UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE MARIA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
EFECTO DE CONGELACIN Y PRECOCCIN DE MASAS FERMENTADAS SOBRE LA POROSIDAD ALVEOLAR DEL
PAN DE CAMOTE
Calle Mendez. Y1 , Cordova Ramirez. A2 , Quispe Huaman. M 3 , Aquise Sicha. L4
RESUMEN.
En el Per el principal problema de la industria de panificacin es proveer al cliente, un pan fresco, de calidad y en cualquier momento del da; debido a que
este producto, luego de su elaboracin y a medida que transcurre el tiempo empieza a cambiar ciertas caractersticas. Se realiz un estudio del efecto de
congelacin y precoccin de masas fermentadas sobre la porosidad alveolar del pan de camote, realizando tres procesos: P1 pan de camote fermentado y
cocinado, P2 pan de camote fermentado, congelado y cocinado y P3 pan de camote fermentado, precocinado, congelado y cocinado. Se realiz el anlisis
con el mtodo de anlisis de imagen (ImageJ1.37v, Estados Unidos). Encontrando los resultados de la rea media de los alveolos (AM) que no tienen ninguna
diferencia con los tres procesos sobre la porosidad alveolar. La fraccin de aire (AT): es el porcentaje del rea total que corresponde al rea ocupada por los
alveolos. En ello se observa que los tres procesos analizados no tienen ninguna diferencia, entonces el efecto de la congelacin y precoccin no tienen ningn
efecto significativo y que la sustitucin del camote en 30 % no influye en la porosidad alveolar del pan.

I. MATERIALES Y METODOLOGIA.
Fraccin de aire expresado en (% rea)
1.1. Materiales. Replica Patrn FR. CG. CO PC. FR.CG.CO
Se adquiri el camote del mercado de Andahuaylas ( Apurmac), libre de 60.834 71.975 72.514
daos mecnicos y fitosanitarios. Se llev a coccin y luego se sigui con el 1 68.275 76.286 59.579
proceso de elaboracin de pan de camote con una sustitucin parcial de 30%.
79.092 65.006 72.162
El proceso de elaboracin de pan es: recepcin de materia prima, pesado,
mesclado, amasado, divisado, moldeada, fermentado, horneado y producto 2 57.346 65.669 70.736
final. De la cual se realiz tres procesos para analizar efecto de congelacin y 68.108 74.290 70.156
precoccin de masas fermentadas sobre la porosidad alveolar del pan de 3 79.942 74.015 70.123
camote.
1.2. Metodologa. Anlisis estadstico.
1.2.1. La porosidad alveolar del pan.
El alveolado son los huecos caractersticos de la miga de pan, se denomina Tabla 5. Anlisis de varianza para la porosidad alveolar del pan de
alveolos y su tamao y distribucin son propios de cada tipo de producto. El camote
alveolo de la miga depende de los siguientes factores: hidratacin de la masa, Fuente Suma de Gl Cuadrado Razn- Valor-P
el desarrollo del gluten, la tenacidad de la masa, etc. Tejada (2013). Cuadrados Medio F
Entre 1,99082E8 5 3,98164E7 0,99 0,4448
1.2.2. Anlisis digital de imgenes. grupos
El alveolado de la miga se determin mediante el anlisis digital de imgenes Intra 8,40639E8 21 4,00304E7
grupos
escaneadas de las rodajas de pan. Se tomaron fotografas con una cmara
Total 1,03972E9 26
digital Panasonic DMC-LZ20 con 21X ptica zoom de 16 mega pixels; el (Corr.)
tamao de las imgenes obtenidas fue de 10 mm por 10 mm y la resolucin
Para el anlisis de las imgenes se emple el programa ImageJ 1.37v
Del anlisis de varianza para el nivel de sustitucin de harina de trigo por
(Estados Unidos). (Victoria, 2013).
camote precocido en la elaboracin de pan se ha determinado que los niveles
Se determinaron los siguientes parmetros:
empleados no influenciaron sobre la porosidad alveolar del pan en las dos
Nmero total de alveolos (N): en 2 . formas de presentacin, resultados alentadores, en vista de que nos permite
rea media de los alveolos (AM): en 2 . precisar que es posible sustituir sin problema alguno tipo camote precocido
Fraccin de aire (AT): es el porcentaje del rea total que hasta un 30% lo cual no afectara estructuralmente al pan menos en sus
corresponde al rea ocupada por los alveolos. propiedades gustativas.

II. RESULTADOS III. CONCLUCION.

Humedad del pan camote. La congelacin y la precoccion no tienen efecto en la porosidad alveolar del
La humedad se determin con el mtodo de estufa para cada proceso; en el pan, ya que los tres tratamientos no presentan una diferencia significativa,
proceso uno encontrndose un valor de 38. 88%, proceso 2 que es de 43.67% pero si influye en otras propiedades fsicas del pan y que la sustitucin parcial
y el proceso tres de un valor 42.85% de humedad. de 30% de camote precocido tambin no tiene efecto en la porosidad alveolar
o en la estructura del pan, pero si tiene efecto en sus propiedades gustativas.
Alveolos de la miga.
El efecto del almacenamiento congelado de la masa en el alveolado de la IV. BIBLIOGRAFA.
miga se estudi por medio de anlisis de imagen, analizando el rea media Francisco Tejero Madrid (Espaa, 2013)
de los alveolos (AM), el porcentaje de aire o de rea ocupada por alvolos www.franciscotejero.com/tecnicas/factores-eterminantes-del-
(AT). color-y-alveolado-del-pan; 04/08/2018; talavera Andahuaylas.
M. Luna Fernndez y M. E. Brcenas Pozos; Envejecimiento del
Tabla 1. rea media de los alveolos (AM) de pan de camote de forma pan y Soluciones: Departamento de Ingeniera Qumica Alimentos
redonda. y Ambiental, Fundacin Universidad de las Amricas Pueblo;
rea media de los alveolos (AM) en Mxico, 2011.
Ribotta, P., Alcantara, P. y Tadini,C. 2009. Masas
Patrn FR. CG. CO PC. FR.CG.CO congeladas..Alternativas tecnolgicas para la elaboracin y la
XM YM XM YM XM YM conservacin de productos panificados. Universidad Nacional de
5.086 4.789 5.045 5.321 4.832 4.917 Crdoba. Argentina.
4.855 4.883 4.964 4.988 4.939 4.619 Robn Stalin Loza Flores Edison Javier Loza Gmez
5.063 5.154 5.060 4.979 4.937 4.593 Determinacin de los parmetros ptimos para la elaboracin de
4.958 5.113 5.006 4.910 5.109 5.070 pan precocido de yuca (Manihot esculenta crantz) Ibarra-Ecuador
4.813 5.333 5.048 4.917 5.217 5.306 2008.
5.040 4.898 4.931 5.074 5.167 5.289 Victoria. M. 2013, Estudio de la calidad panadera, sensorial y
nutricional de panes elaborados con harina de trigo fortificada con
Tabla 2. Fraccin de aire expresado en el porcentaje del rea total que sales de calcio e inulina. Tesis doctoral.
corresponde al rea ocupada por los alveolos en panes de camote de forma
redonda.