DISCUSIONES

Segn Snchez, A. (2013); jefe de PROMPERU Regin Norte, los cultivares de

cacao en la regin Lambayeque, se encuentran localizadas en los distritos de
Mesones Muro y Mayascn, provincia de Ferreafe patrocinados por
PROMPERU y el Gobierno Regional a travs de su Direccin de Promocin
Agraria, como alternativa a la siembra excesiva de productos tradicionales como
el arroz y la caa de azcar. El cacao que se siembra en la regin es cacao
porcelana de raza nativa procedente de Piura.

Las caractersticas morfolgicas de las muestras de cacao utilizadas presentaron

la siguientes caractersticas: forma elptica, pice agudo, rugosidad ligera,
constriccin basal marcada y profundidad de surcos intermedia; stas
caractersticas coinciden con lo descrito por el Catlogo de Cultivares de Cacao
del Per para el Cacao Nativo Porcelana, lo cual nos asegura que las muestras
de trabajo pertenecen a esta variedad. Ver Anexo 1.

Segn el Catlogo de Cultivares de Cacao del Per, las caractersticas

morfolgicas del cacao porcelana (semilla) deben ser las siguientes: forma en
seccin longitudinal elptica u ovada, forma en seccin transversal aplanada o
intermedia, color de cotiledones morado y blanco; como las caractersticas
anteriormente citadas coinciden con las de las muestras de cacao utilizadas
podemos aseverar que son de la variedad nativo porcelana. Ver anexo 2.

Segn Pla, J. (2008); por ser un proceso artesanal es muy importante controlar
la humedad inicial del cacao que se va a procesar. El cacao deber tener una
humedad no mayor al 8% para evitar el crecimiento de mohos durante el
almacenamiento, de lo contrario si no se controla este parmetro puede
transmitirle un sabor mohoso desagradable a la pasta. En el presente trabajo no
se opt por determinar la humedad inicial del grano debido a diversos factores,
sin embargo no se registr presencia de mohos ni otros microorganismos que
alteren la calidad de la pasta.

Segn Hernndez, el aumento de la temperatura durante la fermentacin es muy

importante, ya que junto con los cidos difundidos al interior del grano inducen a
la muerte del embrin, lo cual es un requisito previo a la formacin de
compuestos aromticos en el interior del grano durante el proceso de secado, en
el proceso de secado del cacao no solo se produjo una simple reduccin de la
humedad, sino que tambin se produjeron cambios qumicos como lo fue la
formacin de compuestos aromticos formndose as el aroma del cacao
producido por el cido actico.

Segn Will, Q. (2013); el mejor procedimiento para fermentar los granos de

cacao es en cajones de madera pequeos o medianos, de tal manera que en
estos se evita la perdida de calor y se pueden realizar remociones cada cierto
tiempo para lograr la fermentacin homognea de los granos, obteniendo un
producto de buena calidad, contrario a lo que sucede en la fermentacin en
sacos, donde es difcil lograr el volteo de los granos de cacao en su totalidad,
por lo que algunos se quedan sin remover. Durante la prctica se realiz la
fermentacin del cacao en un saco de polipropileno tapado con bolsa plstica a
una temperatura de 27C durante 6 das, obteniendo como resultado un producto
de regular calidad y de menos rendimiento.

El tostado se realiz a una temperatura de 130 C 10 C, esta temperatura nos

dio como resultado un buen tostado de cacao, lo cual se puede corroborar segn
Pla, C. (2008), el cual muestra que el cacao tostado a altas temperaturas(no
mayor a 155C) tiene mejores caractersticas organolpticas que el tostado a
temperaturas ms bajas, esto se debe principalmente a la ausencia de
compuestos fenlicos que le dan a la pasta el sabor astringente (cido)
mayormente presente en pastas de cacao tostadas a bajas temperaturas.

Segn Pla, C. (2008); los factores ms relevantes que se debe tener en cuenta
para el procesamiento de cacao son la temperatura y el tiempo de tueste debido
a que las altas temperaturas de tueste del cacao y largos tiempos de tueste,
influyen de manera significativa en el sabor y aroma del producto final. Otro de
los parmetros importantes a controlar es la finura de la pasta ya que, mientras
ms fina sea esta, ser ms demandada por los consumidores del producto. En
este trabajo se obtuvo una pasta con aroma caracterstico intenso, sabor amargo
y astringencia moderada, con respecto a la finura, se realiz un promedio de 5
moliendas obteniendo una pasta uniforme.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Caballero, J., Hernndez, C. y Avedao, C. 2014. La Fermentacin y el Secado

al Sol de los Granos de Cacao. Disponible en:
http://biblioteca.inifap.gob.mx:8080/jspui/bitstream/handle/123456789/4312/010
208303400064409_CIRPAS.pdf?sequence=1
ExpresionItv. Promueven siembra de cacao como producto alternativo al arroz.
Entrevista a Alberto Snchez Vasallos, jefe de PROMPERU Regin Norte.
Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=ZBL4lOIPal4
MINAG (2010). Catlogo de cultivares de cacao del Per. Disponible en:
http://www.salondelcacaoychocolate.pe/Ficha_Cacao.pdf
Pla, C. (2008). Diseo de una Lnea Procesadora de Pasta de Cacao Artesanal.
Disponible en: https://es.scribd.com/document/161680173/Tesis-Completa-
Cacao
Will Q. (2013). MTODOS DE FERMENTACIN DEL CACAO. Cultivos
Agrcolas. Brasil. Pag. 7-8.