CHECKLIST DE HIGIENE Y SERVICIO

Unidad: _____________________________ Fecha:_____________

1.- Personal
Concepto. Si No
1.1. Uniforme completo (Mandil, filipina, red y cofia).
1.2. Zapato antiderrapante limpios y cerrados.
1.3. Cofia y cubre nariz-boca.
1.4. Ausencia de personal enfermo o con heridas.
1.5. Manos limpias, uas limpias y cortas, ausencia de joyas.
1.6. Cabello corto y recogido. Hombres con cara rasurada.
1.7. Inscripcin al I.M.S.S. de toda la plantilla.
1.9. Personal comiendo o masticar en cocina/servicio.

1.- Recomendaciones

2.- Almacenamiento de secos.

Concepto. Si No
2.1. Locales y estantes limpios.
2.2. Sistema P.E.P.S. ( fecha lmite de consumo).
2.3. Empaques y envases cerrados con nombre y fecha.
2.4. Ningn alimento colocado sobre el piso.

2.- Recomendaciones

3.- Almacenamiento (Refrigeracin)

Concepto. Si No
3.1. Temperatura adecuada
3.2. Termmetro visible y funcionando adecuadamente
3.3. Control de temperaturas (registro grfico diario)
3.4. Limpieza y desinfeccin de cmaras y refrigeradores
3.5. Acomodo correcto por categoras por alimentos
3.6. Alimentos correctamente tapados y cubiertos
3.7. Sistemas P.E.P.S. (alimentos etiquetados con fecha y hora)
3.8. Presencia de muestras testigo (72 horas mximo)
3.9. Ningn alimento colocado sobre el piso

3.- Recomendaciones

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4.- Almacenamiento (Congelacin)
Concepto. Si No
4.1. Temperatura adecuada
4.2. Termmetro visible y funcionando adecuadamente
4.3. Control de temperaturas (registro grfico)
4.4. Limpieza y desinfeccin general de cmaras y congeladores
4.5. Acomodo correcto por categora de alimentos
4.6. Alimentos correctamente tapados y cubiertos
4.7. Sistema P.E.P.S. ( alimentos etiquetados con fecha y hora )
4.8. Ningn alimento colocado sobre el piso

4.- Recomendaciones

5. Proceso de fabricacin de preparaciones fras.

Concepto. Si No
5.1. Limpieza general de reas de preparacin.
5.2. Correcta limpieza y desinfeccin de mesas de trabajo.
5.3. Tcnicas de lavado de manos.
5.4. Correcto lavado y desinfeccin de materia prima.
5.5. Correcto lavado y desinfeccin de utensilios.
5.6. Prevencin de contaminaciones cruzadas.
5.7. Respeto a la cadena fra ( alimentos a temperaturas ambiente )
5.8. Tcnicas de conservacin correctas.
5.9. Preparacin de los alimentos para el mismo da de consumo.

5.- Recomendaciones

6.- Proceso de fabricacin de preparaciones calientes.

Concepto. Si No
6.1. Limpieza general del rea de preparacin
6.2. Limpieza y desinfeccin de reas de trabajo.
6.3. Tcnicas de lavado de manos.
6.4. Correcto lavado y desinfeccin de materia prima.
6.5. Prevencin de contaminaciones cruzadas.
6.6. Ningn alimento en espera a temperatura ambiente
6.7. Tcnicas de conservacin correctas.
6.8. Coccin de los alimentos a ms de 74C

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6.- Recomendaciones

7.- Distribucin de los alimentos.

Concepto. Si No
7.1. Limpieza general del rea de servicio.
7.2. Limpieza y desinfeccin de la lnea de servicio ( inserto)
7.3. Limpieza y desinfeccin de mesas.
7.4. Loza y cubierto limpios y secos.
7.5. Alimentos adecuadamente protegidos
7.6. Se evita limpiar el piso durante el servicio
7.7. Tomas de temperaturas
7.8. Temperatura de distribucin de los platos fros (mx. 7C).
7.9. Temperatura de distribucin de platos calientes (ms de 65C ).
7.10. Temperatura de distribucin de los postres (mx 7 C )
7.11. Uso de los guantes y pinzas para la manipulacin de los alimentos.
7.12. Ninguna manipulacin directa con las manos.
7.13. Platos servidos al momento.

7.- Recomendaciones

8.- Orden y limpieza

Concepto. Si No
8.1. Material de limpieza ordenado y separados de los alimentos.
8.2. Utilizacin correcta de los productos de limpieza.
8.3. Se evita prcticas de contaminacin cruzada en manejo de basura.
8.4. Desincrustacin de ollas y de budineras.
8.5. Limpieza y desincrustacin de baos Mara.
8.6. Piso limpio.

3.- Recomendaciones

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9.- Loza
Concepto. Si No
9.1. Temperatura de prelavado adecuada de ( 40C a 45C)
9.2. Temperatura de lavado adecuado de ( 60C a 65C )
9.3. Temperatura de aclarado o enjuague de ( 80C a 90C )
9.4. Lavado de tarjas con agua entre 40C y 50C
9.5. Desinfeccin adecuada de tarjas.
9.6. Almacenado y estibado adecuado de la loza.

9.- Recomendaciones

10.- Locales
Concepto. Si No
10.1. Ningn olor anormal o agua estancada.
10.2. Protecciones en claros (mallas).
10.3. Ningn desperdicio o basura en el suelo.
10.4. Rejillas y coladeras limpias
10.5. Ausencia de plantas, animales, insectos o roedores.

10.- Recomendaciones

11.- Control de los productos alimenticios en el momento de su recepcin

Concepto. Si No
11.1. rea de recepcin limpia.
11.2. Bscula limpia sin oxido y en buen estado.
11.3. Revisin de empaques ntegros y cerrados.
11.4. Revisin de las caractersticas organolpticas de los productos.
11.5. No conformidad documentadas en presencia del repartidor
11.6. Verificacin de la temperatura de perecederos no mayor de 7C
11.7. Uso de cubreboca y cofia de los proveedores.

12.- Recomendaciones

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 COMENTARIOS Y SUGERENCIAS:

1.2. El personal nuevo no cuenta an con los zapatos adecuados.

1.3. Parte del personal no usa adecuadamente cubre nari-boca, algunos lo usan cubriendo solo la boca.

2.1. Piso del almacn sucio y con agua estancada debido a una fuga de agua proveniente de la cmara de
refrigeracin.
2.3. Se encontr un recipiente con granola y un empaque de galletas abiertos.
2.4. Se encontr una bolsa de pan molido en el piso del almacn.

3.2. Solo un refrigerador de los dos con que se cuenta tiene termmetro y est invertida la temperatura, de
manera que marca la temperatura interna del refrigerador en la escala del termmetro externo y
viceversa.
3.5. En la cmara de refrigeracin no hay un correcto acomodo de los alimentos por categoras, aunque en el
refrigerador de la cocina s estn acomodados correctamente.
La puerta de la cmara de refrigeracin no cierra bien y presenta una fuga de agua hacia el almacn de
secos.

4.2. y 4.3. El congelador no cuenta con un termmetro y no se tiene un registro grfico para las temperaturas
del mismo.

5.6. Hay riesgo de contaminaciones cruzadas en el proceso de fabricacin de preparaciones fras debido al uso
incorrecto del cubre nari-boca y a la incorrecta tcnica de lavado de manos que se observ durante la
realizacin del checklist.

6.3. Se conoce la tcnica de lavado de manos pero a veces el personal no la lleva a cabo correctamente.
6.5. Hay riesgo de contaminaciones cruzadas en el proceso de fabricacin de preparaciones calientes por la
misma razn que en el punto 5.6.

7.3. Se lleva a cabo la limpieza de las mesas con agua y jabn, pero no se lleva a cabo una sanitizacin de las
mismas.

8.1. Bote de detergente abierto junto a las frutas en el almacn de secos.

Bote de sosa abierto en el rea de recepcin de alimentos.
8.3. Existe riesgo de contaminacin cruzada debido a que se encontr una bolsa de basura frente a la estacin
de lavado de manos que se ubica a la entrada de la cocina en el rea de recepcin de alimentos.

9.7. Las tarjas no se desinfectan.

10.1. Agua estancada y olor a fruta en el almacn de secos.

10.3. Se observaron algunas servilletas sucias en el piso en el rea de servicio.

12.1. Al momento del checklist el rea de recepcin no estaba limpia.

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