ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE INGENIERA QUMICA
CARRERA DE INGENIERA QUMICA

GUA DE LABORATORIO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PRCTICA No. 1 ELABORACIN DE MERMELADA

1. DATOS GENERALES:

NOMBRES: CDIGOS:

... .

GRUPO No.: .

FECHA DE REALIZACIN: FECHA DE ENTREGA:

aa/mm/dd aa/mm/dd
2.OBJETIVO(S):

2.1 GENERAL:
(El objetivo general se definir segn el tema y mostrar lo que se espera
alcanzar durante la prctica.)

2.2.ESPECFCOS:
(Describir en forma estructurada el o los objetivo(s) que persigue la prctica
que responda a Qu se hace.?; Cmo se hace.?; Para qu se
hace.? Y su grado de calidad? )

3.METODOLOGA

3.1 ACTIVIDAD 1: Limpieza y desinfeccin del lugar de trabajo

Lavado y desinfeccin de materiales y equipos

Limpieza del rea de trabajo.

3.2 ACTIVIDAD 2: Elaboracin de mermelada de Guayaba

1) Recepcin de la materia prima: La fruta se recepta previo muestreo e

inspeccin y almacena hasta el momento de la elaboracin.
2) Seleccin: Se descarta las frutas que presentan daos fsicos, qumicos y
biolgicos.
3) Lavado: Con agua potable, sirve para eliminar las partculas extraas
adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una
solucin de agua con cinco gotas de solucin de cloro por litro.
4) Pelado y desemillado: Se utiliza cuchillos de acero inoxidable para retirar
la cascara superficial de la guayaba. Se corta en 4 partes cada guayaba y
se conservar en agua con 2% de sal hasta el momento el siguiente paso.
5) Blanqueado trmico: Se realiza colocando las frutas en agua caliente,
entre 85 a 90 c durante 3 a 5 min. Esta operacin sirve para inactivar las
enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. Asimismo acenta el
color natural de la fruta.
6) Pesado: Se pesa la fruta que se va a utilizar para la elaboracin de la
mermelada.
7) Despulpado: Se lica la fruta con una mnima cantidad de agua. Filtrar con
una coladoe para evitar el paso de las semillas.
8) Formulacin: A partir de la cantidad de pulpa se determinar el
rendimiento y se calcula la cantidad de azcar y cido necesarias.
9) Coccin: Se pone en la marmita la pulpa y se inicia la coccin a fuego
moderado y agitando con regularidad para que la mezcla no se queme. Una
vez que se alcanza el punto de ebullicin se agrega la mitad del azcar, se
contina la coccin hasta que nuevamente alcance el punto de ebullicin se
 agrega el resto del azcar con la pectina hasta alcanzar 65 Brix. En este
punto se quita el calor y se agrega el cido ctrico, el cual se disuelve
previamente con poco agua. Se toma una muestra de la mermelada, se
enfra hasta 25 C y se mide el pH, el cual debe encontrarse entre 3.0 y 3.5.
De ser mayor a 3.5 se debe agregar una cantidad extra de cido hasta
alcanzar el valor ptimo. Medir a la mezcla los brix hasta obtener un
concentrado entre un (65 68) % de la mezcla inicial.
10)Envasado: El envasado se realiza en caliente entre (70 - 85) C, en
envases previamente esterilizados por accin de vapor de agua
sobrecalentado o agua en ebullicin. Se deja un espacio de 1 cm. Desde el
borde del frasco.
11) Evacuacin: Inmediatamente despus del envasado los frascos se cierran
hermticamente, procediendo a colocarlo en forma invertida para asegurar
el cierre hermtico.
12)Enfriado: se enfran gradualmente, primero en agua tibia y luego en agua
fra para evitar quebrar los frascos.

4.EQUIPOS Y MATERIALES, REACTIVOS Y SUSTANCIAS:

4.1 EQUIPOS Y MATERIALES:

Marmita
Cernidor
Licuadora
Cucharon
Cuchillos
Refractmetro
Escaldador
Potencimetro

4.2REACTIVOS Y SUSTANCIAS:

Pectina

cido ctrico

Sorbato de potasio

Azcar

Agua

Fruta
5.MARCO TERICO:
(Describir conceptos, leyes, hiptesis, ecuaciones que fundamentan y orientan
tericamente al desarrollo de la prctica para poder interpretar los resultados
que se obtendrn de la experiencia y emitir las conclusiones respectivas. Se
recomienda una extensin mximo 2 plana. Una extensin limitada requiere
que el estudiante sintetice las ideas, la investigacin previa del tema le llevar
a recolectar mucho material bibliogrfico que se contrastara con lo aprendido
en clase, el proceso de redaccin implicar discernir lo esencial de lo
complementario, la informacin debe ser parafraseada y obtenida de fuentes
primarias (Libros y artculos cientficos).Cada idea deber contar con citas
bibliogrficas en Estilo APA Sexta Edicin.)

6.PROCEDIMIENTO:

6.1DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRCTICA:

(Describir en orden cronolgico los pasos a seguir en la prctica, realizarlo
en diagramas de flujo, incluir el peso registrado en cada operacin.)

6.2 RESULTADOS
Tabla 6.2.1
Formulacin corregida
Ingrediente Formulacin inicial Cantidad utilizada Formulacin corregida (%)
s (Kg)

FUENTE: APELLIDO, Nombre. L.PI. ESPOCH 2017

Tabla 6.2.2

Datos Experimentales de las Cantidades a utilizar

Pfruta Vmermelada Vagua Azca Pectin cido Sorbato de t
(kg) (l) (h
(l) r a Ctrico K
(kg) (kg) (kg) )
(kg)

FUENTE: APELLIDO, Nombre. L.PI. ESPOCH 2017

Donde:
Pfruta = Peso de la fruta
Vmermelada = Volumen de la mermelada obtenida.
Vagua = Volumen de agua
t = Tiempo de operacin del procesos
 Tabla 6.2.3
Densidades
fruta mermelada (Kg/L) agua (Kg
(Kg/L) /L

FUENTE: APELLIDO, Nombre. L.PI. ESPOCH 2017

Tabla 6.2.3
Costos de los ingredientes

Cantida Ingredientes Valor unitario Valor total

d

FUENTE: APELLIDO, Nombre. L.PI. ESPOCH 2017

6.3 ANLISIS DE RESULTADOS:

1. Evaluar el rendimiento final de la mermelada, argumente.

2. Comparar los parmetros finales con la normativa INEN, discuta.
3. Realice una evaluacin sensorial del producto final, califique sobre 5
puntos cada atributo, estos debern ser planteados de acuerdo a la
naturaleza del producto.

7.CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
(Describir en forma lgica las conclusiones que conlleven la prctica y las
recomendaciones que sean pertinentes. El mismo nmero de objetivos deben
ser el mismo nmero de conclusiones, incluyendo el objetivo general.)

8.REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:
(Citar la fuente bibliogrfica general, especfica que sustentan la prctica con
bibliografa existente en bibliotecas, libros, revistas, peridicos, enciclopedias,
multimedia, Internet y debidamente actualizada. En normas APA. Todas las
citas utilizadas en la construccin del informe. (Deben ser de 3 en adelante)
Tambin se debe incluir las citas bibliogrficas del cuestionario.)

9.CUESTIONARIO:

1. En qu consiste la inversin de la sacarosa?

2. Cules son los principales defectos que presenta la mermelada?
3. Cul es la vida til de la mermelada y cuntas caloras aporta a la
dieta?
 ANEXO 1
(a) (b) (c)
ESPOCH
NOTAS CATEGORA DEL DIAGRAMA ELABORACIN DE PASTEL MEXICANO
APROBADO FACULTAD DE CIENCIAS
CERTIFICADO
a) ESCUELA DE INGENIERA QUMICA LMINA ESCALA FECHA
INFORMACIN
b) POR CALIFICAR
c) POR APROBAR LABORATORIO DE PROCESOS

INDUSTRIALES
06/07/2017
1 1:1
REALIZADO POR: Anabel Chariguaman Javier

Crdova, Sandy Chicaiza

ANEXO
(e) 2
(d) (f)
ESPOCH
NOTAS CATEGORA DEL DIAGRAMA ELABORACIN DE PASTEL MEXICANO
APROBADO FACULTAD DE CIENCIAS
CERTIFICADO
d) ESCUELA DE INGENIERA QUMICA LMINA ESCALA FECHA
INFORMACIN
e) POR CALIFICAR
f) POR APROBAR LABORATORIO DE PROCESOS

INDUSTRIALES
06/07/2017
2 1:1
REALIZADO POR: Anabel Chariguaman Javier

Crdova, Sandy Chicaiza

ANEXO 3
(g) (h) (i)
ESPOCH
NOTAS CATEGORA DEL DIAGRAMA ELABORACIN DE PASTEL MEXICANO
APROBADO FACULTAD DE CIENCIAS
CERTIFICADO
g) ESCUELA DE INGENIERA QUMICA LMINA ESCALA FECHA
INFORMACIN
h) POR CALIFICAR
i) POR APROBAR LABORATORIO DE PROCESOS

INDUSTRIALES
06/07/2017
3 1:1
REALIZADO POR: Anabel Chariguaman Javier

Crdova, Sandy Chicaiza