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La carne
Razas de vacunos;
Ternera o ternerito
Novillito o vaquillona
Novillo y vaca o vaquillona
Vaca
Buey
Shorthorn
Aberdeen Angus
Holando Argentino
Quinoa y Amaranto
La Quinoa
Este cereal se cultiva en tierras que van desde 3.000 a 4.000 m sobre el nivel
del
mar, con una precipitacin anual de 200 a 300 mm. Las ltimas investigaciones
bioarqueolgicas
han demostrado que los super cereales como la quinoa, la kiwicha, el maz;
las leguminosas como el poroto y el tubrculo de la papa formaban parte de la
alimentacin diaria, no solamente de los Incas, sino tambin de los Mayas y
Aztecas. La
quinoa y la kiwicha han quedado en el olvido. Los conquistadores y
colonizadores
espaoles impusieron sus propios cultivos empleando convenientemente a los
viejos
agricultores a trabajar forzadamente en las minas.
El valor nutritivo de la quinoa es comparable al de la leche materna. Es un
alimento completo y balanceado y muy superior a los alimentos de origen
animal como
carne, leche, huevo y pescado. El anlisis de los granos muestran un alto
contenido en
protenas, carbohidratos, minerales y vitaminas que los hacen aptos para la
alimentacin
de personas que realizan grandes esfuerzos fsicos, atletas, nios, desnutridos
crnicos,
etc. Los granos poseen todos los aminocidos esenciales para el organismo
del hombre.
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Es muy rica tambin en calcio y magnesio. Otra sorprendente caracterstica de
la quinoa
es la capacidad de saponificacin.
La quinoa es una semilla pequea. Su tamao, forma y color se parece al
cruce de
una semilla de ssamo con una de mijo. Tiene forma de disco plano con una
banda
ecuatorial alrededor de su periferia. Tiene un color amarillo sin brillo, pero unas
especies
varan de casi blanco a rosa, naranja o de rojo a prpura y negro. La quinoa no
es
propiamente un cereal aunque formen granos o semillas, es una planta anual
de hojas
anchas perteneciente a la familia de las quenopodiceas, a la que tambin
pertenecen la
remolacha, las espinacas y las acelgas. Adems de las semillas, tambin se
aprovechan
las hojas cocinndolas como una verdura fresca.
Es un alimento de fcil digestin y se puede hacer germinar en poco tiempo.
Su sabor
recuerda bastante al arroz integral, aunque su textura es mucho ms fina
recordando al
cous cous.
En la cocina se utiliza en la elaboracin de panes, jarabes, dulces, helados,
mermeladas, masas, tortas, etc.
La Kiwicha o Amaranto
En la poca precolombina era tan importante como el maz y el poroto. Su
cultivo
se remonta a ms de siete mil aos. Algunos autores afirman que los Mayas
seran los
primeros en cultivarlo y que luego poco a poco lo fueron haciendo los Aztecas
e Incas. La
diseminacin de este alimento altamente nutritivo en la agricultura mundial tuvo
que
esperar a su descubrimiento por la ciencia del siglo XX. Hoy da el cultivo de
amaranto
est tomando un gran auge, ya que estn redescubriendo sus grandes
propiedades.
Aparte de producirse en pases tradicionales como Mxico, Per y Bolivia ya
hay otros
como China, Estados Unidos o la India. El Lejano Oriente es donde ms ha
sido utilizado.
Es considerado un pseudocereal ya que tiene propiedades similares a las de
los cereales,
pero botnicamente no lo es aunque todo el mundo lo ubica en este grupo.
El amaranto tiene grano, el cual una vez limpio y seco puede ser guardado
durante muchos aos. Este grano forma parte del grupo de cereales; con
caractersticas
nutricionales muy valiosas. Tiene un alto contenido de protenas mayor que el
de otros
cereales, es rico en hidratos de carbono, contiene poco grasa y es rico en
fsforo, calcio,
potasio y magnesio. En la actualidad se aprovecha casi toda la planta de
amaranto: los
tallos tiernos se consumen como verdura y sus hojas se guisan; pero la parte
ms
utilizada es la semilla.
La coccin del amaranto se beneficia con un ligero tostado previo. Una de sus
principales propiedades es que revienta en condiciones muy calientes y se
convierte en
una palomita cerealera. Precisamente es una de las formas populares de su
consumo en
Centroamrica: las palomitas de amaranto se venden por las calles y se
utilizan en el
desayuno. Para hacerlas se utiliza la misma tcnica empleada para el poroto,
usndose
las semillas que no abren como si se tratase de ssamo tostado. Volviendo a la
coccin
base, luego de un breve tostado, se adiciona doble cantidad de agua y se
cocina durante
15 minutos a fuego lento. Generalmente triplican su volumen una vez
cocinados. Adems
es una planta muy adaptable en condiciones de crecimiento muy limitadas en
agua y
nutrientes minerales. Resiste mucho el calor extremo.
No es panificable por la ausencia de gluten, pero se puede anexar a la harina
de
trigo para panificacin y repostera. Se puede emplear en muchos platos como
sopas,
pasteles, galletas, panes, cereal para el desayuno (entero, reventado o
germinado y
molido). Ha sido considerado por la Organizacin Mundial de la Salud como
uno de los
alimentos recomendados para el futuro y la NASA lo incluye en la dieta de los
astronautas.
Tarwi
El Tarwi es una leguminosa herbcea de tallos robustos, algo leoso. Alcanza
una
altura de 2 m. Se cultiva entre los 2.000 a los 4.000 m sobre el nivel del mar, en
climas
templados a fros. Los granos vienen dentro de una vaina (muy parecida a la
arveja) y se
la conoce tambin como chocho o chuchis muti Contiene alcaloides
amargos que
impiden su consumo directo. Es un alimento lleno de protenas, grasas, hierro,
calcio y
fsforo. Combinado con la quinoa y el amaranto, es capaz de reunir las
cualidades de la
leche, la carne, el queso y el huevo. Se ha introducido a la Argentina desde
Per y
Bolivia. Se utiliza, desmargada, en guisos, en purs, en salsas, cebiche
serrano, sopas,
postres (mazamorra con naranja) y refrescos (jugo de papaya con harina de
tarwi).
Industrialmente el harina de tarwi se emplea hasta en un 15% en la
panificacin, por la
ventaja de mejorar el valor proteico y calrico del producto.
Chuo
El chuo es el harina o fcula de papa obtenida con mtodos antiqusimos en
un
ambiente propicio que es el glico fro de las noches andinas, la poca humedad
y el fuerte
sol del da. La elaboracin debe considerarse una deshidratacin natural de la
papa. La
labor consiste en extender a la papas sobre el terreno y exponerlas de 4 a 8
das a la
intensa helada nocturna. Esta congela las papas que durante el da bajo el sol
radiante
evaporan su lquido congelado. A medida que se van secando, se van pisando
para
ayudar la extraccin de agua, luego se descascaran por frotacin al suelo,
adquiriendo un
color negro. Finalmente se embolsa para su almacenamiento y posterior
consumo. El
sabor agradable del chuo hace que se agregue a una infinidad de platos de la
cocina
criolla.
El mate
Otra preferencia del argentino, adems de la carne, es su aficin al mate. El
mate
es una bebida similar al t que se consume principalmente en Argentina,
Uruguay,
Paraguay y sur de Brasil. Se elabora a partir de las hojas y tallos secos del
rbol perenne
Ilex Paraguarensis que crece en la cuenca del ro Paran y Paraguay. Es una
planta
tropical y subtropical que necesita altas temperaturas y humedad. Se producen
unas
500.000 toneladas de yerba mate por ao. El nombre mate deriva de la
palabra
quechua mati que significa vaso o recipiente para beber.
Esta infusin se a propagado de su zona de origen, el litoral, a todo el territorio
de
la Argentina, transformndose en la bebida ms tradicional y folcklrica. El
mate
tradicionalmente se acompaa de las clsicas tortas fritas, bizcochos de grasa,
chips,
pastelitos de dulce de membrillo y churros.
Mandioca
La mandioca se cultiva principalmente en la provincia de Misiones y es el
principal
alimento de la poblacin. La produccin es relativamente sencilla y su uso
mltiple. El
cultivo de mandioca se divide generalmente teniendo en cuenta el contenido de
hidratos
de carbono, en dulce o mansas y amargas o bravas. La primera variedad es
comestible,
mientras que la segunda es venenosa, por eso para consumirla es necesario
tostarla para
perder sus propiedades nocivas. Es un arbusto tropical perenne originario de
Amrica del
Sur. De all que tiene varios nombres: en zonas de habla guaran, se la conoce
como
mandiog-Aypi. En otras reas de Amrica del Sur, simplemente mandioca, y en
Amrica
Central: yuca. El arbusto mide 2 a 3 metros de altura, tiene hojas palmeadas y
sus flores
en racimo. La raz, un tubrculo blanco, grande y carnoso, contiene almidn.
Esta es la
nica parte comestible de la planta.
La fcula, que es el principal derivado industrial de la mandioca, se emplea
como
aglutinante en la fabricacin de alimentos y resulta ventajosa con respecto a
otros
almidones por su proceso de gelificacin que es ms rpido. Tambin es
materia prima
para la elaboracin de chacinados, panificados, helados, dulces, jaleas y
aderezos
Preparaciones culinarias
Las empanadas
El trmino empanada se emplea en casi todos los pases de habla hispana. A
veces significa emparedado o sndwich. Estas se encuentran por todo el
mundo.
Cada tipo est rellana con ingredientes nicos de la zona.
El locro
Originariamente fue un guisado de trigo de la cocina manchega (Castilla) que
ya
aparece en el primer libro de cocina espaola a fines del siglo XV. Se trata de
guisar el
trigo en una olla junto con garbanzos y una pata de chancho. Cuando todo est
cocido se
sirve con un frito de aceite, cebolla y pimentn. Si reemplazamos los
ingredientes, en
especial el trigo por maz, nos encontramos con el locro criollo.
Es un guiso espeso con un elemento principal que es el maz blanco pisado al
cual
se le da una coccin bastante prolongada. Se le puede agregara variada
cantidad y tipos
de carnes, algunos vegetales y legumbres. Se completa con una salsa frita
picante para
realzar el sabor dulzn del maz. El nombre genrico de este plato es locro,
pero segn la
variacin de ciertos componentes adquiere una identidad ms especfica, como
por
ejemplo locro de zapallo, locro de chorizos, locro de porotos, etc.
Dulce de leche
El dulce de leche es un manjar de sabor nico, tpico de Sudamrica y de
origen
argentino. Es un producto elaborado de la leche de vaca, el azcar de caa y
glucosa de
maz. En otros pases de Sudamrica se denomina de diferentes maneras
(Chile: Manjar,
Mxico: Cajeta, Venezuela: Arequipe)
Existen infinidad de historias sobre el descubrimiento, aunque quiz la ms
conocida sea la del accidente histrico. En el ao 1829 en Cauelas (Pcia. de
Bs. As.), el
Federal Juan Manuel de Rosas y el Unitario Juan Lavalle iban a firmar un pacto
que
pusiera fin a las interminables guerras entre ambas facciones polticas. En la
maana del
mes de Julio, el general Lavalle lleg al campamento de Rosas. Como ste no
se
encontraba en el lugar, Lavalle se recost en la cama de su pariente y enemigo
poltico,
donde se qued profundamente dormido. En ese momento una de las criadas
de Rosas
que estaba preparando la "lechada" -leche con azcar- al advertir lo que
consideraba una
insolencia del unitario, sali corriendo para dar aviso a los guardias. Mientras
tanto la
lechada segua calentndose y quemndose. Cuando Rosas lleg al pie de su
catre, en
lugar de enojarse, dej que el guerrero continuara durmiendo e
inmediatamente pidi su
lechada. Lamentablemente, sta era ya un jarabe espeso de color marrn que
supuestamente no serva para nada. Sin embargo, se dice que a Rosas se le
ocurri
probar aquella jalea y que le result exquisita. Cuenta la historia que ambos
generales
discutieron sobre poltica toda la tarde, compartiendo el que despus sera el
ms criollo
de los dulces.
Sector agrcola y ganadero