1.1 Conceptos Basicos

Escuela Acadmico Profesional de Farmacia y Bioqumica
Tecnologa de los alimentos
Conceptos bsicos
Marzo 2016
Conceptos bsicos
Alimentos
Matriz qumica compleja que en estado natural o
procesados son consumidos por el hombre
Satisfacer necesidades nutritivas y energticas

Complacer necesidades sensoriales
Nutrientes
Sustancias contenidas en los alimentos que el organismo
utiliza, transforma e incorpora a su propios tejidos para
cumplir fines bsicos
Glcidos
Lpidos
Protenas
Vitaminas
Sales minerales
2
Podran mencionar cinco ejemplos de
alimentos y cinco de nutrientes?
3
Conceptos bsicos
Ciencia de los alimentos
Disciplina que utiliza las ciencias biolgicas, fsicas, qumicas y la
ingeniera para el estudio de:
La naturaleza de los alimentos
Las causas de su deterioro
Principios bsicos del procesamiento de alimentos
Tecnologa de los alimentos

La aplicacin de la ciencia de los alimentos para la
seleccin, conservacin, transformacin, envasado,
distribucin y uso de alimentos nutritivos y seguros
(Institute of Food Technologists, 1992)
4
Cmo se define Tecnologa de los
Alimentos?
Tkenos (homo faber -"el hombre que hace o fabrica")

+ Logos (homo sapiens - "el hombre que sabe")
CIENCIA
Conocimiento
TCNICA
TECNOLOGA Procedimiento
PROCESOS
INDUSTRIALES
Objeto
5
Ramas de la Industria Alimentaria
6
Objetivos de la Tecnologa de alimentos
7
0 Abastecer de alimentos nutritivos y sanos al hombre
Lugar Cantidad Precio
0 Seguridad y calidad
0 Impedir su alteracin : Desde la produccin hasta el

consumo
0 Diversificar: Preparar un numero considerable de productos

a partir de una materia prima nica
8
0 Aumentar rendimiento, haciendo potencialmente comestible
sustancias que normalmente no se aprovechan
Cadena de consumo y reaprovechamiento de la industria crnica (caso avcola)
9
0 Mantener o incrementar el valor nutritivo
10
0 Mantener o incrementar el valor nutritivo
0 Preparar productos para individuos con necesidades

nutritivas especiales
11
0 Respetar los recursos naturales y medio ambiente
12
13
Elaboracin y conservacin de alimentos
Produccin agrcola, ganadera y pesquera
Preparacin Fabricacin Transformacin Envasado
Almacenamiento Transporte Distribucin Manipulacin
Venta Consumo
14
Los alimentos y sus componentes
Materia Crecimiento
Nutrientes
Energa Funciones vitales
15
Materia Crecimiento
Nutrientes
Formados por una sola

Simples sustancia alimenticia
El aceite (slo lpidos) y el azcar (slo carbohidratos)
16
Materia Crecimiento
Nutrientes
Simples
Formados por diferentes

Compuestos sustancias alimenticias
El pan y la leche (carbohidratos, protenas, lpidos, sales minerales y agua)
17
Materia Crecimiento
Nutrientes
Simples
Compuestos
Sustancias inorgnicas
Agua
18
Agua Compuesto mayoritario

Leche, fruta y hortalizas : 90%
Carnes, pescados y quesos frescos: 75%
Embutidos, quesos curados: 50%
Objetivo conservacin
Evitar su cambio de fase o migracin (textura, secado)
Manipular su actividad reducir actividad de m.o.
19
Materia Crecimiento
Nutrientes
Simples
Compuestos
Sales minerales
20
Sales minerales
Dan consistencia a estructuras (dientes, huesos,)
Regulan muchos procesos qumicos
Estn disueltas en los lquidos corporales
Macrominerales: Ca, Na, Mg, P, Cl
Oligominerales: I, Fe, Zn, Se, Co, Mn, F
21
Fuentes alimentarias de minerales
Minerales Fuentes alimentarias

Productos lcteos y derivados de leche
Calcio
Pescados pequeos ingeridos enteros, espinas de pescado
Cloro Sal
Productos lcteos y derivados. Carnes y pescados. Huevos
Fsforo
Cereales, legumbres, vegetales, frutas
Magnesio Hortalizas verdes. Frutos secos. Cereales integrales
Sodio Carnes curadas. Quesos. Sopas. Sal
Zinc Mariscos. Carnes. Cereales integrales. Huevos. Legumbres
Cobre Carnes. Crustceos. Verduras secas. Agua potable. Cacao
Cromo Levadura. Carnes. Mariscos. Lcteos
Flor Mariscos. Pescados con espinas. Agua
Hierro Carnes rojas (ternera). Pescado. Legumbres. Frutos secos. Cereales integrales
Manganeso T
Molibdeno Leche. Legumbres. Cereales. Hgado, rin
Selenio Carnes, huevos, pescados, mariscos. Cereales. Algunas setas
Yodo Pescados marinos. Crustceos. Sa yodada. Aceite de hgado de bacalao
22
Materia Crecimiento
Nutrientes
Simples
Compuestos
Sustancias inorgnicas Sustancias orgnicas
Agua Glcidos
Sales minerales
23
Sustancias orgnicas Los alimentos y sus componentes
Glcidos
Funcin energtica facilidad de metabolizacin
Sin papel estructural
Prcticamente ausentes de los tejidos animales
Glucosa: Miel, uva y frutas
Clasificacin
Monosacridos Fructosa: Miel y frutas
Dulces
(una molcula) Galactosa: Leche
Azcares Solubles en H2O
Cristalizables Disacridos Sacarosa: Caa y remolacha
(dos molculas)
Lactosa: Leche
Agregadas en el proceso
Refrescos, salsas, conservas, derivados
lcteos, productos crnicos, snacks,
caramelos, pastelera, cereales de desayuno
Glcidos
Clasificacin
Dulces Monosacridos
(una molcula)
Cristalizables Disacridos
(dos molculas)
No dulces Digeribles
Polisacridos
Insolubles en H2O Almidn [amilosa (20%) + amilopectina (80%)]:
Legumbres, patatas y cereales
Glucgeno [tejido reserva]: Tejidos animales
Glcidos
Clasificacin
Dulces Monosacridos
(una molcula)
Cristalizables Disacridos
(dos molculas)
No digeribles
No dulces Celulosa [polmero lineal de glucosa unido por
Polisacridos enlaces -(1-4) glucosdicos]: Fibra vegetal
Insolubles en H2O
Pectina: Pulpa de frutas (mermeladas)
Gomas: Aditivo alimentario
Ficocoloides: Algas marinas (espesantes)
Por qu incluimos hidratos de carbono
en la dieta?
Cul es la diferencia entre el Almidn y la

Celulosa?
Qu es el sorbitol?
27
Por qu incluimos hidratos de carbono
en la dieta?
Por que el organismo humano es incapaz de convertir los cidos

grasos en azcar que los aminocidos producen muchos desechos al
ser convertidos en hidratos de carbono.
En la industria alimentaria se utiliza como material de relleno barato
28
Cul es la diferencia entre el Almidn y la
Celulosa?
Almidn, un polmero lineal de D-glucosa unido por enlaces -(1-4),

que le permite adoptar una disposicin tridimensional de tipo
helicoidal.
Celulosa, polmero lineal de glucosa unido por enlaces -(1-4)

glucosdicos. A diferencia de la amilosa (helicoidal y con uniones ), el
enlace impide que la molcula se arrolle, de forma que las cadenas de
celulosa pueden adoptan una conformacin plenamente extendida. Los
vertebrados no poseen enzimas capaces de hidrolizar el enlace -(1-4),
slo los herbvoros poseen microorganismos simbiticos con una
enzima (celulasa) que permite hidrolizar los enlaces -(1-4)
glucosdicos.
29
Qu es el sorbitol?
El sorbitol es un azcar-alcohol. Esto es un azcar en el que el

grupo aldehdo o cetona ha sido reducido a hidroxilo.
Algunos poseen un poder edulcorante varias veces superior al de la

sacarosa, sin llegar al de otros edulcorantes como el ciclamato, la
sacarina o la fenilalanina, por mencionar algunos.
Sus ventajas es que nos es digerido por las bacterias de la cavidad

bucal evitando el repunte cido que se produce minutos despus
de la ingestin de azcares simples.
Tambin tiene aplicacin en productos bajos en caloras

(mermeladas) ya que es necesario su uso en una cantidad
sustancialmente menor.
Se encuentra en cantidades apreciables en las algas rojas y, junto a

la fructosa, la glucosa y la sacarosa, en frutos como las peras, las
manzanas, las cerezas y los melocotones o duraznos
30
Reacciones qumicas de los carbohidratos
Reaccin de Maillard (Pardeamiento No enzimtico)
Reaccin entre grupo aldehido o cetona (proveniente de azucares reductores) y

grupos amino de aminocidos o protenas.
Los compuestos pigmentados insolubles que se producen se denominan

melanoidinas, dndose tambin otros compuestos voltiles y solubles.
31
Gelatinizacin
Proceso de hidratacin que se logra con tratamiento trmico. El almidn
gelatinizado ha perdido su estructura cristalina, est desplegado y es asequible a la
digestin.
El resultado de la gelatinizacin es un gel de amilosa (la parte lineal) en el que

estn suspendidas las molculas de amilopectina.
En esta forma el almidn es mucho ms digestible y las cadenas de polisacrido

son mucho ms accesibles al ataque de enzimas o sustancias qumicas.
El almidn est siempre gelificado en el momento de servir de alimento humano.
32
Materia Crecimiento
Nutrientes
Simples
Compuestos
Agua Glcidos
Sales minerales Lpidos
33
Lpidos
Grupo variado de sustancias
Insolubles en agua y solubles en disolvente orgnicos
Funcin de reserva energtica (TG), estructural (Fosfolpidos, colesterol), reguladora,
hormonal (vitaminas, hormonas esteroides, glucolipidos) , transportadora (cidos biliares,
lipoprotenas), biocatalizadora, trmica
En alimentos proporcionan sabor y olor
Clasificacin Aceites (lquido)
Segn su estado fsico Sebos o mantecas (slido)
Grasas
Con cidos grasos saturados:
Segn los cidos grasos
leche, manteca y sebos, a. de coco, a. de
Glicerol + cidos grasos palma, grasa de chocolate
Con cidos grasos insaturados:

a. de oliva, girasol, maz y soja, grasa de
peces y de ballena
Ac. Oleico (aceite de oliva); Ac. Linoleico (aceite de semillas);

Ac. Eicosapentanoico (EPA) y docosahexanoico (DHA) (grasas marinas): Omega 3
Lpidos
Grupo variado de sustancias

Insolubles en agua y solubles en disolvente orgnicos
Funcin de reserva energtica (TG), estructural (Fosfolpidos, colesterol), reguladora,
hormonal (vitaminas, hormonas esteroides, glucolipidos) , transportadora (cidos biliares,
lipoprotenas), biocatalizadora, trmica
En alimentos proporcionan sabor y olor
Clasificacin
Segn su estado fsico
Grasas
Segn los cidos grasos
Glicerol + cidos grasos
Importancia diettica: alimentos funcionales (Omega 3 y fitoesteroles)

Colesterol Molcula exclusiva del reino animal
Componente estructural de membranas celulares
Precursor de molculas: hormonas sexuales, vitamina D y cidos biliares
Reacciones qumicas de los lpidos
Hidrlisis
Ruptura del enlace ster con el glicerol y la aparicin de cidos grasos libres que
comunican mal sabor al producto y son irritantes y ligeramente txicos.
El refinado de aceites tiene por objeto precisamente rebajar el contenido de

estos cidos grasos libres mediante un lavado con agua moderadamente
alcalina.
La hidrlisis puede tener un origen meramente qumico o estar producida por

un mecanismo enzimtico.
Cmo se forma el jabn?

Por hidrlisis qumica provocada por la adicin de un custico como
NaOH, KOH, en el caso de jabones industriales.
El resultado es la ruptura del enlace ster y la aparicin de las sales

alcalinas de los cidos grasos mezcladas con la glicerina es el jabn.
36
Materia Crecimiento
Nutrientes
Simples
Compuestos
Agua Glcidos
Protenas
37
Protenas
Macronutriente de cadenas largas de cidos orgnicos animados: aminocidos.

Ingesta protenas: adecuada en cantidad y calidad.
La calidad depende de su composicin de aminocidos
Los aminocidos con importancia en el cuerpo humano son 20, y a partir de ellos se
forman la totalidad de las diferentes protenas
8 aminocidos esenciales: Valina Leucina Isoleucina Fenilalanina Treonina
Lisina Metionina Triptfano
Funcin estructural (queratina, elastina), reguladora (hormonas, enzimas
neurotransmisores), defensa (inmunoglobulinas), transporte (apoprotena-lipidos,
albumina-AGL, hemoglobina-O2), energtico
Nmero estandarizado, definido por convencin y que expresa lo

adecuada que es una protena para el consumo humano.
Valor biolgico
Una protena con valor biolgico elevado satisface las necesidades
en aminocidos esenciales con la ingesta mnima recomendada
Reacciones qumicas de las protenas
Desnaturalizacin
Cambios en las propiedades reolgicas del alimento: interacciones
intermoleculares
Cambios en procesos de coccin
Ej: Desnaturalizacin de protena es crtica es en los procesos de pasteurizacin de

derivados de huevo. El huevo (o sus derivados, como yema, claras o mezclas) ha de ser
pasteurizado a temperaturas bajas, que no superen los 62C. El control estricto de la
temperatura en estos procesos es crtico
La hidrlisis es el fundamento de fabricacin de algunos alimentos: Hidrolizados

cereales
Estas reacciones pueden tener lugar de forma puramente qumica o estar
catalizadas por una enzima (productos uniformes, de composicin conocida y de
buena calidad)
Ej: Enzimas proteolticas son la tripsina, muy activa e inespecfica, que se puede usar
para obtener pptidos muy cortos o aminocidos, o la papana, que ha sido
comercializada como ablandador de carnes
39
Reaccin con azcares
Rx irreversibles de grupos amino terminales con grupos carbonilo de azucares
reductores (glucosa): perdida funcionalidad de protena
Ej: Una de estas reacciones es el denominado "pardeamiento de NO enzimtico", que
resulta en compuestos de un caracterstico color marrn que entran en la
composicin de alimentos como la corteza del pan y el color dorado de otros
productos horneados.
Por el contrario, es indeseable en productos como la leche, que puede pardearse
durante la esterilizacin trmica si el proceso no es adecuado.
Enzimas
Son protenas que favorecen Rx especficas del metabolismo
Digestivas (aprovechar los nutrientes de los alimentos de la dieta)
Metablicas (eliminacin de desecho y toxinas, en procesos de obtencin de
energa, regeneracin de clulas y buen funcionamiento del sistema inmunolgico)
Dietticas o enzimas de los alimentos (parte de la composicin de alimentos
crudos; la mayor parte de las enzimas se destruyen por la accin del calor. Favorecen
los procesos digestivos y el funcionamiento de las otras enzimas)
40
Clasificacion de enzimas uso alimentario
Oxidorreductasas
Glucosa oxidasa, alimentos con propensin a la reaccin de Maillard
Catalasa, descomposicin de agua oxigenada. Se utiliza conjuntamente con
la glucosa oxidasa porqu el agua oxigenada tiene efectos sobre el alimento
no deseables
Lipooxigenasa, oxidacin de lpidos insaturados a hidroperxidos.
Blanqueado de las harinas, para eliminar el color amarillento de las harinas
por presencia de carotenoides.
Hidrolasas
Proteasas, elaboracin del queso, aparicin de sabores crnicos
Glucosidasas, hidrlisis de glcidos complejos. Multitud de finalidades
como elaboracin de jarabes de maltosa, de glucosa, de malto dextrinas, etc
Lipasas, procesos de maduracin de quesos, maduracin de embutidos,
productos de panadera para dar mayor jugosidad, etc.
Isomerasas
Glucosa isomerasa, transformacin de glucosa a fructosa: La fructosa se
emplea en productos dietticos para personas diabticas
41
Aplicaciones de las enzimas en la industria alimentaria
1. Mejora de la materia primas
Ej: Adicin de -amilasas a la harina para la panificacin produciendo azcares
fermentables necesarios para las levaduras.
2. Aumento del rendimiento de un proceso

Ej: Uso de enzimas pectinolticos para aumentar la extraccin del jugo de frutas.
3. Sntesis de ingredientes, aditivos, aromas y sabores

Ej: Est en expansin. Se sintetiza el aspartame, jarabe de fructosa, hidrolizados de
protenas, triglicridos de cadena media, lpidos estructurados, etc.
4. Mejora de la calidad del producto final

Ej: Las proteasas se utilizan en la cervecera para prevenir la espuma y la formacin de
precipitados por el fro; las lipasas se utilizan en los quesos para potenciar su sabor.
5. Tratamiento de residuos
Ej: -galactosidasa se utiliza para el aprovechamiento de suero de leche; las lipasas para
el aprovechamiento de grasas residuales provenientes de la fritura.
6. Mejora de la produccin animal

Ej: Se aaden enzimas a los piensos para que estos sean ms aprovechables para el
aparato digestivo de los animales y as aumente su productividad.
42
Aplicaciones de las enzimas en la industria alimentaria
Las enzimas que se utilizan en la industria alimentaria se pueden obtener a

partir de animales, plantas o microorganismos.
El 90% de los enzimas que se emplean tienen su origen en los microorganismos

ya que son ms econmicos, y se puede obtener una gran variedad de enzimas.
Normas para utilizar enzimas en la industria alimentaria
1. Si se utiliza un enzima que est presente en algn alimento, se cataloga como seguro y no se
hace ningn estudio.
2. Cuando se utiliza un enzima producido por un microorganismo no patgeno, se necesitarn

unos estudios a corto plazo.
3. Finalmente, los enzimas de fuentes sospechosas como microorganismos patgenos o

sustancia no alimenticias, precisarn de estudios toxicolgicos amplios y a largo plazo.
43
Materia Crecimiento
Nutrientes
Simples
Compuestos
Agua Glcidos
Protenas
Otros
Vitaminas
Pigmentos, sabor y aroma
44
Vitaminas
Presentes en los alimentos y necesarias en cantidades mnimas

Su carencia puede ocasionar graves trastornos e incluso al muerte
Se deben incorporar a la dieta
Provocan hipovitaminosis e hipervitaminosis
Se destruyen por la luz , el calor, presencia de oxigeno, humedad, microorganismos,
procesos industriales
Clasificacin
Liposolubles No contienen nitrgeno

A, D, E, K Se transportan y se encuentran en alimentos ricos en grasa
Estables al calor
No se requiere ingesta diaria estricta
Se absorben mediante sales biliares en el intestino delgado
Al no contener nitrgeno, no producen urea, por lo que no se
excretan en la orina
46
Vitaminas
Presentes en los alimentos y necesarias en cantidades mnimas

Su carencia puede ocasionar graves trastornos e incluso al muerte
Se deben incorporar a la dieta
Provocan hipovitaminosis e hipervitaminosis
Se destruyen por la luz , el calor, presencia de oxigeno, humedad, microorganismos,
procesos industriales
Clasificacin
Liposolubles
A, D, E, K Contienen nitrgeno -excepto la Vit. C
No se almacenan en el hgado-excepto
Hidrosolubles la Vit. B12
B1 o tiamina B2 o riboflavina
El exceso, al ser soluble en agua, se
B6 o piridoxina B12 o cianocobalamina
elimina en la orina
C o cido ascrbico Acido flico
Biotina Acido pantotnico Requieren de una ingesta adecuada a
Niacina diario
Carne roja
Hgado
Patata, tomate
Huevo
Germen de trigo
Palta
48
49
Pigmentos
Responsables del color de los alimentos y en algunos casos tienen funcin

biolgica en el tejido
Se encuentran en pequeas cantidad pero poseen un papel esencial en las
caractersticas sensoriales
Se les atribuye acciones antioxidantes potencialmente beneficiosas y
protectoras del organismo
Se destruyen por la luz , el calor, presencia de oxigeno, humedad,
microorganismos, procesos industriales
Pigmentos
Clorofilas
Son los pigmentos que dan el color verde a las plantas, en una reaccin con el oxgeno y la
luz solar (fotosntesis), que genera estos pigmentos naturales en los vegetales.
Efectos del procesamiento

Tratamiento termico verde brillante (clorofila) a verde parduzco (feofitina)
pH clorofila a feofitina, liberacin de cidos, disminucin pH, degradacin clorofila,
inestable a pH cido
Empaques oxidacin por efecto de la luz (Atmosferas controladas)
Pigmentos
Antocianinas
Hidrosolubles con caractersticas de glucsidos muy reactivas.

Deterioro depende del pH, la temperatura y la presencia de otros componentes como
azucares y cido ascrbico.
En la industria, la estabilidad de los pigmentos se establece a pH bajo y a temperatura
de refrigeracin.
Actan como verdaderos indicadores de pH, su color depende de las condiciones de
acidez o alcalinidad:
pH cido, ROJO pH alcalino, AZUL
Pigmentos
Carotenoides
En la fraccin lpidica del tejido vegetal, forma complejos con protenas, unidos a hidratos
de carbono (enlace glicosdico) como esteres de cidos grasos.
Pueden obtenerse una variedad de colores del amarillo al rojo, pasando por el naranja.
Efectos del procesamiento

Estables al calor la gran mayora y pH extremos, pero si hay transformacin parcial de la
configuracin trans a cis de ciertos dobles enlaces modifican el color o el valor nutritivo
Oxidacin con el oxgeno o por enzimas que se liberan del mismo alimento cuando son
sometidos a tratamientos mecnicos: Escaldado (inactivar oxidasas), Antioxidantes
Los carotenoides cumplen dos funciones en la industria de alimentos:
Colorantes (extractos de azafrn, pimientos, tomates, zanahoria, aceite de palma, etc.).
Los carotenoides sintticos autorizados son el -caroteno (amarillo-naranja), -8
apocarotenal (naranja y rojo) y cantaxantina (rojo).
Provitamina A, la funcin nutricional radica en la parte de ser fuente de vitamina A.
Presencia de carotenoides en diferentes alimentos
54
Pigmentos
Flavonoides
Compuestos fenlicos, estructura qumica similar a las antocianina, se encuentran en

diversos frutos junto con ellas (siguen el mismo proceso biosinttico).
Estos pigmentos son generalmente amarillo, y a pesar de que existe un nmero muy grande
de ellos, no contribuyen de manera importante al color de los alimentos.
Son responsables en gran medida de la astrigencia de diversos productos, como el t.
Propiedades importantes para la industria de alimentos
Flavonoles, se encuentran en una proporcin hasta del 30% en peso seco en las hojas
de te verde y contribuyen a su astringencia.
Flavonas y los flavonoles, tienen la propiedad de ligar metales, formado quelatos, por
lo que se sugiere que se usen como antioxidantes en grasas y aceites, aunque su uso
este limitado por su baja solubilidad en lpidos.
Flavononas, se encuentran principalmente en las cscaras de los ctricos.
Presencia de flavonoides en diferentes alimentos
56

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Tecnologa de los alimentos

Satisfacer necesidades nutritivas y energticas

Tecnologa de los alimentos

Tkenos (homo faber -"el hombre que hace o fabrica")

0 Impedir su alteracin : Desde la produccin hasta el

0 Diversificar: Preparar un numero considerable de productos

Cadena de consumo y reaprovechamiento de la industria crnica (caso avcola)

0 Mantener o incrementar el valor nutritivo

0 Mantener o incrementar el valor nutritivo

0 Preparar productos para individuos con necesidades

Produccin agrcola, ganadera y pesquera

Preparacin Fabricacin Transformacin Envasado

Almacenamiento Transporte Distribucin Manipulacin

Formados por una sola

El aceite (slo lpidos) y el azcar (slo carbohidratos)

Formados por diferentes

El pan y la leche (carbohidratos, protenas, lpidos, sales minerales y agua)

Agua Compuesto mayoritario

Minerales Fuentes alimentarias

Sustancias inorgnicas Sustancias orgnicas

Cul es la diferencia entre el Almidn y la

Por que el organismo humano es incapaz de convertir los cidos

Almidn, un polmero lineal de D-glucosa unido por enlaces -(1-4),

Celulosa, polmero lineal de glucosa unido por enlaces -(1-4)

El sorbitol es un azcar-alcohol. Esto es un azcar en el que el

Algunos poseen un poder edulcorante varias veces superior al de la

Sus ventajas es que nos es digerido por las bacterias de la cavidad

Tambin tiene aplicacin en productos bajos en caloras

Se encuentra en cantidades apreciables en las algas rojas y, junto a

Reaccin de Maillard (Pardeamiento No enzimtico)

Reaccin entre grupo aldehido o cetona (proveniente de azucares reductores) y

Los compuestos pigmentados insolubles que se producen se denominan

El resultado de la gelatinizacin es un gel de amilosa (la parte lineal) en el que

En esta forma el almidn es mucho ms digestible y las cadenas de polisacrido

El almidn est siempre gelificado en el momento de servir de alimento humano.

Sustancias inorgnicas Sustancias orgnicas

Sales minerales Lpidos

Con cidos grasos insaturados:

Ac. Oleico (aceite de oliva); Ac. Linoleico (aceite de semillas);

Grupo variado de sustancias

Importancia diettica: alimentos funcionales (Omega 3 y fitoesteroles)

El refinado de aceites tiene por objeto precisamente rebajar el contenido de

La hidrlisis puede tener un origen meramente qumico o estar producida por

Cmo se forma el jabn?

El resultado es la ruptura del enlace ster y la aparicin de las sales

Sustancias inorgnicas Sustancias orgnicas

Sales minerales Lpidos

Macronutriente de cadenas largas de cidos orgnicos animados: aminocidos.

Nmero estandarizado, definido por convencin y que expresa lo

Cambios en procesos de coccin

Ej: Desnaturalizacin de protena es crtica es en los procesos de pasteurizacin de

La hidrlisis es el fundamento de fabricacin de algunos alimentos: Hidrolizados

2. Aumento del rendimiento de un proceso

3. Sntesis de ingredientes, aditivos, aromas y sabores

4. Mejora de la calidad del producto final

6. Mejora de la produccin animal

Las enzimas que se utilizan en la industria alimentaria se pueden obtener a

El 90% de los enzimas que se emplean tienen su origen en los microorganismos

Normas para utilizar enzimas en la industria alimentaria

2. Cuando se utiliza un enzima producido por un microorganismo no patgeno, se necesitarn

3. Finalmente, los enzimas de fuentes sospechosas como microorganismos patgenos o

Sustancias inorgnicas Sustancias orgnicas

Sales minerales Lpidos