Aseguramiento de la Calidad (AC)

El Clamor de los Mercados

Ing. Agr. Cecilia
Kulczycki Waskowicz
En la cadena de los agroalimentos, las preferencias del INTA Concordia, Entre Ros

consumidor ejercen una enorme presin hacia los supermercados

para que ofrezcan productos de calidad.
Esta demanda es transferida a los productores agropecuarios
quienes deben utilizar sistemas de produccin "bajo norma" para
una mejor comercializacin de sus productos

En los ltimos aos ha tomado una gran
importancia el tema "calidad" en todos los
rubros de produccin de la agricultura. Un
factor crtico para que esto ocurra ha sido
la irrupcin de los hipermercados en la
cadena comercial de la fruticultura, tanto
en el mercado domstico como en los mer-
cados de exportacin.
Existen muchas definiciones sobre la cali-
dad, pero ms que una definicin es un
concepto que ha ido evolucionado signifi-
cativamente durante los ltimos aos,
hasta su mxima concepcin como Calidad
Total. De ser concebido como un valor refe-
rido a caractersticas fsicas de bienes
materiales, fue ampliando su contenido,
incorporando componentes que tienen que
ver con percepciones y expectativas res-
pecto de todo tipo de prestaciones.
De ser el control aplicado al final de los
procesos que dan lugar a un bien o servi-
cio, fue convirtindose en un instrumento
preventivo, aplicado a lo largo de la cade-
na que forman todos esos procesos, llegan-
do a ser hoy una verdadera herramienta de
gestin empresaria.
A diferencia del control de calidad, que es
un sistema de actividades para evaluar la

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 calidad de un producto o servicio, el
Aseguramiento de la Calidad (AC) es un sis-
tema para controlar en todas las etapas
(diseo del producto, produccin, entrega,
y servicio post-venta) para evitar proble-
mas de calidad y asegurarse que solo llegan
al cliente productos bajo norma.
Se define como "norma" el documento
establecido por consenso y aprobado por
un organismo reconocido, que proporciona
para usos comunes y repetidos, reglas,
directrices o caractersticas para las activi-
dades o sus resultados, con el fin de obte-
ner un nivel ptimo de ordenamiento en un
contexto dado.
Los elementos claves de un sistema de ase-
guramiento de la calidad son:
1. Eficaz gestin de la calidad
2. Auditorias peridicas del sistema de ase-
guramiento (para validar la eficacia)
3. Revisiones peridicas del sistema (para
asegurarse que se ajusta constantemente a
las especificaciones que se le imponen y
que son variables)
Hoy existe un inters cada vez mayor por el
Aseguramiento de la Calidad de los agroali-
mentos, entre los cuales estn incluidas las
frutas frescas y sus productos industrializa-
dos.
Entre las distintas maneras de cumplir con
el AC se encuentran programas de aplica-
cin de normas ISO, HACCP, Buenas
Prcticas de Agricultura (BPA), Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM), Produc-
cin Orgnica (PO), Produccin Integrada
(PI), Manejo Integrado del Cultivo (MIC),
etc. La aplicacin de distintas formas de AC
depende fundamentalmente de los merca-
dos de destino de nuestra produccin y por
lo tanto los productores de fruta deben
decidir la implementacin de un determi-
nado programa de produccin de acuerdo
con sus propias demandas. Por ejemplo,
existe una normativa acordada por las
cadenas de hipermercados europeos, reuni-
das bajo la denominacin "EUREP", la cual
protocoliza el proceso que debe seguir la
produccin de fruta fresca con ese destino.
En algunos casos, la aplicacin de un pro-
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grama para el seguimiento y control de los
residuos de plaguicidas es suficiente para
cumplir con las exigencias del comprador.
Sin embargo, en muchos casos la sola apli-
cacin de este tipo de programas no alcan-
za y se requiere la implementacin de un
sistema de AC que contemple el cuidado del
medio ambiente, la seguridad del trabaja-
dor, utilizacin mnima de insumos, etc.
El mercado europeo es, por el volumen de
las exportaciones, el destino ms impor-
tante de nuestra produccin frutcola
nacional. Este mercado es cada vez ms
exigente en calidad y establece normativas
para la produccin, procesamiento, trans-
porte y almacenamiento, incluyendo la tra-
zabilidad como un elemento fundamental
para la continuidad de las transacciones
comerciales.
La conciencia ecolgica de los europeos ha
hecho que sus propios productores estn
aplicando cada da ms programas de PO y
PI, los cuales estn fuertemente subven-
cionados por el gobierno comunitario. Por
otro lado, los hipermercados hacen presin
sobre los productores para lograr que los
agroalimentos que se ofrecen en sus gn-
dolas sean, no solamente apetecibles, sino
tambin inocuos.
Estas exigencias de los hipermercados
europeos hacia sus propios productores es
trasladada luego a los productores de ter-
ceros pases y, por lo tanto, los producto-
res frutcolas argentinos estn recibiendo
instrucciones de sus "brokers" en Europa
para que rpidamente se pongan a tono
con estas exigencias y comiencen a aplicar
programas de AC como una manera de faci-
litar las ventas y mantener la competitivi-
dad.
LOS SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
NORMAS ISO
Existen Sistemas de Gestin de la Calidad
establecidos en base a las normas de la
serie ISO 9000 que tienen como principal
objetivo la mejora continua a partir de la
prevencin de los problemas y las no-con-
formidades. Similar es el caso de las serie
ISO 14000 sobre Gestin Ambiental, que
adems incorporan el estudio del impacto
ambiental.
Bsicamente la norma ISO 9001 contempla
un modelo para el aseguramiento de la
calidad en el diseo, desarrollo, produc-
cin, instalacin y servicio posventa distri-
buidos en 20 requisitos:
1. Responsabilidad de la Direccin
2. Sistema de la Calidad
3. Revisin del contrato
4.Control del diseo
5. Control de la documentacin y de los
datos
6. Compras
7. Control de productos suministrados por el
cliente
8. Identificacin y trazabilidad del producto
9. Control de los procesos
10. Inspeccin y ensayos
11. Control de los equipos de inspeccin,
medicin y ensayo
12. Estado de inspeccin y ensayo
13. Control de productos no conformes
14. Acciones correctivas y preventivas
15. Manipuleo, almacenaje, embalaje, con-
servacin y entrega
16. Control de los registros de la calidad
17. Auditoras internas de la calidad
18. Capacitacin
19. Servicio posventa
20. Tcnicas estadsticas
SISTEMA HACCP
Un sistema que hace nfasis en la preven-
cin de los riesgos para la salud de las per-
sonas derivados de la contaminacin de
alimentos consumidos es el Anlisis de
Peligros (riesgos) y Puntos Crticos de
Control (HACCP). Se define al "peligro"
como la fuente potencial de daos, de
naturaleza biolgica, fsica o qumica, y el
"riesgo" como la estimacin de que sobre-
venga un peligro.
Es un mtodo perfectamente compatible
con los sistemas de control total de la cali-
dad, lo cual significa que la inocuidad,
calidad y productividad pueden ser maneja-
dos juntos con los beneficios de una mayor
confianza del consumidor, mayor beneficios
para la industria con el objetivo comn de
mejorar la calidad e inocuidad de los ali-
mentos.
Los beneficios de implementar HACCP se
dan fundamentalmente en la disminucin
de los reclamos, devoluciones, reprocesos,
rechazos y para la inspeccin oficial en una
necesidad de controles menos frecuentes y
de ahorro de recursos; y para el consumidor
la posibilidad de disponer de un alimento
inocuo.
Existen prerrequisitos para la implementa-
cin de HACCP como son las Buenas
Prcticas de Manufactura y los Procedi-
mientos Operacionales de Limpieza y
Desinfeccin (SSOP's).
En nuestro pas se adopta el reglamento
MERCOSUR, que contiene requisitos homo-
logados, es decir armonizados con el resto
de los pases que lo integran y que definen
la Buenas Prcticas de Elaboracin como
los "procedimientos necesarios para lograr
alimentos inocuos, saludables y sanos".
Un adecuado programa de BPM debe incluir
procedimientos de:
1. Manejo de las instalaciones y equipos
(saneamiento, etc)
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 2. Manipulacin de los alimentos (recep-
cin, almacenamiento, transporte)
3. Capacitacin de los operarios en cuanto
a higiene personal y del establecimiento
4. Control de plagas
5. Almacenamiento de sustancias peligrosas
En el caso de SSOP's, estan incluidas pero
documentadas en forma de programas de
limpieza y desinfeccin, orientados a la
prevencin, que mnimamente contemplen:
1. Instructivos, procedimientos durante
todo el proceso de manufactura
2. Frecuencias de implementacin
3. Responsable encargado de la vigilancia
de la implementacin
4. Efectividad del programa y acciones
correctivas
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La implementacin de HACCP ha evolucio-
nado desde sus inicios, aplicados en la
industria de conservas por los aos '70, con
aceptacin creciente por toda la industria
de alimentos como excelente metodologa
para asegurar un alimento sano.
PRODUCCIN ORGNICA
La Produccin Orgnica (PO), tambin deno-
minada Produccin Ecolgica, es un sistema
de produccin que implica la no-utilizacin
de agroqumicos no naturales. Los productos
se comercializan con etiquetados que indi-
can o sugieren a los compradores que se han
obtenido de forma ecolgica o sin utilizacin
de productos qumicos de sntesis. Estos pro-
ductos se venden en el mercado a un precio
ms elevado.
En general, los alimentos de produccin
orgnica llegan al consumidor libre de
residuos txicos, favoreciendo la salud de
la poblacin. En pases desarrollados
alcanzan cifras de 15 % del consumo total
de alimentos, en la Argentina y otros pa-
ses de origen latino su demanda crece
geomtricamente.
Para asegurar la calidad de los productos
orgnicos, basada en la normativa inter-
nacional, existen organismos de certifica-
cin que avalan su cumplimiento.
En la Argentina, estudios estadsticos del
ao pasado informaron sobre una superfi-
cie bajo control orgnico de unas 238.000
ha correspondientes a cultivos agrcolas
como yerba mate, cereales y oleaginosas,
caa de azcar, etc. Las frutas orgnicas
alcanzaron las 2.500 ha. Esta actividad
est regulada por la Ley Nacional N
25.127, y reglamentada por los decretos
97/2001 y 206/2001 que designa al
SENASA como organismo de aplicacin.
La Organizacin Internacional de Lucha
Biolgica (OILB) define y normatiza la
PO, dando parmetros validados interna-
cionalmente.
PRODUCCIN INTEGRADA
La OILB define la PI como: "la produccin
econmica de frutas de alta calidad,
dando prioridad a mtodos ecolgicamen-
te ms seguros, minimizando los efectos
colaterales no deseados del uso de agro-
qumicos y poniendo nfasis en la protec-
cin del medio ambiente y la salud huma-
na".
A diferencia de la PO, la PI no tiene dis-
posiciones reglamentarias internaciona-
les, sino que cada regin productiva
posee su propia normativa. Por ejemplo,
se pueden encontrar diferentes normati-
vas de PI para ctricos en cada comunidad
espaola (Valencia, Barcelona, Murcia,
etc.) y otras en Sudfrica, Italia o
Argentina.
Pero, tanto la PO como la PI son los
mtodos progresistas y evolutivos que
necesitan un marco cientfico multidisci-
plinario permanente. La identificacin de
estas maneras de produccin y la comuni-
cacin con los consumidores deben,
entonces, estar concertadas y coordina-
das. Para que ambos sistemas de produc-
cin se mantengan vigentes a travs del
tiempo, deben adaptarse permanentemen-
te a las posibilidades tcnicas y a los pro-
cesos sociales.
NORMATIVA EUREP DE BUENAS PRCTICAS
DE AGRICULTURA (BPA)
EUREP (Euro-Retailer Produce Working
Group) es una organizacin que rene a
las cadenas ms importantes de hipermer-
cados de la Unin Europea (UE). En
defensa de sus propios intereses EUREP
ha desarrollado un manual de BPA para la
produccin de frutas, hortalizas y flores
con el fin de asegurar la calidad e inocui-
dad de estos productos como una forma
de proteccin de los consumidores.
La normativa EUREP establece que deben
ejecutarse programas de manejo integra-
do de plagas (MIP) y manejo integrado
del cultivo (MIC) de tal manera que se
cumpla con un sistema BPA. Esta norma
est disponible en Internet para conoci-
miento de todos aquellos que quieran
comercializar productos fruti-hortcolas
en los mercados europeos.
Actualmente existen diferentes organiza-
ciones o empresas de servicios que reali-
zan la certificacin de frutas y verduras
producidas bajo norma EUREP en diferen-
tes lugares del mundo. En la Argentina no
hay, hasta ahora, ninguna certificadora
registrada en EUREP.
ROL DEL INTA EN EL ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD
El INTA ha sido un pionero en la aplica-
cin de programas de AC en la Argentina.
En este sentido es importante el trabajo
realizado en PO y PFI por la EEA Alto Valle
con el apoyo de GTZ durante varios aos.
La EEA Alto Valle produjo las primeras
normativas para PFI en pera, manzana y
frutales de carozo. Las normas de frutales
de pepita estn siendo aplicadas por pro-
ductores del Valle del Ro Negro desde
hace varios aos y adems han servido
como disparador para que empresas del
Valle organizaran sus propios programas
de AC bajo diferentes denominaciones.
En el Litoral se ha avanzado en PFI apli-
cado a los ctricos y se ha logrado poner
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 un programa con la participacin de
empresas que renen a un importante
nmero de productores de las provincias
de Misiones, Corrientes y Entre Ros.
De la misma manera, en la EEA San Pedro
se lanz este ao un programa piloto para
experimentar PFI con productores de
durazno en la zona noreste de la provincia
de Buenos Aires.
Los programas de PFI son una excelente
oportunidad para producir una verdadera
innovacin tecnolgica, cumpliendo con
una de las funciones institucionales ms
importantes como es la transferencia de
tecnologa. En este sentido, pocas veces
se ha tenido la oportunidad de integrarse
plenamente con el sector productivo de
frutas interviniendo en la produccin,
tanto en el manejo del cultivo como en la
gestin integral de la empresa desde el
campo hasta la gndola del supermercado.
Esta intervencin del INTA con programas
de AC debera ejecutarse no solamente en
todos los frutales sino en todos los rubros
de produccin como una manera de coo-
perar para el mejoramiento de la competi-
tividad de la produccin agrcola-ganade-
ra y forestal del pas.

Bibliografa
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2. Cdigo Alimentario Argentino-Res.587/97. Buenas prcticas de fabricacin.
3. ANEXO: Reglamente tcnico MERCOSUR
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5. Programa Calidad. 2000. Fundacin ArgenINTA. rea Proyectos.
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11. Simon, S. 1999. Fruticultura biolgica y PFI en Francia. Curso Internacional de Produccin
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