Determinacin de

micotoxinas en alimentos
Lina Maria Cardenas(25151705), Daniel Eduardo Gutirrez (25151867), Valentina
Medina (25151679) Layla Marcela (25151686), Leidy Andrea Vargas (25151577)

06 de Marzo del 2017

Micotoxinas
Las micotoxinas son definidas en general como
metabolitos secundarios txicos de bajo peso
molecular, producidos por varias especies de
hongos filamentosos en sustratos donde estos se
estn desarrollando en condiciones ideales de
humedad y temperatura.1

Los hongos por s mismos no sobreviven a la

transicin del campo al comedor con facilidad, en
cambio las micotoxinas se mantendrn intactas y
pueden ser invisibles a simple vista.2
[1]
Factores que influyen en la contaminacin de
alimentos

Exceso de aireacin.

Mala compactacin.

Mal sellado.

Infiltracin de agua de lluvia.

Micotoxinas enmascaradas.
[2]
Mtodos de determinacin de micotoxinas
Existen diversos mtodos de anlisis recomendados para
la determinacin de micotoxinas en alimentos.3

Mtodos Oficiales de Anlisis de la Asociacin de [3]

Qumicos Analticos Oficiales (AOAC)

Comit Europeo de Normalizacin (CEN).
[4]
Organizacin Internacional para la Normalizacin
(ISO)

[5]
Mtodos de identificacin de Micotoxinas
Entre estos se encuentran:4

Cromatografa lquida de alta resolucin (High Performance Liquid Chromatography - HPLC)

Cromatografa de capa fina (Thin Layer Chromatography - TLC)
Cromatografa de intercambio inico
Cromatografa Lquida de Ultra Rendimiento (Ultra Performance Liquid Chromatography -
UPLC)

O tcnicas ms novedosas como:

Cromatografa lquida acoplada a un detector de fluorescencia

Cromatografa lquida acoplada a la espectrometra de masas.
Tcnica cualitativa del test ELISA mediante uso combinado de anticuerpos monoclonales.
Principales inconvenientes en la determinacin de
micotoxinas

Distribucin poco uniforme de las micotoxinas en los alimentos.

Bajas concentraciones de micotoxinas.

Complejidad de la composicin de los alimentos, como protenas, lpidos,

hidratos de carbono, agua y otros componentes minoritarios, requiere
generalmente una purificacin de los extractos.
 Aflatoxinas B1, B2, G1,G2
Son producidas por hongos
del gnero Aspergillus,
especialmente por algunas
cepas de Aspergillus flavus y
por casi todas las de
Aspergillus parasiticus.
Pueden provocar
Aflatoxicosis5

Imagen [6], Hongos Aspergillus

Aflatoxinas B1, B2, G1,G2

Todas las aflatoxinas son carcinognicas, mutagnicas y

teratognicas pero la aflatoxina B1 es considerada la ms txica
estando clasificada como cancergena para el ser humano y la
aflatoxina M1, como posiblemente cancergena para el ser humano.
Vas de Transmisin
Directa :a travs del consumo de cereales, frutos secos y frutas, y
sus productos elaborados
Indirecta:a travs del consumo de leche y derivados lcteos como
consecuencia del consumo de pienso contaminado con Aflatoxina
M1.6
Aflatoxinas B1, B2, G1,G2

Dos sistemas de ELISA se han usado para el anlisis de aflatoxinas y

ambos son ensayos competitivos heterogneos.

Un sistema es ELISA directo, se utiliza un conjugado

enzima-micotoxina y el otro sistema es ELISA indirecto, dado que se
utiliza un conjugado protena-micotoxina y un anticuerpo secundario
con el cual una enzima ha sido conjugada.7
Determinacin de Aflatoxinas

[7]
 Ocratoxina A (OTA)

Es un metabolito secundario txico producido por

los hongos de los gneros Penicillium y Aspergillus.
Los principales productores de estas toxinas son
las especies Aspergillus ochraceus, Penicillium
verrucosum y Penicillium viricatum.
Se asocia a una mayor proliferacin de hongos y
aumento en produccin de la Ocratoxina A en los
periodos de almacenamiento y transporte.
[8]
Determinacin de OTA

[9]
[11]
Deoxinivalenol

es una micotoxina producida por dos hongos del

gnero Fusarium graminearum. El deoxinivalenol
pertenece a la familia de los tricotecenos junto con el
nivalenol, la toxina T-2 y el diacetoxiscirpenol, siendo
esta la ms frecuente en la dieta humana. En
general, la ingestin de alimentos contaminados con
tricotecenos provoca en los animales la inhibicin de
la sntesis de protenas, el dao celular y
consiguiente inmunosupresin, inhibicin del apetito,
vmitos, diarrea, dermatitis y sangrando, con
sntomas similares en los seres humanos.
[9]
Mtodos de identificacin de DON

Cromatografa de capa fina TLC

Consiste de una fase estacionaria y una mvil. La sustancia

de inters se adherir a la fase estacionaria o se mover con
la fase mvil, viajando una distancia que es inversamente
proporcional a la afinidad por la fase estacionaria. La fase
estacionaria puede ser de papel, de celulosa o de un gel de
silicato, unido a una superficie slida (una placa de vidrio,
aluminio, plstico o papel). El tipo de fase estacionaria que
se utilice en un experimento depender del tipo de molculas
que se quieran separar [10]
Conclusin

El uso y desarrollo de nuevas metodologas para la deteccin de

micotoxinas est orientado a la bsqueda de procesos automatizados,
accesibles, de fcil preparacin y que impliquen la reduccin en el
empleo de disolventes. Para que ms grupos de investigacin, la
industria de alimentos y medicamentos, tengan la posibilidad de
emplearlos para incrementar el conocimiento sobre el manejo de estas
toxinas y contribuir as a la seguridad alimentaria de los consumidores.
Referencias
1. Aflatoxinas y tricotecenos en trigo y derivados: incidencia de la contaminacin y mtodos de determinacin. Rev. chil.
nutr. vol.40 no.2 Santiago jun. 2013. Obtenido de:
http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-75182013000200014&script=sci_arttext&tlng=p
2. ALLTECH. (05 de 03 de 2017). Micotoxinas, TIPOS Y ORGENES. Obtenido de Alltech Manejo de micotoxinas:
http://www.knowmycotoxins.com/es/micotoxinas/tipos-y-or-genes
3. Arroyo Manzanares, N., Huertas Prez, J., & Gmiz Garca, L. (2014). Control de micotoxinas en alimentos. BOLETN
GRASEQA: Seguridad Alimentaria , 16-30
4. Ravelo Abreu, A., Rubio Armendriz, C., Gutirrez Fernndez, A. J., & Hardisson de la Torre, A.. (2011). La ocratoxina A
en alimentos de consumo humano: revisin. Nutricin Hospitalaria, 26(6), 1215-1226.
5. Valdivia Flores A,Martnez Ortiz R.Implicaciones de la contaminacin de alimentos por aflatoxinas. tomado de:
http://www.uaa.mx/investigacion/revista/archivo/revista23/Articulo%201.pdf
6. (2013).Aflatoxinas. Fundacin Vasca para la seguridad alimentaria.tomado de:
http://www.elika.eus/datos/pdfs_agrupados/Documento107/19.Aflatoxinas.pdf
7. Castillo E Medina J.C.Determinacin de micotoxinas por ensayos inmunoqumicos. depsito de documentos de la FAO.
tomado de: http://www.fao.org/docrep/field/003/ab482s/AB482S15.htm
8. Determinacion de Don en trigo, cebada y maiz y su relacion con los niveles de moho totales, porcentaje de colonizacion
y actividad de agua. Tomado de:
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222000000200012
Imgenes
[1] http://grainfeedla.com/control-de-micotoxinas-y-otros-peligros-con-el-uso-del-fsp/
[2] https://www.ainia.es/html/envios/ainiainfo/analisis_en_ocratoxinas_por_ainia.htm
[3] http://psw-aoaci.org/
[4] https://pilarpimentelmoyano.wordpress.com/category/03-estandares-en-la-industria-de-la-traduccion/
[5] http://www.interfacing.com/ComplianceSOX-ISO-BASEL-Six-Sigma-Risk/iso
[6] https://www.hindawi.com/journals/ijmicro/2012/675361/fig1/
[7] Mtodos de Anlisis de Micotoxinas en Granos y Alimentos de Uso Pecuario.Obtenido de:
http://bmeditores.mx/metodos-de-analisis-de-micotoxinas-en-granos-y-alimentos-de-uso-pecuario/
[8] http://www.zeulab.com/blog/wp-content/uploads/ocratoxina-a.jpg
[9] Arroyo Manzanares, N., Huertas Prez, J., & Gmiz Garca, L. (2014). Control de micotoxinas en
alimentos. BOLETN GRASEQA: Seguridad Alimentaria , 22.
[10] http://biomodel.uah.es/tecnicas/crom/inicio.htm
[11] http://www.laboratory-journal.com/sites/git-labor.de/files/images/special/53056402__original.jpg