I.

CONTENIDO

INTRODUCCION

1. La leche
1.1 Componentes
1.2 Clasificacin
1.2.1 segn el tratamiento a la leche natural

2. Buenas prcticas de ordeo

3. Productos lcteos
3.1 Leches fermentadas
3.1.1 Leches fermentadas acidas
3.1.2 Leches fermentadas ac. Alcohlicas
3.1.3

INTRODUCCION

1
2
 1. La leche
La leche es un lquido blanco, ligeramente viscoso, su composicin
qumica vara segn las especies y razas es un producto nutritivo
muy complejo que posee ms de 100 sustancias estas se
encuentran en solucin, suspensin o emulsin en agua. Se
entiende por leche natural el producto ntegro, no alterado ni
adulterado y sin calostros, del ordeo higinico, regular, completo
e ininterrumpido de las hembras mamferas domsticas, sanas y
bien alimentadas con la denominacin genrica de leche se
comprende nica y exclusivamente la leche natural de vaca.

1.1 Caractersticas fsicas

1.2 Composicin

Agua
En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor
cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua,
conteniendo aproximadamente 87% de la misma. La cantidad de
agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las
clulas secretoras de la glndula mamaria. La vaca debe tener libre
acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo.

Grasa
La grasa se encuentra emulsionada en forma de gotitas rodeadas
de una membrana (alrededor de: 5-10 x10 a la novena gotitas /ml de
leche con un dimetro de entre 0,1 y 10 um). A las grasas
verdaderas pertenecen los mono-di- y triglicridos. Al grupo de
sustancias similares a las grasas pertenecen los fosfolpidos,
Triglicridos 96% del total de los lpidos y Fosfolpidos 0,8%.

Protena
Las protenas se encuentran en la leche bien dispersas y formando
un coloide en forma de micelas (Alrededor de10 14 micelas/ml de

3
 leche) con dimetros entre 0,02 y 0,6 um., bien en forma de
protenas disueltas en disolucin acuosa homognea del resto de
componentes de la leche.

Casena:
La principal protena de la leche, se encuentra dispersa
como un gran nmero de partculas slidas tan pequeas
que no sedimentan y permanecen en suspensin. Se
utiliza ampliamente en el laboratorio y en la industria y
comprende el 78% del total protenas de la leche.

Lactosa
Es el carbohidrato principal de la leche y se encuentra
disuelto. Es el azcar natural ms abundante, simple y
constante, Tiene un poder reductor por el grupo aldehdo
de la glucosa en la secrecin lctica de la mujer se
encuentra en una concentracin de 65g/l. Nuestro cuerpo
hace una enzima llamada lactasa que puede romper en
lactosa y en azucares.

Minerales
La leche es una fuente excelente para la mayora de los
minerales requeridos para el crecimiento del lactante, La
importancia fisiolgica nutritiva de los componentes
minerales es muy alta, sobre todo la del calcio (para la
prevencin de la osteoporosis).tienen como funcin el
mantenimiento de la presin osmtica.

4
 Tabla 1: minerales en la leche

Vitaminas
Pertenecen las Vitaminas liposolubles: A. D, E, K. Estas
vitaminas proceden directamente de los alimentos y del
metabolismo de la flora intestinal y de la panza como tambin
del propio metabolismo del mamfero. Las vitaminas A, D y E
son ms abundantes por la alimentacin de pasto que por la
que por alimentacin de establo. La vitamina K est ms ligada
a la flora intestinal de la vaca.

1.3 Clasificacin
La leche se puede presentar en muchas formas ya sea natural de
consumo inmediato o industrializadas las que se pueden
preservar dando una vida til as facilitando el consumo de las
personas estas se aprecian en varias presentaciones
dependiendo al tipo de consumidor madres gestantes, nios,
adultos mayores Ect.

5
1.3.1 segn el tratamiento a la leche natural

a) Leche cruda:
Leche que no ha sido calentada a ms de 40C ni sometida a un
tratamiento de efecto equivalente

b) Leches higienizada:
Leche natural sometida a un proceso tecnolgico autorizado que
asegure la total destruccin de los grmenes patgenos y de la
casi totalidad de la flora banal, sin modificacin sensible de su
naturaleza fisicoqumica, caractersticas biolgicas y cualidades
nutritivas.

c) Leche certificada:
Leche natural oficialmente controlada. Procede de explotaciones
ganaderas en las que todos los procesos (produccin, obtencin,
envasado) estn sometidos a rigurosos controles de sanidad para
garantizar su inocuidad y valor nutritivo.

d) Leches especiales
Leche concentrada: leche natural higienizada,
entera, que ha sido privada de parte de su agua de
constitucin hasta reducirla como mximo a 1/5 de
su volumen primitivo.

Leche desnatada: leche natural higienizada o

conservada, privada parcial o totalmente de su
contenido graso natural con la modificacin relativa de
los dems componentes normales.

e) Leches conservadas
Leche evaporada: o leche condensada tiene el doble de
concentracin de la mayora de los nutrientes y energa
que la leche fresca ya que se ha eliminado la mitad del
agua. Sin embargo, al estar esterilizada pierde las

6
 vitaminas B1 y C.

Leche en polvo: producto seco y pulverulento que

se obtiene por deshidratacin de la leche natural, o de la
total o parcialmente desnatada, higienizada al estado
lquido antes o durante el proceso de fabricacin. Se
obtiene por proceso de atomizacin.

2. Buenas prcticas de manufactura

3. Leches fermentadas
La fermentacin de la leche para la elaboracin de diversos
productos es una prctica muy antigua la cual seguramente se
origin sin intencin durante el almacenamiento del alimento
lquido por ejemplo el yogurt.
Productos de consistencia semislida caracterstica ms
importante: transformacin de la lactosa de la leche en cido
lctico u otros componentes debido a la accin de
microorganismos que se inoculan en la leche (lactobacillus
bulgaricus y streptococcus thermophilus) se produce una
acidificacin que modifica el estado coloidal en el que se
encuentran las protenas de la leche, formando un cogulo que
es el responsable de la consistencia caracterstica final.

grupo Tipo de flora caractersticas productos

7
I Lactococus y en algunos Acidez baja o moderada Jocoque
Leuconostoc Buttrmilk
(bacterias mesofilicas) Leches escandinavas

II lactobacillus Acidez moderada o alta Leche blgara

Leche acidofila
yakult

lactobacillus Acidez moderada o alta yogurt

III stroptococcus dahi
(bacterias termfilas) ladnet
bioyohurt
IV Bacterias lcticas y levaduras Acidez y alcohol
fekir
koumiss
bulgaros

3.1.1 leches fermentadas acidas

La modificacin qumico-nutricional ms importante es la
produccin de cido lctico a partir de la lactosa de la
leche. Ejemplo yogurt

Yogur:
Es el producto de leche coagulada obtenida por
fermentacin lctica mediante la accin de las bacterias
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus
thermophilus, y que se prepara a partir de nata
pasteurizada, leche concentrada, leche parcial o totalmente
desnatada pasteurizada, con o sin adicin de leche en
polvo, entera o desnatada .
Se emplean otros microorganismos diferentes a
los usados en el yogurt, por esto no pueden
denominarse como yogures. Los
microorganismos ms empleados son
Lactobacillus casei, L. acidophilus y bacterias
del gnero Bifidobacterium.

a) Uso de estabilizantes

8
Es una prctica muy comn en algunos pases, sin embargo,
el yogurt puede ser elaborado sin estos aditivos sin
deteriorar su calidad. La ventaja de su utilizacin es que
estos confieren mayor fuerza en su estructura del gel
hacindolo menos vulnerable a los factores que pueden
ocasionar la ruptura del coagulo. Los estabilizantes tambin
mejoran el cuerpo, la textura, la sensacin tctil en la boca y
la apariencia del yogurt.
Estos aditivos tambin se utilizan en la elaboracin de
yogurt liquido como objeto de evitar un objeto muy comn
en este producto, que es la separacin de una fraccin
coagulada de las protenas de la leche, junto con partculas
suspendidas de frutas las cuales pueden parecen en el
fondo del envase, o formando una nata en la superficie al
cabo de unos das de almacenamiento.
Los estabilizantes utilizados comnmente son: grenetina,
almidon, carragenina, alginatos, goma guart, goma de
algarrobo, pectina, Ect. En concentraciones superiores al
0.3% pueden tener efectos adversos en el sabor, el uso de
estabilizantes no est permitido para el yogurt.

Yakult:
Es una leche fermentada benfica para la salud. El producto tiene una
consistencia muy liquida y contiene azcar y saborizantes lo cual junto
con los metabolitos le confiere un sabor muy agradable se obtiene
partir de leche desnatada que contiene la bacteria lctica Lactobacillus
casei shirota. La fermentacin se efecta a 37C durante cuatro das y se
obtiene una acides tan alta como 2.7 % de cido lctico.

b) Proceso de elaboracin del yogurt

Se muestra en la diagrama de flujo todas las operaciones a seguir

LECHE

9
 RECEPCION

TAMIZADO

PASTEORIZADO

INOCULADO

ENFRIADO

3.1.2 leches fermentadas cidos alcohlicas

Los microorganismos que se adicionan en la
elaboracin de estos productos conducen a la
formacin de cido lctico, alcohol y dixido de
carbono. Un producto es el KFIR.

KEFIR: Es una bebida a base de leche sometida

tanto a fermentacin lctica como alcohlica la
cual lo convierte en un producto muy particular
una de sus caractersticas es la presencia de
dixido de carbono producido por levaduras que
la convierte en bebida gaseosa y espumosa
entonces decimos se obtiene por una doble
fermentacin:

1
0
 cida (por bacterias lcticas: Streptococcus
lactis y Lactobacillus caucasicus)
alcohlica (por levaduras del gnero Torula)

1
1