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I. INTRODUCCIN:
La mayora de las veces, las enzimas pasan inadvertidas cuando se estudia los procesos metablicos
del organismo, por eso es que, nosotros nos tomamos la tarea de demostrar la importancia de las
enzimas, en este caso de la catalasa, primero definiremos que es la catalasa y su funcin. La catalasa
es una enzima que se encienta en las clulas de los tejidos animales y vegetales. La funcin de la
catalasa en los tejidos es necesaria porque durante el metabolismo celular, se forma una molcula
txica que es el perxido de hidrgeno, H2O2. La catalasa aumenta la velocidad de la descomposicin
del perxido de hidrgeno aproximadamente 1000 millones de veces. (Cuamatzi, 2004,). Pero, qu
es el perxido de hidrgeno? Es un lquido transparente e incoloro; es agua con una molcula extra
de oxgeno: H2O2.El perxido de hidrgeno, tambin llamado, agua oxigenada, es uno de los
productos del metabolismo celular en diversos organismos, pero dada su potencial toxicidad, es
transformado enseguida en agua y oxgeno por la enzima catalasa. (Devlin, 1999).
Ahora, sabiendo esto, la descomposicin del perxido de hidrgeno en agua y oxgeno queda como
se muestra en la Figura 1.
22 2 22 + 2
Figura 1: Reaccin de descomposicin del perxido de hidrgeno. Melo, V. Cuamatzi, O. (2004).
Todas las enzimas son protenas, por lo tanto, todas las enzimas sufren una desnaturalizacin, que
son cambios ambientales o los tratamientos qumicos que pueden causar una desorganizacin en la
conformacin nativa de la protena, con la prdida concomitante de la actividad biolgica. Como la
conformacin nativa slo es estable de manera marginal. La energa necesaria para causar la
desnaturalizacin es con frecuencia pequea. (Melo, Cuamatzi, 2004, p. 98).
II. OBJETIVOS:
Estudiar las modificaciones que se verifican por el tratamiento trmico y la influencia del
proceso culinario y tecnolgica.
Determinar el efecto del tratamiento trmico (escaldado) en tejidos.
Examinar la enzima de la termperatura sobre la actividad de la enzima.
3.1. ESCALDADO
- 01 fosforo
- Agua potable
- 02 Lavadores de plastico
- 02 Pipeta de 10ml
- 01 Cuchillo
- 01 Balanza tipo reloj con platillo (capacidad de hasta 20 kg)
- 100 ml de Perxido de hidrogeno de 10 volmenes
4.2. METODOLOGA
En el caso de lo mencionado por Melo y Cuamatzi (2004, p. 105) estamos de acuerdo ya que
pudimos comprobar que el perxido de hidrgeno efectivamente es descompuesto por la
catalasa liberando oxgeno pudimos observar la reaccin por medio de burbujas
(demostrndonos el oxgeno liberado).
De acuerdo con Devlin (1999, p.140) l nos dice que la enzima catalasa transforma
rpidamente el perxido de hidrgeno en agua y oxgeno. Estamos de acuerdo en lo que l
nos menciona ya que al momento de macerar el hgado e introducirlo a nuestro catalmetro y
al suministrarle el agua oxigenada (H2O2) pudimos observar en cuestin de segundos que
esto es efectivamente verdico ya que, como habamos mencionado anteriormente, se
observan burbujas indicndonos la presencia de agua y la liberacin de oxgeno.
VI. CONCLUSIN
Pudimos observas la influencia del tratamiento trmico (escaldado) con los tejidos del hgado
de pollo
Al observar los tratamientos la presencia de burbujas nos indica la presencia de agua y la
liberacin de oxgeno en el higago
Examinamos que la enzima catalasa reacciona con respecto a la temperatuta.
VII. BIBLIOGRAFA