ESTERILIZACIN

Un producto estril es aquel en donde no hay microorganismos viables, es decir,

incapaces de reproducirse an si se les propicia las condiciones ptima para ello.
Esterilizar un material es un proceso en el que se eliminan las esporas bacterianas; para
el caso de un alimento se debe usar el trmino esterilidad comercial, pues esta condicin
difcilmente se alcanza para toda la microflora, mas si debe lograrse para los
microorganismos patgenos.

VALOR DE ESTERILIZACIN ACEPTABLE DE UN PROCESO

Cul deber ser el nivel seguro de concentracin de microorganismos despus de un

tratamiento trmico en un alimento? Para los alimentos no cidos (pH > 5.3) el criterio
aceptado es el que utiliza como microorganismo indicador al Clostridium Botulinum
que deber ver reducida por el calor su poblacin inicial hasta 10 12 veces, esto
corresponde a un tiempo igual a 12D. Algunos autores llaman a este valor tiempo de
muerte trmica (TMT), otros lo llaman el valor F de cierta temperatura.

Ft =n Dt (1)

n es el nmero de reducciones decimales requeridas para la muerte trmica de una

poblacin particular a una temperatura dada.

Expresando la variacin de la poblacin en trminos del tiempo de reduccin decimal D:

t
N
Dlog =t N=N 0 10 D (2)
N0

En donde N, la poblacin microbiana en una unidad de masa o volumen, N 0 la

poblacin inicial, en el tiempo t=0.

D es el tiempo entre dos ciclos de la figura 1. N/N 0 se conoce como probabilidad de

deterioro y debe tener un valor menor que 1.
Figura 1. Poblacin microbiana en el tiempo para una temperatura t, tambin llamada curva de inactivacin o
de supervivencia.

Reemplazando F (que es un valor de tiempo) en la ecuacin (2) se llega a

N0 N
10n=
N ( )
n=log 0 (3)
N

La efectividad del concepto 12D dependera de la poblacin microbiana original en el

alimento.

Por ello se debe entender que la meta es, para el caso de alimentos de baja acidez,
alcanzar una probabilidad de supervivencia de 10-12(N= 10-12).

Ejemplo 1: Si el tiempo de reduccin decimal a 121.1C en un sustrato de C. Botulinum

es 0.24 min, calcular el valor F a tal temperatura, aplicando el concepto 12D, si la
poblacin inicial es de 100 esporas.

N0
n=log ( )
N
=log 100log ( 1012 )=14

Ft =n Dt =F 0=n D0=0.24 ( 14 ) =3.30 min

Para alimentos de baja acidez, la temperatura de 121.1C=250F se denomina de

referencia y se denota con el subndice cero.
CUANTIFICACIN DE LOS TRATAMIENTOS TRMICOS

La prctica histrica ha definido ciertas "unidades" aceptadas internacionalmente como

referencia para comparar distintos tratamientos trmicos. Para la esterilizacin de
alimentos enlatados la unidad adoptada es:

Temperatura: 121.1C = 250F

Tiempo, medido a sa temperatura en minutos = F0

Para el caso de pasteurizacin de bebidas:

Temperatura: 60C, tiempo, a 60C, en minutos = F0

El valor de F0 corresponde al TMT del microorganismo patgeno que se vaya a eliminar

a las temperaturas de 121.1C 60C, segn se trate de esterilizacin o pasteurizacin.
Utilizando la expresin que relaciona D con los cambios de temperatura:

(T 1 T )
z
D=D 1 10

El incremento de temperatura T - T1 necesario para que el tiempo de reduccin decimal

se reduzca a la dcima parte es el valor z. Tambin z es el intervalo de temperatura que
ocasiona una variacin de 10 veces en la velocidad de una transformacin. En los
procesos de tratamiento trmico de los alimentos envasados hermticamente, se
considera satisfactorio cuando la probabilidad de ocurrir microorganismos vivos
capaces de que se desarrollen y, que causen deterioro en el alimento es de 1:1000
envases. De esta forma, el tiempo de tratamiento trmico ir a depender de la naturaleza
qumica del alimento y de las condiciones de almacenamiento.

Si T1 es 121.1 C en esterilizacin 60C en pasteurizacin queda:

121.1T 121.1T
z z
t=TMT 121.1 10 =F 0 10 en esterilizacin ( C ) (4a)

250T 250T
z z
t =TMT 250 10 =F 0 10 en esterilizacin ( F ) (4b)
 60T 60T
z z
t =TMT 60 10 =F 0 10 en pasteurizacin ( C)(5)

De all se puede encontrar el valor equivalente de cualquier tratamiento trmico

ejecutado a una temperatura diferente a las de referencia:
(T121.1)
z
F0 =t [10] en esterilizacin ( C ) (6a)
(T250)
z
F0 =t [10] en esterilizacin ( F ) (6b)
(T60)
z
F0 =t [10] en pasteurizacin ( C )( 7 )

Los efectos de procesos sucesivos a diferentes temperaturas son aditivos. Para

considerar el efecto del proceso total se evalan las diversas etapas, cada una en un
perodo y temperatura determinados; los valores de F 0 de cada etapa se suman para
obtener el valor total de F0.

Ejemplo 2. Un alimento enlatado se esteriliza con un proceso en tres etapas

consecutivas:

Perodo de tiempo (min) 0 - 20 20 - 40 40 - 73

Temperatura (C) 71.1 98.9 110

Los valores de temperatura corresponden al centro de la lata.

El valor de F0 para el Cl. Botulinum en este alimento es 2.50 min y z = 10C

Determinar si el proceso de esterilizacin es adecuado

(T121.1)
Clculo de F0 para cada una de las etapas: F0 =t [10] z

tiempo t (min) 20 20 33
Temperatura T(C) 71.1 98.9 110
F0 (min) 0.00020 0.1199 2.550
El F0 del proceso es la suma de los tres valores encontrados para cada etapa

F0 (total)=0.00020+ 0.1199+2.555=2.68 min

El proceso es adecuado pues se superaron los 2.50 min recomendados como F 0 que
garantiza la esterilizacin comercial del producto.
MTODO BIGELOW PARA EVALUACIN DE LA ESTERILIZACIN

Cuando se esteriliza en una retorta o autoclave la temperatura no es constante en el

tiempo sino que vara continuamente con l, la expresin en este caso para el clculo de
F0 es:

T 121.1


z

10
t =t

F 0=
t =0

L(t) es una funcin del tiempo que algunos autores denominan Letalidad, otros Valor de
destruccin biolgica.

Los valores de letalidad para el Clostridium Botulinum, y los dems microorganismos

que tengan un valor de z = 10 se relacionan, para un rango comn de temperaturas de
esterilizacin, en la Tabla 1.
Tabla 1. LETALIDAD DE MICROORGANISMOS DE Z = 10C

Temperatura Letalidad L Temperatura Letalidad L Temperatura Letalidad L

(C ) (C ) (C )
95 0.002 108.5 0.055 122 1.226
95.5 0.003 109 0.061 122.5 1.376
96 0.003 109.5 0.069 123 1.544
96.5 0.003 110 0.077 123.5 1.733
97 0.004 110.5 0.086 124 1.944
97.5 0.004 111 0.097 124.5 2.181
98 0.005 111.5 0.109 125 2.447
98.5 0.006 112 0.122 125.5 2.748
99 0.006 112.5 0.137 126 3.081
99.5 0.007 113 0.154 126.5 3.457
100 0.008 113.5 0.173 127 3.88
100.5 0.009 114 0.194 127.5 4.353
101 0.009 114.5 0.218 128 4.885
101.5 0.011 115 0.244 128.5 5.482
102 0.012 115.5 0.274 129 6.15
102.5 0.013 116 0.308 129.5 6.901
103 0.015 116.5 0.345 130 7.745
103.5 0.017 117 0.388 130.5 8.688
104 0.019 117.5 0.435 131 9.746
104.5 0.021 118 0.488 131.5 10.94
105 0.024 118.5 0.548 132 12.296
105.5 0.0027 119 0.615 132.5 13.774
106 0.003 119.5 0.69 133 15.455
106.5 0.0035 120 0.774 133.5 17.331
107 0.0038 120.5 0.868 134 19.455
107.5 0.043 121 0.974 134.5 21.834
108 0.049 121.5 1.093 135 24.509

Como puede observarse los valores de letalidad a temperaturas menores de 95C son
muy bajos y no afectan de manera prctica los clculos.

Ejemplo 3: En la esterilizacin de un pur enlatado se mide la temperatura de la regin

de calentamiento mas lento de la lata, obtenindose la siguiente informacin de los
perodos de calentamiento y sostenimiento:

t (min) 0 15 25 30 40 50 64
107.
T (C) 26.7 73.9 93.9 100.3 110.3 112.8
2

El valor de F0 para el Cl. Botulinum en este alimento es 2.45 min y z = 10C.

Determinar si la esterilizacin fue la adecuada.
Primero se calculan los valores de L para cada valor de temperatura de la tabla de
(T121.1)
calentamiento: L=[10] z

L ( 73.9C) =0.0000189 a los 15 min (calculado)

L ( 93.9C) = 0.00189 a los 25 min (calculado)
L (100.3C)= 0.008 a los 30 min
L (107.2C)= 0.041 a los 40 min
L (110.3C)= 0.0824 a los 50 min
L (112.8C)=0.147 a los 64 min

En la figura siguiente se grafica L contra el tiempo:

Figura 2. Grfica L contra el tiempo

La integral para hallar F0 en funcin de la letalidad es:

T 121.1


z

10
t =t

F 0=
t =0

Y corresponde al rea bajo la curva de la grfica anterior, que es, aproximadamente a la

suma de las reas de los cuatro rectngulos sombreados.

F0 =A 1+ A 2+ A 3+ A 4=10 ( 0.0019 ) +10 ( 0.0245 ) +10 ( 0.062 )+ 14 ( 0.1145 )=2.48 min

Este valor es superior a 2.45, o valor mnimo para una correcta esterilizacin.

Los valores de F0 para un determinado producto recomendables se deben aproximar a

los TMT del microorganismo indicador patgeno de cada alimento. Los valores
prcticos dependern adems del tamao de la lata en la que se van a empacar y de los
resultados de comercializacin que sealen un tratamiento conveniente para la
conservacin del alimento. En la Tabla 2 se relacionan algunos de estos valores.

Tabla 2. Valores de F0 para varios alimentos enlatados (HAYES, 1987).

Producto Tamao del envase Valor de F0 , aproximado

Alimentos infantiles Compota 3-5
Aves enteras en salmuera A2 1/2 , A10 15 - 18
Carne con curry y hortalizas Hasta 16Z 8 - 12
Carnes en su salsa A11 12 - 15
Chili con carne Varios 6
Championes en salmuera A1 8 - 10
Esprragos A11 24
Guisantes en salmuera Hasta A2 6
Leche evaporada Hasta 16 oz. 4
Maz, mazorca entera en salmuera N2 9
Nata 100 - 15 gr 34
Pasteles de carne Planos 10
Pollo deshuesado Todos 68
Sopa de carne Hasta 16Z 10
A1 - 16Z 45
Sopas de crema
Hasta A10 6 10
Salchichas frankfurt en salmuera Hasta 16Z 34
Salchichas Viena en salmuera Varios 5
Zanahorias A11 34

Notacin

Smbolo propiedad Unidades

Tiempo de decaimiento
D Min
decimal
L Letalidad -
UFC/cc , UFC/gr,
N Poblacin microbiana
Esporas/cc
T Temperatura del centro trmico C , F
t Tiempo s, min
Resistencia trmica de un
z C,F
determinado microorganismo.
F tiempo de muerte trmica Min
REFERENCIAS BILIOGRAFICAS

HAYES, G, Manual de datos para ingeniera de los alimentos. Editorial Acribia,

Zaragoza, 1987, pag 156.

HELDMAN, D.; HARTEL, R., Principles of food processing. Chapman & Hall, New
York, 1997, pp21.

LUND, D., Heat processing, en Principles of food science, part II: physical principles of
food preservation, Fennema, O. Editor, Marcel Dekker Inc., NewYork, pag 34.