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RESUMEN
INTRODUCCION
qst 1 1
T T0
Aw(T ) = Aw(T0 ) e R
(Ecuacin 1)
Donde
Qst =
Aw = actividad de agua evaluada en T.
Aw(T0) = actividad de agua evaluada a T0
Qst = calor isosterico.
q st = Qst - Hvap. Calor de desorcin.
T = Temperatura.
T0 = Temperatura inicial.
Hvap= Entalpa de vaporizacin del agua.
qst 1 1
Ln( Aw1 ) Ln( Aw2 ) = (Ecuacin2)
R T T0
Aw1 = actividad de agua evaluada en T1.
Aw2 = actividad de agua evaluada en T2.
MATERIALES Y METODOS.
masa final
=
masa inicial
Grasa: Fue aplicado el mtodo de extraccin por Soxhlet con hexano durante 8
horas, dejando evaporar el hexano de la muestra en horno a 70 C por 24 h.
Evaluacin del flujote calor en el bao de aceite. El volumen del bao de aceite
empleado en la primera etapa del estudio fue considerado como constante por
la baja relacin de masaproducto/masaaceite (60 g yuca/ 5 Kg de aceite) a 160 C.
Teniendo en cuenta lo anterior fueron remplazados 200 rpm de agitacin, 30 g
de tajadas en un solo soporte, volumen de aceite constante y 160 C para medir
la temperatura promedio en el bao de aceite durante el tiempo de fritura. En
esta prueba no fue aplicada la regulacin de temperatura para determinar cual
era la cada de temperatura durante el proceso. La medicin de temperatura
fue realizada por 5 termocuplas conectadas a la base de datos.
RESULTADOS Y DISCUCIN.
M = masa de aceite.
Cp = Capacidad calorfica del aceite.
dT
= Variacin de temperatura por unidad de tiempo.
dt
Pefectiva = Potencia efectiva de calentamiento (Potencia elctrica
perdidas trmicas)
Psoporte = Potencia efectiva de calentamiento del soporte metlico
Hv = Entalpa de vaporizacin del agua.
m = masa de agua evaporada.
Tb = Temperatura del bao de aceite.
dTb ( t ) B
= A (Ecuacin 6)
dt enfriamiento por
fritura sola.
t t0
Donde:
Pv eq (Tbao , Pt )
Aw eq (Tbao , Pt ) = (Ecuacin 7)
Pvs(Tbao )
Donde:
Pv eq (Tbao , Pt ) = Presin de vapor en el equilibrio, es igual a la presin de trabajo
a la temperatura de bao (el vapor es la nica fase presente)
3.8412103
Segn la ecuacin 1.
Pv 24C
Ln
Qst (Ws ) = R Pv Tb (Ecuacin 8)
1 1
273.15 + 24 Tbao
Este valor justifica que esta energa no sea tomada en cuenta durante la
relacin de acoplamiento de transferencia de calor y masa. Roman te al (1982)
sugiere que esta energa debe ser tomada en cuenta en los modelos de secado
convectivo por aire caliente. En este caso, la velocidad de deshidratacin es
significativamente afectada durante el transcurso del secado para las
variaciones de Qst si Qst es superior un 20 % a Hvap.
Las dos curvas tienen perfiles semejantes, la lectura en el eje vertical a partir
de la isobara permite con el solo conocimiento de la temperatura interna del
chip, predecir aproximadamente el contenido de agua residual.
CONCLUSIONES.
Este trabajo realizado sobre la yuca puede ser desarrollado sobre otros
productos tropicales poco aprovechados para ser utilizados en fritura.
BIBIOGRAFIA.
LUIKOV, A.V. 1964. Heat and mass transfer in capillary Boodies: Irvine, T.F.
and Jr. Harnett, J.P. Advances in heat transfer. New York: Academic Press. 1;
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Frying McKenna B.M Engineering and Food. London: Elsevier Applied Science
Publisher. 1, 109-116.
OTEHMER, D.F. 1940. Correlating Vapour, Pressure and Latent heat data: Ind.
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