UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN

CURSO: TECNOLOGA DE LA LECHE.

TEMA : ELABORACIN DE MANJAR BLANCA.

DOCENTE: WTER DAZ DAZ.

ALUMNA:

AGUILA CORDOVA JEICOL.

ARCE CIESA MARILU MERLY.
FECHA: 18/10/16
VILLEGAS CICLO: V
FERNNDEZ JASMIN ANGELA.

JAN PER
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INDICE

I. INTRODUCCIN .................................................................................... 2
II. OBJETIVOS ............................................................................................ 3
III. MARCO TERICO............................................................................... 3
3.1 La leche ................................................................................................ 3
3.1.1 Biologa de la leche ........................................................................ 4
3.1.2 Composicin .................................................................................. 5
3.1.3 Composicin de la leche en diferentes especies (g/L) ................... 8
3.1.3 Productos lcteos ....................................................................... 9
IV. MATERIALES, EQUIPOS Y ADITIVOS ............................................. 12
4.1 Materiales ........................................................................................... 12
4.2 Equipos............................................................................................... 12
4.3 Aditivos ............................................................................................... 12
V. PROCEDIMIENTO Y RESULTADOS ................................................... 13
4.1. Procedimiento para elaborar manjar blanco. ..................................... 13
4.2. Flujograma de elaboracin de manjar ............................................... 14
4.3. Resultados......................................................................................... 15
Por razones desconocidas se ha obtenido un manjar cortado con
presencia de grumulos. ............................................................................ 15
VI. CONCLUSIONES............................................................................... 15
VII. RECOMENDACIONES ...................................................................... 15
VIII. REFERENCIA BLIBLIOGRAFIA ........................................................ 16
IX. ANEXOS ............................................................................................ 16

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I. INTRODUCCIN

El Dulce de Leche es conocido como una especialidad de sabor

nico, tpico de Sudamrica y de origen argentino donde se lo declar
patrimonio gastronmico nacional. Este especial sabor fue difundindose
por el mundo y as se puede encontrar al manjar blanco en otros pases
con diferentes nombres. Para garantizar la inocuidad y calidad del
producto es necesario que la elaboracin se realice aplicando las buenas
prcticas de fabricacin y con los cuidados de elaboracin, conservacin
y presentacin necesarios para cumplir, como mnimo, con los
requerimientos

El presente trabajo proporciona informacin detallada sobre el

manjar blanco, los pasos para su elaboracin indicando la composicin
que ste debe tener para garantizar el buen estado y por ende la
demanda en el mercado. Para ello debemos saber analizar la calidad de
la leche, realizando un control y los anlisis sensoriales de la leche. De
esto y de un adecuado proceso depender la calidad e inocuidad del
producto final.

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II. OBJETIVOS

2.1 . Objetivo general.

Aprender a elaborar manjar blanco utilizando las buenas

prcticas de manufactura para obtener un producto de calidad
2.2 . Objetivos especficos

reconocer y verificar la calidad de materia prima que vamos

a utilizar en la elaboracin del manjar blanco como la leche
y el azcar.

III. MARCO TERICO

3.1 La leche

La leche (en Latn: lactem, leche) es una secrecin nutritiva de

color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de
las hembras. La principal funcin de la leche es la de nutrir a las cras
hasta que son capaces de digerir otros alimentos. La leche es la base
de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso y
el yogur, entre otros.

Es muy frecuente el empleo de derivados de la leche en las

industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas, como son
la leche condensada, la leche en polvo, la casena o la lactosa La
leche de los mamferos marinos, como las ballenas (por ejemplo), es
mucho ms rica en grasas y nutrientes que la de los mamferos
terrestres.

Dicho elemento es un producto nutritivo complejo que posee

ms de 100 substancias que se encuentran ya sea en solucin,
suspensin o emulsin en agua. La leche es uno de los pilares de
la dieta del ser humano, debido a la riqueza y variedad de sus
elementos nutritivos.

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Por eso es tan necesaria, tanto en pocas de desarrollo

(infancia y edad escolar), como en otras situaciones biolgicas:
cuando el organismo padece enfermedades, durante el embarazo,
la lactancia, etc.

La calidad de la leche se define por sus aspectos qumicos,

microbiolgicos y organolpticos (color, sabor, olor, aspecto), as
como por su valor nutritivo. La leche y sus derivados poseen unas
magnficas cualidades nutritivas. Son alimentos especialmente
ricos en protenas y calcio de fcil asimilacin, nutrientes muy
importantes en etapas de crecimiento y desarrollo, y tambin para
el mantenimiento de la masa sea y muscular del ser humano.

3.1.1 Biologa de la leche

La produccin de leche para nutrir a las cras pudo ser un

rasgo evolutivo asociado a la hormona prolactina. Sin embargo, en
los mamferos donde esta adaptacin evolutiva se hace
caracterstica. Se cree que stos proceden de un grupo cercano a
los tritelodntidos de finales del periodo trisico. Estas mismas
fuentes creen que ya mostraban signos de lactancia.

Entre las muchas teoras existentes, se ha propuesto que la

produccin de leche surgi porque los antepasados sinpsidos de
los mamferos tenan huevos con cscara blanda, como los
actuales monotremas, lo cual provocaba su rpida desecacin. La
leche sera de ese modo una modificacin de la secrecin de
las glndulas sudorparas destinada a transferir agua a los huevos.

Otros autores, en una teora que puede ser complementaria

de la anterior, opinan que las glndulas mamarias proceden
del sistema inmunitario innato y que la lactacin sera, en parte,
una respuesta inflamatoria al dao tisular y la infeccin.

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El fsil ms antiguo de los

mamferos placentarios descubierto hasta la fecha es Eomaia
scansoria, un pequeo animal que exteriormente se asemejaba a
los roedores actuales y vivi hace 125 millones de aos durante el
periodo Cretcico. Es casi seguro que este animal produjo leche
como los mamferos placentarios actuales.

3.1.2 Composicin

3.1.2.1 Agua

La cantidad de agua en la leche refleja ese balance. En

todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor
cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua,
conteniendo aproximadamente 90% de la misma. La cantidad
de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza
en las clulas secretoras de la glndula mamaria. El agua que
va en la leche es transportada a la glndula mamaria por la
corriente circulatoria.

La produccin de leche es afectada rpidamente por una

disminucin de agua y cae el mismo da que su suministro es
limitado o no se encuentra disponible. Esta es una de las
razones por las que la vaca debe de tener libre acceso a una

3.1.2.2 Hidratos de carbono

El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa.

A pesar de que es un azcar, la lactosa no se percibe por el
sabor dulce. La concentracin de lactosa en la leche es
relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-
5.2%).

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A diferencia de la concentracin de grasa en la leche, la

concentracin de lactosa es similar en todas las razas lecheras
y no puede alterarse fcilmente con prcticas de alimentacin.
Las molculas de las que la lactosa se encuentra constituida se
encuentran en una concentracin mucho menor en la leche:
glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/ 100 g).

3.1.2.3 Protenas

La mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en

la forma de protena Los bloques que construyen a todas las
protenas son los aminocidos. Existen 20 aminocidos que se
encuentran comnmente en las protenas. El orden de los
aminocidos en una protena, se determina por el cdigo
gentico, y le otorga a la protena una conformacin nica.
Posteriormente, la conformacin espacial de la protena le
otorga su funcin especfica.

La concentracin de protena en la leche vara de 3.0 a

4.0% (30 -40 gramos por litro). El porcentaje vara con la raza
de la vaca y en relacin con la cantidad de grasa en la leche.
Existe una estrecha relacin entre la cantidad de grasa y la
cantidad de protena en la leche-cuanto mayor es la cantidad
de grasa, mayor es la cantidad de protena.

Las protenas se clasifican en dos grandes grupos:

casenas (80%) y protenas sricas (20%). Histricamente, esta
clasificacin es debida al proceso de fabricacin de queso, que
consiste en la separacin del cuajo de las protenas sricas
luego de que la leche se ha coagulado bajo la accin de la
renina (una enzima digestiva colectada del estmago de los
terneros).

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La casena es la protena ms abundante de la leche,

representa aproximadamente entre el 77 % y el 82 % de sus
protenas totales.Esta propiedad se aprovecha para la
produccin de queso y cuajada.
De las protenas del suero de la leche, las ms importantes son
la lactoalbmina y lactoglobulina.

3.1.2.4 Lpidos

Normalmente, la grasa (o lpido) constituye desde el 3,5

hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y con
las prcticas de alimentacin. Una racin demasiado rica en
concentrados que no estimula la rumia en la vaca, puede
resultar en una cada en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%).

La grasa se encuentra presente en pequeos glbulos

suspendidos en agua. Cada glbulo se encuentra rodeado de
una capa de fosfolpidos, que evitan que los glbulos se
aglutinen entre s repeliendo otros glbulos de grasa y
atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre
intacta, la leche permanece como una emulsin.

La mayora de los glbulos de grasa se encuentran en la

forma de triglicridos formados por la unin de glicerol con
cidos grasos. Las proporciones de cidos grasos de diferente
largo determina el punto de fusin de la grasa y por lo tanto la
consistencia a la mantequilla que deriva de ella.

La grasa de la leche contiene principalmente cidos

grasos de cadena corta (cadenas de menos de ocho tomos de
carbono) producidos de unidades de cido actico derivadas
de la fermentacin ruminal. Esta es una caracterstica nica de
la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas
animales y vegetales.

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3.1.2.2 Minerales y vitaminas

La leche es una fuente excelente para la mayora de los

minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La
digestibilidad del calcio y fsforo es generalmente alta, en parte
debido a que se encuentran en asociacin con la casena de la
leche. Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio
para el crecimiento del esqueleto del lactante y el
mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto. Otro
mineral de inters en la leche es el hierro.

Las bajas concentraciones de hierro en la leche no

alcanzan a satisfacer las necesidades del lactante, pero este
bajo nivel pasa a tener un aspecto positivo debido a que limita
el crecimiento bacteriano en la leche--el hierro es esencial para
el crecimiento de muchas bacterias.

3.1.3 Composicin de la leche en diferentes especies (g/L)

Agua Protenas Lpidos Glcidos Minerales

Mujer 87 1.1 4.5 7.6 0.3

Vaca 88 3.2 3.4 4.7 0.7

Bfalo 82 4 7.5 4.8 0.8

Oveja 82 5.5 7 4.3 0.9

Cabra 86 3.8 4.3 4.6 0.8

Burra 90 1.6 1.1 6.5 0.5

Yegua 89 2.1 1.7 6.1 0.4

Camella 87 3.4 4.1 3.8 0.7

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3.1.3 Productos lcteos

El valor nutritivo de los productos lcteos depende del

proceso tecnolgico al que se han sometido. Los procesos
trmicos, especialmente, afectan al valor nutritivo de las
protenas y provocan la destruccin de algunas vitaminas. Los
derivados lcteos tienen la ventaja de mejorar las condiciones
de absorcin del calcio en relacin con otros alimentos que
contienen, por lo que son mximos el aprovechamiento y la
utilizacin de este mineral; adems aportan protenas de alto
valor biolgico, equiparables a las de los pescados, carnes y
huevos en nuestra dieta. Los derivados lcteos proporcionan
los mismos beneficios nutricionales, con mayores ventajas
gastronmicas y de aceptacin.

Las personas que no pueden tomar leche o ciertos

derivados de la leche disponen en la actualidad de productos
lcteos especiales adaptados a distintas necesidades (leche y
yogur sin lactosa, queso, etc.) Como hemos visto, la leche es
una mezcla en equilibrio de los diferentes componentes.

Los productos lcteos se preparan mediante

alteraciones de las relaciones entre los componentes: por
eliminacin de agua (leche evaporada o en polvo), por
precipitacin de algunos componentes (queso, cuajada...) o por
modificacin qumica o bioqumica (yogur, leche fermentada...).

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3.1.3.4 Manjar blanco

A. Origen

El consumo de manjar blanco data de muy antiguo. Recetas

similares a las de Catalua y las islas Baleares ya se encuentran,
aunque con otros nombres. En los recetarios rabes antiguos se
pueden hallar recetas de y de cremas de arroz, pero todava no
de manjar blanco. S son de origen rabe dos ingredientes
esenciales de la receta, el arroz y el azcar, y adems la
almendra es muy abundante en Catalua.

El manjar blanco apareci en la cocina medieval catalana

como un postre adaptado a la Cuaresma, sera una crema
catalana a la cual se quitan los huevos y se sustituye la leche (de
vaca) por la leche de almendra. Concretamente, parece que el
manjar blanco como postre cuaresmal se cre en Scala Dei (un
monasterio a los pies de la Sierra de Montsant), una vez que los
monjes se vieron obligados a servir un gran gape durante la
Cuaresma, en el cual se deban servir postres que cumplieran con
la vigilia.

B. Que es el manjar blanco

Es un producto lcteo que resulta de la concentracin de

slidos de la leche con un porcentaje de azcar, presenta una
textura blanda, pegajosa y una apariencia brillante.
Para la elaboracin de este producto se sigue una serie de
pasos como son: neutralizacin, concentracin, pre- enfriamiento,
enfriamiento, moldeado y empacado.

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C. Valor Nutricional del Dulce de leche

Componentes por 100 g. Dulce de leche

Energa 320
Carbohidratos 59.2
Humedad 25.2
Protena 8.3
Lpidos 5.6

D. Insumo

a) Azcar

El azcar es un alimento sano y natural, utilizado por

diferentes civilizaciones a lo largo de la historia. El azcar se
extrae de la remolacha o de la caa de azcar.
Se trata de sacarosa, un disacrido constituido por la unin
de una molcula de glucosa y una molcula de fructosa. La
sacarosa est presente en estas plantas, al igual que en otros
cultivos vegetales.
Pertenece al grupo de los hidratos de carbono, que son los
compuestos orgnicos ms abundantes en la naturaleza, y
constituyen la mayor fuente de energa, la ms econmica y de
ms fcil asimilacin los compuestos orgnicos ms
abundantes en la naturaleza, y constituyen la mayor fuente de
energa, la ms econmica y de ms fcil asimilacin. Otro dato
de inters que podemos sealar es que el azcar proporciona
unas 4 caloras por gramo, mientras que la grasa, por ejemplo,
aporta ms del doble: 9 caloras por gramo.

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IV. MATERIALES, EQUIPOS Y ADITIVOS

4.1 Materiales

Ollas Cuchara de palo Baldes

4.2 Equipos

Balanza Lactodensmetro Cocina

analtica

4.3 Aditivos

CMC Conservante

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V. PROCEDIMIENTO Y RESULTADOS

4.1. Procedimiento para elaborar manjar blanco.

Primeramente como ya se sabe tenemos que realizar el

anlisis sensorial a la leche para determinar la calidad,
adems conocer su densidad con ayuda de un
lactodensmetro.

Colar la leche en una olla para separarla de las impurezas y

ponerla a hervir removiendo constantemente.

Sacar un litro de leche de la olla para mezclarlo con azcar

al 20% que previamente ha sido colada y remover hasta
que est completamente disuelta.

Cuando la leche est hirviendo adicionar la mezcla

colndola nuevamente y remover constantemente en un
solo sentido.

Cuando la leche est tomando una mejor consistencia

agregar el CMC y moverla hasta obtener el manjar.

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4.2. Flujograma de elaboracin de manjar

Recepcin de la leche

Evaluacin de la leche

Colado

Bicarbonato
sodio
0.49/lts Coccin 30min. M.P

Adicionamiento de azcar 18-20% M.P

Retirado del fuego

Enfriado

Envasado el manjar

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4.3. Resultados.

Por razones desconocidas se ha obtenido un manjar cortado con

presencia de grumulos.

VI. CONCLUSIONES

El anlisis sensorial concluye que hemos utilizado una leche de

buena calidad.
El CMC tiene que adicionarse con sumo cuidado para evitar que
se formen grumulos.
En con conclusin la prctica fue todo un xito, as nos fue til ya
que aprendimos a elaborar un manjar de buen sabor.

VII. RECOMENDACIONES

Se recomienda analizar la leche para cualquier derivado para saber si

es un producto puro o mezclado ya que esto va influir en el proceso
de elaboracin con el fin de obtener un producto de calidad.

Se recomienda utilizar todos los materiales e insumos y aditivos

siguiendo los pasos del flujograma para la elaboracin de un manjar
de calidad.

Se recomienda utilizar la indumentaria adecuada para trabajar en

laboratorio y esterilizar todos los materiales a usar mediante el
procedimiento con el fin de evitar cualquier contaminacin al producto
y as darle una mayor seguridad al consumidor.

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VIII. REFERENCIA BLIBLIOGRAFIA

gacia islas, b. 2006. caracterizacion fisicoquimica de diversos
derivados de la leche con el fin de proponer normas de calidad.

http://www.es.wikipedia. elaboracin de manjar.html

http://www.zonadiet.com/manjar/leche.htm

http://www.prcesos del manjar.html

http://www.es. Wikipedia. leche/elaboracin de manjar.html.

IX. ANEXOS

En una probeta de 250ml se midi la T y Se col y se llev a una T de ebullicin

la (32) de la leche con un para agregar bicarbonato de sodio.
lactodensmetro.

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Se disolvi el azcar (900gr.) en 5 litro de Se dej en coccin (30min) y se agrega el

leche azcar

Se deja por 2horas hasta que tenga El manjar como producto final y se dej
consistencia. enfriar para luego envasar.

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