PROCESOS AGROINDUSTRIALES Y

NORMAS TCNICAS

Ing. Susan Soriano Morales

Ingeniera Industrial
 INTRODUCCIN

La FAO reconoce que el suministro de alimentos

inocuos, sanos y nutritivos es un compromiso
compartido a lo largo de toda la cadena
alimentaria por todos los actores involucrados en
la produccin, elaboracin, comercio y consumo
de los alimentos.
 Alimentos agropecuarios primarios

Son los alimentos provenientes de la produccin y

de procesamiento primario, de origen vegetal y
animal, utilizados para el consumo humano.

El procesamiento primario incluye:

-Dividido. - Pelado o desollado.
-Seleccionado. - Triturado.
- Cortado.
-Rebanado.
- Limpiado.
-Deshuesado. - Desgrasado.
-Picado. - Descascarillado.
-Refrigerado, congelado. - Molido.
Procesamiento de alimentos agropecuarios
primarios
SISTEMA NACIONAL DE INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS SINIA

El artculo 13 D.L. N 1062, crea la Comisin

Multisectorial Permanente de Inocuidad de los Alimentos
(COMPIAL)
Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria

Es el documento que determina las reglas para

garantizar la inocuidad de los alimentos agropecuarios
primarios, as como de los piensos.

Se aplica en todo el Per y debe ser cumplido por toda

persona natural o jurdica, que directa o indirectamente
participe en alguna de las fases de la cadena de
alimentos agropecuarios primarios y piensos.
 Deben cumplir el reglamento:

a
Buenas Prcticas de Produccin e Higiene
BPP y BPH
Son practicas aplicadas en la produccion primaria de
alimentos agropecuarios, conocidas como Buenas
Practicas Agricolas, Ganaderas o Pecuarias, Avicolas y
Apicolas; asi como en las areas destinadas a su
procesamiento primario.
 Normatividad aplicable
- DS N007-98 SA.
- BPA.
- BPP.
- BPH.
- POES.
- BPM.
- Sistema HACCP.
- Autorizacin sanitaria.
- Registro sanitario.
 PROCESOS AGROINDUSTRIALES

Conjunto de operaciones diseadas para la

obtencin, transformacin o transporte de uno o
varios productos naturales.

El procesamiento de alimentos es convertir

productos agrcolas o derivados de animales en
materias primas para obtener alimentos con
propiedades deseadas, usando para su
conversin mtodos qumicos, fsicos o
microbiolgicos. Cuyos propsitos son:
 PROCESOS AGROINDUSTRIALES

Mejorar las caractersticas del alimento.

Alargar la vida til del alimento: mediante

tratamientos trmicos, refrigeracin,
deshidratacin, transporte: durabilidad,
reduciendo el peso y el volumen.

Hacerlo comestible: removiendo las partes no

comestibles o de bajo valor sensorial, remover o
inactivar componentes dainos al ser humano.
 PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Algunos productos agroindustriales son:

-Derivados lcteos, como queso, yogurt,

mantequilla, etc.
-Bebidas alcohlicas: Cerveza, vino, sidra, etc.
-Aceites: De oliva, soya, girasol, etc.
-Productos de panadera.
-Chocolates.
-Caf, entre otros.
 Recepcin

Anlisis de la leche

Pesado y medicin
de volumen
Flujo de procesamiento de

Filtrado

Pasteurizacin
Yogurt

Enfriado

Inoculacin

Incubacin

Enfriamiento

Envasado