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DOENAS TRANSMITIDAS POR GUA E ALIMENTOS 1

TERMOS CORRESPONDENTES :

. Doenas Transmitidas por gua e Alimentos (DTAs);

. Doenas Veiculadas por gua e Alimentos;

Enfermidades Veiculadas por gua e Alimentos;

Foodborne Disease;

Toxinfeces Alimentares (TIAs);


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VISO EPIDEMIOLGICA

Alimento Contendo um Agente Infeccioso

Comensal Doena

Alimento Contendo uma Substncia Txica

. Doenas Transmitidas por gua e Alimentos


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VISO EPIDEMIOLGICA ( + ASPECTOS MICROBIOLGICOS)

Infeco

Alimento Contendo um Agente Infeccioso

Comensal Doena

Alimento Contendo uma Substncia Txica

Intoxicao

Toxinfeces Alimentares (TIAs)


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VISO EPIDEMIOLGICA ( + ASPECTOS MICROBIOLGICOS)

Ingesto da Dose Infectante

Infeco

Alimento Contendo um Agente Infeccioso

Comensal Doena

Alimento Contendo uma Substncia Txica

Intoxicao

Ingesto da Dose Intoxicante


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Ingesto da Dose Infectante

Shigella sp: 10 a 100 bactrias;

Listeria monocytogenes: cerca de 1.000 bactrias;

Vibrio cholerae O1: 1.000.000 (106) bactrias;

Ingesto da Dose Intoxicante

Enterotoxina Estafiloccica: menos que 1 g;


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CONCEITO IMPORTANTE: SURTO DE DTA

SURTO DE DOENAS TRANSMITIDAS POR GUA E ALIMENTOS:

Quando duas ou mais pessoas apresentam uma sintomatologia


semelhante aps o consumo de um alimento comum e a anlise
epidemiolgica, e/ou a anlise microbiolgica, implica o alimento
como causa da doena. No caso de intoxicaes qumicas ou de
botulismo alimentar um nico caso pode ser considerado como surto.
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CONCEITO IMPORTANTE: SURTO DE DTA

Quando duas ou mais pessoas apresentam uma sintomatologia semelhante

aps o consumo de um alimento comum e a anlise epidemiolgica,

e/ou a anlise microbiolgica, implica o alimento como causa da doena.

No caso de intoxicaes qumicas ou de botulismo alimentar um nico caso

pode ser considerado como surto.


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ANLISE EPIDEMIOLGICA NOS SURTOS DE DTAS

Justificativas para sua Realizao:

muitas vezes o diagnstico clnico no implica a doena como uma DTA;

muitas vezes o diagnstico laboratorial difcil ou no esta disponvel;

pode ser feita a qualquer momento aps o surto;

no depende da existncia do alimento;

no depende da existncia de recursos laboratoriais;

no depende da existncia do nvel dos recursos laboratoriais;


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DADOS GERADOS COM A INVESTIGAO EPIDEMIOLGICA

Refeio Suspeita
Comensal(is) So(s)

Comensais
(grupo de indivduos) bito
Comensal(is) Doente(s)
(casos primrios) Cura

Comensal(is) Doente(s)
(casos secundrios)
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DADOS GERADOS COM A INVESTIGAO EPIDEMIOLGICA

Refeio Suspeita
Comensal(is) So(s)

Comensais
(grupo de indivduos) bito
Comensal(is) Doente(s)
(casos primrios) Cura
TAXA DE ATAQUE:
do Alimento
do Surto Comensal(is) Doente(s)
(casos secundrios)
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DADOS GERADOS COM A INVESTIGAO EPIDEMIOLGICA

Refeio Suspeita

Comensal(is) So(s)

Comensais
(grupo de indivduos) bito
Comensal(is) Doente(s)
(casos primrios) Cura

Comensal(is) Doente(s)
(casos secundrios)
PERODO DE
INCUBAO
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DADOS GERADOS COM A INVESTIGAO EPIDEMIOLGICA

Refeio Suspeita

Comensal(is) So(s)

Comensais
(grupo de indivduos) bito
Comensal(is) Doente(s)
(casos primrios) Cura

PERODO DE
ESTADO
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DADOS GERADOS COM A INVESTIGAO EPIDEMIOLGICA

Refeio Suspeita

Comensal(is) So(s)

Comensais
(grupo de indivduos) bito
Comensal(is) Doente(s)
(casos primrios) Cura

PRINCIPAIS SINAIS E
SINTOMAS
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DADOS GERADOS COM A INVESTIGAO EPIDEMIOLGICA

Refeio Suspeita

Comensal(is) So(s)

Comensais
(grupo de indivduos) bito
Comensal(is) Doente(s)
(casos primrios) Cura

TAXA DE MORTALIDADE
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DADOS GERADOS COM A INVESTIGAO EPIDEMIOLGICA

Refeio Suspeita

Comensal(is) So(s)

Comensais
(grupo de indivduos) bito
Comensal(is) Doente(s)
TAXA DE ATAQUE: (casos primrios) Cura
do Alimento
do Surto
TAXA DE MORTALIDADE

PERODO DE PERODO DE
INCUBAO ESTADO
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INTERPRETAO DOS DADOS GERADOS


COM A INVESTIGAO EPIDEMIOLGICA

Caracterstica Diferencial Intoxicao Infeco

Febre como um dos Sinais e Sintomas Ausente Presente

Perodo de Incubao (em geral) Curto Longo

Perodo de Estado Curto Longo

Possibilidade de Evoluo para o bito (em geral) Rara Alta

Possibilidade de Disseminao para a Comunidade No Sim


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VISO DOS QUADROS CLNICOS DAS DTAS

Sndrome Diarrica

Sndrome Neurolgica

NOVA VISO DOS QUADROS CLNICOS DAS DTAS

Sndrome Diarrica- Sanguinolenta

Sndrome Neurolgica

Quadros Septicmicos

Sndrome Hemoltico-Urmica

Quadros Respiratrios

Sndrome Alrgica
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ETIOLOGIA DAS DTAS

BACTRIAS;
TOXINAS BACTERIANAS;
TOXINAS FNGICAS;
VRUS;

PARASITAS;

TOXINAS NATURAIS DE ALIMENTOS;

SUBSTNCIAS TXICAS OU IRRITANTES TPICAS DO ALIMENTO;

SUBSTNCIAS TXICAS CONTAMINANTES;

SUBSTNCIAS TXICAS ADICIONADAS AO ALIMENTO;


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ETIOLOGIA DAS DTAS: Bactrias

Salmonella;
Salmonella

Shigella;

Escherichia coli enteropatognica;

Vibrio cholerae;
Yersinia enterocolitica;

Brucella;

Campylobacter jejuni;

Vibrio parahaemolyticus;

Listeria monocytogenes;
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ETIOLOGIA DAS DTAS: Toxinas Bacterianas

Staphylococcus aureus;

Clostridium perfringens;

Clostridium botulinum;

Bacillus cereus;
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ETIOLOGIA DAS DTAS: Toxinas Fngicas

Aflatoxinas (Aspergillus flavus; Aspergillus parasiticus; ...);

Ergotoxina (Claviceps purpurea);

Ocratoxina (Aspergillus ochraceus);


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ETIOLOGIA DAS DTAS: Vrus

Hepatite A;

Rotavrus;

Norwalk;

ETIOLOGIA DAS DTAS:Prons

Doena de Creutzfeldt-Jacob;
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ETIOLOGIA DAS DTAS: Parasitos

Nematdios da famlia Anisakinae (arenque; bacalhau;...);

Ascaris lumbricoides;

Trichuris trichiura;

Taenia solium;

Taenia saginata;

Giardia lamblia;

Toxoplasma gondii;

Cyclospora cayetanensis;

Cryptosporidium parvum;
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ETIOLOGIA DAS DTAS: Toxinas Naturais de Alimentos

Tetrodoxina (baiacu);
Grayanotoxina (mel);

Ciguatoxina (mariscos e peixes que se alimentam de dinoflgelados);

Saxitoxina (moluscos bivalvos);

Brevetoxina (moluscos bivalvos);

Amanitina e Muscarina (cogumelos);

Alcalides pirrolidizinicos (confrei; maria-mole; crista de galo; ...);


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ETIOLOGIA DAS DTAS: Substncias Irritantes Naturais de Alimentos

Capsaicina (Pimenta);

ETIOLOGIA DAS DTAS: Substncias Txicas Contaminantes do Alimento

Metais Pesados;

ETIOLOGIA DAS DTAS: Substncias Txicas Adicionadas ao Alimento

Glutamato Monosdico;
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VIAS DE CONTAMINAO DOS ALIMENTOS NAS DTAs BACTERIANAS

Viso Geral

Conservao
e/ou
Alimento Prato Comensal
Processamento Comensal
In Natura Pronto Doente
do
Alimento

Exposio do
Contato do Alimento Alimento a
Microbiota Manipulao com Superfcies ou Temperaturas
outros Alimentos Perigosas
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VIAS DE CONTAMINAO DOS ALIMENTOS NAS DTAs BACTERIANAS

Exemplo: Agente Infeccioso da Microbiota do Alimento

Frango Carne de Coco


(Salmonela Frango Inadequada
presente na (Salmonela (Falha na
Microbiota presente na Eliminao da
Intestinal) Microbiota) Salmonela
durante o
Processo)
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VIAS DE CONTAMINAO DOS ALIMENTOS NAS DTAs BACTERIANAS

Exemplo: Agente Infeccioso Introduzido na Microbiota do Alimento

Frango Cozido Manipulao Frango Cozido


(matria prima a (manipulador Desfiado
ser usada em Portador de (contaminado
uma salada) Salmonella) com Salmonela)
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VIAS DE CONTAMINAO DOS ALIMENTOS NAS DTAs BACTERIANAS

Exemplo: Substncia Txica Produzida no Alimento

Frango Manipulao Exposio a Frango


Cozido (desfiar) por Temperatura Desfiado
(matria manipulador Perigosa contendo
prima a ser Portador Nasal (Multiplicao enterotoxina
usada em de S. aureus) do S. aureus e estafiloccica
uma salada) produo da
enterotoxina)
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VIAS DE CONTAMINAO DOS ALIMENTOS NAS DTAs BACTERIANAS

Exemplo: Substncia Txica Presente no Alimento

Frasco de Palmito Frasco de Palmito Palmito


em Conserva em Conserva Fatiado
(devido falha no (devido falha na acidificao (matria
processamento trmico existiu a germinao dos prima a ser
no existiu a destruio esporos do C. botulinum e usada em
dos esporos do C. produo da toxina botulnica) uma salada)
botulinum )
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VIAS DE CONTAMINAO DOS ALIMENTOS NAS DTAs BACTERIANAS

Principais Fatores que Aumentam a Possibilidade de Ocorrncia de DTAs:

Exposio dos Alimentos a Temperaturas Perigosas;

Preparo Antecipado dos Alimentos;

Manipulao Excessiva dos Alimentos;

Contaminao Cruzada dos Alimentos;

Coco Inadequada dos Alimentos;


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VIAS DE CONTAMINAO DOS ALIMENTOS NAS DTAs BACTERIANAS

Exposio dos Alimentos a Temperaturas Perigosas


Termmetro do Risco

S
S
e
e
g
g
u
u 10C 20 C 30 C 40 C 50 C 60 C r
r
o
o
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VIAS DE CONTAMINAO DOS ALIMENTOS NAS DTAs BACTERIANAS

Investigao dos Surtos de DTAs Bacterianas:

Epidemiolgica Caracterizao do Surto

Investigao

Laboratorial Caracterizao da Etiologia do Surto


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VIAS DE CONTAMINAO DOS ALIMENTOS NAS DTAs BACTERIANAS

Investigao Epidemiolgica dos Surtos de DTAs Bacterianas:

da Doena (Incidncia)
1- Determinao da Taxa de Ataque:
dos Alimentos Servidos)

do Perodo de Incubao da Doena


do Perodo de Estado da Doena
2- Determinao:
dos Sinais e Sintomas Prevalentes
da Taxa de Mortalidade da Doena

3- Coleta de Dados Clnico- Laboratoriais Junto aos Comensais Doentes:


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VIAS DE CONTAMINAO DOS ALIMENTOS NAS DTAs BACTERIANAS

Investigao Laboratorial dos Surtos de DTAs Bacterianas:

Alimentos
1- Materiais de Avaliao Direta:
Espcimes Clnicos

gua de Consumo

2- Materiais de Avaliao Indireta Matrias Primas

Manipuladores