cuando el
qumico John E. Hodge describi el mecanismo de las complejas interacciones que se producen.3 Todava no se
han desentraado todos los aspectos de las reacciones de Maillard.

Condiciones de la reaccin
La reaccin de Maillard es notablemente compleja. Una sencilla ilustracin de ello es que la reaccin de
glucosa con amonaco arroja la formacin de ms de quince compuestos, en tanto que la de glucosa con glicina
da ms de 24.4
Aunque las transformaciones de la reaccin de Maillard pueden tener lugar en variadas condiciones, los
siguientes factores la influyen:1

La reaccin se acelera en condiciones de alcalinidad y alcanza un mximo de velocidad a pH 10.

Las temperaturas elevadas tambin la aceleran, pero su energa de activacin es baja, por lo que tambin
se observa a bajas temperaturas, an en condiciones de refrigeracin.
Los alimentos de humedad intermedia son los ms propensos, pues una actividad acuosa menor de 0.6 no
permite la movilidad de los reactantes, mientras que en una por encima de 0.9 el agua, por ser producto
de la propia reaccin, ejerce una accin inhibidora.
El tipo de aminocido involucrado es decisivo, pues los aminocidos sern ms reactivos conforme
aumente el tamao de la cadena y tengan ms de un grupo amino.
Los azcares reductores que ms favorecen la reaccin de Maillard son, primero, las pentosas y, luego,
las hexosas; asimismo, las aldosas actan ms fcilmente que las cetosas, y los monosacridos son ms
eficientes que los disacridos.
Finalmente, metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador.

Fases de la reaccin
En la reaccin de Maillard hay tres fases sucesivas, que se enumeran a continuacin:

1. Etapa inicial: No hay produccin de color. En esta fase se produce la unin entre los azcares y los
aminocidos. Se obtiene una glucosamina que sufrir la transposicin de Amadori,5 punto de partida de
las posteriores reacciones de dorado o tostado.
2. Etapa avanzada: Hay formacin inicial de colores amarillos muy ligeros, as como la produccin de
olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratacin de azcares formndose las
reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la degradacin de Strecker, donde se generan
aldehdos o cetonas de Strecker que son compuestos con bajo peso molecular fcilmente detectables por
el olfato, adems paralelamente un conjunto de reacomodamientos y deshidrataciones que dan tambin
compuestos voltiles.
3. Etapa final: Aqu se produce la formacin de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan
melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que implica la
polimerizacin de muchos de los compuestos formados en la segunda fase.

La reaccin de Maillard en los alimentos

La reaccin de Maillard, uno de los mecanismos de 'pardeamiento no enzimtico' de los alimentos, genera
muchos de los colores, sabores y aromas existentes en los alimentos:

Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor caracterstico.
El caramelo elaborado con nata, mantequilla y azcar, tambin llamado toffee.
Es la causante del color marrn en el pan al ser tostado.
El color de alimentos como la cerveza, el caf, y el sirope de arce.
Productos para las cremas bronceadoras.
El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartn cuando se empiezan a oscurecer.
El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azcar.

El compuesto 6-acetil-1,2,3,4-tetrahidropiridina (1) es el que causa el olor de las galletas o en el pan, palomitas
de maz, productos de tortilla. El compuesto qumico 2-acetil-1-pirrolino (2) es el responsable de los sabores
aromticos en las variedades de arroz cocinado. Ambos compuestos tienen un nivel olfativo por debajo de 0.06
ng/L.6

Efectos negativos en alimentos

Disminucin del valor nutritivo y alteracin de las caractersticas organolpticas, al verse implicados
aminocidos esenciales y vitaminas tales como la K y C.
Disminucin de la solubilidad y digestibilidad de las protenas.
 Algunos productos resultantes de la reaccin son potencialmente txicos, como las melanoidinas (a altas
concentraciones) y pirazinas que poseen capacidad mutagnica en ciertas condiciones de temperatura, al
contribuir a la produccin de otras sustancias txicas cancergenas, como las nitrosaminas.[cita requerida]

Empleo en la cocina
Cuando se cocina lentamente un conjunto de verduras (que contienen azcares) y se les aade un alimento con
contenido protenico aparece la reaccin de Maillard. El resultado final es la generacin de una concentracin
de sabores y un tostado superficial del alimento, consiguiendo efectos muy sabrosos. Es muy importante que la
intensidad del calor emitido por el foco calorfico sea directamente proporcional al grosor de la pieza calentada,
y que ste se aplique durante el tiempo justo, para no llegar a quemarlo ni resecarlo por exceso de coccin (esto
produce efectos nocivos). Los alimentos que se hacen a la plancha pueden ser piezas pequeas, o ir algo
troceados. En cambio, en el horno pueden hacerse piezas ms grandes o alimentos sin trocear.

Para acelerar la reaccin se pueden emplear soluciones de azcares en las protenas. Por ejemplo, el pato
laqueado al estilo Pekn es cubierto durante varios das con una capa de miel. A la inversa, los alimentos con
azcares o almidn pueden rociarse con una solucin de protenas hidrolizadas como la salsa de soja, que
acelera la aparicin de un color dorado. Ya que los azcares sencillos reaccionan ms rpido, muchas salsas
para barbacoa contienen algn cido, como jugo de limn o vinagre. que rompen la sacarosa del azcar comn
en fructosa y glucosa.

Efectos nocivos
La ingesta de un producto previamente glicosilado (lo cual sucede cuando los alimentos son sometidos a
elevadas temperaturas o a radiaciones ionizantes en los procesos de esterilizacin, lo que acelera la
glicosilacin no enzimtica de las protenas mediante la reaccin de Maillard) hace que este se comporte como
una glucotoxina, favoreciendo el desarrollo de diabetes mellitus tipo II.

Vase tambin: Glicacin

Referencias
1. Badui Dergal, Salvador (1999). Qumica de los
alimentos. Addison Wesley Longman: Mxico.
2. Barreiro Mndez, J.A., y Sandoval Briseo, A.J.
(2006). Operaciones de conservacin de alimentos por
bajas temperaturas. Equinoccio: Caracas.
3. Coultate, Tom (2009). RSC Publising, ed. Food: The
chemistry of its components (quinta edicin). Londres.
pp. 30-33. ISBN 978-0-85404-111-4.
4. Nursten, Harry E. (2005) The Maillard Reaction:
Chemistry, Biology And Implications. Royal Society of
Chemistry: Londres.
5. Hodge, J.E. (1955) The Amadori rearrangement. Adv.
Obtenido de https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Reaccin_de_Maillard&oldid=98658102
5. Hodge, J.E. (1955) The Amadori rearrangement. Adv.
Carbohydrate Chem., 10, 169-205 (http://www.ncbi.nl
m.nih.gov/pubmed/13292324).
6. An Expeditious, High-Yielding Construction of the
Food Aroma Compounds 6-Acetyl-1,2,3,4-
tetrahydropyridine and 2-Acetyl-1-pyrroline Tyler J.
Harrison and Gregory R. Dake J. Org. Chem.; 2005;
70(26) pp 10872 - 10874; (Note) DOI:
10.1021/jo051940a Abstract (http://pubs3.acs.org/acs/j
ournals/doilookup?in_doi=10.1021/jo051940a)

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Se edit esta pgina por ltima vez el 26 abr 2017 a las 17:01.
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