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PERSPECTIVA FONOAUDIOLGICA
1
DIANA MARCELA CASTRO MALDONADO, Est. ,
ROSA MERCEDES SAMPALLO PEDROZA, Fonoaudil.2
RESUMEN SUMMARY
Introduccin: La consistencia describe la habilidad del Introduction: The consistency describes the ability of
material en permanecer junto/uniforme, usada certain material to stay together, used typically to
tpicamente para describir las propiedades de los describe the properties of solids, semi-solids and
slidos, semislidos y lquidos; y la textura en el liquids; and the texture at the food, which is defined as a
alimento es definida como el grupo de propiedades
group of physical properties derivate of food's structure
fsicas derivadas de la estructura del alimento mismo
que puede ser detectada por el tacto. Objetivo: El that it can be detected by touch. Objective: The present
presente trabajo tuvo por propsito el precisar las dissertation had a purpose: specify consistencies
consistencias - texturas alimenticias segn el tipo y food textures according to type and Dysphagia grade.
grado de disfagia. Metodologa: Para lo cual se Methodology: For which purpose, we selected
seleccionaron trabajos de grado y artculos indexados dissertations and index articles that achieve with
que cumplieran con los criterios establecidos y as certain criteria and itself can contribute with the
contribuyeran al fin propuesto. Resultados: Por objective. Results: As a result, we created two tables:
resultado se generaron dos tablas, donde la primera se the first one with food modifications features and the
propuso las caractersticas en la modificacin de los second one with data about type and difficulties level of
alimentos segn la literatura y en la segunda se aplic
Dysphagia, forging from Phonoaudiological a
tal informacin en los tipos y niveles de severidad en
disfagia; forjando desde la perspectiva Fonoaudiolgica precision more assertive on one of the components that
una precisin ms asertiva en uno de los componentes involve the intervention. Conclusion: The conclusion
que implican en la intervencin. Conclusin: Se is that the professional in Speech Language Pathology
concluye que el profesional en Fonoaudiologa es el is a person with competences to determine food
profesional con las competencias para determinar las changes in order to alimentary bolus cross through the
modificaciones del alimento para que el paso del bolo a stomatognathic system and the upper aerodigestive
travs del sistema estomatogntico y tracto tract be safe and successful
aerodigestivo superior sea seguro y exitoso.
Key words: Consistency, Texture, Viscosity,
Palabras claves: Consistencia, Textura, Viscosidad, Dysphagia, Speech-language pathology
Disfagia, Fonoaudiologa
As mismo esta elaboracin acadmica pretende definir Una forma para tener claro este concepto, es necesario
y consolidar la perspectiva fonoaudiolgica en el ejemplificar las texturas que en ella implica, con tal de
manejo clnico y ambulatorio de personas que presentan comprender las diferencias que existen entre una y otra;
disfagia o trastornos de la alimentacin, enfocndose por lo cual Cichero4 lo describe de la siguiente forma:
esencialmente en la manipulacin del alimento para su Lquido (Fluido normal, Ligeramente espeso,
adecuado trnsito en el sistema estomatogntico, pues el Moderadamente espeso, Extremadamente espeso),
aplicarlo en el proceso de intervencin, resulta Alimento (Alimento normal, Blanda, Picada y hmeda,
significativo en la recuperacin, ya que lo ideal es que Pur suave)
preserve su estado de salud, mientras siga alimentndose
por va oral y preserve su independencia en esta Viscosidad: Se refiere a la propiedad clnicamente
actividad diaria, que es la alimentacin. relevante de los lquidos utilizados para el manejo de la
disfagia. Ms exactamente, la viscosidad es la medida
Para pertinencia de abordar contenidos que refieren a la de la habilidad intrnseca de un fluido para resistir un
caracterizacin del alimento se tomarn en cuenta tres flujo en virtud de la fuerza, y se cuantifica como la
conceptos principales, los cuales refieren: consistencia, relacin de la fuerza aplicada para la tasa de
textura y viscosidad. deformacin del material fluido5.
Consistencia: La identificacin de las consistencias As mismo la ASHA define la viscosidad como una
debera ser muy especfica. Muchos clnicos tienden a propiedad del lquido que describe la resistencia del
dividir por tipos de alimento en varios subtipos acorde a material para fluir6. Al aplicarlo a un estado definido
la viscosidad y/o cualidades cohesivas. En esto implica como es el lquido, puede observarse unos rangos que
que si la viscosidad es ms alta el fluido es ms lento correlacionan su unidad dinmica de medida, en estos
(ejemplo miel), en cambio si la viscosidad es baja, el se encuentran7: Claro, Como nctar, Como miel, Como
fluido fluye ms rpido (ejemplo agua). La cohesin en espeso.
cambio describe la habilidad del material en permanecer
junto, uniforme y tpicamente es usada para describir las Con respecto a lo anterior (teniendo presente los
propiedades de los slidos (ejemplo apio) o semislidos conceptos consistencia, textura y viscosidad) es
(ejemplo fideos). En esto se tiene en cuenta los alimentos conveniente hacer una precisin sobre las propiedades
que cambian durante la manipulacin del bolo en la fsicas del alimento, en la que se acua el trmino
cavidad oral, visto en un coctel de frutas pues pasa de 8
Reologa, la que es definida segn Ramrez como la
slido a slidos mixtos y a lquidos claros durante la parte de la mecnica que estudia la elasticidad,
masticacin1. plasticidad y viscosidad de la materia. Al hacer
referencia a la capacidad que tiene para deformar el
En la circunstancia en el que la persona se someta a algn elemento mismo, comprende una clasificacin que se
tipo de tratamiento, o se vea enfrentada a alguna estipula de la siguiente forma: Elstico, Viscoelstico,
patologa, al momento de consumir alimentos es Viscoso
necesario hacerle determinadas modificaciones, las
cuales se vern implicadas en las consistencias que Para profundizar e interpretar con propiedad lo
puede o no asumir, con tal de lograr una exitosa y segura planteado previamente, se sugiere revisar con
ingesta del mismo. Frente a esto Jegtvig2 describe: detenimiento los conceptos correspondientes a
Lquido claro; Lquido espeso; Pur y Blando consistencias - texturas alimenticias, incluyendo el
trabajo de grado Consistencias y Texturas
Textura: La textura en el alimento es definida como el Alimenticias en Disfagia. Perspectiva
grupo de propiedades fsicas derivadas de la estructura Fonoaudiolgica .
9
Ya teniendo claro ste precepto se gener una propuesta En la Tabla 1 se observa la clasificacin
desde la literatura, aplicndola en la perspectiva correspondiente de las diversas texturas que
Fonoaudiolgica que define la caracterizacin del corresponden al lquido y slido (consistencias), hecho
alimento acorde a las variaciones fsicas que pueden que se ve sumado a las variaciones dadas desde la
cambiarla y una correlacin de dicha caracterizacin en viscosidad y reologa. En este mbito hay que tener
personas con disfagia para que el paso del bolo a travs presente que la viscosidad es una caracterstica que slo
del sistema estomatogntico fuera segura y exitosa, afecta a los lquidos, por lo que no se hace la
asegurando de ste modo la calidad de vida en la descripcin en consistencia slida. Con lo cual y
persona; precisin que se ilustrar en el siguiente teniendo presente las caracterizaciones dadas, se
apartado. proporcionaron ejemplos alimenticios que ajustan a lo
mencionado previamente.
RESULTADOS
Ya teniendo clara la visualizacin de la modificacin de
Conforme a lo revisado en la literatura se detallar a los alimentos con las especificaciones respectivas,
continuacin en dos tablas la reunin de los saberes incluyendo ejemplificacin con alimentos, en la Tabla
congregados, aplicados en una finalidad que es la 2 se aplica lo establecido en la Tabla 1 pero ya en un
perspectiva Fonoaudiolgica en el manejo de la contexto concreto que es en los tipos y grado de
modificacin de los alimentos para un proceso de severidad en disfagia, observndose de la siguiente
intervencin pertinente para evitar en la persona con manera, en la tabla 2.
disfagia comprometa su estabilidad respiratoria,
haciendo que el transporte del bolo se d sin dificultad a Para precisar en la Tabla 2, se aplicaron las
travs del sistema, llegando hasta el estmago y no se especificaciones dadas en la Tabla 1, en donde puede
recurran a medios alternos para su alimentacin; pues al apreciarse que existe una variedad notoria entre un tipo
contar con la capacidad como con la voluntad del sujeto de disfagia con el otro en cuanto a las consistencias -
para hacerlo, tendra por propsito el mantener la texturas (y dems caracterizaciones) que pueden
ingestin por va oral. emplearse para que el bolo no pase a va area; sin
embargo al revisar con detalle los niveles de severidad
Para iniciar sta descripcin, en la Tabla 1 se ilustra los dentro del mismo tipo de disfagia, se conserva cierta
distintos tipos de consistencias en las que se puede relacin en las modificaciones alimenticias propuestas,
Consiste ncia Te x tura Viscosida d Re ologa Alim e ntos Re com e nda dos
Cereales: desayuno papilla de
avena, galletas de hojuelas,
trozos hmedos de pasta blanda
T abla 2.
Carac teriz ac in de los alim entos en dis fagia ac orde al tipo y grado .
G ra do de
Tipo Consiste ncia Te x tura V iscosida d Re ologa
se ve rida d
Hay varias tex turas
P uede alim entars e en el alim ento
Des de c laro
De glucin des de lquidos norm al. A lgunas s on E ls tic o - poc o
has ta c om o
Norm a l c laros has ta s lido duras y c rujientes , vis c os o
es pes o
s in dific ultad alguna otras en c am bio s on
s uaves
S lido Norm al E ls tic o
Leve
Lquido E s pes o Com o nc tar P oc o vis c os o
E ls tic o poc o
S lido P ic ado blando
els tic o
M oderada
E s pes o Com o nc tar P oc o vis c os o
Disfa gia O ra l Lquido
E s pes o Com o m iel V is c os o
P re pa ra toria
E ls tic o poc o
M oderada/ S lido P ic ado blando
els tic o
S evera
Lquido E s pes o Com o m iel V is c os o
S lido M olido V is c oels tic o
S evera
Lquido E s pes o Com o es pes o V is c oels tic o
E ls tic o poc o
S lido P ic ado blando
Leve els tic o
Lquido E s pes o Com o m iel V is c os o
E ls tic o poc o
S lido P ic ado blando
M oderada els tic o
Disfa gia O ra l Lquido E s pes o Com o es pes o V is c oels tic o
M oderada/ S lido M olido V is c oels tic o
S evera Lquido E s pes o Com o nc tar P oc o vis c os o
No s e rec om ienda
S evera s lido
Lquido E s pes o Com o nc tar P oc o vis c os o
No s e rec om ienda
s lido
Leve
E s pes o Com o nc tar P oc o vis c os o
Lquido
E s pes o Com o m iel V is c os o
No s e rec om ienda
M oderada s lido
Disfa gia Lquido E s pes o Com o es pes o V is c oels tic o
Fa rnge a No s e rec om ienda
M oderada/
s lido
S evera
Lquido E s pes o Com o es pes o V is c oels tic o
No s e rec om ienda
M olido V is c oels tic o
s lido
S evera
E s pes o Com o nc tar P oc o vis c os o
Lquido
E s pes o Com o m iel V is c os o
Grado de
Tipo Consistencia Textura Viscosidad Reologa
severidad
Elstico poco
Slido Picado blando
Leve elstico
Lquido Espeso Como nctar Poco viscoso
Slido Molido Viscoelstico
Moderada Espeso Como nctar Poco viscoso
Lquido
Disfagia Espeso Como espeso Viscoelstico
Esofgica No se recomienda
Moderada/
slido
Severa
Lquido Claro Claro Poco viscoso
No se recomienda
Severa slido
Lquido Claro Claro Poco viscoso
exitosa e independiente, pues el practicar ste acto caso contrario, tendra que hacer las modificaciones
fisiolgico y natural de sobrevivencia, es saciar el fsicas necesarias al alimento con tal que no pase a va
apetito. area, pues situara a la persona en un riesgo inminente.
observa una deglucin alterada, describindose en la estado; al referirse a los slidos implican su aplicacin
Disfagia Oral Preparatoria con una mayor tolerancia a en niveles leve y moderado; en cambio en los ms
slidos, por lo que se acepta las distintas clasificaciones severos no se recomienda su ingesta.
de texturas, pasando de slido normal a molido; en el
caso de los lquidos comprende los espeso en sus REFERENCIAS
distintas viscosidades, las cuales se asignan acorde al
1. Murray J. Manual of dysphagia assessment in adults.
nivel de severidad establecido. San Diego: Singular publishing group, Inc; 1999
2. Jegtvig S. Modified consistency diets [Internet].
En la Disfagia Oral los slidos no tienen la misma Connecticut: about.com [subido 17 de febrero de 2014;
citado 2 de abril de 2014]. Disponible en
aceptacin que en el nivel de severidad anterior, por lo http://nutrition.about.com/od/nutritionaging/tp/Modified-
que se sugiere omitir su consumo en fase severa; con Consistency-Diets.htm
3. Paik NJ. Dysphagia: Dietary modification [Internet].
respecto al manejo de lquidos emplea espesos (con sus Sel: Universidad nacional de Sel; 29 de mayo de 2012
distintas categoras) acorde al caso. [citado 5 de marzo de 2014]. Disponible en
http://emedicine.medscape.com/article/324096-
overview#a30
En la Disfagia Farngea ocurre un cambio bastante 4. Cichero J. Texture-modified foods and thickened fluids as
notable y es que en ningn nivel de severidad se sugiri used for individuals with dysphagia: australian
el uso de slidos pues resulta en el paciente una standardised labels and definitions. Nutrition & dietetics.
2007; 64 (Suplemento 2): S53-S76
consistencia de difcil manejo, provocando por efecto 5. Steele CM, Van Lieshout PH. Influence of bolus
paso del bolo en va area. Respecto a los lquidos se consistency on lingual behaviors in sequential swallowing.
siguen manteniendo con textura espesa en sus diversas Dysphagia 2004; 19: 192-206
6. American Speech-Language-Hearing Association.
clasificaciones de viscosidad, acorde al grado de Viscosity. ASHA [Internet]; 2014 [citado 18 de mayo de
disfagia que lo requiera. 2 0 1 4 ] . D i s p o n i b l e e n
http://www.asha.org/Glossary/Viscosity/
7. McCullough G, Pelletier C, Steele C. National dysphagia
Finalmente en la Disfagia Esofgica el lquido sigue con diet: what to swallow? The ASHA Leader 2003
una prevalencia alta, teniendo ms valor la textura claro, 8. Ramrez J. Introduccin a la reologa de los alimentos.
Cali: Universidad del Valle; 2006
puesto que al no tener, en principio, dificultades en el 9. Castro DM. Consistencias y texturas alimenticias en
manejo del bolo a nivel de cavidad oral, sino ya en el disfagia. Perspectiva fonoaudiolgica [tesis de pregrado].
descenso por la faringe, el paso es ms sencillo en ste [Bogot D.C.]: Universidad Nacional de Colombia; 2014:
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10. Clav P, Verdaguer A, Arreola V. Disfagia orofarngea en
el anciano. Medicina clnica 2005; 124: 32-38