ENSALADA DE SARDINA RANCIA MARINADA

INGREDIENTES (para 4 pax.):

Sardina rancia 4-6 unid. Crema de uva y manzana: Aire de lima:
Lima 1 unid. Uva 300 gr. Zumo de lima 1 dl.
Aceite de oliva 3 dl. Manzana 2 unid. Agua 1 dl.
Vinagre blanco 1 dl. Zumo de limn unid. Lecitina 1 gr.
Vinagre de Mdena 1 dl.
Sal y pimienta blanca Queso de encurtidos: Sorbete de pepino (opcional:
Queso philadelphia 300 gr. Yogur natural 210 gr.
Ensalada: Pepinillos 50 gr. Dextrosa 120 gr.
Bouquet de mezclum 4 unid. Cebolla tierna unid. Nata 35% MG 60 gr.
Tomate 1 unid. Alcaparras 40 gr. Leche en polvo 40 gr.
Manzana verde 1 unid. Guindilla 1 unid. Azcar 30 gr.
Zumo de limn 1 unid. Albahaca 4 hojas Pur de pepino 75 gr.
Agua de pepino 210 gr.
Estabilizante de sorbetes.

ELABORACIN

Ensalada:
1) Desalar las sardinas (no demasiado), quitar escamas y piel, sacar los lomos y desespinar.
2) Ponerlas a marinar 30 minutos con el aceite de oliva, el vinagre blanco, y el zumo de lima.
3) Escaldar, pelar los tomates, quitar las semillas (reservarlas) y cortar la carne en concass.
4) Pelar la manzana, descorazonarla, cortarla en dados de 5 mm. y rociarla con zumo de limn para
evitar que se oxide.

Queso de encurtidos:
5) Picar en brunoise muy fina los pepinillos, la guindilla, las alcaparras y la cebolla tierna, y mezclarlo
con el queso philadelphia.
6) Sazonar con sal y albahaca picada.

Crema de uva y manzana:

7) Pelar y despepitar las uvas, y pelar y descorazonar la manzana.
8) Triturar la fruta, rectificar de sal y pimienta blanca.

Aire de lima:
9) Mezclar el zumo de lima con el agua para rebajarlo un poco, aadir la lecitina, y triturar.
10) Triturar con la turmix en la superficie un poco antes de servir para hacer el aire y se seque.

Sorbete de pepino:
11) Calentar todo menos el yogur, el pur y el agua de pepino.
12) Retirar del fuego y mezclar lo que faltaba por aadir.
13) Introducir en la mantecadora y reservar en el congelador.

Emplatado:
14) Poner en un aro redondo los lomos de la sardina forrando el lateral.
15) En la parte inferior poner una capa de queso de encurtidos.
16) Mezclar el tomate con la manzana y poner otra capa encima del queso.
17) Terminar con un bouquet de mezclum, de forma que sobresalga poco de la altura de las sardinas,
poner en el centro del plato y aliar con el marinado de las sardinas y un poco de mdena.
18) Decorar alrededor con ralladura de lima y unas lgrimas de crema de uva y manzana.
19) Terminar con semillas de tomate alrededor del timbal, y encima 1 bola de helado y aire de lima.