UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PRCTICA N 03
DISENO DE UN SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD

ESTUDIANTES :

AEDO ARANGO, KATY BETZABE

ASTO ALIAGA, JOSUE ANDRES
GARAY BARRIOS, JULIO JOEL

HORARIO : MIERCOLES 2:00 PM - 5:00 PM

DOCENTE : Ing. Eusebio DE LA CRUZ FERNANDEZ

AYACUCHO PER
2017
 Practica N 03:

DISEO DE UN SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD EN LA AGROINDUSTRIA

I.OBJETIVOS:

Dar a conocer a los estudiantes las bases para el diseo de un sistema de control de
calidad en la agroindustria (SCCAI).
Los estudiantes formulen un caso en base al primer trabajo.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA:

INTRODUCCIN:

Hasta hace algunos aos, el control de calidad era considerado en muchas empresas
agroindustriales como un gasto innecesario. Se crea que bastaba solamente con producir y
colocar los productos en el mayor nmero posible de mercados.

Sin embargo, el aumento de la competencia dio a los consumidores la oportunidad de escoger

entre varias marcas de un mismo producto y, para realizar esta seleccin, se guiaron del
producto que satisfacan sus necesidades. Estas nuevas condiciones de los mercados hicieron
desaparecer a muchas empresas, mientras que otras, debieron hacer rpidos ajustes
especficamente en lo relacionado con el control de calidad en cada una de las etapas del ciclo
productivo.

Hoy, las agroindustrias que no producen con calidad estn destinadas al fracaso. Sin embargo,
no se trata simplemente de repetir la trillada frase: nosotros producimos bajo las ms estrictas
normas de calidad; esto se tiene que traducir en especificaciones de produccin, para asegurar
la obtencin de un producto uniforme, es decir, con calidad estable.

POR QU ES NECESARIO CONTROLAR LA CALIDAD?

Una de las primeras cosas en que debe pensar una empresa agroindustrial es en mantener las
caractersticas del producto; por ello, resulta importante conocer cules aspectos del proceso
tenemos que controlar, para lograr siempre la misma calidad. Por ejemplo, las materias primas
que llegan a la agroindustria son de calidad muy variable, debido a la variedad de cultivos y al
manejo poscosecha. Asimismo, los equipos de proceso a menudo fallan y el personal algunas
veces comete errores. Puede verse, que son numerosos los factores que pueden afectar la
calidad que deseamos alcanzar.

COMO SE DISEA UN SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD?

El diseo de un sistema de control de calidad debe contemplar dos aspectos fundamentales: la

definicin de las especificaciones de las materias primas, producto en proceso, producto
terminado, ingredientes y material de empaque, y la puesta en prctica del programa.

Las especificaciones reflejan el nivel de calidad deseado para un producto y deben sustentarse
en los siguientes aspectos:

Cumplimiento de las normas de calidad prevalecientes en el mercado de destino del producto.

Investigacin del mercado al cual ser dirigido el producto, es decir, el consumidor meta.
 Investigacin de las fortalezas y debilidades del producto de la competencia.

Anlisis de la infraestructura de produccin y del equipo de laboratorio necesario

III. ELABORACION DEL SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE

NUGGETS DE CARNE DE CONEJO:

Caractersticas fsico- qumicas y microbiolgicas

Fsicas: pH y acidez
Sensorial:

Color: media mostaza

Olor: A harina

Sabor: crocante

Qumicas:

Informacin nutricional:
 Microbiolgicas:
Limites microbiolgicas para alimentos que necesariamente requiere coccin
(Nuggets)

Dnde:

n: nmero de unidades de muestra a ser examinadas

m: valor del parmetro microbiolgico para el cual por debajo del cual el alimento no presenta
un riesgo para la salud.

C: nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un nmero de

microorganismos comprendidos entre m y M para que el alimento se aceptable.

M: valor del parmetro microbiolgico por encima del cual el alimento representa un riesgo para
la salud (Reglamento Sanitario De Los Alimentos 1997)
IV. CONCLUSIONES:

Se dise un sistema de control de calidad en la elaboracin de nuggets de carne de

conejo siguiendo las bases que se dieron en clases.
El sistema de control se bas en el diagrama de flujo del primer trabajo realizado.

V. BIBLIOGRAFIA:

https://es.scribd.com/document/233130516/Haccp-Nuggets
https://es.scribd.com/doc/315109662/Anteproyecto-Nuggets-de-Conejo
http://carnedeconejo.es/nuggets-de-conejo/