Elaboracion de Vinagre

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Ao de la Consolidacin del Mar de Grau
|
FACULTAD: Ingeniera
E.A.P: Agroindustria
ASIGNATURA: Procesos tecnolgico de Frutas, Hortalizas y
. Alimentos
TITULO:
INFORME DE PRCTICA N08:
ELABORACIN DE
VINAGRE
CICLO: VIII ciclo
PROFESOR: Ing. Ral Toro
INTEGRANTES:
ESCOBEDO FLORES ALEX

INFORME N08: Elaboracin de Vinagre
I. INTRODUCCIN
El proceso de obtencin de viagre a

partir de frutas se realiza por doble
fermentacin: alcohlica y actica. Las
frutas utilizadas para la obtencin de
vinagre deben ser ricas en
carbohidratos simples, ya que estos
son la base para la fermentacin
alcohlica de la cual se fermentar a
cido actico. Es importante controlar las variables de operacin, proceso y
produccin: as obtendremos un alto rendimiento de la materia prima que
pretendemos transformar.
El vinagre de manza es un producto cido que e obtiene a partir del vino. En

el vino los jugos con zucar se fermentan, pasando de azcares a alcohol, y
seguidamente los microorganismos oxidan el alcohol a vinagre (cido
actico). (FAO, 2006)
El vinagre es uno de los condimentos y conservantes ms antiguos que se

conoce, que aporta aroma y sabor a los alimentos y mejora sus
caractersticas de conservacin. Suele tener un 5-6 % de cido actico y
presenta un aroma suave frutal, caracterstico de la materia prima de partida.
Se utiliza en la cocina domstica como alio, en la fabricacin de salsas y
encurtidos.
Todos conocemos el vinagre, y el uso que se le da como condimento en

muchos platos que realizamos a diario. Este es su uso habitual, pero adems
de ser un alimento con fuertes matices y utilidades en cocina, tiene otros
usos, y es que desde siempre, y actualmente ha regresado la tendencia de
asociar el vinagre con el mantenimiento de la salud, sus propiedades
antioxidantes, ya que contiene altas dosis que nos ayudan a mantener las
clulas protegidas del ataque de los radicales libres.
II. OBJETIVOS
1. GENERAL
Elaborar vinagre.
2. ESPECIFICOS
Conocer las etapas del proceso de produccin de vinagre.
Identificar los parmetros que influyen en la elaboracin de vinagre.
Realizar el balance de materia y determinar rendimientos.
III. MARCO TERICO
HISTORIA DEL VINAGRE
El vinagre es uno de los productos fermentados ms antiguos usados por el

hombre. La palabra vinagre deriva de vino cido (del Francs vinagre = vin vino,
ms agrio cido o cortado) (WEISER, 1962).
Es y ha sido utilizado como condimento, aderezo en ensaladas y agente

preservante de vegetales y carnes, su uso data de 4000 aos A. C.
(Greenshields citado por DEPPENMEIER et al., 2002) y 5000 A. C.
(LLAGUNO y POLO, 1991).
El proceso de fermentacin toma lugar en vinos y mostos en contacto con el aire,

por lo que se considera un alimento derivado del vino, es decir un subproducto
del vino (Greenshields citado por DEPPENMEIER et al., 2002).
El vinagre es definido como un lquido ajustado para el consumo humano,

producido por materias primas de origen agrcola, que contienen almidn y
azcares, por un proceso de doble fermentacin (alcohlica y actica) y
conteniendo una cantidad especfica de cido actico (FAO/WHO Food
Standards programme, 1987 citado por TESFAYE et al., 2002).
LLAGUNO y POLO (1991), entregan una definicin del vinagre, en la cual se

dice que deriva del Francs vin aigre (vino agrio), por lo que el procedente del
vino merece ese nombre. Por extensin, se denominan vinagres a los productos
resultantes de la fermentacin actica de diversos sustratos alcohlicos,

aadiendo al nombre vinagre el del sustrato correspondiente, como vinagre de
sidra. El vinagre es producido por dos fermentaciones, la primera corresponde
a la conversin de azcares fermentables a etanol por levaduras, del gnero
Saccharomyces principalmente. La segunda fermentacin se desarrolla a partir
de la oxidacin de etanol por bacterias, del gnero Acetobacter (TESFAYE et
al., 2002). El proceso de fermentacin involucra, la produccin de cido actico,
que es bacteriosttico y/o bactericida dependiendo de su concentracin. Por esto
la fermentacin actica, como la alcohlica, pueden ser utilizadas en procesos
de preservacin de alimentos (STEINKRAUS, 1997).
EL VINAGRE
El vinagre es un lquido miscible, con sabor

agrio, proveniente de la fermentacin
actica del vino (mediante las bacterias
Mycoderma aceti). Aunque la mayor parte
de las bebidas alcohlicas son susceptibles
de servir de base para la obtencin del
vinagre, las ms utilizadas son el vino, la
sidra, la cerveza y el alcohol. Sin embargo,
en su funcin como conservante, el vinagre
debe ser de buena calidad y provenir del
vino blanco o del tinto.
El trmino vinagre se deriva del francs "Vin" que significa vino y la palabra
"aigre" agrio. Sin embargo el origen real procede de la voz latina "Vinum Acre".
El vinagre en sus orgenes se elabor con vino, tal como lo indica su nombre
desde pocas remotas. El vinagre ya se utiliz en Babilonia 5,000 aos antes de
Cristo, incluso las escrituras bblicas lo mencionan e Hipcrates lo utiliz como
medicina.
En Francia, en el siglo XVI, el vinagre se haca de uvas para el consumo

domstico y para la exportacin. En Inglaterra, el vinagre se elabor inicialmente
con malta, por el mtodo que dispona de la cerveza agria. Por esta razn fue
conocido como "alegar". Aunque el nombre del vinagre ha sido desde entonces
aceptado, el vinagre de malta es an el corriente en las Islas Britnicas. El jugo

de manzana se usa ampliamente para este fin, sobre todo en Estados Unidos,
sin embargo, puede obtenerse de igual calidad de muchas frutas y vegetales. El
vinagre concentrado que se produce ahora en gran cantidad se usa
extensamente para encurtidos. Existen pocos sitios en los que el vinagre no se
utilice de alguna forma para dar sabor, preservar o para encurtidos.
ELABORACIN DEL VINAGRE
El vinagre es esencialmente una

solucin diluida de cido actico
hecho por fermentacin, a la que se
le agregan sales y extractos de otras
materias. Estas sustancias
adicionales, cuya naturaleza y
cantidad exacta dependen del
ingrediente utilizado, dan al producto
su cualidad distintiva. El azcar es la
base en la produccin del vinagre. Cualquier solucin diluida de un azcar
fermentable puede transformarse en vinagre en condiciones favorables. Muchos
jugos de frutas se prestan para este fin si contienen en proporcin apropiada
azcar y otras sustancias necesarias o deseables.
Todo vinagre se hace por dos procedimientos bioqumicos distintos y ambos son
el resultado de la accin de microorganismos. El primer proceso es llevado a
cabo por la accin de fermentos que transforman el azcar en alcohol y en el gas
bixido de carbono. Esta es la fermentacin alcohlica. El segundo proceso
resulta de la accin de un grupo amplio de aceto-bacterias que tienen el poder
de combinar el oxgeno con el alcohol, para as formar cido actico. Esta es la
fermentacin actica o acetificacin.
Antiguamente el vinagre proceda de los toneles de la produccin del vino que

se agriaba, o se pona malo. La expresin enolgica es el vino se picaba, es
decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurra espontneamente bien en
una bota o se le suba de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba
y se empleaba para vinagre. El fenmeno concreto de la produccin del vinagre

no fue explicado hasta el ao 1864.
El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan

la reaccin qumica de fermentacin del alcohol etlico (vino) a cido actico
(vinagre). Para que ocurra esta transformacin deben existir las condiciones
apropiadas de acidez pH, concentracin del alcohol, nutrientes (protenas en el
vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel
en la superficie exterior del vino con la intencin de ir tomando el oxgeno del
aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay
una concentracin alta de alcohol en el vino.
Fue en 1864 cuando Louis Pasteur explic por primera vez con detalle el proceso
de estas bacterias, adquiriendo el mtodo de elaboracin su nombre o Mtodo
Orlens que consista en llenar toneles en forma de cascada de vino y vinagre,
en la misma proporcin, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se
le rellenaba con la misma cantidad de vino. Lo problemtico del mtodo era que
se obtenan resultados muy lentos.
El Mtodo Schuetzenbach surgi ms tarde, como un mtodo ms veloz que el

de Orleans. Para ello, tom un conjunto de barriles que se apilaban en niveles y
cada barril tena una especie de doble fondo perforado. ste se llenaba con
virutas de madera para que se alojaran all las bacterias. La perforacin del fondo
permiti el paso del aire para que se difundiera por toda la viruta, mientras tanto
por la parte superior se verti el lquido alcohlico, que se dispersa entre las
virutas hasta precipitarse al fondo, donde por esas perforaciones caan al
siguiente barril. En cada nivel se aumentaba la concentracin de cido actico
entre 1 y 2%. El mtodo Schuetzenbach es ms rpido que el mtodo de Orleans
por el aumento de la superficie de actuacin de las virutas de madera.
Posteriormente aparecieron mtodos ms modernos similares a los anteriores

pero con el objetivo de producir a mayor escala mediante reactores qumicos
donde se controlan los factores de la reaccin, como la temperatura, aire y
suministro del alcohol. En estos casos se sigue empleando la viruta de madera.
- Maduracin: Es el proceso final de elaboracin del vinagre y el ms

importante. La maduracin se realiza preferiblemente en toneles de
madera, dependiendo del tiempo de la variedad y del tipo de vinagre a
elaborar, puede alcanzar desde los 6 meses hasta aos (vinagres de
solera, tales como el aceto balsmico). Tras el proceso de maduracin se
filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento y
comercializacin. Si no se pasteuriza adecuadamente pueden aparecer
unos pequeos nematodos (Turbatrix aceti).
CLASES DE VINAGRE
Existen muchos tipos de vinagres

segn el uso que se les quiera dar. El
ms comn de los vinagres es el
blanco destilado. Tambin se puede
producir vinagre a partir de cualquier
jugo de fruta, vino, alcohol de arroz,
grano, maz, caa de azcar, banano,
entre otras. Generalmente el vinagre
se produce en diversas regiones del mundo. En Estados Unidos se utiliza
principalmente el vinagre de granos y el de sidra; en Latinoamrica el vinagre
destilado de alcohol de caa, en pases asiticos, como Japn, se utiliza el
vinagre de arroz, en Europa el de vino y as subsecuentemente. Las siguientes
variedades de vinagre estn clasificadas segn los ingredientes y mtodos
utilizados para su elaboracin.
Vinagre blanco destilado: Es el ms comnmente utilizado en la

industria alimenticia y la farmacutica. Se produce a travs de la
fermentacin actica del alcohol destilado diluido. El alcohol destilado se
origina a su vez de diversas fuentes como la caa de azcar, los granos
de maz, la melaza, por ejemplo.
Vinagre de frutas: est elaborado con varias frutas por la fermentacin
alcohlica y subsiguiente acetificacin. Aunque el jugo de manzana es el
ms usado para hacer vinagre en los Estados Unidos y otros pases, hay
muchos jugos de frutas satisfactorios como los de bananos, naranjas,

nspolas, pias y zarzamoras, entre otros. Cualquier fruta o vegetal que
contenga bastante azcar sirve para este propsito.
Vinagre de sidra: se produce por la fermentacin alcohlica y
subsiguiente acetificacin del jugo de manzana. Es probablemente
despus del vinagre blanco el ms utilizado en la cocina por su delicado
y exquisito sabor.
Vinagre de vino o de uva: es el resultado de la fermentacin alcohlica
y subsiguiente acetificacin del jugo de uva. Se utiliza en Europa
especialmente en Francia e Italia, su nombre y caractersticas varan
segn la regin donde se produce. El vinagre de cerezas en Espaa,
balsmico en Italia o el vino tinto en Francia.
Vinagre de malta: es el resultado de la fermentacin alcohlica y
posterior acetificacin sin destilacin, de una infusin de malta de cebada
o de otros cereales en el que el almidn se convierte en maltosa.
Vinagre de azcar, caa, o caa de azcar: es el obtenido por
fermentacin alcohlica y actica de soluciones de azcar, siropes o
melazas.
Vinagre de azcar de granos: se realiza por fermentacin alcohlica y
actica de una solucin de azcar de almidn de maz o de glucosa
preparada a base de granos de maz.
Vinagre de arroz: se hace por fermentacin alcohlica y actica de
azcares derivados del arroz o concentrado de arroz sin destilacin. El
vinagre de arroz es comnmente utilizado en los pases asiticos donde
el arroz se cultiva en abundancia.
BENEFICIOS DEL VINAGRE
Cherez(2005). Los beneficios del vinagre son:
No contiene sal, no contiene grasa y tiene cero caloras.
Eficaz desintoxicante y til agente para purificar la sangre.

Alivia dolores producidos por la artritis y osteoporosis.
Ayuda a un adecuado balance del peso corporal
Estabiliza los niveles de azcar en la sangre.
Neutraliza el mal olor
Elimina la contaminacin bacterial de los alimentos.
Es un verstil producto para limpiar variados materiales y es usado como

remedio casero para la prevencin de enfermedades.
FERMENTACIN ALCOHOLICA
Es un proceso biolgico de fermentacin en ausencia de O2, originado por la

actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono
(Glucosa, Fructosa, Sacarosa, Almidn, etc.) para obtener como productos
finales un alcohol en forma de Etanol.
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa

anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de
oxgeno para ello disociar las molculas de glucosa y obtener la energa
necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos
consecuencia de la fermentacin (Vazquez, 2007).
La fermentacin alcohlica es un proceso anaerobio en el que las levaduras y

algunas bacterias, desdoblan el azcar de sacarosa a glucosa y fructosa que es
un azcar simple conocidos como monosacridos y de este por efecto de la
levadura a alcohol, en este caso etanol y anhdrido carbnico.
FERMENTACIN ACTICA
Es la conversin de alcohol a travs de una fermentacin alcohlica en cido

actico y agua. Se lleva a cabo en presencia de oxgeno.
Esta fermentacin actica es la segunda que se realiza para obtener como

producto final el vinagre, es de tipo oxidativa, en las soluciones diluidas de etanol
se da la oxidacin mediante bacterias acticas y oxgeno disuelto, a cido actico
y agua (Hernndez, 2003).
MANZANA
El manzano europeo cultivado corresponde con la especie Malus domestica,

alcanza un mximo 10 metros de altura y tiene una copa globosa. Las flores son
grandes, hermafroditas, de color rosa plido, a veces blanco y en nmero de 3-
6 unidades. La floracin tiene lugar en primavera, generalmente por abril o mayo,
y se recogen al final de verano o principio del otoo, pero vara en funcin de la
variedad y el clima.
Como caractersticas salientes de la manzana debemos destacar su forma, ya

que son pomos de forma ovoide, a veces alargados o redondos, que esconden
numerosas semillas de color pardo en su interior. Su piel es casi siempre brillante
y lisa. Las manzanas mas comercializadas son aquellas cuyo calibre va desde
los 75 milmetros hasta los 85 o ms; y su peso oscila desde los 170 gramos
hasta los 250 gramos. Los diferentes colores de la piel hacen que las manzanas
se diferencien en cuatro grupos: verdes, rojas, amarillas y bicolores, todas ellas
con sabores, aromas y calidad de su carne diferente. Adems, poseen una pulpa
blanda o dura, segn la variedad, pero siempre refrescante y jugosa, y su sabor
va desde el muy dulce al muy acido pasando por toda una mezcla de gustos
acidulados y azucarados.
Propiedades nutricionales y/o vitamnicas, y sus beneficios:

En lo que se refiere al valor nutritivo o nutricional en s de las manzanas,
el 85% de su composicin es agua, y la mayor parte de sus azcares
derivan de la fructosa, aunque en menor cantidad tiene glucosa y
sacarosa.
Aporta una escasa cantidad de vitamina C, aunque tambin aporta
vitamina E (como bien sabemos, un gran antioxidante). En lo que respecta
a los minerales destaca su contenido en potasio.
Su contenido calrico es bajo, dado que 100 gramos de manzana aportan
solo unas 50 caloras.
La manzana se encuentra entre los alimentos bajos en sodio ya que 100
g. de este almiento contienen tan solo 1,20 mg.
Entre las propiedades nutricionales de la manzana cabe destacar que

tiene los siguientes nutrientes: 0,56 mg. de hierro, 0,31 g. de protenas,
5,50 mg. de calcio, 2,02 g. de fibra, 120 mg. de potasio, 1,10 mg. de yodo,
0,13 mg. de zinc, 11,40 g. de carbohidratos, 5,60 mg. de magnesio, 3 ug.
de vitamina A, 0,04 mg. de vitamina B1, 0,03 mg. de vitamina B2, 0,13
mg. de vitamina B3, 0,06 ug. de vitamina B5, 0,06 mg. de vitamina B6,
1,20 ug. de vitamina B7, 5,80 ug. de vitamina B9, 0 ug. de vitamina B12,
12,40 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D, 0,36 mg. de vitamina E,
3,70 ug. de vitamina K, 11 mg. de fsforo, 54,08 kcal. de caloras, 0 mg.
de colesterol, 0,36 g. de grasa, 10,80 g. de azcar y 14 mg. de purinas.
Debido a que tiene un bajo nivel de sodio, el tomar la manzana es
beneficioso para quienes padecen hipertensin o tienen exceso de
colesterol.
Conservacin:
La manzana es una fruta que llama la atencin en los mercados porque

se puede encontrar casi todo el ao en unas magnificas condiciones de
calidad y lista para ser consumida. Esto es posible gracias a las buenas
prcticas de manipulacin y conservacin del alimento que existen hoy en
da. Despus de su recoleccin, las manzanas que van a ser
almacenadas se les aplican diversos mtodos de conservacin, como el
enfriamiento rpido de la fruta, el almacenaje en cajas con pelculas
plsticas y la refrigeracin controlada, que reducen la perdida de agua y
evitan que la piel de la manzana se arrugue.
IV. MATERIALES Y EQUIPOS
Equipos y utensilios
Brixometro Valde tocuyo
Lejia Cocina
Materia prima
Uvas Azcar Levadura

V. PROCEDIMIENTO
RECEPCIN
La uva debe estar en buen

estado, para que el producto
final tenga una buena calidad, y
se obtenga con todas las
caractersticas deseadas.
PESADO
Es importante determinar los

pesos para hallar rendimientos, y
hacer los clculos necesarios.
Permite establecer la cantidad de
fruta disponible a procesar.
SELECCIN
Se seleccionar los racimos

cuyas uvas presentan un estado
de madurez ptimo y que a la vez
renan las caractersticas
organolpticas y condiciones
aproadas, eliminando aquellas
uvas podridas o insuficientemente
maduras, para as obtener un
mosto sano y limpio.
LAVADO Y DESINFECCIN
Los racimos se colocan en una

batea y se lavan con sumo
cuidado con agua fra, durante un
tiempo de 3 a 5 minutos tiempo
suficiente para eliminar las
impurezas adheridas a la
superficie de los racimos. La
desafeccin se realza con agua a
20ppm de hipoclorito de sodio.
OBTENCIN DEL MOSTO
Con la finalidad de obtener la

mayor cantidad posible del jugo
contenido en el interior de los
granos se hace de forma manual.
CORRECCIN DEL MOSTO
Para poder realizar las correcciones

necesarias, se determinaran las
caractersticas fsico-qumico del
mosto.
PASTEURIZACIN
Con el objeto de contar con un

sistema de fermentacin
controlada se coloca el mosto en
un recipiente dejando vaco el
20% del volumen total.
SIEMBRA DE LEVADURAS
Existen levaduras activas

desecadas liofilizadas y estas
se aplican mediante
reactivacin.
FERMENTACIN
Es el proceso donde el azcar del

mosto se transforma en alcohol y en
gas carbnico por accin de las
levaduras. Adems sucede la
maceracin en donde el jugo de la
uva estar en contacto con las
partes solidas del grano como el
hollejo y la semilla, que aporta al vino
sus caractersticas especficas:
color, taninos, componentes del
extracto y aromas.
DESCUBE Y
ACONDICIONAMIENTO
Consiste en separar el mosto

de la parte slida, el lquido
obtenido viene a ser el vino.
SEGUNDA FERMENTACIN
En los vinos se produce una

clarificacin espontanea por que las
partculas grandes se depositan en
el fondo del recipiente formando
borras, no es aconsejable que los
vinos estn mucho tiempo sobre
ellas por eso se realiza el trasiego
que consiste en separar el vino de
los sedimentos a otro recipiente
limpio.
Proceso de Elaboracin de Vinagre.

VI. RESULTADOS
ELABORACIN DE VINO, PESO TOTAL DE LA FORMULACIN EN

LA FRUTA:
FRUTA Kg
MANZANA 5.869
BALANCE DE MATERIA EN LA OBTENCIN DEL MOSTO
INGRESO SALIDA PERDIDAS

OPERACIN
(Kg) (Kg) (Kg) (%)
Recepcin de materia prima 5.869 5.48 0.389 6.63
Pesado 5.48 5.48 0 0.00
Seleccin 5.48 5.24 0.24 4.38
Lavado y Desinfeccin 5.24 5.24 0 0.00
Obtencin del Mosto 5.24 4.813 0.427 8.15
Rendimiento del proceso:
- Total de materia formulada: 5.869 kg
- Total de producto obtenido: 4.813 kg
- Rendimiento:

= 100

4.813
= 100 = 82 %
5.869
BALANCE DE MATERIA EN LA OBTENCIN DEL MOSTO

Perdidas Pm
Pm= 5.869 RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA 0.389 kg
6.63 %
Perdidas Pm
Pm= 5.48 kg
PESADO 0 kg
0%
Perdidas Pm
Pm= 5.48 kg
SELECCIN 0.24 kg
4.38 %
Perdidas Pm
Pm= 5.24 kg LAVADO Y
0 kg
DESINFECCIN
0%
Perdidas Pm
Pm= 5.24 kg
OBTENCIN DEL
0.65 kg
MOSTO
5.51 %
Pm= 4.813 kg
BALANCE DE MATERIA EN LA CORRECCIN DE MOSTO
- MOSTO = MANZANA + AZCAR + AGUA
- BRIX (AZCAR)
( ) + = ( )
(9.122) 0.045 + = (9 + ) 0.22
(1 0.22) = (9.122 0.22 + 9.122 0.045)
= 2.046
ETAPA DE FERMENTACIN ALCLICA
- Adicin de la levadura (0.02%)
0.02
= 14448
100
= 2.89
- Evaluacin de los Brix en 15 dias:
Dias Brix
0 22
1 22
4 21
5 21
6 20
7 19
8 19
11 18
12 18
13 17
14 17
15 16
Brix
25
20
15
Brix
10
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Das
GRFICO N01: Evaluacin de los Brix en los 15 das.
- Evaluacin del rendimiento
Rendimiento del proceso:
- Total de materia formulada: 14.448 kg
- Total de producto obtenido: 11.768 kg
- Rendimiento:

= 100

11.768
= 100 = 82 %
14.448
ETAPA DE FERMENTACIN ACTICA
- 10 ml de vinagre.
- 20 ml de agua.
- 3 gotas de fenolftalena.
- Titular con NaOH al 0.1N
- Hasta obtener el viraje
. .
% =
()
Donde:
G : gasto de NaOH 0.1N (ml).
N : normalidad del NaOH (0.1).
m.e.: mili equivalente de cido actico (0.06).
Vol. : volumen tomado para la titulacin.
- Gasto de NaOH = 1.752 x 10-3
. .
% =
()
8.76 0.1 0.06

% =
30
% = 1.752 103
VII. CONCLUSIONES
El vinagre es esencialmente el resultado de dos fermentaciones. El azcar

presente en la fruta es la base para la produccin del vinagre. En la
primera etapa se transformara en Alcohol y CO2, por accin de las
Levaduras, dando como resultado un licor al que llamamos Mosto
Alcohlico, a esta primera etapa se denominara Fermentacin Alcohlica.
La segunda etapa se denomina Fermentacin Actica en donde el Mosto
Alcohlico se transforma en Acido Actico y Agua por accin de las
bacterias Acetobacter, dando lugar al vinagre. El producto obtenido suele
tener entre 5 a 6% de acido actico y presentar un aroma suave afrutado
caracterstico de su materia prima empleada.
Se demostr que la tasa de produccin de cido actico aumenta al

incorporar un flujo mayor de aire.
Se logr un rendimiento alto en la elaboracin del vinagre en la etapa de

fermentacin alcohlica que fue 82%, por lo que la produccin del vinagre
suele ser rentable, ya que es fcil de conservar, producir y vender en el
mercado, por su alta demanda.
Se obtuvo grados Brix altos, debido a la eliminacin de la levadura por el

bisulfito de sodio, evitando que gran parte del sustrato no se convierta en
alcohol, por lo que se demor ms das de los previsto.
Es importante la pasteurizacin para la eliminacin de microorganismos

debido a que estos mueren a una temperatura mayor a 62 C, en la planta
piloto trabajamos a una temperatura de 85C por un tiempo de 10 minutos.
Respecto al color y sabor, el vinagre no se obtuvo un color resaltante y

vistoso que represente su buena calidad, en cuanto al sabor, no fue muy
agradable debido a que no hubo una correcta fermentacin alcohlica.
VIII. DISCUSIONES
En la prctica de elaboracin de vinagre se aadi errneamente 1gr

bisulfito de sodio en la mezcla de vinagre a fermentar lo cual provoco que
se matar de forma instantnea la levadura hallada en la mezcla, y por
ende el proceso de fermentacin no se hizo de manera rpida ya que no
haba la levadura que provocar la fermentacin, pero por los mismos
microorganismos provenientes de la fruta si se hubiera desarrollado la
fermentacin solo que ms lenta, y desatando otro tipo de componentes
que afecten la calidad del vinagre, afectando sus propiedades
organolpticas como olor y sabor.
El mal olor obtenido en el vinagre se debi a que, no se llego a transformar

todos los azucares de la mezcla en alcohol, para luego convertirse en
cido actico, lo que origino el olor a bombeado en la mezcla.
El vinagre es una bebida que contiene cido actico en una concentracin

del 5-6% y resulta de una fermentacin alcohlica seguida de una
fermentacin actica, en la cual el etanol es oxidado y transformado en
cido actico por un agente biolgico en una reaccin exotrmica. Hoy en
da, se emplean dos mtodos diferentes de acetificacin. Estos mtodos
producen vinagres muy diferentes desde el punto de vista qumico y
organolptico: los vinagres producidos empleando un mtodo tradicional
de acetificacin lento con cultivo superficial; y vinagres obtenidos a partir
de una acetificacin rpida en biorreactores especficos con cultivo
sumergido.
El oxgeno es un factor limitante en la produccin de vinagre. La solucin

tcnica encontrada para asegurar el suministro de oxgeno para la
acetificacin vara con cada uno de los mtodos de produccin. De su
solucin dependen el rendimiento y la productividad. El envejecimiento
del vinagre, a travs de numerosas reacciones de esterificacin mejora
notablemente las propiedades organolpticas (brillo, olor, color y sabor).
La calidad del vinagre est influenciada fuertemente por los compuestos

del aroma, as como por otros componentes como los polifenoles o los
cidos orgnicos. Sus propiedades qumicas y organolpticas vienen
determinadas por el sistema de acetificacin, por la materia prima
empleada y, en algunos casos, por el envejecimiento en madera. Las
diferentes materias primas empleadas como sustratos y los
procedimientos tecnolgicos que pueden ser usados, conducen a una
gran variedad de productos de diferentes calidades y propiedades
organolpticas. Adems, nuevas tcnicas espectroscpicas, como el FT-
IR, son capaces de proporcionar informacin en relacin a todas estas
caractersticas mencionadas.
SEGN TESFAYE et al., 2002: El vinagre es producido por dos

fermentaciones, la primera corresponde a la conversin de azcares
fermentables a etanol por levaduras, del gnero Saccharomyces
principalmente. La segunda fermentacin se desarrolla a partir de la
oxidacin de etanol por bacterias, del gnero Acetobacter.
SEGN LLAGUNO y POLO, 1991: La fermentacin actica puede ser

definida como un proceso bioqumico, por el cual las bacterias acticas
oxidan al etanol contenido en el sustrato alcohlico a cido actico, bajo
estrictas condiciones de aerobiosis. Las condiciones ptimas de
fermentacin se refieren a la ventaja de conocer la informacin acerca de
la cintica de crecimiento bacteriano y de los procesos automatizados de
fermentacin. La temperatura del medio influye sobre el crecimiento de
microorganismo.
LLAGUNO y POLO (1991), y DE ORY et al. y (2004) proponen una

temperatura ptima de fermentacin actica comprendida dentro del
rango de 30 a 31 C; de esta forma, el proceso de fermentacin es viable
entre los 28 y 33 C. Sin embargo, cuando la temperatura es superior a
33 C o est por sobre la temperatura ptima, ocurre un proceso de
desactivacin bacteriana, en el cual las enzimas son desnaturadas, la
membrana daada, causando que los constituyentes se dispersen y el
organismo sea ms sensible a los efectos txicos de la clula, adems de

aumentar las prdidas de alcohol y productos voltiles.
SEGN LLAGUNO y POLO, 1991: El factor aireacin, se considera

fundamental, dado que las bacterias acticas requieren de un suministro
constante de oxgeno, adems de una agitacin orbital para
homogeneizar el contenido y garantizar la aireacin. La incorporacin de
aire es un proceso esencial, dado el carcter aerobio de las bacterias
acticas. Adems de la cantidad de aire suministrado, se debe considerar
la pureza y calidad de ste, las bacterias acticas son sensibles a
contaminantes presentes en el aire.
SEGN LLAGUNO y POLO, 1991: Los organismos involucrados en la

produccin de cido actico, usualmente se desarrollan de un sustrato
madre. Estn compuestos por bacterias acticas y por levaduras, las
cuales crecen simbiticamente. Las principales especies del gnero
Acetobacter productoras de cido actico son Acetobacter aceti, xylinum
y ascendens.
SEGUN CASTRO, 2002: Considerando que los constituyentes voltiles

son especficos para algunos vinagres, stos se pueden determinar por
las caractersticas de la materia prima utilizada y por la tecnologa de
procesamiento experimentada durante su produccin. Es lgico suponer
que los vinagres podran ser caracterizados y diferenciados por la
cantidad y calidad de los anlisis de sus componentes voltiles.
En orden de considerar la calidad de los vinagres, han sido usados
compuestos voltiles para caracterizar el proceso de acetificacin. Los
voltiles ms caractersticos son acetaldehdo, etil acetato, acetona, 2-
metil-1-butanol y 3-metil-1-butanol.
IX. CUESTIONARIO
1. Describa la fermentacin actica?
La fermentacin actica es la fermentacin bacteriana

por Acetobacter, un gnero de bacterias aerbicas, que transforma el
alcohol en cido actico. La fermentacin actica del vino proporciona
el vinagre debido a un exceso de oxgeno y es considerado uno de los
fallos del vino.
El sustrato de la fermentacin actica es el alcohol etlico, presente
en el vino o la sidra. Sin embargo, tambin se encuentra de forma
natural en frutas y flores, que emplean la volatilidad de este
compuesto para atraer a sus polinizadores o dispersores del fruto.
La transformacin del alcohol etlico en cido actico se lleva a cabo
en la bacteria mediante una cadena de 3 enzimas.
Estequiometricamente hablando estas bacterias son capaces de
producir un mol de cido actico por cada mol de etanol presente
en el medio, por lo que su eficiencia es enorme.
El primer enzima, llamado alcohol deshidrogenasa tiene como
sustrato el alcohol etlico y lo transforma en acetaldehido. Durante
este paso del metabolismo del etanol se elimina un hidrgeno del
etanol que pasa a reducir al NAD, una molcula de almacenamiento
de energa. De esta manera el alcohol, al perder un hidrgeno se
oxida, es decir, el balance oxgeno/ hidrgeno de la molcula tiende
al oxgeno. En este proceso el NAD queda reducido a NADH. Este
paso supone una vuelta atrs pues el paso de acetaldehdo a etanol
forma parte de la fermentacin etlica que llevan a cabo otras
bacterias.
En el segundo paso del metabolismo el acetaldehido es hidratado.
Para ello la bacteria emplea una molcula de agua H2O. Convirtiendo
el acetaldehido en acetaldehdo hidrato.
Finalmente el tercer paso para la obtencin de cido actico es una
segunda oxidacin sta se lleva a cabo mediante la
enzima acetaldehdo deshidrogenasa que libera otra molcula de
hidrgeno que ser captada por otro NAD y producir una molcula
de cido actico.
El oxgeno, que hemos dicho que era esencial para que las bacterias
llevaran a cabo la fermentacin del etanol. Las molculas de NADH
que se han formado en el primer y tercer paso de este proceso irn a
la respiracin celular, que es necesaria para el crecimiento de la
clula. Para la degradacin de estas molculas, para obtener la
energa que almacenan, la bacteria las oxidar, mediante el uso del
oxgeno. Sin el oxgeno las molculas quedaran en su forma reducida
NADH y la transformacin del etanol no podra llevarse a cabo.
Puedes leer ms sobre las reacciones REDOX, que es como se
denominan las reacciones de reduccin y oxidacin
2. Cul es la importancia de regular el Brix?
Si se determina que la cantidad de azcar del mosto es muy baja

(medicin de grados Brix), se puede enriquecer con la adicin de jugo
concentrado de la fruta, o bien, se puede adicionar azcar blanca
(sacarosa). Por ejemplo, para sidra de mesa se puede llevar el mosto
a un total de 20-22 Brix. Esta variable tambin puede ser cambiada,
dependiendo del tipo de producto final que se desee obtener, ya que
el alcohol es el sustrato de la bacteria, esta bacteria consumir el
alcohol hasta llegar los 13Brix.
3. Describir el proceso de elaboracin de vinagre?
a. Recepcin: Consiste en cuantificar la materia prima que entra al

proceso, es necesario usar balanzas limpias y calibradas.
b. Lavado y seleccin: El lavado se efecta con agua clorada, y su
seleccin con base a que no haya manzanas malogradas, el tamao
no es muy importante.
c. Pelado: Se puede hacer en forma manual o mecnica. La cscara
de la manzana es la materia prima que vamos a utilizar para la
produccin de nuestro vinagre y la pulpa la utilizaremos para la
produccin de sidra.
d. Preparacin del mosto: Adicionamos agua y azcar a las cascaras

de manzana, preparando as nuestro mosto. La fermentacin ser
llevada a cabo mediante la accin espontnea de las levaduras
propias que existen en la manzana.
e. Fermentacin alcohlica: Consiste en el desdoble de los
azucares en alcohol y co2 (f. tumultuosa). Se deja fermentar por
unos 8 a 10 das, a 25 C. La Cuba debe taparse con una tela que
permita la salida del gas producido.
f. Filtrado: el filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos,
para eliminar residuos como las cascaras. Antes del comienzo de
la fermentacin actica es necesario filtrar, con el objeto de eliminar
la mayor cantidad de partculas en suspensin y separar el zumo
lmpio de partculas slidas depositadas y sedimentos en el fondo
ya que estas ltimas podran acarrear trastornos de estar
presentes en la fermentacin actica.
g. Fermentacin actica: (F. pasiva), Se deja fermentar por unos 8
a 10 das, a 25 C. La Cuba debe taparse con una tela que permita
la salida del gas producido.
h. Clarificacin: Como en el vinagre quedan todava en suspensin
partculas coloidales, que no son susceptibles de sedimentar, debe
procederse a una clarificacin mediante el empleo de sustancias
coagulantes que atrapan y precipitan las partculas coloidales
suspendidas. Este proceso durara 3 das.
i. Filtrado y trasiego: El vino filtrado anteriormente sufre todava una
fermentacin lente, ms o menos larga, hasta que concluye
definitivamente. Y se procede entonces a un nuevo filtrado y
trasiego con el objeto de eliminar los lodos de levaduras
depositadas en el fondo.
j. Pasteurizacin: El vinagre filtrado se pasteuriza en un recipiente

muy limpio a una temperatura de 60 C por 15 minutos.
k. Envasado: El vinagre es embotellado en caliente o pasteurizado a
65 C, luego su embotellado se hace en botellas de vidrio,
previamente esterilizadas.
l. Maduracin: Despus de terminada la fermentacin actica, el

vinagre es mantenido en reposo a bajas temperaturas durante 4 a
6 meses para desarrollar sabores y provocar clarificacin.
X. BIBLIOGRAFA
GARCA-VERDUGO, A.: Anlisis enolgicos en el laboratorio de E. Secundaria.-

En congreso de ENCIGA (15, Vern, 2002). Boletn das Ciencias.- ENCIGA,
2002.- Vol. 51, pp.175-181.
GARCA-VERDUGO, A.: Enoloxa: Unha proposta de materia optativa para 4 de

E.S.O..- En congreso de ENCIGA (10, Santiago de Compostela, 1997). Boletn
das Ciencias.- ENCIGA, 1997.- Vol. 32, pp.239-245.
BLOUIN, J.; PEYNAUD, E. Enologa prctica. Madrid: Mundi-prensa, 2003
DELANOE, C.; MAILLARD, C.; MAISONDIEU, D. El vinagre, del anlisis a la

elaboracin. Buenos Aires: Hemisferio Sur, 1988
PREZ, C.; GERVS, J. L. Elaboracin artesanal del vinagre. Barcelona: Blume,

2005

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA

ESCOBEDO FLORES ALEX

INFORME N08: Elaboracin de Vinagre

El proceso de obtencin de viagre a

El vinagre de manza es un producto cido que e obtiene a partir del vino. En

El vinagre es uno de los condimentos y conservantes ms antiguos que se

Todos conocemos el vinagre, y el uso que se le da como condimento en

Conocer las etapas del proceso de produccin de vinagre.

Identificar los parmetros que influyen en la elaboracin de vinagre.

Realizar el balance de materia y determinar rendimientos.

III. MARCO TERICO

HISTORIA DEL VINAGRE

El vinagre es uno de los productos fermentados ms antiguos usados por el

Es y ha sido utilizado como condimento, aderezo en ensaladas y agente

El proceso de fermentacin toma lugar en vinos y mostos en contacto con el aire,

El vinagre es definido como un lquido ajustado para el consumo humano,

LLAGUNO y POLO (1991), entregan una definicin del vinagre, en la cual se

resultantes de la fermentacin actica de diversos sustratos alcohlicos,

El vinagre es un lquido miscible, con sabor

En Francia, en el siglo XVI, el vinagre se haca de uvas para el consumo

aceptado, el vinagre de malta es an el corriente en las Islas Britnicas. El jugo

ELABORACIN DEL VINAGRE

El vinagre es esencialmente una

Antiguamente el vinagre proceda de los toneles de la produccin del vino que

y se empleaba para vinagre. El fenmeno concreto de la produccin del vinagre

El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan

El Mtodo Schuetzenbach surgi ms tarde, como un mtodo ms veloz que el

Posteriormente aparecieron mtodos ms modernos similares a los anteriores

- Maduracin: Es el proceso final de elaboracin del vinagre y el ms

Existen muchos tipos de vinagres

Vinagre blanco destilado: Es el ms comnmente utilizado en la

muchos jugos de frutas satisfactorios como los de bananos, naranjas,

BENEFICIOS DEL VINAGRE

Cherez(2005). Los beneficios del vinagre son:

No contiene sal, no contiene grasa y tiene cero caloras.

Eficaz desintoxicante y til agente para purificar la sangre.

Alivia dolores producidos por la artritis y osteoporosis.

Ayuda a un adecuado balance del peso corporal

Estabiliza los niveles de azcar en la sangre.

Neutraliza el mal olor

Elimina la contaminacin bacterial de los alimentos.

Es un verstil producto para limpiar variados materiales y es usado como

Es un proceso biolgico de fermentacin en ausencia de O2, originado por la

La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa

La fermentacin alcohlica es un proceso anaerobio en el que las levaduras y

Es la conversin de alcohol a travs de una fermentacin alcohlica en cido

Esta fermentacin actica es la segunda que se realiza para obtener como

El manzano europeo cultivado corresponde con la especie Malus domestica,

Como caractersticas salientes de la manzana debemos destacar su forma, ya

Propiedades nutricionales y/o vitamnicas, y sus beneficios:

Entre las propiedades nutricionales de la manzana cabe destacar que

La manzana es una fruta que llama la atencin en los mercados porque

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

Brixometro Valde tocuyo

Uvas Azcar Levadura

La uva debe estar en buen

Es importante determinar los

Se seleccionar los racimos

Los racimos se colocan en una

OBTENCIN DEL MOSTO

Con la finalidad de obtener la

CORRECCIN DEL MOSTO