CARACTERIZACION DEL ALMIDON DE ARRACACHA

El almidn es el principal polisacrido de reserva de la mayora de los vegetales, y la principal fuente de caloras
de la mayora de la Humanidad. Es importante como constituyente de los alimentos en los que est presente,
tanto desde el punto de vista nutricional como tecnolgico. Gran parte de las propiedades de la harina y de los
productos de panadera y repostera pueden explicarse conociendo el comportamiento del almidn. Adems el
almidn, aislado, es un material importante en diversas industrias, entre ellas la alimentaria. La tcnica para su
preparacin se conoca ya en el antiguo Egipto, y est descrita por diversos autores clsicos romanos. En esas
pocas se utilizaba especialmente para dar resistencia la papiro, y como apresto de tejidos. Actualmente la
industria alimentaria es un gran consumidor, al ser el ms barato de los materiales gelificantes.

En los cereales y tubrculos que lo contienen, el almidn se encuentra en las clulas formando estructuras
discretas, los grnulos de almidn. Estos grnulos tienen un tamao entre 2 y 100 micras, dependiendo del
vegetal, aunque en un mismo vegetal aparece una cierta heterogeneidad de tamao Los grnulos de almidn
de arroz estn entre los ms pequeos, y los del almidn de patata, entre los ms grandes, en los extremos del
rango de tamaos indicado. La forma suele ser redondeada, pero tambin aparecen grnulos de forma alargada
o ms o menos irregular. En los grnulos de almidn, que no estn rodeados por ninguna envoltura, las
molculas de amilosa y de amilopectina se disponen en forma radial, formando una serie de capas
concntricas. En estas capas existen zonas cristalinas, en las que las cadenas estn asociadas en forma de
hlices

Los almidones son utilizados como materia prima en diversas industrias, representando un insumo vital para la
industria de alimentos como estabilizadores, ayudantes en la emulsificacin, mejoradores de textura y otros,
siendo sus propiedades funcionales determinantes en la calidad del producto final. Los procesos de coccin a
los cuales son sometidos los almidones ocasionan su gelatinizacin; estos almidones gelatinizados sufren
reorganizacin en su estructura (retrogradacin) cuando se enfran y durante el almacenamiento, lo que influye
en la calidad y el tiempo de almacenamiento de aquellos productos que lo contienen. Los almidones nativos
tienen caractersticas muy especficas y se comportan de maneras variables en cuanto a sus propiedades
funcionales, lo que depende de su fuente natural. Por tal motivo, el estudio de fuentes convencionales y no
convencionales de almidones dara alternativas a las diferentes industrias (alimentos, cosmticos, papel, textil y
otras.) en la utilizacin de los almidones. Las fuentes principales de obtencin de almidones son los cereales,
races, tubrculos y leguminosas. En nuestro pas los almidones ms utilizados son de maz, papa, yuca y
arroz.

Examen Microscpico de Almidones

En general los almidones y los cereales se identifican mediante sus caractersticas microscpicas. A una
pequea cantidad colocada sobre el portaobjetos se aade una gota de alcohol y luego unas gotas de glicerina
y agua (50:50) antes de colocar el cubreobjetos. Despus de eliminar cualquier exceso de lquido usando papel
filtro, la muestra se examina primero con el objetivo de bajo poder y despus con una ampliacin de 400X. Al
modificar la iluminacin, se pueden observar de manera mas clara las estras y el ncleo del grano de almidn.
Cuando existe alguna duda de que algunos granos sean o no de almidn, se deja correr por entre el cubre
objetos un poco de solucin muy diluida de yodo, o bien se puede utilizar un examen con polaroides cruzadas
que permiten decidir fcilmente. La apariencia microscpica de los almidones se ilustra en las figuras
siguientes.

La diferenciacin entre la mayora de los grnulos de almidn es relativamente fcil despus de adquirir un poco
de experiencia, pero la distincin entre los grnulos grandes de trigo (mximo 45 m) y de cebada (mximo 40
m) resulta difcil. Se pueden hacer comparaciones de tamao si se usa licopodio (Wallis, 1965). Se ha
explorado la ultraestructura de los almidones mediante el uso de la microscopa electrnica. Vaughn (1979)
reporto estudios detallados de almidones individuales y de los efectos de su procesamiento.

Ensayo de Coccin y Desmenuzamiento

Colocar 500 ml de agua corriente y 2.5g de cloruro sdico comercial en el vaso de precipitados de 1000 cm 3.
Calentar (de ser posible sumergido en un bao de aceite o arena) a 150 C. Cuando el liquido este a 95 C.
Aadir 50 g de pasta (P1) mezclando cuidadosamente para facilitar una completa distribucin de la pasta. Tapar
el recipiente y cocer durante 25 minutos, agitando de vez en cuando con cuidado mediante una varilla para
evitar que se pegue al fondo.
Recoger la pasta cocida en un embudo Buchner, dejando escurrir durante 5 minutos y pesar (P 2). Recoger
igualmente el agua escurrida de la parte cocida en una probeta de 500 cm 3 dejando sedimentar durante 30
minutos, tras los cuales se lee en la probeta el volumen (V) del depsito recogido en el fondo de la misma.

Se procede entonces a la realizacin de los clculos:

% de agua absorbida = 2P2 P1

% sedimento = 2V

Capacidad de Retencin de Agua (CRA)

La capacidad de retencin de agua se determin por el mtodo de Anderson et al. (1969). Se prepararon 40 mL
de una suspensin de almidn al 1% (b.s.), en agua destilada a 30 C. Se calentaron a una velocidad de 1,5
C/minuto hasta alcanzar 60 y 70C y se mantuvieron a esas temperaturas durante 30 minutos con agitacin.
Se dejaron enfriar a temperatura ambiente y se centrifugaron a 2500 rpm (2120 x g), durante 15 minutos, en
una centrfuga GS-15R (Beckman Instruments, Inc. CA, EUA). El gel resultante se pes. La capacidad de
absorcin de agua para cada temperatura se calcul como el peso (g) del agua (peso del gel peso de muestra
seca) por g de muestra seca.