Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
1.-OBJETIVOS
Determinar los parmetros de la elaboracin de durazno en almbar
Realizar el control de calidad del producto final.
2.-INTRODUCCION
Las frutas en almbar es una tcnica de conservar, es donde se envasan las
frutas enteras o en pedazos sumergidas en jarabe preparado con agua, azcar
y estabilizantes, las operaciones comprenden: seleccionado, pelado, coccin.
En el ambiente del mercado encontramos muchos productos como frutas en
almbar, de manera que se consume las frutas en buen estado, nutritivo, y de
calidad esto gracias a los estabilizantes que mantienen en por largo tiempo. El
control de los parmetros en la elaboracin de frutas en almbar es muy
importante porque depende de ello la calidad como la consistencia y
caractersticas organolpticas del producto.
Conservas de frutas:
En la elaboracin de conservas de frutas se usa como liquido de cobertura
soluciones de sacarosa (azcar comn), la concentracin de azcar en la
solucin (almbar) puede o no debe ser distinta. Aqu, para simplificar, se
dividir a las frutas en dos grupos: blandas y duras, para las blandas se
recomienda, como orientativo, un almbar de 25 Brix iniciales, y para las
duras de 30 Brix. Fuente: (MICHELIS .2006)
Los azcares contenidos en la fruta estn constituidos por azcar invertido
(fructosa o levulosa) y por pequeas dosis de sacarosa. Su cantidad
conjunta es variabilsima de fruta a fruta y en el mismo fruto dependen del
estado de madurez. Fuente: (NAVARRETE. O. E)
Azcar:
Para la elaboracin comercial la concentracin de azcar en el almbar
debe calcularse en funcin de varios parmetros, entre ellos el peso de la
fruta fresca en el envase, los Brix de la fruta, etc. Existen frmulas
desarrolladas recientemente que lo permiten estimar simplemente midiendo
los Brix el peso de la fruta en el envase. Fuente: (MICHELIS .2006)
Se calcula el Brix que debe tener el almbar segn los Brix finales
deseados en el producto y segn el Brix que tiene la fruta.
Duraznos en Almbar:
Se entiende por Duraznos en Almbar, al producto alimenticio preparado
con Duraznos (Prunus persica) en sus variedades apropiadas al proceso.
Con el grado de madurez adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel
ya sea enteros o en mitades, empleando jarabe como medio lquido,
adicionados o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos,
envasados en recipientes sanitarios hermticamente cerrados y procesados
trmicamente para asegurar su conservacin. Fuente: (www.colpos.mx).
Los lquidos de cobertura conocidos como almbares, que son una solucin
de azcar en agua, estando el azcar en cantidad suficiente para tener un
medio lquido, con el sabor dulce requerido de acuerdo a los grados Brix
de la fruta y del producto final. Existen tres tipos de almbares, dependiendo
de la proporcin de azcar: agua que se agregue: el ligero mantiene una
proporcin de 1:3, el mediano de 1:2 y el pesado de 1:1. La concentracin
ms comn de 30 a 35 % de azcar. Fuente: (NAVARRETE. O. E)
4.- METODOLOGIA
Preparacin del jarabe: el azcar se mezcl con acido ctrico y agua, revolviendo
continuamente hasta diluir por completo luego se someti a fuego y se agrego el
sorbato de potasio. Al llegar a 50C se agrega el CMC mezclado con azcar y se
deja diluir por completo hasta que llegue a ebullicin 100c.
Soda caustica: 3%
Peso de la fruta: 1200gr
1200gr ______ 100%
X NaOH______ 3%
X= 36 gr NaOH
H2O:
120036=1164 ml de H 2O
Acido Ctrico:
1200gr ______ 100%
X ac. Ctrico______ 1%
X= 12 gr ac. Ctrico.
H2O:
120012=1188 ml de H 2 O
Azcar:
900 gr pulpa = 1000gr almibar
220gr ______ 1000gr de almibar
X gr azcar______ 900 gr de fruta
X = 198 gr de azcar
Agua = 702.
pH fruta = 4.1
pH almibar = (2 X 3, 8) 4.1
pH almibar = 3.5
CMC:
X = 0.63 gr de cmc
Sorbato de potasio:
5.-CONCLUSIONES
Los productos de frutas conservadas en almbar, o algn otro lquido de
cobertura, son aquellos que han sido tratados trmicamente, sellados en
caliente para formar vaco. La preservacin de frutas en conserva se basa en
el principio de la esterilizacin de los alimentos para evitar su descomposicin.
Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, congeladas o
previamente conservadas, las cuales han sido debidamente tratadas para
eliminar cualquier parte no comestible.
La calidad de las frutas en almbar depende de la calidad de la fruta que este
en un estado de madurez optimo, de tamao y color del mismo.
6.-RECOMENDACIONES
El durazno en almbar, como todo alimento para consumo humano, debe ser
elaborada con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no
ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse
en buenas condiciones de sanidad, con frutas no muy maduras ni muy verdes,
limpias y libres de restos de sustancias txicas.
7.- BIBLIOGRAFIA
8.-ANEXOS DE FOTOS