Elaboracion de Charcuteria

MANUAL ELABORACIN DE CHARCUTERIA VENEZOLANA
VENESERVICIOSLP2014
Especialista en Contenido
Claudia Coronado (Ing. Agroindustrial Centro de formacin Agrcola San Carlos - Cojedes)
Andrs E. Prado S. (Medico Veterinario Coordinacin del programa Agrcola Lara)
Elaboracin y Diagramacin
T.S.U. Anyelo Rodrguez - Analista Productor de Mdios
Gerencia Regional INCE Tchira
Rediagramacin
T.S.U. Roger Solorzano - Analista Productor de Mdios Gerencia Regional INCE Anzotegui
Moises Fernndez Gerencia Regional INCE Trujillo
Coordinacin Tcnica Estructural

Divisin de Recursos para el Aprendizaje
Coordinacin General
Gerencia General de Formacin Profesional
Gerencia de Tecnologa Educativa
1ra Edicin 2005

Copyright INCE
NDICE & Chuleta ahumada 52
& Carne de hamburguesa 54
INTRODUCION & Embalaje de productos de charcutera 56
CARNE 3 & Etiquetado 59
& Composicin 3 & Almacenamiento 60
& Valor nutricional 3 GLOSARIO 65
& Clasificacin 4 REFERENCIA BIBLIOGRAFICA 67
& Desposte de la canal 5
& Caractersticas segn su destino 19
& Mtodos de conservacin 20
ELABORACION DE CHARCUTERIA 29
& Charcutera 27
& Esterilizacin de los utensilios y equipos 27
& Aditivos, condimentos y especies 29
& Tratamiento trmico para la conservacin 33
& Elaboracin de embutidos 37
& Envolturas 37
& Chorizo 38
& Salchicha 40
& Mortadela 42
& Pasta de hgado 45
& Jamn 47
& Elaboracin de no embutidos 51
& Tocineta 51
ilustraciones, referencias bibliogrficas y un glosario
INTRODUCCIN de trminos que facilitan el aprendizaje.
El cuaderno de estudio correspondiente a la Salida

Sera conveniente que investigue y comparta
Ocupacional Elaborador de productos Crnicos, que
experiencias con sus compaeros y en otras fuentes
comprende el Mdulo de Aprendizaje Bsico
de estudio, a fin de consolidar y enriquecer los
Tcnico Productivo denominado: Elaboracin de
conocimientos adquiridos.
Charcutera, tiene la finalidad de: Elaborar,
almacenar y comercializar embutidos derivados del
porcino y bovino, considerando la normativa sobre
manipulacin y procesamiento de alimentos.
La informacin presentada en ste cuaderno resalta

los siguientes aspectos, los cuales se mencionan a
continuacin:
La carne, elaboracin de embutidos, desposte de la

canal, aditivos, condimentos y especias, curado de la
materia prima y embutido.
Es importante resaltar que el contenido antes

expuesto, se ajusta al programa de formacin
diseado segn los requerimientos del oficio, en
donde los temas o puntos especficos presentan
CARNE porcentaje segn la clase de carne. Cada clase tiene
su propia aplicacin en los distintos productos crnicos
Se define como tejido muscular de fibra estriada,
y determina la calidad de estos.
obtenida en condiciones higinicas apropiadas,
acompaada o no de porciones variables de tejido
La carne cerdo y de ganado vacuno contiene estos
conectivo, adiposo (grasa), vasos sanguneos y
elementos en las siguientes proporciones:
ganglios, tambin se puede considerar como todas las
CERDO GANADO
partes comestibles de un animal de sangre caliente,
VACUNO
usada como alimento para el hombre
CONSTITUYENTE % %
Agua 68 72 71 76
Protenas 18 - 20 20
Grasas 5 10 3
Carbohidratos 1 1
Fuente: Stansby, 1962; Love, 1970
Valor Nutricional
El valor nutritivo de la carne se debe a sus protenas,
carbohidratos, vitaminas y minerales. Aunque la carne
proporciona caloras a partir de las protenas, de las
grasa y de las limitadas cantidades de carbohidratos
Composicin
que posee, su contribucin principal a la dieta deriva
La carne esta constituida por: agua, protenas, grasa, de la gran cantidad de sus protenas, del aporte
sales e hidratos de carbonos. Los mismos varan el disponible de vitamina B y de ciertos minerales,
adems de la presencia de cidos grasos esenciales.
Elaboracin de Charcutera 3
Categora Ternera: Terneros y terneras cuyo
Valor nutritivo de la carne: peso supera los 70 kilogramos, se identifica con
Contenido CERDO GANADO un sello en forma de crculo de color morado.
VACUNO Categora optima AA: Novillos y novillas cuyo
Agua 75 % 71 76 % peso en canal supera los 220 kilogramos, se
Protenas 20 % 18,6 % identifica con un sello triangular de color
Lpidos 5 10 % 2.6 % morado y letras AA
Carbohidratos Categora excelente A: Toretes y novillos con

1% 0%
un peso en canal de mas de 210 kilogramo o
Minerales 1% 11 %
vacas novillas de mas de 180 kilogramo, se
Vitaminas 1% 4%
identifica con un sello circular de color rojo y la
Fuente: (Porque no comer carne. Leal Ligia y Jos
letra A.
1995)
Categora selecta B: Novillos, toretes y vacas
Clasificacin
con un peso en canal de mas de 140 kilogramo,
se identifica con sello triangular de color
La clasificacin de la carne depender de la categora
amarillo y letra B
en la cual el animal ha sido seleccionado al momento
Categora superior C: Novillos toretes y vacas
del sacrificio en el matadero. Se determina la calidad
con un peso en canal de mas de 140 kilogramo,
en seis categoras, segn las siguientes
se identifica con un sello cuadrado de color azul
caractersticas:
y la letra C
Categora Estndar D: Bovinas de cualquier
peso, se identifica con un sello circular de color
verde y la letra D
4 Elaboracin de Charcutera
DESPOSTE DE LA CANAL Ubicacin de los cortes de la canal bovina
Consiste en la separacin de los diferentes cortes de

REGION CORTE
carne que componen la canal de un animal.
Regin del cuello Falda de Retablon y cogote
o nuca
CLASIFICACIN DE LOS CORTES
Regin dorso lumbar Solomo abierto y solomo de
En el mercado existen una diversidad de cortes o tipos cuerito
de carnes a considerar cuando se desea preparar Regin sub lumbar Lomito
algn tipo de plato en especial, es por ello que los Regin sacrococcigea Punta trasero y ganso
diferentes cortes de la canal bovina se efecta por Regin del miembro Pulpa negra, muchacho
regiones: posterior redondo, muchacho
cuadrado, chocozuela,
pollo de res, lagarto de la
reina y lagarto posterior
Regin del miembro Paleta, papeln, codillo y
anterior lagarto anterior
Regin esterno Punta de pecho, costilla y
abdominal falda
CUANTIFICACIN
En el cerdo corresponde las siguientes regiones: Es importante conocer el rendimiento de la canal por
que as permite saber cual es el porcentaje de la carne
magra aprovechable en la industria de procesamiento
de productos carnicos, para ello existen formulas que
14
Despiece de la canal de se aplican luego del despostado y despiece de las
cerdo: canales. Lo primero que deben saber es el
13
1. Cabeza. rendimiento de la canal, para ello hay que conocer el
2. Papada.
12 peso de la canal fra y luego del desposte se obtiene
3. Paletilla.
11 4. Patas delanteras. en Kilogramos de carne Magra, Kilogramos de Huesos
5. Pecho.
10 y Kilogramos de grasa.
6. Cuello
9 7. Costillar alto.
8. Costillar medio.
8
9. Falda con costillar bajo.
7 10. Lomo con solomillo.
6 11. Falda. HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS
5
12. Tocino.
4 13. Jamn.
3
14. Patas traseras. Para poder elaborar y transformar la carne hace falta
2 un gran nmero de instrumentos de trabajo y
1
utensilios. La mayora de ellos son necesarios para la
fabricacin de casi todos los productos crnicos y solo
unos pocos sirven para fines especiales.
Los instrumentos de cortes se emplean en particular que los cuchillos para cortar carne, que son de hoja
en el troceado y en el despiece de las canales. Hay ms ancha y larga y de filo ligeramente curvo.
que mencionar los cuchillos, cuchillas, hachas y
Segn la utilidad tenemos:
sierras.
Pelador deshuesador: La forma de su hoja es trecha
Cuchillos
y agudizada, de 100 a 200 milmetro de longitud, se
Son los instrumentos ms importantes para el emplea para limpiar los huesos y para separar las
despiece de la canal, as como tambin para el vrtebras y esternn.
deshuesado, desengrasado y troceado de la carne.
Tambin son de gran utilidad para muchos trabajos

secundarios que surgen en la fabricacin de productos Cortador deshuesador: La hoja es estrecha y
crnicos. Su clasificacin depende de su forma, agudizada, hasta 150 milmetro de longitud, se emplea
tamao y filo. La accin separadora de los cuchillos para extraer los huesos largos, paletillas e iliacos;
obedece al efecto de cua del corte, reforzado por el despiece de la separacin de la grasa lumbar y
filo de la herramienta, la presin de la mano y el descortezar el tocino (deshuesado).
movimiento de vaivn impreso al cuchillo en la carne.
Clases de cuchillos
De acuerdo a su uso existen cuchillos para

Carnicero deshuesador: Este posee una hoja
deshuesado y para el despiezado de la carne, as
diferente es de 200 a 250 mm de largo, algo
como formas de faenado. Los cuchillos de deshuesar
encurvada, se emplea para despiezar la carne
tienen hoja aguda y estrecha, siendo ms manejables
deshuesada, separar la grasa y tendones.
Cada operario debe utilizar en su misin particular y
de acuerdo a la fase de trabajo de la manipulacin y
Picador deshuesador: Su hoja es de 250 -300 mm. y transformacin de la carne el cuchillo apropiado.
25 35 mm. de ancho, ligeramente agudizada o
encurvada, se emplea para cortar cubito de grasa Funda del cuchillo
cruda y carne para embutidos cocidos.
La funda para los cuchillos son unos estuches a
manera de bolsas cnicas con varios compartimientos,
en los que se dejan los cuchillos que se utilizan en el
Raedor de huesos: Esta hoja es en forma de paleta momento.
de media caa, tiene unos 60 mm de longitud, es

Para cumplir con los requisitos higinicos, las fundas
especial para sacar los huesos largos de los jamones
de los cuchillos deben estar hechas de materiales de
porcinos.
fcil limpieza, como el plstico o metales ligeros.
Todo operario que en su tarea maneje cuchillos debe

llevar una funda para ellos, con el fin de guardarlos
La mayor parte de los cuchillos de sacrificios, se
sin accidentes y tenerlos continuamente a mano
pueden utilizar para la elaboracin de la carne. En su
durante el trabajo.
forma y tamao solo se diferencian someramente de
los chuchillos ordinario utilizados en el faenado de la Llevar y emplear las fundas para los cuchillos, no solo
carne. protege de accidentes al portador, sino tambin a las
personas que se encuentran cerca.
Cuchillas y hachas de longitud. Se emplea para cortar las vrtebras
dorsales de la canal, en especial de terneros y ovejas.
Son instrumentos de trabajo que resultan
indispensables para el despiece de la canal. Con su
ayuda se acelera notablemente el troceado del canal,
puesto que permiten el corte de los huesos por sitios
distintos de sus articulaciones o suturas.
HACHA DE 300 MM
Las cuchillas y hachas actan como cuas
separadoras. De un fuerte tajo se introduce el filo en Se caracteriza por tener un hoja de unos 300 a 400
forma de cua en los huesos, con lo cual estos se mm. de longitud y de 70 a 100 mm. de anchura;
rompen al ser vencida su consistencia por una presin mango de 250 a 300 mm. de longitud. Se utiliza para
suficiente. la panza de los cerdos y cortar chuletas.
Cuchillas
Son de formas y estructuras semejantes a las de los

cuchillos. La hoja se introduce estrechndose en el
mango, que consta de dos cachas de madera dura,
HACHA DE 100 MM
con las que se remacha. Las cuchillas se clasifican de
acuerdo con la longitud y la anchura de la hoja y Hachas
longitud de las cachas de la empuadura. Esta herramienta de hoja y mango se utiliza en los
mismos trabajos que las cuchillas, en especial para
Consta de una hoja de unos 300 mm. de longitud y
cortar las costillas y vrtebras de los bovinos.
100 a 150 mm. de anchura; mango de 400 a 500 mm
En la hoja se distingue, filo, manguito, ojo de manguito Las sierras tienen un filo dentado y se cuentan junto
y tozuelo; la hoja se hace de hierro forjado, en el cual con los cuchillos, cuchillas y hachas, entre los
se inserta una tira de acero puro para endurecer el filo. instrumentos de trabajo empleados para cortar las
partes de la canal.
En el ojo del manguito se introduce un mango de
En el despiece de la canal o de partes de la misma
madera dura solidamente acuado.
sirven las sierras para cortar los huesos. Mediante un
movimiento de vaivn impreso a la sierra, los dientes
de esta penetran fcilmente en el hueso.
La ventaja de la sierras frente a la cuchillas hachas,

estriba en que con ellas se logran superficies de
seccin lisa y sin esquirlas en los huesos. De acuerdo
De acuerdo con el fin a que se destinan, las hachas se con sus particularidades, existen clases de sierras.
fabrican en diversos tamaos, que se diferencian entre
si por el peso de la hoja (1.500 a 3.000 gramos) y la
longitud del mango.
Sierras manuales Sierras a motor
La mayor fuerza seccionante del hacha frente a la
Sierra con arco Sierra elctrica manual
cuchilla obedece al gran peso de la hoja actuante en el
extremo de la palanca que es el mango. Sierra con lamina Sierra con disco
(Serrucho) Sierra con cinta
Sierras
Sierra manual Sierra de lmina
Las sierras manuales se emplean en los La lmina de corte mide de 120 a 150 mm. de ancho,
establecimientos de pequeo y mediano volumen en el por 350 a 400 mm. de largo. En el borde opuesto a los
despiece o desposte de las canales con destino a la dientes hay encajado un refuerzo de hierro a manera
venta. El troceado de la canal con ayuda de sierras de carril, que en un extremo tiene el mango de
manual dura ms que si se realiza con cuchillas y madera. Esta gua de hierro tiene por objeto impedir
hachas. que la hoja de la sierra se doble durante el serrado.
Las sierras con arco calientan muy poco el material
Para reducir al mnimo el calentamiento y el mal
sobre el que acta, debido a la estrechez de su hoja
aspecto que imprime a los huesos la hoja del serrucho
de corte. Se componen de un arco de acero y de una
y evitar el embotamiento de esta, deben estar los
hoja dentada del mismo material
dientes alternativamente triscados 0,5-1 m.m. (esto
consiste en doblar los dientes ligera y alternadamente
La hoja en cuestin mide unos 20 a 30 mm. de
en sentido lateral).
anchura y 400 a 500 mm. de longitud y es susceptible
de tensarse ms o menos entre los extremos libres del
Mientras que cortando la carne previamente con
arco, el cual esta dotado de un mango de madera.
cuchillo en la forma indicada se obtiene una superficie
de seccin lisa, el tejido muscular que integra la carne
resulta desgarrado si sobre el se aplica directamente
la sierra.
SIERRA CON ARCO
La pieza se colocara con la parte de hueso hacia Permite colocar las piezas de la canal para lograr un
abajo, se cortara primero el msculo y la grasa y solo despiece efectivo
entonces se proceder a serrar el hueso.
Gubias (Chaira)
Permiten el afilado
constante de los cuchillos.
SIERRA DE HOJA
Gancho de cadena
Sierra elctrica manual
Permite mantener la cabal elevada para realizar un
Esta ideada con la finalidad de aliviar el pesado trabajo ms cmodo
trabajo que supone el troceado de la canal. Con ellas
se eleva considerablemente la productividad laboral.
El fundamento de la sierra elctrica manual es un
disco metlico de bordes dentados acondicionado
directamente por un motor.
ON
SIERRA DE MANO ELCTRICA.
Mesn de trabajo
EQUIPOS DE PROTECCION PERSONAL hasta un poco ms abajo de la cintura, algunos
inclusive llegan hasta las rodillas. Se utiliza
Antes de comenzar el desposte debemos contar con
preferiblemente de color blanco.
los siguientes equipos de seguridad:
Gorros y Cascos. Los gorros y los

cascos son de uso obligatorio en la Botas de goma caa alta. Son
elaboracin de productos lcteos, necesarias, especialmente, para
especialmente para mantener el cabello transitar en forma segura en las reas
recogido evitando su cada en los alimentos que se de trabajo. Deben poseer suela anti
estn elaborando. resbalante para evitar cadas,
Tapaboca. Es un implemento de Guantes Trmicos. Son
seguridad que sirve para cubrir la implementos de seguridad para
boca y la nariz, con lo cual se evita la proteccin de las manos.
la inhalacin directa de olores Protegen contra las cortaduras
fuertes y sustancias perjudiciales que se pueden sufrir durante el
al organismo, as como tambin la desposte
expulsin del aliento sobre los alimentos durante su

Lentes Protectores. Se utilizan para
elaboracin. Se debe utilizar de tipo desechable.
proteccin ante impactos de objetos
Delantal. Es una indumentaria de pequeos que puedan caer en los
uso obligatorio para toda persona ojos. Es de uso obligatorio en labores de riesgo visual.
que manipule alimentos. Se coloca

por el frente, cubriendo el tronco y Algunas vestiduras protectoras en el trabajo son:
Clase de Protegen contra salud)
proteccin
Botas de goma Humedad Si padece alguna enfermedad, no permanezca en
Delantales Agua, sangre, grasa, suciedad ningn sector donde se manipule alimentos.
impermeables
blusas, gorros Cuide constantemente su higiene personal.
Trajes Accin del fro cuando se trabaja
enguantados, continuamente en refrigeradores Lave sus manos con agua tibia, usando cepillo
botas de fieltro y congeladores
para uas y secando con toallas descartables. Esta
Delantales para Lesiones por pinchazo en bajo
rutina debe realizarla antes de iniciar labores y
cadenas vientre y muslos.
Guantes de goma Contra la sal cuando se trabaja despus de manipular cualquier material.
continuamente en las secciones
de curado y tripera Utilice ropa protectora, pantaln, delantal, botas,
gorro, guantes y mascarilla, todo bien limpio y de
NORMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS
colores claros, preferiblemente blanco.
Para entender la manipulacin de alimentos, se debe Durante labores, no utilice elementos de adornos
conocer sobre cmo y cundo se contaminan los como: anillos, zarcillos, cadenas, reloj, entre otros.
alimentos, especialmente aquellos con los que se
trabaja. A continuacin se describen las principales No coma, beba, fume, ni escupa en sectores donde
normas de manipulacin de alimentos aplicadas a la se manipulen alimentos.
elaboracin de productos carnicos.
Deje la ropa de calle en los vestuarios, utilice la
indumentaria de trabajo exclusivamente para la
Somtase peridicamente a exmenes mdicos
manipulacin de alimentos.
para verificar su estado de salud. (certificado de
Evite la circulacin de un sector limpio a un sector la acumulacin de polvo.
sucio.
Limpie las ventanas, y cualquier otro tipo de
NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD abertura, protegidas con antiplagas.
La elaboracin de productos carnicos requiere toda la La iluminacin debe de ser preferiblemente natural.
atencin en cuanto a la aplicacin de normas de En espacios donde se requiera iluminacin
higiene y seguridad. artificial, especialmente si son reas de
manipulacin de alimentos, se deben proteger
Las normas que a continuacin se describen son de
contra roturas los sistemas de iluminacin.
vital importancia y su aplicacin abarca toda la
actividad de elaboracin de productos carnicos. Mantenga las instalaciones elctricas empotradas
o exteriores recubiertas por tubos aislantes y
Instalaciones y reas de Trabajo
adosadas a paredes y techos. No se debe utilizar
Es necesario que las vas de acceso y adyacentes instalaciones elctricas con cables colgantes o
al establecimiento estn pavimentadas y bien expuestos a daos.
limpias.
Prevea constantemente las
Trabaje en pisos de materiales resistentes, sealizaciones de seguridad,
impermeables, lavables, antideslizantes, de fcil especialmente, respecto a
limpieza y desinfeccin. vas de escape, ubicacin de extintores,
advertencias, recomendaciones y obligaciones en
Trabaje en paredes construidas o revestidas de
materia de seguridad.
material lavable y no absorbente. Debe ser de
colores claros. Disponga de un botiqun de
primeros auxilios as como de un
Los techos deben ser de fcil limpieza y que impida
rea para la atencin inmediata, en caso de Mantenga los sanitarios separados de los locales
pequeos accidentes (servicio mdico de trabajo y los vestuarios con armarios. Todo
enfermera). provisto con lava manos, agua en tuberas, jabn,
papel sanitario y toallas de papel (descartables).
Disponga de extintores, en lugares de
fcil ubicacin y especialmente en los Realice peridicamente mantenimiento y limpieza
espacios de mayores riesgos de de todas las reas. Tambin el mantenimiento de
incendio. los equipos, desinfeccin de espacios y utensilios.
Mantenga la superficie despejada para realizar las TECNICA DE TRABAJO

labores, evitando cualquier tipo de aglomeraciones
e interrupcin de trnsito. La maquinaria, equipos, Se debe tener en claro la ubicacin anatmica de los
mobiliario deben estar bien organizados, tanto para cortes dentro de la canal, para ello se estudio primero
facilitar su limpieza y mantenimiento, as como la divisin de la canal y los cortes que estn
para la conveniencia productiva. involucrados en ellos, as mismo se procede al

despiece de la canal, comenzamos por regiones
Mantenga los materiales de trabajo almacenados y
organizados de la mejor manera. As por ejemplo, Desposte de la canal bovino:
lo que corresponde a materias primas y productos
Regin del cuarto anterior o delantero.
terminados debe tener sus respectivos lugares,
mientras que lo correspondiente a insumos de & Solomo abierto se obtiene con el cuchillo
limpieza y similares en lugares diferentes y bien cortador deshuesador, por corte del plano
apartados. muscular que es apoyo sobre las 4 primeras
vrtebras dorsales o torxicos y el espacio
comprendido entre la mitad y el tercio superior ltima vrtebra cervical y la primera vrtebra
de las 4 primeras costillas. dorsal o toxica.
& Paleta se obtiene con el cuchillo cortador
Cuarto posterior o trasero:
deshuesador, por presin del grupo muscular
que rodea toda la escpula hasta la articulacin
All debemos separar primero que nada los cortes
del codo.
superficiales para proceder a las profundas, debemos
& Papeln se obtiene con el cuchillo cortador
cortar con el cuchillo carnicero deshuesador y el
deshuesador, se separa de la fosa supre
cortador deshuesador.
espinosa por presin hacia abajo hasta el
extremo proximal del hueso hmero. & Muchacho redondo se obtiene con el cuchillo
& Costillas se obtiene con sierra o cegueta de cortador deshuesador separando el tejido
aproximadamente 30 cm. de la columna conjuntivo que une al muchacho cuadrado del
vertebral y paralelamente a ella ganso.
& Falda se obtiene con el cuchillo cortador & Muchacho cuadrado se obtiene con el cuchillo
deshuesador, cortando desde el flanco a lo largo cortador deshuesador, se separa la pirmide
del borde ventral de las costillas hasta encontrar muscular comprendida entre el muchacho redondo
la punta del esternn. por detrs y la chocuzuela por delante e
& Pecho se obtiene por un corte de sierra o internamente con la pulpa negra. Cuando la
cegueta de las costillas verdaderas pirmide esta completa se acepta posteriormente
aproximadamente a nivel de la mitad de las un corte transversal en la parte superior del vasto
mismas, hasta un poco por encima. largo de forma puntiaguda, esta separacin
& Cogote se obtiene con el cuchillo cortador originara la punta de trasero.
deshuesador, separando o aserrando entre la & Punta trasera se obtiene con el cuchillo cortador
deshuesador seccionando la pirmide mediante un
corte transversal a una distancia no mayor de 20 longitudinal a 30 cm. de la columna vertebral y
cm. y en forma puntiaguda para dar origen a una paralela a ella.
pirmide truncada que se denominara muchacho & Solomo de cuerito grueso se obtiene con el cuchillo
cuadrado. cortador deshuesador seccionando del solomo de
& Ganso se obtiene con el cuchillo cortador cuerito delgado perpendicularmente a las vrtebras
deshuesador, mediante el desprendimiento de las y paralelas a ella.
masas musculares de la regin de la grupa. & Lomito se obtiene con el cuchillo cortador
& Chocozuela se obtiene con el cuchillo cortador deshuesador por presin vertical de arriba hacia
deshuesador desprendiendo de las uniones debajo de la musculatura que cubre los cuerpos
naturales que unen al pollo, la pulpa negra y el vertebrales y apfisis transversas de las
ganso. decimosegunda y decimotercera vrtebra.
& Pollo de res se obtiene con el cuchillo cortador & Lagartos se obtiene con el cuchillo cortador
deshuesador separndolo del ganso y deshuesador por presin de los tendones a lo largo
desprendindolo de la chocozuela. del radio, cubito, de la tibia y el peron, desde las
& Pulpa negra se obtiene con el cuchillo cortador articulaciones del tarso y el carpo.
deshuesador separando la chocozuela, el
Desposte del canal porcino:
muchacho redondo y cuadrado desprendindolo a
lo largo de los tejidos (Fascias) que los unen entre
Fase de realizacin
s al fmur hasta el borde del hueso pubis
& Solomo de cuerito delgado se obtiene con el Es el despiece propiamente dicho. Se realiza la
cuchillo cortador deshuesador cortando divisin de la canal en 5 piezas bsicas, a saber,
perpendicularmente de las vrtebras lumbares y jamn, chuleta, espalda, papada y panceta.
las 2 ultimas vrtebras toraxicas y por un corte Jamn
la separacin de la panceta y de la paletilla, se hace
Se obtiene por un corte
cortando los msculos que unen la espalda al cuello.
perpendicular a la columna
vertebral por la cara media que
Paletilla
pasa entre la ltima vrtebra
Se separa de la chuleta por un
lumbar y la primera sacra.
corte entre la primera y la
Panceta (bacon) segunda vrtebra cervical

perpendicular al eje de la canal.
Se separa por un corte que
El extremo posterior de la pieza se separa por un corte
pasa por la lnea paralela a la
situado entre la quinta y la sexta costilla.
columna vertebral en su cara media que va desde la
ltima vrtebra lumbar a la primera sacra, ventral al Chuleta
msculo hasta la parte ventral entre la sexta y sptima
El lmite superior es el corte
vrtebra cervical. La parte anterior de la pieza se
realizado para separar el jamn y
separa haciendo un corte perpendicular que pasa por
su lmite inferior el de la
el extremo anterior del esternn. La separacin debe
articulacin occipito-adlantoide.
hacerse sin incidir sobre los msculos de la espalda,
sin cortar las aponeurosis, msculos que unen la Segn se requiera se separa la parte correspondiente
regin torxica y la espalda. al cuello. El despiece de las carnes se debe realizar
bajo temperaturas no superiores a 12 oC
Papada
Caractersticas segn su destino
El corte superior se realiza
siguiendo la misma direccin de En la eleccin de la carne que va ser elaborada deben
tomarse en cuenta las siguientes caractersticas:
Color. CAPACIDAD FIJADORA DEL AGUA
Estado de maduracin. En la elaboracin de productos crudos de larga
Capacidad fijadora de agua. duracin, como jamones y tocinos, se utiliza carnes
maduradas de uno a tres das.
COLOR
ste depende de la edad del animal. Por ejemplo, la En el picado de la carne se liberan protenas en
carne de cerdos jvenes es rojiza clara, se utiliza para cantidades variables, que aumentan el poder fijador
la elaboracin de embutidos escaldados y cocidos. La del agua, como en el caso de los productos
carne de cerdos de mediana edad es roja y se emplea escaldados. La adicin de sustancias ligantes tambin
para toda clase de productos. La carne de los cerdos aumenta el poder de absorcin del agua en productos
viejos es roja oscura, se utiliza para productos crudos con el jamn cocido.
de larga duracin.
Los tejidos mal desangrados se oscurecen mucho, si
ESTADO DE MADURACIN se utilizan para elaborar productos crudos; por eso se
Para la elaboracin de productos crnicos se necesita emplean en la elaboracin de productos escaldados o
carne de distintos grados de maduracin. Para la cocidos.
preparacin de embutidos, escaldados y cocidos se

La carne muy grasosa se utiliza para elaborar tanto
utiliza carne sin maduracin apreciable, para que el
productos crudos como cocidos.
sabor particular del producto terminado se distinga
mejor.
Para el procesamiento de embutidos crudos, de corta
y media duracin, se prev la utilizacin de carne de
media duracin, de dos a cuatro das de refrigeracin.
Mtodos de conservacin canal al cuarto de refrigeracin con una temperatura
de 5C, una humedad relativa del 80% y con
Son procedimientos mediante los cuales se conserva circulacin de aire.
durante bastante tiempo la calidad de la carne fresca,
En 24 horas, la temperatura de las capas superficiales
ya que con ello se evita en lo posible la invasin
baja a unos 7C y la de las ms profundas a unos
masiva de bacterias sin afectar su calidad
17C. Posteriormente, se trasladan las canales al
organolptica.
cuarto de conservacin puesto entre 1 y 3C. En 30
REFRIGERACIN horas, la carne llega a temperatura del cuarto.

Refrigeracin Rpida: La refrigeracin rpida se
. El fro elimina el calor natural de la carne y con esto
alcanza empleando la pre refrigeracin. Esta consiste
frena el desarrollo de los procesos de descomposicin.
en llevar la canal, inmediatamente despus del
Una refrigeracin adecuada depende de los siguientes
sacrificio, a un cuarto con una temperatura de -1C
factores:
con una fuerte circulacin de aire, y dejar all por 3
Una rpida pre -
horas. Enseguida, se traslada la carne a un cuarto
refrigeracin.
con una temperatura de -1C y con una humedad
Una temperatura
relativa de un 90%, en ste cuarto se completa la
adecuada de
refrigeracin.
refrigeracin.
La circulacin y velocidad correcta del aire. Si no se dispone de cuartos para la pre refrigeracin
rpida, se colocan las medias canales en un cuarto
con una temperatura de -0.5C, con una humedad
Tipos de refrigeracin
relativa del 90% y con una fuerte circulacin de aire.
Refrigeracin Lenta: Este mtodo consiste en dejar la
Con ste sistema las medias canales alcanzan en 24
canal expuesta a la temperatura ambiente hasta que
30 horas la temperatura de conservacin.
sta tenga una temperatura de 30C, luego se pasa la
Factores que influyen en la refrigeracin de la carne: Los sistemas de congelacin de la carne son:
& Temperatura de refrigeracin entre y 3 C & Congelacin por aire forzado 40C a 300 m/min.
& Velocidad del aire fri de 120 m/min. & Congelacin por contacto, placas -35C
& Humedad relativa en la cava de 85 y 90% & Congelacin por inmersin o aspersin
& Cantidad de carne (Kgs o Lbs)
& Temperatura inicial de la canal Los ltimos dos se utilizan para productos carnicos es
& Cobertura de grasa decir carnes procesadas.
& Tamao de la canal Factores que afectan la congelacin:
& Cantidad de carne
& Tiempo de congelacin
CONGELACIN
& Temperatura de congelacin
. Congelacin lenta: En el intervalo de -5 a -7C se & Velocidad del aire fri (300 m/min.)
presenta la mxima cristalizacin del agua en los
tejidos de la carne. Cuanto ms rpido se alcanzan SALAZN
stas temperaturas, tanto ms rpida ser la velocidad . La aplicacin de sal a las carnes. La cantidad de sal
de congelacin y ms chicos sern los cristales. puede variar y la forma de almacenamiento tambin,
dependiendo de la cantidad de sal agregada, se puede
Congelacin rpida: A -30C, las medias canales se
agregar sal en proporcin de 3g/Kg. de carne,
congelan en 12 a 18 horas. Otros factores que
friccionando y mezclando las carnes las cuales luego
influyen para una buena y rpida congelacin son la
pueden llevarse a refrigeracin o a congelacin.
velocidad del aire de enfriamiento y la temperatura de
La carne durara por lgica mas tiempo si esta
salida del aire del aparato distribuidor.
congelada, se pueden agregar 100 g de sal por
kilogramo de carne, un kilogramo de sal por arroba,
aproximadamente, y dejar secar directamente al sol. ligeramente hmedo para que queme sin generar
En caso de ser necesario se puede agregar ms sal, llama. Hay equipos tan complejos como hornos
buscando tener carne muy salada y seca, como es el computarizados hasta implementos sencillos que
caso del pescado seco. Carnes en estas condiciones desempean la misma funcin. El humo que se
pueden empacarse en bolsas plsticas y almacenarlas produce por quema de madera contiene sustancias
al ambiente por un tiempo superior de un mes. cancergenas, por lo que no es conveniente el
consumo exagerado, en el mercado se encuentra un
AHUMADO liquido conocido como humo liquido, que es un
La aplicacin de humo proveniente de quemar madera saborizante y aromatizante obtenido a partir de
hmeda. El humo entra en contacto directo con las combustin de madera, el humo se disuelve en agua y
carnes y dan un buen sabor y un buen aroma, adems as se eliminan los compuestos cancergenos.
de prolongar la vida de las carnes por destruir El diseo de un ahumador puede variar de acuerdo
microorganismos, evitar el crecimiento de otros y con las necesidades y los recursos disponibles, una
deshidratar las carnes. Se debe tener en cuenta que manera sencilla de elaborar un ahumador casero
los gases calientes suben, por tanto siempre las consiste en utilizar un envase metlico de 55 galones.
carnes debern estar sobre el lugar donde se quema
la madera y en lo posible usando mquinas para
concentrar el humo sobre el producto, como el
ahumador.
Ahumador
Un ahumador es un aparato que permite la aplicacin
del humo generado por combustin incompleta de
madera, generalmente aserrn, el cual debe estar
Este mtodo de conservacin se aplica, para
desarrollar las siguientes caractersticas:
Color (rojo), olor y sabor caractersticos de los

productos carnicos.
Solidez que proporciona un buen corte del
producto elaborado.
Presentacin
Es importante recordar: La sal de nitro se usa con un
mximo de 0,2 - 1 g/Kg. de carne. No se debe salar
nicamente con sal de nitro.
Tipos
Curado en seco: Consiste en la conservacin de

AHUMADOR ARTESANAL
las piezas de carne, aplicando la mezcla de sal
CURADO comn, nitrito y nitrato, en la superficie por medio
. La adicin de sustancias curantes como la sal de la tcnica de frotacin, deben ponerse 2 o 3
comn combinada con el nitrito o el nitrato. aplicaciones tomando en cuenta el tiempo de

curado 6 das por cada kilogramo de peso de la
Esta sal debe manejarse muy cuidadosamente porque pieza luego se lava para quitarle el exceso de sal
es cancergena. y se somete en el ahumado. Algunas formulas

recomendables son:
& 5 kg de sal comn y 10 kg de azcar Curado por inyeccin: Consiste en introducir la
& 7 kg de sal comn y 2.5 kg de azcar y 50 g de salmuera en el interior de la carne por medio de
sal de nitro inyeccin a presin y complementando el curado
& 8 kg de sal comn, 6 kg de azcar y 80 g de sal con el sistema hmedo o seco. En esta tcnica
de nitro utilizamos las misma formulas que en el curado
& 8 kg de sal, comn 3 kg de melaza caliente, 50 kg hmedo. El tiempo de curado es el siguiente:
de sal de nitro, 80 g de pimienta negra y 50 de & Jamones: 6 a 8 semanas
pimienta roja & Tocino: 4 a 6 semanas
Curado hmedo: Este mtodo consiste en utilizar
el agua como transporte de las sustancias
curantes, a travs de la inmersin de las piezas NORMAS COVENIN
crnicas en una solucin de salmuera. Existen
dos tipos: Al igual que las normas de seguridad e higiene, estas
& Salado con salmuera: en la cual se cubre con sal normas deben ser cumplidas en todos los mtodos de
comn toda la pieza, se deja durante 24 horas en conservacin de los productos carnicos es por esto,
una tina y finalmente se cubre con la solucin que se sugiere investigue el contenido y vigencia de
siguiente: 10kg de sal comn, 100 g de sal de estos.
nitro y 30 lts de agua / para 100 kg de carne.
& Salmuera azucarada: La operacin es igual a la

anterior pero se utiliza la siguiente solucin: 8 kg
de sal comn, 3 kg de azcar, 200 g de sal nitro y
30 lts de agua / para 100 kg de carne
EQUIPOS DE PROTECCION PERSONAL
Utilice los mismos equipos ya citados TCNICA DE TRABAJO

en la pgina nmero 13 de este
cuaderno, estos para elaborar Refrigeracin
productos carnicos. Para una refrigeracin lenta de la materia prima:
& Deje la canal expuesta a la temperatura ambiente
hasta que tenga una temperatura de 30C
& Pase la canal al cuarto de refrigeracin a una
NORMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS temperatura de 5C y humedad relativa de 80%
Cumpla las normas citadas en la pgina

Nota: en 24 horas la temperatura de la capa superficial
nmero 12 de este cuaderno. Es
de la canal baja a uno 7C y la de las profundas a
importante que las mantengas presente
unos 17 C
en todo el proceso de elaboracin de
productos carnicos
& Traslade la canal a la cava de conservacin a una
temperatura entre 1 y 3C
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
Para una refrigeracin rpida de la materia prima:
& Deje la canal de manera inmediata al despacho en
la cava de refrigeracin a temperatura de -10C
con fuerte circulacin de aire por 3 horas
productos carnicos
& Traslade la canal a otra cava a una temperatura de Salazn
-1C con humedad relativa de 90%
Salazn en seco
Nota: para el almacenamiento de refrigerado de los
& Prepare la cantidad recomendada de sal comn
depsitos se utiliza una temperatura de -1C y
por kilogramo de carne a procesar
humedad relativa de 90%
& Coloque las piezas de carne en un envase, frote
las piezas de carne con sal comn
Congelacin
& Coloque las piezas preparadas en los cuartos de
& Coloque la medias canales en el cuarto de la
curado a 3C de temperatura
congelacin con temperatura de -30C, estas se
& Chequee cada 8 das las piezas, si puede cambie
congelaran entre 12 a 18 horas
la sal o se le agrega nueva sal repitiendo el frotado
& Coloque una vez despostada la canal las piezas
& Deje reposar por 25 a 30 das si el ambiente es
en bandejas de manera ordenadas y separadas
parcialmente hmedo y de 22 a 24 das si el
en los estantes metlicos de las cavas con
ambiente es seco
temperatura de -30C
& Posterior al reposo tome las piezas lvelas y
Nota: la temperatura de la cava de refrigeracin para
cepillelas para eliminar las capas de sal y deje
el almacenamiento del tiempo de duracin del
secar por 2 o 4 das
producto
Ahumado
Tiempo de duracin temperatura Velocidad del viento
3 meses -12C Alta Ahumado en fri:
6 meses -15C Alta & Prepare el cuarto de ahumado con el aserrn o
Mas de 6 meses -18C Alta madera encendida para alcanzar la temperatura
ideal
& Coloque las piezas en la cmara de ahumado & Prepare la solucin (sal de cura) segn las
gundelas de uno de sus extremos y colquelas formulas recomendadas
en la parte superior de la cmara & Introduzca la sal a las piezas con las ayuda de
Nota: en el precalentado del cuarto de ahumado jeringas estriles
debe estar completamente cerrado, el tiempo de & Refrigere la carne y la salmuera hasta unos 4C
ahumado de las piezas va a depender de acuerdo Nota: la cantidad de salmuera inyectada no debe ser
al tipo de producto elaborado superior a 5 o 10% del peso de la carne.
Ahumado en caliente:
Se maneja la misma tcnica del ahumado en fri a
diferencias de temperaturas de 50 a 55C
Curado
Curado hmedo:
& Sumerja las piezas en una solucin de salmuera
fra con temperatura de 3C
& Cambie la posicin de las piezas cada 24 o 48
horas y mete la salmuera para lograr una
distribucin uniforme
Curado por inyeccin:

& Tome las piezas a curar y colquelas en la mesa
de trabajo
ELABORACION DE CHARCUTERIA & Los embutidos se moldean y son elaborados a
partir de una mezcla emulsionada con carne de
Charcutera cerdo vacuno, aditivos y especies.
Consiste en procesar carne picada ms o menos fina, & Las no embutidas son piezas tomadas del
de cerdo o vacuno, que se introduce dentro de una desposte y curadas par luego ser comercializadas.
envoltura (tripa). Se comercializan cerdas, cocidas y & Los embutidos se elaboran a partir de carnes de
ahumadas calidad baja, que son procesadas para mejorar su
calidad organolptica.
TIPOS & Los embutidos son elaborados a partir de cortes
directos de la canal.
& Embutidos: son aquellos que se introducen a
presin en envolturas (tripas) naturales o
Esterilizacin de utensilios y equipos
artificiales.
& No embutidos: son aquellos que no se embuten, & Limpieza y desinfeccin luego de ser usados. Las
que sufren un tratamiento en su elaboracin lo cual mesas de trabajo, material de pequeo tamao,
las hace durables en el tiempo. carros de transporte de alimentos, material de corte
Nota: La carne que se utiliza en la fabricacin de los y de picado, bandejas para acondicionamiento de
embutidos se clasifican en las siguientes categoras: alimentos, parrillas, placas.
Primera: Lomo. Filete, costillar, y tercio trasero & Limpieza y desinfeccin diaria: Al material grande,
Segunda: Espaldilla, papada, tocino dorsal y del pecho contenedores de basura y estanteras.
Tercera: Cabeza, patas, vsceras, despojos, carne con & Limpieza semanal al frigorfico: Infraestructura.
tendones y cartlagos & Limpieza mensual: A los filtros de extractores y

ventiladores.
IMPORTANCIA & Hidroneumtico de alta presin
& Mangueras
La aplicacin de los diferentes procedimientos de
& Cepillo de cerda gruesa
limpieza, desinfeccin diaria, semanal y mensual en
& Tobos metlicos
las diferentes reas de trabajo y la higiene personal
& Esponjas
en el procesamiento de alimentos, tiene gran
& Calentador de agua caliente
importancia, de esto depender la calidad y la
durabilidad de los productos terminados que & Coladores
finalmente deben llegar al consumidor en perfectas & Detergentes desengrasantes
condiciones higinico sanitarias, para satisfacer las & Sustancias cloradas
necesidades nutritivas de los seres vivos & Compresor de aire

METODOS
& Limpieza y barrido de solid Utilice los mismos equipos ya citados
& Lavado con agua fra en la pgina nmero 13 de este
& Cepillado con agua caliente y detergente cuaderno, estos para elaborar
& Enjuagado con agua tibia productos carnicos.
& Desinfeccin
& Secado
& Aplicacin de aceite mineral
UTENSILIOS, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS
& Palas de acero inoxidables
NORMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS & Enjuague con agua tibia para eliminar el resto de
Cumpla las normas citadas en la pgina jabn y grasa.
nmero 12 de este cuaderno. Es importante
que las mantengas presente en todo el & Desinfecte con soluciones de Amonio Cuaternario
proceso de elaboracin de productos y/o Aguas Cloradas.
carnicos
& Seque con aire comprimido a todos los equipos y
maquinarias.

&
Nota: Los utensilios pequeos lvelos en los
que las mantengas presente en todo el
tanques y aplqueles agua caliente y detergente,
proceso de elaboracin de productos
limpie cada uno de estos y squelos con aire
carnicos
comprimido y
TECNICA DE TRABAJO
& Recoja todos los desperdicios slidos (restos de Aditivos, condimentos y especies
tejido y carne) que queden en los equipos y

deschelos en envases de acero inoxidables o Son sustancias provenientes de ciertas plantas o
plsticos. partes de ellas, tambin tomadas del medio ambiente
& Lave con agua fra a temperatura de 30C y a como son los minerales.
presin los equipos.

& Aplique con ayuda de los cepillos de cerdas de TIPOS
nylon y detergentes removedores de grasa diluidos Existen dos tipos de condimentos, los de origen
en agua caliente a 60 a 70 C. mineral y vegetal (especias) no confundir con el

termino especies; dentro del origen mineral esta la sal Nitratos y Nitritos
comn y los llamados nitratos y nitritos, dentro de los
Favorecen el enrojecimiento y la conservacin al
de origen vegetal las especies (pimentn, pimienta,
desarrollar un efecto bactericida. El nitrato potsico y
clavos de olor, cilantro, canela, ans, comino, organo,
el nitrato sdico forman parte de las diversas sales
ajo y cebolla entro otros)
curantes.
Sal Comn
Normalmente, se agregan 2.5 partes de nitrato a cada
100 partes de sal comn. Sin embargo, cantidades
Se utiliza con los fines siguientes:
elevadas confieren un sabor amargo a la carne. Por la
& Prolongar el poder de conservacin. accin de bacterias el nitrato es reducido a xido
& Favorecer la penetracin de otras sustancias nitroso, que se presenta en estado gaseoso. Este gas
curntes. reacciona con el pigmento rojo del msculo formando
& Favorecer la emulsificacin de los ingredientes. una sustancia inestable de color rojo claro.
& Mejorar el sabor de la carne.
Al someter la carne al calor durante el ahumado o la
& Aumentar el poder de fijacin de la carne.
coccin, ste color rojo se vuelve ms estable. Se
& Mejorar la coloracin.
puede acelerar el proceso aadiendo nitritos en lugar
de nitratos. Sin embargo, el nitrito es un producto
Como dosis se recomienda de 18 g a 22 g. por cada
altamente txico.
kilogramo de carne
Para la preparacin de productos crnicos slo est

permitido utilizar una concentracin de
aproximadamente 15 miligramos de nitrito sdico para
cada 100 grs. de carne. Un ejemplo de una mezcla de Como dosis se recomienda de 3 g por cada kilogramo
curacin es sal comn con 0.6% de nitrito sdico y 1% de carne
de nitrato sdico.
Ablandadores
Aglutinantes
Son sustancias elaboradas en base a enzimas
extradas de frutas como la papaya y la pia. Los
Son sustancias que se esponjan al incorporar agua,
ablandadores inducen una maduracin rpida,
con la cual facilitan la capacidad fijadora del agua.
aumentan la suavidad y el sabor de la carne, con el fin
Adems mejoran la cohesin de las partculas de los
de permitir una utilizacin ms rpida despus del
diferentes ingredientes entre estos estn la smola de
sacrificio.
cebada y harina de trigo, gelatina, harina de soya y
huevos. La corteza molida del tocino tambin tiene
Vinagre
una accin aglutinante por su contenido de gelatina
Se utiliza para favorecer la conservacin, mejorar el

Fosfatos
aroma y el sabor.
Normalmente se permite su utilizacin en proporcin
de 0.4% de las masa elaboradas. En la industria de la
Azcar en polvo y jarabe
carne se utilizan las sales de algunos cidos
fosfricos, debido a las siguientes caractersticas: Se utilizan para facilitar la penetracin de la sal,
Favorecen la absorcin de agua. suavizar su fuerte sabor y de los nitratos, y como
Emulsifican la grasa. sustrato para los grmenes de la maduracin. Es
Disminuyen las prdidas de protenas durante preferible usar jarabe en vez de azcar, ya que no
la coccin. favorece la descomposicin de la salmuera.
Reducen el encogimiento.
cido ascrbico Colorantes
Hay toda una variedad de compuestos orgnicos,

La vitamina C es importante en la formacin y
algunas sustancias qumicas sintticas y pigmentos
conservacin del colgeno, la protena que sostiene
naturales de plantas (incluida la clorofila), carotenoides
muchas estructuras corporales, favorece el
y antocianinas, que se pueden aadir a los alimentos
enrojecimiento del producto en presencia de nitritos y
para mejorar su color. Tambin se emplean como
preserva el color.
colorantes algunas sales minerales; las sales de calcio
y hierro pueden mejorar el valor nutricional de un
Antioxidantes alimento as como su color.
Se usan para evitar que los alimentos grasos se

Especias y hiervas
pongan rancios y para proteger las vitaminas
liposolubles (A, D, E y K) de la oxidacin. Las sustancias aromticas son de origen vegetal, se
agregan a los productos crnicos para conferirles
Emulsificantes olores y sabores peculiares. Es usual emplear las
especies en forma entera, quebrada o molida. As,
Algunos de ellos son la lecitina, los monos,
son fciles de manejar y pesar.
diglicridos, ciertos steres grasos de polioxietileno y
El aroma de las especias depende de los aceites
de sorbitn. Estos ingredientes son producidos de
esenciales contenidos en ellas. Se ha logrado extraer
fuentes tanto animales como vegetales, por lo que
aceites de las especias y hierbas aromticas.
requieren supervisin continua y estricta. Adems
Favorecen la retencin de grasa y humedad.
Estos aceites tienen un alto poder saborizante y no salmuera, dependiendo de la cantidad de lquido a
contienen bacterias contaminantes, sustancias inyectar en la pieza.
colorantes o enzimas. Adems, proporcionan buen
sabor. La dosis va a depender del fabricante. Ingredientes 10% 15% 20%
Sal 20.00 14.40 10.00
FUNCION Nitrito sdico 0.24 0.16 0.12
Nitrato sdico 0.24 0.16 0.12
Las principales funciones de los aditivos son:
Fosfato grado alimenticio 6.00 4.00 3.00
& Aderezan y mejoran sabor de los embutidos Ascorbato sico 0.66 0.44 0.33
& Prolongan el poder de conservacin Azcar refinada 3.60 2.40 1.80
& Favorece la emulsificacion de los ingredientes Glutamato monosdico 0.18 0.15 0.12
& Garantizar la seguridad y la salubridad del Protenas vegetales, 0.11 0.08 0.06
producto. hidrolizadas
& Contribuir a la conservacin. NORMAS COVENIN
& Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera Las siguientes regulan el uso de los aditivos antes
de temporada. mencionados
& Aumentar o mantener el valor nutritivo. & Covenin 2070: chorizo seco
& Potenciar la aceptacin del consumidor. & Covenin 1088 76: carnes y productos crnicos
& Facilitar la preparacin del alimento. & Covenin 1944: mortadela
& Covenin 1410 84: salchichn
FORMULACION & Covenin 412 83: salchichas
La siguiente tabla muestra las cantidades en kg de & Covenin 2069 83: carne de res
ingredientes necesarios para preparar 100 litros de & Covenin 1602 80: jamn cocido
Tratamiento trmico para la conservacin EQUIPOS
& En la pasterizacin: Se utiliza el bao de Maria
Mtodo de conservacin usando el calor como fuente & En la esterilizacin: Se utiliza el autoclave
primaria con el fin de detener el crecimiento de
ACABADO
patgenos en los productos crnicos
Consiste en descartar todas aquellas anomalas que
CLASIFICACION existen posteriores a la elaboracin del producto que
Pasteurizacin: Consiste en someter al producto a puedan influir en la presentacin.
altas temperaturas entre los 70 y 80 C durante un Antes de proceder al empaquetado hay que hacer los
lapso de 90 a 120 minutos correspondientes preparativos:
& Esterilizacin: se somete el producto a altas
& Los productos carnicos se exponen a la
temperaturas a travs del calor entre 100 a 132 C
temperatura conveniente, se dividen en trozos y se
VENTAJAS cortan en rodajas. Se suprimen los medios
auxiliares utilizados en la elaboracin (tripas, entre
Pasteurizacin:
otros).
& Tiene efecto bacteriosttico
& Es muy importante conseguir la temperatura
& La conservacin es limitada
correcta cuando se trate por ejemplo, de trocear o
& No modifica el producto
de cortar en rodajas productos de consistencia
Esterilizacin: blanda.
& Tiene efecto bactericida

& En la prctica se emplean mquinas de altos
& La conservacin es ilimitada
rendimientos para refrigerarlos o congelarlos
& Modifica el producto
ligeramente. La divisin en trozos adecuados a la Supresin de aristas duras
venta se realiza igualmente a mquina, pudindose Si no se suavizan las aristas que surjan durante el
elegir el tamao que convenga al empaquetado troceado (por ejemplo, tocino con corteza), pueden
correspondiente. crear dificultades en el empaquetado.
& La preparacin de productos cortados en rodajas

debe efectuarse sin interrupcin e inmediatamente
Utilice los mismos equipos ya citados
antes del empaquetado, pues el aumento de
superficie implica un mayor riesgo de
cuaderno, estos para elaborar
contaminacin microbiana.
productos carnicos.
Las operaciones siguientes deben llevarse a cabo

para el empaquetado de productos carnicos
troceados:
Supresin de las partes de envolturas (tripas) ligadas
Las partes de tripas ligadas con clips o hilos pueden nmero 12 de este cuaderno. Es importante
dificultar el empaquetado posterior. Su supresin que las mantengas presente en todo el
contribuye, a evitar la confeccin de paquetes proceso de elaboracin de productos
defectuosos. carnicos
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE La produccin de gas puede estar acompaada
por la produccin de cido y/o, especialmente en el
El riesgo en esta fase es que se produzca
caso del Clostridium, olores repugnantes.
un tratamiento trmico insuficiente que
En algunas ocasiones, el crecimiento de
permita la supervivencia de
Clostridium se traduce en ennegrecimiento del
microorganismos patgenos o el crecimiento
relleno crnico. Este fenmeno parece estar
y multiplicacin de microorganismos que alteran el
relacionado con la produccin de sulfuro de hidrgeno
producto, suponiendo un peligro para los
pero no se conoce por completo el mecanismo.
consumidores.
Si bien la carne no es el hbitat comn del genero
Se puede producir germinacin y desarrollo de las Bacillus, si lo es de otros ingredientes como el
endosporas supervivientes de Bacillus y Clostridium, almidn, que forma parte relativamente importante de
especialmente en embutidos que contienen bajos estos productos (hasta un 10%).
niveles de nitritos.
En la prctica, sin embargo, esto habitualmente es Es importante destacar que el
slo un problema cuando el producto se ha mantenido tratamiento trmico no destruye las
a una temperatura excesivamente alta. posibles toxinas preformadas por
La alteracin a menudo incluye la produccin masiva microorganismos patgenos como
de gas, con la rotura del relleno e hinchamiento de la Staphylococcus aureus.
tripa o del envase a vaco.
Es indispensable definir el tratamiento trmico,
condiciones de tiempo y temperatura de coccin para
cada tipo de producto, debindose controlar el
funcionamiento de los equipos de coccin y el empleo
Nota: cuanto mas corto es el proceso de
de agua potable.
pasteurizacin hay mayor garanta de mantener la
calidad organolptica del producto.
Esto exige unas combinaciones de tiempo/temperatura
como 57,2C durante 37 minutos y 60C durante 5
minutos. & Someta a enfriamiento con rapidez hasta alcanzar
los 4 6 C
Tales tratamientos proporcionan un margen de
seguridad adecuado con respecto a la salmonella, Nota: este equipo es un sistema continuo que
pero preocupa que la Listria monocytogenes pueda comunica vapor de agua mediante intercambio de
sobrevivir, es por ello que se acepta la posibilidad de calor, luego el producto pasa a otra seccin donde se
adicionar conservantes para controlar su posterior le aplica fri
crecimiento; con ellos, puede mejorar Esterilizacin:
significativamente la seguridad de las carnes cocidas & Utilizar primeramente el autoclave
mnimamente procesadas, cuya estabilidad depende & Seleccionar los productos de tripas especiales o
ampliamente de la refrigeracin. bolsas flexibles que desean ser esterilizadas
& someter a un proceso trmico entre 100 y 120 C
TECNICA DE TRABAJO para conseguir el proceso de conservacin
Pasteurizaron: & Lleva a la cmara de secado
& Ubique los productos dentro del aparato de & Almacenar en un lugar fresco y seco
pasteurizacin
& Someter a los productos a temperatura de
72 75 C por 15 minutos
Elaboracin de embutidos & Cocidos: son embutidos que se fabrican a partir de
carne y grasa de cerdo, vsceras, sangre, corteza,
CLASIFICACIN despojos y tendones. Estas materias primas son
sometidas a un tratamiento de calor antes de ser
& Crudos: son aquellos de salchichneria sazonadas, trituradas y embutidas. Son los
elaborados con carne, grasa de cerdo, sangre, siguientes:
vsceras, despojos y condimentos, embutidos en & Morcilla
envolturas naturales o artificiales que no pasan por & Pat de hgado
un proceso de coccin en agua. Son los siguientes:
chorizo criollo, longaniza y salami ENVOLTURA
& Escaldados: son aquellos embutidos que se Son conocidas como tripas poseen caractersticas
elaboran a partir de carne fresca, no fsicas e higinicas especificas para cada alimento y
completamente madurada, se someten al proceso permiten una buena presentacin de los productos
de escalado antes de la comercializacin. Este CLASIFICACION
tratamiento trmico se aplica con el fin de disminuir & Naturales: proceden del tracto digestivo de
el contenido de microorganismo. Son los animales (res, porcino y ovino), son econmicas,
siguientes: producen una unin intima entre las protenas de la
& Mortadela envoltura y la masa embutida, dndole aspecto
& Mortadela especial artesanal
& Salchicha tipo Viena & Sintticas: son producidas en la industria resistente
& Salchichn tipo cctel al ataque bacteriano, aguanta largo periodo de
conservacin y no son toxica
CHORIZO & Color vegetal
& Alios, sal y pimienta al gusto
Embutido que se prepara con carne de cerdo, picada & Hilo pabilo
y condimentada con sal y pimentn, a veces se le
aade pimienta Utensilios, herramientas y equipos
& Recipiente plsticos
Tipos: & Cuchillo cortador deshuesador
& Molino de carne
& De primera: con 75% de carne de cerdo y 25% de & Peso
carne de res & Paleta de madera
& De segunda: 50% carne de cerdo y 50% de carne & Tijeras
de res & Embutidor
& De tercera: 25% de cerdo y 75% de carne de res & Cuchara
Nota: Agregar al peso total de la materia prima un 20 & Refrigerador
25% de tocino sin piel
Materia prima
& Carne de cerdo
& Carne de res
& Grasa de cerdo
productos carnicos.
& Ajo molido
& Envoltura natural
& Organo molido
& Vino tinto
NORMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS & Realizar la pasta homognea se procede a frer
Cumpla las normas citadas en la pgina una pequea cantidad del material para probar si
nmero 12 de este cuaderno. Es importante existe exceso o deficiencia de algn material
que las mantengas presente en todo el & Comprobado que se encuentra con el sabor y olor
proceso de elaboracin de productos carnicos deseado se deja macerar por 24 horas a tres
grados centrigados
& Se mezcla y se comienza a rellenar la envoltura se
soba para darle uniformidad y hacer que salga al
aire que este en el interior
& Se amarra con hilo pabilo aproximadamente a 15
centmetros de distancia de ser tipo parrillero y si
carnicos
es tipo cctel de 5 centmetros de distancia
Tcnica de trabajo
Nota: el chorizo ahumado tipo portugus se elabora
con los mismos ingredientes excepto la carne de res,
& Seleccin de la materia prima, picar y moler todos
bajo el mismo procedimiento, por ultimo se ahuma por
los ingredientes alternado para que se incorporen
unas o tres horas continuas hasta que tome un color
unas con otras
marrn negrusco, su conservacin puede ser de tres
& Colocar la mezcla en un recipiente de plstico y
mes o mas en nevera.
agregar a medida que se va amasando: el vino,
alios, condimentos, sal, la pimienta al gusto y el
colorante previamente diluido en agua
SALCHICHA
& Carne de res
Embutido de carne de cerdo, pollo o ternera, en & Tocino
envolturas (tripa) delgada que se consume & Sal comn
generalmente fresca. & Hielo picado
La composicin de las salchichas vara mientras unas & Azcar
contienen carne de cerdo, otras llevan pavo, pollo o & Cebolla en polvo al gusto
alguna mezcla de stos; su ingrediente principal, sin Mezclado de curacin segn formula.
embargo, es el agua (70% aproximadamente) adems
de la carne, las sales de curado (nitritos), las diversas Utensilios, herramientas y equipos
marcas aaden fosfatos y otros ingredientes como & Recipiente plsticos
protenas no crnicas (principalmente de soya), & Cuchillo cortador deshuesador
almidones y grasas (casi siempre de cerdo). & Molino de carne
& Peso
Pero la incorporacin de estos ingredientes se hace a
& Paleta de madera
costa del contenido de carne, con lo cual se abarata el
& Tijeras
producto.
& Embutidor
& Cuchara
Tipos
& Refrigerador
& Frankfurt
& Viena
Materia prima
EQUIPOS DE PROTECCION PERSONAL Tcnica de trabajo

& Seleccin de la materia prima, adicionar la mezcla
de curacin, se deja curar en el cuarto de
refrigeracin durante 24 horas, la carne fra y la
productos carnicos.
grasa se muelen por separado con un disco con
agujeros de 3 milmetros
& Picar y moler todos los ingredientes alternado para
que se incorporen unas con otras, se le agrega
mitad de aditivos
& Se continua picando, adicionar la carne fra y la
grasa junto con los trozos de hielo hasta que la
mezcla quede finamente picada, se embuten en las
envolturas artificiales, se atan los extremos y se
carnicos
forma la salchicha torciendo la tripa por espacio de
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE 10 a 12 minutos
Cumpla las normas citadas en la pgina & Se introduce por 30 minutos en la cmara de
nmero 14 de este cuaderno. Es importante ahumado a 60 C con la chimenea abierta sin
que las mantengas presente en todo el humo, luego se eleva a temperatura de 66, 71 y
proceso de elaboracin de productos 77 C agregando humo por 30 minutos en cada
carnicos una de esta temperaturas.
& Luego se escaldan en agua a 77 C durante 15
minutos se escurren y se refrigeran
& Azcar.
Nota: La salchicha tipo Viena o tipo cctel tiene & Nitrito de sodio o sal de cura.
caractersticas similares a las del tipo Frankfurt y los & Polifosfato de sodio.
procedimientos de elaboracin son iguales, la nica & Fcula de maz.
diferencia es el tamao. & Ajo en polvo.
& Pimienta molida.
MORTADELA & Vitamina C de 500 mg hechas polvo (se adquiere
en farmacias).
Embutido, muy grueso, & Agua.
hecho de carne picada de
Utensilios, herramienta y equipos
cerdo y de vaca con trozos
de tocino.
& Recipiente de vidrio con capacidad de 2 lts.
& Recipiente grande de plstico o vidrio con
Tipos
capacidad de 2 lts.
& Econmica
& Pala de madera.
& Especial
& Bolsa de plstico de 20 x 30 cm.
& Olla con capacidad de 5 lts.
Materia prima
& 10 cm. de alambre.
& Cuchillo de acero inoxidable.
& Carne de cerdo bien molida.
& Licuadora o picadora.
& Carne de res bien molida.
& Etiqueta adhesiva.
& Manteca.
& Hielo finamente picado.
& Sal.
Tcnica de trabajo
La manteca se pica con el cuchillo lo ms fino posible
y se coloca en el congelador por lo menos dos horas
productos carnicos.
antes de la elaboracin de la mortadela.
Se prepara una salmuera disolviendo en la taza de
agua la sal, el azcar, el nitrito, el fosfato de sodio, la
maicena y la vitamina "C".
NORMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS En el recipiente grande de plstico o vidrio se mezclan

Cumpla las normas citadas en la pgina las carnes molidas de res y de cerdo junto con el ajo y
nmero 12 de este cuaderno. Es importante la pimienta. Encima se vierte la salmuera antes
que las mantengas presente en todo el preparada.
proceso de elaboracin de productos carnicos
Se mezcla todo muy bien, se coloca el recipiente en el
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE refrigerador durante una hora.
Transcurrido el tiempo, se dividen en cuatro
porciones; La carne, la grasa congelada y el hielo.
Despus, en la licuadora o picadora se muele una
carnicos
porcin de cada uno de estos ingredientes sin
exceder de 3 minutos hasta obtener una pasta fina.
Finalmente, se saca, se deja enfriar a temperatura
La pasta se vaca en un recipiente sin manipularla ambiente y estar lista para su consumo, etiquete
demasiado, se introduce al refrigerador para evitar indicando el nombre del producto, fecha de
que se caliente, mientras continua preparando de la Elaboracin y de caducidad.
misma manera las tres porciones restantes. Duracin: Es el tiempo de vida til del producto va a
depender del mtodo de conservacin aplicado.
Se mezclan bien las cuatros porciones de pasta se
acomoda en la bolsa de plstico, a la cual se le habr El embutido tipo mortadela obtenida mediante esta
hecho un nudo con las dos esquinas inferiores. Se tecnologa tiene una duracin aproximada de 15 das.
cierra la bolsa amarrndola con un tramo de alambre
Recomendaciones
delgado de manera que no quede la pasta muy
apretada.
3 En refrigeracin se conserva en perfectas
condiciones.
Se introduce la bolsa con la pasta en la olla con agua

El picado de la mezcla debe
hirviendo en cantidad suficiente para que el producto
efectuarse lo ms rpido posible
quede completamente cubierto, durante 70 minutos.
para evitar que se caliente, si esto
sucede, el producto final tendr una
consistencia poco firme y desagradable.
Transcurrido el tiempo de cocimiento, la mortadela se
coloca en un recipiente de agua fra durante 5
3 Al cerrar la bolsa, cuide que no quede muy
minutos.
apretada ya que el producto se hincha durante su
cocimiento y puede romperla.
3 Para el embutido de la mortadela, se usan bolsas
que no tengan ninguna impresin o dibujo, ya que PASTA DE HIGADO
esto podra teir el producto.
Es una pasta untable de fina textura elaborada bajo
3 Si se desea acentuar o dar un sabor caracterstico
una delicada seleccin de carnes de cerdo, res,
a la mortadela le puede agregar otros condimentos
hgado de cerdo y tocino ahumado, adems de la
durante el mezclado de los ingredientes con la
adicin de seleccionados aderezos y condimentos.
carne de acuerdo a su gusto y preferencia.
Es importante moler la pasta

Especial para acompaar con galletas, pan y arepas,
en las 4 porciones para
en desayunos, meriendas y cenas
evitar que esta se caliente y
obtener la consistencia
deseada.
Materia prima
& Hgado de cerdo.

Nota: la diferencia en la mortadela de tipo econmica y
& Carne de cerdo
especial es su calidad en cuanto a materia prima,
& Cachete o barriga de cerdo
tambin puede llevar especies como aceitunas,
& Sal comn
pimientas, pistacho.
& Cebolla en polvo
& Cebolla frita en manteca
& Azcar
& Hielo NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
Cumpla las normas citadas en la pgina nmero 14 de
Utensilios, herramientas y equipos este cuaderno. Es importante que las
mantengas presente en todo el
& Cuchillo cortador proceso de elaboracin de productos
& Mesn para picar carnicos
& Caldera
Tcnica de trabajo
& Cutre
& Colocar la carne cocida picada con el disco fino , el

hgado picado en trozos pequeos y el hielo en
cubo
& Agregar la sal, azcar, protenas, emulsificantes,
sal curante, saborizante y la cebolla, dejar reposar
productos carnicos.
por 3 minutos
& Agregar hielo y picar hasta lo deseado
& Agregar el almidn modificado dar 2 vueltas y
retirar la pasta
& La temperatura mnima del cutre es de 4 C y la
mxima de 10 C
JAMON & Rajador de huesos
Jamn es el nombre & Tanque de inmersin
genrico de los diversos & Cava refrigeradora
alimentos obtenidos de & Prensa
las Piernas traseras del & Cmara de prevaci
cerdo, curada o cocida & Moldeadores mezcladora de salmuera
entera. Siendo uno de & Inyectadota de salmuera
los ms famosos y & Autoclave
exquisitos el jamn serrano. & Tnel de cocimiento
Tipos & Cmara de cocciones para jamones
& Tanque de coccin en agua
& Jamn crudo
& Hornos de coccin y ahumado
& Jamn cocido de pierna o de espalda
& Jamn serrano
Moldeado
Materia prima
Moldeado en recipientes metlicos
& Pierna trasera o delantera del cerdo

En la fabricacin de embutidos se emplean adems de
& Sales curantes
las tripas; moldes metlicos de forma redondeada,
cuadrada o rectangular que generalmente mantienen
Utensilios herramientas y equipos
la masa del embutido bajo cierto grado de compresin.
& Cuchillo
& Deshuesador
Los embutidos preparados con moldes metlicos Moldes
tienen que ser sometidos a tratamiento trmico para
Moldes cuadrangulares para amoldar jamn cocido y
que se coagulen las protenas del producto y
cajones apilables
conserven la forma del molde cuando se extraigan de
ste para la venta.
Como es lgico los embutidos moldeados no pueden

someterse a ahumado para su coccin, que se hace
con agua para reducir el tiempo invertido en alcanzar
la temperatura interna deseada.
Los moldes metlicos pueden usarse para preparar los

embutidos cocidos de mayor tamao.
Moldeadores de jamones enteros
Consisten en un simple embudo de acero inoxidable;

se coloca el envase por afuera y por dentro se
Se utilizan para:
introducen los trozos de carne que se empujan con la
mano. Existen modelos manuales. Otros, an ms Introducir los diferentes msculos de un jamn
simples, tradicional.
Embutir trozos de msculos separados en una
bolsa o tripa.
Para embutir en moldes para jamn sndwich -
para embutir en redes elsticas.
Contienen una bandeja abierta de la capacidad NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
de un molde, donde se depositan los trozos de Cumpla las normas citadas en la pgina
msculo, siendo empujados por un pistn nmero 14 de este cuaderno. Es importante
hidrulico e introducidos en los diferentes que las mantengas presente en todo el
envases. proceso de elaboracin de productos
carnicos
Tcnica de trabajo
1. seleccione las piezas de tamao uniforme de
acuerdo con la dimensiones de los moldes
2. inyecte una cantidad de salmuera fra, igual al
productos carnicos.
10% del peso de cada jamn, alrededor de los
huesos
3. Curar durante 4 das a 3 C sumergidos en
salmuera, se cambian de posicin cada 24
NORMAS DE MANIPULACION DE
horas mezclando bien la salmuera
ALIMENTOS
4. Enfundar una cantidad de jamn
correspondiente al tamao del molde en una
malla de algodn. Luego se introduce el jamn
enfundado en el molde
5. Tapar el molde ejerciendo una presin uniforme
6. Llevar a la cmara de coccin a los jamones a
70 o 80 C
7. terminada la coccin cada molde se deja
escurrir y enfriar
8. Sacar el jamn del molde y de la malla. Se lava
con agua tibia y se recorta los bordes
sobresalientes
9. Embutir en fundas de plstico y se atan el
extremo
10. Comercializa bajo refrigeracin
Los jamones pueden curarse tambin por inyeccin
arterial, completando el curado por frotacin. Se
emplean 4 kilo de la mezcla de curacin en seco por
cada 100 kilogramos de peso de jamn fresco. Luego
los jamones se dejan curar durante unos siete das a
una temperatura de 3 C
El jamn espalda cocido se elabora con el mismo
procedimiento, efectuando la inyeccin por roci. En
este caso se emplean preferentemente los moldes
cilndricos, la calidad de este producto es inferior a la
de jamn de pata trasera.
NOTA: Existe gran diversidad de jamones en el

mercado, por lo tanto es recomendable que se
investigue ms sobre estos y si es posible
Procedimiento para la elaboracin de jamones
desarrollarlos.
Elaboracin de no Embutidos Utensilios, Herramientas y Equipos
& Mantas estriles
TIPOS & Cmara de aire (para secado)
& Tocineta & Cuchillo cortador
& Chuleta ahumada & Ahumador
& Carne de hamburguesas. & Recipientes grandes (para colocar las piezas y
salarlas)
TOCINETA & Cmara de refrigeracin
Se obtiene de las partes musculares del vientre y los & Bolsas plsticas
costillares, se recomienda obtenerla a la altura de la
regin lumbar porque tiene un veteado suave de carne EQUIPOS DE PROTECCION PERSONAL
con poco espesor de grasa.
Tipos
& Ahumada
productos carnicos.
& Seca
& Salada
Materia Prima
NORMAS DE MANIPULACION DE
& Partes musculares del vientre del cerdo
ALIMENTOS
& Costillares
& Especies
importante que las mantengas presente en todo el CHULETA AHUMADA
proceso de elaboracin de productos carnicos Se obtiene de las partes musculares del lomo del
cerdo.
Materia Prima
& Pieza del lomo (hasta 5cm. De la costilla)
importante que las mantengas presente en
& Solucin de curado con salmuera
todo el proceso de elaboracin de
productos carnicos
Utensilios, Herramientas y Equipos
& Cuchillo cortador
Tcnica de trabajo
& Ahumador
1. Seleccione la materia prima de acuerdo al corte
& Recipientes grandes (para colocar las piezas y
recomendado
salarlas)
2. Elimine las partes no deseadas al corte
& Cmara de refrigeracin
3. En caso de ser tocino ahumado, utilice la
& Bolsas plsticas
tcnica de los jamones y lleve inmediatamente
a la cmara de ahumado.
4. En caso de ser tocino seco, basta con poner a
secar las porciones en lugares secos y
ventilados
5. De ser tocino salado, coloque en un recipiente
productos carnicos.
la pieza cubrindolas totalmente de sal por dos
o tres das comprimindolas y se prosigue con
la desecacin natural.
NORMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS 5. Inyecte a la pieza una cantidad de salmuera
Cumpla las normas citadas en la pgina fra, igual al 10% de cada pieza
nmero 12 de este cuaderno. Es 6. Deje curar las piezas durante cuatro das a una
importante que las mantengas presente temperatura de 3 C, cada 24 horas se cambian
en todo el proceso de elaboracin de las piezas de posicin y se mezcla bien la
productos carnicos salmuera
7. Amarre un hilo en un extremo
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE 8. Lave las piezas con agua tibia y se cepillan
Cumpla las normas citadas en la pgina para eliminar el exceso de salmuera. Luego
nmero 14 de este cuaderno. Es importante cuelgue las piezas para que se sequen a una
que las mantengas presente en todo el temperatura de 20 C de dos a cuatro horas.
proceso de elaboracin de productos 9. Someta la chuleta al ahumado
carnicos 10. Enfre las piezas finalizado el ahumado
11. Empaque las piezas (enteras o rebanadas)
Tcnica de trabajo
mantenindolas bajo refrigeracin para su
1. La salmuera se prepara disolviendo la sal y los posterior comercializacin
dems ingredientes en la cantidad de agua
necesaria NOTA: En el proceso de ahumado se precalienta el
2. Refrigere la salmuera hasta el da siguiente cuarto de ahumado a una temperatura de 60C, se
3. Saque las piezas del cuarto de refrigeracin el dejan ahumar las chuletas por 30 minutos con la
da de la elaboracin chimenea cerrada, luego se baja la temperatura a
4. Limpie de cada pieza la grasa sobrante 50C y se dejan durante una hora. Baje la
temperatura nuevamente a 35C por media hora ms.
Proceso de elaboracin de chuleta ahumada
CARNE DE HAMBURGUESA
Se obtiene a partir de una masa crnica y grasa con
adicin de harina de trigo, agua y espacies.
Materia Prima (para 10 kilos)
& Carne de res

& Carne de cerdo
& Grasa de res
& Grasa de cerdo
& Agua
& Harina de trigo
& Condimentos
& Sal
& Polifosfato de sodio para embutir
Utensilios, Herramientas y Equipos
& Cuchillo cortador

& Recipientes grandes (para hacer la pasta de
hamburguesas)
& Molino
& Peso productos carnicos
& Moldes
& Rodillo de cocina NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
& Cmara de refrigeracin
& Bolsas plsticas Cumpla las normas citadas en la pgina
importante que las mantengas presente en
Utilice los mismos equipos ya citados productos carnicos
Tcnica de trabajo
productos carnicos.
1. Seleccione la materia prima
2. Limpie las piezas para evitar tejidos extraos
3. Corte las piezas en trozos pequeos
4. Muela los trozos de carne alternndolos
NORMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS 5. Elabore la mezcla adicionndole los
condimentos, harina, agua, sal, entre otros.
Cumpla las normas citadas en la pgina 6. Coloque en una sartn un poco de la mezcla,
nmero 12 de este cuaderno. Es deje frer y prubela para verificar su sabor
importante que las mantengas presente 7. Luego de determinar la calidad de la masa,
en todo el proceso de elaboracin de proceda al extendido sobre lminas de papel o
bolsas plsticas en un mesn con ayuda del
Para ello debe disponerse de lavamanos
rodillo
estratgicamente ubicados y de jaboneras con
8. Extendida la masa, proceda al porcionado y
detergentes a los cuales, se les agrega un
cortado con los moldes
desinfectante.
9. Realice el empaque en bolsas plsticas (10
piezas por bolsa)
A aquellos elaboradores que cubren sus jamones con
10. Refrigere y congele las piezas
una pelcula de polietileno que se extrae previo al
envasado, se les aconseja lavar la superficie del
Embalaje de productos de charcutera jamn en una solucin de sal con cido ascrbico u
otros aditivos autorizados como estabilizadores del
TIPOS color.
& Envase
& Empaque Empaque de productos terminados
El empaque de productos terminados se hace de

CLASIFICACION
preferencia cerca de la cmara de productos
terminados, con el fin de contar con un buen flujo de
Envasado y empacado al vaco
trabajo.
En todas las operaciones de envasado al vaco deben Las condiciones higinicas deben ser las ms estrictas
extremarse las medidas de higiene para evitar la en la elaboracin:
contaminacin superficial de los productos

Para estas tareas es importante estar muy
pasteurizados durante el cocimiento, de esta forma
centrado en el concepto de higiene personal y de
prolongar su vida til y evitar la decoloracin
higiene en las operaciones que realiza.
superficial por ataque bacteriano.
Se ubican lavamanos en cantidad suficiente y en
los lugares estratgicos para que los operarios no
recorran mucho espacio para lavarse con
frecuencia.
Deben instalarse cepillos de mano y jaboneras

con detergentes, antisptico, que garanticen una
reduccin importante de la carga bacteriana de
las manos.
Los elaboradores deben usar en forma obligatorio Sala de empaque
tapabocas y delantales. No se debe permitir el

ESTERILIZACION
uso de uas pintadas, anillos, colgantes. El
cabello estar recogido con una redecilla.
Proceso a la cual se someten todos los productos
Los pisos deben mantenerse secos durante toda envasados y empacados para asegurar su calidad y
la jornada laboral, por lo tanto en esta zona no se alargar la vida til en el almacenamiento y
deben permitir tareas de lavado o aquellas que comercializacin
humedecen el ambiente como el pelado de las
salchichas. EQUIPOS Y HERRMIENTAS
Toda el rea debe estar bajo refrigeracin, a una
& Autoclave
temperatura entre 10 y 15C. Las puertas deben
& Bao de Maria
permanecer cerradas y es conveniente el uso de
& Engrapadoras
cortinas de aire para evitar la entrada de insectos.
& Amarradoras
& Cortadoras de salchichas nmero 12 de este cuaderno. Es importante que las
& Cmara de vaci y de prevaci mantengas presente en todo el proceso de
elaboracin de productos carnicos
CONTROL DE PESO DEL PRODUCTO TERMINADO NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
Es el proceso de llevar controles de peso en los Cumpla las normas citadas en la pgina
productos terminados para luego ser ubicados en la nmero 14 de este cuaderno. Es
camera de productos ya empacados importante que las mantengas presente en
productos carnicos
Utilice los mismos equipos ya citados TECNICA DE TRABAJO

en la pgina nmero 13 de este El envase esta descrito dentro de cada tcnica de
cuaderno, estos para elaborar embutido y depender de la elaboracin de cada uno
productos carnicos. de estos, en cuanto a los no embutidos se envasan las
bolsas plsticas sencillas y tetrapack. Las utilizadas
son:
& Bolsas para empacar al vaci

NORMAS DE MANIPULACION DE & Bolsas plsticas con agujeros para ventilacin
ALIMENTOS & Bolsas para termoencogible
& Pelcula termoencogible
Cumpla las normas citadas en la pgina & Malla elstica
& Lata de aluminio EQUIPOS Y MATERIAL DE CONSUMO
& Frascos de vidrios
& Bolsas tetrapak & Etiquetas
& Tela con parafina par productos crudos y cocidos & Tintas
Dentro del empacado se debe considerar el tipo de
& Rotuladora
producto, peso y fecha de elaboracin, establecer
& Molde
lneas de proteccin, es decir, fabricacin de jamones,
& Etiquetadota
salchichoneria, y otros embutidos. El empaque se
realiza en cajas de cartn, cestas plsticas, bolsas EQUIPOS DE PROTECCION PERSONAL
grandes.
Etiquetado
Es la identificacin de los productos en la cual se
productos carnicos.
detallan marca, peso, anlisis fsico-qumicos, permiso
sanitario, nombre del fabricante y direccin de la
empresa, fecha de elaboracin y fecha de
vencimiento.

TIPOS
& Categorizacin y calidad del producto
& Identificacin
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE De esta forma se garantiza que ningn operador o
elaborador sea quien seleccione los productos
Cumpla las normas citadas en la pgina elaborados, teniendo que tomar los disponibles en la
nmero 14 de este cuaderno. Es importante caja del frente. Esto garantiza el movimiento correcto
que las mantengas presente en todo el de los productos terminados.
Este sistema de estanteras permite un
carnicos
aprovechamiento mayor que el de otros sistemas de
TECNICA DE TRABAJO
ordenamiento de las cmaras fras. Desde el punto de
vista organizativo es muy importante entender que
& Debe rotular la etiqueta con todos sus datos
esta cmara est bajo la responsabilidad del
& Colocar en el producto de manera manual o
departamento de comercializacin.
mecnica de acuerdo a su clasificacin
Para llevar verdaderos controles, los productos
Nota: Es importante utilizar tintas que no alteren la
terminados deben ser pesados y ubicados en esta
calidad organolptica del producto ni que afecte la
cmara de productos empacados terminados.
salud humana
Almacenamiento
Se recomienda para el acopio, un sistema de

estanteras de acero inoxidable o hierro galvanizado,
con cierta inclinacin, donde las cajas plsticas se
Cmara de productos empacados
alimentan desde el fondo de la cmara, por gravedad,
El encargado de produccin llevar diariamente el
ayudadas por pequeas ruedas de nylon, van
informe de los productos entregados para su venta.
avanzando hasta el frente de la cmara.
orden de elaboracin llevando identificacin de
Finalizado el mes, este encargado de costes debe
fecha de ingreso y empaque.
hacer una evaluacin de los costos reales, tomando
en cuenta las variables de costos de insumos,
IDENTIFICACION DE LOTES DEL PRODUCTO
informes de entrega de insumos por las bodegas e
informes de fabricacin.
Se refiere al orden que llevara el producto a las cavas
de enfriamiento con respecto a la fecha de
De esta forma se podr obtener la informacin
elaboracin, fecha de empaque, fecha de ingreso as
necesaria para que se tomen las medidas correctivas
poder darle salida en el proceso de comercializacin,
sobre los precios de los productos.
es decir, saldr primero el producto segn fecha de
TIPOS elaboracin
& En envases abiertos
& En envases cerrados
CLASIFICACION EQUIPOS DE PROTECCION PERSONAL

Existen tres tipos de clasificacin en funcin del
almacenamiento:
& Cmara fra y materia prima de la canal: donde se
productos carnicos.
almacena las canales
& Cmara fras para carnes en proceso: donde se
almacena los cortes luego del desposte del animal
& Cmara fra de productos terminados empacados:
donde de almacena el producto terminado en


productos carnicos
TECNICA DE TRABAJO
& Control de entrada y salida de los productos

& Ordenar los productos en las estanteras de la
cmara de conservacin
& Establecer un registro de produccin diario
controlando la salida de los productos
comercializados
GLOSARIO LISTERIA MONOCYTOGENES: es una bacteria que
causa enfermedades por ingesta alimentos
APONEUROSIS: Membrana de tejido conjuntivo contaminados, Los animales pueden tener Listria
fibroso que sirve de envoltura a los msculos: CANAL monocytogenes en sus intestinos sin estar enfermos.
CLOSTRIDIUM: Bacteria (Clostridium) que provoca la

inflamacin de los msculos, toxemia grave y
mortalidad elevada; todos los vertebrados son
susceptibles de sufrir la enfermedad.
CANAL: Es el cuerpo de los animales sacrificados una

vez retirada sus vsceras cabeza y patas.
DESECACION: Extraccin o eliminacin de la

humedad de un terreno o cuerpo.
DESPOSTE: Conjunto de operaciones que permiten el

despiece de la canal de acuerdo a su utilizacin en la
industria carnica.
FAENADO: Conjunto de operaciones que se llevan a

cabo en durante el sacrificio de los animales en el
matadero.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Monografas.com (1997). Embutido extrado el 16 de
Abril de 2005 de:
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Manuales para educacin agropecuaria. Taller de
carne. Editorial Trillas. Mxico, Argentina, Espaa,
Colombia, Puerto rico. Venezuela

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MANUAL ELABORACIN DE CHARCUTERIA VENEZOLANA

Coordinacin Tcnica Estructural

1ra Edicin 2005

El cuaderno de estudio correspondiente a la Salida

La informacin presentada en ste cuaderno resalta

La carne, elaboracin de embutidos, desposte de la

Es importante resaltar que el contenido antes

Lpidos 5 10 % 2.6 % morado y letras AA

Carbohidratos Categora excelente A: Toretes y novillos con

Consiste en la separacin de los diferentes cortes de

Tambin son de gran utilidad para muchos trabajos

De acuerdo a su uso existen cuchillos para

Raedor de huesos: Esta hoja es en forma de paleta momento.

de media caa, tiene unos 60 mm de longitud, es

Todo operario que en su tarea maneje cuchillos debe

Son de formas y estructuras semejantes a las de los

La ventaja de la sierras frente a la cuchillas hachas,

SIERRA CON ARCO

SIERRA DE MANO ELCTRICA.

Gorros y Cascos. Los gorros y los

elaboracin de productos lcteos, necesarias, especialmente, para

especialmente para mantener el cabello transitar en forma segura en las reas

estn elaborando. resbalante para evitar cadas,

Tapaboca. Es un implemento de Guantes Trmicos. Son

seguridad que sirve para cubrir la implementos de seguridad para

boca y la nariz, con lo cual se evita la proteccin de las manos.

la inhalacin directa de olores Protegen contra las cortaduras

fuertes y sustancias perjudiciales que se pueden sufrir durante el

al organismo, as como tambin la desposte

expulsin del aliento sobre los alimentos durante su

Delantal. Es una indumentaria de pequeos que puedan caer en los

que manipule alimentos. Se coloca

Mantenga la superficie despejada para realizar las TECNICA DE TRABAJO

para la conveniencia productiva. involucrados en ellos, as mismo se procede al

Panceta (bacon) segunda vrtebra cervical

Para la elaboracin de productos crnicos se necesita emplean en la elaboracin de productos escaldados o

carne de distintos grados de maduracin. Para la cocidos.

preparacin de embutidos, escaldados y cocidos se

REFRIGERACIN horas, la carne llega a temperatura del cuarto.

Color (rojo), olor y sabor caractersticos de los

Curado en seco: Consiste en la conservacin de

. La adicin de sustancias curantes como la sal de la tcnica de frotacin, deben ponerse 2 o 3

comn combinada con el nitrito o el nitrato. aplicaciones tomando en cuenta el tiempo de

es cancergena. y se somete en el ahumado. Algunas formulas

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tejido y carne) que queden en los equipos y

plsticos. partes de ellas, tambin tomadas del medio ambiente

presin los equipos.

en agua caliente a 60 a 70 C. mineral y vegetal (especias) no confundir con el

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