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FRANÇOISE

BLOUARD

Le Pain Quotidien

cook book

histoires et recettes

Alain Coumont

- Jean-Pierre Gabriel

Textes et photographies Jean-Pierre Gabriel

Recettes Alain Coumont

Conception graphique Oeyen enWinters

Photogravure et impression Snoeck-Ducaju, Gand (Belgique)

Secrétariat de rédaction Florence Kévers et Ariane Le Fort

© 2005 Editions Françoise Blouard, Jean-Pierre Gabriel et Alain Coumont

D/2005/10.612/1

ISBN 2-9600487-1-7

www.francoiseblouard.com

Cet ouvrage ne peut être reproduit, même partiellement, par quelque moyen que ce soit, sans l’autorisation écrite de l’éditeur.

www.lepainquotidien.com

cook

cook book   006 De la farine, de l’eau et du sel L’enfance sucrée 010 De

book

 

006

De la farine, de l’eau et du sel L’enfance sucrée

010

De la farine au pain au levain

016

Pains

019

 

L’apprentissage

 

032

Pâtisseries

042

 

Le Café du Dôme

 

060

Cookies

070

 

Le premier pain

 

084

Tartines

094

 

Une histoire belge

 

106

Tartines

 

De la farine et de l’huile

 

128

Tartines

 

Manhattan

 

156

Soupes

166

 

Le boulanger de Beverly Hills

 

182

Salades & pâtes

188

Bio et équitable

208

Desserts

218

Index des recettes

230

De la farine, de l’eau et du sel.

L ’histoire du Pain Quotidien commence le 26 octobre 1990 à 7 heures du matin, lorsque la porte du 16 de la rue Antoine Dansaert s’ouvre aux premiers clients du premier magasin

Le Pain Quotidien. Personne, à commencer par le boulanger Alain Coumont, ne peut ce jour-là supposer que ceci ira beaucoup plus loin qu’une bouti- que branchée dans un quartier alors à la mode, celui de la Bourse de Bruxelles. L’aventure a débuté un an ou deux plus tôt, lorsque le jeune cuisi- nier Alain Coumont s’est mis en tête de faire son pain, parce qu’il se souvenait du pain Poilâne qu’il aimait manger à Paris. Elle a pris forme lorsque, rebondissant sur toutes les opportunités, transfor- mant en nécessité tout hasard qui mettait une nouvelle idée sur son chemin, il a peaufiné le décor qu’il voulait pour sa boutique. Ces derniers jours d’octobre 1990, Alain Coumont met tous les atouts de son côté. En ville, on ne le voit plus dans sa veste blanche de cuisinier. Il l’a troquée contre un tablier gris noir, légèrement moucheté, du type de celui des caissiers des quincailleries d’autre- fois. Il a choisi l’habit de sa fonction et il en use comme d’une annonce. Car il est né avec des notions de marketing dans la tête. Et il les a utilisées à la perfection. En réalité, l’histoire du Pain Quotidien commence bien avant cela, avec ce bambin qui déambule dans les cuisines de sa grand-mère, en face de la gare de Huy et qui, debout sur une chaise, compose ses premières pâtisseries chez une tante éloignée, son premier maître de cuisine. Elle s’ancre dans les gestes et les convictions de ce grand adoles- cent qui, le dimanche, cuit le pain à la farine biologique, qu’il emporte pour la semaine de pensionnat qui s’annonce. Tout est déjà inscrit, quelque part dans la mémoire, tout ce qui contribue à construire un projet. Et Le Pain Quotidien est avant tout celui d’un homme qui entend faire du bon pain, simplement, avec de la farine, de l’eau et du sel.

006

Mais cette histoire qui n’est, au départ, qu’une affaire personnelle, se matérialisant par un négoce imaginé pour plaire et faire des bé- néfices, a immédiatement provoqué un engouement qui dépasse la simple satisfaction du client. Car Le Pain Quotidien est un concept si fort qu’il est né pour être autonome, pour s’affranchir sans attendre de son père fondateur. Ceux qui viennent acheter leur pain, s’asseoir à la grande table à côté de voisins qu’ils ne connaissent pas, devant une tartine à la confiture et un café, en sont devenus les propriétaires, se considè- rent comme ses légataires. Le Pain Quotidien, à l’image de tant d’autres aventures, a connu revers et fortunes. Alain Coumont fait partie de cette histoire qui reste plus belge que jamais, comme aux premiers jours. Nous avons pris le parti d’en raconter quelques morceaux choisis. Ils sont devenus neuf récits, construits à coup de petites étincelles qui s’animent dans la mémoire. J’ai rencontré Alain en 1996, intrigué par une lettre qu’il m’avait envoyée. Sans doute était-ce la même missive photocopiée que d’autres journalistes avaient, eux aussi, reçue. Il y faisait état d’un parcours aux noms prestigieux : Guérard, Robuchon, Blanc, Sen- derens, et annonçait l’ouverture prochaine de son restaurant, le Café du Dôme. Dans le même temps, l’attachée de presse des Edi- tions Robert Laffont attirait mon attention sur un jeune chef belge qui allait publier un livre cosigné par Michel Guérard dans la pres-

tigieuse collection « Les recettes originales de

Déjà, Alain Coumont se profilait comme un être à part et rien n’a changé depuis. Il est fidèle en amitiés et c’est sans doute pour cela que je mets la dernière main à ce manuscrit qui a réveillé tant de moments anodins, ceux de la tartine et du café qu’on prend le matin sur la toile cirée de la cuisine de sa grand-mère. L’enfance toujours

Jean-Pierre Gabriel, Bruxelles, 21 septembre 2005

»

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Flûte aux noisettes grillées et raisins secs

POUR 12 FLÛTES :

720

G DE PÂTE DE PAIN DE BLÉ AU LEVAIN, 360 G DE RAISINS SECS (TYPE SMYRNE),

360

G DE NOISETTES ENTIÈRES, 50 G DEAU, 1 G DE LEVURE DÉSHYDRATÉE OU 3 G DE LEVURE

- Pour ce type de pain, comme pour la baguette à l’ancienne, le levain est davantage considéré pour l’apport de goût que pour la levée de la pâte. Sa combinai- son avec la levure permet cepen- dant de diminuer la proportion nécessaire de celle-ci. De plus, si on utilise le levain seul pour faire lever de si petits volumes de pâte, le temps nécessaire à la bonne fin de cette fermentation sera plus long qu’avec la levure, provoquant le dessèchement de la surface des pâtons.

Pains

FRAÎCHE, 1 CUILLER À CAFÉ DE SEL.

- Faire en sorte que tous les ingrédients soient à la même tempéra- ture, celle de la cuisine.

- Déposer les noisettes en un seul lit sur une poêle antiadhésive bien chaude et les griller ainsi durant quelques min.Transvaser dans un plat et laisser refroidir.

- Préchauffer le four au maximum. Dans un grand bol, placer les ingrédients et pétrir avec les deux mains, de manière à amalgamer le tout. Diviser en pâtons de 120 g.

- Disposer ceux-ci sur un plan de travail fariné et les façonner, à l’aide des doigts également farinés, en cylindres de ± 25 cm de long.

- Laisser reposer (et gonfler) durant 1 h 30 à 2 h à température de la pièce (26 à 28°) , sous une feuille de plastique.

- Préchauffer le four à 250° .

- Placer une coupelle d’eau chaude sur la sole du four 10 min au préalable pour humidifier l’air. Enfourner les flûtes dans le four très chaud pendant 15 à 20 min, jusqu’à obtenir une belle colo- ration dorée.

024

Brownies

- Ces brownies peuvent être agrémentés de deux ou trois cerneaux de noix déposés sur la pâte, avant d’enfourner.

- Un brownie peut être réchauffé au micro-ondes 5 sec avant de servir. Pour un dessert plus gourmand, servir avec une boule de glace à la vanille artisanale ou une quenelle de crème chantilly.

- Dans un sachet bien herméti- que, les brownies se conservent deux mois au congélateur.

Cookies

POUR 10 À 15

PERSONNES :

250 G DE BEURRE, 250 G DE CHOCOLAT NOIR, 250 G DŒUFS ENTIERS

(4 À 5 SELON LA TAILLE), 250 G DE SUCRE SEMOULE,

25 G DE FARINE PÂTISSIÈRE (3 CUILLERS À SOUPE).

- Préchauffer le four à 140°.

- Hacher grossièrement le chocolat en morceaux. Transvaser ceux-ci dans une casserole moyenne, avec le beurre. La faire chauffer au bain-marie, dans une eau frémissante, jusqu’à ce que les deux ingré- dients soient fondus. Bien les mélanger.Verser dans un grand bol.

- Incorporer alors à la spatule la farine tamisée et le sucre, préala- blement mélangés. Ajouter les oeufs entiers et mélanger. Laisser reposer 30 min.

- Dresser dans des petits moules individuels recouverts d’une pa- pillote de cuisson en papier (caissette) du commerce ou confec- tionnée à partir de papier cuisson. Cuire à 140° pendant 25 min (pour des brownies de 60 à 70 g) à 35 min (pour des brownies de 90 à 120 g). Ces brownies étant très riches en beurre et en cho- colat, ils se conservent parfaitement une semaine à température ambiante dans une boîte en métal.

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4

Le premier pain

J e n’ai pas commencé à faire du pain pour accomplir un vieux rêve.Tout cela s’est construit à coup de hasards, d’opportunités et surtout, parce que j’ai pu entreprendre une activité qui me

donne beaucoup de satisfactions. L’appellation « Le Pain Quotidien » est née d’une réflexion de mon père, au cours d’une conversation anodine. A un moment donné, il s’est exclamé : « Moi, ce n’est pas mon pain quotidien ! ». J’ai enregistré cette expression et, quelques semaines plus tard, j’ai donné ce nom biblique à une société que je créais. Reprenons l’histoire là où elle a commencé. J’étais le chef du Café du Dôme et, en tant que tel, je commandais du pain. Je me suis d’abord approvisionné auprès de deux grandes boulangeries de la place de Bruxelles, sans vraiment être persuadé du style de pain que l’on me proposait. J’avais, par contre, un souvenir précis du pain Poilâne qu’on ser- vait à L’Archestrate, chez Alain Senderens. La miche fraîche du jour accompagnait le service des fromages. Ce qui restait, donc le pain de la veille, était destiné à la table du personnel. J’avais adopté ce goût et j’aurais été prêt à donner beaucoup pour le retrouver. Le pain Poilâne était diffusé en Belgique, mais de manière spo- radique, dans quelques épiceries fines. Il me fallait donc trouver une filière indépendante et rapide pour m’en procurer au quo- tidien. Une jeune compagnie belge de coursiers - qui s’appelait Paris Bruxelles Express - pouvait faire l’affaire. Apparemment, ils étaient toujours chargés à l’aller vers Paris, mais en revenaient re- lativement à vide. J’ai rencontré Lionel Poilâne à Paris dans sa boutique de la rue du Cherche-Midi. Il s’est immédiatement montré très sympathique, ouvert et positif face à ma demande. Nous avons établi un scénario bien précis. L’estafette passerait chaque après-midi à dix-sept heures, pour enlever le pain chaud. Le paiement se ferait à raison d’une fac- ture par mois. En partant, il m’a offert son livre.Tout était simple.

084

Apparemment, car c’était sans compter avec les tracasseries ad- ministratives. Fin des années 1980, les frontières de l’Europe n’étaient pas encore ouvertes. Il aurait donc fallu, à chaque pas- sage, remplir des documents douaniers et s’acquitter de 40 € de frais, soit plus que le prix des six ou huit pains qu’on transpor- tait. C’est à cette époque que j’ai acheté deux immeubles déla- brés. Je n’avais pas spécialement envie de devenir propriétaire. Mais l’occasion était trop belle. Une fois de plus, le hasard s’en est mêlé, ce jour de janvier 1990 où j’avais décidé d’équiper ma voiture de pneus neige. J’ai trouvé un garage pas très loin du restaurant, de l’autre côté de la gare du Nord. En ce temps-là, c’était la zone. Il y avait eu dans les années soixante un grand projet immobilier, celui de construire un World Trade Center avec des buildings de quelques dizaines d’étages.Tout le quartier avait été rasé, mais on en était resté au stade des velléi- tés. Le Manhattan bruxellois était devenu plat pays. Mis à part deux ou trois tours et l’hôtel Président WTC - une longue barre assez incongrue -, rien d’autre n’avait poussé. Le garagiste pouvait me changer les roues en une demi-heure. J’ai tué le temps en commandant un café dans le bistrot le plus proche, au coin d’une rue, sur la place Gaucheret. C’était un jour d’hiver, la lumière était magnifique. J’avais vraiment l’impression de me re- trouver à Manhattan. Ce terrain vague, ces maisons déglinguées et les tours insolentes de solitude, cela représentait à mes yeux New York, le Bronx, tout à la fois. Sur les baies vitrées du bistrot était placardée une affiche « A ven- dre ». J’ai immédiatement composé le numéro de téléphone in- diqué. On demandait 125 000 € pour les deux immeubles avec leur rez-de-chaussée commercial et douze appartements. Comme j’étais locataire, la seule chose qui m’intéressait, c’était d’aména- ger un penthouse au dernier étage, avec un jardin suspendu de cent mètres carrés, de surcroît en pleine ville et à deux pas de

085

mon restaurant. C’est là où tout a commencé. L’agent immobilier m’a déclaré d’emblée qu’il pouvait aider à financer l’opération. Il m’a mis en contact avec un petit comptoir d’escompte. Il ne fallait presque rien avancer en cash ! De plus, le gouvernement bruxellois octroyait des aides à la ré- novation qui, vu l’état de délabrement du quartier, culminaient à soixante pour cent du budget des travaux. Tout était trop beau. Je pourrais louer les appartements rénovés. L’opération s’annonçait financièrement rentable, très rentable. Mais que faire avec le rez-de-chaussée commercial dans un quar- tier à l’abandon ? C’est ainsi que l’idée de la boulangerie m’est apparue comme la Sainte Vierge à Bernadette de Lourdes. J’ai constitué la société anonyme « Le Pain Quotidien », avec la parti- cipation de deux actionnaires : la seconde épouse de mon père et un négociant en textiles pour lequel je réalisais de temps à autre des services traiteur. Chacun de nous a libéré un montant de 12 500 €. Le capital de la société – 37 500 € - devait servir à rénover la partie commer- ciale, à savoir la boulangerie installée dans les caves et une bouti- que avec quelques tables de dégustation au rez-de-chaussée. Une banque m’a accordé un leasing pour acheter le four et le pétrin, deux éléments indispensables. Et puis, un jour, au milieu des travaux de démolition, tout s’est effondré, au sens propre ! L’architecte avait prévu de percer une baie, pour créer un espace unique dans la future boutique. Le mur mitoyen entre les deux immeubles a cédé. Il a entraîné dans sa chute les cinq planchers des étages et le toit. Mes deux maisons ont littéralement implosé. Il ne restait plus que la croûte extérieure. La quasi-totalité du capital de la SA Le Pain Quotidien avait été en- gloutie dans cette ruine. On n’avait plus un centime. Et le matériel en leasing était commandé ; il devait arriver deux mois plus tard. Tout ce que j’ai trouvé pour le loger, c’est un arrière-garage près

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du marché national aux bestiaux d’Anderlecht. Il appartenait à des marchands libanais de voitures d’occasion. Vu l’urgence, c’était une aubaine, d’autant plus que je pouvais disposer d’une citerne à mazout. On a donc installé le four et le pétrin. On a vraiment dé- marré avec rien. En guise d’alimentation en eau, on disposait d’un seul et unique tuyau d’arrosage. J’ai désinfecté au compresseur les étagères pour pièces détachées qui sont devenues celles pour le pain. J’ai acheté un pistolet à peinture et j’ai tout passé au blanc, murs et plafonds. Pour démarrer, il me fallait encore une table et, pour faire pousser la pâte du pain au levain, les fameux panetons d’osier tendus de toile de lin que j’avais repérés dans le livre de Lionel Poilâne. Je pouvais donc faire le pain du Café du Dôme. Mais une deman- de de six à huit pains par jour pour une telle infrastructure, cela paraissait déraisonnable. Je n’avais pas les moyens de m’offrir ce luxe. C’est ainsi que j’ai loué la boutique du 16, rue Antoine Dansaert, juste à côté de l’Archiduc, un bar jazzy assez élitiste, en m’acquittant d’un loyer mensuel de 650 € et en réalisant des travaux pour 15 000 €. Le quartier, situé en face de la Bourse de Bruxelles, était prometteur. Plusieurs boutiques de mode de jeunes couturiers s’y étaient installées, quelques décorateurs aus- si. Si je cherchais une clientèle branchée, c’était là et nulle part ailleurs. Mais je n’avais plus un sou ! J’ai réalisé un tour de passe-passe. Le magasin a été financé avec le solde de l’argent du prêt hypothécaire destiné à la place Gaucheret, en l’occurrence, les sommes qui n’avaient pas encore été libérées. J’envoyais à la banque les factures du plombier, de l’électricien, de la peintre Norberte, etc. qui travaillaient rue Antoine Dansaert. Personne ne s’est jamais aperçu de cette confusion de dossiers et j’ai remboursé le prêt octroyé, en bon père de famille. Quand ma ligne de crédit a été épuisée auprès de la banque, les corps de métier ont accepté de continuer le chantier et d’attendre

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l’ouverture du magasin pour se faire payer. Pendant deux mois,

peut-être trois, ils sont passés tous les soirs et, tous les soirs, je leur remboursais 25 ou 30 €, prélevés sur la recette du jour. Bien entendu, il avait fallu meubler cette boutique. Près du marché aux puces, il y avait un grand magasin, une sorte d’entrepôt spé- cialisé en meubles en pin. C’est là que j’ai trouvé la première gran- de table, de trois mètres quatre-vingt-deux sur un mètre douze. La table commune du Pain Quotidien était née. Quinze ans plus tard, elle trône toujours dans la boutique de la rue Dansaert. Autour, on a placé des chaises pliantes de terrasse, récupérées dans les stocks d’une brasserie. J’ai acheté un vieux comptoir et une boulangère, c’est-à-dire une éta- gère à pain à l’ancienne. Les étagères de vitrines en chrome venaient d’une boulangerie arabe, près de l’église Sainte-Marie. On coupait les miches sur un billot de boucher, acheté à une représentante qui avait réussi à me persuader du caractère indispensable de ce genre de ma-

On les pesait sur la vieille balance Berkel de mon grand-père

qui est, elle aussi, toujours dans le même magasin ! A peu de choses près, tout ce qui a contribué ensuite à l’image ou à la signature maison était déjà contenu dans ce premier Pain Quotidien. Le grand confiturier avait été construit avec du bois de palettes. On en avait retiré les vitres des portes. Pas pour faire original, mais tout simplement par souci d’efficacité commerciale, pour attraper facilement dedans ce qui constituait notre embryon d’épicerie. Nous vendions les confitures qu’on servait au petit-dé- jeuner, des confitures artisanales haut de gamme. A l’époque, en 1990, celle aux fraises des bois coûtait 6,50 € le pot. La framboise devait valoir 4 €. Les abricots étaient les moins chers, un peu plus de 2 €. Et le pain de deux kilos, 4,90 €. Au début, on ne proposait qu’un pain de blé et un pain aux noix d’un kilo deux cents grammes, réalisé avec un kilo de la même pâte et deux cents grammes de noix. Et un pain de seigle. On les

chin

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distinguait par ce qu’on appelle « la signature du boulanger », à savoir la ou les « griffes » que l’on fait à la surface de la miche au moment d’enfourner. On ne servait pas de croissants, pas de petits pains. Les trois seuls gâteaux à emporter ou à consommer sur place étaient fabri- qués au Café du Dôme, où j’avais encore le statut de consultant. C’étaient les desserts à la carte au restaurant : la bombe au cho- colat, la tarte citron et la tarte aux noix de pécan, une recette que j’avais ramenée des Etats-Unis. Nous n’avions même pas de comptoir frigo. On exposait les tartes du jour. La bombe au chocolat étant trop fragile, on avait moulé un pastiche en plâtre, saupoudré de cacao. Une petite étudiante qui venait de commencer a réussi à vendre le gâteau en plâtre L’expérience du livre « Minceur Exquise » qui, entre-temps, avait été publié en Angleterre et aux Etats-Unis, m’a fait comprendre l’importance des médias. J’ai donc demandé à Brigitte Forissier, l’attachée de presse de Robert Laffont pour la Belgique, d’accepter de remettre le couvert pour la naissance de la rue Dansaert. Le jeudi 26 octobre 1990, jour de l’ouverture, j’ai pris 26 petits- déjeuners, 26 cafés, 26 tartines à la confiture.Vingt-six journalistes ont défilé ce matin-là, entre sept et onze heures !

A l’époque, je n’avais pas de camionnette, je livrais le pain dans

ma voiture, une BMW décapotable verte. Les pains arrivaient dans

la boutique dans les sacs à farine que je recyclais ainsi. Le samedi

suivant, j’arrive au magasin pour la deuxième livraison de la ma- tinée. La boutique était pleine. Je me mêle donc à l’équipe pour

faire face à ce coup de feu soudain. Il fallait préparer des tartines,

Il régnait un brouhaha terrible, amplifié par notre

servir les cafés

trancheuse d’occasion à qui il manquait trois lames. Elle faisait un tel bruit qu’on l’avait surnommée « la grand-mère ». J’avais oublié ma voiture, mal garée dans la rue. Elle a bien sûr été embarquée par une dépanneuse. Une heure plus tard - il est déjà

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neuf heures trente - je veux aller récupérer ma bagnole au com- missariat central de la ville, appelé l’Amigo et situé à l’arrière de l’hôtel de ville tout proche. Pas besoin d’expliquer l’atmosphère, avec la salle d’attente, l’agent de service derrière son bureau occupé à lire son journal, Le Soir, le journal des Bruxellois par excellence. C’est alors que le titre de la « une » me saute aux yeux : « Donnez-nous notre Pain Quotidien ! » C’est bien de moi qu’il s’agissait, du Pain Quotidien ! J’ai tout lais- sé tomber, les formalités et ma décapotable et j’ai couru jusqu’à la rue Dansaert. Sur ces entrefaites, une file de vingt-cinq personnes s’était formée sur le trottoir. Toutes étaient là pour acheter « le » Pain Quotidien. A dix heures, il n’y avait plus de pain à vendre. On a proposé aux gens de revenir l’après-midi. A dix-sept heures, nous étions là avec quarante-huit pains de blé chauds, frais amenés de la boulangerie. Beaucoup sont revenus, pour le rendez-vous qu’on leur avait fixé. Et la deuxième fournée s’est évanouie en vingt minutes. Depuis ce jour-là, nous avons toujours été débordés, « 7 jours sur 7, 365 jours par an »

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Tartine de tartare de boeuf à lʼancienne

POUR 4 PERSONNES :

4 BELLES TRANCHES DE PAIN AU LEVAIN.

POUR LE TARTARE : 250 G DE BOEUF MAIGRE (CONTRE-FILET OU RUMSTEK) ,

2

CUILLERS À CAFÉ DE MOUTARDE BIO À LANCIENNE,

2

CUILLERS À CAFÉ DE SAUCE WORCESTERSHIRE, 1 CUILLER À SOUPE DE CÂPRES AU SEL SEC,

1

CUILLER À SOUPE DOIGNON HACHÉ, 1 CUILLER À SOUPE DE PERSIL HACHÉ,

- Ce tartare peut également être servi sur du pain toasté, en prenant soin de laisser re- froidir le pain hors du toaster quelques min.

- Les puristes du tartare peuvent, à loisir, ajouter un jaune d’oeuf cru à cette préparation.

Tartines

POIVRE, 1 TRAIT DE TABASCO, 4 CUILLERS À SOUPE DHUILE DOLIVE EXTRA VIERGE,

1/4 DE CUILLER À CAFÉ DE SEL.

POUR LA GARNITURE : CORNICHONS AU VINAIGRE, PERSIL HACHÉ,

POIVRE MIGNONNETTE, OIGNON ÉMINCÉ.

- Au moment de le trancher, sortir le morceau de bœuf du frigo. Il doit en effet être froid, ce qui permet de le couper plus aisément. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, le détailler en lanières de 6 mm d’épaisseur. Découper celles-ci en lanières de 6 mm de largeur. Détailler enfin en dés.

- Dans un grand saladier bien froid, mélanger la viande à tous les autres ingrédients à l’aide d’une fourchette, pour lier les ingré- dients intimement.

- Répartir sur le pain et tracer à la fourchette des sillons sur la lon- gueur. Couper en triangles, dresser en tartinant le tartare à la four- chette.

- Accompagner de cornichons bien croquants et de la garniture d’oignon, persil, poivre et câpres.

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Tartine au thon, tapenade et poivron grillé

POUR 4 PERSONNES:

4 BELLES TRANCHES DE PAIN AU LEVAIN, 200 G DE THON AU NATUREL, 1 JAUNE DŒUF,

1 CUILLER À CAFÉ DE MOUTARDE, SEL, POIVRE, 1 FILET DE JUS DE CITRON, 6 CUILLERS À SOUPE

DHUILE DOLIVE EXTRA VIERGE, 1/2 TASSE DE CÉLERI BLANC EN BRANCHES ET DOIGNON

DÉTAILLÉS EN PETITS CUBES, PERSIL HACHÉ.

POUR LA GARNITURE : 3 CUILLERS À SOUPE DE PÂTE DOLIVES NOIRES, 1 PETIT POIVRON

- Pour ôter aisément la peau des poivrons, on peut aussi les rôtir au four à 200° durant 10 à 15 min. Puis les emballer quelques min dans un sachet plastique.

Tartines

ROUGE, SALADE MÉLANGÉE, HERBES FRAÎCHES, QUARTIERS DE CITRON, 12 OLIVES NOIRES,

4 LAMELLES DE TOMATES SÉCHÉES.

- Verser le contenu de la boîte de thon dans un tamis de manière à l’égoutter soigneusement.

- Rôtir le poivron rouge entier à la flamme du gaz (ou sur un barbe- cue) durant 5 min. Le peler et le détailler en lanières.

- Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf, la moutarde, le jus de citron et l’huile d’olive avec un petit fouet. Ajouter sel, poivre et oignon, céleri, persil.Terminer par le thon émietté. Mélanger délicatement. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Garnir les tartines avec le mélange. Diluer la pâte d’olives noires avec une goutte d’eau tiède pour la rendre plus fluide.

- Tracer un trait de pâte d’olives sur la tartine, couper en triangles et garnir avec les lanières de poivrons grillés.

- Dresser sur planche et décorer avec des tomates séchées, du citron en quartiers, des olives noires, de la salade, des herbes fraîches.

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Table Alphabétique des recettes

Cookies

072

Biscotti aux pistaches, huile d’olive et zeste de citron

076

Brownies

078

Gaufres de Liège au sucre perlé

074

Ginger snaps

082

Manhattan choc chip cookies

080

Pain d’épices

070

Spéculoos au citron

Pains

026

Baguette à l’ancienne

024

Flûte aux noisettes grillées et raisins secs

019

Le levain du Pain Quotidien

028

Pain aux céréales entières aux dix grains

022

Pain de blé au levain

030

Pains “Petit Lingot” aux céréales entières sans gluten

Pâtisseries & Desserts

042

Bombe au chocolat

054

Carré du mendiant

220

Clafoutis aux figues

218

Clafoutis bananes et ananas

048

Crème d’amandes

056

Crumble aux fruits rouges

222

Entremets à l’orge et lait de soja, abricot rôti

228

Granité de pêches au vin

226

Granola parfait

052

NY cheese cake

224

Pain perdu au miel et aux épices

044

Pâte sablée

044

Tarte au citron

046

Tarte aux noix de pécan

058

Tarte crème brûlée et caramel

050

Tartelette aux abricots

048

Tartelette aux pommes

Salades et Pâtes

200

Aigre-doux de légumes et sardines

196

Légumes grillés en salade à la mozzarella di bufala

190

Salade d’algues, sauce miso

198

Salade d’asperges vertes, jambon cru et pignons grillés

188

Salade de lentilles vertes du Puy germées, chou rouge et feta

202

Salade de m’hamsa aux tomates séchées et à la menthe fraîche

194

Salade de quinoa aux aubergines grillées et au citron

206

Spaghetti à la harissa et pâte d’olives niçoises

204

Spaghetti de sardines à la mie de pain rassis

192

Taboulé menthe citron

Soupes

178

Bortsch de betterave et chou rouge

166

Soupe à l’ail et au pain

180

Soupe d’avoine aux herbes potagères

170

Soupe d’orge et jambon d’Ardenne IGP

174

Soupe de choux de Bruxelles au fromage

172

Soupe de haricots blancs et roquette vinaigrette

176

Soupe de lentilles vertes du Puy au thé lapsang souchong

172

Soupe de pommes de terre aux olives cassées Maman Mahjoub

168

Soupe minute aux tomates séchées et boulgour

Tartines

146

Bruschetta au ceviche de morue

150

Bruschetta au foie gras mi-cuit et cèpes

144

Bruschetta aux asperges vertes sauvages et pecorino “al pepe nero’

142

Bruschetta aux sardines, betterave rouge et citron vert

140

Bruschetta de pois chiches au romarin, ail rôti et tapenade

148

Flûte aux noisettes et gorgonzola

124

Tartine à l’avocat, algues nori et oignons de printemps

122

Tartine à la salade d’œufs et à l’huile d’olive extra vierge, câpres sauvages et anchois

124

Tartine au beurre de cacahuètes et à la sauce miso

096

Tartine au boeuf cru, copeaux de parmesan, huile vierge et basilic

100

Tartine au brie de Meaux et noix

094

Tartine au fromage blanc, radis et oignons primeurs

150

Tartine au pain d’épices et carpaccio de foie gras de canard

118

Tartine au thon, à la purée d’herbes vertes et aux câpres

116

Tartine au thon, tapenade et poivron grillé

120

Tartine de hoummos de haricots rouges et crème de harissa

154

Tartine de pain aux céréales entières, lamelles de poire, stilton et sirop artisanal de poires

152

Tartine de pain aux céréales entières, saumon fumé et yaourt égoutté

104

Tartine de salade de poule au pot au curry et chutney de datte au harissa

102

Tartine de tartare de boeuf à l’ancienne

126

Tartine de tartare de légumes et crème de tahin

100

Tartine des 5 vaches qui rient pour les enfants de 1 à 101 ans

138

Tartine grillée et millefeuille de légumes

098

Tartine jambon-beurre

Il Il s’agit s’agit d’abord d’abord d’un d’un voyage voyage à à la la recherche recherche du du vrai vrai pain, pain, généreux généreux et et plein plein de de

goût, goût, un un pain pain nourricier, nourricier, préparé préparé au au levain. levain. Un Un pain pain qui qui fait fait honneur honneur au au bon bon

blé. blé.

Ensuite, Ensuite, la la grande grande table table se se garnit garnit d’ingrédients d’ingrédients qui qui ont ont une une histoire, histoire, celle celle des des

gens gens qui qui les les produisent. produisent.

Mon Mon métier métier de de cuisinier cuisinier m’a m’a permis permis de de donner donner à à cette cette totalité totalité forme forme et et

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Alain Alain Coumont Coumont