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de Esporos Bacterianos
Constante de velocidade e equao de
Arrhenius
O mecanismo exato pelo qual um esporo bacteriano se torna inativo
quando exposto a um tratamento trmico letal no ainda totalmente
compreendido.
No entanto, quando uma populao homognea de esporos viveis
exposta a uma temperatura letal, o nmero de esporos que
permanecem viveis decresce de forma exponencial com o tempo; e a
taxa desta diminuio exponencial varia com a temperatura.
Curva de sobrevivncia
constante de velocidade
= +
Funo da reta
=
tal que
=
Valor de C no eixo y
Constante de velocidade e equao de
Arrhenius
Como a inclinao de uma reta sempre dada como a variao de y
sobre variao de x, as unidades para a constante de velocidade so
ciclos por unidade de tempo ou recproco de tempo (t-1).
E (energia de ativao)
Constante de velocidade e equao de
Arrhenius
Alternativamente, quando especificado o tempo de exposio a uma
dada temperatura letal, a mesma equao pode ser utilizada para
determinar o nmero de ciclos log pelos quais a concentrao inicial de
esporos viveis foi reduzida. Esta reduo do ciclo log pode ser
traduzida num valor de esterilizao ou grau de letalidade.
Curva de sobrevivncia
O processo de primeira-ordem que descreve a cintica de inativao
trmica de esporos bacterianos mais comumente referido em grande
parte da literatura de cincia alimentar como a ordem logartmica da
morte e descrito matematicamente com o uso de logaritmos comuns
(base 10).
O grfico semilog usado para mostrar a reduo logartmica no nmero
de esporos sobreviventes ao longo do tempo quando exposto a uma
temperatura letal conhecido como uma curva de sobrevivncia, como
mostrado na figura a seguir.
Curva de sobrevivncia mostrando
a ordem logartmica de morte para
esporos bacterianos submetidos a
uma temperatura letal constante, e
mostrando o valor de D como o
tempo necessrio para uma
reduo de dez vezes na populao
de esporos.
Curva de sobrevivncia
Nesta curva, os ciclos de log representam uma
diminuio de dez vezes no nmero de
esporos viveis, e a constante de taxa Valor D
chamada tempo de reduo decimal (D)
expressa como o tempo para a curva percorrer
um ciclo de log ou o tempo para reduo da
populao em um ciclo de log.
1D equivale ao tempo para se completar 1 Ciclo log
Numericamente, D o recproco da constante
de taxa k quando multiplicado por 2,3 (o Ciclo log
nmero de ciclos de log natural por ciclo de
log comum).
Curva do tempo de destruio trmica
(TDT- thermal death time)
Assim como com a constante de
velocidade k, D dependente da
temperatura e assumir valores
diferentes em diferentes
temperaturas em uma relao
exponencial, que aparecer como
uma linha reta em um grfico semilog
de D vs. temperatura dentro de uma
faixa de temperatura limitada. Isto
conhecido como uma curva de tempo
de destruio trmica (TDT),
mostrada na figura ao lado:
Figura: Curva de tempo de
destruio trmica (TDT)
mostrando a dependncia do
valor D a temperatura pela
mudana de temperatura (Z)
requerida para a mudana dez
vezes no valor D.
Curva TDT
A inclinao desta curva reflete a dependncia da temperatura de D e
utilizada para derivar o fator de dependncia da temperatura Z, que
expresso como a diferena de temperatura necessria para que a curva
atravesse um ciclo de log ou a diferena de temperatura necessria
para uma variao de 10 vezes no valor D.
Deve tornar-se evidente que o tempo de reduo decimal D e o fator
de dependncia de temperatura Z desempenham o mesmo papel na
descrio da cintica de inativao trmica de esporos bacterianos
como a constante de velocidade k e a energia de ativao Ea das
relaes de Arrhenius discutidos anteriormente.
Curva TDT
Assim, uma vez descoberto o valor Z de determinado microrganismo
possvel sabe como o valor D (tempo de reduo decimal varia com o
tempo).
Se o valor de Z encontrado e igual a 18 oC, isto indica que a cada 18 oC
o valor de D se altera por um fator de 10 vezes. Ou seja, aumentando a
temperatura em 18 oC o valor de D que era x minutos diminui em 10
vezes chegando ao valor de 0,1x minutos. E o contrrio se aplica
tambm, diminuindo a temperatura em 18 oC o valor de D que era x
minutos aumenta em 10 vezes chegando ao valor de 10x minutos.
Valor D Temperatura
Curva TDT
Assim como Ea me permite encontrar o valor de k a qualquer
temperatura dada uma temperatura de referncia To:
D = 1 min
D = 0,1 min
235oC
Curva TDT
A curva TDT mostra que o valor D a 235 F de 10 min. Isto significa
que, a essa temperatura, sero necessrios 10 min para cada reduo
da populao em ciclo logartmico.
Se for necessria uma reduo de seis ciclos logartmicos, necessrio
um total de 60 minutos para o processo. Se uma temperatura de 270
F fosse escolhida para o processo, o valor de D a essa temperatura de
aproximadamente 0,1 min, e apenas 0,6 min (ou 36 s) seriam
necessrios a essa temperatura para realizar a mesma reduo de seis
ciclos logartmicos .
Tabela de temperaturas e tempos
equivalentes
Temperatura Valor D
235 oF 10 min D = 10 min
D = 10 min
A reta em vermelho representa todas
as combinaes possveis de tempo e
temperatura, para que se possa
realizar uma reduo de seis ciclos
D = 1 min
logartmicos para esse microrganismo,
uma vez que as temperaturas mximas D = 0,6 min
e mnimas do processo foram definidas
como (270 e 235 oF).
D = 0,1 min
235oC
Letalidade do processo
Agora com o propsito de entender a letalidade adotou-se como ponto de
referncia o tempo em minutos na temperatura de referncia de 250 F
(121,1 oC), ou o ponto no tempo em que a curva de processo equivalente
cruza o eixo vertical desenhado a 250 F e conhecida como valor F do
processo.
F muitas vezes referida como a letalidade de um processo, e uma vez que
expressa em minutos a 250 F, a unidade de letalidade de 1 min a 250 F.
Assim, se o valor F igual a 6 atribudo a um processo, isso significa que a
integral da letalidade obtida por qualquer histrico de tempo-temperatura
empregada pelo processo deve ser equivalente letalidade obtida por 6 min
de exposio a 250 F, assumindo um processo ideal de aquecimento
instantneo a 250 F e resfriamento instantneo de 250 F.
Letalidade do processo
Para ilustrar, o exemplo do processo de clculo usando a curva TDT ser
repetida especificando o valor F para o processo necessrio.
Lembre-se desse exemplo que o processo era necessrio para realizar
uma reduo de seis ciclos logartmicos na populao de esporos. Tudo
o que necessrio para especificar o valor F determinar quantos
minutos a 250 F sero necessrios para atingir esse nvel de reduo
ciclo-log.
O valor D250 utilizado para este propsito, uma vez que representa o
nmero de minutos a 250 F para realizar uma reduo do ciclo de log.
Assim, o valor F igual a D250
multiplicado pelo nmero de
ciclos log requeridos na reduo
da populao, ou
D = 10 min
Note que o valor de F serve como um F = 7 min
ponto de referncia para especificar a letalidade
curva de processos equivalentes.
Plotando um ponto em 7 min sobre D = 1 min
uma linha vertical que atravessa 250
oF e desenhando uma curva paralela D = 0,6 min
curva TDT atravs deste ponto, a
linha passar atravs dos dois pontos D = 0,1 min
equivalentes do processo que foram
calculadas anteriormente (60 min a
235F, e 0.6 min a 270F).
235oC
D = 60 min