Cul es el futuro

de la gastronoma
peruana?
Mariano Valderrama

Lima - 2016
Cul es el futuro de la
gastronoma peruana?
2016, Mariano Valderrama Len
Apega - Sociedad Peruana de Gastronoma
Calle Diego Gaviln 126, Lima 17, Per
Telfono: 511 461 2221
apega@apega.pe
www.apega.pe

ISBN: 978-612-45583-4-4
Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del Per
n
Primera edicin:
Tiraje: 1,000 ejemplares

2016, Mariano Valderrama Len

Cuidado de edicin:
Mercedes Palomino

Fotografa de autor:
Thomas Mller

Diseo y composicin:
Jairo Baldoceda

Impreso en el Per
GRAMBS Corporacin Grfica SAC,
Av. Augusto Salazar Bondy 1317 - 1321
San Juan de Miraflores - Lima

Todos los derechos reservados.

Se prohbe la reproduccin total y/o parcial de este libro
por cualquier medio, sin la debida autorizacin por escrito
del editor y autor, bajo las sanciones establecidas por la ley.
Contenido

Prlogo

Introduccin

Captulo 1. Aportes y lmites de la

gastronoma peruana

1.1. El impacto del boom gastronmico en nuestra economa

1.2. Una cadena de sabor nacional
1.3. Emprendedores dinmicos pero informales
1.4. Cadenas, desarrollo inclusivo y acceso a mercados
1.5. La gastronoma: primera en identidad cultural y en el orgullo de los
peruanos
1.6. Mistura: todas las sangres y sabores

Captulo 2. Gastronoma peruana en el exterior

y su relacin con el turismo

2.1. Cocina peruana para el mundo

2.2. Viajar para comer
2.3. Mercados con tradicin
2.4. La marca Cocina Peruana, marcas colectivas y denominaciones
de origen
Captulo 3. Formacin tcnica, investigacin
e innovacin

3.1. La formacin del personal de cocina y servicios

3.2. Innovacin y nuevas tecnologas

Captulo 4. Temas importantes para el desarrollo de la

gastronoma peruana

4.1. Fortalecimiento de la capacidad de gestin, servicio e inocuidad

de los establecimientos
4.2. Una eleccin nutritiva y saludable
4.3. Sostenibilidad: un rica despenda amenazada

Captulo 5. Hacia una poltica estatal de promocin

de la gastronoma peruana

5.1. Una poltica de Estado que mueva las ollas

5.2. La receta de las polticas internacionales exitosas
5.3. Objetivos, lineamientos y prioridades

Prioridades estratgicas

mbito nacional
mbito exterior
Lima
En las regiones
Nutricin

BIBLIOGRAFA

Anexo
Manifiesto de Apega: Gastronoma peruana al 2021,
segunda independencia
Prlogo

Armando
el cubo de
Rubik

La primera tentacin al escribir un prlogo sobre gastronoma es la de

hacer un paralelo con comidas o con alguna receta. De hecho, eso me ocu-
rri cuando Mariano Valderrama me pidi prologar su trabajo sobre los
desafos de la cocina peruana, pues inmediatamente me hizo recordar mi
plato peruano favorito: el lomo saltado. Empec a pensar entonces en que
lo que propone Mariano en este ensayo que mira al fenmeno de la cocina
peruana desde varias pticas, y que incluye a cocineros, agricultores, mer-
cados, gobierno, necesitaba el mismo tipo de coordinacin que se tiene al
preparar un lomo saltado. Hacer un buen lomo saltado implica conseguir
que coincidan los niveles de cocimiento de la carne con el de las papas,
lograr que convivan las texturas de la cebolla con la del tomate, y conse-
guir que se complementen los sabores del vinagre con el aceite, la sal y la
pimienta, antes de terminar mezclando todo a la temperatura y en el plato
adecuado. Una tarea aparentemente fcil para quien la ve desde fuera, pero
en realidad sumamente compleja para el cocinero amateur, que debe sufrir
grandes desencantos antes de lograr un resultado aceptable.

Pero viendo la propuesta de Mariano, una visin integral de la situacin

de la cocina peruana, entend que para un lego de la cocina como yo, era me-
jor buscar una comparacin ms estructurada. As entend que el desarrollo

9
 coherente de la cocina peruana podra parecerse mucho a la tarea de armar
uno de esos artefactos que el hngaro Rubik ide hace tiempo, en donde se
busca lograr que cada cara de cubo tenga un color uniforme, siendo siempre
parte del cubo que las contiene a todas.

Cmo hacer que el lado que representa a los productos, digamos el

lado naranja, sea uniforme? Hacer, por ejemplo, que exista cierta estruc-
tura, por no hablar de la estandarizacin de los platos que se ofrecen al
mundo, de manera que el ceviche peruano sea siempre reconocible como
tal sin importar que cocinero lo hizo.

Y cmo lograr, si fuera deseable, disminuir las diferencias perceptuales

que se han creado entre los chefs artistas de la cocina y los grandes co-
cineros de los pequeos restaurantes? Hacerlo en el lado blanco del cubo
implicara quizs una mayor colaboracin entre ambos que transforme el
movimiento gastronmico en una tendencia mucho ms duradera, evitan-
do el riesgo de que sea una moda que, por definicin, pasara de moda.

Y qu debera hacerse para que crezcan las escuelas de formacin culi-

naria y se d ms nfasis a la formacin de personal para las funciones ane-
xas? Si bien la oferta para estudiar cocina es cada vez ms grande, ello no es
cierto para los meseros, bartenders o encargados de la diversin, y por eso
hay un grave dficit en la oferta integral que debera tener todo restaurante.

Y cmo lograr, si fuera deseable, disminuir las

diferencias perceptuales que se han creado entre los
chefs artistas de la cocina y los grandes cocineros
de los pequeos restaurantes?

Paralelamente, de qu manera podran organizarse los agricultores,

ganaderos, avicultores y en general todos los productores agrarios para
producir de manera eficiente los insumos que necesita la cocina peruana?
Trabajar la cara verde de este cubo implicara eficiencias que les permitan
producir ms y mejor, y tener mayor estabilidad en sus hoy precarias eco-

10
nomas. Y si as fuera, deberan ser nicamente productos orgnicos, de
valor unitario ms alto, o se podran admitir hbridos y otros genticamen-
te modificados que incrementaran mucho la capacidad productiva?

Y debera notarse ms esfuerzos para preservar los productos nativos

peruanos, esos que se diferencian de los productos industriales y comunes en
el mundo? Apoyando el lado azul del medio ambiente y de la tradicin, sin
duda ellos tendran los beneficios que eventualmente deberan generarse por ser
la fuente de tipos nicos de frejoles, variedades de papas, colores de maz y otros
productos inexistentes en el resto del mundo.

Y debera notarse ms esfuerzos para preservar

los productos nativos peruanos, esos que se
diferencian de los productos industriales y
comunes en el mundo?

Y cmo coordinar a la cara amarilla, la de los intermediarios comer-

ciales, a los que tantos denigran sin entender su imprescindible labor en la
cadena alimenticia? Deberan organizarse mejor para ser ms eficientes o,
como lo quieren algunos, orientarse ms hacia el consumo final y convertir
a los mercados en grandes restaurantes populares? Este es solo uno de los
grandes desafos de esta cara del cubo que debemos construir.

Y no por ltimo menos importante; cul debera ser la funcin del

Estado en la construccin del gran cubo de la cocina peruana? Este lado
que no podra ser otro que rojo por el color de la bandera y quizs por la
urgencia que se requiere en su intervencin, tiene el desafo de convertirse
en facilitador del desarrollo del sector, pero sin protegerlo tanto que impi-
da que crezca sin realmente desarrollarse.

Hasta aqu la tarea es muy ardua, pero finalmente realizable pues se

trata de coordinar a personas de un mismo color, que por tanto tienen
intereses comunes. Juntar a los que son de un color es ms una tarea de
conviccin que de ingenio. El problema mayor de todo lo que Mariano

11
 plantea en este documento es que, como en el cubo de Rubik, la tarea de
ordenar cada una de las caras implica con gran frecuencia echar a perder
la uniformidad de las otras cinco. Cmo abaratar la alimentacin de la
poblacin sin ir contra los intereses de los agricultores? Cmo atraer ms
y mejores cocineros y bartenders sin subir los costos de las empresas pro-
ductoras? Cmo aceptar que el Estado d beneficios especiales a la cocina
peruana sin despertar por ello reclamos similares de otros sectores? Cmo
obtener de manera permanente los insumos para la cocina, si a la vez se
busca eliminar a los intermediarios que aseguran ese abastecimiento? Todos
ellos son casos en donde se observa que hacer poltica culinaria no es fcil,
por la inmensa cantidad de intereses cruzados, de productores, cocineros,
meseros, intermediarios, gobernantes, comensales, turistas y muchos ms
que no es conveniente mencionar.

De qu manera podran organizarse los

agricultores, ganaderos, para producir de manera
eficiente los insumos que necesita la cocina peruana?

En fin, lo que Mariano Valderrama propone en este ensayo no es fcil,

pero si tomamos como ejemplo el cubo de Rubik, sabemos que no es
imposible hacerlo. Que con esfuerzo, dedicacin, buena voluntad y a veces
paciencia, se puede lograr coordinar los intereses de todos los actores y ha-
cer una figura donde cada color conviva de manera uniforme con los otros.

Quien ha hecho un buen lomo saltado sabe que es posible lograr ese
plato donde la suavidad de la carne conviva con la crocancia de la cebolla,
la dulzura del tomate, el sabor agrio del vinagre y la consistencia de las pa-
pas fritas. El buen cocinero asume esa posiblidad, porque plantear que solo
uno de sus ingredientes se sacrifique por el bien de los otros es aceptar que
su cocina no es digna de ser presentada al pblico. Mariano nos plantea un
reto, nos toca aceptarlo.

Rolando Arellano C.
Lima, marzo del 2016.

12
Introduccin1

El Per es un pas megadiverso con una cultura culinaria de miles de

aos. Esta se nutri originalmente de las culturas Moche, Paracas, Chanca,
Huari, Chavn y de los Incas, y se enriqueci en los ltimos quinientos
aos con aportes de los conquistadores espaoles, los moriscos que los
acompaaron, los esclavos africanos y los migrantes chinos y japoneses.
La intensa migracin interna ha dado, adems, una dinmica especial a la
culinaria peruana, alentando una mayor mezcla de las cocinas regionales y
de sus insumos.

En las ltimas dos dcadas, la gastronoma peruana ha experimentado

un boom que ha servido de catalizador de esas races culturales (Valderra-
ma, 2010; Lauer, 2007). La cocina se ha convertido rpidamente en uno
de los principales motivos de orgullo, optimismo e identidad entre los
peruanos. Y en el extranjero ha escalado posiciones y ya ocupa un lugar en
las grandes ligas. El aporte de la cocina para promover la imagen de nuestro
pas y alentar el turismo ha sido tambin importante: sus singulares encan-
tos seducen hoy a los sibaritas del mundo.

Son varios los indicadores visibles del auge de la cocina peruana, como
el rpido aumento y modernizacin de los establecimientos de comida en
el pas y el extranjero, la explosin de la oferta acadmica en cocina y el
incremento del turismo gastronmico hacia el pas.

Si analizamos a profundidad, el auge de nuestra gastronoma ha ge-

nerado importantes impactos. Es una fuerza indita de emprendimiento
y empleo y se est consolidando como una locomotora para el desarrollo

1
Esta publicacin tiene como antecedente un informe anterior realizado por el autor por encargo del
Ceplan: Lineamientos para un programa de desarrollo de la gastronoma peruana (2011). Presentamos
ahora un trabajo totalmente reformulado y actualizado, que incorpora nuevas perspectivas sobre la
evolucin de la gastronoma. El autor Mariano Valderrama se desempea actualmente como gerente
de la Sociedad Peruana de Gastronoma (Apega).

13
 nacional ya que incorpora en la produccin y en los negocios a miles de
pequeos productores, emprendedores, tcnicos y diversos profesionales.

Como veremos ms adelante en detalle, al interior de la cocina pe-

ruana hay una inmensa cadena de valor que da empleo a seis millones de
personas. Esta cadena comienza con los agricultores, que labran desde la
madrugada sus campos, o los pescadores, que realizan arduas faenas en el
mar. A este esfuerzo se suma la labor intermediaria de los transportistas
y los comerciantes de mercados, para hacer que los alimentos finalmente
lleguen a las mesas de los hogares y a los restaurantes. Hay cerca de cien mil
restaurantes en el Per que emplean a 400 mil trabajadores. La gran cadena
tambin abarca a las industrias procesadoras de alimentos, los fabricantes
de maquinarias y utensilios, y a las instituciones que brindan formacin
en cocina.

Al interior de la cocina peruana hay una

inmensa cadena de valor que da empleo a seis
millones de personas

Otro de los impactos positivos ha sido la gran visibilidad que, gracias a

la cocina, han conseguido productos emblemticos peruanos como papas,
ajes, granos andinos, tarwi, choclos, pallares, ollucos, frutas, as como pes-
cados y mariscos.

Una de las expresiones ms importantes del boom es sin duda la feria

gastronmica Mistura, que se organiza en Lima desde el 2008 y que en
poco tiempo se ha convertido en la ms importante de la regin, convo-
cando a unos 400 mil visitantes, entre ellos cerca de 25 mil turistas extran-
jeros. Se trata de una feria sui generis pues rene a los diversos actores de
la cadena gastronmica. Mistura se ha convertido en una feria de la cocina,
la cultura y la biodiversidad, y es segn una encuesta nacional una de las
dos marcas que mejor representa a la peruanidad.

Detrs de Mistura est la Sociedad Peruana de Gastronoma (Apega),

institucin privada sin fines de lucro que en diez aos de existencia ha
14
desarrollado una importante labor de promocin de nuestra gastronoma
con una visin de pas, y ha convocado a una amplia plataforma de actores
pblicos y privados. Su propuesta va ms all de la promocin de la culi-
naria peruana. En su visin, la gastronoma es un motor para el desarrollo
sostenible e inclusivo del Per y un factor fundamental de identidad cul-
tural y cohesin social.

Una de las expresiones ms importantes del

boom es sin duda la feria gastronmica Mistura

Resulta sorprendente que el movimiento gastronmico plantee hoy

una nueva manera, optimista y atractiva de concebir al Per y sus poten-
cialidades. Se trata de un discurso ms fresco y lozano que el de la poltica
tradicional, tan venida a menos. En sus propuestas se trasluce la idea de
una sociedad peruana basada en conceptos de equidad, sostenibilidad y
oportunidades de desarrollo para todos.

La gastronoma tiene el potencial de promover un nuevo pas con un

esquema de desarrollo de abajo hacia arriba, el cual promueve igualdad e
inclusin al potenciar pequeos emprendimientos populares y generar ms
puestos de trabajo que otros sectores econmicos.

Algo que pareca impensable algunos aos atrs es que la cocina pe-
ruana haya logrado gran prestigio internacional. Los World Travel Awards
han seleccionado al Per por cuatro aos consecutivos como el mejor des-
tino turstico gastronmico del mundo. Cabe tambin destacar en el 2011
The Food Chanel la ubic dentro de las diez tendencias culinarias de los
Estados Unidos y la clasific como una nueva estrella en el mbito de la
cocina tnica. Sumado a ello, en el 2012, la prestigiosa revista Forbes, espe-
cializada en finanzas y negocios, incluy a la cocina peruana entre las diez
tendencias ms interesantes.

En la premiacin The Worlds 50 Best Restaurants del 2015 figuraron tres

restaurantes peruanos, mientras que en su edicin regional, fueron nueve los

15
 destacados, incluyendo el primer puesto. Hay que tener en cuenta que si bien
estos galardones se basan en el criterio de expertos, no son de validez universal
pues existen otras premiaciones o rankings con calificaciones diferentes y que
en varios casos pueden determinar otros resultados.

Ya lo sabemos todo en cocina peruana o queda

mucho por descubrir?

Con esto quiero decir que es grande el riesgo de caer en una visin chau-
vinista y patriotera sobre las virtudes de nuestra gastronoma, probablemente
alentados por los logros de los ltimos aos, pero tambin por la escasa in-
formacin sobre el potencial culinario de otros pases. Destacamos la biodi-
versidad y la cultura milenaria del Per, pero olvidamos que hay otros que
cuentan tambin con tal patrimonio como China, India o Mxico.

Es bueno que los peruanos luego de pasar por pocas oscuras vivamos
un momento de optimismo y de reafirmacin del orgullo nacional. Sin
embargo, no podemos tampoco conformarnos y pensar que ya nos hemos
posicionado como los ms ms de la gastronoma. Hemos avanzado, sin
duda, pero queda un buen trecho por recorrer. El auge de la gastronoma
puede agotarse si es que no renovamos el movimiento original y si no
ponemos empeo y creatividad para superar deficiencias evidentes y apro-
vechar mejor algunas potencialidades. Debemos, adems, tener en cuenta
que varios pases de la regin y del mundo buscan emular y superar el mo-
delo de promocin de la cocina del Per. No hay que dormirnos porque
nos puede arrastrar la corriente.

Virgilio Martnez, chef lder de la nueva cocina peruana, sealaba en

un reciente foro sobre gastronoma, desarrollo e identidad, organizado por
el Acuerdo Nacional:
Estamos en un mundo que busca autenticidad y naturaleza porque
es lo que nos va a nutrir. Hemos hecho un buen avance con el boom
gastronmico, como exposicin meditica estamos muy valorados. Pero
entramos en un mundo que va rpido y donde todo tiende a banalizarse
por lo cual creo que tenemos que trabajar mucho en la autenticidad de lo

16
 que hacemos y no en discursos gastados. Hace dos dcadas hablbamos de
una fusin o un mestizaje de cocinas, en cmo la mesa nos una. Pero hoy
el mundo espera muchsimo ms de la gastronoma. Esta ahora abarca
temas ambientales, nutricionales y muchas disciplinas ms.

Todava no se han respondido las interrogantes planteadas por Mirko

Lauer (2012) en el ensayo Gastronoma peruana, prospectiva y debate,
incluido en su libro La olla de cristal. Puede haber un momento en
que se manifieste un cansancio frente a la moda de la cocina? Es que la
gastronoma avanza hacia un techo ilimitado o ya se consigui todo lo que
se poda? Es la consolidacin de lo avanzado en las ltimas dos dcadas la
base del futuro de la cocina peruana? Ya lo sabemos todo en cocina perua-
na o queda mucho por descubrir? (Lauer, 2012).

El auge de la gastronoma puede agotarse si es que

no renovamos el movimiento original y si no ponemos
empeo y creatividad para superar deficiencias evidentes

Si comparamos las caractersticas del movimiento gastronmico con las

de hace diez aos, veremos que han cambiado en varios aspectos. En un
inicio haba mucha entrega y desprendimiento, y todos empujaban el mis-
mo carro pensando en que el xito de la gastronoma peruana beneficiara
a todos. Pero la gastronoma peruana se ha convertido en una industria,
en la cual las empresas se han expandido y han dado un gran salto crean-
do cadenas y franquicias. Los intereses comerciales comienzan a tener un
papel mayor y hay una competencia con mucho marketing para destacar
ms que el resto.

Queremos aqu analizar el acelerado auge de la gastronoma peruana,

evaluando sus potencialidades pero tambin examinando con espritu cr-
tico las principales debilidades y desafos que enfrenta para dar un nuevo
salto adelante. Debemos ser conscientes de las limitaciones, como la in-
formalidad de gran parte de los negocios de cocina, el dficit notable del
personal capacitado para el servicio de saln, las preocupantes carencias en
temas sanitarios, la debilidad de la cadena agropecuaria o la hidrobiolgica.

17
 El diagnstico se complica porque el sector adolece de estadsticas y no
hay en el pas instituciones que hagan un seguimiento sistemtico de las
tendencias de la gastronoma peruana. Poco es lo que sabemos sobre la l-
gica empresarial y los resultados financieros de los restaurantes. Faltan da-
tos ms precisos sobre el gasto total y el consumo por platos de un cliente.
Poco se ha estudiado el tema de las cadenas agropecuarias y los problemas
de comercializacin de los alimentos.

El sector adolece de estadsticas y no hay en el pas

instituciones que hagan un seguimiento sistemtico
de las tendencias de la gastronoma peruana

El experto en temas de mercadeo, Rolando Arellano, nos ha comen-

tado la necesidad de una mayor investigacin para determinar, en base a
encuestas y trabajos de campo, la relacin de los peruanos con la comida,
considerando variantes por regiones, estratos sociales y edades.2

La prospectiva de la gastronoma no puede estar divorciada de la va-

riable econmica ni de la competencia internacional. El acelerado creci-
miento de la cocina en el Per estuvo, sin duda, estrechamente vinculado
al crecimiento econmico, al surgimiento de una clase media emergente
que, con mejores ingresos, poda darse el gusto y gastar ms en su ali-
mentacin. Ahora la contraccin de la economa impacta en un menor
gasto para salir a comer, justo en el momento en el que varios restauran-
tes han subido sus precios.

En esta publicacin tambin formularemos un conjunto de propuestas

para promover la gastronoma en el mediano plazo, con el norte puesto en
el 2021, ao en el cual celebramos el Bicentenario de la Independencia.

2
Apega, con el apoyo de la empresa Arellano Marketing, ha publicado dos informes sobre la situacin
y perspectivas de la gastronoma peruana en el 2010 y el 2013, sistematizando la informacin
estadstica y bibliogrfica existente con las limitaciones sealadas en cuanto a la base de datos. La
empresa Maximixe realiz entre el 2010 y el 2012 un anlisis de los servicios gastronmicos y las
tendencias, pero luego lo descontinu. En los ltimos tiempos una empresa extranjera Euromonitor
International ha venido realizando informes sobre la gastronoma peruana desde una perspectiva

18
 Incorporamos un enfoque prospectivo y multisectorial, con algunas ac-
ciones estratgicas que el Estado debe cumplir para impulsar esta actividad
en concertacin con los principales actores. El contexto del Bicentenario
de la Independencia de la Repblica exige promover la gastronoma perua-
na como actividad innovadora e integradora de la produccin y la cultura,
as como para fortalecer la competitividad del pas en el mundo. Al ser la
gastronoma un factor de peruanidad e identidad cultural merece tener un
lugar importante en esta celebracin.

Apega lanz el manifiesto Gastronoma peruana

al 2021, segunda independencia con propuestas
para llegar a buen puerto en ese ao

La Sociedad Peruana de Gastronoma (Apega), lder del movimiento

gastronmico en el Per, est trazando los lineamientos de una agenda
con propuestas concretas para potenciar el sector. Se cuenta con la ven-
taja de tener credibilidad, capacidad de convocatoria en los medios de
comunicacin y liderazgo en el pas. Todo lo cual favorece a la buena
acogida de sus planteamientos.

En la octava edicin de la feria Mistura, en setiembre del 2015, Apega

lanz el manifiesto Gastronoma peruana al 2021, segunda independen-
cia con propuestas para llegar a buen puerto en ese ao. En el documento
ya se planteaba la urgencia de enfrentar cuellos de botella y asumir nuevos
retos. (Ver manifiesto adjunto en el anexo de esta publicacin).

El tema fue debatido en noviembre del 2015 en el Acuerdo Nacional.

El panel estuvo compuesto por Luis Ibrico, presidente del Congreso de

empresarial, abordando temas como el perfil del consumidor gastronmico al 2020, la industria de la
comida rpida, bares y comida empaquetada. El Consejo Nacional de Competitividad (2013) encarg
a una consultora un diagnstico del clster gastronoma y foodservice pero centrado en los grandes
negocios y con poco manejo de la problemtica del sector. Hay algunos cuantos estudios pero que han
perdido actualidad por ser de varios aos atrs. A falta de data firme mucha de la prospectiva sobre la
gastronoma se basa segn Mirko Lauer en profecas optimistas.

19
 la Repblica; Mariano Valderrama, vicepresidente de Apega; Gastn Acu-
rio, Virgilio Martnez, Bernardo Roca Rey, presidente de Apega; y Piero
Ghezzi, ministro de la Produccin. Los participantes coincidieron en in-
corporar la proteccin medioambiental y la comida saludable en el debate,
tambin en promover procesos de innovacin, la urgencia de un mayor
apoyo del Estado, la necesidad de fortalecer capacidades de gestin, calidad
en el servicio y sanidad de los pequeos y medianos negocios.

Tampoco esta publicacin pretende zanjar temas

con conclusiones, intenta ms bien contribuir a
que se abra el debate

Para avanzar en el anlisis de los importantes desafos que enfrenta la

cocina peruana al 2021, Apega est organizando el 12 y 13 de abril del
2016 el Primer Congreso Internacional de Gastronoma, con la parti-
cipacin de calificados exponentes nacionales e invitados de Tailandia,
Mxico, Espaa y Colombia. Entre los principales temas que se tratarn
figuran: los nuevos frentes para el desarrollo de la gastronoma peruana,
la agenda de innovacin tecnolgica del sector, la cocina saludable, el
turismo y la gastronoma, las nuevas oportunidades de negocio y relan-
zamiento de los mercados de abastos. Como vemos, se trata de un ambi-
cioso esfuerzo el que cumple Apega con el fin de trazar una sustanciosa
agenda para el desarrollo de la gastronoma peruana.

Es pertinente decir que este trabajo no tiene la pretensin de ser una

investigacin acadmica, por ms que se apoye en la revisin de una bi-
bliografa y de variada informacin. Es ms un intento de reflexin crtica
y un planteamiento de propuestas a partir de la prctica, de mi trabajo y
mi compromiso en los ltimos aos con el movimiento gastronmico del
Per. Tampoco esta publicacin pretende zanjar temas con conclusiones,
intenta ms bien contribuir a que se abra el debate sobre esta fascinante
vertiente del desarrollo de nuestro pas y de su identidad cultural.

20
Captulo I

Aportes y
lmites de la
gastronoma
peruana

1.1. Impacto del boom gastronmico en nuestra economa

Est claro que el boom peruano ha trascendido el mbito de la cocina

y tiene un visible impacto en la economa. De acuerdo con el estudio El
boom gastronmico al 2013, elaborado por Apega, se estima que el gasto
en alimentacin en el 2011 fue de 45.000 millones de soles aproximada-
mente, lo que represent el 9,5% del PBI.

La gastronoma se ha convertido en uno de

los motores del crecimiento econmico

La gastronoma se ha convertido en uno de los motores del crecimiento

econmico y en los ltimos cinco aos ha crecido por encima del prome-
dio del PBI nacional. Segn el mismo estudio de Apega, los establecimien-

21
 tos de comida (restaurantes y hoteles) crecieron 6,9% anual entre el 2005
y el 2010, y dieron empleo a cerca de 380 mil personas, un 7% de la PEA.

El impulso de la demanda interna, que en buena medida ha reem-

plazado a las exportaciones como motor de la economa, viene de acti-
vidades relacionadas con la cocina peruana que crean empleo y ponen
dinero en el bolsillo de mucha gente. Aqu est parte de esa clase media
emergente que ha encontrado recientemente una oportunidad de me-
jorar sus vidas. Es un motor del desarrollo desde abajo, como lo dira
Joseph Stiglitz, Nobel de Economa.3

La gastronoma genera eslabones con otras

industrias conexas: produccin agraria y pesquera, el
transporte y el mercadeo de alimentos, el turismo, los
institutos de formacin en cocina

1.2. Una cadena de sabor nacional

Como apreciamos en el grfico, la gastronoma genera eslabones con

otras industrias conexas como la que se dedica a la produccin agraria y
pesquera, el transporte y el mercadeo de alimentos, el turismo, los ins-
titutos de formacin en cocina, los fabricantes de equipos, utensilios de
cocina, sillas, mesas, manteles; y las industrias de alimentos y del acero y
la madera.

3
Comentarios de Fernando Villarn en el marco de una conversacin con el autor.

22
1.3. Emprendedores dinmicos pero informales

El boom ha provocado un increble dinamismo en el desarrollo de mi-

croempresas. Son numerosos los casos de personas que tuvieron un peque-
o puesto de mercado, una carretilla o un negocio en el patio o garaje de su
casa, y que terminaron gestionando restaurantes exitosos e incluso cadenas
de restaurantes.

Aqu encontramos, por ejemplo, al restaurante de comida piurana La

Paisana que comenz con un pequeo espacio a la espalda del Mercado de
Magdalena y que hoy cuenta con dos locales ms amplios y modernos en
el mismo distrito; o el caso de Josefina Jacinto Daz, mejor conocida como
Chepita, quien fund un pequeo restaurante en San Martn de Porres.
Tras la buena acogida lo ampli y moderniz y pudo luego abrir dos loca-
les ms: uno en San Miguel y otro, de tipo campestre, en Puente Piedra.
Mistura ha contribuido tambin a catapultar a pequeos negocios como

23
 Grimanesa (anticuchos), Anglica (cremoladas), El Chinito (snguches).
En Chiclayo, el renombrado restaurante Fiesta arranc ofreciendo comida
regional los fines de semana en la casa de sus fundadores; hoy tiene restau-
rantes de gran nivel en Chiclayo, Trujillo. Lima y Arequipa. En el mismo
Chiclayo hay un caso sorprendente: el de Marcelino Sivincha Camercoa,
arequipeo casado con una chiclayana, que de manejar un pequeo puesto
de mercado pas a tener una cebichera moderna y una cadena de puestos
(Cebicheras John) en toda la ciudad. Estos locales son abastecidos desde
una pequea fbrica donde se procesa el pescado y los dems insumos para
luego repartirlos en unos camioncitos frigorficos a las diversas sucursales.

Sin embargo, pese a la pujanza de un grupo lder entre las microem-

presas, el grueso de pequeos negocios de comida enfrenta varios retos
para desarrollarse. Dos terceras partes de los establecimientos no solo son
informales sino que no cuentan con personal de cocina y de saln que
hayan recibido formacin tcnica. Y son pocos los locales que cuentan con
certificacin sanitaria. Resulta indispensable, por tanto, la necesidad de
implementar un programa de fortalecimiento de capacidades en temas de
gestin, calidad de servicio, sanidad e innovacin tecnolgica.

Dos terceras partes de los establecimientos de

comida no solo son informales sino que no cuentan
con personal de cocina y de saln que hayan
recibido formacin tcnica

Varios emprendimientos que participaron en Mistura encontraron all

su trampoln a la fama. No solo porque consiguieron la exposicin que
nunca antes haban tenido, sino porque se toparon con el estmulo necesa-
rio para superarse, gracias a los procesos de capacitacin y monitoreo a los
que accedieron por ser parte de la feria, y por el reto de competir con otros
locales para ganar ms pblico.

Buena parte del emprendimiento est tambin en la cocina familiar,

en las miles de personas que ofrecen mens baratos pero bien servidos,

24
as como en quienes venden potajes en las fiestas y celebraciones en todo
el Per. Durante siglos el epicentro de la cocina peruana ha estado en las
grandes fiestas (Corpus Christi, Inti Raymi, San Juan, El Seor Cautivo,
Navidad, Fiestas Patrias, fiestas comunales o distritales), en las picanteras
y en los festejos familiares (matrimonios, cumpleaos, aniversarios), en los
que salen a relucir los mejores platos regionales. Y en cada pueblo o ciu-
dad suelen haber clebres cocineros y cocineras que son convocados para
las ocasiones especiales. En Eten y Zaa, por ejemplo, hay seoras que se
desplazan por las fiestas ofreciendo sus especialidades dulces y saladas. La
cocina es tambin una forma de complementar el ingreso familiar. En las
afueras de los centros poblados es costumbre que se coloque una bandera
blanca en las casas para anunciar que ese da hay chicha y cebiche, o una
causa, un estofado de pollo, un pescado con menestras. La cocina ayuda a
parar la olla.

1.4. Cadenas, desarrollo inclusivo y acceso a mercados

Est claro que nuestra gastronoma no puede entenderse simplemente

como una cocina gourmet o una alta cocina. Sino que sus cimientos estn
en su historia y en la variedad y riqueza de las cocinas regionales. Por otro
lado, es una expresin de la gran biodiversidad del Per y tambin de la
capacidad de los pobladores para domesticar y diversificar productos a lo
largo de los siglos.

En ese contexto resultan sumamente relevantes las cadenas agropecua-

rias e hidrobiolgicas que articulan el trabajo de los pequeos agricultores
y de los pescadores artesanales con un creciente mercado nacional e inter-
nacional. Es una gran oportunidad para mejorar sus ingresos.

Muchos de los productos que son base de la cocina peruana, como las
papas nativas, el maz, la quinua o los ajes, son producidos por la pequea
agricultura que representa a un sector muy importante de la poblacin pe-
ruana. Segn el IV Censo Nacional Agropecuario (INEI, 2013), involucra
a ms de dos millones de productores, una cuarta parte de la PEA, y que
producen ms del 70% de los alimentos que consumimos todos los perua-
nos. Ellos cultivan el 82% de las tierras dedicadas a leguminosas, 76% a
tubrculos y 63% a frutas.

25
 Lo paradjico es que, pese a su importante contribucin, la mayor par-
te de los productores de la agricultura familiar son pobres y viven en una
situacin de marginalidad social y cultural. Las polticas agrarias los rele-
gan priorizando en su lugar a la agricultura comercial y de exportacin.

Adems de su limitado acceso a tierras de calidad y con riego perma-

nente, tampoco acceden a crdito financiero ni a maquinaria agrcola.
Otro dato: nicamente el 10% de los productores agropecuarios han re-
cibido asistencia tcnica, asesora empresarial o capacitacin. La otra gran
limitacin est en la comercializacin de sus productos, por la falta de vas
de comunicacin adecuadas y por el lucro de los mayoristas. Este problema
se extiende tambin a las ciudades por las deficientes condiciones de los
mercados de abastos.

La sostenibilidad de nuestra reserva

hidrobiolgica est seriamente amenazada por la
poca responsabilidad que existe para preservar
estos recursos

Es por eso que El Gran Mercado de la feria Mistura ha sido un espacio

de excepcin para revalorar los productos del campo. Aqu se ofrece una
variada gama de los mejores productos de las regiones. Tambin es relevan-
te la entrega anual del premio Rocoto de Oro a los productores de papas
nativas, quinua, ajes, frutas, caf y cacao especiales, as como la realizacin
de reportajes en los principales medios de comunicacin sobre cmo se
producen estos insumos y sus virtudes nutricionales.

Otra iniciativa importante impulsada por Apega es la implementacin

del proyecto Cadenas agropecuarias gastronmicas inclusivas, que cuenta
con el auspicio del Fondo Multilateral de Inversiones del Banco Intera-
mericano de Desarrollo. Entre sus componentes estn la organizacin de
ferias agropecuarias piloto en Lima y la implementacin de un sistema de
informacin que facilite el acceso a la oferta de los singulares productos de
la pequea agricultura (www.granmercadoapega.pe).

26
 Gastn Acurio (2010) ha planteado, la necesidad de promover una
gran revolucin enfocada hacia los productores ms pequeos y orientada
a erradicar la pobreza de raz. El Estado -ha dicho Acurio- debe ser cons-
ciente de la particularidad agrcola del Per, con territorios agrestes y he-
terogneos que limitan la posibilidad de un modelo agroexportador a gran
escala. El futuro y la grandeza del Per se sustentan en los pequeos que
constituyen la gran mayora de productores agrarios. En la pequea agri-
cultura de nicho, de productos diferenciados y de altsimo valor agregado.
Y agregamos que en el campo de los recursos hidrobiolgicos est tambin
el reto de promover cadenas que articulen a los pescadores premiando el
esfuerzo de entregar productos de mejor calidad con mejores precios.

La base productiva de nuestro pas est todava muy

desconectada, desorganizada y poco tecnificada. Hay
notorias deficiencias en la comercializacin de los
productos agropecuarios e hidrobiolgicos

Hoy el Per con su inmensa biodiversidad tiene una buena oportuni-

dad para aprovechar la tendencia mundial que promueve una alimentacin
sana con productos orgnicos y alimentos de alto valor nutritivo (como
los granos andinos, el tarwi, las papas nativas, etc.), una oferta que se ve
reforzada con las propuestas del comercio justo.4

Pero adems de nuestra fecunda tierra tenemos tambin la riqueza del

mar peruano. Desde siglos atrs la pesca y el consumo de sus productos
han sido fuente fundamental de ocupacin y de alimentacin. Fue grande

4
Dentro de los principios que rigen el Comercio Justo estn: el precio que se paga a los productores
permite condiciones de vida dignas, se respetan los derechos laborales y humanos, se valora la calidad y
la produccin sustentable, y se informa a los consumidores acerca del origen del producto. En el Per
existen alrededor de 55 mil productores ecolgicos certificados -el 3% del total de productores del
pas- que se orientan principalmente al mercado externo y estn aglutinados en unas 200 asociaciones
de pequeos productores. Exportan anualmente ms de 220 millones de dlares, lo cual significa el 8%
de las agroexportaciones. Adicionalmente hay 10 mil campesinos afiliados a la Asociacin Nacional
de Productores Ecolgicos que manejan una certificacin ms simple mediante el Sistema de Garanta
Participativo.

27
 el ingenio de los antiguos peruanos para desarrollar redes, anzuelos, arpo-
nes y otros instrumentos de pesca y buceo. Pescados y mariscos no solo
fueron la base de la alimentacin de los pobladores del litoral, sino que
-procesados con sal- abastecieron tambin a la poblacin de la sierra, como
parte de un trueque de alimentos entre ambas regiones.

Nuestro mar es rico en sabrosas especies. Uno de los principales atracti-

vos de la gastronoma peruana est en platos como los chupes, parihuelas,
escabeches, sudados, pescados al ajo, por no hablar de las truchas de la sie-
rra o el paiche amaznico. Y el cebiche se ha convertido de lejos en el plato
emblemtico de los peruanos y el ms conocido en el extranjero.

Sin embargo, la sostenibilidad de nuestra reserva hidrobiolgica est

seriamente amenazada por la poca responsabilidad que existe para preser-
var estos recursos. Hay un escaso respeto a las vedas y a las normas sobre
tallas mnimas de las especies, y tampoco se cumplen las reglas en el uso
de explosivos o en los lmites reservados a la pesca artesanal. As, mucho
pescado que podra ser base para la alimentacin de la gente ha terminado
procesado por la industria harinera que luego lo exporta como alimento
para animales.

Los problemas de la cadena pesquera se extienden a otros mbitos: la

casi obsoleta flota pesquera artesanal, problemas de higiene en las embarca-
ciones y terminales pesqueros, falta de control de las autoridades. A esto se
suman las graves deficiencias en la cadena de congelado de los productos.

No deja de afectar a la sostenibilidad de los recursos marinos la propia

cocina que, en muchos casos, concentra su demanda en especies cada vez
ms escasas como la corvina, el lenguado, la chita, el mero, las conchas
negras, el pulpo y los camarones. Afortunadamente, algunos restauran-
tes comienzan a enmendar el camino ofreciendo la pesca del da (especies
abundantes de estacin) y tambin se han comprometido con el respeto a
las vedas y las tallas mnimas.

Finalmente, como ha sealado el economista Claudio Herzka (2009),

tenemos un gran reto para desarrollar una cadena gastronmica de alcance
mundial, y tenemos que trabajar para eso en varios campos como la bio-

28
gentica, la conservacin de productos, la logstica de transporte. Adems,
en certificacin de calidad y cumplimiento de normas internacionales,
un tema clave para posicionar nuestra gastronoma. Debemos, de igual
modo, enfrentar un problema central: la base productiva de nuestro pas
est todava muy desconectada, desorganizada y poco tecnificada. Hay,
por ejemplo, notorias deficiencias en la comercializacin de los productos
agropecuarios e hidrobiolgicos que perjudican tanto a productores como
a consumidores.

1.5. La gastronoma: primera en identidad cultural y en el

orgullo de los peruanos

El aporte de la gastronoma peruana tambin incide de manera gravi-

tante en la revalorizacin de nuestra cultura. La cocina se ha convertido
en un factor de reafirmacin de la identidad, de revaloracin de comidas
regionales y, sobre todo, de los productos del campo y del mar.

Segn una encuesta urbana nacional la poblacin

menciona como principal razn para sentirse
orgullosos del Per a la gastronoma

Ms all de diferencias sociales y regionales, entre los peruanos crece

el orgullo por la comida peruana. Son cada vez ms los restaurantes y
cocineros que se jactan de preparar platos con productos locales. Una
situacin diametralmente distinta a dcadas atrs donde se prefera la
comida europea.

En suma, la gastronoma es hoy una de las pocas expresiones nacionales

que no genera discusin ni antagonismos. Convoca a las regiones, a los dis-
tintos sectores sociales y resulta ser un mecanismo cohesionador, indispen-
sable en un pas tan desarticulado. Se puede decir que es un mecanismo de
afirmacin de la peruanidad en medio del proceso de internacionalizacin
que vive el pas. Se trata de un proceso de reinvencin del orgullo patrio,
en el que muchos estn empeados.

29
 Segn una encuesta urbana nacional de Ipsos, la poblacin menciona
como principal razn para sentirse orgullosos del Per a la gastronoma
(39%), le sigue Machu Picchu (36%), la cultura y el arte (35%), los re-
cursos naturales (31%), el crecimiento econmico (8%) y otros.5 Y a la
pregunta sobre qu es lo que mejor representa al Per, la comida supera
abrumadoramente a la artesana, la msica, los bailes folclricos y al alica-
do ftbol nacional. Y segn otra encuesta de Ipsos sobre tres cosas que ms
les gusta de Lima a los limeos, en primer lugar tambin est la comida.6

1.6. Mistura: Todas las sangres y sabores

Mistura, que ya va por su novena edicin, se ha convertido en el evento

gastronmico y cultural nmero uno en Amrica Latina y en el gran favo-
rito de los peruanos. Acuden cada ao a esta feria visitantes nacionales y
turistas de todas las edades para disfrutar de la variadsima cocina peruana,
y gozar de sus sabores en un ambiente festivo y musical. Del norte y el
sur, centro y oriente, los platos ms celebrados se alternan en los coloridos
pabellones y pasillos de la feria.

Sobre el concepto de la marca Mistura, Alexander Chiu Werner (2012)

destaca en el diario Gestin un aspecto importante:

Mistura no es una feria gastronmica para comer platos ricos,

sino que es un lugar donde vivirs (y degustars) en carne viva
la mixtura del Per: desde el huarique ms popular hasta el
restaurante ms lujoso, y desde el agricultor del pueblo ms lejano
hasta el cocinero que vive en la ciudad. Mistura podra resumirse
en ser un espacio donde te encuentras con el Per que quieres ver,
sentir y degustar: un Per integrado, inclusivo, feliz y orgulloso ()
los consumidores valoran una marca que te llena como persona,
que te educa y te propone una conexin emocional ms all del
intercambio comercial. Es ah donde la marca cobra trascendencia
y se convierte en un intangible invaluable.

5
En El Comercio. Lima, 29 de julio del 2014.
6
En El Comercio. Lima, 17 de enero del 2012.

30
 Se trata de una fiesta que convoca a lo mejor de la cocina, la panadera,
la repostera y a los mejores productos de las diversas regiones del Per.
Participan carretilleras, vivanderas de mercados, restaurantes campestres,
restaurantes encumbrados, productores agropecuarios, productores de pis-
co y chocolate, y artesanos.

Mistura ha contado tambin con la nutrida presencia de chefs extran-

jeros de la talla de Alain Ducasse, Michel Bras (Francia), Ren Redzepi
(Dinamarca), Joan Roca y Ferran Adri (Espaa), lex Atala (Brasil), Mas-
simo Bottura (Italia) y otros. Ha logrado contar, adems, con la cobertura
directa de los ms importantes medios de la prensa internacional.

Mistura se ha convertido en el evento gastronmico

y cultural nmero uno en Amrica Latina y en el
gran favorito de los peruanos

Mistura reconoce al pequeo agricultor como el primer eslabn de

la cadena gastronmica y por eso cuenta con El Gran Mercado, un
espacio que congrega a productores de las diversas regiones con sus
mejores productos.

La feria ha tenido un espectacular crecimiento: despus de acoger en

su primera edicin del 2008 a 28 mil personas, en los ltimos aos ha
recibido ms de 400 mil visitantes. Resulta increble la forma como Mis-
tura en ocho aos ha calado profundamente en el gusto de los peruanos
convirtindose en una lovemark.

Es por eso que Apega tiene el propsito para los siguientes aos de
convertir a Mistura en la feria lder en gastronoma, cultura y biodiversi-
dad del mundo. Su internacionalizacin comenzar por implementar un
pabelln que albergue una seleccin de las mejores cocinas del mundo.
Que Mistura d ese gran salto depender tambin de que Lima cuente con
un campo ferial moderno, como el que en los ochenta tuviera la Feria del
Pacfico. Como su actual campo ferial no cuenta con infraestructura de

31
 agua, desage, luz, baos, veredas y pabellones, se gasta en cada edicin
varios millones de soles en armar y desarmar la feria.

Apega ha expandido el alcance de Mistura a lo largo del ao, organi-

zando ferias agropecuarias distritales los fines de semana. All se congregan
productores de diversas regiones que ofrecen productos de gran calidad.

Mistura ha impulsado tambin festivales de comida regional. En los

ltimos aos se han desarrollado festivales en casi todo el pas, aunque con
diferentes niveles de calidad en organizacin y en convocatoria. Uno de
los principales obstculos ha sido la dificultad para comprometer la par-
ticipacin de actores de la regin (universidades, institutos de formacin
en cocina, autoridades regionales y locales, cmaras de comercio, expen-
dedores de comidas y dulces tradicionales, y productores agropecuarios).
La experiencia de la Asociacin Gastronmica de Arequipa (AGAR), que
ha logrado implementar exitosamente el Festival de los Sabores (original-
mente denominado Festiglotn), resulta una experiencia muy positiva a
tomar en cuenta.

32
Captulo II

Gastronoma
peruana en el
exterior y
turismo

2.1. Cocina peruana para el mundo

Hace unos veinte aos la cocina peruana era una ilustre desconocida en
el mundo. Solo era apreciada por un puado de cronistas gastronmicos
y turistas sibaritas que venan a conocer todos los atractivos del pas de los
Incas. En las grandes metrpolis haba algunos pocos restaurantes perua-
nos, pero estaban orientados principalmente a paliar la nostalgia de los
migrantes. Este panorama est cambiando de forma radical. La proyeccin
internacional de nuestra culinaria toma cada vez ms vuelo y es elogiada en
los principales peridicos del mundo, en publicaciones especializadas en
cocina gourmet, y tambin pasea sus aromas por festivales en el extranjero
y programas de la televisin internacional.

Es digno de tomar en cuenta que The Food Channel, el sitio web espe-
cializado en el mundo culinario, ubic ya en el 2012 a la comida peruana
en el puesto ocho de las diez principales tendencias. El ranking incluye,
aparte de cocina internacional, movimientos culturales y comportamien-

33
 tos que influirn en el consumo. Al parecer, la cocina peruana ser la
nueva estrella del mbito gastronmico tnico, apunt el medio.7

Como sealamos anteriormente, el Per fue elegido en el 2015 y por

cuarta vez consecutiva como el mejor destino gastronmico del mundo en
los World Travel Awards. Y varios medios de comunicacin lo ubican en la
lista de los diez destinos ms fascinantes en el arte culinario. Por ejemplo,
National Geographic ubica al Per en el sexto lugar detrs de Italia, Gre-
cia, Espaa, Mxico, Francia y delante de Tailandia, Copenhague, Nueva
York y Japn. Por otra parte, Lonely Planet menciona a Lima como la
novedad entre los diez mejores destinos culinarios del planeta. Y el suple-
mento 1843, de la prestigiosa revista britnica The Economist, incluye en
su primer nmero un artculo en donde considera a Lima como la capital
gastronmica de Amrica Latina.

Hace unos veinte aos la cocina peruana era una

ilustre desconocida en el mundo. Este panorama est
cambiando de forma radical

Sin embargo, an es largo el camino para que la presencia de los

restaurantes peruanos en las principales ciudades del planeta pueda com-
petir con las cocinas ms exitosas. Debemos tener en cuenta, por ejem-
plo, que solo en comidas tnicas el nmero de restaurantes peruanos en
Estados Unidos y Europa es an insignificante si lo comparamos con el
vendaval de restaurantes mexicanos, chinos, indios, tailandeses o japone-
ses. Como muestra un botn: en Estados Unidos los restaurantes perua-
nos de cierto nivel superan apenas los 400, mientras que los mexicanos
son ms de 20 mil. Por otro lado, muchos consumidores no logran an
identificar a la cocina peruana. Como es en el caso de Estados Unidos, en
la que aparece frecuentemente empaquetada bajo el concepto de comida
latina o nuevo latino.

7
En Gestin. Lima, 23 de febrero del 2012.

34
 No siempre han resultado exitosas las inversiones de empresarios pe-
ruanos en plazas como Mxico o Nueva York, y resulta difcil competir con
los bien instalados restaurantes de alta cocina que no solo ofrecen buena
comida sino que tambin tienen un esquema de negocio claro y brindan
un servicio excepcional.

Prom-Per y la empresa privada han organizado una campaa de pro-

mocin de la cocina peruana tanto en festivales, en hoteles ,como en
ferias internacionales. Gastn Acurio ha planteado la necesidad de, ms
bien, invertir en aquellos pequeos restaurantes de peruanos que desde
hace aos se han batido solos en el mundo. El Estado, en vez de hacer
festivales en hoteles, debe invertir en estos espacios peruanos, capacitn-
dolos para que se acerquen ms a altos estndares, trayndolos al Per o
enviando instructores de cocina a ellos. El gran reto est en trasladarle
a los pequeos restaurantes, cuyo sabor es excepcional, conocimientos
que les permitan conocer de contratos, marketing, branding, negociacio-
nes, costos, servicios, diseo y todo aquello que hace falta para que ese
gran plato se convierta en una potencial gran marca internacional.8 Hay
que considerar la importancia de capacitar o asesorar a los empresarios
emergentes. No todos los que han triunfado en el extranjero son grandes
cocineros o empresas con franquicias.

En su ensayo Visin estratgica de la culinaria peruana, Fernando

Villarn seala cmo es que el desarrollo de la gastronoma peruana en el
extranjero motiva, por ejemplo, a que se procesen nuestros productos agr-
colas y se establezcan cadenas mundiales de venta de alimentos y productos
elaborados en el Per.

Abre tambin oportunidades para los jvenes emprendedores que quie-

ran hacer maricultura, dedicarse a la agricultura ecolgica, a la agrofores-
tera, a procesar hierbas aromticas y curativas, o tambin a especializarse
en agencias de viajes, en turismo gastronmico y, claro est, en abrir res-
taurantes de calidad.

8
Ver ensayo La mesa est servida en la revista Poder 360. Lima, 19 de octubre de 2009.

35
 El anlisis tambin tiene que considerar la creciente importancia em-
presarial que ha conseguido nuestra comida con la generacin de fran-
quicias, oportunidades de negocios y trabajo para peruanos en el exterior.
Adems, esta aceptacin abre las puertas para la exportacin de ms pro-
ductos nacionales.

Las franquicias peruanas ya cuentan con presencia en 16 mercados,

principalmente latinoamericanos, as como en Estados Unidos y Espaa.
El desarrollo de la gastronoma ha venido apuntalando el incremento del
nmero de franquicias peruanas con un 68% de participacin del rubro
de restaurantes, jugueras y comidas rpidas. Entre las franquicias pode-
mos mencionar Astrid & Gastn, Bembos, Embarcadero 41, China Wok,
Hanzo, Heladera 4D, La Mar, Osaka, Pardos Chicken, Rockys, Rosa
Nutica, Segundo Muelle, Tanta, Mi Propiedad Privada, Juguera Disfruta
y Las Brujas de Cachiche. Tambin chefs peruanos como Virgilio Mart-
nez, Rafael Osterling y Jaime Pesaque han implementado exitosos restau-
rantes en el exterior.

An es largo el camino para que la presencia de los

restaurantes peruanos en las principales ciudades del
planeta pueda competir con las cocinas ms exitosas

Es conocido que enfrentamos dificultades para la exportacin de in-

gredientes peruanos por incumplimiento de los requisitos fitosanitarios,
por trabas aduaneras para el ingreso a otros mercados, y por la falta de
grandes volmenes para responder a la demanda. Una de las principales
restricciones a superar es sin duda el acceso de insumos bsicos (ajes,
huacatay, condimentos, papa, limn, maz morado, pisco y otros pro-
ductos emblemticos). Es por eso que resulta importante alentar, desde
el Estado, procesos de certificacin sanitaria, realizar gestiones para supe-
rar barreras y promover centros de comercializacin.9

36
2.2. Viajar para comer

El nmero de turistas que recalan en nuestro pas se incrementa de

manera exponencial. Entre el 2005 y el 2014 se registr una tasa de creci-
miento promedio de 9% anual. Entre 70.000 y 80.000 extranjeros visitan
cada ao el Per motivados por saborear su comida y gastan ms de 1.000
dlares en ese rubro durante una estada de cuatro das, segn la Cmara
Nacional de Turismo (Canatur).

Segn Prom-Per,10 la gastronoma es uno de los puntos que influye en

la eleccin del Per como destino y ms del 95% de turistas se encuentra
satisfecho luego de probarla. Otras encuestas realizadas entre turistas indican
que ms del 90% considera la comida peruana entre buena y muy buena.

El turismo gastronmico gana cada vez ms adeptos y la cocina es un

componente fundamental de la promocin del turismo en varios pases
como Francia, Espaa, Italia o Tailandia.11

El turismo es una actividad que sigue creciendo pese a algunos baches

de las economas, y la importancia que vienen ganando vertientes como
el turismo ecolgico, el deportivo y el gastronmico. Tras aos de turismo
convencional de visitas a monumentos histricos, playas de moda y hoteles
estndar, los turistas ahora buscan experiencias ms autnticas. El turismo
culinario es una de las mejores maneras para descubrir la cultura y el estilo
de vida de una poblacin. Los consumidores de hoy buscan experiencias y
los amantes de la comida no se satisfacen con solo comer bien, quieren en-
contrar cocinas capaces de despertar emociones. Muchos turistas quieren
visitar las zonas de produccin, los mercados de abastos locales o participar
en catas de vino o pisco, o en clases de cocina local.

Un primer objetivo a alcanzar es promover el turismo gastronmico en

las regiones con las mejores cocinas, que tengan hospedajes cmodos, bue-

9
El Estado en Tailandia ha otorgado subsidios para implementar tiendas en ciudades claves de Europa,
Asia y Estados Unidos que proveen los insumos requeridos para elaborar comida thai. Prom-Per
maneja la promocin de la gastronoma asociada al turismo por un canal distinto a la promocin
del comercio exterior de los productos peruanos. Sera til contar con un sitio web que vincule
gastronoma con productos emblemticos y con oferta (exportadores y centros de comercializacin).

37
 na infraestructura de comunicaciones y que ofrezcan atractivos especiales
en historia y recursos naturales. Por ejemplo, en Arequipa, Lambayeque,
Piura, Cusco, San Martn, Junn y Ancash. Se requiere plantear rutas gas-
tronmicas y guas que orienten al turista sobre la historia de cada cocina
regional y lo que las hace nicas. Tambin resulta indispensable mejorar
la gestin, la inocuidad de los alimentos y la calidad del servicio en los
establecimientos.12

La gastronoma es uno de los puntos

que influye en la eleccin del Per
como destino turstico

La ruta Moche que une Lambayeque y La Libertad ofrece, sin duda al-
guna, singulares atractivos como los complejos arqueolgicos Chan Chan,
El Brujo, Huacas del Sol y de la Luna, Seora de Cao, Huaca Rajada, Tum-
bas Reales del Seor de Sipn, el Museo de Sicn, el Museo Brnning y el
centro histrico de Trujillo. La intencin es complementarlos con zonas
naturales, actividades deportivas y gastronoma. Se quiere ver el turismo
gastronmico como un dinamizador de la economa local que beneficia a
las comunidades de la zona, a los artesanos, pescadores y pequeos agri-
cultores.13

10
Ver Perfil del Turista Extranjero, 2014.
11
En Espaa el proyecto Saborea Espaa, liderado por el cocinero vasco Pedro Subijana est buscando
mejorar y diversificar la imagen internacional de Espaa para incrementar su competitividad en el
mercado turstico global. Se busca ampliar el concepto turismo gastronmico trabajando la cultura
espaola autntica, vinculada al territorio. Esta asociacin es una iniciativa conjunta de la Federacin
Espaola de Hostelera (FEHR), en colaboracin con sus 75 asociaciones de empresarios de hostelera
en toda Espaa, y la Asociacin Espaola de Destinos para el Desarrollo del Turismo Gastronmico
(Aeddgt). El proyecto es apoyado por la Secretara de Estado de Turismo. Saborea Espaa disea
nuevos eventos culinarios aquellos turistas cuyo principal motivo de viaje es ir a comer. El turismo
gastronmico es uno de los principales ejes de la promocin turstica de Espaa en el exterior. Se
trata del atributo mejor valorado por los turistas que visitan este pas europeo. Solo el ao pasado,
ms de seis millones de turistas declararon que la gastronoma y los vinos espaoles fueron una de las
motivaciones de su viaje a Espaa.

38
 Un proyecto que tiene sin duda gran potencial y relevancia es consoli-
dar a Lima como Capital Gastronmica de Amrica Latina al 2021. Hay
varios factores de peso a favor:

Lima representa un crisol de las cocinas porque ha sido

enriquecida con el flujo de migrantes de las regiones y del
extranjero (europeos, africanos, chinos, japoneses).

Ofrece una oferta variada de establecimientos de comida que

incluye restaurantes de alta cocina, huariques, picanteras y
comida de la calle al alcance de todos los bolsillos.

Su ubicacin geogrfica hace que sea un destino de fcil

acceso: es la nica capital de Sudamrica ubicada en la costa y
con acceso directo a sus playas.

Lima rene una serie de atractivos tursticos y de gran valor

cultural. No en vano ha sido declarada Patrimonio Cultural de
la Humanidad por la Unesco.

Es sede de la feria gastronmica anual Mistura, la ms

importante de Amrica Latina.

Sin poner en duda la sazn y variedad de la culinaria limea, nuestra

capital se encuentra en desventaja a la hora de competir con otras metr-
polis latinoamericanas como Sao Paolo, Buenos Aires o Ciudad de Mxico,
que nos ganan en temas de gestin, calidad de servicio, sanidad e infor-
macin turstica para quien busca comer bien. Por eso Apega convoca a
la Municipalidad de Lima, Prom-Per, Cmara de Comercio de Lima y
otras instituciones relacionadas con el tema a trabajar en conjunto y lograr
mejoras importantes.

12
Un diagnstico de los restaurantes regionales en Cusco, Arequipa, Lambayeque y La Libertad, hecho
por Pedro Crdova, muestra las palmarias deficiencias en estos rubros.
13
Estos temas fueron abordados en un foro organizado por Apega en agosto del 2011, con la Cmara
de Comercio de la Libertad, Fe y Alegra, la Universidad Nacional de Trujillo y Cedepas Norte.

39
 Como parte del proyecto Lima Capital Gastronmica, Apega ha lanza-
do en Internet el portal Lima Sabe, que plantea un recorrido sabroso por
diversos distritos con la intencin de descubrir los lugares del buen comer,
y otros atractivos tursticos de la ciudad (www.limasabe.pe).

Se requiere plantear rutas gastronmicas y guas

que orienten al turista sobre la historia de cada
cocina regional y lo que las hace nicas y mejorar
la gestin, la calidad del servicio y la inocuidad en
los establecimientos

2.3. Mercados con tradicin

Los mercados de abastos representan el principal canal de abastecimien-

to de alimentos para la poblacin y estn arraigados en la cultura nacional.
Ellos son crisoles de la peruanidad y sustento de la cultura gastronmica.
Asimismo, son espacios donde se ofrece una seleccin de nuestra rica bio-
diversidad, que es base de la riqueza de la cocina peruana.

Consumo de alimentos en
los hogares, segn po de establecimientos
(%) ao 2014

10%
5%
6%
50%
7%
22%

40
 Si bien el canal moderno ha tenido una participacin limitada en el
Per se observa un crecimiento importante en los ltimos aos. Las cade-
nas de supermercados aumentaron sus ventas en 36,8% entre el 2010 y el
2012. Sus ventajas son la comodidad, el orden, la inocuidad, las promocio-
nes y la seguridad. La penetracin de este canal moderno en el pas es, sin
embargo, an menor que en Chile, Brasil, Argentina o Colombia.

En el Per, al igual que en otros pases, los mercados no solo han sido
centros vitales de abastos, sino tambin lugares donde la gente se reuna
a departir y comer. La cultura del mercado est muy arraigada entre la
poblacin. El mercado es un espacio de interaccin entre los clientes y sus
caseras, y entre ellos se establece una relacin de confianza muy especial,
que no ocurre en los supermercados. La casera conoce los productos que
les gustan a sus clientes habituales y conoce bien lo que vende. Su seleccin
de alimentos frescos suele ser ms cuidadosa que en una tienda del comer-
cio moderno y los precios estn ms al alcance de la economa popular.

Hermosas edificaciones han albergado a los principales mercados de

abastos del Per. El Mercado Central, ideado por el presidente Ramn
Castilla a mediados del siglo XIX, fue pionero en su poca y tuvo influen-
cia europea. En 1964 este mercado se incendi y dio paso en 1978 a una
construccin moderna. El Mercado Modelo de la avenida 28 de Julio en
Lima, que fue construido en 1927 por el arquitecto Ricardo Malachowski
con estilo neoclsico, tena revestimiento de mrmol y fue inaugurado con
una ceremonia de gala a la que asistieron las ms altas autoridades del pas.
Y el mercado Nro. 1 de Surquillo fue construido en base al diseo ganador
de un concurso promovido por Alfredo Dammert, primer decano del Co-
legio de Arquitectos del Per.

Hay tambin muchos mercados en el interior del pas, con hermosos di-
seos arquitectnicos como San Camilo en Arequipa o San Pedro en Cusco,
que fueron ideados en los talleres del ingeniero francs Gustav Eiffel. Ambos
mercados estn en pleno centro de las ciudades y reciben gran flujo turstico.

Sin embargo es penoso constatar el deterioro sufrido por los mercados

tradicionales de abastos en las ltimas tres dcadas, tanto en infraestructu-
ra como en instalaciones elctricas, de agua y desage, baos, evacuacin

41
 de residuos, cmaras de fro, desorden en la ubicacin de los puestos, y en
las malas prcticas de manipulacin de alimentos.

Es penoso constatar, en general, el deterioro

sufrido por los mercados tradicionales de abastos
en las ltimas tres dcada

El presidente Alberto Fujimori dio en 1998 una ley que promova la

privatizacin de los mercados. Sin embargo, hoy la situacin de los merca-
dos privatizados es muy similar a los municipales. Ni el gobierno central ni
las autoridades locales han mostrado mayor preocupacin por estos luga-
res. Los municipios no cumplen con su funcin de fiscalizacin, higiene,
sanidad, control de pesos y normas de Defensa Civil, ni velan adecuada-
mente por la seguridad ciudadana.

Llama la atencin que Lima aspire a ser la Capital Gastronmica de

Amrica Latina pero no tenga mercados bien puestos como hay en Bar-
celona con su famosa Boquera, o Madrid con San Miguel, o Turn con
su mercado central, o como se encuentran en San Francisco, Sao Paulo
o Buenos Aires. Hay pases vecinos en los que se observa mayores avances
en la modernizacin de los mercados. Por la variedad y calidad de sus
productos y la habilidad de sus locatarios, el Mercado Central de Abastos
de Santiago de Chile fue elegido como uno de los cinco mejores del mun-
do por la revista National Geographic Traveler. En Quito el municipio
promovi la remodelacin del Mercado San Francisco y lo convirti en el
primer mercado turstico del centro histrico. Tambin en otras regiones
del Ecuador, como Guayaquil, Loja y Cuenca, ha habido una inversin
significativa para construir mercados modernos.

Urgen decisiones para remodelar algunos mercados emblemticos y con-

vertirlos en modelos y centros de atraccin del turismo. Se requiere una accin
concertada entre municipios, Ministerio de Vivienda, Ministerio de la Produc-
cin, Ministerio de Turismo e instituciones privadas como Apega y Fovida, que
han impulsado iniciativas para fortalecer las capacidades de los comerciantes.14

42
 Resulta, igualmente, impostergable tomar medidas para modernizar
los mercados mayoristas, ordenarlos y velar por buenas prcticas de mani-
pulacin de alimentos, comenzando por los principales como el Mercado
de Frutas y el Camal de Yerbateros de Lima o el Mercado Moshoqueque
en Chiclayo.15 En ese sentido, la inauguracin del mercado de San Anita
constituy, sin duda, un importante paso adelante.

El buen manejo de los mercados de abastos y los mercados mayoristas

es clave para que estos sean vitrinas de la biodiversidad y proveedores de los
mejores insumos, as como para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Tambin para reducir las mermas y abaratar los costos.

2.4. Marca Cocina Peruana, marcas colectivas y denominaciones

de origen

El Ministerio de Comercio Exterior y Turismo lanz en el 2011 la mar-

ca pas consiguiendo un impacto muy positivo para la imagen del Per.
Esta marca incorpor desde un inicio a la gastronoma como uno de sus
componentes fundamentales.16

Tras ese primer paso toca ahora crear y promover la marca Cocina Pe-
ruana vinculada a la Marca Per, con la idea de que se impulse con gran
impacto a la gastronoma y esto se articule con la promocin de un con-
junto de platillos y productos como ajes, papas, quinua, pisco, entre otros.

Como sealaba Mirko Lauer, en una conversacin, el xito de una cocina

en el extranjero no se mide meramente por el nmero de restaurantes sino

14
El Ministerio de la Produccin ha lanzado a comienzos del 2016 algunas iniciativas como organizar
un Congreso Internacional de Mercados de Abastos, realizar un censo nacional y plantear una nueva
poltica para promocionarlos.
15
El Mercado de Moshoqueque es el segundo mercado mayorista del Per. Es una despensa privilegiada
pues articula el intercambio comercial de productos con la sierra (Cajamarca), la selva (Amazonas y San
Martn), el norte (Tumbes y Piura), costa central, y diversas zonas rurales del propio Lambayeque.
Sin embargo en este mercado campea el ms grande caos y despreocupacin por las normas sanitarias
y el Municipio de Leonardo Ortz, que tiene bajo su control ese centro, lejos de tratar de resolver los
problemas es cmplice de la situacin. Una pena, pues de ah salen esos maravillosos patos, cabritos,
loches y frutas que abastecen a los negocios de comida y a los hogares de unas de las regiones con la
ms renombrada culinaria.

43
 tambin por la forma como la gente se apropia de esa cocina para prepararla
en casa y utiliza insumos propios del pas. Es el caso de la comida italiana que
conlleva al consumo de pastas, arroz y vinos producidos en Italia. Es tambin
el caso de la comida asitica que induce al consumo de salsa de pescado,
curry, leche de coco, vinagre de arroz, salsa de ostras y otros ingredientes.

Hay que considerar que no tuvo el mismo xito que la Marca Per una
campaa anterior que busc promover los productos bandera. Entre estos
no se consideraron algunos originarios como los ajes o las papas nativas
pero s se seleccionaron productos trados de fuera como los esprragos,
poco arraigados en la cocina nacional. Hoy resulta ms racional lanzar
una promocin de la gastronoma que englobe y arrastre a los diversos
productos en vez de intentar colocarlos de manera aislada. La marca Co-
cina Peruana aade valor al pas y debe permitir revalorar incluso aquellas
variedades de comidas ancladas en nuestra tradicin (desde una butifarra
hasta un anticucho) y productos emblemticos como las papas nativas, el
rocoto, o los ajes, que no son productos bandera.

El desarrollo de la marca Cocina Peruana, articulado con la marca pas,

deber motivar a un mejor manejo de la promocin de los productos ban-
dera -camlidos sudamericanos, pisco, cermica de Chulucanas, lcuma,
caf, esprragos y gastronoma- que an se muestra dbil. Por ejemplo, la
Marca Francia agrega valor a la promocin de sus vinos, champagne, que-
sos, pats y otros productos.

La promocin de la marca Cocina Peruana debe ir de la mano con un

esfuerzo por lograr marcas distintivas, sellos de calidad o denominaciones
de origen de los productos bandera. Las denominaciones de origen otorgan
derecho de propiedad que sirven para proteger productos diferenciados por
su procedencia, clima, geografa o acervo cultural. El Per cuenta con un
potencial impresionante de productos originarios que cumplen con estas ca-
ractersticas y que podran ser registrados y protegidos.

16
La marca pas busca reflejar la esencia de un pas planteando una sntesis de su pasado, presente y
futuro, y buscando valorar su biodiversidad, recursos humanos, cultura y atraer inversin, turismo y
apuntalar la exportacin.

44
 Sin embargo, poco se ha hecho al respecto. Se cuentan con los dedos
de las manos las denominaciones de origen peruanas: pisco, maz gigante
blanco del Cusco, cermica de Chulucanas, pallar de Ica, caf de Villa Rica
y el zapallo loche de Lambayeque. Mientras que Francia tiene registrados
solo en el rubro de quesos 67 denominaciones de origen y varias decenas
en vinos. Francia ha logrado mediante esta denominacin preservar el uso
del nombre Champagne exclusivamente para los vinos espumantes de esa
zona, lo cual le da un importante valor agregado.

Son varios los productos con potencial para ser reconocidos como mar-
cas distintivas o como denominaciones de origen. Tenemos, por ejemplo,
la chirimoya Cumbe, el maz morado, la papa amarilla, el queso de mbar,
tejas y vinos de Ica, aceitunas de Acar, caf de la Convencin o de Puno,
el suspiro a la limea, etc. Se requiere pues de una estrategia para fomentar
el registro de denominaciones de origen. Para eso debe formarse una plata-
forma en la que participen el gobierno, las asociaciones de productores, las
universidades, los gremios empresariales y las escuelas de negocios con el
fin de promover marcas distintivas e identificar denominaciones de origen
en todo el pas.

Los funcionarios de Indecopi advierten, sin embargo, que las deno-

minaciones de origen no constituyen la llave mgica para promover un
producto. Su obtencin supone un costoso proceso jurdico y una inves-
tigacin complicada que no siempre es recompensada por el consumidor
que en el Per est poco dispuesto a pagar un precio adicional. Adems,
para que la denominacin de origen tenga un efecto comercial debe contar
con una larga campaa de publicidad y mercadeo.

Una alternativa ms econmica y al alcance de la gente es la de promo-

ver marcas colectivas como paso previo a las denominaciones de origen.
Una marca colectiva es un signo utilizado por una asociacin de personas o
instituciones con el fin de dar a conocer a los consumidores determinadas
caractersticas -origen geogrfico, material, calidad, modo de produccin-
que distinguen a sus productos. Es usada, por ejemplo, para el caso de
las chirimoyas Cumbe o los lcteos de Cajamarca. Tambin la Asociacin
Nacional de Productores Ecolgicos ha creado la marca Frutos de la Tierra.

45
 Un caso interesante en Francia es la marca Reflets de France creada en
1997 para agrupar a productos de su herencia culinaria. Esta marca nace
de la decisin de la cadena de supermercados Carrefour de cooperar con
las pymes agropecuarias en un proyecto comn. En Japn, por otro lado,
se aplica un programa interesante llamado Un Pueblo, Un Producto, el
cual propone reactivar la economa mediante el impulso de uno o ms pro-
ductos identificados con diferentes ciudades, y con capacidad de competir
en mercados globales.

46
Captulo III

Formacin
tcnica,
investigacin e
innovacin

3.1. La formacin del personal de cocina y servicios

En los ltimos aos se ha producido un inmenso desarrollo de los cen-

tros de formacin en cocina y afines (pastelera, hotelera, gastronoma,
bar). Estimamos que existen ms de 300 centros de diversos niveles (uni-
versidades, institutos tecnolgicos superiores y Cetpros) en todo el pas,
que albergan a ms de 50 mil estudiantes. Sorprende el surgimiento de
centros de capacitacin en casi todas las regiones y la oferta de cursos diri-
gidos a los sectores B y C. Sin embargo, no todos tienen la misma calidad.

Aunque existe una creciente oferta, el Per no cuenta, como otros

pases de Amrica Latina -Argentina, Chile, Colombia- y buena parte
de los pases del mundo, con un sistema de formacin pblica que haga
posible la formacin profesional de los sectores de menores recursos. Una
excepcin notable es el Centro de Formacin Profesional Fe y Alegra en
Trujillo, que es un modelo a replicar.17 En el mbito privado destacan
iniciativas de formacin orientadas a sectores populares como la Escuela

47
 Pachacutec en Ventanilla o la escuela de cocina implementada por Senati
en Pisco con el apoyo de Apega.

Nuestros vecinos han sacado ventaja. Colombia, mediante el Servicio

Nacional de Aprendizaje (Sena), cuenta con unas 60 escuelas pblicas re-
gionales de buen nivel. En Costa Rica funciona el Instituto Nacional de
Aprendizaje. En Chile est el Inacap, un organismo pblico privado con
25 sedes y una amplia oferta acadmica tanto para jvenes que estn co-
menzando sus estudios superiores, como para profesionales que requieren
adquirir mayores conocimientos y competencias.

El Per no cuenta con un sistema de

formacin pblica en cocina y servicios que
haga posible la formacin tcnica de los
sectores de menores recursos

En el caso peruano, el Estado ha venido promoviendo espordicamente

algunos cursos cortos de formacin. Con apoyo de la Unin Europea se
implement durante un periodo breve el programa Aprolab que brind
becas para estudiar cocina pero que, por basarse en un financiamiento ex-
terno y nico, no tuvo continuidad. Otros proyectos como Pro Joven y
Revalora Per solo contemplaron cursos de poco tiempo que no estaban
integrados a una estrategia de mediano plazo.

Llama la atencin que buena parte de la oferta de los centros se oriente

a la formacin de cocineros o chefs y no a tcnicos de cocina o personal
de saln (camareros) donde hay mayores oportunidades de insercin la-
boral. Tambin que el componente prctico en la formacin sea limitado,
por lo que luego ser complicado encontrar un empleo. Cabe sealar que

17
El Cefop de Trujillo probablemente sea el mejor modelo de instituto de formacin pblico, pues
adems de tener status de institucin pblica y ser gratuito, tiene una excelente infraestructura y una
metodologa de enseanza basada en el enfoque de competencias profesionales que incluye muchas
sesiones de prctica. Incluye carreras de distintita duracin (1, 2 y 3 aos) en cocina, restaurante,
administracin de hoteles y restaurantes. Ver http://www.fya57cefop.edu.pe/inicio.php

48
en pases de Europa o del Asia buena parte de la formacin transcurre en el
trabajo aplicndose un sistema de formacin dual en donde la escuela es el
complemento de lo que se aprende haciendo en una cocina.

Varios cocineros y propietarios de restaurantes me han comentado que

en nuestro medio muchos de los jvenes egresados de los institutos de
cocina sufran un choque al comenzar a trabajar pues no dominaban algu-
nos aspectos prcticos. Esto sucede por la falsa idea que se propaga en la
publicidad de varias escuelas de que en dos o tres aos te preparan para ser
chef. Es como creer que uno va a egresar de frente con el rango de general
de una escuela militar. Por eso es una buena idea recomendar a un joven
que quiere ser cocinero que practique en un restaurante antes de estudiar o
que haga esto paralelamente a los estudios.

Importante crear un fondo para apoyar

proyectos de jvenes cocineros emprendedores

Por lo dems, la mayora de centros de formacin en cocina padecen

los mismos males que el resto de universidades e institutos del pas. Son f-
bricas de egresados, en donde no se estimula la investigacin y en donde la
lectura tiende a ser reemplazada por separatas, o un copy paste de Google
o Wikipedia. En Apega nos llam la atencin que pese a que se lanz una
convocatoria que permita a los mejores estudiantes de cocina postular a
becas cortas para conocer algunas cocinas regionales, solo se cubrieran la
mitad de las vacantes.

Por otro lado, en el mbito de la formacin laboral es urgente ofrecer

cursos de fortalecimiento de capacidades en temas de gestin, tcnicas de
cocina, inocuidad de alimentos, calidad de servicios y mercadeo, tanto
para operarios de cocina como de saln. Debe pensarse que el 68% de los
trabajadores de restaurantes tiene con las justas estudios secundarios y no
ha recibido ninguna formacin tcnica.

Otorgar premios tambin ayuda a la promocin de la cultura de la ex-

celencia y al sano clima de la competitividad. Deberan concederse algunos
49
 premios como: El premio nacional de gastronoma, El mejor emprendedor
joven, El mejor microempresario culinario, El mejor restaurante de carre-
tera, etc.

Tambin sera conveniente establecer programas de becas para jvenes

que muestren mritos especiales, ya sea para realizar estudios de perfeccio-
namiento en el Per o en el extranjero, o trabajos de campo para conocer
cocinas regionales y sus productos caractersticos.18 Es tambin necesario
crear oportunidades para que los jvenes cocineros puedan realizar prcti-
cas en el exterior, para lo cual hay que afinar mecanismos de intercambio
con otros pases.19 Finalmente resulta importante crear un fondo para apo-
yar proyectos de jvenes cocineros emprendedores.
Ms all de la formacin tcnica es indispensable comprometer a las
nuevas generaciones con la gran estrategia de consolidar a la gastronoma
peruana en un sitial de liderazgo internacional y dentro de una visin com-
prometida con principios de tica, identidad nacional, responsabilidad so-
cial y medioambiental. El futuro de la cocina peruana est en manos de las
nuevas generaciones y requiere de un trabajo colectivo y comprometido.

3.2. Innovacin y nuevas tecnologas

La gastronoma peruana, para poder desarrollarse, requiere incor-

porar innovacin y nuevas tecnologas. Esto no solo le dar mayor ren-
tabilidad a los negocios que ya estn involucrados, sino que abrir el
campo para nuevos emprendimientos e introducir a ms personas en
la cadena gastronmica.

La innovacin tecnolgica basada en el conocimiento y la creatividad,

permite plantear nuevos modelos de negocio, el desarrollo de novedosos
productos, la introduccin de tcnicas, procesos y equipos; y nuevas for-
mas de articulacin comercial.

18
Un primer paso es que el Estado haya ofrecido un paquete de becas 18 para jvenes talentosos que
quieran estudiar gastronoma.
19
Actualmente hay una serie de instituciones que se especializan en gestionar prcticas entre 3 y
12 meses en restaurantes y hoteles de primer nivel en los Estados Unidos o Europa. Sin embargo
demandan que el interesado cubra los costos de viaje, visa y una comisin que puede oscilar entre los
mil y mil quinientos dlares en promedio.

50
 Fernando Villarn dice que se debera convertir en un objetivo perma-
nente la promocin de innovaciones que resuelvan problemas del sector
gastronmico -en sus diferentes cadenas- para aprovechar oportunidades
del mercado nacional y mundial. Plantea que se convoque a diferentes
actores (universidades, estudiantes de ingeniera agraria, industriales, ad-
ministracin, abogados, entre otros) para mejorar la competitividad de las
principales cadenas de la gastronoma. Villarn seala, adems, que las ca-
denas y sus temas podran ser los siguientes:

(I) Pescados y mariscos del mar: pescadores, puertos, trans-

portes, cadena de fro, conservacin de algunas especies, etc.

(II) Pescados y mariscos de ros y lagos (casi todo est por ha-
cerse): cultivo de diversas especies, exportacin de paiche, ros
del Amazonas, lagos andinos, crianza de trucha y otras especies,
participacin de las comunidades campesinas.

(III) Productos andinos: todas las variedades de papa, exporta-

cin de papa amarilla, granos andinos, plantas aromticas, etc.

(IV) Comedores populares: insumos y recetas baratas, asesora

en la cocina, asesora para convertirse en restaurantes con mejo-
res condiciones y ganas de superacin.

(V) Desayunos y almuerzos escolares: contenido alimenticio,

dieta balanceada, empresas especializadas, relaciones con pro-
ductores locales cercanos a los colegios, nutricionistas.

(VI) Maquinarias, equipos, instrumentos industriales: importa-

cin-sustitucin, muebles de metal, madera y otros materiales;
fabricacin de cubiertos, transferencia de tecnologa, exporta-
cin de pollos a la brasa, investigacin y desarrollo tecnolgico
e innovacin.

(VII) Franquicias en el exterior: inversionistas, contratos, pro-

piedad intelectual, importacin de insumos, personal peruano,
entrenamiento, marketing conjunto.

51
 En un taller desarrollado en Ceplan, Luis Ginocchio, experto en cade-
nas productivas e innovacin, seal que las escuelas de negocios tienen
un rol que cumplir en la formacin de nuevos empresarios del mundo de
la restauracin. Necesitamos, mejores gerentes. No solo cocineros o agri-
cultores, sino empresarios que lleven a la prctica todo ese potencial. El
boom gastronmico es un boom gerencial y los cocineros gerentes les han
enseado a los empresarios tradicionales del Per como es que se hace
mucho con poco.

La gastronoma peruana para poder

desarrollarse requiere incorporar innovacin
y nuevas tecnologas

El desarrollo de la agroindustria es an incipiente, aunque permanece

el reto de proveer los insumos requeridos para una expansin masiva de
nuestra gastronoma en el exterior. Por ejemplo, aunque se ha desarrollado
la produccin de salsas picantes, hay an campo para mejorar la calidad.
Tambin si se toma en cuenta la escasez del rea agrcola en la sierra: se
requiere aumentar la productividad de las parcelas que proveen productos
emblemticos como las papas, aj, entre otros. Una gran expansin de la
cocina peruana puede encontrar un cuello de botella por problemas de
abastecimiento de las cantidades demandadas.

Para alguna de estas reas se deberan destinar ms recursos del Fondo

Nacional de Desarrollo Cientfico y Tecnolgico (Fondecyt) y para abor-
dar las tareas de investigacin e innovacin se necesita una mayor partici-
pacin de las universidades.

Sobre este tema es necesario mencionar que Apega, con el apoyo del
Fondecyt, viene implementando durante el 2016 un proyecto para trazar
los pasos que lleven a la innovacin tecnolgica del sector gastronmico,
detectando cuellos de botella y soluciones. El primer paso ser realizar un
diagnstico de la innovacin en el sector, en base a la revisin de fuentes
existentes, entrevistas a actores claves, encuestas y talleres. Se examinarn
temas de gestin, calidad, equipamiento, inocuidad, certificacin y for-
52
macin especializada. Tambin se levantar informacin sobre el estado
de la industria nacional de fabricacin de equipos y utensilios de cocina,
y tambin de las instituciones que brindan asesora en innovacin tecno-
lgica al sector.

El desarrollo de la agroindustria es an incipiente,

aunque permanece el reto de proveer los insumos
requeridos para una expansin masiva de nuestra
gastronoma en el exterior

El proyecto incluye benchmarking orientado a identificar las mejores

prcticas que se aplican en el Per y en el extranjero. Sobre esta base se
realizar un ejercicio de prospectiva con la idea de plantear algunos linea-
mientos que incentiven la innovacin en reas claves.

Resulta indispensable contar con investigaciones y publicaciones sobre

la historia de nuestra gastronoma y cultura culinaria, y sobre las cocinas
regionales. Cabe destacar cmo en los ltimos aos se ha notado un im-
portante esfuerzo de la Universidad San Martn de Porres por promover la
investigacin y ya public cerca de cien ttulos sobre el tema gastronmico.
Anotamos aqu como un dficit el escaso apoyo del Concytec en esta tarea.

Para la internacionalizacin de la cocina peruana tambin es necesa-

rio contar con ms publicaciones en ingls y otros idiomas, y que estas
se inserten en circuitos de comercializacin globales como Amazon. Se
ampliara la repercusin si adems se fijaran alianzas con editoriales inter-
nacionales que garanticen una lectora muy amplia o si se incursionase en
el campo de las publicaciones digitales que est en expansin.

Por ltimo quiero referirme a las debilidades en la crtica gastronmica.

Falta profesionalismo en este rubro. Muchos cronistas exhiben un exage-
rado vedetismo y escasa cultura general y gastronmica, y solo se concen-
tran en alabar los platos de los restaurantes ms snobs. Tambin se carece
de guas que cubran diversos tipos de restaurantes y que tengan criterios
objetivos de calificacin basados en encuestas amplias o en un equipo an-
53
 nimo de profesionales que visiten los establecimientos con una mirada y
un paladar rigurosos.20 Una crtica gastronmica profesional es necesaria
para estimular a los que hacen las cosas bien y poder dar pautas sobre las
debilidades que se deben enmendar. Tambin porque se conseguir tener
un pblico ms informado.

En cuanto a la prensa que aborda frecuentemente los temas gastron-

micos y con bastante entusiasmo sera oportuno organizar talleres para
ampliar su inters ms all de los potajes y abordar temas de historia y
cultura gastronmica, cadenas productivas, nutricin, etc. Considero que
habra inters de un amplio grupo de periodistas.

20
Hay esfuerzos pioneros como el de Mara Elena Cornejo con su blog Mucho gusto Per o el de
Mara Rosa Arrarte que cada ao promueve la premiacin Summum distinguiendo a restaurantes por
tipos de comida, cafs, bares y reconoce a mejores maitres y barmans. Este premio es un aporte muy
meritorio, sin embargo tiene como opinantes y como establecimientos de referencia bsicamente a los
sectores econmicos de mayor poder adquisitivo y a restaurantes de lujo.

54
Captulo IV

Temas
importantes para
el desarrollo de
la gastronoma
peruana

4.1. Fortalecimiento de la capacidad de gestin, servicios e

inocuidad de los establecimientos

Si se revisan algunas estadsticas saltan a la vista datos bastante preocu-

pantes sobre la realidad de los establecimientos de comida en el Per. Dos
terceras partes son informales y 68% del personal que labora en ellos no
cuenta con formacin tcnica ni capacitacin laboral. Se hace urgente por
eso alentar un proceso de fortalecimiento de capacidades de los pequeos
y medianos establecimientos.

Una gran parte de los negocios de comida no ofrecen garantas de salu-

bridad. Solo el 1,2 % de los restaurantes del Per estn certificados como
saludables y cumplen con la normativa sanitaria para restaurantes estable-
cida por la Direccin General de Salud Ambiental (Digesa) del Ministerio

55
 de Salud. Esta es una labor cuya responsabilidad est descentralizada, a
travs de los municipios que en muchos casos carecen de infraestructura,
presupuesto y personal capacitado para garantizar la calidad e inocuidad de
los alimentos, realizar campaas y dar capacitacin. La falta de vigilancia
es extensiva a los mercados, panaderas, quioscos, etc. Se presentan proble-
mas similares en la cadena de abastecimiento de pescados y mariscos.

Dos terceras partes de los establecimientos de

comida en el Per son informales y 68% del personal
que labora en ellos no cuenta con formacin tcnica
ni capacitacin laboral

En el Per hay certificacin sanitaria y de origen para los productos

de exportacin. Sera poco realista por sus costos buscar una certificacin
equivalente para el consumo nacional, pero s se pueden establecer nor-
mas bsicas de control. Los cuidados sanitarios en los establecimientos de
comida comienzan por los temas ms elementales como son la adecuada
limpieza y desinfeccin de la cocina, del almacn y de los baos y el entre-
namiento del personal en el cuidadoso lavado de las manos, el lavado de
frutas y verduras, el uso de guantes para la manipulacin de alimentos y
el control de la fecha de vencimiento de los productos envasados. El tema
est en que el chef o el jefe de cocina y el gerente deben comprarse el pleito
y comprometer a todo el personal.

4.2. Una eleccin nutritiva y saludable

Un tema que debe estar en el foco de la atencin pblica es la nutricin.

Una edicin especial de la revista Per Econmico, destaca como para-
doja, la frustrante contradiccin de un pas con una excelente gastronoma
pero donde campea la desnutricin.

Segn la Encuesta Demogrfica y de Salud Familiar del 2014, en el

Per la tasa de desnutricin crnica infantil es de 25,4%, lo que equivale a
la cuarta parte de la poblacin de nios menores de cinco aos. En cuatro

56
departamentos de la sierra, ms del 40% de nios padecen de desnutricin
crnica. Mientras tanto, en las ciudades, aumenta el consumo de produc-
tos procesados y de comidas con un alto valor calrico y con grasas trans,
lo que repercute en una mala alimentacin que genera problemas de sa-
lud (obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares). El porcentaje de
adultos obesos en nuestro pas llega al 62,4% y uno de cada cuatro nios
en edad escolar tiene sobrepeso.

Tenemos el mar ms rico del mundo pero desaprovechamos esa in-

creble fuente de protenas. As tambin damos la espalda al potencial nu-
tritivo de la biodiversidad y sus productos tradicionales como la quinua,
kiwicha, caihua, tarwi, oca, pallares, paltas y papas.

El Viceministerio de Pesquera del Ministerio de Produccin ha lan-

zado el programa A Comer Pescado (www.acomerpescado.gob.pe) para
promover sus ventajas nutricionales y motivar cambios en los patrones de
consumo: que tambin se prefieran especies alternativas y con eso se reduz-
ca el consumo de las que estn en potencial riesgo de extincin. Por eso la
campaa se ha ampliado a algunas especies marinas, por ejemplo, las de
carne oscura que contienen omega y que se ofertan, sobre todo en deter-
minadas pocas del ao, a precios muy bajos y asequibles a la mayora. La
campaa ha convocado a concursos, ha producido recetarios y materiales
educativos, pero por su importancia merecera mayores recursos para una
difusin masiva.

Bajo el lema Come rico, come sano, come peruano, tambin Apega,
en alianza con otras organizaciones, plantea una campaa de comunica-
cin para promover un estilo de alimentacin sano, sabroso y nutritivo,
que aproveche los productos de la agricultura familiar y de la pesca artesa-
nal. No se descarta absurdamente el rol de los productos importados, pero
se trata de evaluar los aportes que dan los diversos alimentos a una buena
nutricin y a la economa del pas.21

Los cocineros y gastrnomos con su presencia en los medios de comu-

nicacin y en la opinin publica pueden sin duda influir en los patrones

21
Ver www.comeperuano.pe

57
 de consumo de la poblacin y seran por lo tanto parte importante de
la campaa. La feria Mistura tambin es un espacio muy adecuado para
esta difusin.

La frustrante contradiccin de un pas con

una excelente gastronoma pero donde campea
la malnutricin

Apega pretende hacer de la nutricin y la salud, asociados a la gas-

tronoma, temas de inters nacional. Buscamos, mediante una campaa
masiva, gil y creativa, generar una corriente de opinin pblica, creando
conciencia en amplios sectores de la poblacin, incluida la clase poltica
y los lderes de opinin, sobre las ventajas de una alimentacin saludable y
nutritiva que sea base del bienestar de las nuevas generaciones. Es momen-
to de aprovechar la riqueza y la diversidad agropecuaria y pesquera de las
diferentes regiones del pas .

La campaa gira en torno a combinaciones nutritivas adaptadas a la

produccin de cada zona, con nfasis en la territorialidad, la estacin y
el buen precio. Siendo el Per un pas tan diverso en cuanto a perfiles
productivos y culturas culinarias la propuesta Come Peruano tiene nece-
sariamente que considerar variantes regionales y la formulacin de canas-
tas adecuadas a los diversos territorios. En ese sentido, hay que resaltar
el esfuerzo pionero de Miyaray Benavente y el centro Alternativa para la
elaboracin de canastas nutritivas en Ayacucho, Huancavelica y Loreto.

La propuesta de Come Peruano est en lnea con iniciativas interna-

cionales como Dieta Mediterrnea, Lets Move y Slow Food y otras que
privilegian una alimentacin sana basada en productos frescos y locales.

La dieta peruana tiene un poderoso sustento en la biodiversidad de

nuestro pas que provee una despensa natural de productos nicos en cali-

22
De lectura obligara resulta el enciclopdico libro de Elmo Len, 14 mil aos de alimentacin en
el Per.

58
dad y sabor, que surten nuestras mesas y que en el pasado y hoy son base de
la alimentacin mundial. Todo esto se ha mantenido en el tiempo gracias
a la sabidura y mano del agricultor peruano, que a travs de ingeniera
ancestral, como andenes y mtodos de riego, ha hecho perdurar especies
que asombran al mundo.22 Hoy la imagen del pas se asocia con supera-
limentos como la quinua, papas nativas, tarwi, guanbana, camu camu,
maz morado o la maca.

Bajo el lema Come rico, come sano, come peruano

Apega promueve un estilo de alimentacin sano,
sabroso y nutritivo, que aproveche los productos
emblemticos del Per

Hace falta mayor investigacin sobre el valor nutricional de los productos

peruanos. Un buen ejemplo es la investigacin alentada por el Centro Inter-
nacional de la Papa. Existen variedades de papas con contenidos de vitamina C
por encima de las frutas ctricas, con una cantidad de hierro similar a la espina-
ca, y con mayor contenido de zinc que las menestras. Adems son una excelen-
te fuente de carbohidratos, baja en grasas y con presencia de antioxidantes.23

La campaa Come Peruano apunta al desarrollo de la pequea produc-

cin agropecuaria y pesquera, porque dos tercios de los alimentos que se
consumen en las mesas peruanas provienen de ellos. La pequea agricultu-
ra familiar peruana involucra a 1700.000 productores y ofrece empleo al
24% de la PEA nacional y no nicamente tiene un papel significativo en
la provisin de alimentos, sino que tambin aporta a la redistribucin de
ingresos, al dinamismo productivo de las regiones y la salud pblica. Apega
trabaja tambin este tema en otros espacios. Promueve nuevos mecanis-

23
La campaa de promocin del consumo de la papa el 2008, con motivo del Ao Internacional
de la Papa, mostr la importancia de iniciativas como esta para estimular el consumo de productos
peruanos emblemticos. Tambin relevante fue la publicacin del libro Ajes Peruanos, sazn para el
mundo que edit Apega en 20 mil ejemplares y que circul masivamente en las principales libreras
y quioscos de peridicos. En l se presenta la historia, variedades y usos culinarios de este producto
bandera de nuestra cocina. Puede revisar: http://cipotato.org/es/press-room/press-releases/comer-
papas-nativas-es-comer-nutricion/#sthash.SlwWUgsO.dpuf.

59
 mos de comercializacin, como las ferias de productores agropecuarios o el
sistema virtual de mercadeo, y con eso se busca que las familias accedan a
alimentos de alto valor nutritivo y de calidad.24

El Estado debera promover una alimentacin saludable con produc-

tos peruanos locales en programas como el sistema pblico hospitalario,
en la alimentacin de las Fuerzas Armadas, en los comedores populares y
otros programas como Qali Warma. Es ilgico que los alimentos para los
soldados estacionados en el VRAEM, por ejemplo, se compren centraliza-
damente en Lima y no a los productores de la zona, para crear as nexos
con su economa y con la poblacin local.

En la lgica de promover una alimentacin saludable basada en pro-

ductos locales sera tambin conveniente introducir un curso de buena
alimentacin en la currcula escolar, para que desde nios reconozcan
las virtudes de nuestra cocina y la importancia de una alimentacin
nutritiva. En la misma lnea resulta muy positiva la implementacin de
huertos escolares.

Segn la Encuesta Nacional de Hogares del 2013 un 17% de las co-

midas de los peruanos se consumen fuera del hogar, siendo el porcentaje
mayor en las zonas urbanas (18,3%), con un ligero aumento del 3% res-
pecto al 2004. Son varios los factores que explican esto: el horario corrido
de trabajo, la distancia entre el centro laboral y el hogar y el hecho de que
muchas mujeres hoy tambin trabajan y no se dedican como antes solo a
la cocina y labores domsticas. Las alternativas para la alimentacin fuera
de casa son varias: los pequeos negocios que ofrecen men o venden por
sistema de reparto, restaurantes, sangucheras y cadenas de comida rpida.
Estas ltimas van en creciente expansin en el Per, pues duplicaron sus
ventas entre el 2009 y el 2014. Entre estas destacan Norkys, KFC, Rokys,
Bembos, Pardos Chicken, Don Belisario, Popeyes, Las Canastas, McDo-
nalds y Burger King (Euromonitor International, 2015).

24
Ver el documento Dieta Peruana, hacia un estilo de alimentacin saludable, Apega, 2015. http://
www.apega.pe/publicaciones/documentos-de-trabajo/estudio-sobre-la-dieta-peruana-come-rico-
come-sano-come-peruano.html

60
 En comida rpida los pollos a la brasa siguen teniendo de lejos el lugar
ms alto de predileccin y representan ms del 50% de las ventas de este
negocio, por delante de hamburguesas y pizzas. Servido con papas fritas
es un plato hecho al gusto peruano y relativamente econmico y rendidor
porque pueden comer varias personas.

Con el creciente orgullo de los peruanos por su comida estas cadenas

se han visto presionadas a incorporar ingredientes y preparaciones locales
como salsas con aj, salsa a la huancana o snguche de palta.

Apega propone implementar una cadena que

ofrezca comida peruana rpida, rica, econmica
y saludable

Los peruanos comienzan a preocuparse por su salud y por lo tanto

tienen ms cuidado en evaluar la cantidad de caloras, grasas trans, y sodio
en los alimentos procesados que consumen. Frente a eso algunas cadenas
incrementan su oferta de ensaladas y dan otras alternativas light. Ojal
esta preocupacin por lo saludable se incremente.

El negocio fast food ha acarreado la fama de poco saludable por su alto

contenido de caloras y grasas en sus preparaciones, sin embargo el concep-
to de comida rpida en s no puede ser condenado pues corresponde a la
necesidad de estos tiempos y no se aplica solo al expendio de las franquicias
sino a sistemas de alimentacin masivos. La industria del fast food ha de-
sarrollado una tecnologa para el procesamiento rpido de alimentos que
puede ser aplicada en varios campos.

Apega se ha propuesto desarrollar, en alianza con el sector privado y un

equipo de nutricionistas y expertos en industrias alimentarias, un proyec-
to que tiene como fin implementar una cadena que ofrezca comida rica,
econmica y saludable. Habr que idear una carta que combine una sopa
criolla, un chupe andino, una papa rellena o a la huancana, un solterito de
habas y queso fresco, un seco con menestras y otras variantes. Esta es una
alternativa que no solo es aplicable en el pas.
61
 4.3. Sostenibilidad: una despensa amenazada

No es un secreto que la riqueza de la gastronoma peruana se sustenta

en su biodiversidad y en una despensa privilegiada de recursos natura-
les que hay que preservar y desarrollar. Sin embargo, debemos superar la
pobre conciencia ecolgica que persiste y que amenaza la conservacin
de los recursos. Por eso se deben implementar polticas serias y sanciones
drsticas para quienes desperdician recursos y contaminan suelos, mares,
ros y lagunas. El Ministerio del Ambiente y el Servicio Nacional de reas
Naturales Protegidas por el Estado (Sernanp) deben supervisar en coordi-
nacin con los gobiernos regionales y municipios.25

Es hora de pasar del dicho al hecho para que se detenga la salinizacin

masiva de los suelos por malas prcticas de cultivo, como sucede con el
arroz en el norte. Las formas de cultivo -roza y quema, y pesticidas- que de-
terioran el medioambiente deben pasar al olvido. La pesca con explosivos,
la posible invasin de transgnicos y la violacin de los espacios destinados
a la pesca artesanal por naves industriales no deberan permitirse ms. La
prdida de semillas y variedades desplazadas por cultivos ms comerciales
es otra alerta a tomar en cuenta.

Alentemos la recuperacin de especies nativas (papas, ajes, frutos, con-

chas negras, zapallo loche, paiche), la proteccin de reas de conservacin
y paisajes crticos (islas, bahas, manglares, etc.). Experiencias como la
del Parque de la Papa en Pisaq deberan replicarse en otros centros de
origen (Quinua, Huancavelica, Lambayeque). En el Parque de la Papa seis
comunidades campesinas se unieron para recuperar semillas y prcticas de
cultivo. Inclusive demandaron al Centro Internacional de la Papa la devo-
lucin de especies ya extintas, a fin de reinsertarlas y recuperarlas para su
produccin local.

Apega, junto con los gremios agrarios e instituciones de investigacin

y defensa del medio ambiente, logr una moratoria para frenar durante

25
Los gobiernos regionales tienen facultades para crear reas de Conservacin Regionales. Se debe
articular este objetivo con la recuperacin, proteccin y aprovechamiento sostenible de las especies
representativas de la regin y la cultura de las diferentes zonas. Ver http://www.parquedelapapa.org/
esp/03parke_01.html.

62
diez aos el ingreso de semillas transgnicas al pas. Se plante investigar
el peligro de contaminacin en las reas de cultivo de productos emble-
mticos del Per. El polen transgnico puede ser llevado por el viento o
transportado por insectos hasta esas plantaciones que se han mantenido
por siglos libres de transgnicos. El lobby de un reducido nmero de em-
presas amenazaba potencialmente el emprendimiento de un gran sector
de productores que en los ltimos aos han logrado posicionarse aqu y
en el extranjero con productos orgnicos y nicos. Sin embargo, resulta
preocupante que tras cinco aos de moratoria no se haya avanzado mucho
en la investigacin del tema ni se hayan explorado otros mtodos para
incrementar la productividad de los cultivos.

Debemos superar la pobre conciencia

ecolgica que persiste y que amenaza la
conservacin de los recursos que sustentan
nuestra gastronoma

Con relacin a la sostenibilidad es importante plantear tambin el tema

de la contaminacin en el marco del proyecto para consolidar Lima como
Capital Gastronmica de Amrica. Ser difcil mostrar nuestra ciudad con
un mar contaminado por aguas servidas y un ro Rmac por el que fluyen
relaves mineros, residuos slidos y basura.

63
Captulo V

Hacia una
poltica estatal
de promocin de
la gastronoma
peruana

5.1. Una poltica de Estado que mueva las ollas

Hasta ahora el auge de la cocina peruana ha sido promovido bsica-

mente por el sector privado. Sin embargo, resulta a todas luces necesario
un mayor apoyo del Estado, como ha sucedido en otros pases como Tai-
landia o Japn. Este apoyo es requerido, por ejemplo, para innovacin
tecnolgica, promocin de cadenas agropecuarias, control sanitario de ali-
mentos, formacin pblica de asistentes de cocina y camareros o fortaleci-
miento de las pymes. Se requiere, tambin apoyo estatal para dotar a Lima
de un espacio que albergue a ferias como Mistura.

Tambin es indispensable articular mejor los esfuerzos que desde di-

versas instituciones, como PromPer, Mincetur, Cancillera, Ministerio de
Educacin, Ministerio de la Produccin y Ministerio de Agricultura, se

65
 realizan para promover la gastronoma. Solo por mencionar un caso, es
necesaria una mayor coordinacin entre algunas de ellas cuando se trata de
promover la cocina peruana en el exterior.

El auge de la cocina peruana ha sido

promovido bsicamente por el sector privado.
Sin embargo, resulta a todas luces necesario un
mayor apoyo del Estado

De igual modo, hay que buscar una coordinacin ms activa entre los
ministerios de Agricultura y Produccin para temas como la promocin
de vinos, piscos, quesos, y otros productos que comprometen a ambos
sectores. Otra sinergia debe darse entre el Indecopi y los ministerios de
Agricultura, Produccin, Comercio Exterior y Cultura, con relacin a las
marcas, sellos de calidad y denominaciones de origen.

La frustrada participacin del Per en la Expo Miln 2015 puso en evi-

dencia la desarticulacin que existe entre estas entidades y la escasa capaci-
dad de concertacin que tienen con el sector privado para temas en los que
Chile s ha logrado un mayor avance. Para organizar la presencia chilena
en la Expo Miln se convoc con aos de anticipacin a una plataforma
pblico-privada y se design como encargado de liderar el proceso a un
prestigioso representante del sector empresarial.

Chile tiene una larga experiencia para conformar plataformas pbli-

co-privadas. Por ejemplo, el Comit Agro Gastronmico, que vincula a
productores con empresarios y entidades pblicas, tiene entre sus objetivos
recuperar y vincular los productos del campo y del mar con la gastronoma
chilena, promover la calidad de estos alimentos de acuerdo con la demanda
de su cocina, difundir Chile a travs de sus productos, y recobrar y poten-
ciar su gastronoma con especial nfasis en los sabores regionales.26

Viendo lo que pasa en el pas vecino, se requiere de una poltica de Es-

tado coherente que fomente la gastronoma, estimule la creacin de plata-

66
formas multisectoriales y tambin que exista una activa concertacin entre
el sector pblico y las empresas con el fin de lograr una efectiva promocin.

Se requiere de una poltica de Estado coherente

que fomente la gastronoma, estimule la creacin
de plataformas multisectoriales y una activa
concertacin pblico-privada

5.2. La receta de las polticas internacionales exitosas

Hay experiencias exitosas de otros pases que el Estado peruano tam-

bin debera tomar en cuenta. Por ejemplo, el gobierno tailands promovi
la globalizacin de su gastronoma con el proyecto Cocina del Mundo. Se
propuso como meta inicial aumentar el nmero de restaurantes thai en el
extranjero de casi 7 mil en el 2003 a 20 mil el 2008. Lo que hizo el gobier-
no fue alentar a los empresarios tailandeses a invertir en restaurantes thai
en el extranjero y a cambio les dio capacitacin y crditos.

El gobierno tailands promovi la

globalizacin de su gastronoma con el
proyecto Cocina del Mundo

Se cre luego un programa de certificacin y se prioriz la normali-

zacin y la calidad de las preparaciones. El programa no solo consider a

26
La entidad surgi de una iniciativa pblico-privada coordinada por la Fundacin para la Innovacin
Agraria, FIA y la Asociacin de chefs Les Toques Blanches. La integran, adems, el Instituto de Desarrollo
Agropecuario (Indap), la Fundacin de Comunicaciones, Capacitacin y Cultura del Agro (Fucoa),
el Consejo Nacional de la Cultura y las Artes, el Ministerio de Relaciones Exteriores mediante el
Departamento de Ciencia, Tecnologa e Innovacin-, ProChile, Innova Chile de Corfo y la Asociacin
Chilena de Gastronoma, (Achiga).

67
 los platos tpicos y al servicio, sino a los insumos utilizados en esta cocina.
Tambin se organiz el evento Marca Tailandia, dirigido a chefs, propie-
tarios de restaurantes tailandeses en el extranjero y medios de comunica-
cin internacionales. Qu se hace en estos eventos? Se interacta con los
propietarios de restaurantes, con cocineros y empresas involucradas en la
produccin y distribucin de alimentos. Otra estrategia fue el acuerdo con
la lnea area nacional de Tailandia para transportar insumos al exterior y
garantizar un oportuno abastecimiento y frescura.

Tambin conocemos la experiencia de otros pases como Japn e Italia,

que al igual que Tailandia, estn implementando programas de certifica-
cin de restaurantes en el exterior. Para eso Italia ha desarrollado la marca
Hospitalidad Italiana, y con eso garantiza al consumidor que en el res-
taurante al que acude se sirve autntica comida italiana y que hay calidad
en el servicio.27 Por su parte, el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y
Pesca del Japn desarroll una campaa mundial para que personas de
otros pases sepan ms sobre su cocina y sobre los medios adecuados para
prepararla, y cuenta tambin con una organizacin para promover a sus
restaurantes en el exterior.

Mxico lanz la Poltica de Fomento a la

Gastronoma Nacional que compromete a todos
los estamentos del Estado a promover su cocina y
potenciarla como factor de desarrollo econmico

En Mxico a su vez, se ha planteado por todo lo alto una novedosa

propuesta de promocin de la gastronoma que nos llama a reflexionar
sobre lo que venimos haciendo en el Per. El presidente de Mxico, Enri-
que Pea Nieto, acompaado de los ministros de los sectores claves, lanz
en agosto del 2015 la Poltica de Fomento a la Gastronoma Nacional que
compromete a todos los estamentos del Estado a promover su cocina y

27
Ver http://www.camaraitalocostarricense.com/UserFiles/File/DISCIPLINARE-TECNICO-ESP.pdf

68
potenciarla como factor de desarrollo econmico. La idea es fortalecer la cade-
na de valor que enlaza a los establecimientos de comida con la agricultura, la
pesca, el turismo y la industria de servicios, y que genera millones de empleos.

Como debe ser, la Poltica de Fomento a la Gastronoma Mexicana ha

sido planteada en estrecha coordinacin con entidades privadas como la
Academia de la Cocina Mexicana y el Colectivo Mexicano de Cocina.

En ese escenario, el Comit Nacional de Productividad de Mxico ha

colocado a la gastronoma entre uno de los ocho sectores estratgicos que
impulsar y se ha anunciado un programa multisectorial de apoyo a las
pymes con servicios de capacitacin, financiamiento, certificacin y difu-
sin. Se ha lanzado tambin la campaa Ven a Comer, que fomentar el
turismo gastronmico y crear distintivos de calidad y autenticidad para
los productos que son propios de la cocina mexicana.

Como antecedente recordemos que Mxico logr en el 2010, por me-

dio una iniciativa pblico-privada, que su cocina fuera declarada patrimo-
nio inmaterial de la humanidad por la Unesco, tarea que el Per se propuso
hace unos cinco aos, pero que an no ha concretado.

La gastronoma tradicional es una tarjeta de presentacin y detrs de ella

van productos mexicanos como aguacate, tequila, agave, cerveza, tortillas,
nopal, tuna, chiles, entre otros. Es por eso que la Fundacin de Sabores Au-
tnticos de Mxico cre su primer centro de distribucin para que los peque-
os y medianos productores almacenen y mejoren la entrega a sus compra-
dores. Adems, se elabor un directorio de proveedores para que el mercado
internacional conozca ms de 150 productos no tradicionales o autctonos
que se elaboran en el centro y el sur del pas. Se realiz tambin la antologa
Sabores Autnticos de Mxico dedicada a las historias de xito de los migran-
tes que triunfaron en la industria restaurantera, entre otras acciones.28

28
Puede ver http://www.empresaexterior.com/2009111325910/politica-economica/se-lanza-el-proyecto-
de-promocion-gastronomica-2010-rumbo-al-bicentenario-de-la-independencia-y-el-centenario-de-la-
revolucion.html#ixzz19J6EE5f6

69
 5.3. Objetivos, lineamientos y prioridades

Una poltica de Estado que fomente a la gastronoma peruana debera

ser desarrollada e implementada en colaboracin con el sector privado, que
hasta hoy ha tomado la iniciativa. El gran objetivo nacional debera ser:
consolidar la gastronoma como motor de desarrollo inclusivo y factor de
identidad cultural.

Al llegar el 2021, la gastronoma peruana tendra que ser reconocida

universalmente por su alta calidad, diversidad, riqueza y constante evolu-
cin y tambin como un importante motor del desarrollo sostenible e in-
clusivo, que genera mejores ingresos, empleo y oportunidades de negocio
para agricultores, pescadores y fabricantes de maquinarias y utensilios. La
cocina peruana se convertir, adems, en un factor importante para atraer
al turismo internacional y alentar el turismo interno.

El gran objetivo nacional debera ser: consolidar

la gastronoma como motor de desarrollo inclusivo y
factor de identidad cultural

El auge de nuestra cocina en la ltima dcada debera alcanzar su mejor

momento en el 2021, siendo reconocida como una de las mejores del
mundo. Para lograr este liderazgo internacional hay que promover la cultu-
ra de la excelencia entre las empresas de productos y servicios relacionados
con la cocina peruana.

Prioridades estratgicas

a) Promover la gastronoma peruana como un motor de desarrollo sos-

tenible e inclusivo y como un mecanismo de revaloracin de la cultura
nacional.

b) Consolidar el crecimiento alcanzado en la ltima dcada para difundir

estndares de calidad en toda la cadena gastronmica.

70
c) Promover la innovacin y la generacin de conocimientos para forta-
lecer habilidades empresariales y la adopcin de tecnologas. Tambin el
desarrollo de nuevos productos, experiencias, rutas y atractivos.

d) Generar sinergias entre los diversos sectores del Estado y los principales
actores privados.

e) Convertir a la gastronoma peruana en un instrumento para revalorar

los productos agropecuarios e hidrobiolgicos asociados a la cocina, forta-
lecer sus cadenas y favorecer un desarrollo sostenible e inclusivo.

f ) Asociar la gastronoma a la promocin de una buena nutricin, basada

sustantivamente en productos peruanos.

g) Comprometer a las nuevas generaciones de cocineros y profesionales

relacionados con la gastronoma peruana en una visin colectiva de pas,
en la que exista responsabilidad social y ambiental, espritu de trabajo co-
lectivo y solidario, y cultura de calidad y excelencia.

h) Promover la comida peruana en el mundo y al Per como destino gastronmico.

Lineamientos para una poltica de fomento de la gastronoma

1. mbito nacional
a. Promover la marca Cocina Peruana, articulada a la marca pas, como una
forma de dar valor a la gastronoma y a los productos asociados con ella.

b. Lograr el reconocimiento de la gastronoma peruana como patrimonio

cultural inmaterial de la humanidad por la Unesco.

c. Montar una campaa para promover junto a la marca Cocina Peruana

tambin a las marcas colectivas, los sellos de calidad o las denominaciones
de origen para productos emblemticos como el aj, el rocoto, las papas
nativas, la chirimoya.

d. Incentivar los emprendimientos de las pequeas y microempresas con

facilidades crediticias, asesora y capacitacin.

71
 e. En concertacin con las municipalidades y el sector privado, Digesa
promover estndares de sanidad y buenas prcticas de manipulacin de
alimentos. Desarrollar tambin campaas, medidas de control y cursos de
capacitacin que garanticen la inocuidad de los alimentos.

f. Incorporar en el sistema de educacin pblica la formacin tcnica en

cocina y servicios de saln para los sectores de menos recursos.

g. Promover investigaciones y foros multidisciplinarios sobre nuestra gas-

tronoma y sus productos.

h. Impulsar procesos de innovacin tecnolgica relacionados con la gas-

tronoma.

i. Premiar por medio de concursos a quienes destacan y enfocan su trabajo

hacia la excelencia.

2. mbito exterior

a. Asesorar a restaurantes peruanos emergentes en el extranjero, y capacitar a

los que requieran mejorar su oferta abriendo una lnea de crdito promocional.

b. Facilitar el camino a las iniciativas privadas que quieran exportar pro-

ductos, servicios y propuestas gastronmicas peruanas. Tambin facilitar
el acceso de insumos locales en el extranjero, con procesos de certificacin
sanitaria, la apertura de barreras aduaneras, y con informacin sobre cen-
tros de distribucin de estos productos en el exterior.

c. Fortalecer las capacidades del servicio diplomtico para difundir la cul-

tura gastronmica peruana.

3. En Lima

a. Posicionar a Lima como Capital Gastronmica de Amrica Latina. Para

eso ser necesaria una campaa publicitaria en Internet y otros espacios, y
disear rutas gastronmicas. Adems, hay que apuntar a relanzar mercados
de abastos y lugares como el Barrio Chino, el terminal pesquero de Cho-
rrillos, entre otros.

72
b. Convertir Mistura en una feria gastronmica de nivel mundial. Para ello
se requiere implementar un campo ferial que albergue a Mistura, a eventos
como Expoalimentaria, y tambin a festivales culturales.

4. En las regiones

a. Promover rutas gastronmicas para dinamizar el turismo en las regiones.

Hay que comenzar por aquellas con mejores cocinas y que ofrecen atracti-
vos especiales en temas de historia, recursos naturales, rutas gastronmicas
y guas que orienten al turista.

b. Promover reas de conservacin vinculadas al cuidado y recuperacin de

especies nativas. Sera ideal asegurar la conservacin de los insumos de los
principales platos regionales.

c. Desarrollar en coordinacin con los gobiernos regionales y locales, di-

versas acciones para la promocin de sus cocinas, y para mejorar la gestin
empresarial, la tcnicas de cocina, la inocuidad de alimentos, la calidad de
servicio y el mercadeo.

d. Mejorar el estndar de los festivales gastronmicos regionales.

5. Nutricin

a. Contar con una poltica de alimentacin saludable y nutritiva que ten-

ga como protagonistas a productos como la papa, maz, cereales andinos,
pescados y frutas.

b. Promocionar el uso de insumos oriundos del Per con altas cualidades

nutricionales y proteicas. Disear canastas regionales adecuadas a la oferta
productiva y a la cultura culinaria de cada zona, as como a la estacionali-
dad de los productos. Plantear dietas especiales orientadas a las poblacio-
nes con dficit calrico y proteico.

c. Para que todos en el pas -desde nios- ponderemos las virtudes de una
alimentacin sana, debe introducirse un curso de gastronoma y nutricin
en la currcula escolar.

73
Bibliografa
ACURIO, G. (2009). 500 aos de fusin: La historia, los ingredientes y
las nuevas propuestas de la cocina peruana. El Comercio.

ACURIO, G. (2006). Discurso de orden de apertura del ao

acadmico en la Universidad del Pacfico. Lima, Per. Recuperado de http://
www.emprendedores.pe/site/index.php?option=com_content&view=article&id
=36:gaston-acurio-discurso-de-orden-de-gaston-acurio-en-la-universidad-del-
pacifico&catid=25:articulo

ACURIO, G. (7 de marzo de 2010). La hora de los pequeos. El

Comercio.

ALECCHI, Beatrice [et al](2008). Propuesta para el desarrollo de

la gastronoma peruana. Mxico, Mxico D.F.: Pearson Educacin y Centrum
Catlica.

APEGA (2010). El boom de la gastronoma peruana, su impacto

econmico y social. Per, Lima.

APEGA (2010). Carreras de cocina. Informe de la oferta acadmica en

Lima y regiones. Per, Lima.

APEGA (2010). Informe sobre la formacin de mozos en el Per. Per,

Lima.

APEGA (2013). El boom de la gastronoma peruana al 2013. Per, Lima.

APEGA (2015). Dieta Peruana, hacia un estilo de alimentacin saludable.

Per, Lima. http://www.apega.pe/publicaciones/documentos-de-trabajo/estudio-sobre-la-dieta-peruana-
come-rico-come-sano-come-peruano.html
 BENAVENTE, M. (2013). Canasta Clave. Gua metodolgica para la
construccin de la canasta local alimentaria de valor estratgico para la seguridad
alimentaria y resistencia al cambio climtico. Lima, Per: Centro Alternativa.

BENAVENTE, M., y OBRIEN, E.(1993). Canasta mnima de

alimentos. Lima, Per: Centro Alternativa.

CHIU WERNER, A. (13 de marzo de 2016). La marca Mistura,

Gestin.

Consejo Nacional de la Competitividad-MEF. (2013). Mapeo

de Clusters en el Per. Diagnstico del cluster gastronoma y foodservice. Lima.
Recuperado de: http://www.cnc.gob.pe/images/upload/paginaweb/archivo/41/
Informe%20Final%20Mapeo%20Clusters.pdf

Consejo Nacional de la Competitividad-MEF. (2014). Agenda

de Competitividad 2014-2018, Rumbo al Bicentenario. Lima.

Decreto Supremo N 007-98-SA. Reglamento sobre vigilancia y

control sanitario de alimentos y bebidas. Diario Oficial El Peruano.

ENDES.(2014).Encuesta Demogrfica y de Salud Familiar. Lima.

HERZKA, C. (Octubre del 2009). Foro de Gastronoma, Economa

y Desarrollo, organizado por el Instituto Per de la Universidad San Martn de
Porres, Lima.

INEI.(2013). Encuesta Nacional de Hogares. Lima.

EUROMONITOR INTERNATIONAL.(2013). Peruvian

consumers in 2020: a look into the future.

EUROMONITOR INTERNATIONAL. (2015). Full service

restaurants in Peru.

EUROMONITOR INTERNATIONAL.(2015). Fastfood in Peru.

EUOMONITOR INTERNATIONAL.(2015). Bars in Peru.

 FAIRLIE, A. et. Al,.(2015). Cadenas productivas y clsters en el sector
gastronmico peruano. Lima, Per: Fondo Editorial PUCP.

GINOCCHIO, L. (2012). Pequea agricultura y gastronoma. Per,

Lima: Apega, GIZ, Oxfam, SOS FAIM.

GRUPO APOYO. (2009). Gastronoma vs. Desnutricin: La Paradoja

Peruana. Per Econmico. Lima, Per. pp. 4-5. Disponible en http://www.apega.
com.pe/ noticias.php?id=800

LAUER, M. y LAUER, V. (2007). La revolucin gastronmica

peruana. Lima, Per: Universidad de San Martn de Porres.

LAUER, M. (2014). La olla de cristal, mirando el futuro de la cocina

peruana. Lima, Per: Fondo Editorial de la Universidad San Martn de Porres.

LAUER, M. (Ed). (2015). Estados Unidos-Per: cocinas paralelas. Lima,

Per: Fondo Editorial de la Universidad San Martn de Porres.

LEON, E.(2013). 14.000 aos de alimentacin en el Per. Lima, Per:

Universidad San Martn de Porres.

MAXIMIXE. (2009). Servicios gastronmicos en Per. Lima.

MAXIMIXE. (2010). Servicios gastronmicos en Per. Lima.

MAXIMIXE (2012). Informe especial de gastronoma. Lima.

Resolucin Ministerial N 363-2005/MINSA. Norma sanitaria

para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines. Diario Oficial El
Peruano. 19 de mayo de 2005.

ROCA REY, B. (1992) El gusto compartido. En 500 aos despus, el

nuevo rostro del Per. Lima, Per: Nuevas Ideas.

VALDERRAMA, M.(2007). Rutas y sabores del cebiche. Lima, Per:

Fondo Editorial de la Universidad San Martn de Porres.
 VALDERRAMA, M.(2010). El boom gastronmico peruano. Lima,
Per: Apega.

VALDERRAMA, M. (2011). Lineamientos para un programa de

desarrollo de la gastronoma peruana. Lima, Per: Ceplan.

VILLARN, F. (23 de abril de 2008). Visin estratgica de la

culinaria peruana. El Comercio.