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Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 56: 1454-1487 (2016) Derechos de autor de c

O Taylor and Francis Group, LLC ISSN:


1040-8398 / 1549-7852 en lnea DOI: 10.1080 /
10408398.2013.772089

Lupinus mutabi l es: Composicin, Usos, Toxicologa y


Desamargado

FE-CARVAJAL LARENAS, 1,2,3 AR LINNEMANN, 1 MJR NOUT, 2 M. KOZIOL 3


y Boekel Majs VAN 1
1 Universidad de Wageningen, diseo de producto y el Grupo de Gestin de Calidad, Wageningen, Pases Bajos
2 Universidad de Wageningen, Laboratorio de Microbiologa de los Alimentos, Wageningen, Pases Bajos
3 Universidad San Francisco de Quito, Facultad de Agricultura, Alimentos y Nutricin Agricultura, Alimentos y Nutrici en Quito, Ecuador

Lupinus mutabilis tiene contenido similar al de soja (Glycine max) de protenas (32,0 a 52,6 g / 100 g de peso seco) y lpidos (13,0 a 24,6 g / 100 g de peso seco). los V 3, V 6, y V 9
contenido es 1,9-3,0, 26,5 a 39,6, y 41,2 a 56,2 g / 100 g de lpidos, respectivamente. Altramuces pueden utilizarse para fortificar el contenido proteico de pasta, pan, galletas,
ensaladas, hamburguesas, salchichas, y pueden sustituir la leche y soja. Speci fi protena c altramuz concentrados o aislados de solubilidad de la protena de la pantalla (> 90%), la
capacidad de absorcin de agua (4,5 g / g de peso seco), la capacidad de absorcin de aceite (3,98 g / g), capacidad emulsionante (2,000 ml de aceite / g), estabilidad emulsionante
(100%, 60 horas), la formacin de espuma de la capacidad (2,083%), la formacin de espuma de estabilidad (78,8%, 36 horas), y la concentracin de menos de gelificacin (6%),
que son de inters industrial. Altramuces contienen alcaloides amargos. Estudios preliminares sobre su toxicidad sugieren dosis aguda como letal para los lactantes y nios de 10 mg
/ kg de peso corporal y para adultos de 25 mg / kg de peso corporal. Sin embargo, alcaloides tambin pueden tener uso mdico para su actividad hipocolesterolmica, antiarrtmico, e
inmunosupresora. altramuces amargos pueden ser fi Detoxi ed por procesos acuosos biolgicos, qumicos, o. El proceso de eliminacin del amargor ms corto requiere una hora.
Esta revisin presenta la composicin nutricional de los altramuces, sus usos (como alimentos, medicinas y protena funcional aislamientos), la toxicologa y el amargor de
escenarios de procesos. Se evala crticamente los datos, infiere conclusiones, y hace sugerencias para futuras investigaciones.

Palabras clave Alcaloides, de eliminacin del amargor biolgica, de eliminacin del amargor qumica, eliminacin del amargor acuosa, de procesamiento, alimentos ricos en protenas

INTRODUCCIN dw) (Pate et al., 1985). Altramuces se pueden utilizar como ingredientes para
muchos productos tales como pasteles, aperitivos, hamburguesas, galletas,
(altramuces Lupinus spp.) son las legumbres (Haq, 1993) utilizados babyfoods, sopas, ensaladas, y sustitutos de la leche, carne y soja (Cremer, 1983;
principalmente como una fuente de protena en la nutricin humana y animal (G u EME-Vera
Ruales et al, 1988;. Villacr ES et al, 2003;. G u EME-Vera et al., 2008). protena de
et al., 2008). Segn la FAO (2012a) ms de 934,426 toneladas mtricas de altramuz aislados y concentrados de mostrar las propiedades fsicas y funcionales
altramuz se produjeron en 2010, en Alemania, Polonia, la Federacin de Rusia y los comparables a las de soja (Doxastakis, 2000). Agua y aceite de absorcin;
pases del Mediterrneo, as como en Australia, frica del Sur y Amrica del Sur. capacidad emulsionante, la actividad y la estabilidad; capacidad espumante y la
Cuatro especies principales de altramuces se cultivan, a saber, estabilidad; y la capacidad de gelificacin son propiedades de aislado de protena
de altramuz que son valiosos para la industria alimentaria y qumica (Sathe et al,
Lupinus albus, Lupinus luteus, Lupinus angustifolius, y 1982;. Gueguen y Cerletti, 1994; Doxastakis, 2000;. Moure et al, 2006). Los
Lupinus mutabilis, de los cuales el ltimo tiene el contenido promedio ms alto de alcaloides de altramuces, adems de ser txico en la nutricin humana, podran
protena (44% en peso seco (PS)) y los lpidos (18% ser tiles en aplicaciones mdicas para su inmunosupresor, antiarrtmico, y la
capacidad hipocolesterolmica (Jim enez-Mart Inez et al, 2003a.; Ciesiolka et al.,
2005). Adems, altramuces contienen compuestos fenlicos antioxidantes, y
Correspondencia: Dr. Anita Linnemann, Calidad de los Alimentos y Diseo, Universidad de oligosacridos prebiticos, que pueden favorecer la proliferacin de bi dobacterias
Wageningen, PO Box 17, 6700AA Wageningen, Pases Bajos. E-mail: Anita.Linnemann@wur.nl
fi (Jim enez-Mart Inez et al., 2003c). Sin embargo, a pesar de estos hechos, se
versiones de color de una o ms de las cifras en el artculo se puede encontrar en lnea en sabe poco acerca de la estructura qumica, propiedades, y la composicin de las
www.tandfonline.com/bfsn
cuatro especies principales altramuces (Santos et al., 1997), cuando se compara
FE Carvajal-Larenas, AR Linnemann, MJR Nout, M. Koziol y
Majs Van Boekel.
con la haba de soja (Gueguen y Cerletti, 1994). El factor que limita el uso de
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transforma, o construida sobre de ninguna manera.

1454
Lupinus mutabilis 1455

altramuces es la presencia de alcaloides quinolizidnicos (QAS) (Jim enez-Mart Inez et dw. Esta amplia gama de L. mutabilis est asociada a factores genticos y
al., 2003a), especialmente en especies o subespecies amargas, que tienen que ser agronmicos. De hecho (Haq, 1993) mencion que L. mutabilis tiene una amplia
eliminado antes de su consumo (Australia Nueva Zelanda Autoridad Alimentaria, variabilidad gentica que ilustra la adaptacin a microhbitats y seleccin natural. Esta
2001). variabilidad especialmente se ha observado en forma de la planta, el crecimiento
Para evaluar el potencial de altramuces, en particular de L. mutabilis, esta revisin vegetativo, la susceptibilidad a las heladas y enfermedades, protena, aceite, y el
investiga crticamente datos publicados sobre la composicin, usos, la toxicidad y contenido de alcaloide (Haq, 1993). Carvalho et al. (2004) creci L. mutabilis
escenarios de procesamiento para el catin fi Detoxi y de eliminacin del amargor de
especies de lupino. Las necesidades de investigacin se formulan sobre la base de las Potos en macetas con una capa de grava en la parte inferior y llenada con tierra de
lagunas de conocimiento identificables ed. Para cada componente, los datos publicados arena, regado cada da, no se aaden fertilizantes y semillas obtenidas con slo 11,2%
fueron convertidos en las mismas unidades, y su medio, mnimo, y los valores mximos se de dw protena, 8,5% de dw petrleo, y 28,3% de fi crudo dw ber , mostrando que una
calcularon e informaron. disponibilidad limitada de nutrientes puede afectar a la composicin de lupino.

Variedades de L. mutabilis citado en este estudio son, adems de una variedad ed Adems, el contenido total de protena es a menudo (pero no siempre) estimado
no especi fi (Aguilera y Trier, 1978;. Aguilera et al, multiplicando el valor total de nitrgeno por el factor
1983), H-1 (Bleitgen et al, 1979), Potos (M uzquiz et al, 1989;.. Santos et 6,25 (Santos et al., 1997). Sin embargo, de acuerdo con varios autores
al, 1997;.. Carvalho et al, 2005), Inti (et bruto al, 1988;.. Santos et al, 1997), (Aguilera y Trier, 1978; Gueguen y Cerletti,
2150-Inti (Gross et al,. 1994), este procedimiento sobreestima la valores de protena debido a los tejidos
1988), Multulopa (G u EME-Vera et al., 2008), CTC-177- vivos y semillas de leguminosas, en particular, contienen cantidades considerables
1 ,Cumbre,Garz(M uzquiz et al., 1989), H-6 (Sathe et al., 1982), Kayra de compuestos nitrogenados no proteicos y por el alto grado de amidacin de
(Torres-Tello et al., 1980), y Sweet Andino 450 (Villacr ES et al., 2000). estas protenas (Doxastakis, 2000). Santos et al. (1997) mencion que un factor de
5,7 sera ms adecuado como un factor de conversin para las protenas de
Otros altramuces citados son L. albus Multolupa (Aguilera y Trier, 1978; leguminosas, y para las semillas de altramuz se propone aun un factor inferior (5,4)
King et al, 1985;. Agosin et al, 1989;.. M uzquiz et al, 1989), Astra (Aguilera y (la diferencia resultante del hecho de que en el caso de altramuz una porcin de el
Trier, 1978; Bleitgen et al,. nitrgeno se origina medidos a partir de alcaloides. Gueguen y Cerletti (1994) y
1979), Tifwhite (Aguilera et al., 1983), Ares y Typ Top (D ' Agostina et al., Aguilera y Trier (1978) sugiri 5,5 y 5,7 como los factores de conversin,
2006), SP, AL y Kali (M . Uzquiz et al, 1989); un L. angustifolius variedad fi respectivamente.
ed no especificada (Lqari et al., 2002), Uniwhite (M uzquiz et al., 1989), Fest,
Unicorp, y LCFM (M . Uzquiz et al, 1989); un
El contenido de lpidos reportado en altramuces primas (Tabla 1) oscila entre 5,5 g /
Luzula campestris variedad ed fi no especificada (Jim enez-Mart Inez et al, 100 g dw en L. luteus a 18,9 g / 100 g dw en L. mutabilis. Sin embargo, entre las
2003a.); L. luteus Aurea (Aguilera y Trier, 1978), Tremosilla, Gyulatanyai, variedades de L. mutabilis, contenido en lpidos puede variar de 13.0-24.6 g / 100 dw.
SAH, y AFUS (M uzquiz et al., 1989); Termis Lupinus ( Rhama y Narasinga, Este rango en el contenido de lpidos puede explicarse al menos parcialmente por
1984); y factores genticos y agronmicos (HAQ, 1993; Carvalho et al., 2004). Por ejemplo,
tricolor Lupinus Sodiro (Castillo, 1965). Carvalho et al. (2005) demostraron que la composicin de altramuz (y su fraccin lipdica
en particular) pueden ser afectados por la escasez de agua, es decir, el contenido de
lpidos se redujo a la mitad en condiciones de estrs hdrico.
Composicin de nutrientes LUPINS

Los macronutrientes Francki et al. (2002) mencion que Total-cido-gliceroles (CTC) se acumulan rpidamente

durante mediados de los estadios de desarrollo de la semilla. Sin embargo, las semillas de

El contenido de humedad media (Tabla 1) de toda altramuz prima variedades de maduracin tarda por lo general se acumulan grandes cantidades de lpidos que los

(Lupinus spp.) semillas vara de 08/01 hasta 09/04 g / 100 g de peso fresco. El contenido de las variedades de maduracin temprana porque las plantas con una temporada de crecimiento

de energa metablica vara ligeramente de 2032 kJ / 100 g dw para L. angustifolius, a ms larga tienen ms tiempo disponible para convertir los carbohidratos en lpidos. Esto slo es

2078 kJ / 100 g dw para L. albus, y a 2164 kJ / 100 g dw para L. luteus. Estos valores cierto, sin embargo, si las variedades de maduracin tarda reciben suficiente tiempo en el campo,

son ms bajos que los reportados para L. mutabilis ( 2307 kJ / 100 g dw) (Villacr ES et al., porque la ltima etapa de maduracin es de importancia crtica para el contenido de aceite (elteky B

2000). Esto podra explicarse por el alto contenido de lpidos reportado para L. mutabilis. El y ACS Kov, 1984).
contenido de protena bruta promedio en altramuces vara de 33.9-43.3 g / 100 g dw. El
valor inferior es para L. angustifolius y el ms alto para L. mutabilis. Sin embargo, a pesar El contenido medio de fibra vara de 8,2 g / 100 g dw en L.
del hecho de que casi todas las publicaciones estn de acuerdo en que el contenido de mutabilis a 16,0 g / 100 g dw en L. angustifolius. Notamos eso
protena en L. mutabilis es ms alta entre las principales especies de lupino; esto se L. mutabilis tiene el contenido de fibra promedio ms bajo de las especies de lupino
basa en slo promedios. Si tenemos en cuenta los datos dentro de las especies, se reportados en la Tabla 1, y que el contenido de fibra vara ampliamente entre especies de
observa, por ejemplo, para lupino. Los valores promedio reportados para contenido de cenizas varan de 3,0 g / 100 g
dw en L. angustifolius a
3,9 g / 100 g dw en L. mutabilis. La variabilidad en el contenido de fibra y cenizas
L. mutabilis, que la protena cruda oscila entre 32.0-52.6 g / 100 tambin puede explicarse en parte por agronmico
tabla 1 Composicin de las semillas de altramuz

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entera cruda entera cruda entera cruda entera cruda toda desamargadas

L. albus L. angustifolius L. luteus L. mutabilis L. mutabilis

Material Promedio referencias Promedio referencias Promedio referencias Promedio min Max referencias Media Max Min referencias

Los macronutrientes (100 / g dw excepto para la humedad)

De humedad (g) 8.6 (Petterson, 1998) 9.0 (Petterson y 9.4 (Chango et al., 1993b), 8.1 6.2 9,9 (Petterson, 1998), 74.3 73,6 75,0 (Villacr ES et al., 2000),
Crosbie, 1990), (Petterson, 1998) (GRAMO u EMES-Vera et al., 2008), (Caicedo et al., 2001)
(Petterson, 1998) (Villacr ES et al., 2000), (Caicedo et al.,

2001)

energa metablica (KJ) 2078 (Petterson, 1998) 2032 (Petterson, 1998) 2164 (Petterson, 1998) 2307 na (no na (Villacr ES et al., 2000) 2441.0 n/A na (Villacr ES et al., 2000),
disponible) (Caicedo et al., 2001)
Protena bruta (g) 38.2 (Jim enez-Mart Inez et al., 33.9 (Haq, 1993), (Petterson 42,2 (Jim enez-Mart Inez et al., 43.3 32.0 52,6 (Carvalho et al., 2005), 57.5 51,1 72,0 (Villacr ES et al., 2000),
2003a), (Haq, 1993), y Crosbie, 1990), 2003a), (Haq, 1993), (GRAMO u EMES-Vera et al., 2008), (Torres-Tello et al.,
(Petterson, 1998), (Pate et (Petterson, 1998), (Pate et (Petterson, 1998), (Pate et (Gross et al., 1988), (Pate et al., 1985), 1980), (Caicedo et al.,
al., 1985) al., 1985) al., 1985) (Aguilera y Trier, 1978), (Gueguen y 2001), (CarvajalLarenas et
Cerletti, 1994), (Haq, 1993) , (Ortiz y al., 2012)
Mukherjee, 1982), (Jim enez-Mart Inez et
al., 2003a), (Caicedo et al., 2001), (Villacr
ES et al., 2000), (Carvajal-Larenas et al.,
2012 )

lpidos en bruto (g) 11.2 (Jim enez-Mart Inez et al., 6.3 (Haq, 1993), (Petterson 5.5 (Jim enez-Mart Inez et al., 18.9 13.0 24,6 (Jim enez-Mart Inez et al., 2003a), 16.6 8.9 20,4 (Villacr ES et al., 2000),

2003a), (Haq, 1993), y Crosbie, 1990), 2003a), (Haq, 1993), (Ortiz y Mukherjee, 1982), (Haq, 1993), (Caicedo et al., 2001),
(Petterson, 1998), (Pate et (Petterson, 1998), (Pate et (Petterson, 1998), (Pate et (Aguilera y Trier, 1978), (Pate et al., (Carvajal-Larenas et al., 2012)
al., 1985) al., 1985) al., 1985) 1985), (G u EMES-Vera et al., 2008),
(Carvalho et al., 2005), (Caicedo et al.,
2001), (Villacr ES et al., 2000),
(Carvajal-Larenas et al., 2012)

Fibra (g) 8.9 (Jim enez-Mart Inez et al., 16.0 (Haq, 1993), (Petterson 15,8 (Jim enez-Mart Inez et al., 8.2 6.2 11,0 (Jim enez-Mart Inez et al., 2003a), 7.2 6.9 7,5 (Villacr ES et al., 2000),
2003a), (Haq, 1993), y Crosbie, 1990), 2003a), (Haq, 1993), (Haq, 1993), (Aguilera y Trier, 1978), (Torres-Tello et al., 1980),
(Petterson, 1998), (Pate et (Petterson, 1998), (Pate et (Petterson, 1998), (Pate et (Pate et al., 1985), (G u EMES-Vera (Caicedo et al., 2001)
al., 1985) al., 1985) al., 1985) et al., 2008), (Carvalho et al., 2005),
(Caicedo et al., 2001), (Villacr ES et
al., 2000)

Ash (g) 3.4 (Jim Inez enez-Mart 3.0 (Petterson y 3.8 (Inez Jim enez-Mart 3.9 2.4 5,2 (Jim enez-Mart Inez et al., 2003a), 2.9 1.9 5,0 (Villacr ES et al., 2000),
et al., 2003a), Crosbie, 1990), et al., 2003a), (Aguilera y Trier, 1978), (G (Torres-Tello et al.,
(Petterson, 1998) (Petterson, 1998) (Petterson, 1998) u EMES-Vera et al., 2008), (Carvalho 1980), (Caicedo et al.,
et al., 2005), (Caicedo et al., 2001), 2001), (Carvajal-Larenas
(Villacr ES et al., 2000), et al., 2012)
(Carvajal-Larenas et al., 2012)

Los hidratos de carbono (g) 39.3 (Jim Inez enez-Mart 41.0 4 (Petterson y 38,8 (Inez Jim enez-Mart 32.9 26.1 43,2 (Jim enez-Mart Inez et al., 2003a), 26.7 22,0 33,2 (Villacr ES et al., 2000),
et al., 2003a), (Pate et Crosbie, 1990), (Pate et et al., 2003a), (Pate et (Aguilera y Trier, 1978), (Pate et al., (Torres-Tello et al.,
al., 1985) al., 1985) al., 1985) 1985), (G u EMES-Vera et al., 2008), 1980), (Caicedo et al.,
(Villacr ES et al., 2000), (Caicedo et al., 2001), (CarvajalLarenas et
2001), (Carvajal-Larenas et al., 2012) al., 2012)

Los cidos grasos (g 100 / g dw)

C16: 0 (palmtico) 7.9 (Petterson, 1998), 10.3 (Petterson, 1998), 5.8 (Petterson, 1998), 10.4 0.6 13,9 (Aguilera y Trier, 1978), 11.3 n/A na (Caicedo et al.,
(Pate et al., 1985) (Aguilera y Trier, (Aguilera y Trier, (Petterson, 1998), (Pate et al., 2001)
1978) 1978) 1985), (Gross et al., 1988)
C16: 1 (palmitoleico) n/A n/A 13.9 13.9 13,9 (Petterson, 1998) 0.2 n/A na (Caicedo et al., 2001)
C16: 2 (Hexadecadioneic n/A n/A n/A 0.2 0.2 0,2 59 (Petterson, 1998) n/A n/A n/A

cido)

C18: 0 (esterico) 1.6 (Petterson, 1998), 5.2 (Petterson, 1998), 2.0 (Petterson, 1998), 4.7 2.0 8,2 (Aguilera y Trier, 1978), 7.3 n/A na (Caicedo et al.,
(Pate et al., 1985) (Aguilera y Trier, (Aguilera y Trier, (Petterson, 1998), (Pate et al., 2001)
1978) 1978) 1985), (Gross et al., 1988)
C18: 1 (oleico) 54.0 (Petterson, 1998), 33.9 (Petterson, 1998), 28.5 (Petterson, 1998), 46.4 41.2 56,2 (Aguilera y Trier, 1978), 52.5 n/A na (Caicedo et al.,
(Pate et al., 1985) (Aguilera y Trier, (Aguilera y Trier, (Petterson, 1998), (Pate et al., 2001)
1978) 1978) 1985, 88 {Gross, 1988 # 134)
C18: 2 (linoleico) 18.7 (Petterson, 1998), 40.3 (Petterson, 1998), 48.2 (Petterson, 1998), 33.1 26.5 39,6 (Aguilera y Trier, 1978), 28.4 n/A na (Caicedo et al.,
(Pate et al., 1985) (Aguilera y Trier, (Aguilera y Trier, (Petterson, 1998), (Pate et al., 2001)
1978) 1978) 1985), (Gross et al., 1988)
C18: 3 (linolnico) 8.6 (Petterson, 1998), 5.6 (Petterson, 1998), 6.3 (Petterson, 1998), 2.5 1.9 3 (Aguilera y Trier, 1978), 3.0 n/A na (Caicedo et al.,
(Pate et al., 1985) (Aguilera y Trier, (Aguilera y Trier, (Petterson, 1998), (Pate et 2001)
1978) 1978) al., 1985), (Gross et al.,
1988)
C20: 0 (araqudico) 1.0 (Petterson, 1998), 0.7 (Petterson, 1998), 2.2 (Petterson, 1998), 0.9 0.9 0,9 (Aguilera y Trier, 1978) n/A n/A n/A

(Pate et al., 1985) (Aguilera y Trier, (Aguilera y Trier,


1978) 1978)
C22: 0 (behnico)) 3.3 (Petterson, 1998), 60 1.5 (Petterson, 1998), 6.6 (Petterson, 1998), 56 0.6 0.6 0,6 (Aguilera y Trier, 1978) n/A n/A n/A

(Aguilera y Trier,
1978)
Minerales (mg dw 100 / g)
California 200 (Petterson, 1998) 232 (Petterson, 1998), 210 (Petterson, 1998) 147 120 180 (Pe ~ naloza et al., 1991), 320,7 130 420 (Pe ~ naloza et al., 1991),

(Petterson y (Petterson, 1998), (Villacr ES (Torres-Tello et al.,


Crosbie, 1990) et al., 2000) 1980), (Villacr ES et
al., 2000)
Cu 0.5 (Petterson, 1998) 0.5 (Petterson, 1998), 0.9 (Petterson, 1998) 1.0 0.8 1,1 (Petterson, 1998), 1.0 n/A na (Villacr ES et al., 2000)
(Petterson y (Villacr ES et al., 2000)
Crosbie, 1990)
Fe 2.6 (Petterson, 1998) 6.1 (Petterson, 1998), 9.3 (Petterson, 1998) 5.9 5.0 7,3 (Petterson, 1998), 12.6 5.8 19,9 (Torres-Tello et al., 1980),

(Petterson y (Villacr ES et al., 2000), (Villacr ES et al.,

Crosbie, 1990) (Carvajal-Larenas et al., 2012) 2000), (CarvajalLarenas et


al., 2012)
K n/A n/A n/A 1265 1130 1400 (Pe ~ naloza et al., 1991), 20.5 15 28,6 (Pe ~ naloza et al., 1991),

(Villacr ES et al., 2000) (Torres-Tello et al.,


1980), (Villacr ES et
al., 2000)
mg n/A n/A n/A 285 240 330 (Pe ~ naloza et al., 1991), 109,7 69,1 170 (Pe ~ naloza et al., 1991),

(Villacr ES et al., 2000) (Torres-Tello et al.,


1980), (Villacr ES et
al., 2000)
Minnesota 83.5 (Petterson, 1998) 2.1 (Petterson, 1998), 8.6 (Petterson, 1998) 3.2 2.6 3,7 (Petterson, 1998), 2.6 n/A na (Villacr ES et al., 2000)
(Petterson y (Villacr ES et al., 2000)
Crosbie, 1990)
N/A n/A n/A n/A n/A n/A n/A 47.2 42,0 52,4 (Torres-Tello et al., 1980),
(Villacr ES et al., 2000)
PAG 360 (Petterson, 1998) 321 (Petterson, 1998), 610 (Petterson, 1998) 753 600 880 (Pe ~ naloza et al., 1991), 793.3 430 1450 (Pe ~ naloza et al., 1991),
(Petterson y (Castillo, 1965), (Petterson, (Torres-Tello et al.,
Crosbie, 1990) 1998), (Villacr ES et al., 2000) 1980), (Villacr ES et
al., 2000)
Zn 3.0 (Petterson, 1998) 3.6 (Petterson, 1998), 5.6 (Petterson, 1998) 3.5 3.4 3,6 (Villacr ES et al., 2000), 4.3 3.6 5,0 (Villacr ES et al., 2000),
(Petterson y (Carvajal-Larenas et al., (Carvajal-Larenas et al.,
Crosbie, 1990) 2012) 2012)

1457
1458 FE-CARVAJAL LARENAS ET AL.

factores, es decir, fi crudo ber y cenizas disminuy con aproximadamente el 10% como resultado de (GRAMO u EME-Vera et al., 2008), mientras que algunos autores incluso omiten
estrs de agua (95) (Carvalho et al., 2005). reportar la metodologa utilizada, lo que impide una evaluacin de exactitud. Por
El contenido medio de carbohidratos en especies de lupino se inform otra parte, algunos autores no especificaron la variedad de Lupinus analizado, o no
excluyendo el contenido de fibra, y vari de 32,9 g / 100 dw en L. mutabilis a presentar la desviacin estndar de los valores medios o el rango de variacin, por
47,6 g / 100 g dw en L. angustifolius. lo que es imposible determinar la precisin de los resultados.
Las diferencias en el contenido de hidratos de carbono puede explicarse
probablemente por los mismos argumentos que explican las variaciones en otros
macronutrientes; sin embargo, que no se indica como tal en los estudios investigados
ya que el contenido de hidratos de carbono se determina generalmente por diferencia minerales
(G u EME-Vera et al.,
2008). El nmero de autores que investigaron la composicin mineral de altramuces es
Sobre la base de valores medios presentados en la Tabla 1, en bruto L. mutabilis tienems bien baja. altramuces bruto, enteros, presentan una composicin mineral que
el ms alto de protena y lpidos, y el menor contenido de fibra y carbohidratos entre muestra una amplia variabilidad (Tabla 1); especialmente en el contenido de
las principales especies de lupino. Sin embargo, algunas especies menores como L. campestris
manganeso reportado para L. albus
( Jim enezMart Inez et al., 2003a) se inform de que cantidades similares de protena (83,5 mg / 100 g peso seco) cuando se compara con otros altramuces (2.1-
(44.9 2.0), lpidos (13,1 2.0), fibra cruda (14,7 8,6 mg / 100 g peso seco). Estas variaciones pueden ser explicados en parte por
aspectos agronmicos. Estudios de campo sobre la acumulacin de elementos
1.1), cenizas (3,5 0.1), e hidratos de carbono (24,7 1,3 g / 100 dw) como L. mutabilis. minerales proporcionan evidencia de diferencias significativas fi entre las especies
cultivadas en el mismo sitio y, dentro de una especie, cuando se cultivan en
En cuanto a la composicin de altramuces desamargadas enteros, hay una escasez diferentes tipos de suelo (Gladstones y Drover, 1962; Walton y Francis, 1975). La
de datos publicados, a excepcin de desamargado L. mutabilis y L. campestris. La cantidad de elementos minerales absorbida por un cultivo depender obviamente de
composicin media de desamargado su productividad de materia seca y de la disponibilidad de nutrientes especficos de
L. mutabilis tal como se presenta en la Tabla 1 es ms alta en protena cruda y los hidratos de C en el suelo en el que se basa (Pate et al., 1985). Por ejemplo, un estudio llevado a
carbono que en L. campestris desamargada mediante un proceso hmedo (Jim enez-Mart Inez cabo bajo condiciones de invernadero mostr que la planta de lupino es sensible a
et al., 2003a), que contena la protena bruta 50 0,5, lpidos 21.2 0.5, fi bra 10,2 0,2, las deficiencias de nitrgeno, fsforo, potasio, calcio, magnesio, azufre, zinc, hierro y
ceniza 3 0.0, y los hidratos de carbono 15,6 0,2 g / 100 dw. Todos los datos sobre la manganeso (Rivadeneira et al., 2001). Estos deficiencias determinar que la planta de
composicin de altramuces desamargado enteras se basan en procesos de eliminacin del altramuz puede empequeecido, dbil, con necrosis, decoloracin, y con menor
amargor hmedas, lo que obviamente causan prdidas de materia seca soluble en el agua de contenido de minerales en comparacin con una planta que crece sin mineral de fi
proceso. entonces esto puede resultar en aumentos aparentes de, por ejemplo, el contenido ciencias (Rivadeneira et al., 2001).
de protena bruta debido a la preferencial lixiviacin de salida de hidratos de carbono y
minerales disueltos. En cuanto al contenido de lpidos crudo en altramuces desamargadas,
hay una situacin diferente. En L. mutabilis el contenido disminuciones de lpidos en bruto y
esto podra ser debido a una especie de formacin de micelas con lecitina presente en este En el caso de toda desamargadas L. mutabilis, se puede observar que, con la
altramuz (Rozan et al, 1997;. FAO, 2012b). Sin embargo, el contenido de grasa en desamarga L excepcin de calcio, hierro y zinc, los otros contenidos minerales son ms bajos que en
campestris el conjunto de altramuz prima. Esta reduccin podra ser atribuido a la lixiviacin.
Notable es la disminucin de potasio y de magnesio en el producto desamargado. Tal
vez estos dos minerales estaban presentes en una forma qumica altamente soluble.
aumenta en comparacin con la materia prima. Nosotros no encontramos una explicacin Los aumentos en calcio, hierro, y el contenido de zinc podra ser debido a su presencia
en la literatura de esta diferencia. en la forma de complejos poco solubles con, por ejemplo, cido ftico. Villacr ES et al.
En cuanto a la composicin de cido graso, el proceso de eliminacin del amargor (2000) tambin sugiere que los aumentos en el contenido de hierro y cinc pueden ser
acuosa aparentemente no significativamente afecta a la pro fi l de cidos grasos de L. mutabilis causadas por el contacto del producto con los residuos presentes en el agua utilizada
( Tabla 1). Esto es importante ya que las especies de altramuz contienen aproximadamente para el proceso de eliminacin del amargor.
80% de cidos grasos insaturados en la fraccin de lpidos.

Hasta el momento varias razones se han dado para la gran variabilidad en la Las variaciones en el contenido de minerales tambin pueden deberse a la
composicin de macronutrientes de altramuces primas y desamargadas. Sin utilizacin de diferentes mtodos analticos. Por ejemplo, Pe ~ nalosa et al.
embargo, que la variabilidad tambin puede ser influida por el mtodo de anlisis. (1991) determinaron calcio, potasio, magnesio, y fsforo usando un analizador
Se inform una amplia gama de mtodos para determinar los macronutrientes, tales automtico. Torres-Tello et al. (1980) determinaron calcio por
como gravimetra para la humedad estimar, fibra, ceniza (G u EME-Vera et al, permanganometry, hierro por orthophenanthroleine, magnesio por
complexometra, y fsforo por espectrofotometra. Adems, los autores no
2008).; Kjeldahl (Ortiz y Mukherjee, 1982) y micro Kjeldahl (Gross et al, 1988;. G u EME-Vera
et al, 2008) para la protena bruta.; extracciones con disolvente (Torres-Tello et al, siempre mencionan mtodos analticos y variedad de altramuz analizado, ni
1980;. G u EME-Vera et al., tampoco siempre presentes desviaciones estndar o rangos. Por lo tanto, no se
intent explicar las diferencias observadas en base a informacin limitada; ms
2008), y resonancia magntica nuclear (Gross et al, 1988) para los lpidos.; y bien, recogimos la escasa
la estimacin de carbohidratos por diferencia
Lupinus mutabilis 1459

informacin para obtener una impresin de los contenidos minerales en altramuz, y para (1980) hervida L. mutabilis por tres veces 5 minutos a 100 C, empapado las semillas
evaluar la cual el conocimiento que falta. en agua alcalina, y despus se las lav en agua corriente durante 8-12 horas. Castillo
(1965) inform que las muestras mezcladas se cocinan durante 12 horas y se lavaron
en agua corriente durante siete a ocho das. Castillo (1965) analizaron muestras
Aminocidos mezcladas que se quedaron aproximadamente 11 horas ms en agua hirviendo y seis
das ms en contacto con agua corriente, lo que podra explicar las prdidas por
El amino cido esencial per fi l de altramuces primas muestra poca variacin entre lixiviacin.
las especies (Tabla 2). Sin embargo, L. luteus tiene un cistina ms alto y contenido de
leucina, L. albus un mayor contenido de tirosina, y L. mutabilis un mayor contenido de
lisina.
El contenido de aminocidos esenciales en altramuces desamargadas se
inform slo una vez (Torres-Tello et al., 1980) para L. mutabilis ( Tabla 2). En ALCALOIDES
algunos casos, los datos reportados no difieren mucho de las de altramuz en
bruto (es decir, para el cido glutmico, glicina, isoleucina, y leucina); en otros, Diversidad y su ocurrencia
los contenidos son ms altos (por lisina, fenilalanina, prolina, serina y treonina),
inferior (por histidina, triptfano, tirosina y valina), o mucho ms bajo (por cistina Casi el 70 QA diferentes se han reportado en
y metionina). Se sugiere que el contenido de cistina y metionina disminuyen Lupinus especies (Autoridad Australia New Zealand Food,
tanto cuando la semilla es desgrasada y cuando la extraccin de alcaloides se 2001), de los cuales 28 son bases libres (solubles en disolventes orgnicos), y los
realiza en un ambiente alcalino, como Torres-Tello et al. (1980) hizo Gueguen y alcaloides restantes son sales (Ortiz y Mukherjee, 1982). Los alcaloides ms
Cerletti (1994). Esto est de acuerdo con otros autores Cerletti et al. (1978), comunes se muestran en la Tabla 4. QA son compuestos amargos y txicos que
Liener (1994), Maga (1984), Sgarbiere y Galeazzi (1978), que tambin han pueden ser estructuralmente muy similar a las molculas de sabor dulce. Se ha
sugerido que el tratamiento alcalino puede alterar la calidad de la protena acordado que 25 G humana receptores acoplados a protenas median la percepcin
debido a la posibilidad de interrupcin de la estructura de la protena y la del gusto amargo. Sin embargo, tambin es posible fi nd mecanismos alternativos
degradacin de algunos aminocidos. que median sabor amargo. Por ejemplo, compuestos amargos lipoflicos y sales
amargas pueden activar seales intracelulares (Rodgers et al., 2005).

En altramuces, la informaron contenido en alcaloides total vara considerablemente


entre los autores, y de especies (Tabla 4). En promedio, se informa que el contenido de
vitaminas alcaloides totales ms bajos para L. albus
(0,186 g / 100 g dw) y la ms alta para L. mutabilis con 2,8 g / 100 g dw. Sin
Hay poca informacin disponible sobre el contenido de vitaminas en especies de embargo, tambin en L. mutabilis, contenido de alcaloides totales bajos han sido
lupino. Slo un estudio (Castillo, 1965) inform sobre vitaminas en una mezcla de reportados. Por ejemplo, Haq (1993) inform de 0,007 g / 100 g dw en L. mutabilis
crudo L. tricolor 'Sodiro' y L. mutabilis ( variedad no especi fi ed), y Gross et al. (1988) informaron de 0,08 g / 100 g dw
'Sweet' (Tabla 3). Las vitaminas en semillas desamargadas fueron publicadas por en L. mutabilis Inti y 0,018 g / 100 g dw en L. mutabilis 2150.
Castillo (1965), Torres-Tello et al. (1980). El contenido de caroteno fue reportado por
Castillo (1965) para la mezcla de desamargado como 0,6 mg / 100 g dw. Vale la pena En cuanto a la diversidad de alcaloides en las principales especies de lupino, el principal
sealar que la cantidad de caroteno en toda la mezcla desamargado era seis veces alcaloide es reportado lupanina (C 15 MARIDO 24 norte 2 O) (Tabla 4). A continuacin,
mayor que el valor notificado por el mismo autor en la materia prima (0,1 mg / 100 g 13-hidroxilupanina (C 15 MARIDO 24 norte 2 O 2) es

peso seco). Nosotros no encontramos una explicacin para esta diferencia en la reportado en L. albus, L. angustifolius, y L. mutabilis. Espartena (C 15 MARIDO 26 norte
bibliografa. Tal vez, es porque el autor no analiz las mismas muestras antes y 2) es un componente importante de L. luteus y L. mutabilis. En L. mutabilis 4-hidroxilupanina,
despus de desamargado. El autor pareca haber tomado muestras aleatorias de D-lupanina, espartena, 3-hidroxilupanina, y componentes menores tales como
altramuz prima y desamargado de los mercados. El contenido de tiamina reportado anagirina, 11-12 dehydroasparteine, dehydrolupanine, y 17-oxolupanine, tambin
vari desde 0,01 hasta 0,6 mg / 100 g dw. La riboflavina contenido variado de 0,02 a se inform. Las estructuras qumicas de los alcaloides que ocurren ms
0,5 mg / 100 g dw. El contenido de niacina vari enormemente 0,0-4,1 mg / 100 g dw. frecuentemente se presentan en la Figura 1.
Los valores ms bajos fueron reportados por Castillo (1965), mientras que la ms alta
fueron reportados por Torres-Tello et al. (1980). La variacin en el contenido de
vitaminas en su totalidad altramuz desamargadas podra estar relacionado con el El contenido total de alcaloides se determin por volumetra (INEN Instituto
hecho de que Torres-Tello et al. (1980) analizaron L. mutabili s dulce y Castillo (1965) Ecuatoriano de Normalizaci en, 2005), cromatografa de gases (GC) (Nossack
analiz una mezcla de L. mutabilis "Dulce y L. tricolor Sodiro. Adems, las et al., 2000), cromatografa lquida de alto rendimiento (HPLC) (Jim enez-Mart
variaciones puede ser causado por el proceso de eliminacin del amargor aplicada. Inez et al. , 2003a), y la cromatografa lquida de gases capilar (Gross et al.,
Torres-Tello et al. 1988), mientras que la identidad de alcaloides ha sido dilucidado por
cromatografa gas-lquido (GLC), capilar GLCmass espectrometra (Hatzold et
al., 1983), GC y la masa
1460
Tabla 2 Composicin de aminocidos de las semillas de altramuz

entera cruda entera cruda entera cruda entera cruda toda desamargadas FAO /
L albus L angustifolius L luteus L mutabilis L mutabilis OMS (1)

Material Promedio referencias Promedio referencias Promedio referencias Media Max Min referencias Media Max Min referencias (2) (3) (4)

aminocidos (g 100 / g de protenas)

alanina n/A n/A n/A 3.3 3.2 3.4 (Torres-Tello et al., 1980), 4.1 n/A n/A (Torres-Tello et al., n/A n/A n/A

(Gross et al., 1988) 1980)


arginina 12.4 (Petterson, 1998) 12.0 (Petterson, 1998) 9.1 (Petterson, 1998) 10.2 9.1 11.1 (Torres-Tello et al., 1980), 11.6 n/A n/A (Torres-Tello et al., n/A n/A n/A

(Petterson, 1998), (Gross 1980)


et al., 1988)
cido asprtico n/A n/A n/A 9.6 8.7 10.3 (Torres-Tello et al., 1980), 9.6 n/A n/A (Torres-Tello et al., n/A n/A n/A

(Gross et al., 1988) 1980)


cistina 5 1.5 (Petterson, 1998), 1.6 (Petterson, 1998), 2.4 (Petterson, 1998), 1.6 1.4 1.7 (Haq, 1993), (Petterson, 1998), Las huellas n/A n/A (Torres-Tello et al., n/A n/A n/A

(Haq, 1993) (Haq, 1993) (Haq, 1993) (Pate et al., 1985), (Gross 1980)
et al., 1988)
cido glutamico n/A n/A n/A 24.3 22.8 26.3 (Torres-Tello et al., 1980), 23.6 n/A n/A (Torres-Tello et al., n/A n/A n/A

(Gross et al., 1988) 1980)


glicina n/A n/A n/A 3.8 3.7 3.9 (Torres-Tello et al., 1980), 3.8 n/A n/A (Torres-Tello et al., n/A n/A n/A

(Gross et al., 1988) 1980)


histidina 2.0 (Petterson, 1998), 2.6 (Petterson, 1998), 3.1 (Petterson, 1998), 3.5 3.0 4.2 (Torres-Tello et al., 1980), 2.9 n/A n/A (Torres-Tello et al., n/A n/A n/A

(Haq, 1993) (Haq, 1993) (Haq, 1993) (Petterson, 1998), (Gross 1980)
et al., 1988)
isoleucina 4.1 (Petterson, 1998), 4.0 (Petterson, 1998), 3.6 (Petterson, 1998), 4.2 3.6 4.8 (Torres-Tello et al., 1980), 4.0 n/A n/A (Torres-Tello et al., 4.6 2.8 1.3
(Haq, 1993) (Haq, 1993) (Haq, 1993) (Haq, 1993), (Aguilera y Trier, 1978), 1980)
(Petterson, 1998), (Pate et al., 1985),
(Gross et al., 1988), (G u
EMES-Vera et al., 2008)

leucina 6.8 (Petterson, 1998), 6.9 (Petterson, 1998), 7.8 (Petterson, 1998), 7.0 5.7 7.8 (Torres-Tello et al., 1980), 6.7 n/A n/A (Torres-Tello et al., 9.3 6.6 1.9
(Haq, 1993) (Haq, 1993) (Haq, 1993) (Haq, 1993), (Aguilera y Trier, 1978), 1980)
(Petterson, 1998), (Pate et al., 1985),
(Gross et al., 1988), (G u
EMES-Vera et al., 2008)

lisina 4.5 (Petterson, 1998), 4.6 (Petterson, 1998), 4.5 (Petterson, 1998), 5.8 5.0 7.3 (Torres-Tello et al., 1980), 7.8 n/A n/A (Torres-Tello et al., 6.6 5.8 1.6
(Haq, 1993) (Haq, 1993) (Haq, 1993) (Haq, 1993), 56 (Aguilera y Trier, 1978), 1980)
(Petterson, 1998), (Pate et al., 1985),
(Gross et al., 1988), (G u EMES-Vera
et al., 2008)

metionina 0.7 (Petterson, 1998), 0.7 (Petterson, 1998), 0.6 (Petterson, 1998), 0.8 0.4 1.4 (Haq, 1993), Las huellas n/A n/A (Torres-Tello et al., n/A n/A n/A

(Haq, 1993) (Haq, 1993) (Haq, 1993) (Aguilera y Trier, 1978), (Petterson, 1980)
1998), (Pate et al., 1985), (Gross et
al., 1988)

metionina 2.2 (Petterson, 1998), 2.3 (Petterson, 1998), 3.0 (Petterson, 1998), 2.4 1.8 3.1 (Haq, 1993), Las huellas n/A n/A (Torres-Tello et al., 4.2 2.5 1.7
do cistina (Haq, 1993) (Haq, 1993) (Haq, 1993) (Aguilera y Trier, 1978), (Petterson, 1980)
1998), (Pate et al., 1985), (Gross et
al., 1988)

fenilalanina 3.4 (Petterson, 1998), 3.7 (Petterson, 1998), 3.7 (Petterson, 1998), 3.5 3.0 4.0 (Torres-Tello et al., 1980), 3.8 n/A n/A (Torres-Tello et al., 7.2 6.3 1.9
(Haq, 1993) (Haq, 1993) (Haq, 1993) (Aguilera y Trier, 1978), (Pate et al., 1980)
1985), (Gross et al., 1988), (G u
EMES-Vera et al., 2008)
prolina n/A n/A n/A 3.8 3.7 4.0 (Torres-Tello et al., 1980), 4.2 n/A n/A (Torres-Tello et al., n/A n/A n/A

(Gross et al., 1988) 1980)


serina n/A n/A n/A 4.9 4.2 5.3 (Torres-Tello et al., 1980), 5.5 n/A n/A (Torres-Tello et al., n/A n/A n/A

(Gross et al., 1988) 1980)


treonina 3.4 (Petterson, 1998), 3.4 (Petterson, 1998), 3.0 (Petterson, 1998), 3.5 3.0 4.0 (Torres-Tello et al., 1980), 4.1 n/A n/A (Torres-Tello et al., 4.3 3.4 0.9
(Haq, 1993) (Haq, 1993) (Haq, 1993) (Haq, 1993), (Aguilera y Trier, 1978), 1980)
(Petterson, 1998), (Pate et al., 1985),
(Gross et al., 1988), (G u
EMES-Vera et al., 2008)

triptfano 0.9 (Petterson, 1998), 0.9 (Petterson, 1998), 0.9 (Petterson, 1998), 0.8 0.5 1.0 (Torres-Tello et al., 1980), 0.6 n/A n/A (Torres-Tello et al., n/A n/A n/A

(Haq, 1993) (Haq, 1993) (Haq, 1993) (Aguilera y Trier, 1978), (Petterson, 1980)
1998), (Pate et al., 1985), (Gross et
al., 1988)

tirosina 4.8 (Petterson, 1998), 3.4 (Petterson, 1998), 2.9 (Petterson, 1998), 4.0 3.4 5.1 (Torres-Tello et al., 1980), 3.4 n/A n/A (Torres-Tello et al., n/A 0.6 n/A

(Haq, 1993) (Haq, 1993) (Haq, 1993) (Aguilera y Trier, 1978), (Petterson, 1980)
1998), (Gross et al., 1988), (G u
EMES-Vera et al., 2008)

valina 3.8 (Petterson, 1998), 3.7 (Petterson, 1998), 3.4 (Petterson, 1998), 3.8 3.2 4.9 (Torres-Tello et al., 1980), 3.4 n/A n/A (Torres-Tello et al., 3.5 3.5 1.3
(Haq, 1993) (Haq, 1993) (Haq, 1993) (Haq, 1993), (Aguilera y Trier, 1978), 1980)
(Petterson, 1998), (Pate et al., 1985),
(Gross et al., 1988), (G u
EMES-Vera et al., 2008)

1 Recomendacin de la ref. (METRO uzquiz et al., 1994).


2 Los nios de menos de dos aos.
3 Los nios de -dos a cinco aos.
4 Adultos. 5 Equivalente a 3,168 g / 100 g de cistena.

1461
1462 FE-CARVAJAL LARENAS ET AL.

Tabla 3 Las vitaminas en las semillas de altramuz

Mezcla de crudo Mezcla de desamargadas

L. tricolor do L. tricolor do desamargadas

Vitaminas (mg / 100 g) L. mutabilis referencias L. mutabilis referencias L. mutabilis referencias

Caroteno 0.1 (Castillo, 1965) 0.6 (Castillo, 1965) n/A

B1-Tiamina 0.6 (Castillo, 1965) 0.01 (Castillo, 1965) 0.6 (Torres-Tello et al., 1980)
B2-riboflavina 0.5 (Castillo, 1965) 0.02 (Castillo, 1965) 0.5 (Torres-Tello et al., 1980)
-B3 Niacina 4.1 (Castillo, 1965) 0.0 (Castillo, 1965) 3.1 (Torres-Tello et al., 1980)

Tabla 4 alcaloides en Lupinus spp.

L. mutabilis

alcaloides L. albus L. angustifolius L. luteus Promedio min Max referencias

Contenido (g / 100 g de semillas) dw 0,186 0.7545 0,985 2.8 0,007 4.5 (Jim enez-Mart Inez et al., 2003a),
(0,005-0,367) 1 (0,095 a 1,4) 1 (0,47 a 1,5) 1 (Haq, 1993), (Beirao da Costa, 1989),
(Gueguen y Cerletti, 1994), (Hatzold et
al., 1983), (Nossack et al., 2000), (Gross
et al., 1988), ( Villacr ES et al., 2000),
(Carvajal-Larenas et al., 2012)

Composicin (%)
lupanina 70 2 70 2 60 2 64.4 46.0 84.5 (Petterson, 1998),
(Hatzold et al., 1983), (Jim enez-Mart Inez
et al., 2007), (M uzquiz et al., 1989)

D-lupanina n/A n/A n/A 13.0 n/A n/A (Jim enez-Mart Inez et al., 2007)
espartena n/A n/A 30 2 12.6 6.6 19.1 (Petterson, 1998),
(Hatzold et al., 1983), (Jim enez-Mart Inez
et al., 2007), (M uzquiz et al., 1989)

albine 15 2 n/A n/A n/A n/A n/A

3-hidroxilupanina n/A n/A n/A 12 n/A n/A (Petterson, 1998)


13-hidroxilupanina 82 12 2 n/A 9.5 1.6 14.9 (Petterson, 1998),
(Hatzold et al., 1983), (Jim enez-Mart Inez
et al., 2007)
4-hidroxilupanina n/A n/A n/A 4.9 1.1 8.7 (Hatzold et al., 1983),
(Jim enez-Mart Inez et al., 2007)
Tetrahydrorhombifoline n/A n/A n/A 2.8 2.0 3.5 (Petterson, 1998),
(Hatzold et al., 1983)
Angustifoline / oxoasparteine n/A 10 2 n/A 2.3 0.6 5.4 (Petterson, 1998),
(Hatzold et al., 1983), (M
uzquiz et al., 1989)
4,13-Dihydroxylupanine n/A n/A n/A 2.1 n/A n/A (Hatzold et al., 1983)
13- (Angeloyloxi) lupanina n/A n/A n/A 1.8 1.6 2.0 (Petterson, 1998),
(Hatzold et al., 1983)
cis- 13- (cinnamoyloxy) lupanina n/A n/A n/A 1.2 n/A n/A (Hatzold et al., 1983)
Ammodendrine n/A n/A n/A 1.1 0.2 2.0 (Petterson, 1998),
(Hatzold et al., 1983)
Orine mltiples fl 32 n/A n/A 1.0 0.1 1.8 (Hatzold et al., 1983),
(Jim enez-Mart Inez et al., 2007)
Oxo-esparteine n/A n/A n/A 0.5 n/A n/A (Jim enez-Mart Inez et al., 2007)
Trans- 13- (cinnamoyloxy) lupanina n/A n/A n/A 0.4 n/A n/A (Hatzold et al., 1983)
13- (Tigloyloxy) lupanina n/A n/A n/A 0.3 n/A n/A (Hatzold et al., 1983)
un- Isolupanine n/A n/A n/A 0.3 n/A n/A (Hatzold et al., 1983)
4- (Angeloyloxy) lupanina n/A n/A n/A 0.3 n/A n/A (Hatzold et al., 1983)
13- (benzoiloxi) lupanina n/A n/A n/A 0.2 n/A n/A (Hatzold et al., 1983)
13- (Angelolyloxy) -4-hidroxilupanina n/A n/A n/A 0.2 n/A n/A (Hatzold et al., 1983)
17-Oxolupanine n/A n/A n/A 0.1 n/A n/A (Hatzold et al., 1983)
Dehydrolupanine n/A n/A n/A 0.1 n/A n/A (Hatzold et al., 1983)
11-12-Dehydroasparteine n/A n/A n/A 0.1 n/A n/A (Hatzold et al., 1983)
anagirina n/A n/A n/A 0.03 n/A n/A (Hatzold et al., 1983)

1( Haq, 1993).
2( Petterson, 1998).
Lupinus mutabilis 1463

Figura 1 Estructura de Lupinus spp. alcaloides.

espectrometra (Jim enez-Mart Inez et al., 2007), y GC y cromatografa en capa especie y la variedad no siempre eran los mismos; (Ii) la presencia de una amplia
fina (M uzquiz et al., 1989). adaptacin que ilustra la variabilidad gentica a microhbitats y la seleccin natural
Aparte de las diferencias debidas a las tcnicas analticas utilizadas, la tal como se inform para L. mutabilis
variacin en el contenido de alcaloides reportados y su diversidad se explica, (Haq, 1993); (Iii) las condiciones ambientales y agronmicas: las condiciones de
por (i) el hecho de que la estudiada humedad favorables seran reducir el contenido de alcaloides,
1464 FE-CARVAJAL LARENAS ET AL.

Considerando que las condiciones martimas podran estar asociados con niveles ms Aguilera y Trier (1978) mencionan niveles txicos similares; Sin embargo, en este
altos (B elteky y Kov ACS, 1984), la cantidad de nitrgeno, as como la intensidad de la informe, el consumo por parte de adultos fue reportado como el envenenamiento no
luz solar y la temperatura podra afectar a la cantidad de alcaloides directamente mortal, y la ingesta por los nios fue reportado como fatal. En otro estudio, una dosis
(Jambrina-Alonso, 1983; Wink y Witte, 1984), incluso en la maduracin de las semillas nica de 10 mg de lupanina o 13-hidroxilupanina se administr oralmente a 11
(Wink y Witte, 1984), y en la sombra, el contenido de alcaloides aumentara (B elteky y voluntarios. En todos los sujetos, ms del 90% de ambos alcaloides se excreta sin
Kov ACS, 1984); y (iv) el efecto de rotacin puede afectar contenido de alcaloides cambios por la orina con una vida media de -seis o siete horas (Australia Nueva Zelanda
dentro de la misma planta, dependiendo del tiempo, da, y hora del da (Wink y Witte, Autoridad de Alimentos, 2001). Estos resultados sugieren que la dosis aguda letal
1984). El efecto rotacin se manifiesta cuando alcaloides producidos en hojas (de mnima es de 10 mg total de alcaloides / kg de peso corporal para bebs y nios, y
carbono y nitrgeno) son transportados en el floema como aminocidos y degradan alcaloides de 25 mg totales / kg de peso corporal para los adultos, respectivamente.
rpidamente en los tejidos diana, que probablemente utilizan el nitrgeno y el carbono
para la sntesis de la protena de almacenamiento (Wink y Witte , 1984). La variacin
diurna de la formacin de control de calidad, el transporte, y la rotacin se estudi en Por otro lado, cuando la toxicidad crnica de altramuces se estudia en los seres
altramuces fructificacin. En la savia del floema de las semillas de L. albus, contenido humanos, se debe considerar que el uso de altramuces desamargadas en Europa y
de alcaloides cambiaron desde aproximadamente 4 mg / g a las 17h00 a Amrica del Sur durante miles de aos proporcionara pruebas indicativas de seguridad
aproximadamente 3 a las 11h00 y 21h00 (Wink y Witte, 1984), que muestra que, (Cremer, 1983; Petterson, 1998) . De hecho, hoy en da Lupinus spp. Todava se
aparentemente, QA no son residuos o productos finales, sino que son metablicamente consumen en la regin andina (Cremer, 1983) y en todo el mundo, la FAO (2012b).
compuestos dinmicos. Informacin sobre los estudios de toxicidad crnica de alcaloides de altramuces en los
seres humanos es muy escasa. Una vez que se llev a cabo una prueba de tolerancia
con 20 cadetes militares en Per u. Recibieron una racin diaria promedio de 60 g de L.
albus harina que contiene <0,02% de alcaloides (equivalentes con una dosis diaria de 12
mg de alcaloides). Esa dosis se desempe como 49 platos diferentes, los cuales se les
administr durante cuatro semanas. Los resultados mostraron una buena digestibilidad
La toxicidad en seres humanos de platos de lupino y no hay cambios significativos en los principales indicadores de la
sangre (Aguilera y Trier,
La Tabla 5 resume los datos sobre los efectos txicos de alcaloides en el hombre
publicada. La mayor parte de la informacin proviene de informes de accidentes. Los
alcaloides se asocian con enfermedades del hgado y el bloqueo neuromuscular 1978).
(Camacho et al., 1991) causada por la inhibicin de la transmisin de impulso El mximo permitido del contenido en alcaloides totales en semillas de altramuz

ganglionar del sistema nervioso simptico (Jim enez-Mart Inez et al., 2003a). Las desamargado se estableci como 700 mg / kg de semillas por el Instituto Ecuatoriano de

intoxicaciones con alcaloides puede ser aguda o crnica. En cuanto a la intoxicacin Normalizacin (INEN Instituto Ecuatoriano de Normalizaci en 2005). Esto es ms alto que el

aguda con espartena oralmente administrado, un informe mencion que era mortal en nivel de 400 o 500 mg de semillas / kg propuesto por M uzquiz et al. (1994) para la

una dosis> 30 mg / kg de peso corporal (BW), mientras que los alcaloides mixtos alimentacin y la utilizacin de piensos. Jim enez-Mart Inez et al. (2003a) sugiri incluso un

administrados por va oral a cinco personas en una dosis entre 11 y 46 mg / kg de peso nivel mximo ms bajo de 300 mg / kg en la alimentacin, ya que los niveles ms altos daran

corporal fueron letales para tres, y caus una intoxicacin grave a dos (Australia Nueva lugar en una disminucin de la ingestin de nutrientes y en consecuencia una disminucin en

Zelanda Autoridad Alimentaria, 2001). Cremer (1983) inform de que las dosis de el crecimiento animal. En Europa, una dosis diaria de 0,35 mg / kg de peso corporal se

alcaloides entre 10 y 25, y 25-45 mg / kg de peso corporal eran txicos para los nios inform a ser tolerado en adultos sin efectos adversos (Administracin de Alimentos de

pequeos y adultos, respectivamente. Australia y Nueva Zelanda,

2001); Sin embargo, este valor no se considera seguro para todos

Tabla 5 Estudios de toxicidad en los seres humanos alcaloides

Material forma administrado forma de evaluacin unidad de dosis Media Max Min referencias

espartena Oral-aguda dosis mortales mg / kg de peso corporal > 30 n/A na (Food Australia Nueva Zelanda
Autoridad, 2001)
alcaloides mixtos Oral-aguda 5 personas, 3, 2 letales mg / kg de peso corporal 28.5 11 46 (Food Australia Nueva Zelanda
intoxicacin grave Autoridad, 2001)
alcaloides totales No especi fi, oral presumiblemente Txico para los nios pequeos mg / kg de peso corporal 17.5 10 25 (Cremer, 1983)
alcaloides totales No especi fi, oral presumiblemente Txico para los adultos mg / kg de peso corporal 35 25 45 (Cremer, 1983)
alcaloides totales No especi fi, oral presumiblemente No fatal en adultos mg / kg de peso corporal 36 25 46 (Aguilera y Trier, 1978)
alcaloides totales No especi fi, oral presumiblemente Los casos mortales en los bebs mg / kg de peso corporal 18 11 25 (Aguilera y Trier, 1978)
y nios
lupanina o Oral-aguda (cpsula) No hay complicaciones reportadas mg por 10 n/A na (Food Australia Nueva Zelanda
13-hidroxilupanina administrado a 11 voluntarios ingestin Autoridad, 2001)
alcaloides totales Oral (dieta basada en Lupinus albus Anlisis de la sangre, sin complicaciones. mg / d 12 n/A n/A (Aguilera y Trier, 1978)
harina 0,02% de alcaloides) el 20 cadetes buena digestibilidad
militares, cuatro semanas

alcaloides totales No especi fi, oral presumiblemente las dosis seguras mg / d 500 n/A n/A (Aguilera y Trier, 1978)
Lupinus mutabilis 1465

individuos de la poblacin. Por lo tanto, se aplic un factor de 10 para dar cuenta de las sensibilidad para altramuz (3%) fue similar a la sensibilidad de los huevos (3%),
incertidumbres en los datos y variaciones humanos. Como resultado se sugiri la ingesta trigo (2%), pero mucho menos que la leche de vaca (8%) o semillas de soja (22%)
diaria tolerable provisional para el ser humano como 0,035 mg / kg de peso corporal / pc / (Petterson, 1998).
d (Autoridad de Australia y Nueva Zelanda la Alimentacin, 2001), lo cual es muy factores antinutricionales, tales como cido ftico, saponinas, y los taninos estn
diferente de la de 500 mg / d propuesto como una dosis segura por Aguilera y Trier presentes en altramuces (Tabla 6). La cantidad de fitato en altramuces es demasiado bajo
(1978). Esta gran diferencia tiene implicaciones importantes para la cantidad de altramuz como para ser motivo de preocupacin (Petterson,
que alguien se le permitira comer. Por ejemplo, considerando 0,035 mg / kg / d como el 1998). La cantidad de cido ftico reportado para altramuces vara desde 1,42
mximo tolerado ingesta diaria segn lo propuesto por la Autoridad de Australia y Nueva hasta 2,74 g / 100 g dw (M uzquiz et al.,
Zelanda la Alimentacin (2001) y el contenido de alcaloides mxima en semillas de 1989). Las pequeas cantidades de sapogeninas en semillas de altramuces
altramuz desamargadas de acuerdo con el Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, INEN tambin se consideran muy bajos y de poco inters (Pate et al., 1985). El
(2005) (0,07 %), un adulto que pesa 70 kg se permiti comer un mximo de 3,5 g de contenido de saponina en altramuces de hasta 1,7 g / 100 g dw se inform por
(altramuz desamargado) por da. Sin embargo, en la regin andina el tamao de la M uzquiz et al. (1989) como similar o inferior a la de soja. En cuanto a la
porcin de desamargado L. mutabilis es a menudo mucho ms grande que esta cantidad, toxicidad de los taninos, una posible relacin entre la presencia de taninos
es decir, 5-10 veces ms (observacin personal). Por otra parte, teniendo en cuenta 500 condensados y cncer de esfago se sugiri (Jim enez-Mart Inez et al., 2003a).
mg / d como la dosis segura segn lo propuesto por Aguilera y Trier (1978) y de nuevo el Aunque los niveles sin efecto de los taninos en el crecimiento an no se han
contenido mximo de alcaloide de acuerdo con el Instituto Ecuatoriano de Normas INEN establecido, Jim enez-Mart Inez et al. (2003a) inform que un 0,1% de la
(2005) para las semillas de altramuz desamargadas (700 mg / kg de semilla ), un adulto concentracin de cido tnico (una forma hidrolizable) en las dietas dadas a
de 70 kg podra consumir de manera segura 714 g de altramuz desamargado por da. pollos no caus ningn efecto perjudicial. El contenido de cido tnico en L.
Esto muestra la incertidumbre acerca de una cantidad diaria segura de altramuz mutabilis se inform como 58 mg / 100 g por Jim enez Mart Inez et al. (2007).
desamargado para los seres humanos, y al mismo tiempo seala la necesidad de En altramuces se detectaron, pero que no se consideran ser de
determinar esto con mayor precisin, especialmente cuando altramuz es consumido no antinutricionales significacin pequeas cantidades de actividad de
slo como ingrediente sino tambin como aperitivo o plato principal. compuestos, hemaglutininas y inhibidor de tripsina cianognicos (Pate et al.,
1985). En efecto, varios autores han informado de la ausencia de actividad de
hemaglutinina en la prueba basada en los glbulos rojos de ovejas, pollos,
conejos, y los seres humanos tipo O (M uzquiz et al., 1989). En L. mutabilis la
actividad de la tripsina se inform como 1,16 unidades de inhibidor de tripsina
(TIU), que es considerablemente menor que en haba de soja (30,1 TIU) (Haq,
Otro riesgo de toxicidad asociado con el consumo de altramuz es el efecto a veces
letal de fomopsinas, micotoxinas que pueden formarse por el hongo Diaporthe toxica, que
de vez en cuando infesta altramuces. Las semillas infestadas son ms pequeos,
descolorida, y menos denso que las semillas no infestadas. Los fomopsinas se
concentran inicialmente en las cubiertas de las semillas, y no se encuentran en los 1993). Ausencia de vicina y convicina, basado en una prueba ultravioleta
cotiledones hasta que haya habido una invasin fngica pesada (Petterson, 1998). Los cuantitativa espectrofotometra (la vicina y / o lmite de deteccin convicina de
efectos clnicos de fomopsinas son la insuficiencia funcional del hgado y graso en la prueba fue de 0,3 g / kg) (Olsen y Andersen, 1978), se inform para las
ltraciones fi. De acuerdo con Petterson (1998), la Autoridad Nacional de Alimentos en principales especies de lupino (M uzquiz et al., 1989).
Australia y el Departamento de Salud en el Reino Unido mencionan el valor de 5 metro g
phomopsin / kg de semillas como la cantidad mxima permitida para el consumo Los oligosacridos pueden ser considerados factores antinutricionales cuando se
humano. Desde las descoloridas son fcilmente reconocidos y eliminados, tanto por la producen en grandes cantidades, ya que no pueden ser metabolizados por los
clasificacin manual y color de la mquina de clasificacin, el nico riesgo posible de la animales monogstricos y pasan a travs de al colon, donde la digestin bacteriana
ingestin phomopsin parecera provenir del consumo de cubiertas de las semillas muy puede producir dixido de carbono, metano, y de hidrgeno. El resultado final es la
ligeramente decoloradas o de altramuz harina hecha con semillas infestadas incomodidad y flatulencia (Petterson, 1998), y el movimiento intestinal mejorada
(Petterson, 1998). Un contenido de humedad de las semillas de altramuz por debajo del puede reducir la absorcin de nutrientes. Los oligosacridos en especies de lupino
10% (Tabla 1) no favorece la actividad fngica (Petterson, 1998); Sin embargo, la pertenecen a la familia de la nariz raf fi (Petterson, 1998). Los oligosacridos que se
presencia de phomopsin es un riesgo que debe tenerse en cuenta en todo momento. encuentran en los altramuces son estaquiosa, y la nariz fi raf (M uzquiz et al., 1989)
(Tabla 6). Otros oligosacridos reportados en L. mutabilis son verbascosa, que van
desde

0,8 g / 100 g dw (Gross et al., 1988) a 4,5 g / 100 g dw (Harpal y Gladstones,


1986), y ajugosa 0,2 g / 100 g dw (Andersen et al., 2005).

Alergenicidad y factores antinutricionales Por otro lado, tambin se inform oligosacridos tener beneficios de salud
fi debido a su papel como reguladores osmticos en el tracto gastrointestinal
Una minora de personas son sensibles altramuz (Petterson, (Petterson, 1998). Ser de inters para investigar los cuales causan
1998). En una prueba de piel-shot en 200 nios chilenos utilizando extractos de oligosacridos tales bene fi cial efecto y en qu niveles y condiciones.
altramuces y otros alimentos, se demostr que
1466
Tabla 6 Alergenicidad y factores antinutricionales

Soja
L. albus referencias L. angustifolius referencias L. luteus referencias L. mutabilis referencias Glycine max referencias

cido ftico 1.42 0.06 (Uzquiz M 1.45 0.4 (Uzquiz M 2.72 0.9 (Uzquiz M 2.74 0.4 (Uzquiz M 1.23 2.3 (Uzquiz M
(G / 100 g) et al., 1989) et al., 1989) et al., 1989) et al., 1989) et al., 1989)
Las saponinas 0.9 0.02 (Uzquiz M 0.9 0.04 (Uzquiz M 1.22 0.05 (Uzquiz M 1.7 0.08 (Uzquiz M 1.7 0.01 (Uzquiz M
(G / 100 g) et al., 1989) et al., 1989) et al., 1989) et al., 1989) et al., 1989)
Los taninos condensados 0.01 (Petterson y 0.01 (Petterson y 0.02 (Zdunczyk 0.06 (Inez Jim enez-Mart n/A

(G / 100 g) Mackintosh, 1994) Mackintosh, 1994) et al., 1994) et al., 2007)


Los inhibidores de tripsina 0.01 (Petterson y 0.01 (Petterson y 0.03 (Zdunczyk n/A n/A

(G / 100 g) Mackintosh, 1994) Mackintosh, 1994) et al., 1994)


estaquiosa 0.8 0.2 (Uzquiz M 0.3 0.0 (Uzquiz M 1.0 0.2 (Uzquiz M 1.3 0.3 (Uzquiz M 3.7 0.7 (Uzquiz M
(G / 100 g) et al., 1989) et al., 1989) et al., 1989) et al., 1989) et al., 1989)
Raf fi nariz 0.8 0.2 (Uzquiz M 0.6 0.0 (Uzquiz M 1.0 0.2 (Uzquiz M 0.9 0.2 (Uzquiz M 1.0 0.2 (Uzquiz M
(G / 100 g) et al., 1989) et al., 1989) et al., 1989) et al., 1989) et al., 1989)
Tabla 7 procesos de altramuz y el impacto de diversas variables Desamargado

Relacin agua

propiedades composicin tiempo de anlisis de utilizada: alcaloides

sustrato sustrato Material % Alcaloide (s) gestin de sensoriales nutricional uso viabilidad semilla La energa contenidos

Camino general Speci fi c adjunto reduccin residuos impacto impacto (horas) econmica utilizada determinados por Referencia

forma biolgica
Bacteriano Descascarado, empapado, Suspensin 12% altramuz L.acidophhilus, 41.1, el mejor resultado con No hay residuos n/A No hay diferencias > 24 n/A 10.3: 1 24 horas, valorimtricas (Camacho
fermentacin molido solado, se inocul con L. buchneri, (Nr) en la relacin de protena 37 C mtodo et al., 1991)
L albus CV. 1% v / v L. fermentum y L. L. acidophilu s o digestibilidad de las

Multolupa cellobiosus protenas

Bacteriano descortezado Tamao de partcula Cepas bacterianas 50 nr n/A n/A 120 n/A Nuevo Mjico 120 horas, GC (Santana y
fermentacin Lupinus albus harina, 0,5-1,0 mm IST 20B, IST 31.2 C Empis, 2001)
40 D
21,5 g
alcaloides / kg

hongos L mutabilis Empapados 18 horas en R. oligosporus 91 n/A n/A Rojo. Olygosaccharies. 67 n/A > 40: 1 48 horas, GC / Masa (Inez Jim enez-Mart
fermentacin (7,92 g / kg de 1 g / L sol cido lctico., 1 g / kg 30 C espectrometra et al., 2007)
alcaloides 1) Descascarado, cocinado

121 C, cinco minutos

hongos L. mutabilis descascarado, R. oligosporus 50-57 nr Buenos resultados la prdida de grasa del 50%, 60 n/A 8: 1 45 horas, valorimtricas (Agosin et al.,
fermentacin (8,03 y 5 mm ed -grind esporas NRRL en frito NPR casi 30 C, 2 mtodo 1989)
0,285 g de alcaloides / 2710 constante horas, 100

kg 1) C

Germinacin Lupinus 24 horas empapado en agua semillas 78 nr n/A Incremento en 168 n/A n/A 168 horas, n/A (Dagnia et al.,
angustifolius contenido de protena 20-25 C 1992)
de semillas de los PER va desde

Gungurru ', 0,72 g de 1,45-0,44


alcaloides / kg

Qumico
hexano Lupinus mutabilis Desgrasada, fl me pidieron Hexano altramuz: Sodio 80-90 n/A n/A contenido de grasa reducida 3 horas n/A n/A 3 horas, valorimtricas (Ortiz y
extraccin solucin 42 g / kg de alcaloides carbonato (15%), 60 C mtodo Mukherjee,
1
bsica cido clorhdrico mil novecientos ochenta y dos)

(5%)

hexano bsica Lupinus mutabilis Descascarilladas, semilla de divisin hexano, 96.9 n/A Sin sabor amargo prdida de slidos 13% 24 horas na n/A n/A Gravimtrico (Torres-Tello
solucin Keyra vs. solucin de amoniaco en el producto mtodo et al., 1980)
extraccin 19,4 g 1 2 N, etanol absoluto
alcaloides / kg 1

la extraccin bsica campestris Lupinus semilla entera solucin de NaHCO 3 99.9 n/A n/A carbohidratos reducidos 6 horas n/A n/A 6 horas HPLC (Inez Jim enez-Mart
27,4 g / kg de alcaloides contenido hirviendo et al., 2003a)
1

la extraccin bsica Lupinus mutabilis Descascarado, agrietada, NaOH. Centrfugo 99.9 n/A n/A Se incrementa > 0.7 n/A 60: 1 0,7 horas, 65 valorimtricas (Aguilera
20 g / kg de alcaloides tierra (malla contenido de protena de C mtodo et al., 1983)
1
100) 78-83%, aceite de 80%

recuperado

(Contina en la siguiente pgina)

1467
1468
Tabla 7 procesos de altramuz y el impacto de diversas variables Desamargado ( Continuado)

Relacin agua

propiedades composicin tiempo de anlisis de utilizada: alcaloides

sustrato sustrato Material % Alcaloide (s) gestin de sensoriales nutricional uso viabilidad semilla La energa contenidos

Camino general Speci fi c adjunto reduccin residuos impacto impacto (horas) econmica utilizada determinados por Referencia

la extraccin bsica Lupinus mutabilis semilla entera medio alcalino 98.6 n/A n/A 13% de prdida de slidos > 17 horas na 8 horas 5 horas, Gravimtrico (Torres-Tello
Keyra vs. agua 70 C. 15 mtodo et al., 1980)
19,4 g kg corriendo minutos. 100 C
alcaloides 1

Alcohlico Lupinus mutabilis ' Sin cscara, semilla de divisin. Pre-tratados con 97.9 n/A Sin sabor amargo prdida de slidos 12% > 20 horas na n/A 60 C, 5 horas gravimtrico (Torres-Tello
extraccin Keyra' etileno a 60 C. en el producto mtodo et al., 1980)
19,4 g / kg de Hexaneethanol-agua
alcaloides 1
(75: 15: 1)

Alcohlico Lupinus mutabilis Desecados, las semillas accionado Supercrtica de fluidos: 39,8 mg / 1 g de n/A n/A n/A 0.33 n/A 24: 1 0,3 horas 60 DO, Alta resolucin (Nossack
extraccin 70-100 de malla CO2 10%, etanol semilla GC et al., 2000)
absoluto, 80 atm,
60 C

La extraccin acuosa

extraccin en Lupinus mutabilis Descascarilladas, semilla de divisin Agua fra 95.4 nr n/A prdida de slidos 26,9% 72 horas n/A n/A 0,5 horas, 90 Gravimtrico (Torres-Tello
fro-acuosa 'Keyra' 19,4 g / kg de C mtodo et al., 1980)
alcaloides 1

extraccin en Lupinus mutabilis semilla entera Agua fra 97.4 n/A n/A Aumento de la protena, 120-144 n/A n/A 0,5-2 horas n/A (ES Villacr
fro-acuosa Dulce grasa, Zn, Fe reduce de fibras, cenizas, ebullicin et al., 2000)
hidratos de carbono

la extraccin de Lupinus mutabilis semilla entera Agua tibia 93.3 Slido 70-94% El aumento de contenido de protenas 90 Parcialmente 63: 1 90 horas, n/A (Caicedo
calentamiento acuosa fl oculation nivel de agrado 40 C et al., 2001)
Lupinus mutabilis 1469

PROCESOS desamargado Tambin hizo el tempeh con L. mutabilis. En este estudio, 50 g de semillas de
altramuz lavadas se empap durante 10-18 horas en una solucin acuosa de cido
Los procesos biolgicos lctico (1 g / L), se lav de nuevo, dehulled, y someti a autoclave a 121 C y una
presin de 1 kg cm 2 durante cinco minutos en una solucin fresca de cido lctico de
Los mtodos biolgicos para desamargado de altramuz se basan principalmente en una concentracin igual. A continuacin, las semillas se lavaron y se inocularon con R.
hongos o fermentacin bacteriana tal como se resume en la Tabla 7. Un estudio sobre la oligosporus NRRL-2710 y se incub a 30 C durante 48 horas. Despus de remojar y
fermentacin bacteriana a cabo en L. albus cocinar el contenido de alcaloides se redujo a 65% del valor inicial, y despus de la
Multolupa (Camacho et al., 1991) investigaron los efectos de fermentacin a 9% del valor inicial (7,9 g / kg). Agosin et al. (1989) informaron de un
Lactobacillus acidophilus, L. buchneri, L. cellobiosus, y L. fermentum, que revel estudio llevado a cabo en amargo (8,0 g / QA dw kg) y dulce (0,3 g / kg de peso seco
que el contenido de alcaloides podra reducirse a 41,1% del valor inicial. Esta QA) L. albus Multolupa. Las semillas se descascaran, 5 mmground, y se inocul con Rhizopus
reduccin se obtuvo a pH 4.5 con la cepa Lactobacillus acidophilus oligosporus NRRL 2710 esporas. El proceso completo se llev la energa de dos
horas (100 C) para la coccin de las semillas, y 45 horas (30 C) para la fermentacin.
B-1910. Un adicional reportado beneficio de L. acidophilus B1910 fue la reduccin En altramuz dulce, aunque el contenido de alcaloides se redujo a aproximadamente
del contenido de oligosacridos. Por otra parte, se increment el contenido Avin 43% del valor inicial, el efecto de la fermentacin (una reduccin de 3,6%) era
ribo fl. Por desgracia, ningn experimento de control se incluy en este estudio pequea en comparacin con la de extraccin durante el remojo y cocinar. Adems,
para evaluar la prdida de alcaloides por lixiviacin (difusin) solamente. Santana y el 50% de la fraccin lipdica se metaboliza; cidos linolnico y ercico fueron
Empis (2001) informaron de la reduccin del contenido de alcaloides en degradados, mientras que no se observ mejora significativa de la digestibilidad de
las protenas. La evaluacin sensorial (en una escala hednica de 5 puntos por 28
L. albus harina por fermentacin bacteriana con dos cepas no identificadas (IST20B y panelistas sin entrenamiento) mostr resultados prometedores para tempeh altramuz
frita. En altramuz amargo, el contenido de alcaloide inicial se redujo a 50% despus
IST40D) (no identi fi cados genticamente, pero estrechamente relacionado con Acidovorax)
( Santana et al., 1996). Esas cepas se aislaron de suelo que haba sido recientemente de remojo y coccin. El proceso de fermentacin no caus ninguna reduccin
utilizado para producir L. luteus semilla. La reduccin QA mxima (50%) se obtuvo detectable de alcaloides, lo que indica que R. oligosporus NRL 2710 no podra
utilizando 5 g de altramuz harina en 20 ml de una suspensin (IST20B) a pH 7 con una degradar alcaloides del lupino. Pasteles hechos de altramuz amargo se reportaron
concentracin de bacterias de menos compactos que los de lupino dulce. Los alcaloides se determinaron por
0,85 g de valoracin. Los dos ltimos estudios mostraron diferentes grados de reduccin del
biomasa seca por litro, se incubaron durante 120 horas a 31,2 DO. contenido de alcaloide en semillas tratadas por fermentacin con R. oligosporus NRL
Lactobacillus plantarum Tambin se inform de las especies para reducir el contenido
de alcaloides en L. albus ( Szak ACS y Stankovics,
1983). En este estudio, semillas remojadas y descascarillados se pusieron en contacto
con diferentes bacterias del cido lctico. Los mejores resultados se registraron a 37 C. El
contenido en alcaloides se redujo de
1,1% inicialmente a 0,1% despus de la inmersin, descascarado, fermentacin, y el
lavado de las semillas. En este estudio, no se present el efecto de los pasos separados 2710. No se encontramos una explicacin para esta diferencia en la literatura. Puede
en la reduccin de alcaloide. Estos resultados muestran que el uso de diferentes ser causado por el uso de diferentes especies de lupino, o por el uso de un medio
bacterias puede reducir el contenido de alcaloides en un 50% cuando se realizan cido durante el remojo, which- segn lo informado por Jim enez-Mart Inez et al.
suspensiones o suspensiones de lupino. Aparentemente tales cultivos de cido con una (2007) -might facilitar las acciones de R. oligosporus NRRL-2710 en la reduccin de
alta actividad alfa galactosidasa causan reducciones significativas en la cantidad de alcaloide en el proceso de fermentacin. Camacho et al. (1991) informaron de una
alcaloides (Camacho et al., 1991). reduccin del contenido de alcaloide a pH 4,5. Otra causa podra ser una deficiencia
de nutrientes durante la fermentacin como Pea naloza et al. (1991) sugiri.
fermentacin fngica (Tabla 7) se lleva a cabo principalmente como fermentacin
de estado slido para producir tempeh u otras masas de micelio-penetrado por
descascarado, remojo, la cocina, la inoculacin con esporas de hongos, y la incubacin La germinacin es otro enfoque para reducir el contenido de alcaloides. Un estudio
de las semillas de leguminosas. Estas operaciones permiten la proliferacin de, por realizado por Dagnia et al. (1992) en L. angustifolius
ejemplo, Rhizopus micelio en ya lo largo de la semilla (Jim enez-Mart Inez et al., Gungurru mostr que la germinacin redujo el contenido de alcaloide 0,72 a 0,16
g / kg, que es equivalente a una disminucin de 78% despus de seis das (con
2007). Se afirma que la fermentacin de estado slido puede resultar en pequeos siete das de tiempo total de procesamiento). En este estudio, la concentracin de
incrementos en protena cruda, ribo fl avine, y el contenido de niacina. Adems, el fitato tambin disminuy, a saber del 4,7 a 1,6 g / kg.
proceso disminuira oligosacridos y el contenido de GC (Jim enez-Mart Inez et al.,
2007). Pe ~ naloza et al. (1991) produjeron tempeh en L. mutabilis Dulce inoculado La informacin acerca de los enfoques biolgicos para desamargado de altramuces es
con Rhizopus oligosporus UCW-FF8001 a aproximadamente 3 escasa. Sin embargo, en base a los estudios presentados anteriormente, algunas
sugerencias se pueden hacer. En primer lugar, los procesos biolgicos no producen
10 5 ufc / g de frijoles cocidos. La apariencia de la torta tempeh se inform residuos qumicos significativos; sin embargo, requieren agua para soluciones de cido
como muy bueno y comparable a la de tempeh de haba de soja. Por lctico a veces lavado y. En segundo lugar, los procesos biolgicos requieren operaciones
desgracia, la tasa de reduccin de alcaloides no se mencion en los datos. Jim de preparacin tales como descascarillado, molienda opcional, remojo, y
enez-Mart Inez et al. (2007)
1470 FE-CARVAJAL LARENAS ET AL.

cocina. Estos tratamientos fsicos, obviamente, contribuyen a la reduccin de alcaloides y la protena de altramuz. Estos autores no informaron la prdida de material y la
en la semilla. Con el fin de distinguir los efectos separados de los tratamientos biolgicos explicacin podra ser debido al hecho de que se utilizan centrifugacin como un
y fsicos, es esencial para llevar a cabo estudios biolgicos que incluyen controles procedimiento de separacin-extraccin. Este principio podra ser un activo
apropiados. En tercer lugar, todos los estudios reportados comenzaron con semillas que importante para el material en otros enfoques recuperando as.
tenan contenidos de alcaloides iniciales de hasta 11 g / kg. No FI estudios ND en la
eliminacin del amargor de las semillas con contenido de alcaloides superiores tales El etanol mezclado con hexano o con CO 2 tambin puede ser utilizado para extraer
como 30 o 35 g / kg, lo que facilitara una evaluacin de la aplicabilidad de los mtodos los alcaloides (Torres-Tello et al, 1980;.. Nossack et al,
biolgicos para desamargado de semillas de altramuz como L. mutabilis. Cuatro, en 2000). En el primer caso, la semilla era descascarado y de divisin, y se logr la
general, los mtodos biolgicos podra reducir los componentes antinutricionales de las reduccin alcaloide (97,9%) en aproximadamente 20 horas. En el ltimo caso, la
semillas de altramuz (ACS Szak y Stankovics, 1983; Beirao da Costa, 1989), y tambin semilla fue accionado a malla 70-100. El proceso se llev a cabo en 0,33 horas y
en algunos casos de grasa, contenido de protena y ef protena deficiencia ratio (PER) logr una reduccin de 39,8 mg de alcaloides / g de las semillas (Tabla 7).
valores. Cinco, todos los tratamientos reportados se llevaron a cabo dentro de las 48 y
168 horas y requiere una cantidad de agua entre 8y 40 veces el peso de la semilla. Todos los tratamientos discutidos hasta ahora se realizaron a escala de laboratorio. Sin
Temperaturas utilizadas variaron entre 30 y 37 C, excepto para la germinacin que era a embargo, Chajuss (1989) propuso un procedimiento comercial a mayor escala para la
20-25 C. As que la evidencia hasta la fecha muestra que el proceso de eliminacin del extraccin de alcaloides y grasa, y para la produccin de concentrados de protenas y
amargor no se puede alcanzar en menos de dos das y siempre utiliza grandes productos intermedios a partir de L. mutabilis y L. albus. Este proceso incluye descascarado,
cantidades de agua y energa. aking fl, y el tratamiento con hexano para extraer los lpidos. La fraccin libre de lpidos se
trata con alcohol acuoso caliente y despus se lav a concentrado de protena separada y
extracto soluble (melaza). En este estudio, 2000 kg de altramuz en bruto produjo 1000 kg de
aislado de protena de (720 g de protena / kg, 7 g de aceite / kg), 280 kg de grado
alimenticio, desgomado, re fi Ned y aceite decolorado, 600 kg de altramuz alcaloide-azcar
extraer (melaza 100 g de protena / kg, 14 g de aceite / kg, 300 g de humedad / kg, los
La extraccin qumica oligosacridos, los componentes de menor importancia), y 240 kg de cascos (80 g de
protena / kg, 20 g de aceite / kg). Melaza podran ser utilizados como fertilizante del suelo,
En materiales vegetales, se sabe que los alcaloides que se produzca en parte como el promotor de crecimiento de la planta, y repelente de insectos, mientras que los cascos
bases libres y en parte como sales que son insolubles en la mayora de disolventes podran utilizarse posiblemente como un abono verde y acondicionador del suelo, o como
orgnicos. Una prctica comn para aislar alcaloides de origen vegetal, antes de su fuente de energa.
caracterizacin, se compone de un tratamiento con una base que convierte dichas sales en
alcaloides libres, que, ya que son solubles en disolventes orgnicos, pueden ser fcilmente
recuperados por extraccin (Ortiz y Mukherjee , mil novecientos ochenta y dos). enfoques
qumicos para extraer los alcaloides se pueden distinguir como (i) la extraccin con En cuanto a los escenarios de extraccin de alcaloides qumicos, es importante
soluciones de hexano y bsicos, (ii) extracciones bsicas, y (iii) extracciones alcohol sealar que las extracciones qumicas se pueden realizar en las semillas de altramuz con
mezclado (Tabla 7). alto contenido de alcaloides (entre 19,4 y 42 g / kg). eliminacin del amargor bsica
disminuira la disponibilidad de metionina en altramuz (Gueguen y Cerletti, 1994). Este es
Extracciones con hexano y soluciones bsicas se llevaron a cabo por Ortiz y un importante problema nutricional para ser considerado. Todos los tratamientos qumicos
Mukherjee (1982) y Torres-Tello et al. (1980). En estos estudios, L. mutabilis fue requieren equipos e instalaciones para la operacin y evacuacin de los desechos
aplastado, fl aked o descascarado, y dividida. Inicialmente, las semillas se adicional. Los tratamientos qumicos pueden aadir residuos, lo que podra plantear
ponen en contacto con hexano, seguido por una solucin bsica. Estos riesgos para la salud y que podran afectar el sabor del producto. Se requieren cantidades
procedimientos extraen entre 80% y 96,9% de alcaloides originales y requieren considerables de agua (de 24 a 60 veces el peso de las semillas de altramuz, o incluso
entre 3 y 24 horas de tiempo de procesamiento. ms).

extracciones bsicas se han probado con L. campestri


(Jim enez-Mart Inez et al., 2003a) y L. mutabilis ( TorresTello et al., 1980; Aguilera
et al., 1983). Estos estudios mostraron que este tipo de extraccin puede reducir Procesamiento acuosa
el contenido de alcaloide hasta
99,9%. Esto requiere menos de un da para las semillas enteras y menos de una hora procesamiento acuoso fro y caliente de las semillas de altramuz reduce el contenido
para el altramuz harina (90% aprobaron 100 pantallas de malla). Esto podra ser debido de alcaloide (Tabla 7). En un estudio sobre L. mutabilis
a una reduccin en el tamao de partcula de altramuz (especialmente cuando Lupin se Kayra (Torres-Tello et al., 1980), 95,4% de alcaloides iniciales fueron retirados.
procesa en harina) aumenta el contacto con el agua, facilitando as la difusin de Las semillas se descascaran, dividir, y luego cocinan a 90 C durante 0,5 horas
alcaloides, especialmente a temperaturas elevadas. Estos procesos tambin utilizan la seguido de la extraccin con agua fra durante 72 horas. Villacr ES et al. (2000)
energa hasta seis horas (es decir, alrededor de 50 MJ / kg) y causan prdidas de informaron de un proceso tradicional aplicado a escala comercial de semillas
material, principalmente de hidratos de carbono. Esto podra explicarse por su enteras de
solubilidad en un entorno acuoso. El proceso llevado a cabo por Aguilera et al. (1983) L. mutabilis. Las semillas se remojaron durante 14-20 horas a temperatura ambiente
aceite tambin extrada (15 C), a continuacin, cocido durante 0,5-2 horas y se lav para 96-120 horas a
temperatura ambiente de nuevo. los
Lupinus mutabilis 1471

proceso se llev a entre 120 y 144 horas en total y se retira con la de la casena. las puntuaciones de protena de digestibilidad corregida de aminocidos
97,4% del contenido de alcaloide inicial. En otro estudio, Caicedo et al. (2001) utilizaron (PD-CAA) de altramuces eran alrededor de 0,7, en comparacin con 1,0 para la casena y 0,7
agua caliente (40 C) a desamargado de semillas enteras de L. mutabilis. Este proceso para los guisantes de campo ( Pisum sativum) ( Petterson, 1998).
tambin se llev a cabo a escala comercial. Se llev 90 horas y se utiliza agua en la
proporcin 63: 1 (w: L. mutabilis semillas, desamargadas con alcohol y / o agua, y enriquecidos con
w) agua: semilla. El proceso elimina el 93,3% de alcaloides. Aqueous extraccin de DL-metionina (20 g / kg de la protena) o ed fi Forti con portadores de protenas
alcaloides tiene las siguientes caractersticas: (i) el contenido de alcaloides se reduce, complementarias ricos en contienen azufre aminocidos, por ejemplo, protenas de
pero se tarda aproximadamente tres das cuando la semilla es descascarillada y dividida cereales, se propusieron como fuentes prometedoras de nutricin para seres humanos
o -cuatro a cinco das para semillas enteras. (Ii) El proceso de eliminacin del amargor y animales (Gueguen y Cerletti, 1994).
utiliza grandes volmenes de agua que se pueden tratar y reutilizar. (Iii) En la actualidad,
la extraccin acuosa fra es el nico mtodo de grado alimenticio conocido y aplicado a semillas de altramuz y sus derivados (harina, concentrados proteicos, y asla)
escala comercial. Cuando se destinen como fl nuestros alimentos formulados, en harina tambin se han utilizado para mejorar las propiedades nutricionales,
de altramuz se pudieron extraer ms rpidamente que las semillas enteras utilizadas para especialmente el nivel de protenas de altramuz, de alimentos enriquecidos (G u EME-Ver
el consumo directo como un bocadillo o ensalada ingrediente. (Iv) No plantean el riesgo et al., 2008). Por ejemplo, el PER de pan con 10% de L. mutabilis harina aument
de residuos qumicos ni requiere la recuperacin de reactivos qumicos. del 28% (en pan sin altramuz) al 56% (control re casena 100%) (Gueguen y
Cerletti, 1994), o de acuerdo a Gross et al. (1983) a partir de 28 a 76%. En otro
estudio, Jim enez-Mart Inez et al. (2003b), preparado a partir de leche salvaje campestri
Lupinus.

Con el fin de compararla con la leche y la leche de soja frijol de vaca, estos

Usos productos se analizaron qumicamente. Los resultados mostraron que el contenido


de protena y grasa eran las ms altas de
L. campestri leche (protena de 58,0% en peso seco, grasa de 29,4%) en comparacin con la leche
Usos alimentarios
comercial de soja (protena de 39,1% en peso seco, grasa
semillas de altramuz se utilizan como alimento para los seres humanos, y como 7,0%) y de vaca (semi desnatada) leche (protena de 26,2% en peso seco,
alimento para cerdos, ovejas, aves y los rumiantes (Cremer, 1983; Villacr ES et al., 2000). grasa de 13,4%). En un estudio similar de arroz, una mezcla con (Lupinus
Para el consumo humano, desamargada mutabilis arroz: altramuz 80:20 w / w) y una mezcla con la haba de soja ( Glycine
Lupinus se pueden comer directamente como un aperitivo (Villacr ES et al.,
max Iniap-Jupiter) (arroz: soja 80:20 w / w) fueron utilizados por Ruales et al.
2003), y se puede utilizar como ingrediente en muchos productos diferentes, tales como (1988) para hacer productos extruidos. La composicin qumica mostr que la
ensaladas frescas, sopas, pasteles, bocadillos, hamburguesas, galletas, pan, alimentos adicin de smola de soja descascarilladas y L. mutabilis
para bebs, sustitutos de la leche, y en los platos principales (Cremer, 1983; Ruales y
col ., 1988; Villacr ES et al., 2003; G u EME-Vera et al., 2008). harina incrementa el valor nutricional del producto. Sin embargo, el valor
nutricional de la altramuz producto que contiene fue la ms alta (15,3% de
protena, 6,0% de grasa, 3,5% de fi bra, y
1,3% cenizas) en comparacin con los productos hechos con smola de soja (12,6% de
Valor nutricional de los altramuces y sus productos protena, 5,5% de grasa, 1,4% de fi bra, y 1,0% de cenizas) y con slo smola de arroz
(6,7% de grasa de protenas, 0,4%,
El PER de L. mutabilis fue informado de que entre 0,83 y 1 (Ortiz et al, 1,4% fibra, y 0,5% de cenizas). El anlisis mineral mostr que el producto de
1975;.. Chango et al, 1993a; Petterson, arroz-altramuz tena la siguiente composicin (mg / kg de peso seco): Zn 42,1,
. 1998) y podra ser aumentado mediante la adicin de metionina (Ortiz et al, 1975; Haq, Fe 56,8, Ca 129, Mg 948, y Cu
1993). Estudios en ratas muestran que la semilla entera suplementado con alrededor de 9.2. El producto de granos de arroz y soja tena (mg / kg de peso seco): Zn 27,4, Fe
0,2% DL-metionina aumenta el valor PER a aproximadamente la de la casena, es decir, 17,2, Ca 275, Mg 719, y Cu 10,9. Finalmente, el producto de arroz tena (mg / kg de
2,5 (Petterson, 1998). peso seco): Zn 14,8, Fe 13,7, Ca 114, Mg
En digestibilidad de la protena in vitro de L. mutabilis harina y el concentrado 399, y Cu 3.0. Tenga en cuenta que el producto elaborado con la mezcla ricelupin
de protena fueron reportados como 71.1 y 77.6%, respectivamente. Esos valores tena el contenido mineral ms alto en comparacin con otros dos productos. Slo el
aumentaron a 75,1 y 80,1%, respectivamente, cuando las muestras se cocieron contenido de calcio en el producto ricelupin fue significativamente menor que en el
durante 30 minutos en calor hmedo (Sathe et al., 1982), mientras que la producto de granos de arroz y soja.
digestibilidad aparente de L. mutabilis se inform como 81,8% en comparacin con
87,1% para la casena cuando se alimenta a los nios (Petterson, 1998). Estos Estos resultados sugieren que L. mutabilis se puede utilizar para mejorar la
valores son similares a los reportados por Gueguen y Cerletti (1994), quienes composicin nutricional de los diferentes productos, porque los altramuces
encontraron una digestibilidad aparente de 84% para ambos semillas crudas y aumentar el contenido de nutrientes (Jim enezMart Inez et al., 2003b). Altramuces
procesadas, y la torta de aceite. Estos autores tambin reportaron la verdadera tambin pueden mejorar la calidad biolgica de las protenas cuando se usan en
digestibilidad de L. mutabilis protena aislar como 92%, que es comparable combinacin con cereales (Ruales et al, 1988;. Jim enez-Mart Inez y D avilaOrtiz,
2006).
1472 FE-CARVAJAL LARENAS ET AL.

La aceptacin sensorial debido a su capacidad antiarrtmica (Hatzold et al, 1983;.. Ciesiolka et al,
2005), y se utiliza con frecuencia en obstetricia ya que induce la contraccin
En general, los productos de lupino presentan una buena aceptacin sensorial del tero y acelera particin (Hatzold et al., 1983).
(Gross et al, 1976;. Cremer, 1983; Jim enez-Mart Inez et al., 2003b), que puede ser
mayor que para los productos de soja (Jim enez-Mart Inez et al., 2003b). Gross et al.
(1983) encontraron que el pan hecho con el 90% harina de trigo y 10% L. mutabilis
Composicin, estructura fsica y propiedades funcionales de las
harina tenan una aceptabilidad (72.7 / 100) similar al pan elaborado con 100% harina protenas LUPINE
de trigo (74,8 / 100). Pan hecho con el 90% harina de trigo do 10% L. albus harina
anotaron ligeramente inferior (71,6 / Las propiedades funcionales de las protenas que son relevantes para la
100) de L. mutabilis pan y pan elaborado con 90% de harina de trigo do 10% de produccin de alimentos se relacionan con sus propiedades fisicoqumicas y
soja harina tena la puntuacin ms baja (61.0 / 100). Por otro lado, otro estudio estructurales, tales como tamao, forma, composicin, hidrofobicidad / relacin de
mostr que la aceptacin de los productos de lupino tambin puede ser menor que hidrofilicidad, carga neta, disposiciones estructurales, y la adaptabilidad de las
la de los productos tradicionales (Alamanou et al, 1996;. G u EME-Vera et al., estructuras de dominio de toda la molcula a los cambios en las condiciones
2008). Por ejemplo, Lupinus albus Graecus aislado de protena aadi a ambientales (Kinsella, 1976; Hettiarachchy y Ziegler, 1994). composicin de protena
de altramuz y la estructura son, por lo tanto, presentados y discutidos para
1, 2, y 3% a las salchichas frankfurter tena una aceptacin ms bajo que el control proporcionar la comprensin de las propiedades funcionales de altramuz harina y sus
(adems de 0%) (Alamanou et al., 1996). Para la evaluacin sensorial, los panelistas productos derivados.
fueron instruidos para evaluar la apariencia, la textura, el Avor fl, y la jugosidad de los
productos y expresar su aceptabilidad general en una escala hednica de 6 puntos (6 re extremadamente
gusta, disgusta extremadamente 1). Los resultados mostraron que las salchichas
hechas con aislado de protena de 1 o 2% se le gusta (4,0 / 6). Sin embargo, las Composicin y estructura de protenas de altramuz
puntuaciones fueron casi 1 punto ms bajo que para las salchichas hechas sin aislado
de altramuz (4,8 / Las clases principales de protenas en semillas de leguminosas son globulinas y
albminas (Tabla 8); fracciones de prolaminas y glutelina tambin estn presentes pero en
6). Salchichas hechas con protena aislada de 3% tuvieron una muy mala puntuacin de cantidades muy bajas (Doxastakis, 2000). Las globulinas son protenas extradas a alta
slo 2 de 6. fuerza inica, y representan 90% de la protena en semilla de soja y aproximadamente 80%
Esto sugiere que hay espacio para la mejora de los atributos sensoriales de los en L. albus)
productos a base de lupino (Linsberger-Martin et al., 2010). Esta mejora podra (Gueguen y Cerletti, 1994). L. mutabilis se inform de Potos y Inti para contener
lograrse mediante el desarrollo y la adicin de sabores, colores y aditivos, sino aproximadamente 11 y 13% ms de globulina, respectivamente, que L. albus ( Santos
tambin mediante el estudio del efecto de las condiciones de procesamiento sobre et al., 1997). La desnaturalizacin PAGE (electroforesis en gel de poliacrilamina)
los atributos sensoriales. Por ejemplo, de acuerdo a Gross et al. (1983) tostado anlisis mostr que las globulinas de L. mutabilis se componen de polipptidos con
antes de la molienda considerablemente mejorado las caractersticas masas moleculares superiores a los de L. albus. Algunos de estos polipptidos estn
organolpticas del grano. Al hacer esto, la harina de altramuz adquiere un Avor fl unidos por enlaces de disulfuro (Santos et al.,
neutro o un sabor ligeramente a nuez de acuerdo con el grado de tueste. La
fermentacin tambin mejorar el sabor y la textura de algunos productos de lupino 1997). La complejidad de la fraccin de globulina se debe a la presencia de
(Villacr ES et al., 2006). Animamos a los investigadores a estudiar la mejora diferentes familias de protenas (protenas legmina y vicilina-similares, y
sensorial de productos a base de lupino con el fin de aumentar su consumo. conglutins altramuz gramo y re), y la presencia de componentes oligomricos
(12S y M7S). Estas protenas y componentes tienen diferentes tipos de
asociaciones, tamaos protmero, y las composiciones (Doxastakis, 2000).

protenas legmina corresponden a la fraccin de polipptidos de globulina con


Usos farmacuticos coeficientes de sedimentacin coef fi de alrededor de 11- 12S. En L. angustifolius esta
fraccin muestra masas moleculares entre 185 y 315 kDa (Doxastakis, 2000), similar
QAs se sabe que tienen una alta actividad farmacolgica (Jim enez-Mart Inez et al., a la de L. albus. Sin embargo, la protena legmina un- glutinin de L. mutabilis se
2003a). Muchos productos farmacuticos y usos cosmticos para las semillas de inform de que difieren considerablemente en su estructura y composicin de la de L.
altramuz se han descrito desde el siglo XVI (Aguilera y Trier, 1978). Ciesiolka et al. albus ( Santos et al., 1997). En L. albus, el un- fraccin conglutina representa
(2005) sugirieron, en base a estudios in vitro, que la actividad hipocolesterolmica se aproximadamente el 33% de la protena total (Duranti y col., 1981) y se compone de
asoci con la estimulacin de los receptores de baja densidad de lipoprotenas por un cuatro tipos principales de subunidades, con masas moleculares entre 50 y 60 kDa
componente de protena Ned fi bien-de de las semillas de altramuz. Extraer de L. (Santos et al., 1997). Tras la reduccin, cada uno de los principales subunidades se
angustifolius ( contenido de alcaloides aproximadamente 110 g / kg de peso seco) divide en una cadena de cido (ms pesado) polipptido (38-50 kDa) y una cadena
mostr propiedades farmacolgicas, tales como una disminucin de la presin arterial bsica (ms ligero) polipptido (19 kDa) (Santos et al., 1997). En L. mutabilis Potos un-
de ratas (Ciesiolka et al., 2005). Espartena tambin se utiliza en la medicina cardiaca conglutina es
Tabla 8 fracciones de protena en las diferentes especies de lupino

fracciones de protenas y familias especie Lupin

Fraccin Familia L. albus Referencia L. angustifolius Referencia L. luteus Referencia L. mutabilis Referencia Soja Referencia

globulinas Todas 80 (Gueguen y n/A n/A 91-94 (Santos et al., 90 (Gueguen y


(%) Cerletti, 1994) 1997) Cerletti, 1994)
Legmina 33% ( un- conglutina). (Duranti y col., 1981), 185-315 kDa (Doxastakis, 2000) n/A ( un- conglutina in'Potosi ') (Santos et al., 20-35% ( la glicina) (Gueguen y
protenas 4 subunidades principales (Santos et al., 1997) Cuatro subunidades principales 1997) Hexmeros: 3 Cerletti, 1994)
50-60 kDa 50-65 kDa dos subunidades subunidades 40 kDa, 3

menores de 40-42 kDa subunidades 20 kDa.

Vicilina parecido 44% de la protena total (Duranti y col., 1981), 7.4S y (Joubert, 1956), 7.4S y (Joubert, 1956), segundo- conglutina (Santos et al., 30-35% del total (Peng et al.,
protenas segundo- conglutina (Santos et al., 1997) segundo- conglutina (Aguilera y Garca, segundo- conglutina (Aguilera y Garca, 7 polipptidos 1997) protena principalmente. 1984),
> 20 polipptidos (30 kDa 1989), (Blagrove y 1989) (50-67 kDa), (33-38 segundo conglicinina,

(15-65 kDa) principalmente) Gillespie, 1975) kDa) 6 polipptidos (42-57

kDa)

Lupino 6% de la protena total. (Duranti y col., 1981) monmero de (Blagrove et al., 1980) n/A 6% de la protena total. (Duranti n/A

conglutina gramo Una sola subunidad de (Santos et al., 1997), 43-45 kDa Una sola subunidad de et al., 1981),
42-43 kDa 42-43 kDa (Santos et al.,
1997),
Lupino 10-12% del total (Duranti y col., 1981) 10-12% de (Lilley, 1986a), n/A n/A n/A

conglutina re protena proteina total (Lilley y Iuglis,


(80% como 1986)
re 2 de 14 kDa

albminas 12,8% de la protena total (Hudson, 1994), 5-10% de (Hudson, 1994), 15,4% de la protena (Hudson, 1994), 6.4% de la protena (Santos et al., 10% de (Hudson, 1994)
20 polipptidos de (Cerletti et al., 1978), proteina total (Blagrove y Guillespie, total (KonopokaWaliszkiewicz, total 1997) proteina total
6-117 kDa (Doxastakis, 2000) 20 polipptidos de 1978), (Doxastakis, 2000) 13 polipptidos de 1988), (Doxastakis, 2000) Abundante 34 kDa
6-117 kDa 6-117 kDa

1473
1474 FE-CARVAJAL LARENAS ET AL.

formada por cuatro tipos principales de subunidades (50-65 kDa) y dos tipos (Santos et al., 1997) y la diferencia con la fraccin 7S de soja (Gueguen y
menores (40-42 kDa), que tras la reduccin producen un nmero de cadenas Cerletti, 1994) es evidente. La protena vicilina muestra hidrofobicidad de la
polipeptdicas pesadas indeterminados y dos ms ligeros (18 y 19 kDa). L. mutabilis Intisuperficie, que permite la selfassociation de las protenas en los arreglos de
difiere de Potos como la primera consiste en cinco tipos principales de micelas. A pH 6-6,8 esta hidrofobicidad es alta y micelas precipitados muestran
subunidades (es decir, de 32, 40, 45, 49, y 53 kDa), que tras la reduccin producir propiedades viscoelsticas similares al gluten de trigo (Gueguen y Cerletti,
cuatro tipos principales de cadenas polipeptdicas (18, 19, 31 , y 37 kDa) (Santos et 1994). Se espera que la variacin en la composicin de las protenas
al., 1997). En el caso de la soja la fraccin 11S es glicina, y representa 20-35% de la vicilina-como de especies de lupino y de soja para influir en el comportamiento
protena total. En la soja, las protenas 11S son hexmeros ( ab) 6 de los pesos hidrfobo de sus protenas.
moleculares relativos de alrededor de 350-400 kDa. Cada subunidad de la hexmero
consta de dos componentes; el cido ( un) de 40 kDa y la base ( segundo) de 20 kDa
unido por enlaces disulfuro (Gueguen y Cerletti, 1994). Para las protenas de todas
Oligmeros 12S, 7S y M7S y Sistema 12S $ 7S
estas 11S-como, los polipptidos de cido tienen significativamente la hidrofobicidad
menor en comparacin con las unidades bsicas y se encuentran principalmente en 12S y 7S de tipo protenas agregadas, formando una estructura
el exterior de la molcula (Doxastakis, 2000). Por otra parte, los estudios sobre denominada 12S oligmero o 7S oligmero, respectivamente. El oligmero
12S es ms compacto y resistente a las proteasas endgenas, que el
oligmero 7S (Duranti y col., 1988). Esto da la rigidez 12S estructura, no slo
debido a los enlaces disulfuro, sino tambin por interacciones hidrofbicas
L. albus han demostrado que el montaje de las subunidades en el oligmero es resultantes de la alta hidrofobicidad de las subunidades bsicas (Gueguen y
probable que sea dictada por la distribucin de la polaridad en el polipptido Cerletti, 1994), que estn presentes en el interior de la estructura.
(Duranti y col, 1988;. Guerrieri y Cerletti,
1990). En consecuencia, la polaridad de la oligmero 11S sera el resultado de su
composicin de polipptido (es decir, cantidad y tipo de polipptidos) y estructura El oligmero 12S puede disociar a una ms pequea 7S especie hasta que
(distribucin espacial de los polipptidos en el oligmero). Debido a las se alcanza un equilibrio (sistema de 12S 7S $). Sin embargo, este equilibrio es
variaciones en la composicin y estructura se presentan no slo entre especies, dinmico. En L. albus, por ejemplo, este equilibrio se desplaza hacia la forma
sino tambin entre los diferentes genotipos de haba de soja (Gueguen y Cerletti, reversible alta METRO r formar por el aumento de la fuerza inica y la
1994) y L. mutabilis ( Santos et al., 1997), podemos esperar un comportamiento concentracin de protena (Gueguen y Cerletti, 1994). Por otro lado, cuando el
funcional diferente de las fracciones 11S entre y dentro de especies de equilibrio 12S $ 7S se desplaza hacia la forma 7S, la estructura secundaria y la
altramuces y soja. carga neta de la protena a ser ms como las de las molculas M7S (Duranti y
col., 1988). Esta molcula M7S (158 kDa) es una modificacin del oligmero 7S
Vicilina-como las protenas son polipptidos con un tiempo de sedimentacin pero sin la capacidad para producir 12S oligmeros (Duranti y col., 1988). El
de 7S. Sin embargo, este grupo incluye polipptidos 4S, 5S, 6S, 7S y para L. albus sistema 12S $ 7S tiene una estructura que consiste en el 15% de un
( Duranti et al., 1981) y polipptidos con 7.4S (Joubert, 1956) y segundo- conglutina
(Aguilera y Garca, 1989) para L. angustifolius y L. luteus ( Doxastakis,
hlice, 37% segundo Strand y 48% de la bobina, mientras que esto es 20%, 34 y 46%,
2000). por L. albus, la fraccin vicilina representa alrededor del 44% de la protena respectivamente, en el oligmero M7S (Duranti y col., 1988). As, el comportamiento
total (Duranti y col., 1981). Beta-conglutina de L. albus se compone de ms de 20 funcional de la protena del lupin depender del estado de asociacin (es decir, el
cadenas de polipptidos sin disulfuro de bonos fi, con masas moleculares que equilibrio 12S $ 7S). Este comportamiento depende especialmente de la composicin
oscilan de 15 a 65 kDa (Santos et al., 1997). por L. mutabilis Potos y Inti segundo-de las subunidades en el un- cadenas (Guerrieri y Cerletti, 1990).
conglutina se compone de siete principales cadenas de polipptidos (con masas
moleculares de 50 a 67 kDa), dos cadenas de polipptidos con masas conglutina Lupin gramo es una protena globulina que en el caso de L.

moleculares en el intervalo de 33-38 kDa, y un nmero de polipptidos menores. albus y L. mutabilis Potos y Inti se informa a consistir en una sola
No se detect la presencia de de enlaces disulfuro (Santos et al., 1997). Blagrove subunidad (monmero) de 42-43 kDa compuesta de dos cadenas
y Gillespie (1975) mencionan la presencia de un kDa subunidad 30, un polipeptdicas unidas por disulfuro de bonos (18-30 kDa) (Santos et al., 1997).
componente principal de segundo- conglutina, en L. angustifolius y otra Antiguo y Estos monmeros se asocian en varios estados de 92, 150, y 300 kDa que
del Nuevo Mundo especies de lupino y observaron que no se da en la American L. representa el 6% de la protena total de la semilla (Duranti y col., 1981). Las
elegans y L. mutabilis. En la soja, la fraccin 7S ( segundo y gramo conglicinina) pequeas subunidades precipitan a pH 5.6 a 5.9 y los grandes las de pH 6.2 a
constituye un 30-35% de la protena total (Peng et al., 1984). Betaconglycinin, la 6.8 (Restani et al., 1981). En L. angustifolius la asociacin se ha informado a
fraccin principal 7S, tiene 6 componentes, de los cuales tres son directores ( un, variar entre 280 kDa (por equilibrio de sedimentacin) y 320 kDa (permeacin
en gel). La disociacin genera monmeros de 43-45 kDa y subunidades de
una 0, y segundo) con pesos moleculares relativos de 42-57 kDa. los gramo conglicinina
(es decir, la fraccin menor 7S) ha sido menos estudiado. La diferencia en la 28-30 kDa y
composicin de la segundo- conglutina de L. mutabilis y L. albus
16,5 kDa (Blagrove et al., 1980). Las pequeas subunidades precipitan a pH
6,9 y los ms grandes a pH 7,8-8,0 (Blagrove et al., 1980). De las globulinas,
conglutina gramo de L. albus tiene la ms alta cantidad de azcar unida
(Duranti y col., 1981).
Lupinus mutabilis 1475

Pentosas y hexosas estn presentes, con galactosa como el componente principal Propiedades fsicas y funcionales de protenas de altramuz (Lupin
(Duranti y col., 1981). En L. angustifolius Tambin, se inform de una alta (unida) harina, aislados de protenas y minerales)
contenido de carbohidratos (Gueguen y Cerletti, 1994).
La Tabla 9 presenta las propiedades fsicas y funcionales de los ms importantes
conglutina Lupin re es una globulina 2S ricos en azufre presente en Lupinus spp. harinas, concentrados de protenas y sus aislamientos. En el siguiente
L. albus ( Duranti y col., 1981; Cerletti, 1983), L. luteus texto, el concentrado trmino se utiliza cuando el contenido de protena es de entre
(Gerritsen, 1956; Joubert, 1956), y L. angustifolius ( Lilley, 1986a, 1986b). No se 72,8 y 83,8%, y el aislado plazo cuando el contenido de protena es 83,9 a 87,4%.
inform en L. mutabilis.
conglutina Lupin re representa entre el 10 y el 12% de la protena total de L.
albus ( Duranti et al., 1981) y L. angustifolius ( Lilley, 1986a). En L. angustifolius 80%
Punto isoelctrico
de conglutina re
El punto isoelctrico de la protena de L. mutabilis se inform a variar de
se conglutina re 2 de 14 kDa, compuesta de dos subunidades de
pH 4,0 a 6,0 (Aguilera y Trier, 1978;. Bleitgen et al, 1979;. Aguilera et al, 1983).
9.401 y 4.597 kDa con dos intracatenarios y dos enlaces disulfuro entre
En L. albus
cadenas y un SH libre (Lilley y Iuglis,
Multolupa, era entre pH 4.2 a 6.4 (King et al., 1985) y en L. angustifolius entre pH
1986). conglutina re 2 puede producir un dmero, conglutina re 1
4,3 (Lqari et al., 2002) y pH 4,5 (Sathe et al., 1982). Estos valores confirman que
(28 kDa, 2.8s), que a baja fuerza inica y asociados de pH neutro de forma
las protenas de altramuz consisten en diferentes subunidades o grupos, cada uno
reversible a un oligmero de 56 kDa y 4.1S (Gueguen y Cerletti, 1994). La
con diferentes propiedades. Por ejemplo, la fraccin de protena de L. albus Multolupa
presencia de una reticulacin de disulfuro (en la parte de conglutina conocido
que precipita a pH 5,4, se informa que tiene una puntuacin de aminocidos
como un helix) da estabilidad a los conglutins re 1 y re 2. Sin embargo, la adicin
mayor que las fracciones de protena obtenidas a un pH 4,2 o 6,4 (King et al.,
de 1 M hidrocloruro de guanidina provoca la desnaturalizacin de la estructura
1985).
de hlice (Youle y Huang, 1981). conglutina Lupin re

es la globulina ms cido en semillas de altramuz debido a las altas


La solubilidad de protenas
cantidades de cido glutmico (Duranti y col., 1981). Esta naturaleza cida
influye en el comportamiento de la protena total (Gueguen y Cerletti, solubilidad de la protena es el porcentaje de nitrgeno / nitrgeno total soluble.
1994) por creciente el Una mayor solubilidad se atribuye a una carga elevada y la repulsin electrosttica y
hidrofilia. la hidratacin inica que ocurre a un pH por encima y por debajo del pH isoelctrico
Albminas se definen como la fraccin soluble en agua de la protena a partir (Doxastakis, 2000; Moure et al., 2006). Por ejemplo, L. angustifolius estircol lquido
de semillas de leguminosas, y representan 12.8, 15.4, entre 5 y 10 y 10% de la (20 mg fl nuestra una hora homogeneiz con 20 ml de solucin
protena total de la semilla de L. albus, L. luteus, L. angustifolius, y haba de soja,
respectivamente (Hudson, 1994). L. albus se informa que tiene un contenido de 0,1 M de NaCl a pH 7) mostraron una solubilidad de la protena de 13,1% (Lqari et al.,
albmina que es aproximadamente el doble de la de L. mutabilis 2002). Sin embargo, cuando en el slurry- harina fue reemplazado por L. angustifolius aislado
de protena, que primero fue solubilizado a un pH de 10,5 o 12, y despus se precipit
Potos y Inti (Santos et al., 1997). La fraccin de albmina incluye a pH 4,3, la solubilidad de la protena aument a 19,2 y 33,8%, respectivamente (Lqari
molculas que pertenecen a las protenas funcionales de la semilla. Muchas et al., 2002).
son enzimas tales como glicosidasas y proteasas. Otros juegan un papel
importante en la defensa de la planta, tales como inhibidores de la tripsina y La fuerza inica puede tambin afectar a la solubilidad de protenas de altramuz. En
lectinas. La albmina se caracteriza por un alto contenido de lisina y azufre una suspensin de 1% a partir de L. albus Ares y Typ Top asla, la solubilidad de la
amino cido, especialmente metionina (Smith y Circle, 1978; Cerletti, 1983; protena era de aproximadamente 10% cuando la suspensin se trat a pH 8,6 seguido
Gueguen, 1991). Sin embargo, Santos et al. (1997) informan de que la de precipitacin de la protena a un pH de entre 4,2 y 5,1 y a continuacin se liofiliz (D '
presencia de fi de enlaces disulfuro no es aparente en L. albus y L. mutabilis Inti
y Potos despus de la electroforesis a cabo bajo condiciones no reductoras, Agostina et al., 2006). En este caso, la solubilidad de la protena se midi a pH 5 y a
y que la electroforesis SDS en gel de poliacrilamina (SDS-PAGE) mostr unos una fuerza inica u re 0. Esta solubilidad de la protena, sin embargo, se aument a
20 polipptidos en L. albus ( Cerletti et al., 1978) y L. angustifolius ( Blagrove y alrededor del 90% cuando todos los parmetros sigue siendo el mismo, a excepcin
Guillespie, de la fuerza inica u,
que se aument a 1,0 con cloruro de sodio. Otros estudios muestran el mismo
comportamiento (Manrique et al, 1974;.. Sathe et al, 1982). El efecto directo de la
1978) y 13 en L. luteus ( Konopoka-Waliszkiewicz, 1988) con masas fuerza inica sobre la solubilidad de protena es clara. A pH 7, sin embargo, el efecto
moleculares aparentes 117-6 kDa (Doxastakis, 2000). Los patrones de de u en la protena de solubilidad es menor que a un pH cerca del punto isoelctrico.
polipptido de los dos L. mutabilis analizada por R (reductor) -SDS-pgina son La temperatura tambin afecta a la solubilidad de protenas. Por un lado, los
prcticamente idnticas pero difieren considerablemente de la de L. albus. tratamientos trmicos (80-100 C) se han informado que tienen mayores efectos
adversos sobre la solubilidad cuando el precipitado se mantiene en su punto
Particularmente evidente es la presencia de abundante 34 kDa albmina en L. mutabilis
isoelctrico (King et al., 1985). Al parecer, se aade la atraccin intermolecular
cotiledones (Santos et al., 1997), que son, aparentemente, no presentan en L. debido al pH en el punto isoelctrico
albus.
1476
Tabla 9 Propiedades fsicas y funcionales de la harina de altramuz, se concentra, y aislamientos

especie Lupin

Propiedad Unidad L. albus referencias L. angustifolius referencias L. mutabilis referencias

Harina de semillas

La protena punto isoelctrico pH 4.5 (RE ' Agostina et al., 4.5 (Sathe et al., 1982) 4 (Bleitgen et al., 1979),
2006) (Aguilera y Trier,
1978)
4,2; 5,4; 6.4 (King et al., 1985) 4.3 (Lqari et al., 2002) 4.5 (Bleitgen et al., 1979),
(Aguilera et al., 1983)
6.0 (Aguilera y Trier, 1978)
solubilidad de la protena El nitrgeno soluble (%) n/A 13,1% / pH 7 / solucin (Lqari et al., 2002) n/A

1,25% / do 0,1 M NaCl


Absorcin de agua g / g dw 2.3 (Agosin et al., 1989) 2.4 (Lqari et al., 2002) 1.2 (Sathe et al., 1982)
absorcin de aceite g / g dw n/A 1.5 (Lqari et al., 2002) 1.7 (Sathe et al., 1982)
capacidad emulsionante g de aceite / g de harina de altramuz n/A n/A 55.1, (2% harina, 98% (Sathe et al., 1982)
de agua)

actividad emulsionante % D ( vol (fi ed emulsionante n/A 74 / pH 7 / sol 3,5% w / v (Lqari et al., 2002) n/A

capa) / volumen total) (50 agua: 50 aceite)

100
la estabilidad de emulsin % D ( volumen n/A 69,4 / pH 7 / 0,25 horas / 85 C / 70,8 / 10 horas / conc.2% / 21 (Sathe et al., 1982)
(Capa fi ed emulsionante 0.08 horas 1100 g / sol 3,5% / C 69 / 20-120 horas /

despus de tiempo) / volumen HCl conc. 2% / 21 C

total) 100

La formacin de espuma de la % D ( volumen de espuma despus de n/A 214 / conc. 3% (Lqari et al., 2002) 132 / conc. 2%. (Sathe et al., 1982)
capacidad (tiempo 0 horas) volumen de batido / 180 / conc. 6%. 186 /
inicial de sol protena.) 100 conc. 10%

estabilidad de la espuma % D ( volumen de espuma despus de n/A Solucin 3% (Lqari et al., 2002) Conc. 2%: (Sathe et al., 1982)
algo de volumen / tiempo de 82 / despus de 1 hora 93,9 / despus de 1 hora

la espuma despus del 79,2 / despus de 2 horas 92,4 / despus de 2 horas

batido) 100 78,8 / despus de 36 horas

Por lo menos la concentracin de gelificacin% w / V n/A 6,0 / pH 7 (Lqari et al., 2002) 14 (Sathe et al., 1982)
Aislado de protena / concentrado

La solubilizacin de protenas Nitrgeno soluble (%) 10 / pH5 / u re 0/1% sol. (King et al., 1985) 19,2 / pH 10,5 (Lqari et al., 2002)> 90% / solucin al 0,1% (Sathe et al., 1982)
90 / pH 5 / u re 1/1% sol. 33,8 / pH 12 en NaOH 0,1 N
Absorcin de agua g / g dw 0,5 / pH 8.6-> 5.1> 7 (no calentada) (King et al., 1985) 3,8 / pH 10,5 (Lqari et al., 2002) 1.37 (con toda la grasa) (Sathe et al., 1982)
6 / pH 8.6-> 4.9-> 6 (100 DO) 4,5 / pH 12 1,55 (desgrasado)

absorcin de aceite g/g 1,0-1,8 (RE ' Agostina et al., 2,0-3,1 (Lqari et al., 2002) 2.9 (con toda la grasa) (Sathe et al., 1982)
2006) 3.9 (desgrasado)
capacidad emulsionante ml o g de aceite / g de altramuz n/A n/A 88,9 (2% conc. Harina, 98% de agua). (Sathe et al., 1982)
concentrado
82,2 (4% conc.)
56,9 (/ 10% conc.) En el

2% conc .:

315,5 / pH 2.
222,2 / pH 4.
80,0 / pH 6.
155,5 / pH 8.
137,8 / pH 10.

ml de aceite / g de protena 370-570 ml / pH 7 / conc. 1% (RE ' Agostina et al., n/A n/A

2006)
1000 ml / pH 5 / conc. 0,04% (King et al., 1985) n/A n/A

2000 ml / pH 8 / conc. 0.0 4% (King et al., 1985) n/A n/A

actividad emulsionante % D ( volumen n/A 69,1-74,5 / pH 7 / solucin (Lqari et al., 2002) 100/21 C / conc. 2% (Sathe et al., 1982)
(Capa ed emulsionante) / 3,5% (50 Agua: 50 de aceite)

volumen total) 100

la estabilidad de emulsin % D ( volumen 61-63 / solucin de pH 7, prec. pH 4,5. (RE ' Agostina et al., 66.7-71 / pH 7 / 0,25 horas 85 C / (Lqari et al., 2002) 100/60 horas / 21 C / conc. (Sathe et al., 1982)
(Capa fi ed emulsionante 74-93 / ultradia filtracin pH 4,5 2006) 0,08 horas 1100 g / conc. 2%
despus de tiempo) / volumen 3,5% 91,4 / 120 horas / 21 C / HCl conc.

total) 100 2%

La formacin de espuma % D ( volumen de espuma despus de 1102-2083 / conc. 5% (RE ' Agostina et al., 216-219 / sol. 3% (Lqari et al., 2002) 150 / conc. 2% (Sathe et al., 1982)
azotar / volumen inicial 2006) 186 / conc. 6% 192 /
de sol protena) 100 conc. 10%

estabilidad de la espuma % D ( volumen de espuma despus de Solucin al 5% (RE ' Agostina et al., Solucin 3% (Lqari et al., 2002) Solution, 2% (Sathe et al., 1982)
algo de volumen / tiempo de 68-95 / despus de 1 hora 2006) 81,3-80,7 / despus de 1 hora 94,5 / despus de 1 hora 88 /

la espuma despus del 80,4-79,9 / despus de 2 horas despus de 2 horas 76 /

batido) 100 despus de 36 horas

Por lo menos la concentracin de gelificacin% w / V 14 / pH 4,9 (King et al., 1985) 10-12 / 100 C (Lqari et al., 2002) 8 (Sathe et al., 1982)
16 / pH 4.9-> 7

1477
1478 FE-CARVAJAL LARENAS ET AL.

al efecto de agregacin (coagulacin) causada por las altas temperaturas. Por otro variacin entre y dentro de las especies puede al menos ser entendido en parte por
lado, se presentan temperaturas por debajo de 60 C a ser beneficioso para la las condiciones en las que se obtuvieron dichos concentrados o aislados. Por
solubilidad de la protena. King et al. (1985) sugieren que la solubilidad de nitrgeno ejemplo, Lqari et al. (2002) encontrados L. angustifolius ese
se aumenta hasta el 100% si los aislados son llevados a pH 6 antes del secado y se aislamientos (83,9 a 87,4% de protena)

calientan a continuacin a 60 C durante 20 minutos. En este caso, el calentamiento se extrajo a pH 12 o pH 10,5 con 0,25% de Na 2 ASI QUE 4 seguido por la precipitacin a
podra aumentar la dispersabilidad de la protena. Todos estos resultados indican pH 4,3 mostr una absorcin de agua de 4,5 y 3,8 g / g de protena, respectivamente.
que la solubilidad de protenas depende del pH, la temperatura y la fuerza inica. Estos datos concuerdan con King y col. (1985), quienes encontraron que una muestra
Los aislados obtenidos por precipitacin en el pH isoelctrico, se mantuvo a que el de L. albus Multolupa aislado de protena podra absorber agua de aproximadamente
pH en un entorno que tiene una fuerza inica de u re 0 y se calienta por encima de seis veces su peso cuando que aslan se extrajo a pH 8,6 seguido de una precipitacin
80 C mostrar probablemente muy baja solubilidad. Por otro lado, los aislados a pH 4.2 a 5.1, a continuacin, se liofiliza y se calienta despus en 100 C durante 20
obtenida por solubilizacin de la protena a pH 8-10 en un ambiente con una fuerza minutos. Sin embargo, la misma protena de altramuz absorbe slo 0,5 veces su peso
inica de u re 1, se mostrar una mayor solubilidad cuando se precipitan en su punto cuando la muestra se neutraliz antes del secado y la muestra no se calent. Mayor
isoelctrico y llevados a pH 6-8 antes del secado y finalmente se calienta a absorcin de agua tambin parece estar relacionado con la carga elctrica. La
temperaturas por debajo de 60 C. En el ltimo caso, la repulsin intermolecular sera exposicin a pH bsico, especialmente 10-12, seguido de precipitacin con cido
mayor, evitando la formacin de agregados y facilitando de este modo la solubilidad puede causar la desnaturalizacin (despliegue) de las protenas (Lqari et al., 2002), lo
(King et al., 1985). que lleva a un aumento de la hidrofilicidad mejorando de este modo la absorcin de
agua. Los aislados que, adems de la exposicin a un pH bsico (8,6) y la
precipitacin a un pH cido (4,9) se calentaron (100 C 20 minutos) antes de secar
mostraron una mayor absorcin de agua que los tratados a temperaturas de 80 C o
inferior. Las temperaturas de 100 C pueden causar el despliegue de protenas tambin
Absorcin de agua (King et al., 1985).

La cantidad de agua absorbida por la harina, concentrado de protena, o aislar


est estrechamente relacionado con su aminocido per fi l, conformacin,
hidrofobicidad, pH, tratamiento trmico, la fuerza inica, la cantidad de protena, y la El contenido de protena tambin afectara a la capacidad de absorcin de agua.
presencia de grasa. La cantidad de agua absorbida es tambin influenciada por el Aislados de protena de L. albus ( 95,7% de protena) absorbe 6 g dw / g protena agua
proceso tecnolgico utilizado para obtener la harina, concentrar o aislar, por ejemplo (King et al., 1985). La absorcin de agua, aparentemente aumenta cuando el contenido
remojo, fermentacin, o germinacin (Sathe et al, 1982;.. Moure et al, de protena en el aislado tena estructuras ms hidrfilos (polipptidos de cido) en la
periferia (protenas 11S-like) (Gueguen y Cerletti, 1994;. Moure et al, 2006) disponible
2006). Adems, incluso derivados de protenas de altramuz con el mismo contenido de para unirse molculas de agua. El remojo tambin afecta a la capacidad de absorcin de
protena pueden mostrar diferentes propiedades funcionales porque, por ejemplo, la agua. L. mutabilis semillas aumentaron su tamao por tres veces cuando empapado
relacin de las diferentes fracciones de globulina difiere entre las variedades de altramuz durante 18 horas (Gross et al., 1983). Otros factores tales como la germinacin,
(Cerletti et al., 1978). fermentacin, de tostado, y el tratamiento en autoclave segn informes, aumentan la
La capacidad de absorcin de agua de altramuz fl informes, nuestra vara capacidad de absorcin de agua de las comidas (Moure et al., 2006). Esto podra estar
de 2,4 g de agua / g harina dw en L. angustifoliu s (Lqari et al., 2002) y 2,3 g de relacionado a la desnaturalizacin (despliegue) de las protenas que conducen a un
agua / g harina dw en L. albus aumento de la hidrofilia, lo que mejora ms alta absorcin de agua. En adicin de ciertas
Multolupa (Agosin et al., 1989) a 1,2 g de agua / g harina dw en etapas de procesamiento, por ejemplo, empapando combinada con extraccin alcalina
L. mutabilis ( Sathe et al., 1982) (Tabla 8). Esto implica que la capacidad de de protenas, que tambin mejora la capacidad de un aislado de protena de absorber el
absorcin de agua de L. angustifolius y L. albus agua ya que este proceso elimina compuestos tales como lpidos y polifenoles (Lqari et
son similares a la de la semilla de soja (2,0-2,4 agua / g de harina dw) (Sathe et al., 1982). al., 2002).
Los mismos autores plantearon la hiptesis de que la capacidad de absorcin de agua de L. mutabilis
harina es menor debido a la presencia de grasa (17,9%). Adems, la baja capacidad de
absorcin de agua puede estar relacionado con una baja disponibilidad de aminocidos
polares, que son los sitios primarios para la interaccin de agua de las protenas (Sathe et
al., 1982). Esto es corroborado por la probable ausencia de conglutina de altramuz re y la
La absorcin de aceite
menor cantidad de albmina en protena a partir de L. mutabilis.
Absorcin de aceite equivale a 1,7 g dw de aceite / g de semillas para L. mutabilis, y 1,5 g
de aceite / g ps harina de L. angustifolius ( Lqari et al.,
La absorcin de agua para de soja concentrado de protena se inform a 2002) (Tabla 9). Esos valores son ms altos que el aceite de 0,8 g / g harina
variar entre 3,0 y 4,0 g de agua / g de peso seco de concentrado (Sathe et al., informado de soja (Moure et al., 2006). Concentrados de protenas y aislamientos
1982) y la protena de soja asla absorber hasta 8 g agua / g aislado dw. En la muestran mayor absorcin de aceite de altramuz y de soja harina. por L. mutabilis concentrar
protena concentrados y aislados de altramuz los valores de absorcin de agua un valor de
varan ms ampliamente, a saber, entre 0,5-6,0 g de agua / g de protena dw 2,9 g de aceite / g de concentrado con toda la grasa se inform y 3,9 g de aceite / g de

(Sathe et al, 1982;. King et al, 1985;. Lqari et al, 2002. ). esta amplia concentrado desgrasado (Sathe et al., 1982), que muestra una relacin inversa entre el contenido

de grasa y la capacidad de absorcin de aceite,


Lupinus mutabilis 1479

lo que sugiere una naturaleza lipoflica de protenas de altramuz (Sathe et al., concentrar a pH 2, 4, 6, 8, y 10, respectivamente (Sathe et al.,
mil novecientos ochenta y dos). Las condiciones de procesamiento tambin en la mil novecientos ochenta y dos). En L. albus, la capacidad emulsionante se informa
capacidad de absorcin de aceite influencia. L. angustifolius solubilizado a pH 12 y como 1.000 ml a pH 5 y 2.000 ml a pH 8 (King et al., 1985). Tenga en cuenta que la
despus se precipit a pH 4,3 absorbido 2,0 g de aceite / g de aislar. Sin embargo, capacidad emulsionante a pH 2 (en el caso de L. mutabili s) o pH 8 (en el caso de L.
cuando la disolucin se realiz a pH 10,5 con 0,25% de Na 2 ASI QUE 3, seguido por la albus) es mayor que en su pH isoelctrico (4-5), probablemente debido a un aumento
precipitacin a pH 4,3, la absorcin se elev a 3,1 g de aceite / g de aislar. Por otro de la solubilidad en aceite en esas condiciones (King et al., 1985) por despliegue de
lado, la absorcin de aceite en L. albus se informa que es entre 1,0-1,8 g / g de aislar. protenas (12S oligmeros), facilitando de este modo la exposicin de los grupos
En este caso, la precipitacin de protena fue a un pH entre 7 y 4,5. Esta diferencia en hidrfobos. propiedades emulsionantes muestran una buena correlacin con la
la cantidad de aceite absorbido resultara del efecto del pH durante el procesamiento. presencia de residuos hidrfobos en la superficie de la protena (Kato y Nakai, 1980).
extraccin alcalina permite la eliminacin de compuestos indeseables en el aislado de La capacidad emulsionante de aislado de protena tambin tiene una relacin inversa
protena de (BER fi, azcares, polifenoles, lpidos, y alcaloides) (Lqari et al., 2002), lo aparente con su solubilidad en agua. Por ejemplo, King et al. (1985) reportaron que
que aumenta la funcionalidad de la protena asla. Sin embargo, el procesamiento la soja se concentra y asla con una alta solubilidad en agua mostr una capacidad
alcalino tambin puede alterar la calidad de la protena debido a la posibilidad de emulsionante de 15 ml / g, pero de soja aislados y concentrados con una baja
interrupcin de la estructura de la protena y la degradacin de algunos aminocidos solubilidad en agua mostr una capacidad emulsionante de 66 ml / g. Al parecer, las
(Cerletti et al, 1978;. Sgarbiere y Galeazzi, 1978; Maga, 1984; Liener, 1994). Para evitar protenas altamente solubles en agua son pobres emulsionantes, ya que pueden
la degradacin de los aminocidos, Lqari et al. (2002) recomiendan procesamiento provocar la coalescencia. La capacidad emulsionante Tambin se informa de que
alcalino a pH 10,5, pero no a pH 12. En general, soja concentrados y aislados de depender de la fuerza inica (Kinsella, 1984). por L. albus y haba de soja, la
valores de absorcin de aceite muestran entre capacidad emulsionante ms alta se registr a una fuerza inica de 0,5 (utilizando
cloruro de sodio) de la suspensin (King et al., 1985). Los valores de la capacidad
emulsionante de especies de lupino son similares o superiores a los reportados para
soja (entre 15 y 191 ml / g) (King et al., 1985), lo que sugiere que los aislados de
0,9 a 2,9 g / g concentrar o aislar (Moure et al., 2006). Estos valores son inferiores a los lupino bien podran ser utilizados como emulsionantes.
reportados para L. mutabilis, lo que sugiere que el ltimo puede ser utilizado para (en parte)
reemplazar la protena de soja en alimentos para mejorar la capacidad de absorcin de
aceite.

Capacidad emulsionante

Capacidad emulsionante se define como la cantidad (en g) de aceite de fi ed Actividad emulsionante


emulsionante por gramo de harina, concentrar o aislar (Sathe et al., 1982). Algunos otros
La actividad emulsionante se expresa como el volumen de una capa fi ed
informan de capacidad emulsionante como ml de aceite de fi ed emulsionante por gramo de
emulsionante en el tiempo 0 hora / volumen total de todas las fases y se multiplica por
protena. En el caso de L. mutabilis harina la capacidad emulsionante es 55,1 g / g de lupino
100 (Lqari et al., 2002) para expresar el resultado como un porcentaje. La actividad
y harina
emulsionante de L. angustifolius en una suspensin de 3,5% harina w / v (50 agua: 50
89,9 g / g de concentrado (Sathe et al., 1982). En ambos casos, la capacidad
aceite) despus de la homogeneizacin durante 2,5 minutos y centrifugacin a 1100 gramo
emulsionante se midi en suspensiones con 2% de harina o concentrado y 98% de
durante cinco minutos fue del 74% (Lqari et al., 2002). Cuando la harina fue
agua. Aparentemente, la capacidad emulsionante disminuye con cantidades
reemplazado por L. angustifolius aislar, la actividad emulsionante oscil entre 69,7 y
crecientes de concentrado en la suspensin (Tabla 9). En el caso de L. albus aislado
74,5% (Lqari et al., 2002). En ambos casos, el pH fue de 7. La composicin de L.
de protena, la capacidad emulsionante reportada vara entre 370 y 570 ml g
angustifolius harina (protena de 33,8%, 13,6% de lpidos, y 7,9% de agua) y sus
aislante / (D ' Agostina et al., 2006), o 326 a 502 g / g aislado cuando la densidad
aislados de protena (83,9 a 87,4% de protena,
del aceite es 0,88 kg / l (Sathe et al., 1982), en una suspensin con una
concentracin de 1% (D, Agostina et al. ,
3,2% de lpidos, y 9,4%
agua), aparentemente no afecta a la actividad emulsionante. Las suspensiones con
2006). En L. albus, la capacidad emulsionante es informado de que 1000-2000 ml /
2% L. mutabilis concentrado mostr una actividad emulsionante de 100% a 21 C.
g aislado en una suspensin con una concentracin de tan slo 0,04% (King et
Estas muestras, sin embargo, no eran ni homogeneizada ni se centrifug (Sathe et
al., 1985). Segn King et al. (1985), esta concentracin de% de protena 0,04 es
al., 1982).
el valor mnimo, que emulsionante ed la cantidad mxima de aceite. Las altas
concentraciones de protenas no emulsionan ms petrleo, posiblemente debido a
emulsionante Estabilidad
que se hace ms di fi culto para exponer reas hidrfobas que pueden interactuar
con la fase lipdica a concentraciones crecientes (King et al., 1985). Capacidad La estabilidad de emulsin de protena se basa en la capacidad de absorber las
emulsionante es tambin dependiente del pH (Moure et al., 2006). En L. mutabilis, lodos
interfaces de aceite-agua, desplegar y estabilizar gotitas de aceite mediante la
con 2% de concentrado de protena tenan diferente capacidad emulsionante en formacin de pelculas interfaciales cohesivos y mecnicamente fuertes que exhiben
funcin del pH. Por ejemplo, la capacidad emulsionante se inform como 315.5, viscoelasticidad (Chou y Morr, 1979; Graham y Phillips, 1980; Kiosseoglou et al .,
222.2, 80.0, 155.5, y 137.8 g / g 1989; Velev et al, 1993).. La estabilidad de emulsin se expresa como la actividad
emulsionante despus de un perodo especfico de tiempo (Lqari
1480 FE-CARVAJAL LARENAS ET AL.

et al., 2002; re ' Agostina et al., 2006). Sathe et al. (1982) informaron de que la algunos casos, se vuelven a calcular los datos originales para expresar la capacidad de formacin de

estabilidad de emulsin de un -slurry 2% hecha de L. mutabilis harina era 70,8% espuma de manera similar para todos los estudios.

despus de 10 horas a 21 C. Este valor se redujo ligeramente a 69% despus de 20 protenas de altramuz tienen la capacidad de formacin de espuma ms baja entre
horas, y luego se mantuvo la misma de hasta 120 horas. La estabilidad de emulsin de las protenas de leguminosas y oleaginosas (Gueguen y Cerletti, 1994). Una suspensin
un -slurry 2% a partir de L. mutabilis concentrado era de 100% despus de 60 horas a con un 2% de L. mutabilis harina tena una capacidad de formacin de espuma de 132%
21 C y se redujo hasta el 91,4% despus de 120 horas (Sathe et al., 1982). Este despus del batido de cinco minutos a 21 C. Sin embargo, en las mismas condiciones,
resultado indica que la estabilidad de emulsin de concentrado de protena es mejor, este valor aument a 180 y 186% cuando el fl nuestro contenido en la suspensin se
en trminos de tiempo y la cantidad de material estabilizado, que de altramuz harina. aument a 6 y 10%, respectivamente (Sathe et al., 1982). La capacidad espumante para
La capacidad de las protenas para actuar fi cadores como emulsionantes vara con los concentrados de L. mutabilis es ligeramente mejor que la de la harina (Sathe et al.,
sus propiedades moleculares (Kinsella, 1984). La estabilidad de emulsin de un 1982) (Tabla 9). La adicin de fl adicional nuestra, concentrados o aislados a la
suspensin aumenta la cantidad de protenas en el sistema. Dado que las protenas son
materiales tensioactivos (Moure et al., 2006), la tensin interfacial en la suspensin se
3,5% -slurry de L. angustifolius harina medido despus reduce (Hettiarachchy y Ziegler, 1994) y se incrementa el volumen de espuma. prdida
0,25 horas a 85 C y 0,08 horas a 1100 g fue del 69,4%, mientras que un -slurry 3,5% de grasa L. mutabilis concentrarse tambin aument su capacidad de formacin de
a partir de L. angustifolius aislar tratados de manera similar como harina tena una espuma, es decir, 150 a 158%, probablemente porque desgrase reduce el posible efecto
estabilidad de emulsin de 66.7- competitivo de los lpidos en la interfaz (Moure et al., 2006). Sin embargo, sequedad
71,0% (Lqari et al., 2002). En este caso, no vemos mucha diferencia entre la tambin podra reducir la capacidad de formacin de espuma cuando el disolvente
estabilidad de emulsin de la harina y de su aislamiento, posiblemente debido a las utilizado, por ejemplo hexano, elimina no hay lpidos polares tales como los triglicridos y
medidas fueron tomadas despus de un perodo muy corto de tiempo. Sera excluye los lpidos polares, tales como cidos grasos y fosfolpidos (Doxastakis, 2000).
interesante conocer el comportamiento de las muestras despus de un par de horas. Esto puede causar un grado de desnaturalizacin en la molcula de protena que afecta
La estabilidad de emulsin de la protena asla tambin es influenciado por el a la formacin de espuma (Alamanou y Doxastakis, 1997; Kiosseoglou y Perdikis, 1994).
procedimiento usado para obtenerlos. En L. albus, protena se aisl mediante dos Otros altramuces tienen una capacidad ms alta que la formacin de espuma L.
enfoques diferentes. En la primera uno, la protena se obtuvo por solubilizacin a pH mutabilis. Por ejemplo, en el caso de un -slurry 3% de L. angustifolius harina que se
7, seguido de precipitacin a pH 4,5. En el segundo enfoque, la protena se obtuvo homogeneiz a
mediante ultradia filtracin a pH 4,5, con un punto de corte re 10 kDa. Siguiente ambos
aislados de protena eran emulsionante ed (1 protena: 10 de aceite: 10 agua) (w: v:

v), se homogeneiz a 11.000 rpm durante cinco minutos, se calent durante 30 10.000 rpm y pH 7, la capacidad de formacin de espuma era 214% (Lqari et al., 2002).
minutos a 80 C, almacenado durante 12 horas a 5 C, y finalmente se centrifug Para una -slurry 5% de L. albus protena aislar la capacidad de formacin de espuma fue
durante 10 minutos a 4500 g y 20 C. El aislado obtenido por el primer tratamiento entre 1,102 y 2,083% (D ' Agostina et al., 2006), que es aproximadamente de 5 a 10
mostr una estabilidad de emulsin de 61-63%, en contra de 74-93% para el veces la capacidad de formacin de espuma de L. mutabilis. Tal diferencia puede ser
segundo aislante (D ' Agostina et al., 2006). El aislado obtenido por ultra- / dia comprendido, al menos parcialmente, por el hecho de que la capacidad de formacin de
filtracin tena una mayor estabilidad emulsionante, ya que contiene globulina, espuma no slo est relacionada con el contenido de protena del aislado sino tambin
albmina y complejos de protena-polisacrido (Alamanou y Doxastakis, 1995), que a su estructura. Se debe prestar especial atencin a las protenas vicilina / legumina de
mejoran la estabilidad de emulsin debido a los efectos repulsin estrica relacin. En guisante, la fraccin vicilina ha demostrado ser ms activa en la interfase
(Dickinson y Walstra, 1993). Aislado obtenido por precipitacin isoelctrica no aire / agua de legumina (DagornScaviner et al., 1987). Adems, vicilina tena una mayor
contiene albmina, y la cantidad de complejos de protena-polisacrido es menor. difusin coeficiente y mostr una mayor flexibilidad que la protena leguminlike
Estos hallazgo est de acuerdo con Kinsella (1984), quien inform de que la (Dagorn-scaviner et al., 1987). En consecuencia, la presin superficial en equilibrio en
estabilidad de emulsin es influenciada por la estabilidad de la conformacin y la las interfaces se alcanza ms rpidamente para la fraccin vicilina (Dagorn-scaviner et
carga. al., 1987).

L. albus y L. mutabilis tener un vicilina muy diferente y la estructura de protenas leguminosa


y la composicin, como se ha dicho antes, y esta diferencia es aparentemente a favor de la
La formacin de espuma
formacin de espuma de la capacidad de la protena L. albus.
Al igual que las emulsiones, espumas son sistemas de dos fases, con una fase dispersa
en un uno continua acuosa. La formacin de espuma es significativamente afectado por la La adicin de NaCl y los hidratos de carbono puede mejorar la capacidad de formacin de

actividad protena de superficie (Moure et al., 2006), procedimiento de procesado, y la espuma de la protena del lupin. Sathe et al. (1982) informaron de un aumento en la capacidad de

composicin de protenas (Tolstogouzov, 1991). Existen diferentes de fi niciones para la formacin de espuma 150 a 174% cuando

capacidad de formacin de espuma (Sathe et al, 1982;.. Lqari et al, 2002; D ' Agostina et al, 0,6% de sal (NaCl) se aadi a una suspensin de 2% L. mutabilis
2006).; usamos la definicin fi de que determina la formacin de espuma capacidad como la concentrarse, que puede haber sido debido a la mayor solubilidad de la protena
relacin, en porcentaje, entre el volumen de espuma despus del batido volumen / inicial de (Sathe et al., 1982). Los mismos autores informaron que los hidratos de carbono, tales
la solucin de protena 100. En como almidn de patata, amilopectina, sacarosa, y amilosa, a una concentracin de
0,25 g / g concentrarse
Lupinus mutabilis 1481

aumento de la capacidad de formacin de espuma. Sin embargo, la galactosa, la goma Por lo menos Concentracin gelificacin

rabe, y pectina tuvo el efecto contrario. El aumento de la capacidad de formacin de


Por lo menos la concentracin de gelificacin se entiende como la cantidad
espuma es, en algunos casos atribuidos a la formacin de complejos de
mnima de material que tiene la capacidad de producir un gel estable. Un gel es
polisacrido-protena que generan estabilidad debido a los efectos repulsin estrica
estable cuando un hervida y enfriada muestra no caerse o deslizarse de un tubo de
(Dickinson y Walstra, 1993), que estn ausentes con otros hidratos de carbono.
ensayo invertido (Sathe et al.,
mil novecientos ochenta y dos). Esta relacin se expresa como un porcentaje del peso
de altramuz harina, concentrado, o aislar por volumen. Calefaccin de soja
suspensiones de protena de frijol por encima de sus resultados temperatura de
espuma Estabilidad
desnaturalizacin en la formacin de un Progel de alta viscosidad (Gueguen y Cerletti,
1994). Despus de enfriar, las protenas en su conformacin desplegada-forman el gel
Segn Doxastakis (2000), las protenas desempean un papel importante en la
a travs de disulfuro de, hidrgeno y las interacciones hidrfobas (Gueguen y Cerletti,
acumulacin en la superficie de la burbuja para producir una capa adsorbida viscoelstico
1994). por L. mutabilis, la concentracin de menos de gelificacin Se ha informado que
que protege el ll fi contra rupturas y previene o retarda la maduracin de Oswald. La
14% para su harina y como 8% para su aislamiento (Sathe et al., 1982). por L.
formacin de espuma estabilidad se define como la relacin entre el volumen de espuma y
angustifolius, este valor fue del 6% para sus harina y 10-12% para su aislamiento.
el tiempo (D '
Ambas determinaciones fueron a pH 7 (Lqari et al., 2002). La alta variabilidad en la
Agostina et al., 2006). La estabilidad de la espuma de una suspensin al 2% de L. mutabilis harina
concentracin de menos de gelificacin de las protenas puede estar relacionado con
a los 21 C se reporta como 93,9, 92,4, y 78,8% despus de 1, 2, y 36 horas, respectivamente
su composicin y grado de despliegue. Por ejemplo, en la soja la protena 7 S form un
(Sathe et al., 1982). Para una suspensin de 3% de L. angustifolius fl nuestra el valor reportado
gel a una concentracin ms baja que la protena S 11 (Gueguen y Cerletti, 1994), y
es de 82% despus de 1 hora y 79,2% despus de 2 horas (Lqari et al., 2002), y para una
as las diferencias en el grado de la desnaturalizacin podran explicar por qu los
suspensin de 2% de L. mutabilis concentrarse 94,5, 88 y 76% despus de 1, 2, y 36 horas,
aislados comerciales pueden tener diferentes propiedades de gelificacin que
respectivamente (Sathe et al., 1982). Para una suspensin de 3% de L. angustifolius aislar la
depender del procedimiento de preparacin (Gueguen y Cerletti,
estabilidad de la espuma fue aproximadamente el 80% despus de 1 o 2 horas (Lqari et al.,

2002). En el caso de un -slurry 5% de L. albus aislar, la estabilidad de la espuma variaba de 68

a 95% despus de 1 hora (D ' Agostina et al., 2006). Las variaciones en la estabilidad de la

espuma se atribuyen a la actividad de superficie de la protena, que se relaciona con la


1994). Por ejemplo, el pH usado durante la preparacin de los aislados y
conformacin y la capacidad de desarrollarse en las interfaces, tal como se determina por
concentrados afecta a la ltima concentracin de gelificacin de las protenas. por L.
factores moleculares (es decir, flexibilidad, estabilidad conformacional, y la distribucin de los
albus aislar, los valores reportados son 14% para aislado obtenido a pH 4,9 y 16%
residuos hidrfobos e hidrfilos en la estructura primaria) (Damodaran , 1997;. van Vliet et al,
despus de la neutralizacin adicional a pH 7 (King et al., 1985). El lado cido del
2002). pH y los hidratos de carbono tambin pueden afectar a la formacin de espuma
pH isoelctrico ayuda a formar geles estables de globulinas porque en este entorno
estabilidad. Sathe et al. (1982) informaron de una mayor estabilidad de formacin de espuma
grupos carboxlicos estn menos disocian, y las interacciones entre las molculas de
para una suspensin de 2% de L. mutabilis concentrar a pH 2 despus de 2 horas (128%) en
protena y el aumento de disolvente (Gueguen y Cerletti, 1994). Adems, la
comparacin con la formacin de espuma estabilidad a pH 4 (114%), 6 (116%) o 8 (108%). La
variabilidad en la concentracin de menos de gelificacin de las protenas puede ser
mayor estabilidad de la formacin de espuma en el intervalo de pH cido puede ser debido a la
atribuida a las proporciones relativas de los componentes que no sean protenas
formacin de capas moleculares estables en la interfaz aire-agua, que imparten textura,
(Thompson y Casey, 1983), tal estadounidenses carbohidratos y lpidos, lo que
estabilidad y elasticidad a la espuma (Sathe et al., 1982). La adicin de 0,25 g de carbohidratos
sugiere interacciones entre esos componentes (Sathe et al.,
(galactosa, sacarosa, amilosa, amilopectina, almidn de patata, goma rabe, y pectina)

estabilidad / g protena disminucin de la formacin de espuma despus de 36 horas a 106,

110,
mil novecientos ochenta y dos). En general, las propiedades de gelificacin menos de
protena de especies de lupino son similares o en algunos casos mejores que las de soja,
que se inform como 13% para aislado de protena (King et al., 1985).

108, 105, 102, 100, y 100%, respectivamente, en comparacin con la suspensin sin hidratos

de carbono (114%). Los efectos adversos de los carbohidratos en la formacin de espuma


La mejora de las propiedades funcionales de protenas de altramuz
estabilidad de protenas de altramuz pueden resultar de adelgazamiento de las pelculas debido

a una distribucin aleatoria de los hidratos de carbono y tambin por un aumento de la Segn Feeney y Whitaker (1985), las propiedades funcionales de protenas de
coalescencia de burbujas de gas dispersas en el lquido (Sathe et al., 1982). altramuz pueden mejorarse mediante la modificacin de las estructuras de protenas
y conformacin a diferentes niveles, y por las caractersticas de optimizacin, tales
A pesar de la ms baja e fi ciencia de las protenas en comparacin con los tensioactivos como el tamao, la relacin hidrofobicidad / hidrofilicidad (especialmente en la
de bajo peso molecular en la reduccin de la tensin superficial, las espumas formadas con superficie) y la molecular fl exibilidad de las protenas. Modi fi cacin se puede lograr
protenas son ms estables porque las protenas dan ms flexibilidad y estabilidad al sistema mediante la desnaturalizacin de protenas usando varios tratamientos, como
aire-agua al disminuir la tensin interfacial (Moure et al., 2006). En otras palabras, las protenas fisicoqumica (variaciones de pH), fsico (de calor), qumica (acilacin y
de altramuz tienen menor capacidad de formacin de espuma de los tensioactivos de bajo peso succinilacin), y tratamientos enzimticos (Gueguen y Cerletti, 1994). El efecto del
molecular, pero mayor estabilidad de formacin de espuma. pH y el calor se discuti antes
1482 FE-CARVAJAL LARENAS ET AL.

en las propiedades fsicas y funcionales partida de protenas de altramuz varios se pueden hacer suposiciones. Las variaciones pueden deberse a la calidad de la
(altramuz fl asla nuestra, protenas y minerales). muestra (obtenida a partir de unas pocas o varias plantas, de los mercados o institutos de
La acilacin con anhdrido succnico (actuando en Lys y Tyr) mejora la investigacin, las condiciones de almacenamiento, y la edad de la muestra), los mtodos
solubilidad, as como el emulsionante, la formacin de espuma, y propiedades analticos utilizados (exactitud y precisin), la variedad de altramuz analizado, variaciones
gelificantes (Beuchat, 1977; Kinsella y Shetty, dentro de cada muestra debido a las condiciones agronmicas (calidad del suelo fsica y
1979) por afectar a la distribucin de carga y la carga neta de molculas de qumica, y la disponibilidad de agua y luz solar), aspectos genticos (que en forma de la
protena (Moure et al., 2006). Estas propiedades funcionales dependen, sin planta influencia, la susceptibilidad a las heladas y enfermedades, ciclo de crecimiento,
embargo, en el grado de acilacin (Gueguen y Cerletti, 1994). Por ejemplo, protenas, aceite y contenido de alcaloides) (Haq, 1993), y los diferentes factores que se
para haba ( Vicia faba) utilizan para la conversin de nitrgeno libre en la protena (a saber, 5,4, 5,5, 5,7, y 6,25).
protenas, 50-70% de acilacin producen un buen gel, mientras que la estabilidad de En el caso de altramuz desamargada, los mtodos utilizados para desamargar tambin
la emulsin y la viscosidad fueron significativamente mejoradas para el 97% de podra influir en su contenido de nutrientes. Sin embargo, a pesar de las variaciones
Modificacin (Muschiolik et al., 1987). observadas, L. mutabilis mostr el mayor contenido de protena y grasa entre las principales
Succinilacin tambin aumenta algunas propiedades funcionales de las especies de lupino. aminocidos ms esenciales y una cantidad sustancial de cidos
protenas (Moure et al., 2006). Sin embargo, el grado de succinilacin afecta a las grasos insaturados estn presentes en altramuz prima.
propiedades fsicas de diferentes materiales en diferentes formas. Por ejemplo, en
haba se alcanz la capacidad mxima de formacin de espuma en> 80%
succinilacin (Gueguen y Cerletti, 1994) y el mximo de formacin de espuma de
estabilidad para la soja glicina grano al 25% succinilacin. Otros tratamientos
qumicos que mejoran las propiedades funcionales son la hidrlisis cida, la
alquilacin, oxidacin, esterificacin, amidacin, desamidacin, y la fosforilacin El contenido de alcaloides
(Moure et al., 2006).

El contenido de alcaloides en L. mutabilis Segn los informes, vara entre 0,07 y 4,5
La hidrlisis enzimtica puede aumentar la solubilidad de protenas (Arias y felacio, g / 100 g dw. En el contenido de alcaloides en general, L. metro utabilis es ms alta que la
1986;. Fueron et al, 1997) (. Moure et al, 2006) mediante la ruptura de enlaces peptdicos de las otras especies principales de lupino. variaciones observadas en el contenido de
para producir pptidos con tamao deseado, la carga y propiedades de la superficie para alcaloide en altramuces dependen de diferentes factores, tales como los procedimientos
lograr una carga elevada y repulsin electroesttica. El tratamiento con tripsina de los analticos, subespecies o ecotipo estudiado, la variabilidad gentica, factores
productos proteicos resultado en una mayor capacidad de solubilidad e hidratacin de agronmicos, y influencias ambientales. Los principales alcaloides reportados en L.
agua que en el producto sin tratar correspondiente (Jones y Tung, 1983). hidrlisis de la mutabilis son lupanina, espartena, 3-hidroxilupanina, 13hydroxylupanine, y
protena aumenta la capacidad de formacin de espuma y la estabilidad y la capacidad de 4-hidroxilupanina. De los lupanina es tambin el principal alcaloide reportado en otros
gelificacin de la harina (Hr ckova et al, 2002;. Taha y Ibrahim, 2002). altramuces.

Los tratamientos fsicos distintos del uso de calor, tales nos de alta presin,
mejorar las propiedades funcionales de despliegue y la exposicin de los sitios Toxicidad
hidrfobos (Molina et al., 2002). La coprecipitacin de protenas de diferentes
fuentes vegetales con protenas de suero rendimiento de protena aislados con La mayor parte de la informacin sobre la toxicidad de los alcaloides en los seres
mejores propiedades funcionales que las de sus aislamientos individuales humanos proviene de informes de eventos accidentales y desde unos pocos estudios.
(Lawhon et al., 1980). Por lo tanto, la toxicidad en los seres humanos (especialmente la toxicidad crnica) no es
bien conocida, pero varios supuestos se puede hacer. Los bebs y los nios son ms
Por ltimo, ya que cada fuente de protena puede reaccionar de una manera susceptibles a los alcaloides que los adultos. La dosis aguda letal mnima provisional de
diferente a la fsica, fisicoqumicos, qumicos y tratamientos de modificacin fi alcaloides totales para lactantes y nios se considera que es 10 mg / kg de peso corporal
enzimticas, es necesario determinar y estandarizar el tratamiento adecuado para y para los adultos es 25 mg / kg de peso corporal. En cuanto a la toxicidad crnica, no
cada aplicacin protena fi especfico. hay dosis diarias de seguridad establecidos. Los valores reportados como seguros varan
de 0,035 mg / kg de peso corporal / d hasta 500 mg / d. Basado en la regin Andino, la
cantidad de alcaloides en la dieta es claramente superior a 0.035 mg / kg / d, lo que
sugiere que este valor se subestima. Esto implicara una de las siguientes opciones (i) la
poblacin andina desarrollado una cierta resistencia a los alcaloides en comparacin con
CONCLUSIONES la poblacin europea, (ii) los consumidores de altramuz en la poblacin andina estn
sufriendo de enfermedad crnica, o (iii) el valor de 0,035 mg / kg de peso corporal / d es
Variacin en la composicin de Lupinus mutabilis incorrecto. Por otro lado, el valor de 500 mg / d parece contradecir incluso dosis agudas
de 10 mg / kg de peso corporal en los nios,
Esta revisin muestra que la mayora de los valores informados sobre el contenido de

nutrientes de altramuces primas y desamargadas variar enormemente. Las causas de estas

variaciones no son conocidos con precisin, pero


Lupinus mutabilis 1483

lo que sugiere que este valor es tambin mal o al menos sobreestimado. Adems, Jim enez-Mart
4,2%), y en algunos casos en un corto perodo de tiempo (es decir, menos de una hora).

Inez et al. (2003a) sugiri que el contenido de alcaloides en la semilla que estn por Tratamientos bsicos disminuyen el contenido de metionina y por lo tanto reducen POR lupino.

encima de 0,03% podra resultar en una disminucin en el crecimiento animal. Este Los tratamientos qumicos tambin causan aproximadamente el 13% de prdidas de material.

valor es menor que el 0,07% que es el valor mximo aceptado por el Instituto Adems, todava hay incertidumbre en cuanto a la seguridad de estos productos tratados

Ecuatoriano de Normalizacin (INEN Instituto Ecuatoriano de Normalizaci en 2005). En qumicamente, aceptacin del cliente, de eliminacin de compuestos qumicos, y las

resumen, no hay una cantidad diaria establecida segura (dosis) de alcaloides para los posibilidades de reutilizacin de agua.

seres humanos, sealando la necesidad de hacer la investigacin en este campo.


tratamientos acuosos tambin pueden reducir el contenido de alcaloides en las semillas
de altramuz, incluso en aquellos con un alto contenido de alcaloides. Estos procesos no
requieren la eliminacin de productos qumicos, ni una infraestructura complicada. Por otra
parte, no cambian la disponibilidad de metionina. Para desamargar semillas enteras para
Alergenicidad y anti-nutricionales Factores ser utilizado como alimento para los seres humanos, el tratamiento acuoso es el nico
proceso conocido para ser aplicado a escala comercial. El tratamiento acuoso reduce el
Teniendo en cuenta la prueba de alergenicidad y el contenido antinutricionales de contenido de alcaloide en la semilla entera sin cambiar su Avor fl natural. Esto es
altramuces que podra considerarlos como seguros para el consumo humano. Sin especialmente importante cuando la semilla entera se come como un aperitivo. Este
embargo, porque no es slo un estudio inform de la alergenicidad, es necesario proceso utiliza cantidades significativas de agua y el tiempo, y causa la prdida de material.
hacer ms investigacin en este campo para complementar los hallazgos iniciales. Sin embargo, prdida de material puede ser recuperado por centrifugacin, decantacin,
floculacin o fl. El agua utilizada puede ser tratada y reutilizado varias veces y la velocidad
del proceso posiblemente puede mejorarse mediante la mejora de la difusin de alcaloides
durante el procesamiento.
desamargado de Procesos

procesos de eliminacin del amargor acuosas biolgica, qumica, y pueden reducir Cuando se comparan los mtodos anteriores, se observa que la reduccin de
el contenido de alcaloides en las semillas de altramuz con diferentes resultados partculas se aplica en los procesos biolgicos y qumicos para acelerar la eliminacin de
dependiendo de las condiciones. En primer lugar, bacteriana o fngica de fermentacin alcaloides, pero no se utiliza en tratamiento alcalino acuoso. La incorporacin de este
reduce el contenido de alcaloide, pero a partir de semillas con bajo contenido de tratamiento previo en el proceso de eliminacin del amargor acuosa tambin podra
alcaloides (inferior a 1%). La aplicabilidad del proceso de fermentacin como un medio acelerar el lavado de alcaloides y quizs de algunos factores antinutricionales. la reduccin
para reducir alcaloides en las semillas de altramuz con contenidos ms altos de del tamao de partcula tambin podra disminuir el uso de agua, energa y mano de obra y
alcaloides queda por investigar. Adems, parte de la reduccin alcaloide por el enfoque se puede aplicar cuando se utiliza altramuz desamargada como harina o un ingrediente
de fermentacin es debido a las etapas de tratamiento iniciales, a saber, el remojo y alimentario.
cocinar. Para la fabricacin tempeh, el proceso de eliminacin del amargor-fermentacin
simultnea se puede acelerar mediante el uso de semillas de altramuz que son primero Cuando la protena de altramuz se utiliza como ingrediente de alimentos funcionales,
descascarado, estrellado o fl me pidieron, empapado, y cocinado, ya que estas es importante tener en cuenta que la mayora de sus propiedades funcionales habr
operaciones facilitan el contacto entre alcaloides y cepas. Adems, la hidratacin modi fi si se produce la desnaturalizacin de protenas durante el aislamiento, por
aumenta el contenido de agua en la semilla y facilita la extraccin de alcaloides durante ejemplo, debido a fisicoqumicas (variaciones de pH), fsico (calor), qumicos ( acilacin)
los siguientes pasos. Cocinar es esencial para destruir la capacidad germinativa de las o tratamientos enzimticos. Por ejemplo, la protena de haba precipita a pH 2 tiene una
semillas, inhibir la actividad enzimtica (por la lipasa, la lipoxigenasa), eliminar los menor solubilidad en ambas condiciones alcalinas y cidas, pero su capacidad de
microorganismos adheridos a la semilla (que podra producir toxinas), reducir la prdida adsorcin de agua se aumenta aproximadamente tres veces (Gueguen y Cerletti, 1994).
de protenas a travs de su coagulacin y para facilitar el lavado fsico de distancia de
los alcaloides, oligosacridos, u otros factores antinutricionales (debido al aumento de la
permeabilidad de la pared celular) (Gross et al, 1983;. Jim enez-Mart Inez et al., 2003a). Eliminacin del amargor de las semillas de altramuz con alto contenido de alcaloides
Durante la fermentacin, el K do contenido (y tal vez la de otros nutrientes) podra tener requiere ms investigacin, especialmente con respecto a la e fi ciencia, calidad sensorial, y
que ser monitoreado debido a que la e fi ciencia del proceso fue reportado como K do dependiente.
la viabilidad econmica.
La fermentacin cambia el sabor y la textura de altramuz, que puede ser una ventaja o
desventaja dependiendo del tipo de alimentos que los consumidores prefieren. Adems,
la mayora de los procesos de fermentacin necesitan utilizar la energa durante varios
das, lo cual es una desventaja por razones econmicas y de sostenibilidad. Usos de altramuces

Despus de eliminacin del amargor, altramuces se pueden utilizar como un alimento:

comido directamente como aperitivo, o como un ingrediente de muchos productos y comidas

debido al valor nutricional de la semilla, especialmente para L. mutabilis, que es comparable a la

de la semilla de soja. El valor nutricional de la semilla puede ser afectada por el proceso de

eliminacin del amargor aplicada. Sin embargo, por otro lado, el valor nutricional se puede

Los tratamientos qumicos pueden reducir el contenido de alcaloides en los altramuces, aumentar mediante la fortificacin con DL-metionina o por el consumo de

incluso en las semillas con alto contenido de alcaloides (hasta


1484 FE-CARVAJAL LARENAS ET AL.

altramuz en combinacin con un producto rico en aminocidos que contienen azufre, tales efectividad del proceso expresa como alcaloides extrados, energa y tiempo
nosotros los cereales. Ya que aumentara el valor de PER. utilizado, los residuos generados, slidos perdidas, la aceptacin del
Alcaloides de altramuces se pueden utilizar en el campo mdico. Algunos consumidor, y la posibilidad de reutilizar (o reducir) el procesamiento de agua
estudios sugieren que ciertos QA tiene actividad farmacolgica. Sin embargo, se (y, en su caso, los productos qumicos), y la viabilidad econmica de la
necesita ms investigacin para validar los resultados preliminares, y establecer aplicada tcnica.
mecanismos de accin, dosis, protocolos y contraindicaciones.

FONDOS
Las similitudes y diferencias entre las protenas de altramuz y de soja en trminos
de caractersticas fsicas apuntan a oportunidades para aumentar el uso de altramuz
Esta investigacin se realiz en el contexto del proyecto TELFUN, apoyado por
como ingrediente en la industria alimentaria, o incluso la sustitucin de soja como
el fondo INREF (Universidad de Wageningen, Pases Bajos) y la Universidad
ingrediente de alimentos en los pases donde altramuz es abundante y cuando altramuz
San Francisco de Quito, Ecuador.
protena muestra un comportamiento fsico mejor o similar a la soja. Por ejemplo, los
cambios estructurales durante la gelificacin de protenas parecen ser similares para L. albus
y las protenas de soja (Kiosseoglou et al.,

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Efecto de los mtodos de extraccin de humedad en

las propiedades emulsionantes y de formacin de espuma de aislados de protena de semillas de altramuz ( Lupinus
Sin embargo, hay tantas variables e interacciones, que son an completamente
albus ssp. Graecus). Los hidrocoloides alimenticios. 11: 409-413. Andersen, KE, Bjergegaard, C., M ller, P., S rensen,
comprendido, que afectan el comportamiento de altramuz aislados y concentrados, JC y S rensen, H.

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