David Alejandro Gmez

Henry Adolfo Becerra

Diego Alberto Castellanos
 EMPAQUES ACTIVOS

INTRODUCCIN

Envasado o empacado activo:

Incorporacin de ciertos aditivos al

sistema de empaque con el
Se denomina activo cuando lleva a
propsito de extender la calidad del
cabo un rol deseado en la
producto en el tiempo y su tiempo
preservacin del alimento ms all
de vida til
de ser una barrera contra en medio
exterior.
Activo cuando los elementos del
empaque cambian la condicin del
INTERACCIN!
alimento empacado para aumentar su
tiempo de vida o mejorar la seguridad o
propiedades sensoriales, mientras se
mantiene la calidad del producto
 EMPAQUES ACTIVOS
Ejemplos de sistemas de empacado activo en alimentos:
 ABSORBEDORES DE HUMEDAD

Objetivo
Disminuir la Aw del alimento
disminuye crecimiento de microorganismos

Presentaciones
Lminas o etiquetas (agua lquida)
Bolsitas o sachets o sobres (agua lquida)
Incorporados en el empaque (vapor de
agua)
 ABSORBEDORES DE HUMEDAD

El material absorbente se encuentra

contenido entre dos capas de material
plstico microporoso
 ABSORBEDORES DE HUMEDAD
Ejemplo comercial:

CRIOVAC

Previene deshidratacin del alimento al

absorber el agua desde el fondo
 ABSORBEDORES DE HUMEDAD

Ventajas:
Productos de moderada Aw:
Aumentan tiempo de vida til
Agentes secantes de origen
mineral (xido de calcio, arcillas Frescura y apariencia
activadas, slica gel) Protegen al mostrador del
Productos de alta Aw: producto
Agentes secantes son polmeros
con alta capacidad de aborcin de Desventajas:
agua (hasta 500 veces su peso) Rechazo de consumidores
Sales de poliacrilato
CMC
Copolmeros de almidn
Amidas modificadas
 ABSORBEDORES DE ETILENO

Etileno
Hormona de la maduracin en
productos hortofrutcolas

Objetivo
Aumentar tiempo de vida til de
estos productos al retardar los
procesos fisiolgicos de
maduracin y senescencia
 ABSORBEDORES DE ETILENO

Mecanismos
Sistemas de degradacin de etileno
soportados sobre adsorbentes

Permanganato de potasio inmovilizado

en sustrato mineral inerte como almina Se ha comprobado que pueden aumentar
entre 3 a 10 veces la vida til de frutas y
o gel de slice (sachets). Cambio en la
hortalizas
coloracin Empaque activo e
inteligente

Carbn activado + catalizadores

metlicos (cloruro de paladio) (sachets)

Compuestos minerales (zeolitas,

cermicas, piedra pomez) adicionados al
polietileno empleado como empaque
 ABSORBEDORES DE ETILENO

PEAKfresh de AT Plastics (Canada)

Evert-Fresh de Evert-Fresh
Corporation (USA)
 ABSORBEDORES DE O2
MECANISMO

Metlicos: compuestos
bsicamente por hierro y un
catalizador adecuado. Estos sistemas
qumicos reaccionan con el agua del
alimento produciendo un agente
reductor metlico hidratado, que
secuestra el oxgeno dentro del
envase del producto, convirtindolo
en un xido estable.
Orgnicos: se trata de agentes
reductores orgnicos como el cido
ascrbico junto con sus sales y el
FreshPax de Multisorb
catecol. Technologies Inc.
Enzimticos: empleo de
oxidorreductasas, glucosaoxidasa,
etanoloxidasa o sistemas glucosa
oxidasa-catalasa.
 ABSORBEDORES DE O2
Objetivo
Aumentar tiempo de vida til del
producto
Reacciones de enranciamiento
Prdida por oxidacin de nutrientes
Coloraciones no deseadas
(pardeamiento)
Desarrollo mo aerobios
Ventajas
Se puede reducir la concentracin de
oxigeno dentro del envase a niveles
inferiores al 0.01%, comparado con el
0.2-0.3% de oxgeno residual en los
sistemas de envasado en atmsfera
modificada (EAM)
 ABSORBEDORES DE CO2

Objetivo
Evitar el colapso por sobrepresin
del empaque (Caf)

Favorecer el escape del CO2 en

exceso mediante el uso de
empaques con vlvulas de una sola
va.
Emplear agentes secuestrantes de
CO2, o incluso sistemas duales de
secuestro de CO2 y O2.
 ABSORBEDORES DE CO2

Mecamismos
Hidrxido de calcio Ca(OH)2 (sachets)
xido clcico CaO y carbn activado
(sachets)

Secuestro dual O2 + CO2

Mezcla metlica de hierro+catalizador
para atrapar el O2 junto con el hidrxido
de calcio para atrapar el CO2 (sachets) se
genera carbonato de calcio CaCO3 en
condiciones de humedad suficiente.
 EMISORES DE CO2

Objetivo
Evitar el colapso por vaco del
empaque en productos empacados
con secuestrante de O2.

Mecanismo:
Sachets de accin dual
secuestradores de oxgeno y
emisores de CO2. El volumen
absorbido de oxgeno se vea
compensado por el volumen emitido
de dixido de carbono. FreshPax de Multisorb
Technologies Inc.
Liberador de CO2:
Mezclas de carbonato ferroso
y un catalizador haluro-metlico
Bicarbonato de sodio NaHCO3
 REMOVEDORES DE OLORES Y
SABORES

Objetivos
1. Evitar los efectos potencialmente
adversos de estos "olores de
confinamiento".
2. Obviar los efectos de los olores
desarrollados en los materiales de
empaque en s mismos.

Sistemas de Remocin

Adsorbedores de carbn activado

Almohadillas adsorbedoras de olor
Vitamina E y BHT (Butilhidroxitolueno)
Tamices moleculares
 SISTEMAS DE REMOCIN

Carbn Activado
Se utiliza en capas o recubrimientos,
combinado con los materiales utilizados en la
elaboracin de los empaques, generalmente
en combinaciones que no exceden el 45%.

Almohadillas Adsorbedoras
Se utiliza en capas o recubrimientos,
combinado con los materiales utilizados en la
elaboracin de los empaques, generalmente
en combinaciones que no exceden el 45%.
 SISTEMAS DE REMOCIN

Vitamina E y BHT
Aditivos antioxidantes en los materiales del
paquete. Ayudan a prevenir la degradacin del
material plstico del paquete durante el soplado
de las botellas, mejoran la resistencia al calor,
controlan el cambio de control de color durante
la extrusin de pelcula o de moldeo por
soplado, y reducen la generacin de olores
perjudiciales.

Tamices Moleculares
Materiales porosos, generalmente una zeolita
cristalina, con aberturas o poros de tamao muy
pequeo que atraen y atrapan olores y sabores
dentro de su estructura.
SISTEMAS ANTIMICROBIANOS

Los sistemas antimicrobianos se pueden clasificar en

dos tipos: los que contienen agentes antimicrobianos
que migran a la superficie y pueden contactar con
todo el alimento, y los que son eficaces contra el
crecimiento de microorganismos en la superficie del
alimento sin la migracin del agente activo a los
alimentos.

Consideraciones
1. Espectro de los microorganismos contra los que
el paquete podra ser eficaces.
2. Efectos de los aditivos antimicrobianos en las
propiedades fsicas y mecnicas del paquete.
3. Composicin del alimento
4. Migracin
AGENTES ANTIMICROBIANOS
UTILIZADOS
Anhdridos
Se utilizan los anhdridos de cidos como el
propinico, benzico y srbico, ya que estos son
estables cuando se secan y relativamente
estables trmicamente.

Bacteriocinas
Son protenas derivadas de microorganismos
que son eficaces contra microorganismos como
el Clostridium botulinum.
Ej. Nisina

Iones de Plata y Nitrato de Plata

La actividad antimicrobiana de los metales se
debe a la cantidad de iones que se forman a
partir de los metales, que pueden destruir los
microorganismos y virus
 NMBP
Polmeros con compuestos bioactivos que no migran al
producto

Son una clase de polmeros que

poseen actividad biolgica sin los
componentes activos que emigran
del polmero hacia el sustrato. Los
polmeros bioactivos pueden
formarse por la unin de molculas
bioactivas a los polmeros
sintticos, como en el caso de
enzimas inmovilizadas.
NMBP
Polmeros con compuestos bioactivos que no migran al
producto
Ventajas
1. Beneficios Tcnicos
2. Ventajas reglamentarias
3. Comercializacin
4. Perspectiva del procesador de alimentos

Limitaciones
1. lugar limitado de actividad
2. Requisitos especficos sobre el mecanismo de
actividad del agente activo
3. Reduccin de la actividad
4. Disponibilidad de tecnologa apropiada
5. Aumento en el costo de los envases
 Los sistemas de empacado
denominados empaques inteligentes,
se distinguen por proporcionar
informacin del estado y afectacin
del producto, generando un registro o
historia activa del mismo para
determinar su calidad.
APLICACIONES

Integridad/evidencia de rotura
Dao fsico del contenido
Seguridad/calidad
Indicadores tiempo-temperatura (TTIs)
Sensores de gases
Crecimiento de Microorganismos
Deteccin de MO patgenos
Trazabilidad/sistemas antirobo
Etiquetas, chips de identificacin por radio
frecuencia (RIFD)
Autenticidad de productos
Imgenes hologrficas
Diseos ocultos de seguridad
RIFD
 INDICADORES

Indican la presencia, ausencia o concentracin de una sustancia de inters.

Indicadores de nivel de gases

Son una manera til de monitorear la
composicin de los gases dentro de un
empaque produciendo un cambio en el color
del indicador como efecto de una reaccin
qumica o enzimtica.

Indicadores de aminas voltiles

INDICADORES

Indicadores de Frescura
Proveen informacin directa de la calidad del
producto resultante de crecimiento de
microorganismos o cambios qumicos propios
del producto
Indicador potencial de metabolitos de MO,
cidos orgnicos, etanol, aminas biognicas,
CO2, H2S,

Desventajas
Basado en los cambios de color del
espectro visible
Los metabolitos objetivo no
necesariamente indican falta de calidad
INDICADORES

Indicadores tiempo -
temperatura
Consisten en etiquetas que muestran
la historia tiempo-temperatura a la
cual un alimento ha estado expuesto.
Son tiles porque permiten saber
cuando un producto deja de ser
comestible.
Importantes para productos
congelados y como indicadores de
frescura.
 CLASES
TTIs basados en difusin
Con base en la T de fusin de una tinta
que se difunde en una matriz

TTIs enzimticos
Basado en la disminucin de pH que es el
resultado de una hidrlisis enzimtica
controlada de un sustrato
TTIs basados en polmeros
Basados en la propiedad de cristales de
diacetileno disustituidos para
polimerizarse a travs de una reaccin en
estado slido controlada procediendo por
medio de una polimerizacin va adiciones
1,4 resultando en un polmero altamente
colorido
 INDICADORES DE RADIO
FRECUENCIA
Tecnologa de recoleccin de datos por radio que usa etiquetas electrnicas para guardar datos
que permiten la identificacin de los empaques.
Las etiquetas se fijan en lugares convenientes de contenedores, pallets, o paquetes.

Las etiquetas
activas son ms
Las etiquetas costosas,
pasivas son complejas,
simples, baratas, incorporan
de corto rango, baterias, guardan
potenciadas por la ms informacin
energa del lector. de temperatura,
pH, Contenido
nutricional, modo
de preparacin.
SENSORES
Se utilizan para detectar, localizar o
cuantificar energa o materia, dando
una seal para la deteccin de una
propiedad fsica o qumica a la cual el
sensor responde. Son necesarios para
trazabilidad y para garantizar la
calidad y seguridad del producto.
La mayora contienen dos unidades
funcionales:
Receptor: informacin fsica o Sensores de gas
Tcnica no invasiva para anlisis de gases a travs de materiales
qumica transformada en una translucidos, tintas fluorescentes o fosforescentes encapsulados en
forma de energa. una matriz polimrica.
Transductor: el aparato que
transforma esta energa en una
seal analtica utilizable y
cuantificable.
Desventajas
Altos costos de desarrollo e
implementacin.
Limitada capacidad de
comercializacin.
 BIOSENSORES

Aparato analtico compacto que detecta, graba y

transmite informacin relacionada con reacciones
biolgicas.
El bioreceptor es especifico al analito
objetivo (enzimas, antgenos, MO, hormonas,
etc).
El transductor en este caso convierte
seales biolgicas en una respuesta elctrica
(electroqumica, ptica, etc).

Aun son muy pocos los que estn

disponibles comercialmente y son
de alto costo.
 BIBLIOGRAFA
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