PROPIEDADES Y CARACTERSTICAS QUE IDENTIFIQUEN LA CALIDAD

DE LA LECHE.

I. INTRODUCCIN

La leche es un alimento de primer orden, sano, de fcil digestin y econmico;

as que es un objeto de gran comercio, que sera todava mayor si no fuera origen

de tantas adulteraciones y falsificaciones. Adems en el momento que sale de la

ubre y en algunos casos antes, tropieza con mil grmenes que la invaden y

descomponen. (Boekenoogen, 1964).

La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no

debe ser inspida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de

bacterias bajo; no debe contener sustancias qumicas, y debe tener una

composicin y acidez normales. La calidad de la leche cruda es el principal

factor determinante de la calidad de los productos lcteos. No es posible obtener

productos lcteos de buena calidad sino de leche cruda de buena calidad.

La calidad higinica de la leche es muy importante para la produccin de leche

y productos lcteos que sean inocuos e idneos para los usos previstos. Para

lograr esta calidad, se han de aplicar buenas prcticas de higiene a lo largo de

toda la cadena lctea. (FAO)

Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas las fases

de la cadena lctea. La leche puede someterse a pruebas de:

Cantidad: Medida en volumen o peso.

Caractersticas organolpticas: aspecto, sabor y olor.

Caractersticas de composicin: especialmente contenido de materia grasa, de

materia slida y de protenas.

caractersticas fsicas y qumicas.

 caractersticas higinicas: condiciones higinicas, limpieza y calidad.

Adulteracin: con agua, conservantes, slidos aadidos, entre otros.

Los mtodos de pruebas para evaluar la calidad de la leche tenemos la prueba

del sabor, olor y observacin visual (prueba organolptica), las pruebas con

densmetro o lactmetro para medir la densidad especfica de la leche, la prueba

del cuajo por ebullicin para determinar si la leche es agria o anormal, la prueba

de acidez para medir el cido lctico en la leche, y la prueba de Gerber para

determinar el contenido de grasa de la leche.

II. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Conocer las propiedades fsico-qumicas y las caractersticas que identifiquen

la calidad de la leche.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar los mtodos de pruebas para la evaluacin de la calidad de la leche.

Conocer los aspectos generales de ordeo y su relacin con la calidad de la

leche.

III. REVISIN LITERARIA

Calidad de la leche

El Plan Nacional de Aseguramiento de la Calidad (PNACL 2006) define la calidad como

un conjunto de propiedades y caractersticas de un producto, proceso o servicio que le

confiere su aptitud para satisfacer necesidades establecidas o implcitas. ((PNACL),

2006)

La calidad de la leche consiste en producir una leche libre de microbios, sustancias

extraas y que contengan todos los elementos nutritivos. Las principales caractersticas

que la garantizan son las siguientes:

 Tiene que ser limpia y sin impurezas.

De color, sabor, olor caracterstico y agradable.

De bajo contenido bacteriano.

Con una cantidad de slidos totales mnima de 11.5%.

La leche es un producto rico en nutrientes, lo que la convierte en un alimento

indispensable en la dieta de los seres humanos, especialmente en los nios.

Caractersticas que identifican la calidad de la leche.

Propiedades fsico-Qumicas

1. Acidez: La acidez es probablemente uno de los parmetros ms importantes, el

cual controla la calidad en el proceso de la leche. Esta norma establece el

mtodo para determinar la acidez titulable en la leche. Se aplica a la leche cruda,

leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lcteos fluidos, sean o no

fermentados. La acidez permitida en la leche es de 6.6 a 8.4, su representacin

DORNIC. (Nielsen, 1998)

2. pH: La leche tiene una reaccin dbilmente acida, con un pH comprendido

entre 6.5 y 6.6 como consecuencia de la presencia de casena, y de los aniones

fosfricos y ctricos.

La diferencia entre la escala pH y los grados dornic es que el pH nos indica la

acidez real que existe en este momento, mientras que la acidez dornic nos indica

la cantidad de cido lctico que se puede producir a partir de la lactosa.

3. Slidos totales: La prueba de slidos totales es una muestra de leche que se

realiza con el fin de determinar si la leche se le ha adicionado agua, o bien si ha

sido adulterada.
4. Prueba de la reductasa: Es una prueba que nos indica indirectamente

alteracin microbiana total, la prueba consiste en incubar a 36-37C la leche

habiendo adicionado previamente la solucin de azul de metileno, si despus de

un tiempo de incubacin se observa una cambio en la coloracin de leche se

concluye que existe presencia de microorganismos en la leche.

5. Densidad: La densidad normal de la leche es de: 1,028 a 1.033 g/mL a 15C de

temperatura. Cuando la leche ha sido aguada, la densidad baja por debajo de

1,028 y al ser descremada la densidad aumenta por encima de 1,034.

6. Punto de congelacin: Es una de las caractersticas ms constantes de la leche

que en general, es de -0.54C como valores promedio, teniendo un rango que

va de -0.51 a -.056C.

Esta propiedad permite utilizarla para detectar la adicin de agua ya que est,

al congelarse a 0 grados centgrados, influye para que el valor del punto de

congelacin de la leche se aproxime al del agua.

Las sales y la lactosa son los componentes de la leche que, por encontrarse en

solucin viscosa, influyen en el punto de congelacin. El resto de los

componentes no influyen sobre esta propiedad. La acidez induce a una baja

del punto de congelacin.

Propiedades organolpticas

1. Color: La leche posee comnmente un color blanco amarillento, pero cuando se

le ha adicionado agua o se ha descremado, el color es blanco azuloso. La

intensidad del color se debe al mayor o menor contenido de grasa, casena

(protena de la leche), carotenos (colorantes que se encuentran en la hierba

verde).
2. Olor: La leche tiene un olor caracterstico y recuerda el del alimento

predominante que se da a las vacas. Este olor se aprecia en la leche recin

ordeada, puesto que el olor y el sabor se pierden con el aire y el transcurso del

tiempo.

3. Sabor: Normalmente la leche tiene un sabor dulce, que depende

fundamentalmente de la lactosa o azcar de la leche. El sabor puede cambiar por

accin de la alimentacin, traumatismo de la ubre, alteraciones en el estado de

salud de la vaca, sustancias extraas del medio ambiente o de los recipientes en

los que se deposita.

4. Textura: La leche debe ser de consistencia lquida, pegajosa y ligeramente

viscosa. Esto se debe al contenido de azcares, sales disueltas en ella y casena.

5. Opacidad: La leche es opaca aun en capas muy delgadas y esa opacidad se debe

a la presencia de casena, grasas y sales disueltas, ya que ellas no permiten el

paso de la luz.

Factores que afectan la calidad de la leche

Seleccin del ganado (segn la raza), afecta la cantidad y calidad de las protenas

de la leche.

La alimentacin del animal, afecta sabor de la leche y el contenido en protena,

si la vaca est enferma puede aportar residuos de antiparasitarios y antibiticos,

los cuales pasan a la leche y afectan por ejemplo si se quiere hacer queso o

yogurt.

Higiene en el ordee

Estado sanitario del animal, hay enfermedad como brucelosis, tuberculosis que

son transmitidas.
 Aspectos generales del ordeo y su relacin con la calidad de la leche

El ordeo es el acto de extraer la leche de la glndula mamaria, ya sea en forma manual

o mecnica, luego de estimular adecuadamente a la vaca y liberar la leche de la ubre

(bajada de la leche). Al estimular al animal, se libera la hormona oxitocina, que a su vez

estimula la contraccin de las clulas mioepiteliales.

La oxitocina es una hormona que se segrega y almacena en el cerebro, en la hipfisis.

Cuando la vaca recibe los estmulos adecuados, se enva una seal a la hipfisis,

liberndose la oxitocina y alcanzando el torrente sanguneo. El estmulo se produce al

amamantar al ternero, pero tambin al iniciarse el ordeo al reconocer lugar, olores y

sonidos de la sala y mquina de ordeo. La oxitocina empieza a tener efecto un minuto

despus del inicio del ordeo provocando que las clulas musculares existentes en la ubre

se contraigan, exprimiendo los alveolos y haciendo que la leche descienda hacia el

pezn. Esto es lo que se conoce como la bajada de la leche. El efecto dura entre 5 y 8

minutos. Es por ello que el ordeo no debe sobrepasar este tiempo.

La produccin de oxitocina es el aumento de leche que permanece en la ubre despus del

ordeo: la vaca producir la leche pero esta no es capaz de salir de la ubre.

En el caso de un estrs agudo durante el ordeo provoca que se reduzca la produccin de

leche y aumente la leche residual en la ubre. Mientras que un estrs crnico afecta a la

salud, bienestar y produccin de los animales. La mayor fuente de estrs en la vaca es el

trato que se le proporciona. El personal que trata correctamente a los animales, sin

movimientos bruscos ni voces altas, permite que los animales tengan menos miedo,

tengan un manejo menos brusco y mayor produccin. Cuando una vaca se encuentra

asustada, se produce la adrenalina que es una hormona que interfiere la accin de la

oxitocina, impidiendo su accin a nivel de los alveolos.

En el ordeo manual

Es la forma tradicional de realizar el ordeo. El ordeador realiza presin con sus manos

sobre los pezones para forzar la leche a salir. Es prctico cuando el nmero de vacas a

ordear no es muy grande. Una de sus desventajas radica en el hecho de que las manos

del ordeador pueden convertirse en vectores mecnicos de patgenos causantes de

mastitis. (PREZI, 2015).

El ordeo mecnico

Es la extraccin de la leche de la ubre por medio de mquinas. El sistema de ordeo

mecnico siempre se basa en el vaco que se produce a nivel de las pezoneras de forma

cclica, que es capaz de extraer la leche, alternndose las fases de succin o de expansin

y las fases de masaje.

Pasos para el proceso de ordeo

1. Estimular a la vaca y as lograr la bajada de la leche.

2. Verificar si hay presencia de mastitis (revisar signos de inflamacin de la ubre;

retirar la primera porcin de leche y observar si hay presencia de cogulos, fibras,

etc.).

3. Lavar los pezones.

4. Introducir los pezones en desinfectante efectivo y aprobado por las autoridades

sanitarias (presellado).

5. Secar los pezones.

6. Colocar las pezoneras.

7. Verificar el flujo de leche y ajustar la unidad de ordeo en caso necesario.

8. Al final del ordeo, cerrar el vaco antes de remover las pezoneras.

9. Volver a introducir los pezones en el desinfectante (sellado).

10. Desinfectar las unidades de ordeo.

El ordeo influye en la calidad microbiolgica de la leche, por lo que durante el mismo

es necesario aplicar prcticas de higiene eficaces que reduzcan la contaminacin de la

leche. stas deben incluir la adecuada higiene de las instalaciones, de los ordeadores, la

limpieza de ubres, pezones, el empleo de recipientes y equipos de ordeo limpios y

desinfectados y evitar daar el tejido del pezn o de la ubre.

Factores que afectan la calidad de la leche

Especie y raza: La calidad de la leche vara ampliamente debido a diferencias genticas

entre las especies lecheras y entre las razas de una misma especie. De este modo, se

obtienen leches con distintas propiedades fisicoqumicas, organolpticas y nutricionales

que permiten la elaboracin de diversos productos y para diferentes gustos.

Enfermedad: A pesar de que otras enfermedades pueden afectar la calidad de la leche,

la mastitis, es decir, la infeccin de la glndula mamaria, es la de mayor relevancia. La

cuenta de clulas somticas (CS) es indicador del estado de salud de la glndula mamaria;

en vacas sanas se esperan valores de alredor de 200,000 CS/ml, mientras que las cuentas

superiores a 400,000 CS/ml sugieren problemas de mastitis y, en consecuencia, reduccin

en la produccin de leche. (Shearer JK, 2003)

poca del ao: Durante el otoo y el invierno los contenidos de grasa y protenas son

mayores, y menores en primavera y verano, lo cual se debe a las variaciones en el tipo de

alimentacin que recibe el ganado y a las condiciones climticas.

Edad: Mientras que el contenido de grasa permanece relativamente constante conforme

la edad de la vaca, el de protena disminuye gradualmente con sta. Esto se debe en la

mayora de los casos a que a mayor edad, la vaca ha tenido ms cras. (Shearer JK, 2003).
Alimentacin de la vaca: El manejo de la alimentacin impacta de manera importante

la concentracin de grasa y protena de la leche. La alimentacin de la vaca naturalmente

provee, directa o indirectamente, los nutrimentos que son precursores de los componentes

slidos de la leche. El incremento en el consumo de alimentos resultar en un mayor

volumen de leche producida; generalmente, los rendimientos de grasa, protena y lactosa

tambin aumentan proporcionalmente a medida que se incrementa el volumen de leche.

IV. CONCLUSIONES

Hemos logrado conocer las propiedades fsico-qumicas y las caractersticas que

identifiquen la calidad de la leche si es buena o mala calidad.

Si la densidad de la leche es menor de 1.030 considerablemente se asume que se

le adicionado agua ya que los valores inferiores indican cercana al valor de la

densidad del agua.

Si la densidad de la leche es mucho mayor de 1.030 se asume que se le ha

adicionado slidos.

El ordeo influye en la calidad microbiolgica de la leche, por lo que durante el

mismo es necesario aplicar prcticas de higiene eficaces que reduzcan la

contaminacin de la leche.

La composicin y calidad de la leche dependen de diversos factores. El ordeo

influye en la salud de la ubre y en la calidad microbiolgica de la leche, por lo que

deben cuidarse aspectos mecnicos y de higiene durante el mismo. La calidad de

la leche tambin se ven afectados por la poca del ao, la etapa de lactancia, el

nmero de parto y el nivel de produccin del animal, as como de su salud.

 V. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

(PNACL), E. P. (2006). CARACTERIZACIN DE LA CALIDAD HIGIENICA Y SANITARIA DE LA.

BOGOT. Recuperado el 27 de mayo de 2017, de http://infolactea.com/wp-
content/uploads/2016/12/T14.07-M523c.pdf

Boekenoogen. (1964). Recuperado el 20 de mayo de 2017

Boekenoogen, 1. (, 1964). Caractersticas Fsico-Qumicas y Microbiologica de la Leche.

FAO. (s.f.). CALIDAD Y EVALUACION DE LA LECHE. Recuperado el 28 de mayo de 2017, de

http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productos-lacteos/calidad-y-
evaluacion/es/#.WSr80Wg1_IU

Nielsen. (1998). Anlisis quimico y fisco de la leche. Recuperado el 25 de mayo de 2017

PREZI. (2015). TIPOS DE ORDEO. Recuperado el 27 de MAYO de 2017, de

https://prezi.com/anwvbofbefvi/sistemas-y-tipos-de-ordeno/

Shearer JK, B. K. (2003). EL LIBRO BLANCO DE LA LECHE. UNIVERSIDAD LA FLORIDA . Recuperado

el 28 de mayo de 2017, de http://edis.ifas.ufl.edu/pdffiles/DS/DS11200.pdf