Taller de Técnicas Básicas de Cocina

Hotelera, Turismo y Gastronoma.
Vicerrectora Acadmica de Pregrado.
Y TURISMO
Titular del derecho: Universidad Tecnolgica de Chile
Y GASTRONOMA
INACAP
N de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de enero
2015
GASTRONOMA
INACAP 2015
Derechos Reservados
Colabor en el presente Manual o Texto Gua

asignatura:
Sr. Nicols Carrasco
Sr. Matas Panigatti
TURISMO
Sr. Peter Thomen
Sr. Lorenzo Arancibia
REA HOTELERA,
Sr Juan Carlos Vasquez
Sr. Alberto Seplveda
HOTELERA,
Instructores de INACAP
Srta. Susana Martnez L.

Hotelera, Turismo y Gastronoma
Manual Taller de Cocina I Semestre Pgina 2

Tabla de contenido
1. HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA ........................................................................................................................................... 7

2. TCNICA DE LAVADO DE MANOS ............................................................................................................................................... 9
3. MANIPULACIN DE CUCHILLOS ............................................................................................................................................... 10
4. TCNICAS DE MANIPULACIN DEL CUCHILLO ......................................................................................................................... 11
5. TIPOS DE CORTES ................................................................................................................................................................... 12
1. Ejemplos de Cortes................................................................................................................................................14
2. Cortes de Papas ....................................................................................................................................................14
6. VOCABULARIO TCNICO .......................................................................................................................................................... 15
7. MTODOS DE COCCION ........................................................................................................................................................... 17
Y TURISMO
1. Coccin por calor hmedo ......................................................................................................................................17
2. Seca o por Concentracin ......................................................................................................................................20
Y GASTRONOMA
3. Mixto o Combinado ................................................................................................................................................21
8. AYUDAS DE COCINA ................................................................................................................................................................. 22
GASTRONOMA
1. Estructurador de Aromas ........................................................................................................................................22
2. Espesantes ...........................................................................................................................................................23
1. Compuestos: .....................................................................................................................................................23
2. Simples.............................................................................................................................................................24
TURISMO
9. E S TR U C TU R A D O R E S D E S A B O R.......................................................................................................................................... 25
1. Fondos .................................................................................................................................................................25
REA HOTELERA,
1. Fondo Claro: .....................................................................................................................................................25
2. Fondo Oscuro:...................................................................................................................................................26
HOTELERA,
10. REFINADORES ......................................................................................................................................................................... 27
11. LAS SALSAS ............................................................................................................................................................................. 27
1. Salsas Fras (emulsiones) Estables e Inestables .................................................................................................28
2. Caractersticas fsicas de las salsas .......................................................................................................................29
3. Partes y Funciones de una salsa ............................................................................................................................29
4. Salsas Blancas .....................................................................................................................................................29
1. Derivados de la Salsa Bechamel: ........................................................................................................................30
5. Salsas Oscuras .....................................................................................................................................................30
1. Derivados de salsas oscuras...............................................................................................................................31
2. Derivados de la Salsa Espaola ..........................................................................................................................31
12. SOPAS ...................................................................................................................................................................................... 33

1. Sopas claras o Consom........................................................................................................................................33

2. Proceso de clarificacin ..........................................................................................................................................34
3. Sopas ligadas ..........................................................................................................................................................35
1. Potages velout. ................................................................................................................................................35
2. Potajes purs. ...................................................................................................................................................35
3. Sopas internacionales, nacionales y especiales ...................................................................................................35
13. EL HUEVO ................................................................................................................................................................................. 36
1. Control de Calidad .................................................................................................................................................38
2. Aplicaciones culinarias de los huevos segn su coccin ............................................................................................39
1. Huevos a la copa o la coque ............................................................................................................................39
2. Huevos Mollets ..................................................................................................................................................39
Y TURISMO
3. Huevos Duros ...................................................................................................................................................40
4. Huevos en Cocotte ............................................................................................................................................40
Y GASTRONOMA
5. Huevos Pochados..............................................................................................................................................41
6. Huevos Mouls..................................................................................................................................................42
GASTRONOMA
7. Huevos salteados, a la sartn o Poels ...............................................................................................................42
8. Huevos Fritos ....................................................................................................................................................43
9. Omelette ...........................................................................................................................................................43
14. LA PAPA.................................................................................................................................................................................... 44
TURISMO
1. Derivados de Papa Pur: ........................................................................................................................................46
2. Derivados de Papa Duquesa:..................................................................................................................................47
REA HOTELERA,
3. Derivados Papas Naturales:....................................................................................................................................48
4. Derivados Papas Fritas: .........................................................................................................................................49
HOTELERA,
5. Papas Doradas y Salteadas: ...................................................................................................................................50
15. POLLO ...................................................................................................................................................................................... 51
1. Historia .................................................................................................................................................................51
2. Partes del pollo......................................................................................................................................................52
16. CARNES.................................................................................................................................................................................... 53
17. VACUNO ................................................................................................................................................................................... 55
1. Puntos de coccin de carnes de Vacuno ..................................................................................................................56
18. CERDO ..................................................................................................................................................................................... 57
19. SALSAS SEMI COAGULADAS .................................................................................................................................................... 59
1. Salsa Bearnaesa ...................................................................................................................................................60
20. PESCADOS ............................................................................................................................................................................... 61
1. Estructura del pescado ...........................................................................................................................................61

2. Composicin del pescado ...................................................................................................................................62

3. Clasificacin de los pescados ..............................................................................................................................62
1. Segn su Contenido Graso: ................................................................................................................................62
2. En funcin del medio en que viven: .....................................................................................................................62
3. Segn su Forma: ...............................................................................................................................................62
4. Porcionamiento de los pescados .............................................................................................................................63
5. Proceso de Fileteado de un pescado ovalado ...........................................................................................................64
6. Proceso de Fileteado de un pescado plano ..............................................................................................................65
7. Proceso de Fileteado de un pescado redondo ..........................................................................................................66
8. Tcnicas de coccin en pescados ...........................................................................................................................67
1. Pochar (a la francesa o directo)...........................................................................................................................67
Y TURISMO
2. Frito..................................................................................................................................................................67
3. A la plancha ......................................................................................................................................................67
Y GASTRONOMA
21. EL ARROZ ................................................................................................................................................................................. 68
1. Usos del Arroz .......................................................................................................................................................68
GASTRONOMA
2. Principales formas de cocer el arroz ........................................................................................................................68
3. Modo preparacin Arroz Pilaf ..................................................................................................................................69
22. LAS PASTAS ............................................................................................................................................................................. 70
1. Calidades..............................................................................................................................................................70
TURISMO
2. Tipos de Pasta segn su forma ...............................................................................................................................71
3. Proceso Elaboracin Pasta Fresca ..........................................................................................................................73
REA HOTELERA,
4. Proceso de Coccin de las Pastas ..........................................................................................................................74
23. RELLENOS ................................................................................................................................................................................ 75
HOTELERA,
1. Clasificacin de las Farsas (Francesa).....................................................................................................................75
1. Magras y Grasas ...............................................................................................................................................75
2. Tabla de Proporciones para Relleno ........................................................................................................................76
3. Composicion de una Farsa .....................................................................................................................................77
24. ANEXOS ................................................................................................................................................................................... 79
25. BIBLIOGRAFA DEL MANUAL ..................................................................................................................................................... 81
26. NETGRAFA .............................................................................................................................................................................. 81
27. IMGENES ................................................................................................................................................................................ 81
28. FICHAS TECNICAS .................................................................................................................................................................... 82
1. ENSALADA (Clase 1) .........................................................................................................................................82
2. ENSALADA (Clase 2) .........................................................................................................................................82
3. ENSALADA (Clase 2 Aderezos) ..........................................................................................................................82

4. HUEVOS (Clase 3) ............................................................................................................................................82

5. SOPAS Y CREMAS (Clase 4 y 5 Sopas y Cremas_1) ...........................................................................................82
6. SOPAS Y CREMAS (Clase 4 y 5 Sopas y Cremas_2) ...........................................................................................82
7. CARNES 1 (Filete) (Clase 7) ...............................................................................................................................82
8. CARNES 1 (Lomo) (Clase 7 ...............................................................................................................................82
9. AVES (Clase 8) .................................................................................................................................................82
10. PESCADO 1 (CORVINAY SALMN) (Clase 9) .................................................................................................82
11. PESCADOS 2 (PESCADOS CON ARROZ (Clase 10) .......................................................................................82
12. MARISCOS (Clase 13) ...................................................................................................................................82
13. JARDIN DE MARISCOS (Clase 13) .................................................................................................................82
14. FARSAS GALANTINA DE AVE (Clase 14).......................................................................................................82
Y TURISMO
15. FARSAS TERRINA DE LENGUADO (Clase 14) ................................................................................................82
16. PASTAS 1 (LARGAS) (Clase 15) ....................................................................................................................82
Y GASTRONOMA
17. PASTAS 1 (RELLENAS) (Clase 15) ................................................................................................................82
18. PASTAS 2 RISOTTOS (Clase 16) ...................................................................................................................82
GASTRONOMA
19. PASTAS 2 OQUIS (Clase 16) .......................................................................................................................82
TURISMO
REA HOTELERA,
HOTELERA,

1. HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA

La preparacin de alimentos se efecta en diferentes lugares, que van desde la cocina de nuestro hogar
hasta la ms sofisticada central de alimentacin. Sin embargo, cocinamos higinicamente?, mejor dicho,
sabemos lo que es higiene?, conocemos la manera de efectuarla?
En el comercio existen una infinidad de artculos de aseo, por lo que es necesario identificar claramente
el trabajo a realizar para elegir la herramienta correcta.
Las ms utilizadas son: escobilln, esponja, esponja de acero, basurero, mopa, guantes, etc.
Se deben higienizar correctamente los utensilios y las manos, as como tambin las verduras, frutas,
cajas, latas de conserva entre otros. Esto elevara la calidad de su trabajo y cuidara la salud de las otras
personas.
Lavar = Eliminar la suciedad fsica
Y TURISMO
Higienizar = Eliminar suciedad Y MICROORGANISMOS (desinfectar).
Y GASTRONOMA
Adems de la higiene, tambin existen actitudes importantes que debe tener un cocinero tales como:
GASTRONOMA
Cuidar su cuerpo: El cocinero tiene a su cargo una labor bastante dura, razn por la que
siempre debe cuidar su estado fsico. Debe prevenir resfro con una ropa apropiada, y preocuparse
constantemente por mantener los pies secos y en buenas condiciones.
Ser perseverante: Pocos oficios exigen tanta perseverancia como el de trabajar en una cocina.
Ser ordenado: Mantener esta cualidad te facilitara tu propio trabajo.
Ser observador: As podrs aprender de las personas con mayor experiencia, aprender de sus
TURISMO
errores y virtudes.
REA HOTELERA,
Ser puntual y fidedigno: Solo la gente con estas caractersticas, que denotan el grado de
responsabilidad y madurez de la persona, obtiene puestos de mayor jerarqua (mayores
responsabilidades).
Observar que necesitas para trabajar: Cambiarte uniforme al llegar al rea de trabajo, nunca usar
HOTELERA,
en la calle el uniforme de trabajo, destacando:
Gorro siempre limpio y bien puesto

Pelo limpio, bien peinado (tomado en caso de las damas), corto (en caso de los
varones).
Rostro sin maquillaje (damas), bien rasurado (varones).
Chaqueta limpia y bien planchada, sin ribetes, con nombre y botones blancos.
Manos limpias, sin heridas, uas limpias, cortas, sin esmalte (damas).
Delantal o pechera limpios y bien planchados.
Pantaln pie de pollo limpio, bien planchado y presentable.
Zapatos negros limpios y con suela antideslizante.
Dos paos o huascas de cocina, blancas sin dibujos y limpias.
Nunca fumar con tu uniforme de trabajo puesto, ni sentarse en el suelo directamente con este
puesto.

El reglamento sanitario de los alimentos, en su ttulo XX, ART. 248, dice Los manipuladores de
alimentos estarn sujetos a las siguientes obligaciones: No estar afectados de enfermedades infecto
contagiosas, especialmente dermatolgica.
Los manipuladores menores de 30 aos de edad, deben vacunados contra la fiebre tifoidea,
de aplicacin anual.
Usar uniforme de trabajo incluido un gorro o cofia para cubrir el pelo, los que debern
mantener en buenas condiciones de limpieza.
Mantener un cuidadoso aseo corporal, en especial de las manos. Las uas deben estar
cortas, limpias y sin barniz.
No debern atender los pblicos, sean recibiendo o entregando dinero, o realizar tareas que
pudieran contaminar sus manos y ropa de trabajo.
Debern lavar prolijamente sus manos toda vez que hayan salido del recinto de trabajo y
debern reiniciarlo.
Y TURISMO
Adems no olvides de evitar malos hbitos, tales como:
1. Peinarse en la cocina.
2. Fumar durante la produccin.
Y GASTRONOMA
3. Estornudar sobre los alimentos.
4. Escupir en el rea de trabajo.
GASTRONOMA
5. Limpiar su nariz cerca de los alimentos que est manipulando.
POR QUE ES IMPORTANTE LA HIGIENE DE LAS MANOS?
La mano forma parte de una de las cadenas infecciosas ms importantes para la transmisin de
grmenes. Por lo tanto, el objetivo de la desinfeccin de manos es romper esta cadena infecciosa
TURISMO
que conduce a la contaminacin de los productos alimenticios o a la infeccin de las personas, o lo
REA HOTELERA,
que, en algunos casos, pueden albergar miles de grmenes por centmetro cuadrado.
Para lograr una buena higiene en las manos, debemos dar un correcto uso a los medios: agua,
jabn y un desinfectante apropiado (jabn con triclosn, compuesto desinfectante).
HOTELERA,

2. TCNICA DE LAVADO DE MANOS
RECUERDA SIEMPRE DEBES LAVAR TUS MANOS HASTA

TUS ANTEBRAZOS Y NO OLVIDES ESCOBILLAR TUS UAS.
TURISMO
REA HOTELERA,
HOTELERA, Y TURISMO
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA

3. MANIPULACIN DE CUCHILLOS
Es de vital importancia estudiar el uso correcto de los cuchillos que se utilizan en cocina, ya que, con
frecuencia, tanto el chef como sus cocineros se juzgan por la manera como manejan sus herramientas.
Principalmente, se debe decir que los cuchillos deben estar siempre en buena estado y bien afilados. Un
cuchillo bien afilado permite hacer un trabajo en forma rpida y con un mnimo esfuerzo, mientras que por
otra parte, un cuchillo en mal estado y sin filo, puede traer consecuencias graves como:
1. CAUSA POTENCIAL DE ACCIDENTES

2. FALTA DE UNIFORMIDAD EN CORTES Y PRESENTACIN
3. CONTROL DEFICIENTE DEL PORCIONAMIENTO
4. PERDIDA DE TIEMPO Y ENERGIA
Y TURISMO
Debemos tener precaucin de utilizar la herramienta apropiada al tipo de tarea que estemos realizando
(dependiendo de la calidad y el tipo de producto); ayudaremos a que el cuchillo tenga mayor duracin (el
Y GASTRONOMA
filo).
De toda la gama de cuchillos que se pueden encontrar, el cuchillo francs o medio golpe es el ms
GASTRONOMA
importante; es la herramienta principal de trabajo para estudiantes y profesionales de la gastronoma. Para
mejorarlo adecuadamente, es importante mantener una posicin correcta al trabajar.
A. La persona debe pararse derecha pero relajada, con el peso del cuerpo distribuido equitativamente
sobre los pies. Se debe ubicar lo ms cerca de la mesa de trabajo sin llegar a tocarla con el cuerpo.
B. Los pies deben ir en un ngulo de 20 aproximadamente, con un espacio de unos 15 cm entre
TURISMO
los tacos.
REA HOTELERA,
Puesto que una mano servir de gua para realizar los cortes (normalmente la izquierda), debemos recordar
que:
HOTELERA,
1. La mano gua va sobre la tabla de trabajo, apoyndola sobre las uas. El pulgar debe ir detrs
de los dems dedos, como se ilustra a continuacin.

4. TCNICAS DE MANIPULACIN DEL CUCHILLO

Una vez aprendida la postura de la mano gua, la mano contraria sostiene y controla los movimientos del
cuchillo siguiendo las direcciones de la mano izquierda que la gua, realizando de esta forma los cortes a
aplicar.
La hoja del cuchillo se mantiene en posicin vertical apoyando la hoja contra los dedos, teniendo el
cuidado de no subir el filo ms de la coyuntura, ya que existe peligro de cortarse.
Distinguiremos dos tcnicas fundamentales de corte:
1. La tcnica del punto pivote

En este caso la punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa de trabajo mientras se realizan los
Y TURISMO
cortes.
2. La tcnica de movimientos libres o cada libre
Y GASTRONOMA
Al aplicar esta tcnica, se levanta todo el filo del
cuchillo,permitiendo al chef de cocina ms libertad de
movimientos, usando el filo del cuchillo en cualquier
GASTRONOMA
ngulo.
Dentro de esta tcnica distinguimos 3 movimientos diferentes
A. De arriba hacia abajo.
TURISMO
B. De arriba hacia atrs.
C. De arriba hacia adelante.
REA HOTELERA,
Al realizar el trabajo debemos tener en cuenta algunas precauciones.
HOTELERA,
En el momento, se debe estar alerta, manteniendo el cuchillo firmemente evitando que los dedos
se topen con el filo del cuchillo.
Cortar con el filo suficientemente alejado del cuerpo.
Utilizar siempre una tabla para picar y cortar.
Guardar todos los cuchillos en un lugar fijo cuando se estn utilizando. Este lugar debe estar cerca
del lugar o rea de trabajo.
Nunca dejar los cuchillos en el lavadero o donde no se vean claramente.
Tener en cuenta que un cuchillo afilado es ms seguro que uno sin filo. El primero corta fcilmente
sin peligro que no patine.
Si se ve un cuchillo caer, no trate de agarrarlo; solo retrese y djelo caer al suelo.
Los cuchillos no se deben utilizar como abrelatas.
No llevar un cuchillo en la mano cuando se transporte otro objeto.

5. TIPOS DE CORTES
Torneado en forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente 60 gramos.

CHATEAUX
Torneado con forma de barril que pesa 40 grs. aproximadamente
ANGLAISE
Corte rectangular de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en
BASTN vegetales para acompaamiento.
Cubos pequeos de 0,5 cm. por lado, aplicable a verduras y algunos tipos de frutas
BRUNOISE
Este corte tambin es conocido como cuartos, se utiliza preferentemente en productos semi o
CASCOS O
completamente esfricos.
Y TURISMO
CUARTOS
Es un corte alargado ms delgado que juliana. Es utilizado en hojas como lechuga o repollo.
CHIFFONADE
Y GASTRONOMA
Son tajadas ms delgadas que el rondelle que generalmente se aplica a vegetales para frerlos, este corte
CHIPS es obtenido generalmente con la ayuda de mandolina o una laminadora.
GASTRONOMA
Torneado en forma de barril que pesa 20 grs. aproximadamente
COCOTTE
Corte irregular utilizado en varios productos tales como perejil, pimienta, espinas de pescado, en el caso
CONCASS del tomate se habla de la pulpa sin piel ni semillas.
Tiras gruesas de 4 cm. de largo por 1 cm. de grosor.
TURISMO
EMINC
REA HOTELERA,
Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero ms largas, ya que tienen que asemejarse a los
FSFORO fsforos de chimenea.
HOTELERA,
Corte en forma de rejilla, que se puede obtener slo con la Mandolina.
GAUFRETTES
Tiras finas de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo por 0,5 cm. de grosor
JULIANA
Son bolitas pequeas que se obtienen con la ayuda de sacabocados y del tamao de una avellana.
NOISETTE
Torneado pequeo de forma y tamao muy similar a una aceituna que pesa aproximadamente 8 a 12 grs.
OLIVETTE
Corte rectangular de aproximadamente 1 cm. de ancho por cm. de grosor.
PAISANO
Tiras delgadas con dimensiones similares al chiffonade, que se aplica a las papas para servirlas con forma de
PAJA O HILO nido o fritas.
Son bolitas, pero un poco ms grandes que noisette.

PARISIEN

Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado

PARMENTIER
Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte chiffonade

PLUMA
Corte exclusivo para verduras cnicas. Son tajadas de 3 a 5 milmetros de grosor.

RONDELLE
Dar forma de barril a diferentes verduras.

TORNEAR
TURISMO
REA HOTELERA,
HOTELERA, Y TURISMO
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA

1. Ejemplos de Cortes
Y TURISMO
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA
2. Cortes de Papas
TURISMO
REA HOTELERA,
HOTELERA,

6. VOCABULARIO TCNICO
ACHICAR Accin de orden y limpieza al final del servicio.
ADOBAR Condimentar, sazonar. Poner a un alimento crudo un preparado llamado adobo para
conservar, ablandar o darle un aroma especial.
AL DENTE Grado de resistencia de las pastas, tambin aplicable a las hortalizas.
ALIAR Condimentar, sazonar con la finalidad de realzar sabor.
SPIC: Sustancia gelatinosa utilizada en la elaboracin de platos fros, en base a gelatina

saborizada y moldeada.
APAGAR Bajar la temperatura de una preparacin por medio de un lquido.
Y TURISMO
APANAR A LA Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.
INGLESA
Y GASTRONOMA
BAO MARA Mtodo empleado en la cocina para conferir o mantener temperatura uniforme a una
sustancia lquida o slida, para calentar lentamente, sumergiendo el recipiente que lo
contiene en otro mayor con agua u otro lquido que est o se lleva a ebullicin.
GASTRONOMA
BAO MARIA Es el mtodo que se aplica para bajar la temperatura de una preparacin.
Consiste en colocar un recipiente con alguna preparacin dentro de un bowl con agua fra y
hielo.
BISQUE De Biscaye, (forma francesa para Vizcaya). Caldo base obtenido de la coccin de las
crustas, utilizado en la cocina como base de sopas y salsas.
TURISMO
BLANQUEAR Procedimiento tcnico que consiste en sumergir un alimento en un lquido en ebullicin,
durante un tiempo corto para realzar color, disminuir acidez o pre-coccin del mismo, el cual
REA HOTELERA,
termina su proceso al enfriar el alimento
CHAUFFANTE Agua en ebullicin saborizada con sal y laurel donde se cuecen las pastas.
HOTELERA,
CLARIFICAR A. Para fondos: Procedimiento tcnico que consiste en retirar las impurezas de un
lquido, con el objetivo de dejar caldos transparentes y un sabor ms concentrado.
B. Para mantequilla: Fundir lentamente mantequilla a bao mara, para separar el

suero que forma un depsito blanquecino.
COURT BOUILLON O Procedimiento tcnico consistente en un caldo acidificado para coagular protena o aportar
CALDO CORTO sabor a un alimento.
CROUTON Guarnicin. Pan cortado en dimensiones definidas, saborizado o no que se fre u hornea
para acompaar diferentes preparaciones.
DARN Tcnica de corte aplicada a los pescados enteros, el cual debe servirse con piel y espinas
DECANTAR Proceso tcnico que consiste en dejar precipitar las impurezas de un lquido, a travs de su
reposo.

DESGLASAR Recuperar los jugos caramelizados de una preparacin mediante un lquido, (fondo, agua o
vino)
DESGRASAR Eliminar exceso de grasa de un alimento o lquido.
EFILAR Procedimiento tcnico aplicado a la almendra pelada, para obtener finas lminas.
ESCALOPA Corte delgado de carne; en algunas preparaciones puede ir apanado.
ESCAMAR Quitar las escamas a un pescado.
ESPUMAR Retirar el exceso impurezas superficiales resultantes de un lquido en reduccin.
FARSA O RELLENO Tipo de relleno procesado, que proviene de la palabra farcir.
Tcnica utilizada en los pescados para retirar los filetes de sus espinas.
Y TURISMO
FILETEAR
FLAMBEAR Tcnica utilizada para aromatizar un producto, por medio de la inflamacin de un destilado
adicionado a alta temperatura.
Y GASTRONOMA
FILTRAR Tcnica utilizada para separar lquidos de slidos, por medio de un chino o colador
GASTRONOMA
GARNITURA Lo que define el nombre a una preparacin.
GLASEAR Tcnica culinaria de coccin o terminacin, con el fin de abrillantar una preparacin.
GRATINAR Tcnica que consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor,
con el objetivo de que se coloque crujiente y dorado
TURISMO
GUARNICIN Es la preparacin culinaria que sirve de acompaamiento de un tem principal de un plato
REA HOTELERA,
INFUSIN Aromatizar y saborizar un lquido por medio de osmsis.
LIGAR Dar consistencia a una preparacin, por medio de un agente espesante.
HOTELERA,
MACERAR Sumergir por un tiempo determinado frutas crudas, secas o confitadas en un lquido (alcohol,
licor, vino o almibar) para que impregne su perfume.
MARCAR O NACRAR Sellar el grano de arroz para su posterior coccin.
MARINAR Sumergir un alimento en un lquido aromatizado, con la funcin de otorgar sabor.
MECHAR Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar su sabor, humedad y
aroma.
MISE EN PLACE Puesta en marcha: Reunir los ingredientes y utensilios indispensables para la elaboracin de
las preparaciones.
MONDAR Tcnica culinaria que consiste en retirar la piel de ciertas verduras, por ejemplo tomate, a
travs de la inmersin en agua hirviendo y su posterior corte de coccin.
NAPAR Cubrir ligeramente un producto o preparacin con una salsa.

PAUPIETTE Preparacin. Tipo de roulade.
QUENELLES Tcnica culinaria que consiste en dar forma una preparacin con la ayuda de 2 cucharas, la
cual debe tener 3 caras iguales.
REDUCIR Concentrar un lquido mediante la evaporacin controlada.
REFRESCAR Tcnica que se emplea en la cocina para detener coccin a las verduras dentro de un
recipiente con agua y hielo.
ROULADE Cortar en escalopas una carne de ternera, cerdo, buey, pescado u otra a la cual se le da
forma de cilindro para su posterior relleno y coccin
ROYAL Mezcla de huevos, leche o crema, que sirve para cuajar preparaciones (ej.Quiche).
En la gastronoma Francesa.- Guarnicin para sopas a base de huevos leche y sal la
cual se cocina a bao mara, al cuajar se corta en cubos y se aade como garnitura en
sopas.
SUDAR O SOFRER Tcnica de cocina que consiste en cocer un producto en materia grasa, a baja temperatura.
Se aplica este concepto cuando se realiza sobre verduras finamente picadas, evitando que
Y TURISMO
las verduras tomen coloracin.
TAMIZAR Pasar por colador o tamiz.
Y GASTRONOMA
ZESTE Cscara de limn o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar todo tipo de
preparaciones.
GASTRONOMA
7. MTODOS DE COCCION
Son todas las formas que se emplean para procesar los alimentos crudos por accin del calor. Los
TURISMO
comestibles se cuecen con el fin de hacerlos ms aptos para el consumo. Con la coccin, los productos
se vuelven tiernos y digeribles, adquieren un gusto determinado y ayuden a la destruccin de gran parte
REA HOTELERA,
de los microorganismos.
La prctica de los mtodos de coccin se hace con reglas determinadas, y constituyen la esencia del
HOTELERA,
trabajo del cocinero.
Distinguimos tres tipos bsicos para procesar los alimentos:
1. Por calor seco o concentracin
2. Por calor hmedo o expansin
3. Por calor mixto o combinacin
1. Coccin por calor hmedo
Esta forma de cocinar los alimentos, busca:

1. Ablandar los alimentos, penetra el vapor de agua entre las hebras del producto rompiendo su
consistencia.
2. Hacerlos ms digeribles.
Pochar
Sumergir un alimento en un lquido que no sobrepase los 85c, con este procedimiento se
cuecen, ante todo, comestibles de alto contenido proteico, manteniendo una forma compacta,
unida y jugosa, mientras el agua no llega a hervir.
Y TURISMO
Existen dos tipos de pochados:
1. A la francesa o indirecto: Dispone del producto en una budinera con una cama de cebolla,
Y GASTRONOMA
finas hierbas, vino y fondo. Luego este es llevado al horno cubierto con papel aluminio.
GASTRONOMA
2. Directo: Cocer el producto en un sartn u olla previo sudado de chalota y materia grasa,
agregando hierbas, especias y sal, apagar con vino blanco y despus agregar fondo y cocer
tapado.
Cocer al vapor
TURISMO
Consiste en cocinar los alimentos en vapor de algn lquido, el que penetra en el alimento
hasta llegar al ncleo.
REA HOTELERA,
Este mtodo tiene la caracterstica de que no destruye las clulas ni se disuelven las sustancias
contenidas en el alimento, y el calor slo derrite las grasas.
HOTELERA,
Cocinar o hervir
Consiste en cocer los alimentos mediante la aplicacin directa del calor a travs de un
lquido en ebullicin. Existen 2 alternativas:
a) Blanquear.- Corta coccin a partir de agua hirviendo.

b) Hervir.- Puede comenzar a partir de agua hirviendo o fra, dependiendo de la naturaleza

del producto. (Ejemplo .- papas a partir de agua fra, alcachofas a partir de agua hirviendo)
TURISMO
REA HOTELERA,
HOTELERA, Y TURISMO
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA

2. Seca o por Concentracin
Parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran.
TIPOS DE COCCINES
Asar:
Procesar los alimentos por accin de calor transmitido por aire caliente.
Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su, contorno, cocindose de
afuera hacia adentro con su propio jugo.
Saltear:
Consiste en procesar comestibles por accin de calor aplicado por medio de una materia grasa.
Y TURISMO
Los alimentos que se procesan por este mtodo de coccin, rpidamente cambian de sabor,
consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un ncleo tierno y jugoso. Se utilizan
productos pequeos.
Y GASTRONOMA
A la plancha:
Es igual que anterior pero, en este caso, la coccin del alimento se logra por transmisin de calor a
GASTRONOMA
travs de un metal caliente, el uso de la materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal
del equipo.
Grillar:
Mtodo de coccin en el cual, el producto se dispone sobre una placa metlica caliente con relieve,
generando una coccin por conduccin y conveccin. Adems, logra una presentacin ms atractiva por
TURISMO
las marcas que quedan sobre el alimento (rejilla).
REA HOTELERA,
Gratinar:
Mtodo de coccin, en la cual el alimento logra un caramelizado y crocancia externa, por medio de una
fuente intensa de calor.
HOTELERA,
Freir:
Consiste en sumergir un alimento dentro de un cuerpo graso, aceite principalmente, a una alta
temperatura (180C), logrando la coccin del producto, una corteza crujiente y aromatica.

3. Mixto o Combinado
El alimento es cocido con los 2 mtodos de coccin anteriores (seco y hmedo), obteniendo un alimento
blando y sabrozo.
TIPOS DE COCCINES
Guisar: Mtodo que consiste en dorar el producto en un cuerpo graso, para obtener coloracin, para
luego ser cocido en un lquido o salsa por un tiempo prolongado. Se obtiene como resultado una salsa y
se aplica para trozos pequeos. (Ej: ragout)
Estofar: Mtodo que consiste en dorar el producto en un cuerpo graso, para obtener coloracin, para
luego ser cocido en un lquido o caldo. Se logra un product blando y un lquido ligero, no ligado. (Ej: pollo
arvejado)
Y TURISMO
Brasear: Mtodo utilizado para cocer piezas grandes de animales. Se sellan los alimentos para obtener
coloracin y luego se cuecen en caldo o salsa. Se obtiene como resultado una carne blanda y una salsa.
(Ej: Plateada)
TURISMO
REA HOTELERA,
HOTELERA, Y GASTRONOMA
GASTRONOMA

8. AYUDAS DE COCINA
Son preparaciones auxiliares que como su nombre lo indica, ayudan o sirven de complemento al proceso
o tcnica culinaria principal simplificando la terminologa y las operaciones gastronmicas.
Espesantes Estructuradores de
Estructuradores de Elaborados Naturales sabor
aromas Refinadores
Bouquet garni Roux Yema Sangre Mirepoix Liaison
Y TURISMO
Sachet daromates Beurre mani Crema Fondos Crema
Especias Harina Mantequilla
Y GASTRONOMA
Hierbas Arrowroot
(Arrurruz)
GASTRONOMA
Maicena
Chuo
Liaison
TURISMO
1. Estructurador de Aromas
REA HOTELERA,
Este grupo est compuesto por especias, cortezas, hierbas, semillas, frutos, races.
HOTELERA,
Reciben este nombre porque se utilizan para realzar el perfume y aroma caracterstico de una
preparacin determinada.
1.-Existen dos tipos de agente aromticos:
Bouquet garnie: Ramillete de hierbas aromticas envueltas en ramas de apio, hojas de puerro o cebolla.
Una vez utilizado, se retira de la preparacin.
Sachet d`aromates: conjunto de hierbas aromticas que se envuelven en una gasa o simplemente se
atan con una pitilla con la finalidad de poder retirarlas, cumplen la funcin de aromatizar

2. Espesantes
Cualquier mezcla o ingrediente que se use para ligar diferentes preparaciones. Existen dos tipos de
agentes espesantes:
1. Compuestos: son aquellas en la que el ingrediente espesante o aglutinante debe elaborarse junto a
otro elemento para poder integrarse en la elaboracin. As, conseguimos una perfecta integracin del
espesante evitando la formacin de grumos.
a. Roux: Mezcla de harina y mantequilla elaborado en caliente

Blanco
Plido o rubio
Dorado
Y TURISMO
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA
b. Beurre mani: Mezcla de harina y mantequilla elaborado en fro.
TURISMO
REA HOTELERA,
HOTELERA,
c. Arroz root: (Arrurruz) Almidn de la raz de una planta tropical. Espesante muy fino cuya particularidad
es que no gelifica en la superficie como los otros almidones.
d. Harina: Fcula de trigo que otorga una ligazn de color opaca, y se utiliza en estado seco
(Ligazn seca)

e. Maicena: Almidn de maz en polvo que genera una ligazn translcida y brillante, y se debe
utilizar diluida (ligazn lquida).
f. Chuo: almidn de papa que produce una ligazn translcida y brillante que se debe utilizar
diluida (ligazn lquida)
2. Simples: Son agentes que se utilizan directamente en las preparaciones tal como vienen.
a. Mantequilla: se utiliza en la parte final de las preparaciones pero sta no debe hervir para evitar
que se separe la parte lctea de la parte grasa de la mantequilla.
b. Yemas de huevo: se utilizan como ligante en cremas o salsas y su coccin no debe
sobrepasar los 85 Celsius.
c. Sangre: Agente que se utiliza para ligar salsas o guisos pero la temperatura de coccin no
Y TURISMO
debe sobrepasar los 85 C. Generalmente se utiliza sangre de cerdo, gallo o piezas de caza.
d. Crema fresca: Agente que se utiliza para ligar salsas o cremas por reduccin. La evaporacin de la
parte lquida de la crema produce la ligazn deseada.
Y GASTRONOMA
e. Liaison: mezcla de cremas y yemas de huevo que se agregan a una preparacin con la
finalidad de ligar o refinar.
REA HOTELERA,
HOTELERA, GASTRONOMA
TURISMO

9. E S T R U C T U RAD O R E S D E SAB O R
Mezcla de ingredientes que cumplen la funcin de realzar el sabor u otorgar carcter especial a algunas
preparaciones
Mirepoix: Conjunto de verduras cortadas en forma regular que se

utilizan para aportar sabor a diversos tipos de preparaciones. Se
componen de cebolla, zanahoria, apio y puerro se puede potenciar a la
vez con tallos de perejil, ajo, etc.
Existen dos tipos de mirepoix:
Mirepoix blanco: sin pigmentacin alguna (sin zanahoria)
Y TURISMO
Mirepoix graso (tambin llamado matignon): se le adiciona un componente graso (tocino)
1. Fondos
Y GASTRONOMA
Caldo sustancioso producto de la coccin lenta y prolongada de huesos, carcasas o espinas, ms
GASTRONOMA
mirepoix y un bouquet garnie. Se utilizan como base para salsas, sopas, cremas y consoms.
Los fondos se clasifican en:
1. Fondo Claro: Caldo concentrado transparente resultante de la coccin

de carcazas, huesos o espinas ms un mirepoix blanco y bouquet
TURISMO
garnie. Elaboracin.- (Ejemplo fondo de claro vacuno).
REA HOTELERA,
HOTELERA,

Y dar coccin espumando de vez en cuando segn el tiempo de coccin.
2. Fondo Oscuro: Caldo concentrado de pigmentacin ms intensa y

oscura gracias a la adicin de concentrado de tomate y vino tinto ms el
dorado inicial de los huesos de vacuno y mirepoix.
GASTRONOMA
TURISMO Y TURISMO
Y GASTRONOMA
Fumet: Caldo aromatizado que se prepara a partir de espinas y
restos de pescados blancos, ste se elabora en una primera
REA HOTELERA,
instancia sudando el Mirepoix blanco con las espinas de
pescado para terminar su coccin adicionando fondo claro de
pescado.
HOTELERA,

10. REFINADORES
Y TURISMO
Son productos que se adicionan al final de una preparacin con el fin de suavizar su textura, existen dos
tipos:
Y GASTRONOMA
Liaison: Mezcla de crema y yema que se agrega a las preparaciones como sopas, cremas y salsas con
el fin de suavizar su textura; hay que evitar que hierva para que no se produzca la coagulacin de la
yema de huevo.
GASTRONOMA
Por cada 100 cc de crema 1 yema de huevo.
Crema: agente refinador que se debe agregar a las preparaciones tales como salsas y cremas. Se debe
evitar la reduccin en exceso del producto para evitar que espese.
TURISMO
11. LAS SALSAS
REA HOTELERA,
La palabra salsa proviene del latn salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial. Ms
tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de pescados y vsceras de
HOTELERA,
pescado.
Son preparaciones lquidas, utilizadas principalmente como acompaamiento, donde se pueden encontrar
de diferentes texturas, sabores, colores y temperaturas.
Su objetivo principal es:
Realzar el producto principal

Ayudar considerablemente en montaje del plato
Complementar los sabores en forma armnica y variada

1. Salsas Fras (emulsiones) Estables e Inestables

Emulsiones:
Una emulsin es una mezcla de dos lquidos inmiscibles (que no se mezclan en estado natural) de
manera ms o menos homognea. Esto se logra gracias a la aplicacin de la accin mecnica (batido).
Las emulsiones, tambin conocidas como dressing se pueden clasificar como inestables y estables,
ambas utilizan la misma tcnica, lo que cambia es la duracin de la emulsin.
Emulsin Inestable.- Son aquellas que independiente de la tcnica utilizada siempre se van a separar.
Los ms conocidos son la vinagreta, limoneta, etc.
Emulsin Estable.- Son aquellas que pueden permanecer unidas en el tiempo gracias a que por lo
general dentro de sus ingredientes existe una protena como la lecitina, casena, etc. La ms conocida de
Y TURISMO
las emulsiones estables son la mahonesa o mayonesa.
Para su elaboracin necesitamos:
TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Podemos distinguir como salsas madres las siguientes:
SALSA BLANCAS
Bechamel
Velout
SALSAS OSCURAS
Espaola

2. Caractersticas fsicas de las salsas
Viscosidad: Resistencia al movimiento, dado por agente espesante o reduccin.

Textura: Caracterstica dada por los componentes de la salsa.
Color: es el tono dado por la combinacin de ingredientes.
Opacidad: grado de transparencia de la salsa
Opaco............................no pasa la luz

Traslucido......................luz difusa
Transparente..................la luz pasa
Temperatura de la salsa: pueden ser fras o calientes, en armona con el plato que acompaa.
Y TURISMO
3. Partes y Funciones de una salsa
Y GASTRONOMA
Base: es el cuerpo de la salsa: fondo, crema, mantequilla, etc.
GASTRONOMA
Sazn: condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza el sabor de esta.
Ligante: es lo que puede aumentar la consistencia de la salsa, otorgando el nombre y ayudando en su

presentacin.
Guarnicin: Ingredientes que acompaan la salsa, otorgando el nombre y ayudan a su presentacin.
TURISMO
REA HOTELERA,
4. Salsas Blancas
HOTELERA,
Las salsas blancas se diferencian entre s mismas por el lquido que la compone, ya sea fondo o leche.
De esta clasificacin se obtienen 2 salsas, la salsa velout y la salsa bechamel.
SALSA VELOUT: ROUX BLANCO + FONDO + LIAISON

SALSA BECHAMEL: ROUX BLANCO + LECHE
Y TURISMO
1. Derivados de la Salsa Bechamel:
Y GASTRONOMA
Salsa
Salsa cremosa atomatada
aurora
Salsa
GASTRONOMA
Salsa bechamel terminada con crema fresca.
crema
Salsa
Aadir a la bechamel queso rallado, mantequilla fresca y una pizca de pimienta cayena.
mornay
Salsa Salsa cremosa montada con mantequilla de cangrejos, con una garnitura de colas de
nantua cangrejos.
Salsa
TURISMO
Salsa cremosa terminada con bastante raz picante rallada.
raifort
REA HOTELERA,
HOTELERA,
RECUERDA: Debes agregar la leche de a poco y dar a lo menos
20 minutos de coccin por la harina.
Puedes refinar la salsa para darle una mejor terminacin.
5. Salsas Oscuras
Son salsas de color marrn, de sabor intenso y fuerte, originado en el proceso de tostado previo de
ingredientes como mirepoix, especias, harina o roux dorado, y fondo oscuro.
Partiendo de fondo oscuro, encontramos:

FONDO OSCURO FONDO OSCURO Salsa Bordalesa Salsa de Pimienta

LIGADO DEMI GLACE Salsa Bourguignonne Salsa Robert
(FONDO OSCURO DE Salsa Diabla Salsa Oporto
CAZA) Salsa de vino tinto Salsa Cazadora
Salsa Bigarade Salsa Colbert
1. Derivados de salsas oscuras

Bordalesa Reduccin de vino tinto, mdula, chalotas, tomillo, pimienta
Pimienta Vino blanco, mirepoix, ajo, pimienta negra, mantequilla
Diabla Vino blanco, chalotas, finas hierbas, mantequilla, pimienta Cayena
Robert Vino blanco, chalota, jugo de limn, mostaza Dijon
Oporto Demi glace, oporto, mantequilla
Y TURISMO
Colbert Reduccin de vino blanco, chalotas, pur de tomates, perejil, estragn
Cazadora Chalotas, championes, vino blanco, perejil, mantequilla
Y GASTRONOMA
SALSA HUESOS DORADOS + MIREPOIX DORADO + CONCENTRADO DE TOMATE + VELOS DE
ESPAOLA HARINA TOSTADA + FONDO
REA HOTELERA,
TURISMO
2. Derivados de la Salsa Espaola
Bigarade Oporto, jugo de limn, jugo de naranja juliana de zeste de naranja y limn
Bordalesa Cebolla picada, Vino tinto, pimienta y mdula.
Bourguignonne Cebolla picada, Vino tinto, cebolla perla, championes, tocino.
Cazadora Cebolla o chalota picada, championes, vino blanco, concentrado de tomates, perejil picado,
mantequilla.
Colbert Cebolla picada, jugo de limn, vino blanco, perejil picado.
Championes Cebolla picada, vino tinto, championes.
Diabla Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, aj cacho de cabra.

Estragn Cebolla picada, vino blanco, estragn picado.

Italiana Cebolla o chalota picada, jamn y championes en juliana, vino blanco, concentrado de
tomates, estragn, mantequilla.
Marchand DVin Cebollas o chalotas picadas, vino tinto.
Madeira Madeira u oporto, mantequilla
Picante Cebolla picada, vino blanco, vinagre, pepinillos picados, aj, hierbas frescas.
Robert Cebolla picada, vino blanco, mostaza, jugo de limn.
Zngara Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, juliana de championes, juliana de
trufas, juliana de lengua.
Otras bases para salsas que podemos encontrar y que nos servirn como ayudas de cocina para la
elaboracin de salsas y ahogos de carnes, que son parte de los llamados salsas oscuras por ser la base
para la preparacin de muchas salsas de este tipo son:
Y TURISMO
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA
JUGO (JUS) = ES UNA BASE DE SALSA OSCURA QUE SE OBTIENE MEDIANTE EL DORADO DE HUESOS,
CARCAZAS O CARNES MAS MIREPOIX Y UN AGENTE AROMATICO, EL CUAL SE DEBE LLEVAR A
REDUCCIN PARA OBTENER UN LIQUIDO SUSTANCIOSO QUE PODRA SER LIGADO O EMULSIONADO. EN
TURISMO
OCACIONES PODREMOS EXTRAER EL DESGLASADO DE UNA CARNE ASADA AL HORNO.
REA HOTELERA,
GLACE DE VIANDE = ES UN CONCENTRADO DE CARNE, CARCAZA, HUESOS O CARNES DE CAZA,
ELABORADOS A PARTIR DE UN FONDO OSCURO EL CUAL SE REDUCE LENTA Y HASTA QUE QUEDE MUY
CONCENTRADO, GELATINOSO, OSCURO Y BRILLANTE. INGREDIENTES: CARCAZAS, HUESOS, CARNE O
HOTELERA,
CARNES DE CAZA + MIREPOIX + BOUQUET GARNI + VINO BLANCO O TINTO Y FONDO OSCURO.
DEMI GLACE = HUESOS DE VACUNO, RECORTES DE CARNE, MIREPOIX, PUR DE TOMATES, HARINA,
VINO TINTO, FONDO OSCURO, ESPECIAS.

12. SOPAS
Se puede definir como sopa una comida lquida, derivada de la coccin de la carne, aves, pescados o
vegetales.
Consideramos las sopas como un plato con el cual se da comienzo a una comida, de tal manera que no
slo es el primer plato, sino una entrada armoniosa a un men balanceado.
Aunque el concepto de las sopas se ha cambiado considerablemente, muchos mtodos de preparacin e

ingredientes tienen su base en la antigua cocina y siempre se ha respetado la regla bsica: la base de
una buena sopa, gustosa, apetitosa y nutritiva es un buen fondo.
La cocina actual cuenta virtualmente con una infinidad de sopas diferentes, cuyas normas y
principios bsicos de preparacin veremos ms adelante. Las sopas se clasifican de la siguiente manera.
Y TURISMO
1. Sopas claras o Consom
Y GASTRONOMA
Los consoms o sopas claras son fondos clarificados. Este proceso, consiste en aislar del fondo los
elementos que lo enturbian (albminas de la carne, vegetales, etc.), quedando nicamente un caldo claro.
GASTRONOMA
Este proceso se logra gracias a la accin de claras batidas a nieve que trabajan como agente filtrador del
fondo.
Algunos derivados ms tradicionales son:
Consom Reina (ave) Juliana de pechuga de ave y perejil.

Consom Brunoise (ave) Seleccin de verduras en Brunoise y perejil.
TURISMO
Consom Javier (vacuno) Huevo batido y perejil picado
REA HOTELERA,
Consom Diablontina Decorado con pequeos crutones, crculos de queso impregnados en
(ave) pprika o pimienta cayena.
Consom Cazador (vac.- Decorado con pprika y championes cortados en emince.
HOTELERA,
ave)
Consom Carolina (ave) Decorado con arroz creole al momento de servir.
Consom Carmen Tomate concass, juliana de pimentn y arroz creole.
(vacuno)
Consom Celestino Decorado con juliana de panqueques.
(vacuno)
Consom Bavaroise (vacuno) Decorado con quenelles de smola cocidos aparte.
Consom Andaluza Decorado con tomate concass, juliana de jamn, arroz creole y un poco
(vacuno) de concentrado de tomate.
Consom Juliana Seleccin de verduras en juliana.
(vacuno)
Consom Argentuil Decorado con puntas de esprragos y pimienta de cayena.
(vacuno)
Consom Princesa (ave) Decorado con royal cocido y juliana de pechuga de ave.
Consom Ravioli Decorado con pequeos ravioles.
Consom Royal Decorado con flan de royal.

2. Proceso de clarificacin
Y TURISMO
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA
Agregar el fondo fro Revolver lentamente hasta Una vez que hierva dejar
que comience a hervir que el huevo se coagule
mezclar bien
TURISMO
y poner a fuego bajo
REA HOTELERA,
HOTELERA,

3. Sopas ligadas
Se conocen varias clases de sopas espesas. El espesor se puede obtener, ya sea de forma natural
por disolucin de las materias con las cuales se prepara, o agregando un agente espesante. Otras
reciben un toque final al ser espesadas con yemas de huevo y con crema.
Podemos, de acuerdo a esto, dividir las sopas ligadas en:
1. Potages velout.
Antiguamente se derivaban de la salsa velout, hoy en da, slo va ligado con un agente espesante
(Roux o beurre manie), yema de huevo y crema.
Y TURISMO
2. Potajes purs.
Y GASTRONOMA
Tal como lo indica su nombre, este grupo de sopas reciben su espesor de los purs de vegetales, y
adicionalmente, pueden llevar una garnitura de pastas, arroz, Brunoise, juliana, etc.
GASTRONOMA
Se debe mencionar que todos los Potages purs estn hechos con sobrantes de tocino, y dado el
hecho de que obtienen su sabor de las verduras que tienen como base, se pude usar fondo de
suave sabor para darle la humedad requerida.
TURISMO
3. Sopas internacionales, nacionales y especiales
REA HOTELERA,
Esta categora de sopas son el producto especial del pas donde se originaron. Como no tienen una
preparacin que se pueda relacionar con alguna con alguna de las bases anteriores, y su mtodo se
preparacin difiere de una de otra, hemos agrupado en esta categora las principales:
HOTELERA,
Lady Cursan: sopa de tortuga con liaison, crema batida, curry y jerez (americana).
Menestrone: sopa de verduras, carnes y pastas (italiana).
Oxtail: sopa de cola de buey ligado (inglesa).
Bouillabaise: sopa de pescado (francesa).
Caldillo de congrio: sopa tpica chilena, en base a congrio, papa y tomate.

Proceso del mondado del tomate
TURISMO
REA HOTELERA,
HOTELERA, Y TURISMO
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA
RECORDAR EVITAR TENER MUCHO TIEMPO LOS TOMATES EN EL AGUA HIRVIENDO PARA
EVITAR QUE LA PULPA DE ESTOS QUEDEN HARINOSOS.

13. EL HUEVO
Se denomina huevo exclusivamente al producto no fertilizado proveniente de gallinas ponedoras. Todos
los huevos provenientes de otra ave deben estar designados como huevos de Ej.: huevos de codorniz,
huevos de avestruz, etc.
Las partes del huevo son:
GASTRONOMA
TURISMO Y TURISMO
Y GASTRONOMA
Los principales componentes del huevo son:
REA HOTELERA,
Clara: agua y protenas (ovoalbmina, ovoglobulina, ovomucina)
Yema: agua, lpidos, protena, vitaminas.
Cscara: carbonato de calcio.
HOTELERA,
Cuidados necesarios al trabajar con huevos:
Los huevos deben lavarse en una solucin clorada o yodada, luego enjuagar y guardar en refrigeracin
Desechar todos los huevos sospechosos (olor y color anormal, huevos con cuerpos extraos)
Lavarse las manos antes y despus de la rotura de los huevos.
Romper los huevos sobre un plato y no sobre el borde del recipiente.
Evitar conservar las claras o yemas por ms de 24 hrs.
No cocinar huevos cerrados en microondas (explotan)
No congelar huevos ya que pierden su estructura

Gracias a sus numerosas propiedades fsicas dada por la composicin (protenas, lpidos, lecitinas), los
huevos tienen innumerables combinaciones culinarias.
PROPIEDADES DESCRIPCION
LIGANTES Las protenas de la clara p a rt e n li g a n d o d e sd e lo s 60C, y las yemas desde los
80 C segn la tasa de concentracin y de dilucin, la naturaleza del lquido, el grado de
acidez y la velocidad de calentado
AIREANTES Y La accin mecnica del batido, permite que la albmina (protena) contenida en la
LEUDANTES clara, retenga el aire formando claras a nieve. En la coccin, el aire retenido se libera,
los alvolos se desarrollan hasta que sus paredes son coaguladas por efecto del calor.
Y TURISMO
EMULSIFICANTES Gracias a las propiedades de la lecitina (fosfolpido) contenida en las yema, los huevos
Y pueden por accin mecnica de un batido, estabilizar las emulsiones y coagular en
ESTABILIZANTES caliente (salsa holandesa, crema inglesa, etc.)
Y GASTRONOMA
COLORANTES La yema confiere a preparaciones un color amarillo agradable y caracterstico. Esta
coloracin es dada por los pigmentos apelados flavones.
GASTRONOMA
CLARIFICANTES Por la accin del calor y de los cidos, las protenas de la clara, aprisionan las
impurezas y luego las decantan, actuando como agente floculante.
Estas reacciones son utilizadas para clarificacin de consom, clarificacin de fondos o de
fumet, y tambin para la clarificacin del vino
TURISMO
REA HOTELERA,
HOTELERA,

1. Control de Calidad
Aunque actualmente los huevos comercializados estn frescos, debemos conocer el grado de
frescura de un huevo, para evitar estropear otras materias primas.
Ensayo del olor: se realiza antes de su utilizacin, si tienen un olor desagradable hay que eliminarlos.
Ensayo de la sacudida: se toma entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto ms alto sea el ruido,
significa que es ms viejo por el aumento de la cmara de aire, que le hace "bailar" dentro de su cscara.
Un ltimo ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solucin de agua y sal comn al 10%; los
huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan. Esto se debe a que al ir envejeciendo,
pierden agua a travs de la cscara, aumentando su cmara de aire y pesan menos.
TURISMO
REA HOTELERA,
HOTELERA, Y TURISMO
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA

2. Aplicaciones culinarias de los huevos segn su coccin
1. Huevos a la copa o la coque

Coccin 2 a 3 a partir de la Clara Yema
ebullicin semicoagulada lquida
Tcnicas Verificar minuciosamente la cscara
de Colocar delicadamente los huevos en el agua en ebullicin por algunos
preparacin minutos
Servir en una pequea legumbrera o platillo hondo con agua a 60C
Y TURISMO
Y GASTRONOMA
2. Huevos Mollets
Coccin 5 a 6 a partir de la Clara coagulada Yema
GASTRONOMA
ebullicin cremosa
Tcnicas Utilizar los huevos a temperatura ambiente
de Verificar la integridad de la cscara
preparacin Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo
Refrescar. Descascarar delicadamente debajo de agua
Recalentar a pedido en agua salada caliente, entre 60C y 70C
TURISMO
Armar sobre una tostada redonda frita con mantequilla, en tartaleta, en
medio tomate estofado con mantequilla o sobre un fondo de alcachofa
REA HOTELERA,
HOTELERA,

3. Huevos Duros
Coccin 10 a partir de la Clara Yema
ebullicin coagulada coagulada
Tcnicas de Utilizar los huevos a temperatura ambiente
preparacin Verificar la integridad de la cscara
Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo, manteniendo
temperatura constante
Refrescar y descascarar
Y TURISMO
4. Huevos en Cocotte
Y GASTRONOMA
Coccin 3 al bao mara Clara Yema
(segn el espesor coagulada cremosa
del
GASTRONOMA
cocotte)
Tcnicas de Cocer al bao mara en un cocotte enmantequillado, salar y pimentar
preparacin La garnitura puede ser ubicada sobre o debajo de los huevos
TURISMO
REA HOTELERA,
HOTELERA,

5. Huevos Pochados
Coccin 2 a 2 en agua con Clara Yema
vinagre al 10%. coagulada cremosa
Tambin pueden ser
pochados en agua con
vino rojo
Tcnicas No utilizar huevos extra-frescos ya que causa una masa de claras

de globosas muy importante
preparacin Refrescar rpidamente luego de sacado de la coccin y eliminar el
gusto cido del vinagre
Quitarle los filamentos del huevo por coagulacin
Colocarlo sobre una tostada frita con mantequilla clarificada,
sobre un muffin tostado, tartaletas, sobre fondos de alcachofas, en
Y TURISMO
papas vaciadas
TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA

6. Huevos Mouls
Coccin 4 a 5 segn el Clara Yema
espesor del molde. coagulada cremosa
Reposar antes de
desmoldar
Tcnicas de Pochar en un molde enmantequillado colocado dentro de un bao
preparacin mara.
El molde puede estar encamisado (farsas diversas, macarrones,
lminas de trufa, etc.) Guarniciones sin lquido.
Los huevos pueden estar sazonados, para luego mezclarlos.
7. Huevos salteados, a la sartn o Poels
Y TURISMO
Coccin Claras coaguladas Yemas cremosas
Tcnicas Cascar un huevo en un timbal
Y GASTRONOMA
de Calentar un sartn con mantequilla hasta que esta logre un color
preparacin ligeramente noisette (avellanado).
Se puede tapar para dar una coccin ms pareja.
REA HOTELERA,
TURISMO

8. Huevos Fritos
Claras coaguladas Yemas cremosas
Coccin
Doradas, crocantes
Cocer los huevos extra-frescos, uno por uno, en una sartn conteniendo
aceite muy caliente (170C)
Tcnicas
Ayudarse con 2 cucharas de madera bien secas, o con una cuchara de metal
de
bien caliente.
preparacin
Ubicar sobre un crutn frito en forma oval, trozo de berenjena o zapallo
italiano frito, o de un tomate vaciado con perejil frito
Si fuese con salsa sta ser colocada aparte en salsera.
Y TURISMO
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA
9. Omelette
Coccin casi ntegra de los Claras y yemas mezcladas
huevos, pero debe quedar Pueden quedar baveaux, a
Coccin suave punto o cocido (segn el
TURISMO
cliente).
REA HOTELERA,
Calentar en un sartn aceite muy calientes.
Tcnicas de Agregar huevos en bolw, soltar y condimentar sin formar espuma.
preparacin Agregar ciboulette y dar forma.
HOTELERA,

14. LA PAPA
El lugar de origen de la papa silvestre son los Andes Sudamericanos, donde probablemente hace ya
3000 aos los Incas empezaron a cultivarlas. Uno de los conquistadores de la compaa de Pizarro
la introdujo en Espaa en el siglo XVI donde no se reconocieron sus cualidades culinarias, si bien se
crey que posea propiedades curativas. As el rey Felipe II orden que se le enviaran al Papa Po IV
como remedio eficaz contra el reumatismo en 1565.
Un papel esencial para la difusin de la papa en Europa Central y del Norte lo tuvo el botnico flamenco
Charles de Lescluse, que era conocido bajo el nombre latino de Clusius. Primero la introdujo en Viena en
1588 y, cuando se fue a vivir a Frankfurt en 1589, tambin all abogara en pro de su difusin. Si bien
se plant en los jardines del palacio como planta de ornato, tambin convenci al landgrave
Guillermo IV de Hessenkassel de las extraordinarias propiedades culinarias que posee.
Y TURISMO
Deban transcurrir aun otros 150 aos para que la papa se convirtiera en un alimento bsico,
especialmente en Irlanda. Ya a principios del siglo XVI, Sir Walter Raleigh, almirante a las rdenes de
Isabel I, la haba introducido trayndola de una de las incursiones por Amrica.
Y GASTRONOMA
Algunos gobernantes reconocieron, ya en el siglo XVIII, la posibilidad de combatir el hambre del pueblo
GASTRONOMA
con ayuda de las papas. Uno de sus ms denodados propagadores seria Federico el Grande de
Prusia, que en 1756 les dio la orden a los campesinos de cultivarlas. Para vencer el escepticismo de la
poblacin rural, uso una artimaa: mando a poner guardias alrededor de sembrado de patatas,
para demostrar el gran valor del cultivo e inducir a sus sbditos de forma indirecta a robar este preciado
bien.
Cuando el botnico francs Parmentier cay prisionero de los prusianos durante la Guerra de los Siete
TURISMO
Aos (1756-1763), descubri en Prusia las nutritivas papas. En los decenios siguientes, Parmentier se
REA HOTELERA,
esforzara por difundirla en Francia.
El mismo las cultivara en un terreno en Neuilly en las proximidades de Paris. Durante el reinado de Lus
XVI (1774-1792) logro convencer a la corte de sus cualidades. Pero solo entrado en siglo XIX se
HOTELERA,
difundira el cultivo de la patata en el resto de los pases europeos. Hoy da, solamente en Europa se
conocen alrededor de 470 especies registradas.
Muy por el contrario, las papas son un alimento de especial valor biolgico, porque contienen los ocho
aminocidos esenciales, vitaminas tan importantes como la A, B1, B2 Y B6, adems de cido flico, cido
pantatnico, niacina y mucha vitamina C.
Al adquirir este producto en el mercado se deben tener en cuenta las siguientes caractersticas:
a) Bien formadas b) Duras
c) Firmes d) Libres de manchas o golpes
La conservacin debe ser con suficiente ventilacin y la temperatura no debe ser inferior a los 0 C ya
que por su alto contenido de agua se congelan con mucha facilidad.

Las papas deben lavarse, pelarse y mantener sumergidas en agua, sin embargo no es
recomendable dejarlas mucho tiempo en agua antes de la coccin ya que pierden sabor y valor nutritivo.
GASTRONOMA
TURISMO Y TURISMO
Y GASTRONOMA
La papa se puede clasificar gastronmicamente como acompaamiento y segn su coccin estas pueden
ser:
REA HOTELERA,
Papa Pur
Papa Duquesa
Papas Naturales
HOTELERA,
Papas Fritas
Papas Doradas o Salteadas

1. Derivados de Papa Pur:
Pur Lyonesa Pur base + cebolla pluma estofada

Pur Piamontesa Pur base + pur de pimentn
Pur Mousseline Pur base + crema batida
Pur York Pur base + jamn en juliana
Pur Picante Pur base + aj en pasta
Pur Binard Pur base + juliana de pimentn rojo y verde
Pur Espaol Pur base + pimentn en brunoise, tocino en brunoise y ciboulette picado fino
A HOTELERA, TURISMO
REA HOTELERA, Y TURISMO
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA

2. Derivados de Papa Duquesa:
Duquesa Una roseta de masa, dorada al horno (dora)

Croqueta Masa en pequeas bolitas o cilindros, apanados a la inglesa y fritas
Williams Masa en forma de pera apanada a la inglesa y frita
San Florentn Masa en forma de bolitas rellenas con jamn en brunoise, apanadas con cabellos de
ngel
Erizo Masa en forma de bolita con el centro hundido y apanadas con cabellos de ngel
Berny Masa en forma de bolita apanada con almendras efiladas y tostadas
Delfn 2/3 de masa duquesa y 1/3 de masa choux, con forma de delfn dada con dos cucharas
y se cocinan en aceite hondo
Y TURISMO
Loreto Masa delfn en forma de anillo y frita
Marquesa Masa duquesa atomatada, en roseta y dorada al horno (dora)
TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA

3. Derivados Papas Naturales:
Inglesa Papa cocida pasada por mantequilla al momento de servir

Al Perejil Papa cocida pasada por mantequilla y perejil picado fino
Naturales Papa torneada en forma de barril y cocida a la inglesa
TURISMO
REA HOTELERA,
HOTELERA, Y TURISMO
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA

4. Derivados Papas Fritas:
Papa Cortada en forma de bastn

Bastn
Papa Cortada del grosor de un fsforo de chimenea
Fsforo
Papa Hilo Cortada ms delgada que el fsforo (juliana)
Papa Chips Cortada en tajadas muy finas
Papa Cortada muy delgada con forma de rejilla

Gaufrettes
Papas Cortar papas en rectngulos sin puntas, del grosor del rondelle, dar una
Souffl primera coccin a 170 grados C, revolviendo constantemente, luego
Y TURISMO
terminar su coccin a 200 grados C. (el cambio de temperatura provoca
que se inflen quedando huecas en su interior y crocantes
TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA

5. Papas Doradas y Salteadas:
Papas Torneadas Torneadas en forma de barril cocidas y doradas

Papas Berichonne Torneadas, salteadas en mantequilla con cebolla y tocino
Papas Lyonesas Cortadas en tajadas y salteadas con cebolla pluma
Papas Noisetes Cortadas con sacabocado pequeo y doradas en mantequilla
Papas Parisienne Cortadas ms grandes que las noisettes preparadas de igual forma
Papas Risol Papas cortadas con sacabocados o torneadas, sancochadas y doradas
Papas Fondantes Papas torneadas, doradas crudas y su coccin se realiza por intermedio de fondo
blanco
TURISMO
REA HOTELERA,
HOTELERA, Y TURISMO
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA

15. POLLO
Clase Aves
Orden Gallinaceas
Familia Phasianidae
Gnero Gallus
Especie Gallus. Gallus
1. Historia
La palabra viene del latn pollus. El pollo no fue apreciado por sus cualidades gastronmicas sino hacia
Y TURISMO
el siglo XVII. Antes era ms estimado como productores de huevos y como gallos de pelea. Los
romanos preferan aves ms espectaculares como el pavo real y la gallineta.
Y GASTRONOMA
Hoy da, con las mejoras en las razas para los de engorde y en su alimentacin, se obtienen ejemplares
de muy buena calidad gastronmica, siendo en Francia donde ello est mejor controlado,
estableciendo en algunos casos su certificacin de origen.
REA HOTELERA,
TURISMO
En cuanto a sus hbitos, los pollos son estrictamente diurnas (activas durante el da), gregarias y
polgamas.
La elevada tasa de reproduccin de la especie es una caracterstica importante, dado que tanto sus
huevos como su carne son apreciados como alimento.
El periodo de incubacin dura unas tres semanas.

2. Partes del pollo
TURISMO
REA HOTELERA,
HOTELERA, Y TURISMO
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA

16. CARNES
Se denomina carne a la masa muscular de los animales o aves comestibles, tales como bovinos, ovinos,
porcinos, caprinos, equinos y aves. El trmino carne tambin se aplica al grupo formado por animales y
aves de caza, y pescados de mar y agua dulce.
GASTRONOMA
TURISMO
REA HOTELERA, Y TURISMO
Y GASTRONOMA
CARNES ROJAS
HOTELERA,
Se denominan carnes rojas las de ganado bovino, ovino, porcino, caprino, equino y otras especies
utilizables en gastronoma como llama, guanaco, ciervo, jabal, castor, conejo, avestruz y em.

PREPARACIN
PARRILLA HORNO BISTEC CACEROLA ESTOFADO CAZUELA ESCALOPA MECHADA CHURRASCO
TIPO CORTE
LOMO LISO
FILETE
PUNTA GANSO
GANSO
POLLO GANSO
POSTA NEGRA
POSTA ROSADA
Y TURISMO
ASIENTO PICANA
PUNTA PICANA
Y GASTRONOMA
TAPA BARRIGA
PALANCA
GASTRONOMA
POLLO BARRIGA
COLUDA
OSOBUCO
ABASTERO
TURISMO
MALAYA
REA HOTELERA,
PLATEADA
SOBRECOSTILLA
HOTELERA,
TAPAPECHO
HUACHALOMO
CHOCLILLO
PUNTA PALETA
POSTA PALETA
ASADO
CARNICERO
LOMO VETADO
ASADO DE TIRA
ENTRAA

17. VACUNO
En esta tipificacin realizada por certificadores oficiales de matadero, se han establecido 6
categoras:
CATEGORIA CLASE CRONOMETRIA GRASA DE

COBERTURA
Toritos Dientes de leche 1y2

V Vaquillas 2 dientes
Novillos 2 dientes
Y TURISMO
Novillo y 4 mximo 1, 2 y 3
A vacas jvenes 1, 2 y 3
Y GASTRONOMA
Novillos y 6 dientes 1, 2 y 3
C vacas jvenes
GASTRONOMA
Vacas 8 dientes Sin exigencia
U Toros
Buey adulto
TURISMO
Vaca vieja Nivelacin de Sin exigencia
Toros dientes
REA HOTELERA,
N Buey
Toruno
HOTELERA,
Terneros Dientes de leche Sin exigencia
O Terneras

1. Puntos de coccin de carnes de Vacuno
Son tres criterios que permiten determinar con precisin el punto de coccin de las carnes.
Color: Interior y exterior de la carne.

Consistencia: Reconocida al tacto y a la presin del dedo.
Temperatura: Se toma en el corazn del trozo de carne y depende del punto deseado.
Punto de Consistencia Color Interno Temperatura
Y TURISMO
coccin interior
A la inglesa Blanda y Flcida Rojo 45 a 50 C.
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA
coccin interior
Sangrante Poco firme, resistente Rojo Rosado 50 a 55C.
en la superficie.
TURISMO
REA HOTELERA,
HOTELERA,
Punto de Consistencia Color Interno Temperatu
coccin ra interior
A Punto Ms resistente en la Rosado con gotas de 60 a 65C.
superficie sangre

coccin interior
Bien Cocida Firme Blanca - Gris 70 a 80C.

18. CERDO
Y TURISMO
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA
USOS RECOMENDADOS DE CORTES DE PORCINO
PREPARACION
PARRILL A HORNO BISTEC CACEROLA ESTOFADO CAZUELA ESCALOPA
TIPOS CORTE
TURISMO
PIERNA
REA HOTELERA,
PIERNA SIN
PERNIL
PERNIL PIERNA
HOTELERA,
PULPA PIERNA
CHULETA
LOMO LISO
FILETE
COSTILLAR
PECHITO
PALETA
PLATEADA
PERNIL DE
MANO
PLANCHA
CUERO

MANOS
PATAS
EMPELLA
RABO
RIONES
CABEZA
LONGANIZA
CORAZON
ESTOMAGO
LENGUA
HIGADO
TURISMO
REA HOTELERA,
HOTELERA, Y TURISMO
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA

19. SALSAS SEMI COAGULADAS

Uno de los ingredientes de estas salsas es la
mantequilla clarificada, que constituye el soluto
de esta emulsin, donde el solvente es la
yema de huevo que tiene la propiedad de
emulsionar minsculas gotas de materia
grasa. Este fenmeno se produce gracias
a la accin emulsionante de la lecitina, un
fosfolpido que se encuentra en la yema.
Se trata de salsas con un alto contenido
Y TURISMO
calrico, por tanto deben acompaar carnes o
pescados magros (pochados o grillados) y
verduras cocidas al vapor.
Y GASTRONOMA
Su conservacin en bao Mara (40-50 C) modifica su sabor y favorece el crecimiento bacteriano, por
tanto no deben permanecer preparadas ms de 3 hrs.; tanto mejor si se preparan a la minuta. El nombre
GASTRONOMA
de semicoaguladas est dado por el tratamiento que recibe ya que se realiza sobre un bowl a bao
mara donde se debe evitar el punto de coagulacin del huevo. Idealmete se trabaja entre los (50-55 C)
Son 2 las salsas a partir de las cuales se hacen varios derivados:
Salsa Holandesa: neutra, refinada, a base de yemas, mantequilla clarificada, pimienta blanca
TURISMO
machacada, agua, chalotas y limn.
REA HOTELERA,
Salsa Bearnesa: fuerte, especiada, mismos ingredientes que la holandesa, excepto que el
vinagre es de estragn ms estragn, y perejil o ciboulette picado fino como garnitura.
HOTELERA,
Salsa de base Derivado Garnitura Usos
Mousseline Jugo de limn, crema Pescados pochados,
SALSA batida verduras al vapor
HOLANDESA Dijonaise Mostaza Dijon Pescados pochados
Maltesa Reduccin de jugo de Pescados pochados
naranjas
Noisette Mantequilla dorada Pescados grillados
SALSA Choron Pur de tomates Carnes y pescados
BEARNESA grillados
Foyot Glace de viande Vacuno grillado, fondos
de alcachofa

1. Salsa Bearnaesa
TURISMO
REA HOTELERA,
HOTELERA, Y TURISMO
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA

20. PESCADOS
Segn el cdigo alimentario la denominacin genrica de pescados comprende a los animales
vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce, frescos o conservados por los distintos
procedimientos autorizados.
Su importancia nutricional se debe a su alto contenido en protenas de alto valor biolgico, minerales y
vitamina A y D.
1. Estructura del pescado
Caractersticas Organolpticas de los Pescados
Y TURISMO
Las caractersticas organolpticas sensoriales, son aquellas que percibimos a travs de los sentidos
gracias a ellas podemos percibir y distinguir el estado fsico y la principales peculiaridades, tanto para
Y GASTRONOMA
el reconocimiento del tipo producto, como para la apreciacin de su grado de frescor.
La carne del pescado debe estar consistente y firme
GASTRONOMA
La piel tersa y brillante, debe conservar una capa viscosa natural transparente que parece
barnizar el pescado
Los ojos deben estar brillantes, vivos y saltones resistente a la presin.
Las agallas deben ser de color rojo vivo intenso
El pescado de tener un agradable olor a mar
TURISMO
En los pescados que se venden cortados en rodajas la carne debe ser firme de color blanca
rosada y bien adherida a la espina dorsal.
REA HOTELERA,
En general el pescado fresco conserva su colorido y la actitud que obtuvo al morir
Por norma sanitaria no se puede comercializar los pescados con vsceras, debido a su rpida
HOTELERA,
descomposicin.
Eliminando incluso su cabeza si no es necesario para su presentacin, si no ser utilizado de inmediato,

debe guardarse en un frigorfico no ms de 24 horas, cubierto con un pao hmedo limpio, se debe
utilizar cuanto antes por aun mantenindolo en la nevera, si pasa demasiado tiempo, pierde sabor y
cualidades alimenticias.
La alteracin del pescado, a no ser que haya sido congelado o mantenido a muy bajas temperaturas, para
evitar la proliferacin de bacterias, se inicia aproximadamente a las 10 horas de haber sido capturado, los
pescados pequeos se descomponen antes que los pescados grandes, y las hembras antes que los
machos.
Para tener una idea la cantidad de pescado que se debe comprar hay que calcular 100 a 150 gr. por
persona si se trata de un pescado limpio y fileteado, en rodajas 175 a 200 gr. si se compra el
pescado entero se calcula unos 250 a 300 gr. por persona.

2. Composicin del pescado
Su proporcin de agua es muy variable segn la especie; en general los pescados magros contienen un
80% de agua y los grasos un 60%. Cuanto ms contenido en agua tengan peor se conservan, y ms
rpidamente se deterioran al ser un caldo de cultivo para las bacterias.
La proporcin de protenas es muy parecida a la del resto de las carnes y vara entre un 18 y 20%.
La cantidad de grasa va a depender de la especie, del ciclo sexual del animal, el tipo de
alimentacin, etc. Teniendo en cuenta todo esto podemos decir que oscila Entre el 1 y 16%. La
grasa se acumula en el msculo de algunos pescados y en otros en el hgado u otras vsceras.
3. Clasificacin de los pescados
Y TURISMO
1. Segn su Contenido Graso:
Y GASTRONOMA
Magros: son aquellos peces que su contenido en grasa no sobre pasa el 3 %, son tambin llamados
blancos, viven en zonas profundas y al no realizar grandes desplazamientos, no necesitan acumular
GASTRONOMA
grasas como merluza, lenguado y reineta.
Semigrasos: son aquellos son aquellos que contienen una cantidad de grasa superior al 3 % y hasta
un 6 %, existen especies en este grupo que en determinada pocas de su vida, contienen un porcentaje
de grasa parecido a los magros, aumentndolas en otras, ejemplo el salmonete dorado y la trucha.
TURISMO
Grasos: Son aquellos que su contenido de grasa puede llegar al 28 %, son tambin llamados azules.
Como salmn, sardina, bonito, atn, albacora, etc.
REA HOTELERA,
2. En funcin del medio en que viven:
HOTELERA,
De agua dulce: son aquellos que viven en agua dulce la mayor parte de su vida, algunos suelen tener
un sabor menos intenso y sus carnes son ms blandas, como es el caso del lucio o de la carpa, a
excepcin de la trucha comn que tiene las carnes duras.
De agua salada: son aquellos que viven en aguas saladas como es el caso de la merluza y el bacalao.
3. Segn su Forma:
(a) Forma (b) Tipo de Pescado

(ejemplos)
Redondos Congrio - Anguila
Ovalados Corvina Salmn Atn
Planos Reineta Lenguado Turbot

4. Porcionamiento de los pescados
Una vez que se ha procedido a descamar y limpiar cada una de las distintas piezas, se proceder a su
racionamiento en cuanto a so peso, tamao y forma. Esto va depender del mtodo de coccin del
producto y de la variedad del gnero a porcionar. Independientemente de su cocinado inmediato y de
su conservacin en la cmara de refrigeracin el corte de los pescados se realizara de acuerdo al
mtodo de coccin que se va a realizar con ellos. Entre los distintos cortes que se pueden
practicar nos encontramos con las siguientes formas:
Filete: se extraen de los pescados planos como el lenguado, obteniendo de algunos, cuatro piezas
por unidad, pueden ir con o sin piel pero siempre irn sin espinas y su peso variara segn el tamao,
siendo recomendable tres de 60 gr. por racin.
Y TURISMO
Medalln: es una pieza de forma circular, libre de piel y
espinas, que se obtiene normalmente de pescados
redondos como la merluza, con un peso aprox. De 50 a 75
Y GASTRONOMA
grs. Y de dos a tres piezas por racin.
Suprema: porcin de pescados como la lubina o el mero,
GASTRONOMA
que van con o sin piel y siempre sin espinas, con un peso
aprox. De 175 grs.,
Tranchas: en unos casos se aplica como sinnimo de darn aunque normalmente

se refiere al, mismo corte pero establecido para los pescados que tienen forma
plana, siendo su peso de 200 a
TURISMO
250 grs. Por racin.
REA HOTELERA,
Darn: rodaja obtenida de la parte central de pescados redondos como la lubina o el salmn, que se
sirve con piel y espina, su peso es de 200 y 250 grs.
HOTELERA,
Goujons: tiras en forma cilndrica que se extraen normalmente de los pescados como la merluza o el
rape, que tiene unos 6 cms. De longitud y que generalmente van empanados.
Colas: parte posterior de los pescados redondos que van con piel, espinas y un peso aprox. De 350 grs.
Popieta: salen normalmente de los filetes de los pescados pequeos que se rellenan con una farsa o un
producto y despus se enrollan. Suelen ir dos a tres piezas por racin

5. Proceso de Fileteado de un pescado ovalado
TURISMO
REA HOTELERA,
HOTELERA, Y TURISMO
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA

6. Proceso de Fileteado de un pescado plano
TURISMO
REA HOTELERA,
HOTELERA, Y TURISMO
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA

7. Proceso de Fileteado de un pescado redondo
TURISMO
REA HOTELERA,
HOTELERA, Y TURISMO
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA

8. Tcnicas de coccin en pescados

1. Pochar (a la francesa o directo)
2. Frito
3. A la plancha
Para el congrio frito
TURISMO
REA HOTELERA,
HOTELERA, Y TURISMO
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA

21. EL ARROZ
Originario de la china, en donde se extendi primero a los
pases orientales y luego a los occidentales.
La zona de cultivo se encuentra en regiones saturadas de

humedad, necesita agua en todo momento.
1. Usos del Arroz
Y TURISMO
Los occidentales lo consumen para el almuerzo y la cena, o como alternativa para reemplazar las
papas.
Y GASTRONOMA
En los pases orientales el arroz es usado aparte de ser un recurso nutritivo como molienda para
preparar tortas y pastas.
GASTRONOMA
Adems se deja fermentar para obtener el sake o licor de arroz (destilado).
El arroz en el oriente tambin es utilizado para la elaboracin de techos de viviendas, para fabricar
papel, cestas, sombreros y cuerdas.
TURISMO
2. Principales formas de cocer el arroz
REA HOTELERA,
Arroz pilaf.
Arroz creole.
HOTELERA,
Risotto.
Arroz al vapor.

3. Modo preparacin Arroz Pilaf
Sudar cebolla en materia grasa
Y TURISMO
Y GASTRONOMA
Una vez lista la cebolla agregar el arroz
GASTRONOMA
TURISMO
Marcar bien el arroz y agregar agua hirviendo Fondo
REA HOTELERA,
HOTELERA,
Sazonar. Tapar y cocinar a fuego bajo por 18 a 20 minutos.
Una vez listo granear o peinar con un trincho.

22. LAS PASTAS

Se designan con este nombre a los productos obtenidos por desecacin de una masa no fermentada
elaborada con harina, smola o semolina, procedente del trigo duro, semiduro o blando, ms agua o
huevos.
Su origen es popularmente conocido como italiano. Durante muchos aos se ha afirmado que llegaron
a Italia provenientes de China, cosa poco probable ya que se ha podido demostrar que en la poca de
los romanos se conocan tcnicas para fabricar pastas en forma de cintas. En cualquier caso, los
italianos han sido quienes han divulgado tanto su consumo, creando un amplio catlog o de pastas con
su correspondiente cocina y una gran industria.
1. Calidades
Y TURISMO
Pastas Alimenticias:
Y GASTRONOMA
Se elaboran con harina de trigo blando o con mezclas de harina y semolina.
Pastas Alimenticias de calidad superior:
GASTRONOMA
Son pastas elaboradas con smola de trigo duro al 100%.
Pastas de calidad superior compuestas:

Son pastas enriquecidas con otras sustancias alimenticias naturales, como gluten, huevo, leche y
verduras.
TURISMO
Pastas rellenas:
REA HOTELERA,
Son aquellas pastas rellenas en su interior, de las cuales podemos encontrar variadas formas y
rellenos.
HOTELERA,

Pastas Frescas:
Son aquellas que se consumen recin elaboradas, segn la tcnica de envasado puede tener una
conservacin ms o menos corta. Dentro de este tipo de pastas las hay simples, compuestas y
rellenas.
Pastas Dietticas:
Son aquellas preparadas especialmente para ciertas dietas, ya sea aadiendo o suprimiendo gluten,
confeccionndolas con harina integral, etc.
2. Tipos de Pasta segn su forma
Y TURISMO
Pastas cortas:
Moldeadas de distintas formas y figuras como lazos, coditos, caracoles, cuya longitud mxima deber
ser igual o inferior a los 10 centmetros y con un dimetro de 0,5 centmetros
TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Pastas Enrolladas:
Se presentan en forma de ovillos pudiendo tener una seccin circular como los fideos o rectangular
como las cintas o tallarines.

Pastas Largas:
Se presentan en tiras rectas de 250 a 270 mm de longitud, pueden ser de seccin circular como el
spaghetti, rectangular como las cintas y tallarines pero adems cilndricas como los macarrones.
Y TURISMO
Pastas para Sopa:
Con este nombre se conocen pastas de tamao muy pequeo y que se utilizan para sopas,
Y GASTRONOMA
producindose de muy diversas formas como: letras, caracolitos, estrellas, simientes de meln, etc.
GASTRONOMA
TURISMO
REA HOTELERA,
Para determinar la calidad de las pastas debemos observar su color el cual debe ser mbar
uniforme, de aspecto vidrioso y superficie spera. Al cocinarlas deben aumentar de dos a tres veces
su tamao.
HOTELERA,
Para su conservacin conviene mantenerlas en envases cerrados, lejos del aire y humedad.

3. Proceso Elaboracin Pasta Fresca
Y TURISMO
Hacer un volcn con la harina agregar los Mezclar los ingredientes
huevos mezclados
TURISMO
REA HOTELERA, Y GASTRONOMA
GASTRONOMA
Hacer una masa homognea y porcionar para luego estirar con uslero o mquina de pastas
HOTELERA,
Luego cortar la pasta segn se necesite y cocer en un Chauffante.

4. Proceso de Coccin de las Pastas
Pasta Fresca:
Preparar Chauffante Una vez hirviendo agregar Retirar del agua y saltear
(agua, aceite y laurel) la porcin de pasta. en salsa o materia grasa.
Y TURISMO
Y GASTRONOMA
Pasta Industrial (uso inmediato)
GASTRONOMA
TURISMO
Agregar sal y aceite al agua Una vez hervida el agua Revolver la pasta y retirar
REA HOTELERA,
agregar la pasta una vez cocida y saltear en
Salsa o materia grasa
HOTELERA,

23. RELLENOS
1. Clasificacin de las Farsas (Francesa)
1. Magras y Grasas
TURISMO
REA HOTELERA,
HOTELERA, Y TURISMO
Y GASTRONOMA
GASTRONOMA

2. Tabla de Proporciones para Relleno
Carne Cerdo Sin Grasa de Panada o Aderezo

Dominante Grasa Cerdo Condimento
25% 25% 25% 10-15% 10-15%
35% 20% 20% 10-15% 10-15%
45% 15% 15% 10-15% 10-15%
50% 12% 12% 10-15% 10-15%
1. Carne Dominante
Determina el sabor del relleno.
Y TURISMO
2. Grasa de Cerdo
Sabor - neutro, se mezcla bien con otros condimentos.
Consistencia: siempre cremosa y suave.
Y GASTRONOMA
Disponibilidad.
Barato.
GASTRONOMA
3. Cerdo sin Grasa
Sabor neutro: se complementa con otras carnes.
Rico en protenas y humedad, se une bien.
Barato.
Como probar los Rellenos:
TURISMO
Prepare una pequea cantidad de relleno para verificar sabor y consistencia. Envuelva una pequea
cantidad en plstico, asegure los extremos, sumerja en un bao mara, enfre muy bien (opcional),
REA HOTELERA,
pruebe.
Guarnicin para Rellenos:
HOTELERA,
Se utilizan diferentes tipos de productos alimenticios como guarnicin para los rellenos; estos deben
ser compatibles con el tipo de carne utilizada. Por ejemplo, pistachos, jamn en cubos, lengua o
trufas.
T.C.M.: Sal para curar utilizada para dar un color rosado a la carne.
Molido Progresivo:
Moler la carne con la moledora bien fra; comenzar con la matriz ms grande y despus ir cambiando
progresivamente a matrices con agujeros ms pequeos. Es muy importante enfriar la carne entre cada
etapa del molido.
Terrina:
Un trozo de relleno similar a un pat, pero cocido a bao mara en un molde cubierto. Tambin el molde
usado para preparar estos tems, generalmente de forma ovalada y de cermica.

Pat.
Producto obtenido de la molienda de hgado, carne y un elemento saborizante. Se pueden clasificar en:
Pat emulsionado: unin higado ms mantequilla derretida, emulsionando la mezcla sin que se corte.
Va cocido en el horno a bao mara.
Pat cocido: higado salteado junto con carne de cerdo y/o vacuno, flambeado. Se cuece para su
posterior molienda.
Farsa Mousseline
Molienda paulatina de carne magra, ms aglutinante, sabor y crema. Esta siempre debe ser trabajada
con un bao mara fro, para que el colgeno presente en la carne no se desnaturalice. Con este relleno,
se pueden realizar diferentes tipos de preparaciones: Terrinas, galantinas. Rellenos diversos. Ej. Farsa
Pescado.
3. Composicion de una Farsa
Y TURISMO
COMPOSICIN DE UNA FARSA
Y GASTRONOMA
BASE O SABOR AGLUTINATE ELEMENTO
ESTRUCTURADOR AIREADOR
GASTRONOMA
Carrne magra de pescado Mostaza, salsa inglesa Clara de huevo Crema semibatida
Las temperaturas internas de una farsa son:

Pescados: 58c
Ave: 61 a 63c
TURISMO
REA HOTELERA,
HOTELERA,
Cortar el pescado y moler en Una vez molido salpimentar y Tamizar la mezcla para refinar la
la robot coup agregar las claras mezcla.
Agregar crema, y dar coccin a no ms de 75C en coccin hmeda para evitar la formacin de alvolos.

Relleno de Mousseline de pescado

Rendimiento 750 Grs
Ingredientes
450 grs. de filete de corvina
1 Clara
300 grs. crema espesa, fra
Sal
Pimienta blanca
Hierbas frescas, picadas
Preparacin
1 Moler el pollo con una matriz fina y colocar en el bol fro del procesador de alimentos.
2 Procesar el pollo junto con el huevo hasta obtener una pasta uniforme evitando que supere los
Y TURISMO
4C.
3 Agregar la crema espesa, sal, pimienta y hierbas frescas. Trabajar hasta que los ingredientes se
mezclen.
Y GASTRONOMA
4 Hacer una albndiga de prueba para verificar la condimentacin y consistencia. Realizar las
correcciones necesarias. Mantener siempre bien fro hasta que se vaya a utilizar para croquetas,
rellenos u otros tems de garde manger.
REA HOTELERA,
TURISMO

24. ANEXOS
CUESTIONARIO PARA ESTUDIO
1. Cul es la diferencia entre lavar e higienizar? Nombre 3 actitudes que debe tener un cocinero
para ser un profesional integro.
2. Por qu es importante la higiene de las manos?
3. Nombre las consecuencias que puede traer un cuchillo mal afilado.
Y TURISMO
4. Cul es el corte que tiene forma de rejilla y que se realiza con una maquinaria llamada
mandolina?
Y GASTRONOMA
5. Nombre los 4 tipos de torneados.
6. Cul es la diferencia entre juliana y chiffonade?
GASTRONOMA
7. A que nos referimos con la denominacin apagar?
8. Cul es la diferencia entre bardar y bridar?
9. Explique la definicin mise en place.
TURISMO
10. Indique los 3 mtodos de coccin que se utilizan en cocina.
REA HOTELERA,
11. Cul es la finalidad de la coccin hmeda? (nombre 3 tipos de cocciones hmedas).
HOTELERA,
12. Cul es la definicin de la palabra salsa?
13. Qu es una emulsin?
14. Por qu las emulsiones se separan o se cortan?
15. Cules son las ayudas de cocina?
16. Cul es la diferencia entre un roux y un beurre manie?
17. Nombre al menos 4 precauciones que se debe tener al momento de realizar un fondo.
18. Nombre y explique los 3 tipos de velout que se conocen.
19. Nombre las caractersticas fsicas y las partes de una salsa.

20. Segn la clasificacin de las salsas oscuras la primera salsa que conocemos es la salsa espaola
nombre sus ingredientes y como se prepara esta salsa.
21. Qu es un glace de viande?
22. Cul es la clasificacin de las sopas ligadas?
23. A que nos referimos tcnicamente al mondado de tomates?
24. Nombre las temperaturas de coagulacin del huevo, separadas en yema, clara y huevo entero.
25. Cul es su clasificacin de las papas de acuerdo a su coccin?
26. Nombre 4 derivados de la masa duquesa.
Y TURISMO
27. Indique la temperatura interna de coccin del pollo segn el reglamento sanitario de los alimentos.
Y GASTRONOMA
28. Cul es el la caracterstica de la coccin seca? Nombre 3 tipos de esta coccin
29. Nombre los 4 puntos de coccin del vacuno con sus respectivas temperaturas internas de
GASTRONOMA
coccin.
30. Cul es la temperatura interna de coccin del cerdo segn el reglamento sanitario de los
alimentos?
31. Por qu se llaman salsas semi coaguladas?
TURISMO
32. Cul es la diferencia entre la salsa holandesa y salsa bernesa?
REA HOTELERA,
33. Nombre las caractersticas organolpticas de los pescados al momento de elegir o de cocinar
uno.
HOTELERA,
34. Explique la clasificacin completa de los pescados dando al menos 1 ejemplo de cada uno.
35. Cul es la diferencia entre el arroz pilaf y el arroz creole?

25. BIBLIOGRAFA DEL MANUAL
Gallego, Jess Felipe / Peyroln Melendo, Ramn. (1999). Diccionario de

Hostelera. Espaa. Thomson Parainfo S.A
ISBN: 84-283-2336-4
Maincent, Michel. (2001). La Cuisine De Reference. Francia. BPI
ISBN: 2-85708-317-3
McGee, Harold. (2007).La Cocina y Los Alimentos. Espaa
ISBN: 978-84-8306-744-4
Pellaprat, Henry-Paul. (1954). El arte culinario moderno. Suiza
Recolpilado por Courtine, Robert J. (2003). The Concise Larousse Gastronomique.
Finlandia ISBN: 07537 0748 9
Larousse. (2007). Larousse Gastronomique. Barcelona. (Traduccin libro del ao 1938, edicin
Y TURISMO
de Prosper Montaign) ISBN: 9788480164344
Armendari Sanz, Jos Luis. (2006). Tcnicas Elementales de Cocina. Espaa.
Thomson Parainfo S.A ISBN: 8497324900
Y GASTRONOMA
26. NETGRAFA
GASTRONOMA
(c) Simon, Bertrand y Veronique. (2010).http://chefsimon.com/techniques.htm.
Recuperado Enero 2010.
(d) Simon, Bertrand y Veronique. (2010). http://chefsimon.com/materiel.htm.
(e) Simon, Bertrand y Veronique. (2010). http://chefsimon.com/lexique.htm.
TURISMO
Recuperado Enero 2010
Wales, Jimmy y Sanger, Larry. (2010). http://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Portada.
REA HOTELERA,
Recuperado Enero 2010
HOTELERA,
27. IMGENES
(f) Simon, Bertrand y Veronique. (2010). http://chefsimon.com/materiel.htm.
Maincent, Michel. (2001). La Cuisine De Reference. Francia.BPI ISBN 2-85708-
317-3
Manuales pertenecientes a INACAP
http://images.google.cl/imghp?hl=es&tab=wi

28. FICHAS TECNICAS
1. ENSALADA (Clase 1)
2. ENSALADA (Clase 2)
3. ENSALADA (Clase 2 Aderezos)
4. HUEVOS (Clase 3)
5. SOPAS Y CREMAS (Clase 4 y 5 Sopas y Cremas_1)
6. SOPAS Y CREMAS (Clase 4 y 5 Sopas y Cremas_2)
Y TURISMO
7. CARNES 1 (Filete) (Clase 7)
8. CARNES 1 (Lomo) (Clase 7
Y GASTRONOMA
9. AVES (Clase 8)
10. PESCADO 1 (CORVINAY SALMN) (Clase 9)
GASTRONOMA
11. PESCADOS 2 (PESCADOS CON ARROZ (Clase 10)
12. MARISCOS (Clase 13)
13. JARDIN DE MARISCOS (Clase 13)
TURISMO
14. FARSAS GALANTINA DE AVE (Clase 14)
REA HOTELERA,
15. FARSAS TERRINA DE LENGUADO (Clase 14)
16. PASTAS 1 (LARGAS) (Clase 15)
HOTELERA,
17. PASTAS 1 (RELLENAS) (Clase 15)
18. PASTAS 2 RISOTTOS (Clase 16)
19. PASTAS 2 OQUIS (Clase 16)

FICHA TECNICA: ENSALADA (Clase 1)
ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA

ARMONIA DE VEGETALES. ENSALADA MIXTA.
HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX
1) Preparar el puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo y sanitizar vegetales.
2) Elementos Ensalada unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de Armonia de Vegetales.
Cebolla Pluma KG. 0,500 2.1 Pelar y cortar cebolla pluma, reservar.
Lechuga Costina Juliana KG. 0,500 2.2 Cortar lechugas costinas en chiffonade. Reservar.
Papas Nueva Parmentier KG. 0,500 2.3 Pelar y cortar papas en parmentier, cocer a la inglesa, reservar.
Tomate Rocky en Gajos KG. 0,500 2.4 Mondar los tomates por 15 a 20 segundos en agua hirviendo. Retirar y enfriar en agua con hielo. Pelar y
Zanahorias Rondell, Rombo KG. 0,500 cortar en gajos.
Zapallo Italiano Bastones KG. 0,500 2.5 Pelar y cortar zanahorias en rondell y en rombos, cocer al dente y reservar.
Apio en Bastones KG. 0,500 2.6 Cortar zapallos italianos en bastones, blanquear a partir de agua hirviendo. Enfriar y reservar.
Palta Hass Abanico KG. 0,500 2.7 Pelar y cortar a la minuta las paltas en abanico y montar en plato.
3) Elementos Ensalada de Hojas Hidroponicas unid med cant $uni Costo total 3) Elaboracin de las Ensaladas de Hojas Hidropnicas
Mix Asian ( Lechugas Hidroponicas) KG. 0,100 3.1 Lavar y desinfectar las hojas verdes , secar en papel nova y refrigerar tapado.
Rculas Hidroponicas KG. 0,100
4) Elementos de Dressing unid med cant $uni Costo total 4) Elaboracin del Dressing
Mostaza Dijon KG. 0,010 4.1 En un bolo agregar mostaza dijon, sal , pimienta y jugo de limn.
Jugo de Limn LTS. 0,050 4.2 Emulsionar con aceite de oliva, hasta formar el dressing.
Aceite de Oliva LTS. 0,120
Sal Pimienta Blanca Molida KG. 0,001
5) Elemento de Garnitura unid med cant $uni Costo total 5) Elaboracin de la Garnitura de la Ensalada
Queso Cabra KG. 0,200 5.1 Cortar queso de cabra en parmentier. Reservar.
Pumpernikel Triangulo KG. 0,100 5.2 Cortar el pumpernikel en triangulo, aromatizar con hierbas y aceite de oliva, dorar al horno a 180 grados
Nueces Trozadas KG. 0,100 por 2 a 3 minutos.
Finas Hierbas KG. 0,001 5.3 Cortar nueces a la mitad, reservar.
Aceite de Oliva KG. 0,02 5.4 Realizar un aceite con las finas hierbas, pincelar los panes y hornear.
unid med cant $ uni Costo total
COSTO PARA 15 PRICIPAS

COSTO PARA 1 PRINCIPAL 0
PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE
Corte y coccin de vegetales.

Emulsin de los dressing.
Mantener cadenas de frio.
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile

Telfono: 800 20 25 20
Desde Celulares: 02 - 2 57972 04
Email: informaciones@inacap.cl
FICHA TECNICA: ENSALADA (Clase 2)

ENSALADA DE TOMATE RICOTTA Y JAMN SERRANO, ENSALADA DE SALMN
ENSALADAS COMPUESTAS.
AHUMADO, ENSALADA CESAR, ENSALADA LIONESA.
INGREDIENTES
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
unid med Costo 2) Elaboracin de Ensalada de Tomates, Ricotta y Jamn Serrano.
2) Ensalada Tomate, Ricotta y Jamn Serrano. cant $ uni
total
Tomate KG. 0,500 2.1 Mondar tomates y cortar en petalos, reservar.
Tomate cherry KG. 0,200 2.2 Cortar tomates cherrys en mitades. Reservar.
Albahaca KG. 0,030 2.3 Deshojar albahaca, reservar.
Jamn serrano laminado KG. 0,100 2.4 Trabajar lminas de jamn serrano tradicional.
Ricotta KG 0,100 2.5 Elaborar ricotta en quenelles. Reservar.
Mostaza KG. 0,010 2.6 Elaborar dressing de acceto balsamico segn especificaciones tcnicas.
Sal KG. 0,001 2.7 Montar ensalada en plato, segn especificaciones tcnicas del docente.
Pimienta blanca molida KG. 0,001
Acetto balsamico LT. 0,050
Aceite de oliva KG. 0,120
unid med Costo 3) Elaboracin Ensalada de Salmn.
3) Elementos de Ensalada de Salmn Ahumado cant $ uni
total
Salmn laminado KG. 0,200 3.1 Reservar laminas de salmn ahumado interfoliado.
Hojas hidroponicas KG. 0,150 3.2 Reservar las hojas hidropnicas tapadas con nova humeda y refrigerar.
Cubos de pan KG. 0,200 3.3 Cortar pan de molde en cubos, aromatizar con aceite de oliva y hierbas frescas. Hornear a 180 grados c por 2 minutos aprox.
Palta KG. 0,250 3.4 Pelar y cortar noissete de palta, dejar en agua fra con gotas de limn.
Jugo de limn LT. 0,050 3.5 Enfriar el queso philadelphia, hacer pequeas bolitas y reservar.
Ciboulette KG. 0,020 3.6 Cortar ciboulette finamente. Reservar.
Mostaza dijon KG. 0,010 3.7 Elaborar dressing tradicional, segn especificacin tcnicas del profesor.
Aceite de oliva LT. 0,120 3.8 Montar ensalada en plato, segn especificaciones tecnicas del docente.
Sal y pimienta KG. 0,001
Queso philadelphia KG. 0,100
unid med Costo 4) Elaboracion Ensalada Cesar Camarn
4) Elementos de Ensalada Cesar cant $ uni
total
Lechuga romana KG. 0,200 4.1 Quitar nervadura de la lechuga y cortar con las manos de forma irregular. Reserva hojas en fro.
Queso parmesano rallado fino KG. 0,050 4.2 Elaborar reduccin de vinagre,agua, chalota, pimienta blanca grano al 70% aprox. Enfriar.
Crutones de pan de molde KG. 0,100 4.2 Juntar mayonesa con gotas de salsa inglesa, jugo de limn, anchoas y mostaza dijon , llevar elementos a la
Mayonesa KG. 0,200 licuadora y mixear hasta obtener una salsa homogenea, incorporar sal, pimienta y rectificar sabor
Mostaza dijon KG. 0.010 4.3 Agregar reduccion a la base de la salsa, hasta soltar y dejar una salsa suave y ligera.
Jugo de limn LT. 0.020 4.4 Rallar queso parmesano, reservar.
Anchoas KG. 0.080 4.5 Cortar pan en parmentier, aromatizar con oliva y hierbas, llevar a horno a 180 grados por 2 minutos aprox, o hasta dorar.
Aceite de oliva LT. 0,050 4.6 limpiar camarones ecuatorianos y reservar en fro.
Ajo KG. 0.001 4.6 Montar ensalada en plato, segn especificaciones tecnicas del docente.
Sal KG. 0,001 Observaciones.
Pimienta blanca molida KG. 0,001 El docente debe realizar demostracion de salsa cesar tradicional con huevo pasteurizado.
Vinagre blanco LT. 0,200
Chalotas brunoisse KG. 0,040
Agua fria LT. 0,100
Salsa inglesa LT. 0,010
Camarn ecuatoriano kg 0,250
unid med Costo
5) Elementos de Ensalada Lionesa cant $ uni 5) Elaboracin de Ensalada Lionesa
total
Lechugas escarola deshojada KG 0,200 5.1 Lavar hojas verdes, secar y reservar en fro tapadas con nova humeda.
Huevos pochados unid med 4,000 5.2 Pochar huevos, segn especificaciones tcnicas del docente.Reservar.
Agua a 80 grados c. LT. 2,000 5.3 Cortar tocino transversalmente en bastones. Y dorar a fuego directo, o dentro de horno a 180 grados c.
Vinagre blanco LT. 0,200 5.4 Montar ensalada en plato, segn especificaciones tcnicas del docente.
Tocino crujiente en bastones KG 0,1 5.5 Acompaar ensalada con vinagreta de ajo al oliva.
Mix asian hidroponico KG 0,1
Sal KG 0,001
Pimienta blanca molida KG 0,001
Aderezo:
Vinagre blanco LT. 0,040
Mostaza KG 0,010
Sal, pimienta blanca molida. KG 0,001
Aceite de oliva LT. 0,120
Ajo picado fino KG 0,001
unid med Costo
6) Elementos Armonia Vegetales cant $ uni 6) Elaboracin de Armonia de Vegetales
total
Papas parmentier KG 0,500 6.1 Pelar y cortar papas en parmentier, cocer a la inglesa y reservar.
Betarragas bastn KG 0,500 6.2 Cocer betarragas con agua vinagre y comino entero. Pelar y cortar en bastn.
Zanahorias brunoisse KG 0,500 6.3 Pelar y cortar zanahorias en brunoisse, cocer. Dejar al dente.
Repollo chifonade KG 0,500 6.4 Cortar repollo en chifonade, reservar.
Cebolla brunoisse KG 0,500 6.5 Cortar cebolla en brunoisse y reservar.
Pimenton juliana KG 0,200 6.6 Cortar poroto verde en paisano, cocer al dente.
Poroto verde paisano KG 0,500 6.7 Formar ensalada y decorar con hojas hidropnicas.
6.8 Los alumnos Proponen un aderezo.
COSTO PARA PRICIPAS
COSTO PARA PRINCIPAL 0
Corte y coccin de vegetales

Mantener cadenas de fro

Telfono: 800 20 25 20
FICHA TECNICA: ENSALADA (Clase 2 Aderezos)

SALSA MAYONESA, SALSA TARTARA, SALSA GOLF, SALSA ALI OLI, SALSA
SALSAS FRAS ESTABLES, BASE MAYONESA.
MOUSSELINE.
INGREDIENTES
PARA PAX
7) Elementos Salsa Mayonesa unid med cant $ uni Costo total 7) Elaboracin Mayonesa
Yemas UN. 2,000 7.1 Separar yemas de claras y reservar.Disponer yemas en un recipiente de acero inoxidable.
Aceite de maravilla KG. 0.250 7.2 Incorporar estabilizadores: mostaza Dijn, vinagre, sal.
Vinagre KG. pc Condimentar con pimienta blanca. Mezclar hasta obtener homogeneidad.
Sal KG. pc 7.3 Incorporar aceite en forma de hilo, batiendo enrgicamente.
Pimienta KG. pc Rectificar condimentos y aadir jugo de limn. Reservar en fro.
Mostaza dijon KG. 0.020
Jugo de limn KG. 0.010
8) Elementos Salsa Tartara unid med cant $ uni Costo total 8) Elaboracin Salsa Tartara
Mayonesa KG. 0.300 8.1 Cocer huevos a duro, a partir de agua fra con sal y vinagre. Hervir por 10 minutos. Pelar y cortar en brunoise. Cortar pepinillo dill
Huevo fresco UN. 2 y cebolla perla en brunoise.
Pepinillo Dill KG. 0.050 8.2 Mezclar bien los ingredientes y rectificar sabor.
Cebolla perla KG. 0.050
Alcaparras KG. 0.10
Jugo de limn LT 0.001
Perejil KG. 0.010
9) Elementos Salsa Golf unid med cant $ uni Costo total 9) Elaboracin Salsa Golf
Mayonesa KG. 0.300 9.1 Disponer mayonesa en un bowl. Incorporar ketchup, mostaza y coac a la mayonesa base. Mezclar y rectificar condimentos.
Ketchup KG. 0.200
Coac LT. 0.20
10) Elementos Salsa Ali Oli unid med cant $ uni Costo total 10) Elaboracin Ali Oli
Yemas KG. 2.000 10.1 En un mortero triturar ajo hasta formar una pasta.
Aceite de oliva LT 0.250 10.2 Elaborar mayonesa e incorporar pasta de ajo.
Jugo de limn LT 0.010 10.3 Rectificar sabor.
Ajo KG. 0.005
Sal KG. pc
Pimienta KG. pc
11) Elementos Salsa Mousseline unid med cant $ uni Costo total 11) Mousseline
Mayonesa KG. 0.200 11.1 Semibatir crema. Agregar crema a 200 grs. De mayonesa y rectificar sazon
Crema de leche KG. 0.100
COSTO PARA PRICIPAS

Emulsin de los Dressing

Telfono: 800 20 25 20
FICHA TECNICA: HUEVOS (Clase 3)

HUEVO A LA COPA, MOLLET , DURO , COCOTTE , POCHADO , SARTEN , FRITO Y
DIFERENTES PREPARACIONES Y COCCIONES DE HUEVO COCCIN HMEDA Y SECA APLICANDO.
OMELETTE.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Elementos Huevo a la Copa unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de Huevo a la Copa.
Huevos Unid 2,000 2.1 Calentar una olla con agua y vinagre blanco a 60 grados c.
Vinagre blanco LT. 0,010 2.2 Sumergir cuidadosamente los huevos. Hervir y dar coccin por 2 a 3 minutos.
Agua a 60 grados KG. 1,000
3) Elementos Huevo Mollet unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracin del Huevo Mollet.
Huevos Unid 2,000 3.1 Calentar una olla con agua y vinagre blanco a 60 grados c.
Vinagre blanco LT. 0,010 3.2 Sumergir cuidadosamente los huevos. Hervir y dar coccin por 6 minutos.
Agua a 60 grados KG. 1,000 3.3 Tostar el pan de molde cortado en rectangulos, disponer el huevo sobre este y aderezar con aceite de finas
pan tostado KG. 0,125 hierbas.
4) Elementos Huevo Duro unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracin de Huevo Duro.
Huevos Unid. 2,000 4.1 Calentar una olla con agua y vinagre blanco a 60 grados c.
Vinagre blanco LT. 0,010 4.2 Sumergir cuidadosamente los huevos. Hervir y dar coccio por 9 a 10 minutos.
Agua a 60 grados KG. 1,000
5) Elementos Huevo Cocotte unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboracin del Huevo en Cocotte.
Huevos Unid. 2,000 5.1 Emantequillar moldes ramequines,salpimentar.
Sal y pimienta KG. 0,001 5.2 Blanquear los esparragos, reservar las puntas.
Crema fresca LTS. 0,200 5.3 Reducir crema fresca a un 30 %, condimentar con sal y pimienta, Agregar las puntas de esparragos.
Esparragos blanqueados KG. 0,050 5.4 Disponer la mezcla dentro de los ramequines. Agregar los huevos cascados.
Mantequilla KG. 0,03 4.5 Llevar los ramequines al horno dentro de un bao maria a 80 grados c. auna temperatura de horno de 160 c.
6) Elemento Huevo Pochado unid med cant $ uni Costo total 6) Elaboracin del Huevo Pochado
Huevos Unid. 2,000 6.1 Calentar en una budinera el agua y vinagre entre 70 y 80 grados.
Agua 70 a 80 grados c. LT. 2,000 6.2 Cascar los huevos en timbales o posillos aparte ( para evitar residuos).
Vinagre blanco LT. 0,020 6.3 Poner los huevos dentro del agua y pochar, segn las instrucciones del docente.
6.4 Retirar del agua y refrescar para eliminar el gusto cido del vinagre.
7) Elementos Huevo a la Sartn unid med cant $ uni Costo total 7) Elaboracin de Huevos a la Sartn
Huevos Unid. 2,000 7.1 Romper huevos en un timbal.
Mantequilla KG 0,02 7.2 Calentar un sarten con mantequilla hasta que tome color noisstte.
Sal pimienta KG 0,001 7.3 Cocer los huevos hasta cuagular la clara y semicouagular la yema.
7.4 Condimentar con sal y pimienta.
7.5 Optativo, tapar sartn con tapa.
7) Elementos del Huevo Frito unid med cant $ uni Costo total 8) Elaboracin del Huevo Frito.
Huevos Unid. 2,000 8.1 Calentar aceite a 170 c
Aceite LT. 0,500 8.2 Romper los huevos en un timbal.
Sal y pimienta KG. 0,001 8.3 Agregar los huevos al aceite y freir.
8) Elementos del Omelette unid med cant $ uni Costo total 9) Elaboracin del Omelette
Huevos Unid. 2,000 9.1 Cascar los huevos dentro de un bowl, y soltar con batidor ( revolver sin generar espuma).
Ciboulette picado finamente KG. 0,020 9.2 Condimentar con sal y pimienta.
Sal pimienta KG. 0,001 9.3 Agregar ciboulette picado fino
Aceite maravilla LT. 0,020 9.4 Calentar un sarten con aceite, agregar huevos y dar forma determinada por el instructor.
COSTO PARA 15 PRICIPAS

COSTO PARA 1 PRINCIPAL 0

Respetar los minutos y temperaturas asignadas
por ficha tcnica.
Coagulacin de huevos . En algunos casos reemplazar el aceite por
Temperaturas de coccin mantequilla clarificada.
Tiempos de coccin. Utilizar hojas verdes y brotes para el montaje y
presentacin.

Telfono: 800 20 25 20
FICHA TECNICA: SOPAS Y CREMAS (Clase 4 y 5 Sopas y Cremas 1)

CONSOME DE AVE ASIATICO, VELOUTTE DE CHAMPIONES, POTAGE DE ARVEJAS CON
SOPA CLARA, SOPA LIGADA Y SOPA FRA MS GARNITURAS.
TOCINO Y GAZPACHO.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Gazpacho unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin Sopa Gazpacho.
Tomate rocky KG. 0,200 2.1 Poner dentro de una juguera tomate rocky, jugo de tomates, tomate pomodoro, apio, pimenton,pepino y
Jugo de tomate Tarro 1,000 pan de molde. Moler hasta que quede una sopa suave.
Tomate pomodoro KG. 0,200 2.2 Agregar vinagre de jerez, aceite de oliva, sal y pimienta, y seguir moliendo.
Vinagre de jerez LT. 0,020 2.3 Rectificar condimentos, refrigerar y reservar sopa.
Apio KG. 0,020 2.4 Para la garnitura cortar todas las verduras en brunoise condimentar con gotas de aceite de oliva, aceto
Pimenton KG. 0,020 balsmico, sal y pimienta.
Pepino ensalada KG. 0,020 2.5 Para la salsa mouseline, mezclar mayonesa con crema batida, condimentar con sal y pimienta, agregar
Pan de molde KG. 0,040 ciboulette picado fino y ajo.
Sal pimienta blanca molida KG. 0,001
Garnitura:
Pepino brunoise KG. 0,020
Pimenton rojo brunoise KG. 0,020
Pimenton verde brunoise KG. 0,020
Apio en brunoise KG. 0,020
Mouseline de ajo y ciboulette:
Mayonesa KG. 0,100
Crema batida LT. 0,050
Ciboulette KG. 0,010
Ajo asado KG. 0,002
sal y pimienta blanca molida KG. 0,001
3) Crema de Champion ( Veloutte) unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracin Crema de Championes
Champion paris cortados en cuartos KG. 0,200 3.1 Elaborar fondo de verduras y reservar.
Aceite de oliva LT. 0,030 3.2 Para la liaison mezclar crema fresca con yema( dejar mezla homogenea ). Condimentra con sal y pimienta,
Puerro brunoise KG. 0,020 reservar refrigerada.
Cebolla brunoise KG. 0,020 3.3 Para el roux blanco derretir mantequilla dentro de una olla, agregar harina de golpe revolver y formar una pasta
Chalotas brunoise KG. 0,020 suave sin que tome color, reservar.
Ajo machacado KG. 0,003 3.4 Para la elaboracin de la sopa, disponer una olla al fuego, agregar aceite de oliva, sudar toda la verdura, junto
Tomillo fresco KG. 0,001 con el ajo y el tomillo fresco, sin que tome color.
Vino Blanco KG. 0,050 3.5 Agregar los championes y seguir sudando.
Fondo de verduras KG. 1,000 3.6 Apagar la preparacin con vino blanco, reducir el alcohol.
Crema de leche KG. 0,100 3.7 Agregar fondo de verduras y dar coccin a la sopa por 30 minutos aprox. Condimentar durante el proceso.
Sal KG. 0,001 3.8 Filtar la sopa. Moler y hacer un pur con los championes y reservar.
Pimienta KG. 0,001 3.9 Con el liquido de coccin de la sopa, elaborar la veloutte y dar coccin por 10, 15 minutos aprox.
Perejil KG. 0,010 3.10 Agregar el pur de championes, mezclar bien , agregar crema liquida y rectificar condimentos
Champion sheetake KG. 0,100 3.11 Calentar la sopa, servir en plato hondo, agregar championes sheetake salteados con el tomillo
Roux: 3.12 Finalmente agregar el perejil picado y la liaison.
Mantequilla KG. 0,045
Harina KG. 0,045
Liaison:
Crema fresca LT. 0,100
Yemas Unid. 1,000
4) Potage de Arvejas y Tocino unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracin Potage de Arvejas
Tocino KG. 0,020 4.1 Cortar cebolla, tocino en brunoise.
Mantequilla KG: 0,020 4.2 En una olla derretir mantequilla, agregar cebolla y tocino, sudar preparacin.
Cebollla KG. 0.050 4.3 Agregar arvejas y apagar con vino blanco, reducir el alcohol.
Arvejas KG. 0.300 4.4 Agregar fondo de verduras, dar coccin por 5 minutos, condimentar.
Vino blanco KG. 0.020 4.5 Llevar elementos a licuadora y mixear hasta obtener una mezcla homogenea
Fondo de verduras LT 0,400 4.6 Calentar en una olla, rectificar sabor y servir.
Queso de cabra ralado fino. KG: 0,050 4.7 Decorar con queso de cabra finamente rallado.
Sal y pimienta KG. pc
5) Consom de Ave Asiatico unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboracion Consom Asiatico
Cebollin kG. 0,020 5.1 Cortar todas las verduras en chifonade y reservar.
Zanahoria KG. 0,020 5.2 Cortar tofu en brunoisse , reservar.
Puerro KG. 0,020 5.3 Calentar fondo de ave, agregar salsa de soya y jengibre rallado fino.
Diente de dragon KG. 0,020 5,4 Agregar al momento de ebullicin , las verduras y tofu.
pimenton rojo KG. 0,020 5.5 Servir de inmediato decorando con masa de wantan frita y palos chinos..
Pimenton amarillo KG. 0,020
Tofu KG. 0,080
Fondo de verduras LT 0.800
Salsa de soya. LT. 0,010
Jengibre rallado fino KG. 0,001
Masa de wantan frita KG. 0,020
Hojas de cilantro KG. 0,005
COSTO
COSTO 0
Textura del potage

Sabor y excento de grasa consome.

Telfono: 800 20 25 20
FICHA TECNICA: SOPAS Y CREMAS (Clase 4 y 5 Sopas y Cremas 2)

SOPA DE MARISCOS, SOPA DE CEBOLLAS, VELOUTTE DE ESPARRAGOS, POGAGE
SOPAS CLARASA PARTIR DE FONDO OSCURO, SOPAS LIGADAS Y SOPAS FRAS.
DE ZAPALLO CON CAMARONES AL JENGIBRE, SOPA FRA DE PALTA.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Sopa de Cebolla al Oporto unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin Sopa de Cebolla.
Aceite Maravilla KG. 0,200 2.1 Cortar la cebolla pluma, reservar.
Ajo KG. 0,003 2.2 En una olla agregar aceite y dorar la cebolla, agregar diente de ajo machacado y tomillo, seguir dorando.
Tomillo Fresco KG. 0,001 2.3 Apagar la preparacion con oporto, reducir el alcohol.
Cebolla KG. 0,500 2.4 Agregar velo de harina, mezclar bien.
Harina KG. 0,030 2.5 Agregar fondo oscuro de apoco para evitar grumos.
Oporto LT. 0,100 2.6 Dar coccin a la sopa por 15 a 20 minutos aprox.
Fondo oscuro de vacuno LT. 1,000 2.7 Rectificar sazn. Presentar con rodajas de pan baguette gratinadas con queso gruyere.
Sal KG. 0,001
Pimienta KG. 0,001
Pan baguette KG. 0,200
Queso gruyere KG. 0,080
3) Sopa de Mariscos unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracin de Sopa de Mariscos
Choritos KG. 0,400 3.1 Dejar choritos y almejas por separado en bolos con agua fria y rondell de limon, para eliminar arenas
Almejas KG. 0,400 de las conchas.
Camarones Ecuatoriano KG. 0,200 3.2 Pelar y desvenar los camarones, reservar em bowl con rondell de limon, refrigerar
Aceite de Oliva KG. 0,040 3.3 Cortar pimentones en juliana, cebolla en pluma, zanahorias en rondell, papas en gajos y ajo en
Pimenton Rojo Juliana KG. 0,100 laminas. Reservar.
Cebolla Pluma KG. 0,100 3.4 Deshojar el cilantro y reservar en nova humeda y refrigerar.
Oregano Fresco KG. 0,003 3.5 Picar tomate pomodoro . Reservar.
Merken KG. 0,001 3.6 En una olla agregar aceite de oliva, sudar toda la verdura.
Tomate Pomodoro Tarro KG. 0,100 3.7 Agregar almejas y choritos, apagar con vino blanco, reducir alcohol.
Zanahoria Rondell KG. 0,080 3.8 Agregar agua, junto con las papas cortadas en gajos. Condimentar con sal, pimienta y aji
Papas Gajos KG. 0,200 color.
Ajo Chilote KG. 0,003 3.9 Finalmente agregar los camarones , dar coccion por 3 minutos.
Hojas de Cilantro KG. 0,010 3.10 Agregar gotas de limn, servir de inmediato la sopa y decorar con hojas de cilantro.
Agua LT. 1,000
Gotas de Jugo de Limon LT. 0,010
Vino Blanco KG. 0,050
Sal Pimienta, Aji Color. KG. 0,001
4) Crema de Esparragos ( Veloutte) unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracin Crema de Esparragos.
Esparragos frescos KG. 0,400 3.1 Elaborar fondo de verduras y reservar.
Aceite de oliva LT. 0,030 3.2 Para la liaison mezclar crema fresca con yema( dejar mezla homogenea ). Condimentra con sal y pimienta,
Puerro brunoise KG. 0,020 reservar refrigerada.
Cebolla brunoise KG. 0,020 3.3 Para el roux blanco derretir mantequilla dentro de una olla, agregar harina de golpe revolver y formar una pasta
Chalotas brunoise KG. 0,020 suave sin que tome color, reservar.
Ajo machacado KG. 0,003 3.4 Para la elaboracin de la sopa, disponer una olla al fuego, agregar aceite de oliva, sudar toda la verdura, junto
Tomillo fresco KG. 0,001 con el ajo y el tomillo fresco, sin que tome color.
Vino Blanco KG. 0,050 3.5 Agregar los esparragos blanqueados. y seguir sudando.
Fondo de verduras KG. 1,000 3.6 Apagar la preparacin con vino blanco, reducir el alcohol.
Crema de leche KG. 0,100 3.7 Agregar fondo de verduras y dar coccin a la sopa por 30 minutos aprox. Condimentar durante el proceso.
Sal KG. 0,001 3.8 Filtar la sopa. Moler y hacer un pur con los esparragos y reservar.
Pimienta KG. 0,001 3.9 Con el liquido de coccin de la sopa, elaborar la veloutte y dar coccion por 10, 15 minutos aprox.
3.10 Agregar el pur de esparragos, mezclar bien , agregar crema liquida y rectificar condimentos
Roux: 3.11 Calentar la sopa, servir en plato hondo, y liaison.
Harina KG. 0,035
Liaison:
Yemas Unid. 1,000
5) Sopa Fra de Palta unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboracin de Sopa Fra de Palta
Palta hass madura KG. 0,500 5.1 Pelar y cortar paltas en trozos grandes.
Fondo de Verduras LT. 0,800 5.2 Licuar con fondo de verduras, agregar jugo de limon, ajo, curry, jengibre, sal pimienta y gotas de aceite
Jugo de Limon LT. 0,030 de oliva.
Diente de Ajo KG. 0,001 5.3 Servir la sopa y decorar con camaron colita y hojas verdes.
Jengibre Fresco KG. 0,001
Sal y Pimienta KG. 0,001
Aceite de Oliva LT. 0,020
Curry Amarillo KG. 0,003
Camaron Colita KG. 0,200
6) Potage de Zapallo Camote unid med cant $ uni Costo total 6) Potage de Zapallo
Zapallo KG. 0,400 6.1 Cortar la cebolla en brunoisse. Reservar
Cebolla KG. 0.050 6.2 Cortar puerro en rondell reservar.
Mantequilla KG. 0,030 6.3 Cortar zapallo en cubos, reservar.
Puerro KG. 0,050 6.4 Sudar en mantequilla la cebolla, el puerro, ajo y laurel.
Ajo KG. 0.005 6.5 Agregar los zapallos cortados, seguir sudando. Apagar la preparacion con vino balnco, reducir alcohol.
Laurel KG. 0,001 6.6 Agregar fondo de ave y dar coccion a la sopa por 25 min aprox. Condimentar.
Vino Blanco LT. 0,050 6.7 Filtra y moler la sopa, hasta dejar una mezcla homogenea.
Fondo de ave KG. 1,000 6.8 Llevar a fuego la sopa, rectificar condimentos, agregar crema liquida y servir.
Crema Fresca LT. 0,050 6.9 decorar la sopa con grissinis, tocino crocante y liaison.
Tocino Ahumado KG. 0,025
Sal y Pimienta KG. pc
COSTO
COSTO 0
Textura del potage

Sabor y excento de grasa consome.

Telfono: 800 20 25 20
FICHA TECNICA: CARNES 1 ( Filete Res) - (Clase 7)

MEDALLON DE FILETE DE RES ASADO A LA GRILLA, SALSA BASE ESPAOLA , PAPAS LABORATORIO DE CARNE DE RES EN COCCIN SECA, PAPA EN COCCIN SECA. SALSA DE BASE ESPAOLA
RISOLE Y VEGETALES SALTEADOS. DESHIDRATADA.
INGREDIENTES
PARA PAX
2)Elementos Filete de Res unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin Filete de Res
Filete de res KG. 1,000 3.1 Limpiar del exceso de grasa.
Sal, pimienta, aj color. KG. 0,001 3.2 Una vez limpio aluzar para mantener forma.
Aceite de oliva LT. 0,050 3.3 Cortar en porciones de 180 gramos cada una.
Lomo de cerdo KG. 1,000 3.4 Marinar en aceite de oliva y pimienta negra recin molida. Reservar en fro.
3.5 Aplicar tcnicas y puntos de coccion del filete de res.
3.5 Inglesa; 40 a 45c sangrante 50 a 55c. a punto 60 a 65c, bien cocida 70 a 80 c .
3.6 desgrasar el lomo de cerdo, bridar, marinar y sellar con materia grasa, llevar al horno a 180C hasta
obtener la temperatura interna de 70 a 72C
3) Elementos de Salsa Filete Res ( Espaola) $ uni Costo total 3) Elaboracin de Salsa Base Espaola
Huesos de vacuno KG. 1,000 3.1 Dorar huesos de vacuno dentro de horno.
Mirepoix KG. 0,300 3,2 Dorar mirepoix dentro de una olla.
Concentrado tomate KG. 0,020 3.3 Agregar los huesos a la olla, seguir dorando.
Coac KG. 0,040 3.4 Agregar el concentrado de tomates y caramelizar.
Vino tinto LT. 0,200 3.5 Flambear con coac, reducir alcohol.
Salsa espaola en polvo KG. 0,050 3.6 Apagar la preparacin con vino tinto y reducir.
Agua fra LT. 1,500 3.7 Ligar con salsa espaola. Mezclar bien sin formar grumos.
3.8 Agregar agua fra y bouquet garni. Condimentar.
Bouquet garni suelto Unid. 1,000 3.9 Dar coccin a la salsa por 1 hora aprox. Filtar salsa y reservar.
4) Papas Risolee unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracin Papas Risolee
Papa KG 0,600 8.1 Tornear papa chateaux cubrir con mantequilla clarificada y paprika,sal,pimienta,aromatizar con romero.
Mantequilla clarificada KG 0,150 8.2 Hornear a 180C asta dorar.
Paprika KG 0,010
Romero KG 0,001
5) Elementos Vegetales unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboracin de Vegetales Salteados
Zanahorias baby KG 0,600 5.1 Tornear las zanahorias en cocotte, cocer a partir de agua fria con sal, dejar al dente y reservar.
Championes en cuartos KG 0,150 5.2 Saltear en mantequilla, condimentar con sal pimienta , tomillo y azucar granulada.agregar gotas de vino blanco. Reservar.
Mantequilla KG 0,010 5.3 Cortar los championes en cuartos, saltear en mantequilla, condimentar y agregar vino blanco y gotas de limn.
Sal pimienta KG 0,001 tapar y dar coccin.
Vino blanco LT. 0,050
Tomillo KG 0,001
COSTO PARA PRICIPAS

Inglesa; 40 a 45C.
Sangrante50 a 55C.
A punto 60 a 65 C.
Bien cocida 70 a 80 C .

Telfono: 800 20 25 20
FICHA TECNICA: CARNES 1 (Lomo ) - (Clase 7)
ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TCNICA

CARNES ASADAS ACOMPAADA DE JUS DE CARNE LIGADO Y PAPAS FRITAS. LABORATORIO DE CARNES APLICANDO COCCIN SECA/PAPAS.
INGREDIENTES
PARA PAX
2.) Elementos del Lomo liso a la Plancha unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin lomo liso
Lomo liso KG. 1,000 2.1 Limpiar del exceso de grasa el lomo.
Sal, pimienta, aj color. KG. 0,001 2.2 Cortar en porciones de 180 gramos cada una.
Aceite de oliva LT. 0,100 2.3 Marinar en aceite de oliva y pimienta negra recin molida. Reservar en fro.
2.4 Grillar medallones de lomo respetando los cuatro puntos de coccin.
2.5 Inglesa; 40 a 45c sangrante 50 a 55c. a punto 60 a 65c, bien cocida 70 a 80 c .
3) Elementos de Jus ligado Vacuno unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracin de jus ligado de vacuno
Huesos de vacuno KG. 1,000 3.1 Dorar huesos de vacuno dentro de horno.
Mirepoix KG. 0,300 3,2 Dorar mirepoix dentro de una olla.
Concentrado tomate KG. 0,020 3.3 Agregar los huesos a la olla, seguir dorando.
Coac KG. 0,040 3.4 Agregar el concentrado de tomates y caramelizar.
Vino tinto LT. 0,200 3.5 Flambear con coac, reducir alcohol.
Harina tostada KG. 0,080 3.6 Apagar la preparacin con vino tinto y reducir.
Fondo oscuro de vacuno LT. 1,500 3.7 Ligar con harina tostada. Mezclar bien sin formar grumos.
Bouquet garni suelto Unid. 1,000 3.8 Agregar fondo oscuro y bouquet garni. Condimentar.
3.9 Dar coccin a la salsa por 1 hora aprox. Filtar salsa y reservar.
4) Elemtos Papas Fritas unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracin Papas fritas
Papas KG 1,000 4.1 Pelar papas, cortar en bastones y mantener en agua.Escurrir las papas y secar bien antes de freir.
Aceite de maravilla KG 1,000 4.2 Dar una Precoccin a la papa a una temperatura media ( 150c), hasta que este cocida y sin color.
Sal KG 0,001 4.3 Finalmente freir papas a 180C hasta que estn doradas. Dejar en recipiente con
papel absorvente, agregar sal y servir.
KG.
5) Elementos Papas Hilo( Papa Nativa) unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboracin Papas hilo nativa
Papas morada KG 0,500 5.1 Pelar papas, cortar en hilo y mantener en agua.Escurrir las papas y secar bien antes de freir.
Aceite de maravilla LT 1,000 5.2 Dar una Precoccin a la papa a una temperatura media ( 150c), hasta que este cocida y sin color.
Sal KG 0,001 5.3 Finalmente freir papas a 180C hasta que estn doradas. Dejar en recipiente con
papel absorvente, agregar sal y servir.
6) Elementos Vegetales unid med cant $ uni Costo total 6) Elaboracin de vegetales salteados
Zanahorias baby KG 0,600 6.1 Tornear las zanahorias en cocotte, cocer a partir de agua fria con sal, dejar al dente y reservar.
Championes en cuartos KG 0,150 6.2 Saltear en mantequilla, condimentar con sal pimienta , tomillo y azucar granulada.agregar gotas de vino
Mantequilla KG 0,010 blanco. Reservar.
Sal pimienta KG 0,001 6.3 Cortar los championes en cuartos, saltear en mantequilla, condimentar y agregar vino blanco y gotas
Vino blanco de limn. tapar y dar coccin.
Tomillo
COSTO PARA PRICIPAS

Inglesa; 40 a 45C.
Sangrante50 a 55C.
A punto 60 a 65 C.
Bien cocida 70 a 80 C .

Telfono: 800 20 25 20
FICHA TECNICA: AVES (Clase 8)

LABORATORIO DE AVES APLICANDO COCCIN SECA, SALSA POR REDUCCIN Y ACOMPAAMIENTO EN BASE A PAPAS
POLLO ASADO, SALSA CREMOSA, PURE Y VEGETALES SALTEADOS.
(MASA DUQUESA Y PUR)
INGREDIENTES
PARA PAX
2.) Elementos del Pollo de Grano unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de Pollo de Grano
Pollo de grano KG. 1,000 2.1 Limpiar, chamuscar el pollo.
Sal, pimienta, aj color. KG. 0,001 2.2 Condimentar con sal roja. ( sal, pimienta blanca molida y aj de color).
Aceite de oliva LT. 0,100 2.3 Marinar en aceite de oliva y romer picado fino
Romero KG. 0,010 2.4 Aplicar tecnica de bridado a ave.
Pollo broile kg 2 2.5 Asar al horno a 180C, hasta alcanzar una temperatura interna de 74 c.
3) Elementos de Salsa Base Reduccin unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracin de Salsa por Reduccin
Mantequilla KG. 0,030 3.1 Sudar en mantequilla chalota picada fina, diente de ajo machacado, tomillo y merken.
Chalotas KG. 0,010 3.2 Apagar la preparacin con vino blanco. Reducir alcohol.
Ajo machacado KG. 0,005 3.3 Agregar fondo de ave y seguir reduciendo. ( 70%).
Tomillo p/c 3.4 Agregar crema fresca, condimentar con sal, pimienta blanca molida y mostaza.
Merkn p/c 3.5 Reducir hasta buscar punto de salsa .
Vino blanco LT. 0,080 optativo: agregar cubos de mantequilla refrigerada para emulsionar la salsa y dar consistencia,
Fondo de ave LT. 0,200 3.6 Mantener en bao maria.
Mostaza KG. 0,010
Sal pimienta p/c
4) Elementos de Pur Picante unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracin Pur Picante.
Papas KG 1,000 4.1 Pelar papas y cortar en cuartos.
Mantequilla KG 0,080 4.2 Dar coccin a partir de agua fra con sal. Filltrar.
Leche KG 0,150 4.3 Moler papa y agregar leche caliente.
Sal pimienta y nuez moscada KG. 0,001 4.4 Agregar mantequilla en cubos para emulsionar el pur.
Pasta de aj KG. 0,040 4.5 Agregar pasta de aj rojo y mantener a bao mara tapado.
5) Elementos de Pur Mouseline unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboracin Pur Mouseline
Papas KG 1,000 4.1 Pelar papas y cortar en cuartos.
mantequilla LT 0,080 4.2 Dar coccin a partir de agua fra con sal. Filltrar.
Leche KG 0,100 4.3 Moler papa y agregar leche caliente.
Sal pimienta y nuez moscada KG. 0,001 4.4 Agregar mantequilla en cubos para emulsionar el pur.
Crema fresca semibatida LT. 0,100 4.5 Agregar crema batida en forma envolvente. Mantener en bao mara tapado.
6) Elementos Vegetales unid med cant $ uni Costo total 6) Elaboracin de Championes
Championes ostra KG 0,100 6.1 Cortar los championes paris en cuartos, saltear en aceite, diente de ajo, condimentar y agregar vino
Championes porto bello KG 0,100 blanco tapar y dar coccin.
Champion paris KG 0,100 6.2 Condimentar los championes ostra, grillar, condimentar y reserva.
Mantequilla KG 0,050 6.3 Cortar championes portobello en mitades, condimentar con sal pimienta, aceite de oliva y hierbas
Diente ajo KG 0,003 frescas. Asar a 180C durante 7 minutos aprox.
Vino blanco LT 0,050 6.4 Blanquear zanahorias torneadas, cortar coccin y saltear a la minuta en materia grasa, condimentar y
Sal pimienta blanca molida KG 0,001 servir.
Pimenton rojo en rombo KG. 0,100 6.5 Saltear a la minuta los pimentones, condimentar y servir.
Zanahoria torneada en cocotte KG 0,300 HACER FICHA DE MASA DUQUESA Y DERIVADOS.
COSTO PARA PRICIPAS
Asar al horno a 180C, hasta alcanzar

una temperatura interna de 74 c.

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FICHA TECNICA: CORVINA Y SALMN (Clase 9)

FILETE DE SALMN GRILLADO, SALSA BERNAISE, ACOMPAADO ARROZ PILAF Y PESCADO, COCCIN SECA ACOMPAADO DE ARROZ, COCCIN HMEDA , SALSA SEMICOAGULADA, VEGETALES
ZANAHORIA, NABOS, ZAPALLO ITALIANAO TORNEADOS. TORNEADOS.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Elementos Pescado unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin Corvina y Salmn.
Congrio, corvina y salmn KG. 1,000 2.1 Lavar, descamar, filetear y porcionar salmn de 160 GR.reservar.
Aceite oliva LT. 0,050 2.2 Calentar,limpiar plancha y lubricar.
Sal KG. 0,001 2.3 Condimentar con sal pimienta, gotas de salsa inglesa y aceite de oliva.
Pimienta KG. 0,001 2.5 Grillar por ambas caras y dar coccin.
Salsa inglesa KG. 0,001
4) Arroz Integral unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracin Arroz Integral,
Arroz integral KG 0,200 2.1 Cortar cebolla finamente. Reservar.
Mantequilla KG 0,050 2.2 Agregar arroz integral y marcar por diez minutos aprox.
Sal KG 0,010 2.3 Condimentar y agregar agua hirviendo o fondo.
Pimienta KG 0,001 2.4 Dar coccin por 20 min. y trinchar.
Agua LT 0,750 2.5 Una vez cocinado el arroz mezclar con la garnitura de tomate albahaca y cebollin.
Tomate brunoise KG. 0,050
Albahaca chifonade KG. 0,010
Cebollin rondelle KG 0,040
3) Arroz Jasmin unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin Arroz Jasmin.
Arroz KG 0,500 2.1 Cortar cebolla finamente.
aceite maravilla LT. 0,040 2.2 Agregar arroz y marcar
Cebolla KG 0,050 Garnitura champion ,ciboulette.
Ajo KG 0,003 2.5 Cortar los championes en cuartos, saltear en materia grasa y mezclar
Champion paris KG 0,100 con el arroz ya cocinado y el ciboulette.
Ciboulette KG 0,005
Agua hirviendo o fondo LT. 0,750
4) Elementos Salsa Semi Coagulada. unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracion de Salsa Semicoagulada
Mantequilla KG 0,250 4.1 Clarificar mantequilla, reservar.
Yemas UNID 2,000 4.2 Elaborar reduccion con chalotas, vinagre, pimienta, vino blanco y agua.
Vinagre estragn LT 0,050 4.3 En un bao maria batir yemas con reduccion de vinagre ( 20cc ) a espumoso.
Chalota KG 0,020 4.4 Agregar mantequilla clarificada ( 50c) en forma de hilo revolviendo, hasta lograr emulsin.
Vino blanco LT 0,030 4.5 Condimentar la salsa con sal y pimienta, agregar gotas de limon y salsa inglesa.
Sal KG 0,001 4.6 Mantener salsa en bao maria ( 50c), hasta el momento del servicio.
Pimenta KG 0,001
Agua LT. 0,030
5) Elementos de Vegetales Torneados unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboracin de Vegetales Torneados
Nabos KG 0,200 5.1 Tornear los vegetales, dar coccion por separado, dejar al dente.
Zapallo italiano KG 0,200 5.2 Saltear los vegetales con mantequilla y finas hierbas.
Zanahorias KG 0,200
Esparragos frescos KG 0,200
Mantequilla KG 0,040
Sal y pimienta blanca molida KG 0,001
Elementos Arroz Pilaf unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin Arroz Pilaf.
Arroz KG 0,500 2.1 Cortar cebolla finamente. Reservar.
Aceite maravilla LT. 0,040 2.2 Agregar arroz y marcar por diez minutos aprox.
Cebolla KG 0,050 Garnitura arroz chauffa
Ajo KG 0,003 2.5 Una vez frio el arroz, saltear en materia grasa y agregar la garnitura de jamm brunoisse,
Agua hirviendo LT. 0,750 huevo en brunoise y cebollin en rondelle fino.
Huevos UN. 4,000
Cebollin KG 0,010
Jamn colonial KG 0,04
COSTO
COSTO 0
T interna de pescado 55a 58C.T

salsa semi coagulada.83

Telfono: 800 20 25 20
FICHA TECNICA: PESCADOS CON ARROZ (Clase 10)
HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA. HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Elementos Salmn unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin Salmn Grillado y Reineta Plancha.
Salmn y reineta KG. 1,000 2.1 Lavar, descamar, filetear y porcionar salmn de 160 GR.reservar.
Aceite oliva LT. 0,050 2.2 Calentar,limpiar grilla y lubricar.
Sal KG. 0,001 2.3 Condimentar con sal pimienta, gotas de salsa inglesa y aceite de oliva.
Pimienta KG. 0,001 2.5 Grillar por ambas caras y dar coccin hasta alcanzar t interna de 55 a 58C.
Aalsa Inglesa KG. 0,001
3) Arroz Creole (Madras) unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracin Arroz Creole
Arroz grado 2 KG 0,250 3.1 Llevar a ebullicin agua con sal.
Mantequilla KG 0,050 3.2 Cocinar el arroz por 10 a 12 min. Retirar del fuego, filtrar,lavar y escurrir.
Sal KG 0,010 3.3 Disponer el arroz en budinera enmantequillada y condimentar
Pimienta KG 0,001 con sal y pimienta. Agregar mantequlla cubos.
Agua LT 1,000 3.3 Cubrir con alusa metlica. Hornear por 12 a 15 minutos aprox.
manzana KG 0,020 3.4 Retirar del horno y trinchar.
Pasas KG 0,020 3.5 Una vez cocido el arroz mezclar con la garnitura de manzana, pasas y
Almendras KG 0,020 almendras efiladas y tostadas.
4) Arroz Pilaf Integral Exotico unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracin Arroz Pilaf.
Arroz integral KG 0,250 4.1 Cortar cebolla finamente. Reservar.
Aceite Maravilla LT. 0,040 4.2 Agregar arroz y marcar por diez minutos aprox.
Sal KG 0,001 4.3 condimentar y agregar agua hirviendo o fondo.
Cebolla KG 0,050 4.5 Una vez cocinado el arroz retirar del fuego y agregar la garnitura del
Ajo KG 0,003 arroz exotico.
Agua Hirviendo LT. 0,600
Tomate Brunoise KG 0,050
Ciboulette Finamente Picado KG 0,010
Semillas de Amapola KG 0,005
5)Elementos Salsa semi coagulada. unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboracion de Salsa Semicoagulada
Mantequilla KG 0,250 4.1 Clarificar mantequilla, reservar.
Yemas UNID 2,000 4.2 Elaborar reduccion con chalotas, vinagre, pimienta, vino blanco y agua hasta un 30%
Vinagre LT 0,050 4.3 En un bao maria batir yemas con reduccion de vinagre ( 20cc ) a espumoso.
Chalota KG 0,020 4.4 Agregar mantequilla clarificada ( 50c) en forma de hilo revolviendo, hasta lograr emulsin.
Vino Blanco LT 0,030 4.5 Condimentar la salsa con sal y pimienta, agregar gotas de limon y salsa inglesa.
Sal KG 0,001 4.6 Mantener salsa en bao maria ( 50c), hasta el momento del servicio.
Pimenta KG 0,001
Agua LT. 0,030
6)Elementos de vegetales torneados unid med cant $ uni Costo total 6) Elaboracin de Vegetales Torneados
Nabos KG 0,200 6.1 Tornear los vegetales, dar coccion por separado, cortar coccin y dejar al dente.
Zapallo Italiano KG 0,200 6.2 Saltear los vegetales con mantequilla y finas hierbas.
Zanahorias KG 0,200
Esparragos frescos KG 0,200
Mantequilla KG 0,040
Sal y Pimienta Blanca Molida KG 0,001
Mix de Hojas Baby KG. 0,1
Arroz de Jazmin Arabe unid med cant $ uni Costo total 7) Elaboracion del Arroz Arabe
Arroz de Jazmin KG 0,25 7.1 Cortar cebolla finamente junto al ajo y reservar
Aceite de Maravilla LT 0,04 7.2 Sofreir la cebolla junto con el ajo en materia grasa, agregar el arroz y marcar
Sal KG 0,001 mas menos 5 minutos junto con los fideos
Pimienta KG 0,001 7.2 Una vez tomen coloracion los cabellos de angel agregar el liquido hirviendo junto con el curry,
Cebolla KG 0,03 condimentar y dejar cocinar durante 13 a 16 minutos aprox.
Ajo KG 0,003 7.3 Una vez cocido el arroz trinchar e incorporar las pasas.
Agua Hirviendo o Fondo LT 0,4
Fideos Cabello de Angel KG 0,05
Pasas KG 0,01
Curry KG 0,001
COSTO
COSTO 0
T Interna de Coccin del Pescado 55 a 58C

Tiempo de Coccion del Arroz (20 minutos)
Evitar superar los 83C de coagulacion para la salsa

Telfono: 800 20 25 20
FICHA TECNICA: MARISCOS (Clase 13)

MACHAS A LA PARMESANA, PAILA MARINA, MARISCAL. APLICACIN DE COCCIN HUMEDA Y SECA PARA MARISCOS.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Machas a la Parmesana unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de Machas a la Parmesana.
Machas KG. 1.000 2.1 Desconchar las machas, golpear y reservar..
Sal pimienta LT. 0,001 2.2 Blanquear las conchas de machas reservar.
Gotas de limn KG. 0,050 2.3 Disponer las machas sobre las conchas, condimentar con sal, pimienta, limn, vino blanco y salsa inglesa.
Vino blanco LT. 0,050 2.4 Agregar crema fresca ligada sobre las machas, agregar queso parmesano y cubos de mantequilla.
Salsa inglesa LT. 0,001 2.5 Llevar a horno a gratinar.
Maicena KG. 0,001
Queso parmesano KG. 0,100
Mantequilla en cubos KG. 0,080
3) Paila Marina unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracin de Paila Marina.
Alemaja fresca KG 0,500 3.1 Abrir almejas y choritos al vapor con vino blanco y mirepoix. Reservar mariscos y caldo de coccin.
Chorito fresco KG 0,500 3.2 Limpiar los piures , retirar los interiores y reservar en fro.
Piure fresco KG 0,200 3.3 Desconchar las machas y golpear. Reservar.
Macha fresca KG 0,200 3.4 Asar los picorocos dentro del horno con vino blanco. Limpiar y reservar liquidos de coccin.
Camarones ecuatorianos KG. 0,200 3.5 Retira las crustas y desvenar los camarones ecuatorianos reservar.
Picoroco fresco KG 0,400 3.6 En una olla sudar la cebolla, agregar condimentos, ajo y laurel.
Cebolla pluma KG 0,100 3.7 Apagar la preparacion con vino blanco, reducir alcohol.
Ajo brunoisse KG 0,001 3.8 Agregar los mariscos segn tiempos de coccin.
Cilantro hojas KG 0,020 3.9 Finalmente agregar fondo de pescado, dar coccion a la sopa y terminar con gotas de limn y decora con hojas de cilantro.
Aceite de marvilla LT 0,050
Fondo de Pescado LT 1,000
Aj de color KG 0,005
Oregano KG 0,001
Sal KG 0,001
Pimienta KG 0,001
Vino blanco LT 0,100
Jugo de limn Lt 0,030
4) Elementos del Mariscal unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracion del Mariscal
Choritos KG 0,500 4.1 Abrir almejas, choritos y cholgas al vapor con vino blanco y mirepoix. Reservar mariscos y caldo de coccin.
Almejas KG 0,500 4.2 Limpiar los piures, retirar los interiores y reservar en fro.
Cholgas KG 0,500 4.3 Reservar los camarones en fro.
Piures KG 0,200 4.4 Picar todas las verduras y reservar.
Camarn nacional KG 0,400 4.5 Juntar todos los mariscos, agregar condimentos, aceite, jugo de limn y caldo de coccion de los bivalvos.
Ulte parmentier KG 0,400 4.6 Mezclar bien y terminar con las verduras y cilantro picado.
Cebolla brunoisse KG 0,200
Ajo brunoisse KG 0,001
Aj verde brunoisse KG 0,020
Cilantro picado fino KG 0,020
Jugo de limn LT 0,100
Aceite de marvilla LT 0,050
Sal pimineta KG 0
Jugo de coccin de los choritos y almejas LT 0,100
COSTO PARA PRICIPAS

Coccin de Mariscos 55 a 58 C.

Telfono: 800 20 25 20
FICHA TECNICA: JARDIN DE MARISCOS (Clase 13)

JARDIN DE MARISCOS. COCCIN HUMEDA DE MARISCOS, ELABORACIN DE PREPARACIONES TPICAS CHILENAS.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Elementos Loco Mayo unid med cant $ uni Costo total 2) Elboracin Locos Mayo
Locos KG 0,2 2.1 Cortar locos en laminas condimentar y servir con salsa mayonesa
Mayonesa KG 0,1
Jugo de limon LT 0,02
Sal Pimienta KG 0,001
3) Erizos con Salsa Verde unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracion de Ereizos con Salsa Verde.
Lenguas de erizo KG 0,2 3.1Limpiar los rizos y reservar.
Cebolla brunoisse KG 0,1 3.2 Picar todos las verduras finamente. Mezclar, condimentrlas con sal, pimienta,aceite y limon.
Ajo brunoisse KG 0,003 3.3 disponer posillo con salsa verde, sobre estro laminas de reizo y abrillantar con aceite de oliva
Aji verde Brunoisse KG 0,02 y gotas de llimon.
Cilantro Picado KG 0,03
Jugo de Limon LT 0,04
Aceite Maravilla LT 0,05
4) Piures Con Limoneta unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracion de Piures .
Piures KG 0,2 4.1 Limpiar los piures retirando suciedad interna, reservar en frio
Jjugo de Limon LT 0,05 4.2 Elaborar salsa limoneta, condimentar con sal, pimienta y merken.
Aceite de Oliva LT 0,1 4.3 Condimentar los piures con la salsa y servir en cuchara china o posillo.
Mostaza KG 0,005
Sal Pimienta Merken KG 0,001
5) Choritos y Almejas al Vapor unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboracion de Choritos y Almejas al Vapor
Choritos KG 0,3 5.1 En una olla sudar mirepoix.
Almejas KG 0,3 5.2 Agregar los bivalvos, seguir sudando.
Vino Blanco LT 0,05 5.3 agregar vino blanco y un poc de agua fria y tapar.
Aceite LT 0,03 5.4 Dar coccion a los mariscos por 3 minutos aprox, o hasta abrir las valvas.
Mirepoix KG 0,1 5.5 Desconchar y limpiar los mariscos. Reservar liquido de coccion.
6) Ceviche de Reineta y Camaron Nacional unid med cant $ uni Costo total 6) Elaboracion de Ceviche
Reineta Cubo KG 0,2 6.1 Picar pescado en parmentier, reservar en frio.
Cebolla Brunoise KG 0,04 6.2 Picar las verduras en brunoisse, reservar.
Aji Verde Brunoisse KG 0,02 6.3 Mantener camarones nylon ( nacional) refrigerado.
Cilantro KG 0,03 6.4 Mezclar todos los ingredientes, condimentar con limon un poco de aceite y sal pimienta.
Aceite LT 0,04
Camaron Nacional KG 0,2
Sal Pimienta KG 0,001
7) Pinzas de Jaiba con Salsa Mousselin unid med cant $ uni Costo total 7) Elaboracion de las Pinzas de Jaiba con Salsa Mousseline
Pinzas Jaivas KG 0,2 7.1 Mantener pinzas de jaibas refrigeradas.
Sal Pimienta KG 0,001 7.2 Condimentar las pinzas con aceite, sal y limon.
Gotas de Limn LT 0,02 7.3 Para la salsa mousseline, mezclar mayonesa con crema semibatida, finalmente condimentar con
Aceite de Oliva LT 0,01 sal, pimienta, merken y ciboulette picado fino.
Mayonesa KG 0,15 7.4 Poner las pinzas de jaiba en plato y napar con salsa mousseline
Crema Batida LT 0,07
Merken KG 0,001
Sal Pimineta KG 0,001
Ciboulette KG 0,02
COSTO PARA PRICIPAS

Coccin de mariscos 55 a 58 C.

Telfono: 800 20 25 20
FICHA TECNICA: FARSAS GALANTINA DE AVE (Clase 14)

GALANTINA DE AVE CON FRUTOS SECOS, SALSA DE MIEL Y MOSTAZA ACOMPAADA
FARSA DE AVE COCCIN HMEDA, SALSA INESTABLE FRA DE MOSTA Y MIEL, ACOMPAADO POR MINI ENSALADA.
DE MINI ENSALADA.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Elementos Galantina de Ave ( Farsa) unid med cant $ uni Costo total 2) Preparacin de la Galantina de Ave
Pollo de grano unid med 4 2.1 Lavar y chamuscar el pollo sin romper la piel. Deshuesar por la parte dorsal, retirar la carne y reservar la piel.
Pechuga de ave deshuesada KG. 0,5 2.2 Cortar la carne de ave y la carne del pollo de grano en cubos, marinar con coac, mostaza, salsa inglesa,
Mostaza KG. 0,02 finas hierbas y ajo machacado por 30 minutos aprox. En fro.
Coac lts 0,03 2.3 Retirar las hierbas y el ajo, moler progresivamente la carne hasta formar una pasta suave.
Finas hierbas kg 0,005 2.4 Agregar las claras de huevo, la crema fresca y condimentar.
Ajo kg 0,003 2.5 Envolver poco de farsa en alusa plas, cocer para la pueba de sabor.
Salsa inglesa lts 0,002 2.6 Reservar.
Claras de huevo UN. 1
Crema fresca kg 0,05
Hielo kg 0,3
Sal , pimienta. kg 0,001
3) Elementos de Garnitura de Farsa de Ave unid med cant $ uni Costo total 3) Preparacin de la Garnitura y Armado de la Galantina de Ave
Nueces KG. 0,020 3.1 Picar los frutos secos, reservar.
Pistachos KG. 0,020 3.2 Sicelar el ciboulette fino , reservar.
Ciboulette KG. 0,030 3.3 Sicelar la chalota finamente, sudar en mantequilla, condimentar con saly pimienta, apagar con vino blanco,
Chalotas KG. 0,050 reservar y enfrar.
Mantequilla KG. 0,030 3.4 Mezclar todos los elementos de la garnitura con la pasta de pollo ( farsa).
Vino blanco KG. 0,050 3.5 Disponer la farsa de ave sobre la piel del pollo, formar un cilindro y envolver en alusa plastico. Cocer la farsa
Sal pimienta KG. 0,001 en agua a 85 C hasta alcanzar una temperatura interna de coccion de 61C.
4) Elementos Mini Eensalada unid med cant $ uni Costo total 4) Preparacin de la Mini Ensalada.
Palta LT 0,100 4.1 Pelar los esparragos y cocer a partir de agua hirviendo con sal y rondell de naranja. Retirar de la coccin y
Jugo de limon LT 0,030 enfriar rapidamente en agua fra con hielo. Retirar del agua y reservar.
Palmitos KG 0,100 4.2 Cortar los palmitos en diagonal y reservar. Cortar los tomates coctel a la mitad, reservar.
Tomate coctel KG 0,050 4.3 Disponer todos los vegetales separados en un contenedor, tapar con toalla nova humeda y refrigerar
Lechugas hidroponicas KG 0,050 los vegetales.
Mix asian KG 0,050 4.4 Pelar y cortar la palta en abanico disponer en agua fria con limon, reservar.
Brotes de arvejas KG 0,050
Mizuna hoja KG 0,050
Esparragos KG 0,100
5) Elementos Dressing de Mostaza y Miel unid med cant $ uni Costo total 5) Preparacin del Dressing de Mostaza
Jugo de limn LT 0,030 5.1 Disponer dentro de un bolo jugo de limon, sal pimienta, agregar las mostazas y emlusionar con aceite de oliva,
Sal , pimienta blanca molida LT 0,001 condimentar con sal y pimienta.
Mostaza dijon KG 0,010 5.2 Agregar ciboulette sicelado y gotas de miel de abeja.
Mostaza en grano KG 0,010
Aceite de oliva KG 0,060
Ciboulette KG 0,010
Miel de abeja KG 0,050
6) Elemento Crocante de Ajo unid med cant $ uni Costo total 6) Preparacin del Crocante de Ajo
Mantequilla KG 0,080 6.1 Cremar la mantequilla dentro de un bolo, agregar claras de huevo, glucosa y harina. Formar una pasta suave.
Claras de huevo LT 0,080 6.2 Condimentar con sal, pimienta y ajo picado fino.
Glucosa KG 0,060 6.3 LLevar mezcla de galleta a fro por 30 minutos aprox.
Harina KG 0,070 6.4 Espatular la galleta sobre silpat y hornear por 3 minutos a 180 grados.
Sal , pimienta blanca molida KG 0,001 6.5 Dar forma dseada a galleta.
COSTO PARA PRICIPAS

Molienda Progresiva de la Proteina

Mantener Cadenas de frio
Temperatura interna de Coccion de la farsa
de ave.

Telfono: 800 20 25 20
FICHA TECNICA: FARSA TERRINA DE LENGUADO (Clase 14)

TERRINA DE CORVINA Y SALMN CON ESPARRAGOS Y CHAMPIONES MINI
FARSA DE PESCADO Y AVE APLICADO COCCIN HMEDA.
ENSALADA Y MOUSSELINE DE LIMN.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Elementos de Terrina de corvina (Farsa) unid med cant $ uni Costo total 2) Preparacin de la terrina de Pescado
Filete de corvina KG 0,5 2.1 Filetear, limpiar y dejar libre de grasa los filetes de pescado, lavar y secar con papel nova. Reservar en fro
Coac LT 0,02 2.2 Cortar la carne de pescado en cubos, marinar con gotas de limon, salsa inglesa, coac, finas hierbas, mostaza
Gotas de limn KG. 0,02 y diente de ajo machacado, marinar por 30minutos.
Gotas de salsa inglesa LT. 0,03 2.3 Retirar las hierbas y el ajo, moler progresivamente la carne hasta formar una pasta suave.
Mostaza dijon KG. 0,005 2.4 Agregar las claras de huevo, la crema fresca y condimentar.
Sal pimienta blanca molida kg 0,001 2.5 Envolver poco de farsa en alusa plas, cocer para la pueba de sabor.
Diente de ajo machacado lts 0,002 2.6 Reservar.
Finas hierbas KG. 0,005
Claras de huevo UN. 2
Crema fresca kg 0,1
Filete de Salmn kg 0,5
3) Elementos de Garnitura Farsa Pescado unid med cant $ uni Costo total 3) Preparacin de la garnitura y armado de la terrina de lenguado
Championes KG. 0,200 3.1 Lavar y secar los championes, cortar en cuartos y saltear en materia grasa, condimentar con sal y pimienta blanca molida,
Aceite de oliva KG 0,040 apagar con vino blanco, reservar.
Sal pimienta blanca molida KG 0,001 3.2 Sicelar el ciboulette finamente sin repasar, reservar.
Vino blanco LTS 0,050 3.3 Mezclar los championes y ciboulette con la farsa de pescado, formar cilindros con papel alusa plastico y cocer a 80 grados,
Ciboulette KG 0,030 hasta alcanzar una temperatura interna de coccin de 58c. enfriar rapidamente.
Laminas de zanahorias KG. 0,100 3.4 Cortar laminas de zanahorias y esparragos y blanquear por separado.
Laminas de esparragos KG. 0,100 3.5 Hidratar la colapez en agua fria y disolver en fondo caliente. Reservar.
Fondo pescado LTS 0,200 3.6 Pincelar la farsa cocida con aspic, envolver con laminas de zanahorias y esparragos, llevar la terrina a fro y pincelar
Colapez unid med 3,000 finalmente sobre la verdura con el aspic para abrillantar la terrina, llevar a fro y utilizar.
4) Elementos Mini Ensalada unid med cant $ uni Costo total 4) Preparacin de la Mini Ensalada
Palta LT 0,100 4.1 Pelar los esparragos y cocer a partir de agua hirviendo con sal y rondell de naranja. Retirar de la coccin y enfriar
Jugo de limn LT 0,030 rapidamente en agua fria con hielo. Retirar del agua y reservar.
Palmitos KG 0,100 4.2 Cortar los palmitos en diagonal y reservar. Cortar los tomates coctel a la mitad, reservar.
Tomate coctel KG 0,050 4.3 Disponer todos los vegetales separados en un contenedor, tapar con toalla nova hmeda y refrigerar los vegetales
Lechugas hidroponicas KG 0,050 4.4 Pelar y cortar la palta en abanico disponer en agua fria con limn, reservar.
Mix asian KG 0,050
Brotes de arvejas KG 0,050
Mizuna hoja KG 0,050
Esparragos KG 0,100
5) Elementos Mousseline de Citricos unid med cant $ uni Costo total 5) Preparacin de la Mousseline de Limn.
Mayonesa kraft LT 0,200 5.1 Codimentar la mayonesa con jugo de limn, sal y pimienta blanca molida.
Gotas de limn LT 0,030 5.2 Cortar ciboulette finamente y agregar a la mayonesa. Reservar.
Gotas de jugo de naranja KG 0,030 5.3 Batir crema y agregar en forma envolvente a la mayonesa.
Sal pimienta blanca molida KG 0,001
Crema semibatida KG 0,100
Ciboulette KG 0,010
6) Elemento Crocante de Ajo unid med cant $ uni Costo total 6) Preparacin del Crocante de Ajo
Mantequilla KG 0,080 6.1 Cremar la mantequilla dentro de un bolo, agregar claras de huevo, glucosa y harina. Formar una pasta suave.
Claras de huevo LT 0,080 6.2 Condimentar con sal, pimienta y ajo picado fino.
Glucosa KG 0,060 6.3 LLevar mezcla de galleta a frio por 30 minutos aprox.
Harina KG 0,070 6.4 Espatular la galleta sobre silpat y hornear por 3 minutos a 180 grados.
Sal , pimienta blanca molida KG 0,001 6.5 Dar forma dseada a galleta.
COSTO PARA PRICIPAS

molienda progresiva de la proteina

mantener cadenas de frio
temperatura interna de coccion de la farsa
de ave.

Telfono: 800 20 25 20
FICHA TECNICA: PASTA 1 LARGAS (Clase 15)

FETUCCINI AL HUEVO CON SALSA CARBONARA / FETUCCINI DE ESPINACA CON SALSA
MASA PASTA BASE HUEVO, COCCIN HMEDA.
PROMODORO Y BLANCA.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Fetuccinis al huevo unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de Masa de Pasta
Masa : 2.1 Formar un aro con la harina y la semola, agregar en el centro los huevos, las yemas , sal y gotas de aceite de oliva.
Harina KG. 0,200 2.2 Formar masa y reposar.
Semola KG. 0,020 2.3 Estirar la masa y cortar con el cortador de fetuccini, cocinar a la minuta en un chauffante.
Huevos UNID 2,000
Yemas KG. 1,000
Sal KG. 0,001
Aceite de oliva lt. 0,010
3) Salsa Carbonara unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracin Salsa Carbonara
Tocino KG 0,060 3.1 Cortar tocino en bruinose. Ciselar cebolla. Sudar.
Crema fresca LT 0,250 3.2 Incorporar las alcaparras y la crema. Reducir y rectificar condimentos. Elaborar y agregar liaison.
Alcaparras KG 0,015
Cebolla KG 0,025
Sal KG 0,002
Pimienta KG 0,002
Fetuccini de Espinaca unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracin de masa de Pasta
Masa : 4.1 Formar un aro con la harina y la semola, agregar en el centro los huevos, las yemas , sal y gotas de aceite de oliva.
Harina KG. 0,200 4.2 Agregar pure de espinacas cocido.
Semola KG. 0,020 4.2 Formar masa y reposar.
Huevos UNID 1,000 4.3 Estirar la masa y cortar con el cortador de fetuccini, cocinar a la minuta en un chauffante.
Pur de espinacas KG. 0,050
Sal KG. 0,001
Aceite de oliva lt. 0,010
4) Salsa Pomodoro unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboracin Salsa Pomodoro
Aceite de oliva LT 0.050 5.1 Llevar a lenta ebullicin tomate pelado y cortado en forma irregular,con aceite de oliva.
Tomate pelado conserva KG 0,500 5.2 Sudar ajo, agregar tomates y cocinar hasta deshacer tomates. Agregar salvia y albahaca fresca, rectificaar sabor.
Tomate triturado natural KG 0,500
Tomate pera KG 1,000
Salvia KG pc
Albahaca KG pc
Sal y pimienta KG pc
Azcar KG 0,050
Ajo KG 0,010
Elementos Salsa Bechamel unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboracin Salsa Bechamel
Harina KG 0,04 5.1 Realizar un roux, agregar leche hirviendo de a poco evitando la formacion de grumos, cocinar durante 15 minutos,
Leche KG 0,5 condimentar y reservar.
Mantequilla KG 0,04
Sal KG 0,002
Pimienta KG 0,001
Nuez moscada KG 0,001

COSTO PARA PRICIPAS
Temperatura de coccin de la pasta . Si la salsa pomodoro presenta demasiada acidez,

Grosor de la masa de pasta. agregar un poco de azucar .

Telfono: 800 20 25 20
FICHA TECNICA: PASTA 1 RELLENAS (Clase 15)
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Tortellonis Rellenos Pollo Ricota y Nuez unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracion de masa de Pasta Rellena
Masa : 2.1 Formar un aro con la harina y la semola, agregar en el centro los huevos, sal y gotas de aceite de oliva.
Semola KG. 0,040 2.3 Cocer el pollo con mirepoix y sal.
Huevos UNID. 2,000 2.4 Moler hasta formar una pasta suave, agregar ricotta, nueces trozadas, ciboulette aceite de oliva ajo y hojas de albahaca.
Sal KG. 0,001 rectificar sabor.
Aceite de oliva lt. 0,020 Armado de la pasta.
Relleno: Estirar masa de pasta, cortar y reservar.
Pasta de pollo cocida KG. 0,200 Pintar con agua con yema, rellenar y doblar dando forma de sombreo o anillo
Ricotta KG. 0,050
Nueces KG. 0,040
Albahaca fresca chifonade KG. 0,010
3) Salsa Championes unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracin Salsa Championes
Crema fresca LT 0,500 3.1 Ciselar cebolla ,sudarla en aceite de oliva agregar finas hierbas picadas finas,agregar championes paris,
Queso parmesano KG 0.150 ostra y shitake mas las callampas secas hidratadas saltear todo , apagar con vino blanco.
Aceite de oliva KG 0.050 3.2 Agregar parte del liquido de remojo de las callampas , dejar reducir, por ultimo agregar crema fresca caliente y
Cebolla KG 0.100 dejar reducir hasta lograr punto de salsa , condimentar con sal y pimienta , terminar con queso parmesano rallado
Finas hierbas KG 0.050
Champion paris KG 0,200
Champion ostra KG 0,200
Champion chitake KG 0,200
Callampas deshidratadas KG 0,500
Vino blanco LT 0.100
Agua LT 0.500
Sal y pimienta kg 0,001
4) Elementos de Ravioles Tinta Calamar unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracion de masa de Tinta de Calamar
Masa : 4.1 Formar un aro con la harina y la semola, agregar en el centro los huevos, sal gotas de aceite de oliva y tinta de calamar.
Semola KG. 0,040 4.3 Limpiar y retirar crustas de la centolla.
Huevos KG. 2,000 4.4 Cremar queso y agregar a la centolla.
Sal KG. 0,001 4.5 Agregar los pistachos picados , aceite de oliva ciboulette y zeste de limon.
Aceite de oliva lt. 0,020 4.6 Formar relleno.
Tinta de calamar KG. 0,020
Relleno: Armado de la pasta.
Centolla KG. 0,150 Estirar masa de pasta, cortar y reservar.
Queso philadelphia KG. 0,050 pintar con agua con yema, rellenar y doblar dando forma cuadrada.
Pistachos KG. 0,025
Oliva lt. 0,030
Zeste de limn KG. 0,004
5) Salsa Puttanesca unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboracin Salsa Putanesca
Salsa pomodoro LT 1,000 5.1 Sudar ajo e incorporar un litro de salsa pomodoro. Incorporar aceitunas descarozadas
Aceite de oliva LT 0.050 cortadas en rondelle, anchoas, aj peperonccino y alcaparras. Rectificar condimentos y
Anchoas KG 0.060 terminar con perejil y rectificar sabor.
Alcaparras KG 0.060
Aj peperonccino KG 0.002
Aceitunas verdes KG 0.160
Aceitunas negras KG 0.160
Perejil KG 0.020
Ajo KG 0.010
COSTO PARA PRICIPAS
Temperatura de coccin de la pasta .

Grosor de la masa de pasta.

Telfono: 800 20 25 20
FICHA TECNICA: PASTA 2 RISOTTOS (Clase 16)

RISOTTO DE CHAMPION - RISOTTO DE TOMATE Y ALBAHACA - RISOTTO DE
GRANO DE ARROZ COCCIN HMEDA.
MARISCOS Y AZAFRM
INGREDIENTES
PARA PAX
3) Elementos de Risotto de Championes unid med cant $ uni Costo total 3) Preparacin del Risotto de Championes.
Champion paris KG. 0,100 3.1 Cortar los championes en cuartos y reservar.
Champion porto bello KG. 0,100 3.2 Hidratar en agua caliente los championes secos por 1 hora aprox. Retirar del agua estilar y picar finamente.
Champion ostra KG. 0,100 3.3 Sicelar chalota finamente y reservar.
Champion seco KG. 0,050 3.4 Sudar la chalotta con mantequilla dentro de una olla, agregar los championes, seguir sudando,
Chalota picada fina KG 0,050 condimentar con sal y pimienta.
Mantequilla KG. 0,050 3.5 Agregar arroz arborio, marcar ligeramente, apagar la preparacion con vino blanco, reducir alcohol.
Arroz arborio KG. 0,200 3.6 Agregar fondo de verduras progresivamente hasta cocer el grano de arroz ( 18 minutos aprox).
Vino blanco LTS 0,100 3.7 Retirar la olla del fuego y agregar los cubos de mantequilla y queso parmesano rallado fino.
Sal pimienta blanca molida KG 0,001 Emulsionar y servir de inmediato.
Fondo de verduras LTS 0,800
Mantequilla en cubos KG 0,100
Queso parmesano rallado fino KG. 0,100
5) Elementos de Risotto de Tomates Albahaca unid med cant $ uni Costo total 5) Preparacin del Risotto de Tomates y Albahaca.
Mantequilla KG 0,050 5.1 Fundir mantequilla, agregar chalota y sudar, marcar ligeramente el grano de arroz, condimentar.
Chalota picada fina KG 0,050 5.2 Apagar la preparacion con vino blanco, reducir alcohol, agregar fondo de verduras progresivamente hasta
Arroz arborio KG 0,200 cocer el grano de arroz. ( 18 min. Aprox.).
Sal pimienta blanca molida KG 0,001 5.3 Retirar arroz del fuego, agregar salsa de tomates y albahaca, finalmente emulsionar con cubos de
Vino blanco LTS 0,100 mantequilla y queso parmesano rallado fino. Incorporar bien y servir de inmediato.
Fondo de verduras LTS 0,800
Salsa de tomates y albahaca KG 0,150
Queso parmesano rallado fino KG 0,100
6) Elemento Salsa de Tomates y Albahaca unid med cant $ uni Costo total 6) Preparacin de la Salsa de Tomates y Albahaca
Aceite de oliva LTS 0,040 6.1 Calentar aceite de oliva en una sarten, agregar ajo en laminas y dorar suavemente.
Diente de ajo en laminas KG 0,003 6.2 Agregar oregano fresco, chifonade de albahaca, azucar granulada, sal y pimienta, sudar.
Azucar granulada KG 0,020 6.3 Agregar tomate pomodoro picado y cocer la salsa por 5 minutos aprox. Reservar para utilizar.
Sal pimienta blanca molida KG 0,001
Oregano fresco KG 0,001
Albahaca fresca KG 0,020
Tomate pomodoro tarro picado fino KG 0,200
4) Elementos Risotto de Mariscos y Azafrn unid med cant $ uni Costo total 4) Preparacin del Risotto de Mariscos y Azafrn.
Mantequilla KG 0,050 4.1 Sudar chalota y ajo en mantequilla, agregar arroz arborio, condimentar con sal y pimienta,
Chalota picada fina KG 0,050 marcar ligeramente el grano, agregar azafrn.
Ajo en laminas KG 0,003 4.2 Apagar la preparacion con vino blanco, reducir el alcohol.
Arroz arborio KG 0,200 4.3 Agregar fumet de pescado, cocer el grano por 18 minutos aprox.
Sal pimienta blanca molida KG 0,001 4.4 Saltear los mariscos en aceite de oliva, condimentar y apagar con vino blanco, agregar los mariscos al risotto.
Azafran KG 0,001 4.5 Terminar emulsionando el grano de arroz con mantequilla en cubos refrigerada y queso parmesano.
Vino blanco LTS 0,100 Servir de inmediato.
Fumet de pescado LTS 0,800
Aceite de oliva LTS 0,050
Camarones ecuatorianos KG 0,100
Ostiones KG 0,100
Calamares KG 0,100
Vino blanco LTS 0,050
Queso parmesano rallado fino KG 0,100
COSTO PARA PRICIPAS

Pto. De coccin del Grano al Dente.

Telfono: 800 20 25 20
FICHA TECNICA: PASTA 2 OQUIS (Clase 16)
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Gnocchi Piamontesa unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin Gnocchi
Papas KG. 0,900 2.1 Pelar y cortar las papas en mitades, cocer,filtrar,ymoler
Yemas UND 3,000 2.2 Agregar las yemas, aceite de oliva, queso parmesano, condimentos.
Harina KG. 0,300 2.3 Finalmente agregar harina y formar masa.
Aceite de Oliva KG. 0,040 2.4 hacer cilindros cilindros, cortar de 2 a 3 cm y dar forma con tenedor.
Queso Parmesano KG. 0,050 2.5 Reservar los oquis en harina con semolina.
Sal Pimienta, Nuez Moscada KG. 0,001 2.6 Cocer oquis en chaufante por 3 minutos aprox. Retirar y pasar un bao de salsa de pesto
Salsa de Pesto unid med cant $ uni Costo total Elaboracion de Salsa de Pesto
Aceite de Oliva LT. 0,250 Disponer todos los elementos dentro de una juguera, moler hasta formar una pasta suave y reservar.
Nueces KG. 0,040 Nota, Para mantener color de albahaca, congelar antes de triturar o licuar.
Pinolis KG. 0,040 Nota Se puede balnquear las hojas de albahaca para afirmar el color verde.
Queso Parmesano KG. 0,050
Albahaca Fresca KG. 0,100
Ajo KG. 0,003
Sal, Pimienta KG. 0,001
3) oquis a la Romana unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracion de oquis a la Romana
Semola kg 0,125 3.1 Hervir leche con sal, pimienta y tomillo y hojas de albahaca. Infusionar y retirar las hojas.
Leche LT. 0,500 3.2 agregar semola en forma de lluvia, sin dejar de revolver con cuchara de palo, cocer 10 a 15 minutos a fuego suave,
Mantequilla KG 0,060 3.3 Retirar del fuego y agregar mantequilla en cubos y queso rallado fino, mezclar bien.
Queso Parmesano kg 0,050 3.4 Agregar yemas de huevo, mezclar y enfriar.
Yemas unid 2,000 3.5 disponer en budinera previamente aceitada y enfriar mezcla.
Mantequilla en Cubos para Dorar kg 0,040 3.6 Cortar dando forma deseada.
Salsa Boloesa unid med cant $ uni Costo total 6) Elaboracin Salsa Boloesa
Posta Rosada KG 0.500 6.1 Sudar en aceite de oliva, cebolla ciselada, zanahoria, ajo y apio cortado en brunoise.
Aceite de Oliva LT 0.020 6.2 Agregar carne y saltear. Apagar con vino tinto. Evaporar alcohol. Incorporar salsa espaola y
Tomate Pelado Conserva KG 0.050 salsa pomodoro. Condimentar con sal, pimienta, organo fresco. Cocinar en lenta ebullicin.
Laurel KG pc Retificar condimentos y licuar.
Apio KG 0.050
Cebolla KG 0.200
Zanahoria KG 0.050
Oregano fresco KG pc
Vino tinto LT 0.150
Agua fra LT 0.500
Salsa pomodoro LT 1,000
4) oquis Parisienne unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracion de oquis Parisien
Agua KG 0,500 4.1 Hervir agua con mantequilla sal y pimienta. Agregar harina de golpe y formar masa hasta despegar de la olla.
Mantequilla KG 0,125 4.2 Retirar del fuego y agregar los huevos de a uno, hasta formar masa.
Sal Pimienta KG 0,001 4.3 Agregar queso parmesano finamente rallado a la masa.
Harina KG 0,300 4.4 Manguear sobre chaufante y dar coccion por 3 minutos, retirar del agua y reservar.
Huevos UNID 6,000 4.5 disponer en plato hondo, agregar salsa 4 quesos, queso parmesano y cunos de mantequilla, gratinar y servir.
Queso Parmesano KG 0,050
Mantequilla en Cubos para Gratinar KG 0,050
Queso Parmesano para Gratinar KG 0,050
Salsa Cuatro Quesos unid med cant $ uni Costo total Elaboracion de Salsa Cuatro Quesos.
Leche KG 0,500 Elaborar roux blanco, agregar leche fria de apoco sin formar grumos, dar coccion a la salsa por 15 minutos aprox. Reservar
Mantequilla LT 0,040 Agregar crema fresca y finalmente los quesos rallados de apoco . Mantener salsa en bao maria tapada
Harina KG 0,040
Sal, Pimienta y Nuez Moscada KG 0,001
Crema Fresca LT 0,100
Queso Parmesano KG 0,040
Queso Azul KG 0,040
Queso Gruyere KG 0,040
Queso Mantecoso KG 0,040
COSTO PARA PRICIPAS

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Hotelera, Turismo y Gastronoma.

Vicerrectora Acadmica de Pregrado.

Colabor en el presente Manual o Texto Gua

Sr. Alberto Seplveda

Srta. Susana Martnez L.

Manual Taller de Cocina I Semestre Pgina 2

1. HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA ........................................................................................................................................... 7

Manual Taller de Cocina I Semestre Pgina 3

1. Sopas claras o Consom........................................................................................................................................33

Manual Taller de Cocina I Semestre Pgina 4

2. Composicin del pescado ...................................................................................................................................62

Manual Taller de Cocina I Semestre Pgina 5

4. HUEVOS (Clase 3) ............................................................................................................................................82

Manual Taller de Cocina I Semestre Pgina 6

1. HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA

Lavar = Eliminar la suciedad fsica

Gorro siempre limpio y bien puesto

Manual Taller de Cocina I Semestre Pgina 7

POR QUE ES IMPORTANTE LA HIGIENE DE LAS MANOS?

Manual Taller de Cocina I Semestre Pgina 8

2. TCNICA DE LAVADO DE MANOS

RECUERDA SIEMPRE DEBES LAVAR TUS MANOS HASTA

Manual Taller de Cocina I Semestre Pgina 9

1. CAUSA POTENCIAL DE ACCIDENTES

Manual Taller de Cocina I Semestre Pgina 10

4. TCNICAS DE MANIPULACIN DEL CUCHILLO

Distinguiremos dos tcnicas fundamentales de corte:

1. La tcnica del punto pivote

2. La tcnica de movimientos libres o cada libre

Dentro de esta tcnica distinguimos 3 movimientos diferentes

A. De arriba hacia abajo.

Manual Taller de Cocina I Semestre Pgina 11

Torneado en forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente 60 gramos.

Tiras gruesas de 4 cm. de largo por 1 cm. de grosor.

Son bolitas, pero un poco ms grandes que noisette.

Manual Taller de Cocina I Semestre Pgina 12

Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado

Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte chiffonade

Corte exclusivo para verduras cnicas. Son tajadas de 3 a 5 milmetros de grosor.

Dar forma de barril a diferentes verduras.

Manual Taller de Cocina I Semestre Pgina 13

Manual Taller de Cocina I Semestre Pgina 14

ACHICAR Accin de orden y limpieza al final del servicio.

ALIAR Condimentar, sazonar con la finalidad de realzar sabor.

SPIC: Sustancia gelatinosa utilizada en la elaboracin de platos fros, en base a gelatina

B. Para mantequilla: Fundir lentamente mantequilla a bao mara, para separar el

Manual Taller de Cocina I Semestre Pgina 15

DESGRASAR Eliminar exceso de grasa de un alimento o lquido.

ESCALOPA Corte delgado de carne; en algunas preparaciones puede ir apanado.

ESCAMAR Quitar las escamas a un pescado.

ESPUMAR Retirar el exceso impurezas superficiales resultantes de un lquido en reduccin.

FARSA O RELLENO Tipo de relleno procesado, que proviene de la palabra farcir.

LIGAR Dar consistencia a una preparacin, por medio de un agente espesante.

MARCAR O NACRAR Sellar el grano de arroz para su posterior coccin.

MARINAR Sumergir un alimento en un lquido aromatizado, con la funcin de otorgar sabor.

Manual Taller de Cocina I Semestre Pgina 16

PAUPIETTE Preparacin. Tipo de roulade.

Distinguimos tres tipos bsicos para procesar los alimentos:

1. Por calor seco o concentracin

2. Por calor hmedo o expansin

3. Por calor mixto o combinacin

1. Coccin por calor hmedo

Esta forma de cocinar los alimentos, busca:

Manual Taller de Cocina I Semestre Pgina 17