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Pan
HOJALDRE
El hojaldre es una masa crujiente de origen árabe que se elabora con harina, una
grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente y su
textura es uno de sus grandes atractivos.
Elaboración
Para conseguir la textura final se prepara una masa de harina, agua y sal
(amasijo) y se extiende. Sobre ella se extiende la grasa que se emplee (empaste)
y se dobla sobre sí misma varias veces. La repetición de dicha operación hace
que vayan quedando finas láminas impermeabilizadas por la grasa empleada.
Estas retienen el vapor que se genera con el agua de la masa durante la cocción
y dichas láminas se separan como las hojas de un libro.
Clasificación
Historia
Uso
El uso más antiguo puede que fuera la pastelería arabe que ha dado en España
los pasteles, que tradicionalmente eran siempre de hojaldre, con rellenos
variados. Se emplea también en platos salados, como el volován (vol-au-vent),
que da pie a rellenarlo de muchos productos; como en postres y dulces como el
milhojas. Existen numerosas variedades, tanto dulces como saladas, muchas de
ellas típicas de una localidad en concreto, como las corbatas, miguelitos,
pantortillas, sacristanes, rosquillas o polcas.