RECORRIDO POR

RESTAURANTES
SALUDABLES

EL MUNDO DE
LAS FRUTAS
AMAZNICAS
72
LA NUEVA
ERA DE LAS
HAMBURGUESAS

Germinados
$ 9.000

Energa vital
Colombia
MISE EN PLACE

04
TABLAS DE CONVERSIONES
Los smbolos del sabor

05
EDITORIAL
Notas de la editora

06
OPININ
Qu futuro tienen las plazas

14
de mercado en Colombia?
Las estrellas en Espaa
Una tarde en Makeno: aplausos

08
ESCUELA CULINARIA
El declive de la Big Mac?
Arme su hamburguesa
Recorrido: Manjar entre dos panes
Eterno clsico
Recetas de hamburguesas
26
EL INGREDIENTE
Un mundo de sabores amaznicos
Sabores amaznicos
Recetas de Antonuela Ariza y
Eduardo Martnez, chefs de Mini-Mal
38
COCINAS DEL MUNDO
Mdena, la ciudad a dos tiempos
Recetas de Sergio Martn,
chef del restaurante La
Divina Comedia Trattoria
50
VINOS Y LICORES
Las ms buscadas
Para el cuerpo y el alma
54
VIDA SALUDABLE
La chispa de la vida
Recetas con germinados
64
TENDENCIAS
Soledad Barruti y un sueo posible
68
LOS PERSONAJES
Lili Coronado: A m no me
gusta tirar botellitas
Jos del Castillo y su amada limea

18 72
RESTAURANTES
Recorrido: una ruta natural
Reviews: Halong y Gamberro
Bscula: Qu carta ms bonita!
Opinin de Teodoro Madureira

80
DULCE FINAL
Galletas multigranos de cranberries

82
PEQUEOS BOCADOS

3
cocina
DIRECTOR
Mauricio Sojo Vsquez
msojo@semana.com

CONSEJO EDITORIAL
GERENTE GENERAL
Elena Mesa Zuleta

GERENTE COMERCIAL
Isabel Cristina Calle Villa
TABLAS DE
CONVERSIONES
Harry Sasson icalle@semana.com
Jos Rafael Arango
DIRECTORA COMERCIAL
EDITORA Mara Alejandra Navia ANTES DE PREPARAR SU RECETA FAVORITA,
Liliana Lpez Sorzano
llopezs@semana.com
anavia@semana.com LEA AL PIE DE LA LETRA ESTE MANUAL DE
Tel.: 646 8400 Ext. 1309
INSTRUCC IONES ENOGASTRONMICAS PARA
JEFE DE REDACCIN GERENTE DE CIRCULACIN
Camilo Henao Medina Natalia Peinado Bustamante QUE NADA FALTE O FALLE A LA MINUTA. AHORA,
REDACCIN
MANOS A LA OBRA!
GERENTE DE MERCADEO
Mara Paula Trivio Salazar Liliana Sotomonte Otlora
Juan David Montes Sierra
TEMPERATURA
Laura Orozco Castrilln GERENTE FINANCIERO
David Trujillo Patio Y ADMINISTRATIVO
Grados Grados
Mara Alejandra Navarrete Forero Felipe Albn Daza Nivel de
centgrados fahrenheit Recomendado para
Camila Arbelez Salinas calor
GERENTE DE NUEVOS MEDIOS
(C) (F)
CORRECCIN Juan Andrs Martnez Saz 100 210 Muy bajo Merengues
Carlos Eduardo Correa Montoya
ngela Patricia Delgado Amaya GERENTE DE INNOVACIN 150 300 Bajo-medio Sufls y recetas al bao Mara
Felipe Miranda Aguirre Ivn Jaramillo Price
Mnica Quintana Rey
175 350 Medio
DIRECTOR DE PRODUCCIN 190 375 Medio-alto
DISEO Orlando Gonzlez Galindo Cocciones rpidas que necesitan
Martha Ayde Arias Ortiz
200 400 Alto de altas temperaturas (tortas,
Mara Fernanda Ponce Lpez DIRECTOR
Diego Alejandro Ramrez Perea DE DISTRIBUCIN
muffins y cupcakes)
dgar Gonzlez Pinzn 230 450 Muy alto Sellar carnes
EDITOR DE FOTOGRAFA +230 +450 Muy alto Gratinar y tostar
Mario Inti Garca Mutis PREPRENSA DIGITAL
Publicaciones Semana S.A.
ASISTENTE DE FOTOGRAFA
Nicols Martnez Durn IMPRESIN
Panamericana Formas e Impresos S.A. FRMULA DE CONVERSIN
FOTOGRAFA Impreso en Colombia
Javier La Rotta Printed in Colombia Si quiere convertir de C a F: Si quiere convertir de F a C:
123RF multiplique la cantidad por 9, rstele 32 a la cantidad, multiplquela
PRODUCCIN divdala entre 5 y smele 32. por 5 y divdala entre 9.
Ana Mara Arango Correa comparta
esta
Productora La Trinidad revista
Camila Castellanos
VOLUMEN
VIDEGRAFO Las imgenes son ilustrativas y
Luis Rafael Gazabn Bohrquez no representan la realidad. 1 libra de harina 500 gramos* 4 y tazas
1 libra de mantequilla 500 gramos* 2 tazas
1 libra de azcar 500 gramos* 2y de tazas
1 libra de arroz 500 gramos* 2 y tazas
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1 copa
1 shot
aguardientera o 30 ml
1 vaso 250 ml (7 shots)
CALL CENTER 1 onza 28,4 ml
SERVICIO AL CLIENTE
DIRECTORA: Claudia Marcela Gonzlez Cullar 1 taza 8 onzas
E-MAIL: cgonzalezc@semana.com LNEA NACIONAL GRATUITA 01-8000 511100 Fax Nacional Gratuito 01-8000 410033
BOGOT: 6073000, Fax : 6073044; CALI: 5241800; MEDELLN: 4447200
TELEVENTAS Y RENOVACIONES
E-MAIL: suscripciones@semana.com Fax Nacional Gratuito 01-8000 514433
TELEVENTAS BOGOT: 6073010, Fax: 6073011; CALI: 5241800; MEDELLN: 4447200;
LNEA NACIONAL GRATUITA: 01-8000 574141
OTRAS CONVERSIONES
RENOVACIONES
BOGOT: 6073030, Fax : 6073011; CALI: 5241800; MEDELLN: 4447200;
LNEA NACIONAL GRATUITA 01-8000 512222 Cucharadas /cucharaditas Mililitros Tazas Gramos
FUERZA DE VENTAS NACIONAL
BOGOT: 6073050 Fax 6073022 DIRECTOR: Sergio Daz 1 cucharadita 5 ml 5g
MEDELLN: 3117755 Fax: 2684103 DIRECTOR (ZONA NORTE): Nicols Posada 1 cucharada = 3 cucharaditas 15 ml 15 g
CALI: 6605170 Fax: 6605171 DIRECTOR: Juan F. Pedraza
2 cucharadas 30 ml de taza 30 g
representantes de distribucion y ventas: B/QUILLA: Proser Ltda Tel - Fax: 055 360 2919 353 6247 368 8384 360 7565 360 2084 4 cucharadas 60 ml de taza 60 g
360 7845 Cel: 315 760 9201 - 311 407 5641 - 314 513 6784 Edimarketing de Colombia Ltda Tel - Fax: (055) 318 5630 - 360 2590 - 360 3801
- 360 1940 - 360 2185 - 369 3120 Cel: 311 410 0464 - 311 410 0459 - 300 877 3534 G&G Servicios Empresariales - BUCARAMANGA 8 cucharadas 120 ml taza 120 g
SANTANDERES: Cel: 3212415830 Tel: 691 4353 690 5219
distribucion internacional: NEW YORK: Latin American (718) 478 4692 Fax: (718) 458 4774
16 cucharadas 240 ml 1 taza 240 g
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sin autorizacin expresa de Publicaciones Semana S. A. ISSN 0121-4837 * En el resto del mundo una libra equivale a 450 gramos.

4 COCINA SEMANA ENERO 2016


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EL PELTRE HA VUELTO!
Este material sola usarse mucho hace unas
cuantas dcadas y ha vuelto para reclamar
su puesto. El peltre dominaba las mesas y las
cocinas populares, tanto en Colombia como
en Argentina, Per y Mxico. Ya le han meti-
do diseo al asunto y est en furor en todo el
mundo. Aqu en Colombia, la marca Criolla ha
sido la encargada de revivirlo con lindos colo-
res, tazones, cucharitas, bandejas y un sinfn de
accesorios para la mesa. Me declaro una fan de
todo lo que hacen. Para informacin sobre pro-
ductos y precios: margarita@criolla.com.co,
celular: 304 337 6605.
CENAS CLANDESTINAS
El fenmeno de las puertas cerradas o supper
clubs no es nuevo. En Latinoamrica, Buenos
Aires es la ciudad que lidera este tipo de res-
taurantes clandestinos, y en toda Europa son
bastante populares. Se trata de gente que le
gusta cocinar, profesionales y amateurs que
deciden abrir las puertas de sus casas, alistar la
mesa, prender los fogones y acoger a personas
que quieran comer bien, conocer a nuevas per-
sonas y tener una experiencia distinta. Hace
poco fui a la que est dando de qu hablar en
Bogot. Jorge Ivn Castro es un cocinero pro-
fesional y desde el ao pasado atiende a los
comensales en su acogedora casa. La comida
(adems del espumante y los vinos) consta de
seis platos, todos bien preparados y presenta-
dos, originales y, lo ms importante, sabrosos.
Entre lo que ms me gust, su bisque de pe-
ras y champaa con puerro frito y los ravio-
lis de daykon rellenos de hongos ahumados.
Salimos bien comidos, muy bien atendidos
y felices. Plan recomendado. Para reservas:
315 333 8456, lacocinadecastro@gmail.com.
Facebook: Castro Cocina.
VOLVERME VEGETARIANA?
Creo que no podra convertirme al vegetarianismo por
el amor que le tengo a los jamones y a la tocineta. Sin
embargo, el cocinero israelita Yotam Ottolenghi logra
que en algunos casos me lo plantee. Gracias a sus ma-
ravillosos libros de recetas vegetarianas, The Cookbook,
Jerusalem, Plenty, Plenty More, entre otros, he logrado
recrear platos que dejan a ms de uno con la boca abier-
ta. Sus pginas son inspiradoras porque logra hacer de
este tipo de comida toda una estrella con creativas e
inesperadas combinaciones de hierbas, granos y vege-
tales. Tanto as, que cuando estoy planeando un men,
no pienso en qu podra acompaar la carne, el pollo o
el pescado, sino qu podra combinar con la ensalada.
DEL CAMPO A LA PLAZA
Acaban de lanzar el libro Mercados vivos edi--
tado por MNR Ediciones, en el que se cuentaa
la historia y los inicios de las plazas de merca--
do colombianas desde el Caribe hasta la re--
gin andina, pasando por el Amazonas hastaa
el Pacfico. La calidad de las imgenes es dee
destacar como tambin su contenido, pro--
ducto de la investigacin. Esta es una ventanaa
para aprender un poco ms sobre el origen dee
estas galeras donde se han tejido historias e
identidad cultural. Felicitaciones a Mincul-
tura y a Minagricultura por apostarle a este
tipo de proyectos. La cocina colombiana ne-
cesita de mucha ms divulgacin.
5
 OPININ
QU FUTURO TIENEN LAS PLAZAS
DE MERCADO EN COLOMBIA?
Por Julin Estrada Ochoa
LA SABIDURA POPULAR ENSEA QUE:
en cuestin de gustos no hay disputas, pero
en cuestin de putas si hay disgustos. En el
universo culinario existe un lugar entre los
numerosos lugares que lo conforman cu-
yo encanto es nico; dicho lugar es la plaza
de mercado. Sin embargo, como en todas
las cosas de la vida, existen personas que de-
testan las plazas de mercado: no las pueden
ni ver, les huelen maluco, les parecen sucias,
desorganizadas, caticas y si por ellos fuera
deberan desaparecer para ser reemplazadas
por los luminosos, inclumes y organizados
supermercados de cadena. Es un hecho que
en los ltimos 20 aos muchos funcionarios
pblicos (lase alcaldes, concejales y jefes de
planeacin municipal) de cientos de muni-
cipios del pas han recibido, han decidido y
han ejecutado la desaparicin de la plaza de
mercado en su respectivo municipio; aunque
no disponemos de estadsticas oficiales, no
es osado considerar que en los cuatro lustros
referidos se han cerrado ms de 75 plazas de
mercado en todo Colombia. Afortunadamen-
te, en los ltimos cinco aos los ministerios
de cultura y agricultura vienen desarrollando
una loable campaa en defensa de la continui-
dad operativa de las plazas de mercado (po-
pulares y campesinas) y es as como todos los
funcionarios, desde los ministros hacia abajo,
son conscientes del valor social y cultural que
cumplen las plazas en todas las regiones del
pas. Siendo consecuentes con lo anterior,
en das pasados, durante la ltima feria arte-
sanal que tuvo lugar en Corferias (Bogot),
estos dos ministerios, en coordinacin con
la empresa MNR Ediciones realizaron el lan-
zamiento del libro Mercados Vivos. Palabras
6 COCINA SEMANA ENERO 2016
ms palabras menos, en el informe de prensa
que se divulg con motivo de su lanzamiento
se lee: Este libro responde a un periplo por
ms de 20 plazas plasmado en 280 pginas
de acertados textos y 500 hermosas fotogra-
f as, dando cuenta de mercados en todo el
Caribe, Antioquia, el Eje Cafetero, los Santan-
deres, Huila, Tolima, Cundinamarca, Boyac,
el Pacfico, Cauca, Choc, la Orinoquia y la
Amazona; lo que lo convierte en un mate-
rial vivo para entender la inmensa diversidad
cultural y natural que conforma nuestro pas.
Adems, rinde un homenaje al trabajo de las
manos campesinas encargadas de preservar y
mantener nuestras tradiciones culturales, as
como los productos locales y artesanales que
expresan diversidad y dan sentido y carcter a
cada uno de sus lugares de origen. No preten-
do ser apocalptico, pero el nmero de plazas
de mercado a las cuales les tienen el ojo pues-
to los inversionistas de la construccin y los
especialistas del supermercado en cientos y
cientos de pequeos municipios de Colombia
es de un nmero mayor a 100. Ojal los mi-
nisterios de cultura y agricultura aceleren sus
polticas de conservacin y detengan dicho
tsunami de negocios que vienen disfrazados
bajo la ilusin de modernidad y progreso. Es-
crito todo lo anterior, permtaseme opinar:
soy un convencido absoluto de que las plazas
campesinas y populares de mercado contri-
buirn a la consolidacin de las redes de so-
cializacin de miles y miles de colombianos
en los das venideros del post-conicto. Man-
tener en funcionamiento cotidiano dichos
enjambres de relacin social, con todo lo que
ellos involucran e implican, es contribuir con
el asentamiento de la paz.

LAS ESTRELLAS EN ESPAA
HACE UNAS SEMANAS QUE SE CELEBR
en el Hostal dos Reis Catlicos, ubicado
en la legendaria Plaza del Obradoiro
de Santiago de Compostela, una de
las citas anuales ms esperadas para el
gremio de la hostelera de la Pennsula
Ibrica. Hablamos de las nuevas
estrellas Michelin de Espaa y Portugal
2016. Fueron un total de 247 estrellas
repartidas entre ocho restaurantes con 3,
27 y 157 con el galardn ms apreciado
por los profesionales del buen yantar. Eso
UNA TARDE EN MAKENO: APLAUSOS
CONFIESO QUE NO HABA IDO AL
concept store Makeno, en Medelln, pero
me gust y mucho. Me explican, adems,
que es uno de los pocos multimarca
conceptuales que van ganndose un lugar
en un pas en el que hasta hace poco y de
forma inexplicable, por lo precios del
metro cuadrado, reinaban las tiendas
monomarca. Es, entonces, una propuesta
necesaria para los diseadores y creadores
nacionales, y que adems ahora acoge un
proyecto gastronmico.
Por Daniel Meroo
s, una salvedad es que ninguno de los
que tenan dos ha conseguido la tercera,
cosa que no pasa desde hace un par de
ediciones, cuando la consigui el nio
prodigio de la escena culinaria David
Muoz con Diverxo.
Son dos los premiados con su
segunda estrella este ao: Coque en
Humanes (Madrid) de los hermanos
Sandoval, cuya cocina est a cargo de
Mario, un inquieto y excelente cocinero
al que tuvimos hace unos meses en
Bogot realizando un evento. El otro es
el restaurante Zaranda en el hotel Castell
Son Claret de Es Capdella (Mallorca),
donde segn Michael Ellis, director de
la prestigiosa gua, el cocinero Fernando
Arellano ha logrado su ascenso gracias a
una cocina de autor, de excelente tcnica
que busca la complicidad con la calidad
de los productos locales, para conseguir
sorprendentes fusiones de sabores. Por otra
parte, algunos de los que siguen con sus
dos estrellas son Mugaritz, Miramar, Abac,
Dani Garcia, Aponiente, Atrio, entre otros.
Fueron 15 los restaurantes que
consiguieron su primera estrella, algo que
Por Dionisio Pimiento
Aqu, sentado, entro en un singular
estado de calma gracias a la brisa
medellinense y, en simultnea, de caos por
los carros y motos que pasan a mi lado en
ambos sentidos. Serenidad y estrs como si
fuesen una nica sensacin... inexplicable.
Me emociona saber que el cocinero Juan
Pablo Valencia vuelve a las andanzas con
este proyecto... Medelln sigue extraando
su Mystique, as como a otras prdidas
gastronmicas irreparables (yo por ejemplo,
nunca me repondr de no tener ms a Mezeler).
OPININ
realmente debe de ser muy emocionante
en la vida de un cocinero. Desde hace algn
tiempo, la tendencia de mi alimentacin,
sobre todo cuando salgo de noche a los
restaurantes, consiste bsicamente en
pescados y mariscos crudos, as que de
toda la lista de nuevos galardonados hay
uno que es el que ms me llama la atencin,
se trata de Kabuki Raw del Hotel Finca
Cortesn en Casares (Mlaga), liderado por
el rey del crudo en Espaa, Ricardo Sanz.
Otros agraciados son Restaurante Sollo, de
Fuengirola (Mlaga); Acanthum, de Huelva;
El Rincn, de Juan Carlos de Los Gigantes
(Tenerife); Disfrutar, de Barcelona; Hoja Santa,
de Barcelona; Tresmacarrons, de El Masnou
(Barcelona); El Ermitao, de Buenamente
(Zamora), o Gastrobar Casa Marcelo, en
Santiago de Compostela (Galicia).
No puedo terminar sin felicitar a los
grandes maestros que mantienen sus tres
estrellas, como Arzak, El Celler de Can
Roca, Martin Berasategui o Kike Dacosta.
Y para ustedes la mejor entrada del 2016 y
no olviden disfrutar de sus familias y seres
queridos siempre delante de un plato de
comida y de un buen vino. Bon profit.
Pinchos de cordero, deliciosos y
singulares jugos, extraordinaria atencin
del mesero, burrata con tomates cherry
y pesto, huevos cabreados a la manera
Makeno, cogollos de lechuga rellenos con
trocitos de salmn, cous cous, titot y man
contado, y paleta de coco salsa de moras
en aguardiente. Men aprobadsimo!
Toda la energa a los gestores que
estn detrs de Makeno... que la ciudad y
los comensales no seamos inferiores a su
propuesta y esfuerzos.
7
 ESCUELA CULINARIA / HAMBURGUESAS

EL DECLIVE DE LA BIG MAC?

CUANDO EMPEZ EL SIGLO XXI PARECA IMPOSIBLE QUE MONSTRUOS DE LA COMIDA RPIDA
COMO MCDONALDS, BURGER KING O WENDYS VIERAN AMENAZADO SU NEGOCIO. SIN
EMBARGO, LAS NUEVAS GENERACIONES SE CANSARON DE LAS TPICAS MARCAS Y HOY EN DA
PREFIEREN NUEVAS PROPUESTAS DE HAMBURGUESAS.

Por David Trujillo

LAS FILAS EN MADISON SQUARE PARK SON
enormes, y no precisamente para recorrer el parque o
sentarse en el pasto. Las personas esperan para poder
comprar una de las mejores hamburguesas de la ciudad
que ha cautivado a neoyorquinos y extranjeros por igual.
Todos hablan de ella: en televisin, en los peridicos,
incluso el presidente Obama reconoci ante las cmaras
que es un producto increble. Quin la prepara? Bueno,
no es McDonalds, es Shake Shack.
No es un secreto que esta empresa est mal, y para
muchos es una crisis de la que no saldr nunca. Ya ha
cerrado varios establecimientos alrededor del mundo,
y por primera vez desde 1970 reducir el nmero de
restaurantes en Estados Unidos, una situacin que llev
al CEO de la empresa a renunciar en marzo. No es la
nica marca de comidas rpidas que ha tropezado. A
las reconocidas Burger King y Wendys tampoco les han
favorecido los cambios en sus mens y les ha costado
adaptarse a los nuevos gustos de los clientes.
LO QUE ESTN PREFIRIENDO Shake Shack
Fast casual es una tendencia que est cogiendo mucha empez su
fuerza no solo en Estados Unidos, sino en varios lugares operacin con un
del mundo. Se enfoca en aquellos restaurantes que carrito en el Parque
ofrecen a sus clientes comida rpida de forma muy Madison Square.
diferente a como lo hacen las marcas clsicas.
El xito ha sido enorme. Los consumidores en
general pero particularmente los millenials ya no
quieren una comida preparada de forma industrial y
con un montn de componentes artificiales. Prefieren
pagar un poco ms por productos frescos, preparados
en un establecimiento con mayor dedicacin,
que saben mejor y con cadenas de suministro ms
sostenibles. No les preocupa si el pedido tarda
ms tiempo. Lo importante es dar dinero
por la experiencia de comer una
hamburguesa de muy buena calidad.
Adems, como para hacer
mejor comida se requiere mayor En la ecuacin de
las hamburguesas
hay nuevos jugadores
que estn compitiendo
con las cadenas
tradicionales.

8 COCINA SEMANA ENERO 2016

 Fotos: Latinstock Colombia / Corbis
esfuerzo de los trabajadores y por consiguiente un tiene ms de 1.000 establecimientos en Estados Unidos. Five Guys
salario ms alto, los restaurantes fast casual tienen Su nombre es por Jerry Murrell y sus cuatro hijos. Con tiene hoy
ese punto a favor. Si bien el tema del sueldo mnimo el pasar de los aos ha ido recogiendo un gran nmero ms de 1.000
de los empleados de cadenas de comidas rpidas es de clientes eles que rescatan el buen sabor de los establecimientos en
generalmente muy bajo lo que ha causado una gran productos y la excelente atencin. El man gratis es un Estados Unidos.
discusin en Estados Unidos, estas empresas le pagan clsico all, y los fritos se hacen en aceite extrado de
mucho mejor a quienes trabajan en ellas. estas semillas. Las papas con cajn que preparan son
A principios de la dcada pasada apareci el ejemplo adictivas, segn sus eles comensales.
ms destacado de esta nueva tendencia, el creador de A McDonalds, Burger King, Wendys y todas las
Shake Shack, las hamburguesas mencionadas al principio grandes marcas de comida rpida las conocimos y las
de este artculo. En esa poca, el restaurador Danny Meyer reconocemos por ser inmediatas y con unos precios
puso un carrito de comidas en el Madison Square Park, muy competitivos. Ese es su negocio. Los mens baratos
en Nueva York, con la intencin de vender hamburguesas de la marca del payaso fueron muy bien recibidos por la In-N-Out es
durante la primera esta artstica realizada en ese parque. gente durante la crisis econmica de 2008, pero en la una de las
Lo nombr Shake Shack y como tuvo tan buena acogida, ecuacin de las hamburguesas hay nuevos jugadores, clebres cadenas de
sigui poniendo el carrito en el mismo lugar cada verano nuevas opciones muy bien preparadas, frescas y hamburguesas de la
hasta que en 2004 se hizo permanente. La demanda fue sabrosas que llegaron para cambiar el mercado. Costa Este.
en aumento y hoy en da tiene 66 sucursales en Estados
Unidos, Reino Unido, Turqua, Japn, Rusia, Arabia
Saudita, Qatar, Emiratos rabes, Kuwait y Lbano.
Shake Shack est hoy en todas las listas de los
mejores lugares para comer en Nueva York y cautiva
con sus ingredientes artesanales de excelente calidad.
La carne, por ejemplo, es 100% Angus, sin hormonas o
antibiticos, y siempre se sirve cocida a trmino medio.
Las papas no se congelan durante das, son preparadas
al instante para que queden crujientes y deliciosas.
Otro caso es el de la clsica In-N-Out, una especie
de contraparte de McDonalds pero en la costa oeste
y ms apreciada por la gente. Naci en California
en 1948 y desde entonces ha sido reconocida por su
enfoque familiar, por usar ingredientes sin aditivos
articiales y por los buenos salarios de sus trabajadores.
En los ltimos aos han aumentado sus ventas y
recientemente abrieron su restaurante nmero 300.
All, son clebres los mens secretos y las citas bblicas
en los vasos y envoltorios de las hamburguesas.
Por ltimo est Five Guys, una cadena con sede en
Washington que empez en 1986 y que en la actualidad
9
 ESCUELA CULINARIA / HAMBURGUESAS

ARME SU
HAMBURGUESA

LAS POSIBILIDADES ENTRE DOS

PANES SON NUMEROSAS Y VARIADAS.
CARNES
ESTOS SON SOLO ALGUNOS INGREDIENTES
QUE PUEDE UTILIZAR PARA HACER VERSIONES
DE ESTE PLATO DE FAMA MUNDIAL.

PANES VEGETALES
Ternera Res Cerdo

Pan con ajonjol Lechuga Tomate Salmn Merluza Pechuga de pollo

Blanco Cebolla cabezona Cebolla morada Pollo desmechado Atn Pavo

Integral Zanahoria Pepinillos Jamn serrano Tocineta Chicharrn

Opciones vegetarianas

Con organo Pimentn Aceitunas Tofu Lentejas Garbanzos

De avena Perejil Jalapeos Soya Espinaca Quinua

10 COCINA SEMANA ENERO 2016

 QUESOS SALSAS TOPPINGS

De cabra Brie Rosada Ktchup Championes Cebolla caramelizada

Cheddar Provolone Mayonesa Guacamole Huevo Chili con carne

Costeo Queso crema Trtara De ajo Tahini Hummus

Mozzarella Queso azul Tabule

Manchego Americano

Parmesano

11
 ESCUELA CULINARIA / HAMBURGUESAS

MANJAR ENTRE DOS PANES

LAS HAMBURGUESAS NO SON SOLO UNA COMIDA RPIDA; GRANDES
PROPUESTAS CULINARIAS Y RESTAURANTES DE CULTO LES HAN DADO
EL ESTATUS QUE MERECEN. ESTE ES UN RECORRIDO POR ALGUNOS
RESTAURANTES DEL PAS DONDE ESTE PLATO GOZA DE CELEBRIDAD.
Por Dani Guerrero Pantxeta
Foto: Cmara Lcida

HUMO UGLY AMERICAN

A finales de 2013, Humo se convirti en el primer restaurante
BBQ americano en Medelln. Los esposos Rob Pevitts y Carmen
ngel son los encargados de hacer el men junto al equipo de coci-
na que mensualmente trae nuevas propuestas. La recomendada del
lugar es la hamburguesa Humo que tiene varios cortes de res ma-
durados con barriguero de cerdo molidos, cada da, mayonesa de
ajo hecha en casa, pan brioche, pepinillos, championes salteados,
hilos de cebolla crocante, queso cheddar y la salsa de tomate Humo
(que es una de las 12 salsas que ofrecen). Si su apetito lo permite,
pida el acompaante El Infarto, que consta de tocineta, pudn de
aguacate y huevo frito.
Direccin: carrera 35 # 8A-45, Medelln
Este restaurante se ubica en un stano de la zona rosa de la
capital y ha congregado a los amantes de los buenos tragos y
las hamburguesas. Con una larga barra y mesas que nos ubican
en el ambiente de una taberna clsica, Ugly American exalta la
cocina del sur de Estados Unidos. Dentro de las creaciones del
chef Daniel Kaplan se encuentra la Fat Kid Bacon Cheeseburger,
que ya pas al saln de la fama de las hamburguesas en Bogot,
gracias a ingredientes de primera calidad como el ganado Angus
nacional (de La Dorada, Caldas), pan casero (se usa harina de
papa para su elaboracin), queso cheddar, lechuga romana,
tomate y pepinillos.
Direccin: calle 81 # 9-12, Bogot

12 COCINA SEMANA ENERO 2016

 GORDO
Abri en noviembre de 2012 y comparte el nombre
con el perro de uno de los dueos del establecimiento.
Con inspiracin neoyorquina, el chef Daniel Castao ha
creado recetas especiales pensadas para ser acom-
paadas con destilados, vinos y cocteles. La estrella
del bar es la hamburguesa de 200 gramos de carne de
tres cortes diferentes que le dan un sabor nico, pan
brioche hecho en casa, vegetales orgnicos (lechuga y
tomate) y cebolla encurtida en vinagre de vino tinto. Los
acompaamientos pueden ser bacon hecho en casa,
queso cheddar y papas Gordo.
Direccin: carrera 4A # 66-84, Bogot

AGADN
En 2010, el grupo DLK compr este restaurante y
empez su transformacin hacia un clsico burger bar.
Hoy la hamburguesa ms famosa es la Classic Cheese
Burger con queso cheddar. El corte seleccionado para
este producto es la chata y la mezcla perfecta se logra
con unas papas a la francesa, aunque lo mejor del lugar
es que cada cliente tiene muchas opciones de quesos,
vegetales y salsas para armar su hamburguesa. Para
acompaar el plato, pregunte por las malteadas o el
whiskey que ms le guste.
Direccin: carrera 13 # 85-75, Bogot
Foto: Juliana lvarez

RADIO BURGER
Este restaurante ocupa la casa que en 1933 vio
nacer a la primera emisora de Santa Marta, La Voz de
Santa Marta, y a esto debe su nombre, su decoracin
y la inspiracin para nombrar los platos, como por
ejemplo las hamburguesas Blue Moon o Pavarotti.
El pan artesanal y la carne fresca, molida todos los
das, son la caracterstica de estas hamburguesas
que pueden ser de pavo, pollo, cerdo, pescado e
incluso contemplar opciones vegetarianas, como
quinua y portobello. Adems, el sello de calidad lo da
el chef ejecutivo Daniel Meroo, quien trabaj en los
mejores restaurantes de Espaa y hoy es reconocido
en la escena gastronmica nacional.
Direccin: carrera 3 # 18-56 (esquina), Santa Marta

13
 ESCUELA CULINARIA / HAMBURGUESAS

ETERNO CLSICO
LAS HAMBURGESAS SON Y SERN SIEMPRE
DIVERTIDAS DE HACER Y DE COMER.
SIGA ESTAS RECETAS PASO A PASO. NO
IMPORTA SI ES AMANTE DE LAS CARNES O
SI LO SUYO SON LOS VEGETALES. AQU LE
PRESENTAMOS LAS DOS OPCIONES.

14 COCINA SEMANA ENERO 2016

 1. 2. 3.

PLATO FUERTE

HAMBURGUESA BBQ
Para 4 personas

500 gramos de carne molida* (mezcla de

paletero, falda y costilla sin hueso)
100 gramos de tocineta picada finamente
de taza de salsa BBQ
4 tajadas de queso
4 panes para hamburguesa
Mayonesa, salsa de tomate, mostaza, lechuga,
tomate, cebolla y pepinillos al gusto
Escanee el cdigo
Sal y pimienta para ver el video
Aceite de la receta 4.
PREPARACIN
Mezcle la carne y la tocineta, sin amasar. Divida en 4 bolas
iguales y aplnelas formando las hamburguesas. Haga una
hendidura en el centro de la carne para que no se reduzca su
tamao al momento de asarla. Refrigere durante, al menos.
1 hora. Caliente un asador o una sartn acanalada de hierro
a fuego alto. Unte ligeramente la parrilla con aceite y ponga
las hamburguesas, espolvoree con sal y pimienta. Deje coci-
nar de 4 a 5 minutos, dependiendo del trmino que desee, y
voltelas. Unte cada hamburguesa generosamente con salsa
BBQ. Mientras tanto, caliente los panes. Deje las carnes 3 o 4
minutos ms y ponga una tajada de queso en cada una, retire
del fuego y deje reposar por 2 minutos. 5.
Arme las hamburguesas untando las tapas del pan con
mayonesa, mostaza o salsa de tomate, ponga la carne, la le-
chuga, el tomate, la cebolla y los pepinillos a su gusto y tape.
6.

NOTA
* Cuando compre la carne escoja un corte que tenga
grasa, tambin puede mezclar varios cortes y pedir
en la carnicera que los muelan al momento.

15
 ESCUELA CULINARIA / HAMBURGUESAS

2.

1. 3.
16 COCINA SEMANA ENERO 2016
 4. 5. 6.

PLATO FUERTE

HAMBURGUESA
DE GARBANZO
Escanee el cdigo
Para 4 personas para ver el video
de la receta

1 y tazas garbanzos cocinados o enlatados escurridos

cucharadita de coriandro 7. 8.
cucharadita de comino
1 diente de ajo finamente picado
2 cucharadas de cebolla finamente picada
1 huevo
de taza de miga de pan
2 cucharadas de aceite o mantequilla
4 panes integrales
Jugo y cscara rallada de 1 limn
Tomate, pepino, yogur sin dulce, salsa picante y/o aceite de oliva
Perejil
Sal y pimienta

PREPARACIN
Tueste las semillas de coriandro y el comino en una sartn caliente
sin grasa por 3 minutos y mulalas. Saltee la cebolla con el ajo en 1 cu-
charada de aceite hasta que la cebolla est transparente y deje enfriar.
Ponga en un procesador de alimentos o un molino los garbanzos con
el jugo de limn hasta que obtenga pur. Agregue el huevo y la miga de
pan, los condimentos, la cebolla y el perejil. Mezcle bien.
Divida la masa en 4 y forme las hamburguesas. Caliente una sartn
antiadherente a fuego medio-alto. Ase las hamburguesas por am-
bos lados hasta que estn doradas. Puede armar las hamburguesas
poniendo un poco de aceite de oliva en el pan, algunas tajadas de
tomate y de pepino o sus verduras favoritas y yogur sin dulce con un
poco de pprika o salsa picante.
9.
17
 ESCUELA CULINARIA
La siguiente receta fue hecha por Daniel
Kaplan, chef de Ugly American.
18 COCINA SEMANA ENERO 2016
PLATO FUERTE
MUSHROOM & GOUDA
BEEF BURGER
Para 5 personas
700 gramos de carne Angus
nacional (puede ser aguja de
chata o carne ya molida)*
5 panes para hamburguesa
(preferiblemente un pan
suave tipo pan de papa)
5 tajadas de queso gouda
1 taza de championes
encurtidos
5 salseritas con salsa de
champin y tomate
5 hojas de lechuga romana
Mantequilla derretida al gusto
Para los championes
blancos asados
400 gramos de
champin blanco
taza de aceite de oliva
1 cucharada de romero
fresco picado
PREPARACIN
Para los championes asados
Precaliente el horno a 170 C.
Mezcle los championes con
el aceite de oliva y el romero.
Ponga los championes en una
bandeja y hornelos por 45 mi-
nutos. Deje enfriar.
Para la salsa de
champin y tomate
Caliente el aceite y dore los
championes. Agregue el resto
de ingredientes y cocine hasta
obtener una consistencia de
salsa de tomate. Enfre la salsa y
licela por 2 minutos.
NOTA
La mezcla ideal para una hamburguesa es 80%
carne mezclada con 20% de grasa de res.
Para la salsa de
champin y tomate
4 y tazas de jugo de tomate
5 tazas de salsa de tomate
600 gramos de
champin blanco
1 cucharadita de
semillas de mostaza
1 cucharadita de
semillas de cilantro
1 cucharadita de
pimienta negra
1 cucharadita de
pimienta verde
1 astilla de canela
1 cucharada de nam pla
taza de azcar morena
1 diente de ajo
de taza de salsa
Worcestershire
de taza de aceite vegetal
Para la carne
Muela la carne y los champio-
nes, luego arme cinco hambur-
guesas de 200 gramos cada una.
Caliente la plancha o parrilla.
Selle la hamburguesa por un
lado durante 4 minutos y condi-
mente con sal y pimienta. Voltee
la carne, salpimiente de nuevo y
ponga una tajada de queso. Co-
cine por otros 4 minutos. Abra
los panes y nteles mantequilla.
Caliente el pan en la plancha o
parrilla y sirva la hamburguesa
con los acompaamientos y pa-
pas a la francesa.
19
 ESCUELA CULINARIA

PLATO FUERTE

HAMBURGUESA
DE SALMN
Para 4 personas

4 panes para hamburguesa

4 hojas de lechuga morada
2 cucharadas de crema agria
4 lonjas de tocineta cocida

Para la hamburguesa
500 gramos de filete de salmn fresco
4 cucharadas de cebolla roja, finamente picada
1 cucharada de cilantro picado
2 cucharadas de aceite de oliva
4 pizcas de sal marina
2 pizcas de pimienta negra molida

PREPARACIN
Para la hamburguesa
Limpie el salmn, verique que no tenga espinas y pquelo
namente. Despus mzclelo en un bowl con el resto de los
ingredientes. Enfre en la nevera por dos horas. Divida en
4 partes iguales y deles forma de hamburguesa. Cocine a la
parrilla o al sartn durante 4 minutos por cada lado.

Para el montaje
Tueste el pan. Esparza la crema agria y arme la hambur-
guesa con la lechuga y la tocineta.

La siguiente receta fue preparada por Jaime

Monroy, chef del restaurante Central.

20 COCINA SEMANA ENERO 2016

21
 ESCUELA CULINARIA

22 COCINA SEMANA ENERO 2016


La siguiente receta fue preparada por
Marcela Arango y Camilo Ramrez,
chefs de El Ciervo y el Oso.
NOTA
*Puede hacer la harina de quinua
procesando en la licuadora la quinua
cruda, pasndola por un colador y repi-
tiendo este proceso hasta que no quede
ningn grano de quinua en el colador.
**El pan de Suculenta lo puede encar-
gar a Nicols Hoyos al 313 808 8092.
PLATO FUERTE
HAMBURGUESA DE
QUINUA Y VEGETALES CON
MERMELADA DE TOMATES
Para 2 personas
1 taza de quinua
taza de harina de quinua*
4 cucharadas de cebolla
cabezona roja picada
1 diente de ajo
4 cucharadas de zanahoria picada
3 cucharadas de apio picado
3 cucharadas de calabacn rallado
3 cucharadas de remolacha rallada
2 cucharadas de perejil picado
1 y cucharaditas de
pprika ahumada
1 cucharadita de comino en polvo
2 panes para hamburguesa
(recomendado el Viena
de Suculenta)**
Aceite
Sal y pimienta
PREPARACIN
Para la mermelada de tomates
Pele los tomates y crtelos. Pngalos
en una olla con agua, azcar, ans
estrellado, tomillo y vinagre. Cocine
hasta que est espeso. Revise el sa-
bor con un poco de sal y pimienta,
y deje enfriar.
Para la emulsin de aguacate
Machaque un poco el aguacate con el
tenedor y mezcle todos los ingredien-
tes en la licuadora.
Para la hamburguesa de quinua
Lave muy bien la quinua y remjela
por 3 horas. Cocnela en abundan-
te agua con sal hasta que se abra y
est suave. Culela y djela en agua
fra, cambiando el agua una vez
ms. Cuele de nuevo y djela en una
bandeja hasta que est fra. Muela la
mitad de la quinua en un molino o
procesador de alimentos, y mezcle
con la otra mitad. Reserve.
Para la mermelada de tomates
2 tomates chontos
2 cucharadas de azcar
1 estrella de ans
3 cucharadas de vinagre
cucharada de pasta de tomate
Sal y tomillo al gusto
Para la emulsin de aguacate
diente de ajo
aguacate
taza de aceite
Sal y pimienta
Otros ingredientes
Mostaza, rgula, tomate
chonto, cebolla en rodajas
y pepinillos en lminas.
Haga un sofrito con cebolla, ajo,
la mitad de la zanahoria, apio, pprika
y comino. Al nal, agregue el perejil
picado para que se cocine con el calor
del sofrito. Enfre.
Ralle la remolacha, el calabacn
y la otra mitad de la zanahoria, saltee
rpidamente para conservar el factor
crocante. Enfre. Mezcle todo con la
quinua y la harina de quinua. Revise
la sal y la pimienta.
Para el montaje
Forme las hamburguesas, pselas por
hojuelas de quinua o harina de qui-
nua, y drelas en una sartn. Horne-
las a 180 C por 20 minutos. Si quiere
ponerle queso puede hacerlo en los
ltimos 3 minutos. Corte el pan por la
mitad y tustelo un poco en el horno.
Unte la tapa con la mostaza, ponga
mermelada de tomates, pepinillos,
cebolla, emulsin, tomate, la hambur-
guesa, la rgula y el otro pan.
23
 ESCUELA CULINARIA

PLATO FUERTE

HAMBURGUESA DE
CORDERO CON QUESO AZUL
Para 4 personas

Para la carne de hamburguesa 1 cucharada de aceite de oliva

600 gramos de paletilla 1 pizca de sal gruesa
de cordero molida
cucharadita de Para el montaje
perejil liso picado 4 panes campesinos
4 vueltas de molinillo de pimienta para hamburguesa
1 pizca de sal 4 cucharadas de queso azul
1 manojo de hojas de rgula
Para los tomates al tomillo 2 cucharadas de aceite de oliva
2 tomates milano 1 pizca de sal gruesa
1 cucharadita de tomillo 1 cucharada de aceite de soja

La siguiente receta fue preparada por John
Fredy Amzquita, chef de El Comedor.
PREPARACIN
Para la hamburguesa
Mezcle delicadamente todos los in-
gredientes, teniendo mucho cuida-
do de no amasar ni apretar la carne.
Divida la mezcla en 4 porciones y
arme las hamburguesas de 150 gra-
mos, moldendolas con la palma de
la mano. Deben quedar aproxima-
damente de 1.5 centmetros de es-
pesor y 11 centmetros de dimetro.
Para los tomates
Corte transversalmente el tomate
en rodajas de centmetro, pnga-
las en una bandeja de horno con el
aceite de oliva, la sal y el tomillo bien
distribuidos, y hornee aproximada-
mente por 30 minutos a 180 C.
Para el montaje
Corte los panes por la mitad en
sentido transversal y calintelos
en el horno o en la plancha por
la cara interior. Pincele cada por-
cin de carne por ambas caras
con el aceite de soja y marque en
la parrilla caliente por una cara.
Voltelas cuando tengan bien di-
bujadas las marcas del asador y
ponga 1 cucharada de queso azul
desmenuzado encima de cada
porcin. Cubra con papel alumi-
nio para terminar su coccin has-
ta el trmino deseado. Mientras
tanto, mezcle en un tazn la r-
gula con la sal gruesa, un poco del
aceite de los tomates al tomillo y
un poco de aceite de oliva. Ponga
2 rodajas de tomate al tomillo so-
bre cada hamburguesa y sobre la
tapa inferior de pan. Monte la r-
gula aderezada sobre los tomates
y tape con el pan. Sirva acompa-
ada de papas fritas con piel.

NOTA
Al armar las hamburguesas, djelas un poco ms gruesas en
el borde que en el centro. Esto evitar que se deformen du-
rante la coccin y permitir que queden planas y parejas.

24 COCINA SEMANA ENERO 2016

25
 EL INGREDIENTE / FRUTAS AMAZNICAS
UN MUNDO DE
SABORES AMAZNICOS
ASA, ARAZ, COPOAZ, CAMU-CAMU, SEJE,
PITANGA Y COCONA, ENTRE OTRAS, SON FRUTAS
QUE HACEN PARTE DE LA BIODIVERSIDAD DEL
AMAZONAS COLOMBIANO Y CONSTITUYEN UNA
ALTERNATIVA ECONMICA SOSTENIBLE.
Por Eduardo Martnez y Alejandro lvarez
Fotos: Jairo Segura
26 COCINA SEMANA ENERO 2016
PARA NADIE ES UN SECRETO QUE COLOMBIA ES
uno de los pases mas biodiversos del mundo. Se afir-
ma que en 0,78 % de la superficie terrestre del pas se
encuentra 10% de la biodiversidad del planeta. Una
buena forma de describir esta riqueza puede ser la
de Wade Davis en su libro El ro: Colombia, con sus
tres grandes cordilleras que se ramifican hacia el nor-
te hasta la gran planicie costera del Caribe, sus ricos
valles del Cauca y del Magdalena, sus vastas praderas
de los llanos orientales y sus interminables selvas del
Choc y del Amazonas, es ecolgica y geogrfica-
mente el pas ms variado de la tierra.
El 42% del territorio colombiano lo confor-
ma la selva amaznica, un lugar donde se encuentra
34% de los bosques tropicales de la tierra, contiene la
quinta parte de las reservas mundiales de agua dulce,
viven millones de especies de ora y fauna que con-
forman alrededor de 30% de la biodiversidad a nivel
mundial, y habitan 62 grupos tnicos, lo que ofrece
una amplia diversidad cultural y biolgica.
Sin embargo, esta gran riqueza, as como el sus-
tento de las comunidades indgenas y campesinas, se
encuentra en peligro, debido a la sobreexplotacin de
los recursos naturales. Para evitar la prdida de esta
diversidad biolgica y cultural,un grupo de asociacio-

Fotos: Lucho Mario

nes de productores locales,empresas privadas, universi-
dades, y centros e institutos de investigacin trabajan da
a da para revertir esta tendencia y encontrar alternativas
de uso sostenible de los bosques tropicales amazni-
cos. El resultado de este trabajo son alianzas, que en el
caso especco del Guaviare, unen los esfuerzos de la
Asociacin de Productores por el Cambio Econmico
del Guaviare (Asoprocegua), el Instituto Amaznico de
Investigaciones Cientcas (Sinchi) y la empresa de hela-
dos artesanales Selva Nevada. Todos ellos consolidan la
cadena productiva de asa, araz y moriche, para ofrecer
en las principales ciudades del pas los sabores de la selva
amaznica. Adems de estas tres frutas, se encuentran el
camu-camu, el seje, la canangucha, la pitanga, el milpe-
sillos, la cocona y la uva caimarona, entre otras, las cua-
les hacen parte de esta gran biodiversidad amaznica y
constituyen una alternativa econmica sostenible.
Sobre el ro Putumayo y sus auentes en la amazo-
na colombiana, un grupo de mujeres indgenas de Tara-
pac navegan en temporada de lluvias para recolectar el
camu-camu que crece de forma silvestre en su arbusto.
Por su ubicacin en suelos aluviales inundables, su fruto
es el manjar de la garza real y de un pez de la regin cono-
cido como arawaka. Por su insuperable concentra-
cin de cido ascrbico (vitamina C), a este
fruto se le aprecia por su valor nutricional
e incluso medicinal. De hecho es muy
apetecido en el mercado internacio-
nal, principalmente en Japn. Varias asociaciones
El araz, tambin conocida trabajan da a da para
como la guayaba amaznica o fru- encontrar alternativas
ta de los siete sabores, es oriunda de uso sostenible de
del occidente del departamento. los bosques tropicales
Es cido, rico en bra, carbohidra- amaznicos.
tos, protenas, potasio, y en vitami-
nas A, B y C. Crece en un arbusto de
tamao medio, exhibiendo su fruto de
piel suave y amarilla que, acompaado de
su exquisito aroma ctrico, atrae entre otros, al
no paladar de los colibres de la regin para brindarles nctares, gelatinas, compotas y dulces. Adems, su alto
sus mejores atributos nutritivos. Los encargados de su contenido de pectina permite ms tiempo de conserva-
recoleccin son pequeos productores campesinos del cin y almacenamiento. Como si fuera poco, sus semillas
Caquet y muchos de los arreglos agroforestales hacen se aprovechan para producir manteca que se utiliza en
parte del Programa de Sustitucin de Cultivos Ilcitos. la industria cosmtica y de contera. Las comunidades
En San Jos del Guaviare, los pequeos producto- productoras de esta fruta son campesinos del Caquet y
res campesinos se encargan de la recoleccin del asa, algunos cultivos tambin sustituyen actividades ilcitas.
un fruto de color rojo oscuro intenso que mide entre 1 Esta experiencia de sabores la han sabido aprovechar
a 1,5 centrmentros de dimetro y crece en una palma y fomentar los chefs de restaurantes como Mini-Mal y
oriunda de las regiones amaznica y pacca. Esta fruta Wok, que conectan el saber ancestral de las comunidades
ha sido tradicionalmente valorada por las comunidades locales con el pblico consumidor de las ciudades.
indgenas por su poder energtico. Nutricionalmente, La unin de los eslabones de la cadena productiva se
se caracteriza por contener 33 veces ms la cantidad fundamenta en dos principios: primero, que la recoleccin
de antioxidantes que se encuentran en una uva roja de del producto sea realizada por las comunidades en la re-
vino y, adicionalmente, contiene omega 3, 6 y 9. gin, y segundo, que la fruta sea obtenida a travs de siste-
El copoaz es un cacao silvestre de origen amaz- mas que promuevan el uso sostenible del bosque. De esta
nico que se caracteriza por su aroma y versatilidad para manera, cada fruta es percibida como parte de su ecosiste-
el uso gastronmico. Su pulpa es apropiada para hacer ma y por lo tanto, su uso contribuye a la preservacin.
27
 INGREDIENTE / FRUTAS AMAZNICAS
IC
CAAS

Sabores CCOPOAZ
O

amaznicos
Tam
Tambin se le
conoce como
con
Copoaz, copoau,
Cop
cacau, cupuau o patas.
caca

Ben
Beneficios
B nutricionales
Co
Contiene cido linolico,
el ccual hace parte de los
Omega 6, y ayuda a elevar
Om
RACIAS
SIEMPRE HAN ESTADO AH, PERO GRACIASS las defensas y a reducir el
A SU CRECIENTE POPULARIDAD Y A SUS colesterol en la sangre.
co
MAGNFICAS PROPIEDADES HOY SONON MS
RECONOCIDAS QUE NUNCA. ESTAS SON Car
Caractersticas
ALGUNAS DE LAS RIQUEZAS FRUTALES Sa
Sabor cido.
LES DE
La pulpa se usa para
LA SELVA MS BIODIVERSA DEL MUNDO.
NDO.
preparaciones como jugos
pr
Por: Laura Orozco
o mermeladas, la almendra
Infografa: Lilondra / Anglica Ospina
co
como sustituto del chocolate,
y lla cscara como abono
or
orgnico. En Per sirve para
acompaar platos como
ac
C AMU C AMU sopas, helados o merengues.
so

Tambin se le ARAZ
conoce como
Tambin se le
Caari, araz de agua, conoce como
minuake, guanano o
Guayaba brasilera, araa-
guayabo. En Venezuela
boi o guayaba peruana.
se le llama guayabito.
AAA
Beneficios nutricionales
Beneficios nutricionales
Alto contenido de Tambin se le
Alto contenido de vitamina conoce como
provitamina A.
C y de antocianinas.
Aporta minerales, Asa, aza, huasa,
Rica fuente de potasio. palma murrap o naid.
Fuentes: Sinchi.org, Acaidobrasil.es, iiap.org.pe (Instituto

carbohidratos y vitamina C.
Gran antioxidante; ayuda a
Perfecto alimento para nios,
prevenir enfermedades del Beneficios nutricionales
de Investigaciones de la Amazona Peruana).

pues ayuda al desarrollo

corazn, cnceres y estrs.
de las clulas y previene Contiene ms antioxidantes
Excelente fuente de energa. enfermedades infecciosas. que el vino tinto.
Su buena cantidad de
Caractersticas Caractersticas
Ca vitaminas A y C favorecen al
Sabor cido. Sa
Sabor cido. sistema inmunolgico y a la
Es u
usado para elaborar formacin de glbulos rojos.
AAroma muy agradable.
jugos, merm
mermeladas, Es una rica fuente de
Se usa para preparar jugos,
confites y salsas.
salsaass.. protena orgnica vegetal.
pero tambin mousses,
pe
ensaladas, cous cous,
en
mantequillas, salsas,
m Caractersticas
po
postres y bebidas. Su sabor es similar al
d
de las bayas mezcladas
ccon chocolate.
S Se usa para preparar
vvino, helados y postres.
28 COCINA SEMANA ENERO 2016
 PITANGA
PITA
ANGAA
AN
Tamb
Tambin
biin se le
conoc
conoce
cce como
an
angapiry,
gapiry, capul,
grosella
gro sella o cereza
BOROJ
BORO
ROJ
MARACOO
de Cayena. Beneficcios nutricionales
Beneficios
Beneficios
eneficios nutricionales Fruta a muy nutritiva y una
Tambin
bin se le alta fuente de energa.
Sus hojas secas pueden
conoce como sustituir el t, convirtindose Ap
Aporta
porta bra, aminocidos
Maraco, bacao, macambo, en una buena bebida digestiva. esenciales y carbohidratos.
cacau do Peru, bacau. Rica en vitamina A, Tiene minerales como
fsforo, calcio y hierro. manganeso, cobre,
Beneficios nutricionales potasio y hierro. Tambin
Algunas comunidades la
es rica en fsforo.
La pulpa posee gran cantidad mastican despus de las
de protenas y carbohidratos. comidas. Se han comprobado
sus afectos positivos con el Caractersticas
Tiene menor contenido de
grasas malas que el cacao. organismo, pues acta comoo Se le han otorgado
antihipertensivo, antioxidante,
ante, benecios medicinales como
ben
antitumoral y diurtico. la ccicatrizacin de heridas,
Caractersticas eel tratamiento de afecciones
Sabor cido y aroma Caractersticas bronquiales, el control de la
agradable Se consume fresca ay hipertensin y la nivelacin
Su almendra produce
duce un tambi
tambin se usa para la del azcar en la sangre.
chocolate conocidodo como prepa
preparacin de conservas, Como alimento, se consume
bacalate, aunque en otras jaleas
jaleas, mermeladas y jugos. en jugos, salsas, mermeladas,
regiones se le consume
sume verde, Sus hojas machacadas chicha, vinos y helados.
como si fuera unaa nuez. suel
sueltan una sustancia que
ahuyenta las moscas.
ahu

LULO AMAZNICO
ZNICO CHONTADURO
CHO PIA AMAZNIC A
Tambin se le Tambin se le
Tamb Tambin se le
conoce como conoc como
conoce conoce como
Cocona, lulo amaznico,
znico, Chont
Chontaduro, pupun- Pia crespa.
cobiu, tomate peraa y topiro. peji
ha, pejibaye, cachipay,
pijuayo y pupua. Beneficios nutricionales
Beneficios nutricionales
ionales Posee carbohidratos,
Beneficio nutricionales
Beneficios
Es una gran fuentee de energa vitaminas y minerales.
debido a su contenido
nido de Alto con
contenido de grases
bencas
bencas, beta-caroteno Aporta bra y lpidos.
carbohidratos y grasa.
rasa.
y provitammina A.
provitamina
Aporta calcio, hierro
rro
Aporta mi
minerales
inerales como Caractersticas
y vitamina C.
hierro y pottasio, vitaminas
potasio, Generalmente se come
C Y B, proteenas y bra.
protenas fresca, aunque su pulpa
Caractersticas tambin se usa para preparar
Se usa principalmente
mente para Ca
Caractersticas
aractersticas
aracterstic nctares, mermeladas y
hacer jugos, mermeladas, En Colombiabia se cultivan productos deshidratados.
salsas y confites. alrededor
rededor de 15 tipos de
chontaduro
ontaduro
uro difer
diferentes.
La pulpa
pa sirve para la
fabricacin
cacin de harinas
y de conservas.
Tambinin
n desprende un
tipo dee grasa
rasa especial.

29
 EL INGREDIENTE / FRUTAS AMAZNICAS

ENTRADA

POLLO APANADO
EN MAOCO
Y MAYONESA
DE ARAZ
Para 4 personas
PREPARACIN
Cocine la pulpa de araz hasta que hierva junto con
Para la mayonesa Para el pollo el azcar, la sal y el aj en polvo. Deje enfriar y reser-
de araz 800 gramos de ve. Ponga el huevo en la licuadora a velocidad alta y
1 huevo entero pechuga de pollo agregue el aceite en forma de hilo continuo; cuando
1 taza de aceite deshuesada y cortada espese, aada la pulpa cocinada de araz y deje licuar
vegetal, de canola en tiras gruesas hasta que la mayonesa est homognea.
o de oliva 2 tazas de maoco
400 gramos de (faria o harina Para el pollo
pulpa de araz de yuca brava Pase las tiras de pollo por la clara de huevo, escrralas
taza de azcar molida fina) y pselas por el maoco seco y extendido en un plato.
de cucharadita Clara de 2 huevos Fralas en aceite muy caliente durante 4 minutos,
de sal grandes, ligeramente dndoles la vuelta si es necesario.
Una pizca de batidas
aj en polvo Sal y pimienta Para servir
al gusto Ponga las tiras de pollo crocantes verticales en un
Aceite para fritura vaso o tarro de peltre y a un lado ponga la mayonesa
profunda para sumergirlas.

30 COCINA SEMANA ENERO 2016

Las siguientes recetas fueron
preparadas por Antonuela Ariza y
Eduardo Martnez, chefs de Mini-Mal.
Direccin: carrera 4A # 57-52, Bogot.
Telfono: (1) 347 5464.

31
 EL INGREDIENTE / FRUTAS

NOTA El maz millo es un tipo ms pequeo

y las crispetas son miniatura

32 COCINA SEMANA ENERO 2016

 ENTRADA

CAMARONES CON
CAMU-CAMU, CRISPETAS
Y YUCA COCIDA

Para 4 personas

Para los camarones de taza de azcar

500 gramos de camarn crudo,
pelado y desvenado (tambin
puede usar camarones con
cscara y cabezas si lo prefiere)
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de mantequilla
Sal y pimienta al gusto
Para la salsa
500 gramos de pulpa
de camu-camu
Sal y pimienta al gusto
Para servir
4 astillas de yuca cocida con sal
Germinados o cogollitos
de lechuga con un toque
de aceite de oliva y sal
Crispetas de maz millo o maz
amarillo (debe hacerlas cuando
tenga listos los camarones
para que no se enfren)

PREPARACIN
En una olla mediana, cocine a fuego medio la pulpa de camu-camu con el
azcar y una pizca de sal y de pimienta hasta que est ligeramente espeso.
Rectique la sazn, puede poner ms azcar para que quede menos cido.
Reserve. En una sartn grande, caliente el aceite y la mantequilla, luego
aada los camarones por tandas para que se sellen y no se cocinen, hasta
que tomen un color entre rosado y anaranjado. Cuando tenga todos los
camarones listos, pngalos de nuevo en el sartn a fuego alto, aada la salsa
de camu-camu y mezcle durante 1 minuto.
Disponga en cada plato una astilla de yuca, un poco de los camarones con
salsa, crispetas y, al nal, las hojas pequeas de lechuga o los germinados.

33
 EL INGREDIENTE / FRUTAS
PAVO

ENTRADA

CHAMPIONES CON ASA Y

VINO TINTO SOBRE QUINUA
Para 4 Personas

Para la quinua Para los championes

1 taza de quinua en pepa
2 tazas de agua
6 cucharadas de aceite de oliva
de cucharadita de sal
4 ramitas de tomillo fresco
1 cucharadita de jugo de limn o
cucharadita de vinagre de vino
Pimienta al gusto
1 libra de pulpa de asa
1 libra de championes
pequeos enteros
1 copa de vino tinto
de cucharadita de sal
3 cucharadas de azcar
6 cucharadas de aceite vegetal
Pimienta al gusto

PREPARACIN
Para la quinua
Lave muy bien la quinua hasta que el agua salga clara. Cocine en agua
hirviendo sin sal hasta que el grano abra y escrrala. En una sartn o cal-
dero, ponga el aceite a fuego medio y aada las ramas de tomillo. Cuando
comiencen a hacer burbujas, muvalas por toda la sartn para impregnar el
aroma en el aceite. Aada la quinua y saltee durante dos minutos. Apague
el fuego y aada la sal, la pimienta y el limn o vinagre.

Para los championes

En una olla mediana, cocine la pulpa de asa con el azcar hasta que
la pulpa est totalmente lquida y homognea. Reserve. En una sartn
grande, a fuego alto, ponga el aceite vegetal y cuando est muy caliente
vierta los championes para que se sellen y doren. Aada la sal, el asa
y el vino tinto. Deje hervir durante 6 minutos.

Para servir
Ponga un poco de quinua sobre el plato, sirva encima los championes y
decore con algunos vegetales verdes frescos.

34 COCINA SEMANA ENERO

DICIEMBRE
2016 2015 Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.
35
 EL INGREDIENTE / FRUTAS

POSTRE

MERENGN DE COPOAZ
CON ACEITE DE
YERBABUENA
Para 4 personas

2 merengues grandes de taza de aceite de oliva

1 libra de pulpa de copoaz
de taza de azcar
1 taza de crema de leche
1 manojo de hierbabuena
deshojado
Salsa de chocolate
(para decorar)
Helado de copoaz (opcional)

PREPARACIN
Machaque las hojas de hierbabuena suavemente en un mortero,
pngalas en un tazn y aada el aceite de oliva. Deje reposar du-
rante, al menos, hora y cuele.
Cocine a fuego bajo la pulpa con taza de azcar hasta que est
espesa. Deje enfriar y reserve. Aparte, bata la crema de leche con
de taza de azcar hasta que haga picos firmes.
Mezcle ligeramente con la pulpa de copoas sin homogenizar.
Parta los merengues en trozos grandes y reparta en cuatro platos.
Ponga encima la crema de copoaz y decore con el aceite de yer-
babuena y la salsa de chocolate. Se puede acompaar con una bola
pequea de helado de esta misma fruta.

36 COCINA SEMANA ENERO 2016

37
 COCINAS DEL MUNDO / MDENA

MDENA, LA CIUDAD
A DOS TIEMPOS
CADA RINCN DEL MUNDO TIENE SABORES, OLORES, COLORES Y HASTA
TIEMPOS QUE LO IDENTIFICAN. EN MDENA, ITALIA, SE RESPIRA LA CULTURA DE
LA BUENA MESA Y EL TIEMPO PAUSADO, PORQUE LOGRAR CADA INGREDIENTE
REQUIERE AOS DE PACIENCIA.
Por Raquel Rosemberg

PRIMER TIEMPO: PIANO, PIANO
Condiciones naturales, un microclima especial y siglos
de tradicin hacen que este lugar del mundo, en Italia,
sea descubierto desde diferentes pticas. La ma fue
especial, porque mi gua fue Massimo Bottura, chef
que me llev a recorrer su ciudad. Me cuenta que su
tierra puede parecer un punto perdido en el mapa,
pero cualquiera puede encontrar bocados que una vez
probados, se le grabarn para siempre en el paladar.
Uno de los imperdibles es conocer una de las Los tiempos de
granjas donde nace el parmigiano reggiano, casi sin- maduracin del
nimo de Italia en el mundo. Con cita previa a travs del Parmigiano Reggiano
Consorcio del Parmigiano Reggiano, ellos le indicarn cambian hasta llegar
qu granja se puede visitar, dependiendo de la poca a Extra o Export, con
del ao. All se conocern las reglas de los miembros 40 meses dentro de
del Consorcio que tienen grabado a fuego, como los las cavas.
mismos quesos: se producen partiendo solo de leche
de vacas de la regin, alimentadas de forma natural y

38 COCINA SEMANA ENERO 2016

sin aditivos. El proceso de produccin naci con los
monjes benedictinos en la Edad Media. La leche (16
litros, para 1 kilo de queso) se calienta y se le suma
cuajo natural (del estmago de los terneros). Cuando
coagula, el maestro quesero lo fragmenta con el spino
(batidor gigante) en mltiples granos pequeos. Lue-
go, esa mezcla se cocina con calor controlado, provo-
cando que los granos pierdan agua y se depositen en
el fondo del caldero, para formar una masa compacta.
Esta se extrae, se divide en dos partes y luego se mol-
dea, de 2 a 3 das, donde ya se imprime la marca de
Parmigiano Reggiano con una matriz en todo el pe-
rmetro (nmero de inscripcin de la quesera, mes
y ao de produccin). Luego, se coloca una placa de
casena y se lo sumerge en salmuera durante 20 das,
para despus madurar, mnimo por 12 meses. Con-
cluido ese perodo, se evala el queso con diferentes
golpecitos, que solo los expertos saben escuchar. Ah
se los graba a fuego, con el sello del Consorzio
Tutela y el ao de produccin y se decide
si ser Parmigiano Reggiano con 24
meses. Los nombres y maduraciones
cambian hasta llegar a ser Extra o Concluido
el perodo de
maduracin, se evala
el queso con diferentes
golpecitos que solo
los expertos saben
escuchar.

Foto: Getty Images

Export, con 40 meses. Este es uno de los ejemplos de El mercado
lo que Massimo llama lo lento de Modena. Albinelli, ubicado
El otro caso es el aceto balsmico tradicional. Se lo en pleno centro y
prueba en varias tiendas, pero lo ideal es pasar por el Mu- construido en hierro
seo del Balsmico Tradizionale Spilamberto (va F. Ron- forjado, es una
cati, 28) para observar el proceso de elaboracin y catarlo. parada obligatoria
Posee denominacin de origen protegida y la frmula no para ver todos los
siempre es la misma, pero con paciencia se logr replicar productos frescos
el que se haca preparar Lucrecia Borgia, que como todas que ofrece la regin.
las mujeres de la comarca, an las de hoy en da, tena en
su barrica la mejor de las dotes. El aejamiento, de 12 a 25
aos, que puede pasar los 40, es lo que le da su estabilidad
y equilibrio, entre dulce y cido.
Despus de conocidos estos ingredientes bsicos,
no se puede decir que se conoci Mdena si no se
pas por otros lugares clave de la ciudad. Caminan-
do llegamos al Mercado Albinelli. Ubicado en pleno
centro, de hierro forjado, segn la estacin se podrn
conocer frutas y verduras, ms todos los clsicos italia-
nos y suspirar frente a un queso o a una mortadela de
Bologna, a solo unos minutos de viaje.
39
 COCINAS DEL MUNDO / MDENA
Seguimos el recorrido y llegamos a su catedral ro-
mnica, que hizo tan famosa a la ciudad tanto como por
ser el lugar donde naci el ya fallecido cantante de pe-
ra Luciano Pavarotti. Siguiendo por las calles empe-
dradas damos otra vuelta por el Duomo, desde 1997
patrimonio mundial proclamado por Unesco. Pegada
est la Torre Ghirlandina, que debe su nombre a los
exiliados judos espaoles que, en el siglo XVI, la bau-
tizaron en recuerdo a la Giralda de Sevilla. Seguimos
40 COCINA SEMANA ENERO 2016
Foto: Getty Images
por los jardines, museos de arte y mientras tanto, la El museo
caminata genera hambre. Antes de sumergirse en al- Ferrari es un
gn restaurante, es imposible no pasar por la premia- cono de Modena.
da Salumeria Giusti (va Farini, 75), que data de 1605 Ideal para los
y dicen que es la ms antigua de Europa. amantes y curiosos
Otro lugar que me enloqueci fue La Bottega di de los coches.
Mastri Egdio (Largo Porta Bologna 29) porque cuando
se entra, surge un impulso inicial por probar todo. Mas-
simo me explica que todo se puede empacar al vaco
para llevar en las maletas una seleccin de salames, que-
sos, mostarda, Culatello di Zibello, vinos, condimentos,
entre muchos otros sabores.
Los golosos deben dirigirse a la Pasticceria Ca-
ffetteria Floriana y probar la torta al limone, los ama-
retti y los dulces modenenses. Tambin hay especia-
lidades de Npoles, porque la duea proviene de esa
ciudad (va Fratelli Rosselli, 249). Otra opcin es la
Antica Pasticceria S. Biagio (va Emilia Centro 77).
Adems, en Mdena encontrar caf como se debe
en cualquier esquina, pero uno de los mejores es Me-
romoka (Canal Charo 136).

SEGUNDO TIEMPO: VELOCE

La otra cara de Mdena, me la muestra Massimo,
subida a una Masserati, a 300 kilmetros por hora.
Siguiendo esa ruta se llega al Museo Ferrari. Esta ex-
cursin se la recomiendo a los amantes de los coches,
sobre todo a los fans de la marca del cavallino ram-
pante, ya que se encuentra a las afueras de Mdena,
concretamente en la localidad de Maranello, a 17 km.
All los visitantes podrn ser testigos del presente y

Fotos: Paolo Terzi

el futuro de Ferrari. Cuenta con una exposicin per-
manente dedicada a la Frmula 1 y al Campeonato
Mundial, cinco salas y un caf-restaurante, donde no
hay excusas para no probar los helados Fainello di
Costermano, del Lago di Garda y un local donde po-
dr comprar los coches en miniatura o pagar por dar
una vuelta en uno de esos blidos. En Mdena est La suya es una cocina de emociones constantes Desde La Osteria
el Museo Enzo Ferrari (va Paolo Ferrari, 85), dedi- y de sensaciones; ningn sentido es dejado de lado, Francescana, al
cado a la memoria del fundador de la escudera, con atrapa por la vista, el aroma, las texturas y tempera- lado de su esposa,
restaurante incluido, donde preparan los tortellini turas, y todos entrelazados se convierten en un pre- Massimo ha roto
preferidos por don Enzo. Tambin est la casa Mase- ciosismo dif cil de explicar. Tradiciones de siglos se paradigmas en la
ratti, con zona de comidas, a la que acceden solo los recrean con tcnicas modernas, sin desentonar en culinaria italiana.
dueos de uno de estos coches. un equilibrio perfecto. Muy cerca est Franceschetta,
Para comer con maysculas en Mdena, el lugar un espacio simple, tambin del chef, donde es posi-
indicado es la Osteria Francescana (va Stella, 22), ble comer unos fettuccine alluovo con funghi porcini Uno de los platos
del chef Massimo Bottura, tres estrellas Michelin y increbles, tan solo por 12 euros. Otra opcin, para insignias de La
segundo en la lista The Worlds 50 Best. Probar sus los fines de semana es ir al ristonatino de Beppe, el Osteria Francescana:
platos permitir conocer a uno de los mejores coci- maitre de la Osteria, donde comer unos panini deli- Crunchy part of a
neros del mundo, comprometido con su tierra. En- ciosos o una lasaa casera memorable por pocos eu- lasagna (la parte
trar en ese espacio es como ingresar al comedor de ros. Modena es as, dual: sinnimo de calma, buena crujiente de la
su casa: iluminado con lmparas de Ingo Maurer, con cocina, diseo e machine veloci. lasaa).
imgenes de las expresiones de la cara de Edith Piaf,
elecciones estticas que reflejan la pasin del chef
por el arte, en el que lo acompaa Lara, su mujer. La
msica, su otro gran amor, completa el clima del lu-
gar. Hay tres opciones de men: clsico, tradicin o
sensaciones (sus ltimas creaciones), pero tambin
se puede comer a la carta. Este artista de la cocina
con conciencia social, no es un chef tpico. Lo suyo es
vanguardia que implica tradicin: el lugar de donde
proviene cada plato est presente y lo de siempre est
pero reinterpretado. Mi fiesta fue, adems de toda la
experiencia, haber repetido dos veces Tortellini tra-
dizionali modenesi in crema densa di Parmigiano Re-
ggiano di Bianca modenese, el estmulo de su nonna
que lo llev a ser cocinero.
41
 COCINAS DEL MUNDO / ITALIA
Foto: Clara Moreno

PLATO FUERTE

RISOTTO AL BALSMI CO
TRADI Z IONALE
DI MODENA
Para 4 personas

1 y cebollas cortadas 1 taza de queso

en cubos pequeos parmesano rallado
2 tazas de arroz arborio 4 cucharadas de
4 cucharadas de mantequilla vinagre balsmico
4 tazas de caldo de tradizionale di Modena
carne, pollo o verduras Sal y pimienta al gusto

PREPARACIN
En una sartn, con la mitad de la mantequilla sofra la cebolla a fuego
bajo hasta que est transparente sin que llegue a dorar. Agregue el
arroz crudo y remueva para que quede bien mezclado con la cebolla.
Es importante cocinarlo a fuego lento e ir vigilando que el arroz no se
tueste. Aada un poco del caldo bien caliente o hirviendo para que
no corte la coccin del arroz e hidrate con el caldo restante durante
unos 20 minutos, revolviendo con regularidad para que el arroz no
se pegue y probando de vez en cuando para asegurar que este tenga
la textura deseada (al dente). Incorpore el vinagre balsmico e inme-
diatamente despus, el queso parmesano y la mantequilla restante.
Mezcle bien para que quede un risotto homogneo y cremoso. Rec-
tique el punto de sal y de pimienta, sirva caliente y vierta un hilo de
balsmico y parmesano en lonjitas recin cortadas.

42 COCINA SEMANA ENERO 2016

Las siguientes recetas fueron
preparadas por Sergio Martin, chef
del restaurante La Divina Comedia
Trattoria. Direccin: calle 71# 5-93,
Bogot. Telfono: (1) 317 6987.

43
 COCINAS DEL MUNDO / ITALIA

44 COCINA SEMANA ENERO 2016

 ENTRADA

GNOCCO FRITTO
Para 4 personas

4 tazas de harina Para el tigelle modenesi

1 taza de agua
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de sal
1 cucharada de levadura
150 gramos de lonjas
de prosciutto
150 gramos de tajadas copa
150 gramos de salami tajado
300 gramos de quesos
variados (mozzarella,
ahumado, queso crema)
taza de salsa pomodoro
Aceite necesario para
fritura profunda
8 tazas deharina00
1 taza de grasa de cerdo
(la manteca la puede
pedir en las carniceras)
de taza de aceite de
oliva extra virgen
cucharita de
bicarbonato de sodio
1 cucharada
delevadurafresca
1 cucharada de azcar
1 taza de agua mineral
taza de leche
2 cucharadas de sal

PREPARACIN
Para el gnocco fritto
Disuelva la levadura con un par de cucharadas de agua tibia.Pon-
ga la harina en un tazn y haga un hueco en el centro donde pon-
dr la levadura. Amase y agregue el resto del agua. Aada la sal, la
mantequilla y siga amasando hasta obtener una masa slida. Deje
reposar durante 4 horas, con una cobertura de papel film para que
la masa suba. Extindala sobre una superficie lisa hasta obtener un
espesor de unos 3 milmetros.Crtela en cuadrados o rombos pa-
ra formar los gnocchi, y pngalos sobre una bandeja enharinada.
Fralos en aceite hirviendo y deles la vuelta para que se doren por
ambas partes. Squelos uno a uno con la espumadera y djelos en
una bandeja con papel absorbente.

Para el tigelle modenesi

Active la levadura en 1 taza de agua mineral y mzclela con la
harina junto con los otros ingredientes y amalgame hasta ob-
tener una masa para estirar. Cbrala con papel film y ubquela
dentro de una bolsa plstica y deje descansar, al menos, 2 horas.
Estire la masa hasta que alcance aproximadamente 2 centmetros
de espesor y corte crculos de 5 o 6 centmetros de dimetro con
un molde. Tambin puede sacar bollitos y amasarlos uno por uno.
Cocine 3 o 4 minutos de cada lado en una sartn bien caliente.
Sirva mientras todava las tigelle estn calientes. Corte por la mitad
y rellene con embutidos, quesos y salsas al gusto. Sirva tambin el
gnocco y acompae con ms embutidos y quesos.
45
 COCINAS DEL MUNDO / ITALIA

PREPARACIN
PLATO FUERTE Mezcle las harinas y pngalas sobre la superficie de trabajo for-
mando un volcn amplio. Ponga los huevos en el centro y mzcle-

TORTELLONI DI RI COTTA los, primero con un tenedor y despus a mano hasta conseguir una
masa elstica. Envulvala en papel film y deje reposar por media
AL BURRO E SALVIA hora. En una laminadora o con la ayuda de un rodillo, extienda la
masa sobre la mesa hasta conseguir una lmina lo ms fina posible,
aadiendo un poco de harina a la mesa si la masa se pega. Corte
Para 4 personas cuadrados de masa de 7 centmetros por cada lado.
Prepare el relleno salpimentando y mezclando la ricotta, la taza
de parmesano y el perejil toscamente picado. Ponga una cantidad
1 y tazas de smola de 1 y tazas de parmesano suficiente de relleno sobre cada cuadrado y dblelo en forma de
trigo duro (y un poco ms taza de perejil tringulo, sellando los lados y dele forma de tortelloni. Cocnelos en
para reposar la pasta) picado grueso abundante agua salada por tres minutos y cuele. En una sartn grande,
1 y tazas de harina 3 cucharadas de mantequilla funda la mantequilla y ponga la salvia cortada con las manos. Aada
blanca de trigo 10 hojas de salvia un poco del lquido de la coccin de la pasta y sirva inmediatamente
4 tazas de queso 3 huevos con una generosa cantidad de parmesano rallado por encima.
ricotta de vaca
47
 COCINAS DEL MUNDO / ITALIA

POSTRE

FRITTO DOLCE
(CHIACCHERE
O FRAPPE)
Para 4 personas

1 y tazas 4 cucharadas
de harina de arequipe
2 huevos grandes 4 cucharadas
1 cucharada de Nutella
de azcar 4 bolas de helado
de taza de vainilla
de brandy artesanal
1 pizca de sal 4 cucharadas
4 tazas de aceite de azcar glas
para frer para decorar

PREPARACIN
Mezcle la harina, el azcar y la sal. Haga un
volcn y aada los huevos y el brandy en el
medio. Amase muy bien hasta obtener una
masa blanda pero no pegajosa, si hace falta
aada ms harina. Corte la masa y haga entre
6 y 8 bolas casi iguales. Con un rodillo amase
cada bola hasta obtener una tira muy na. A
su vez, crtela en tiras largas ms o menos de
10 x 3 centmetros. En una sartn, caliente el
aceite a 180 C y aada en tandas de 4 tiras
de masa hasta que estn doradas. Pngalas
sobre papel de cocina para quitar el exceso
de aceite y espolvoree con azcar glas. Sirva
en una bandeja o plato grande acompaadas
de una bola de helado, Nutella y arequipe.
Foto: Clara Moreno

48 COCINA SEMANA ENERO 2016

49
 VINOS Y LICORES
1 2
Cabernet Sauvignon
Es considerada como la ms
plantada y la reina indiscuti-
ble de las cepas tintas, porque
produce vinos corpulentos,
oscuros e intensos y con gran
cantidad de taninos. Con
notas de pimienta, cedro y
mina de lpiz. Estos vinos
generalmente mejoran con
el envejecimiento. Su tierra
natal es Burdeos y se cree
que naci por la hibridacin
de la cabernet franc y la
sauvignon blanc. Es la base
de grandes vinos como:
Chteau Lafite (Francia),
Screaming Eagle (EE.UU.)
y Don Melchor (Chile).
Las mas
buscadas
A CONTINUACIN LES PRESENTAMOS LAS
10 VARIEDADES DE UVAS VITIS VINFERA
(PARA HACER VINO) MS PLANTADAS DE LA
TIERRA Y LES EXPLICAMOS POR QU SE HAN
CONVERTIDO EN LAS FAVORITAS DEL PBLICO.
Por: Jos Rafael Arango
Infografa:
a: Lilondra y Anglica Ospina
50 COCINA SEMANA ENERO 2016
Merlot
Compaera de patio de la
cabernet sauvignon en Bur-
deos, es el cruce entre mag-
deleine noir y cabernet franc.
Genera vinos tintos de color
prpura muy oscuro, taninos
moderados, con baja acidez y
notas de frutas negras como
las moras y el agraz, se en-
cuentra alrededor del mundo
y sus vinos ms famosos son:
Petrus (Burdeos), Che-
val Blanc (Burdeos) y
Casa Lapostolle Cuve
Alexandre (Chile).
Cabernet Sauvignon
Zinfandel
Pinot Noir
3
AirEn
Esta uva blanca ocupa ms
4Tempranillo
illo
de un tercio del viedo es-
paol, sobre todo en la zona
Es la gran estrella de las va-
de La Mancha. Aunque no
riedades espaolas. Otorga
destaca por su calidad, los
vinos de mucha calidad,
adelantos de la enologa mo-
equilibrados y aromticos, de
derna la han hecho avanzar.
acidez y taninos medios. De
Suele producir vinos secos,
color granate, presenta notas
de color amarillo pajizo con
de ciruelas, cerezas, frambue-
aromas de banano y pia.
sa y hongos. El paso por ma-
Se suele utilizar mucho en
dera de roble le sienta muy
la destilacin de Brandy.
bien. Rioja es su tierra natal y
Smbolo (Espaa), Latu Brut se da muy bien a lo largo de
Nature (Espaa) y Crearly Espaa con diferentes nom-
Organic Airn (Espaa). bres, como cencibel o tinta
fina. El resto del mundo tam-
bin la planta con devocin.
Vega Sicilia (Espaa), Ba-
rn de Chirel (Espaa) y
Pago de Carraovejas Cuesta
de las Liebres (Espaa).
En 1934 el periodista e importador de vinos nor-
teamericano Frank Schoonmaker escribi su obra
Complete Wine Book por la necesidad de que los
vinos fueran reconocidos en la etiqueta por su
variedad de uva (merlot, chardonnay, etc.), hecho
indito en el mundo hasta ese momento, pues la
manera cmo se identificaba un vino era por su
estilo regional; es decir, un vino con mayora de
cabernet sauvignon se le llamaba Burdeos, otro con
mayora de pinot noir se le denominaba Borgoa
y a cualquier espumante se le deca champaa,
sin importar su origen. 82 aos despus, en el
2016, la Unin Europea dar la razn a las preten-
siones de Schoonmaker y har obligatorio a los
productores de vino identificar las botellas con el
uyendo, por supuesto,
nombre de cada uva, incluyendo,
las mezclas sin importar lo pequea que sea la
participacin de la uva en dicha composicin.
Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.
 7 8
5 6 Syrah
r
Garnacha
E
ha
i
Esta uva tinta ffranco-espa-
ola produce vinos con una
alta graduacin alcohlica,
Sauvignon Blanc
Otra gran variedad blanca
procedente del Loira francs.
Se da muy bien en climas
fros y soleados. Produce
Chardonnay Es un cruce entre las varie- vinos con notas ctricas
baja acidez y taninos medios, evocando toronja, mara-
dades Mondeuse Blanche y
destacan sus notas en nariz cuy y limn, su cercana
Antigua variedad blanca del Dureza, original del Rdano
de ciruelas pasas, cerezas, al mar como en los valles
norte de Francia, mezcla de francs. Presenta vinos de
fresas y especias como la de Marlborough en Nueva
gouais y pinot. Borgoa da color prpura muy oscuro,
canela. Algunos creen que Zelanda o Casa Blanca en
los vinos ms destacados, de taninos contundentes y
viene de la isla de Cerdea Chile le imprime notas de
sobre todo Chablis y el Cte notas de frambuesa, ciruela,
donde se le conoce como algas, esprragos y sal de
de Beaune, aunque existen pimienta blanca y menta.
Cannonau. Es estrella en La mar, arropados estos aromas
grandes chardonnay en todo Su fama se ha propagado
Rioja, Catalua, Navarra, por una excelente acidez.
el mundo. Presenta una aci- gracias a sus vinos hechos
Rdano, Languedc-Roussi- En Burdeos se mezcla con
dez media y notas en nariz en el Rdano francs y Aus-
llon y lugares tan distantes Semilln y da origen al gran
de manzana, pia, mango y tralia. Le gusta la guarda
como Australia o EE.UU. vino dulce de Sauternes.
frutas tropicales. La guarda en madera, lo que le otorga
en madera le sienta muy bien notas de chocolate y cuero. Chteau Rayas (Francia), Chteau DYquem (Fran-
dando aromas de mantequi- LErmita (Espaa) y Clos cia), Framingham (Nueva
Penfolds Grange (Austra-
lla, vainilla y nuez moscada. Mogador (Espaa). Zelanda) y Undurraga T.
lia), Jaboulet Hermitage
Tambin es una uva clave en La Chapelle (Francia) y H. Lo Abarca (Chile).
la produccin de Champaa. Montes Folly (Chile).
Corton-Charlemagne Bon-
neaudu Martray (Francia), Le
Montrachet Domaine Le-
flaive (Francia) y Shafer Red
Shoulder Ranch (EE.UU.).

9 Trebbiano
Es la gran variedad blanca de Italia, pre-
sente en cerca de 80 Denominaciones de
Origen (D.O) en la bota itlica. Francia
la conoce como Ugni Blanc y hace parte
10 Pinot Noir
Esta variedad del Norte de Francia p pertenece a la
gran familia de losp inot (noir, blanc, gris), palabra
que viene del latn pineau (cono, por la forma de
su racimo). A esta variedad le gusta mucho el cli-
fundamental del destilado Cognac. Tiene ma fro, de all que se haya adaptado a zonas como
una excelente acidez y aporta notas de Borgoa; Champaa, en Francia; Central Otago, en
hierbas, pasto recin cortado y ctricos. Nueva Zelanda; Oregn, en EE.UU., y la Patagonia
Es muy popular en Verona con los vinos chilena y argentina. Da notas de fresas, cerezas, flo-
de Soave, al igual que en Toscana en la res secas, hongos, cuero y tierra mojada. Produce los
Umbria se le conoce como Procanico. vinos ms caros de la tierra y grandes champaas.
Villa Antinori Bianco (Italia), Fa- Domaine de la Romane Conti (Francia), Felton
lesco Est! Est!! Est!!! (Italia) y Mas- Road (Nueva Zelanda) y Chacra 32 (Argentina).
ciarelli Marina Cvetic (Italia).

(Esta tabla es suministrada por la pgina Wine Folly: http://winefolly.com/update/top-wine-varieties/)

Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud. 51
 VINOS Y LICORES
PARA EL HOY, WHISKIES, VINOS, GINEBRAS,
aguardientes y todos aquellos licores hechos
CUERPO con hierbas y frutas invitan a pensar abier-
tamente en el placer. En cambio, en tiempos
Y EL ALMA
remotos de nuestra civilizacin y en po-
cas posteriores, hasta llegar al siglo XIX y
principios del XX, casi la totalidad de estos
brebajes cumpla un nico propsito: curar-
EN POCAS PASADAS, LOS nos de achaques y males, o servirnos como
LICORES Y DESTILADOS tonicantes espirituales y estimulantes de la
HECHOS A BASE DE HIERBAS vida social. Inicialmente, desde la Edad de
SE CONSIDERABAN REMEDIOS Piedra, el hombre preparaba bebidas fermen-
Y BLSAMOS. HOY, ESTN tadas de frutas y hierbas, y utilizaba el alcohol
DESTINADOS PARA EL PLACER resultante de la fermentacin como recurso
Y CUALQUIER BARRA QUE SE medicinal y como complemento alimenticio.
Adems, serva de fuente calrica para pasar
RESPETE CUENTA CON VARIOS
los crudos inviernos del hemisferio norte.
EXPONENTES. Una de las infusiones ms antiguas y
Por Hugo Sabogal memorables que data de 1510 es el B-
ndictine, un licor elaborado con 27 hierbas
2.
1.
Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud. Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.
y especias, producido por primera vez en
la abada benedictina de Fcamp, en la Alta
Normanda francesa. Su nalidad era ayudar
a combatir las plagas y epidemias del momen-
to. Otras bebidas de similar inspiracin son
el Pernod y el Ricard. Este ltimo se pre-
paraba con ans verde estrellado y regaliz.
Como se senta intenso y picante, se le fue
reduciendo su componente anisado hasta
hacerlo ms suave y atractivo.
En el caso de los espaoles, se destaca
el Pazo Licor de Hierbas, de linaje gallego,
que an se emplea como bebida de sobre-
mesa por sus cualidades digestivas.
Tambin est el vermut, de origen fran-
cs e italiano. El blanco es seco y el tinto, dulce.
Se consume como aperitivo y digestivo.
Entre los brebajes ms conocidos a esca-
la internacional debe mencionarse el Campa-
ri, lanzado en Italia a nales del siglo XIX.
Durante dcadas, se ha mantenido como la categora del orujo. Es un placente- ans estrellado ni ans verde, ni regaliz
un aperitivo de moda en todo el mundo. ro digestivo. Presenta un intenso color durante la destilacin, sino una esen-
Similar al Campari es el Aperol, ela- amarillo y una dulzura natural agradable. cia anisada y algo de hinojo al final de
borado tambin a base de hierbas y otros Alcohol por volumen: 35% la misma. Se le adiciona sacarosa para
componentes. Finalmente, y si nos guia- endulzarlo. Es un sucesor de la absen-
mos por el ndice de amargor de una be- 2. VERMUT BLANCO ta, potente bebida hecha con ajenjo y
bida a base de hierbas, no puede dejarse El vermut se elabora en dos presentacio- prohibida desde principios del siglo XX.
por fuera la Fernet Branca, popular en nes: blanco y rojo. El vermut blanco francs Alcohol por volumen: 40%
Italia y Argentina. En este ltimo pas lo es seco, mientras que el tinto (producido
disfrutan hombres y mujeres de todas las en Italia) es dulce. Ambos se beben como 4. CAMPARI
edades. Es un producto que no ha encon- aperitivos. Son vinos macerados con Esta es otra bebida italiana de gran tradicin
trado receptividad en Colombia, a dife- hierbas o mezclados con extractos de que surgi en Miln, en 1860. Contiene
rencia de muchos de los anteriores. hierbas, races, flores, especias y frutas. no menos de 60 componentes distintos,
El vermut blanco se mezcla con ginebra entre hierbas, cortezas, ralladuras de
1. PAZO LICOR DE HIERBAS para dar origen al famoso Dry Martini. frutas, quinina, ruibarbo, toronja y naranja
Licor gallego hecho con hierbas aromti- Alcohol por volumen: 15% amarga. Existen muchas maneras de
cas como ans, manzanilla, hierbabuena, beber el Campari: con soda solamente,
romero, menta, cilantro, canela, regaliz 3. RICARD O PASTIS con jugo naranja y soda, o en un Ne-
y azahar. As como el Pastis en Francia, A diferencia de otros espirituosos de su groni (con ginebra y vermut dulce).
este tipo de licor encaja en Espaa en tipo, el Ricard (un Pastis) no incorpora Alcohol por volumen: 28,5%

3.

4.
Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud. RECOMENDADO 2015 53
 VIDA SALUDABLE / GERMINADOS

LA CHISPA DE LA VIDA
LOS GERMINADOS O BROTES SON UN ALIMENTO MUY
COMPLETO QUE APORTA GRAN CANTIDAD DE BENEFICIOS
PARA LA SALUD. ADEMS DE SALUDABLES, SON SABROSOS
Y FCILES DE INCORPORAR A CUALQUIER TIPO DE PLATO.

Por Olga Sofa Prez

TODOS HICIMOS EN EL COLEGIO EL EXPERIMEN- complejos se desdoblen en sencillas molculas de

to con el frjol, el algodn y el frasco, as que, por lo glucosa. Todo esto se traduce en un menor esfuerzo
menos una vez en la vida, hemos sido testigos de la para el sistema digestivo y un mejor aprovechamiento
magia de la germinacin, potencial que permanece de los nutrientes presentes en las semillas, legumino-
latente en todos los cereales, leguminosas y semillas, sas y cereales que han sido germinados.
y que se expresa solo cuando encuentran las condi- Los germinados tienen los mismos componentes
ciones apropiadas de humedad. que las verduras y legumbres, pero en mayor propor-
Mientras esto sucede, los cereales, leguminosas cin, pues durante la germinacin se incrementa el
y semillas disponen de mecanismos de defensa que contenido de vitaminas, minerales, oligoelementos y
protegen los nutrientes que contienen. As, valiosos enzimas. El aumento de vitamina C puede ser hasta
tesoros permanecen encerrados bajo llave y no pue- de 60%, en algunos casos, y el de vitamina B, de 30%.
den ser plenamente aprovechados ni absorbidos por Por su alto contenido de vitamina C, los germinados
quien ose consumirlos antes de que cumplan con su son herramientas valiosas para prevenir el cncer, el en-
propsito biolgico: convertirse en planta. vejecimiento prematuro, la enfermedad cardiovascular
Pero una vez la germinacin tiene lugar, todo y los resfriados. Son tambin fuente importante de cido
cambia al interior de estos ingredientes. Se enciende flico, nutriente que juega un papel clave en la reparacin y
la chispa de la vida despus de un largo periodo mantenimiento de las clulas, en la sntesis del ADN y
de adormecimiento y tienen lugar varios el metabolismo de los aminocidos. Todo esto
cambios en su composicin que resul- hace que sean considerados hoy como su-
tan en un incremento significativo peralimentos ya que son densos en nu-
de su calidad nutricional. Con la trientes y muy bajos en caloras.
germinacin se neutralizan los Ancianos, mujeres Dentro de este mundo hay dife-
cidos f ticos, considerados co- embarazadas, nios rentes tipos de germinados. Los que
mo antinutrientes, pues impiden y personas con un crecen en agua, como los de frjol de
que minerales como el calcio, el sistema inmunolgico soya, alfalfa, lenteja, mongo y gar-
magnesio, el hierro, el cobre y el dbil no deben consumir banzo, los cuales deben consumirse
zinc, presentes en estos alimentos, germinados crudos. ligeramente cocidos. Tambin estn
sean absorbidos. Adems, este pro- los que crecen en tierra, como el de
ceso transforma las densas protenas girasol, arveja, rbano, rgula, mostaza
vegetales en aminocidos de fcil asi- y berro, que deben ingerirse crudos en
milacin y hace que los carbohidratos ensaladas, sndwiches o sopas.
54 COCINA SEMANA ENERO 2016
PARA CULTIVAR
GERMINADOS QUE
CRECEN EN EL AGUA
Lave muy bien de taza de las leguminosas y djelas
en remojo por 12 horas en agua filtrada. Al cabo de este
tiempo lvelas, escrralas y transfiralas a un frasco de
boca ancha tapado con gasa o malla, o a una bolsa de
germinacin. Mantenga el frasco acostado o inclinado
hacia abajo, con el fin de que drene el exceso de hume-
dad, en un lugar apartado de la luz. Enjuague y escurra
muy bien las leguminosas cada 12 horas, por 3 o 4 das. A
este punto ya debe haber crecido el germinado. Exponga
los germinados a unas horas de luz solar para que incre-
menten su contenido de clorofila.

BENEFICIOS DE
LOS GERMINADOS
BROTES DE SOYA GIRASOL
Vitamina C Aminocidos esenciales
cido flico que ayudan a reparar
Bajo contenido el tejido muscular
de caloras cido flico y vitamina
B (importantes para
ALFALFA el desarrollo del feto)
Vitaminas C, K y A Bajos en caloras
cido flico
Calcio LENTEJA
Magnesio Fuente de protena
Hierro vegetal
Potasio Bajo contenido
Ricos en fitoestrgenos, de caloras
que ayudan a prevenir la Ayudan a bajar de peso
enfermedad cardiovas- Vitamina C, potasio
cular y la osteoporosis y cido flico

55
 VIDA SALUDABLE

ACOMPAAMIENTO

ENSALADA DE GERMINADOS
CON AHUYAMA ASADA Y
PARMESANO
Para 4 personas

100 gramos de germinados la ayuda de un pelapapa

de girasol o arveja, o una
mezcla de los dos
2 tazas de hojas de
lechugas surtidas
1 ahuyama mediana
de taza de almendras
tostadas y picadas de
manera gruesa
de taza de parmesano en
lajas finas (cortadas con
o de un cuchillo afilado)
Para la vinagreta
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre
de vino blanco o de sidra
1 cucharada de miel de abejas
1 cucharadita de
mostaza Dijon
Sal y pimienta al gusto

PREPARACIN
Para la vinagreta
Mezcle todos los ingredientes con
la ayuda de un batidor de alambre
o licuadora de inmersin. Ajuste la
sazn con sal y pimienta al gusto.
Para la ensalada
Precaliente el horno a 190 C. Pele
la ahuyama, elimine las semillas
y crtela en medias lunas de 2
centmetros de grosor aproxima-
damente. Saznela con sal, aceite
de oliva y dispngala en una la-
ta para hornear. Ase por 15 a 20
minutos o hasta que est tierna
y haya tomado un poco de color.
Aparte, en un tazn mezcle la le-
chuga con los germinados.
En platos individuales disponga
4 medias lunas de la ahuyama, un
montoncito de la mezcla de lechu-
gas y germinados. Roce con la vina-
greta y adorne con las lajas de par-
mesano y las almendras tostadas.

Las siguientes recetas fueron pre-

paradas por Olga Sofa Prez, chef y
consultora especializada en alimenta-
cin natural y saludable.

56 COCINA SEMANA ENERO 2016

57
 VIDA SALUDABLE

PLATO FUERTE

SNDWI CHES
DE SALMN
AHUMADO,
AGUACATE Y
GERMINADOS
Para 4 personas

8 tajadas de pan de molde integral

taza de queso crema
1 aguacate grande o 2 medianos,
cortados en lminas finas
50 gramos de germinados de
mostaza o de alfalfa
200 gramos de salmn ahumado
Jugo de 1 limn

PREPARACIN
Unte cada tajada con queso crema. Disponga
el salmn, el aguacate y, por ltimo, una can-
tidad generosa de germinados. Tape con otra
tajada y repita el proceso con el resto de los
ingredientes. Corte los bordes con la ayuda
de un cuchillo de sierra y descarte. Corte cada
sndwich en cuatro tringulos o en cuadrados.
Consrvelos entre toallas de cocina ligeramen-
te humedecidas hasta el momento de servir
para que se conserven hmedos y frescos.

58 COCINA SEMANA ENERO 2016

59
 VIDA SALUDABLE

60 COCINA SEMANA ENERO 2016

 ACOMPAAMIENTO
STIR FRY DE QUINUA
CON GERMINADOS DE
SOYA Y JENGIBRE
Para 4 personas
1 cucharada de aceite de
ajonjol o de aceite de coco
1 diente de ajo finamente picado
1 y cucharaditas de
jengibre finamente rallado
1 taza de zanahoria cortada
en julianas finas
1 y tazas de brcoli
cortado en ramitas
1 taza de cebolla larga cortada
en trozos de 2 centmetros
PREPARACIN
Para cocinar la quinua
Lave la quinua muy bien. Si el paque-
te dice que ya est lavada, omita este
paso. Pngala en una olla mediana
con el agua ltrada y una pizca de sal.
Lleve a ebullicin. Una vez hierva, ta-
pe y reduzca el fuego a bajo. Cocine
hasta que absorba toda el agua, 20
minutos aproximadamente. Apague
y deje enfriar por completo.
En un tazn mezcle la salsa de
soya, la panela y el jerez o sake. En
125 gramos de germinados
de soya o de lenteja
1 y de tazas de quinua en pepa
2 y de tazas de agua filtrada
2 cucharadas de salsa de soya
1 cucharada de panela
pulverizada
1 cucharada de jerez o sake
o 2 cucharadas de agua
2 cucharaditas de aceite
de ajonjol tostado
un wok o sartn, caliente el acei-
te. Incorpore el ajo y el jengibre, y
saltee por unos segundos, luego la
zanahoria y saltee por 3 minutos.
Aada el brcoli, despus la cebolla
larga y siga salteando. Agregue los
germinados y nalmente la mezcla
de soya. Cocine por unos minutos
o hasta que las verduras estn tier-
nas, pero al dente. Incorpore la qui-
nua y mezcle bien. Sazone con el
aceite de ajonjol tostado y sirva.
61
 VIDA SALUDABLE
PLATO FUERTE
TACOS DE PESCADO CON
SLAW MULTI COLOR
Para 4 personas
Para la ensalada multicolor
taza de repollo morado
tajado finamente
4 rbanos rebanados
con mandolina
1 zanahoria pelada y
cortada en fsforos
50 gramos de germinados
(de mostaza, rgula, o
bokchoy, por ejemplo)
1 aguacate mediano cortado
en rebanadas finas
Para la vinagreta
3 cucharadas de
jugo de limn
2 cucharaditas de miel
PREPARACIN
Precaliente el horno a 230 C. Mez-
cle los ingredientes para la sazn
del pescado. Lave el pescado y s-
quelo muy bien con toallas de pa-
pel. Sazone con sal y la mezcla de
especies por ambos lados. Reserve.
Mezcle el repollo, los rbanos, la
zanahoria y los germinados.
Para preparar la vinagreta
mezcle la miel con el jugo de li-
mn. Incorpore el aceite y sazone
con sal y pimienta. Aderece la en-
salada justo antes de servir.
En una sartn a prueba de
horno o en una plancha de hie-
rro, caliente el aceite. Cuando este
62 COCINA SEMANA ENERO 2016
taza de aceite de olivas
Sal y pimienta negra al gusto
Para el pescado
2 cucharaditas de
organo seco
1 cucharadita de comino
entero tostado y molido
1 cucharadita de pprika
1 cucharadita de pimienta
recin molida
4 filetes de pescado (corvina
o mero) de 180 gramos (cada
filete debe cortarse en dos)
8 tortillas de maz o de trigo
2 cucharadas de aceite de
oliva, de coco o de ghee
bien caliente, selle la parte superior
del pescado, luego voltee. Lleve el
pescado al horno y cocine por 10
minutos aproximadamente.
Para armar los tacos
Sazone la ensalada con la vina-
greta. Caliente las tortillas en
una sartn o plancha de hierro
forjado, 30 segundos por cada
lado. Pase la tortilla a un plato.
Disponga lete del pescado en
el centro, luego unas rebanadas
de aguacate y, por ultimo, un
montoncito de la ensalada. Sirva
dos por persona.
 TENDENCIAS

SOLEDAD
BARRUTI Y
UN SUEO
POSIBLE
VIAJ DURANTE DOS AOS POR
ARGENTINA PARA DESCUBRIR EL
CORAZN HELADO DEL SISTEMA
ALIMENTARIO. ESE ITINERARIO
DE VISITAS A AGRICULTORES,
INTERPELACIONES A CIENTFICOS E
INTERROGANTES INCMODOS PARA
LA INDUSTRIA SE FRAGU EN EL
LIBRO MALCOMIDOS, QUE VA POR SU
OCTAVA EDICIN.
Por Mara De Michelis

HABLA A BORBOTONES, COMO SI LA IMPULSARA

una explosin controlada, un mensaje urgente que
est a punto de llegar tarde y merece toda la celeri-
dad del mundo. Habla como si sus palabras pudieran
adelantarse a sus pensamientos y ganarle algunos
segundos. Sus brazos largos, como de bailarina cl-
sica aunque ella confiesa que la danza jams fue
lo suyo se mueven exagerados, ponindole coreo-
graf a a las palabras que en su boca siempre suenan
fuerte, porque cuando Soledad Barruti aborda estos
temas no apela al susurro sino a la viva voz. Su dis-
curso corrosivo contrasta con la cara de chica mansa
y tranquila que se antoja muy joven.
Pero Barruti no es una mujer aniada, sino una
mueca brava de 34 aos, con un libro publicado
en 2013 que se convirti en boom editorial, un hijo
adolescente y una cabeza ocupada por interrogan-
tes y cifras. Todas apuntan a la crisis de nuestro siste-
Foto: Eduardo Torres

ma alimentario. Todas subrayan qu comemos, por

qu y cmo la comida afecta nuestra salud, nuestro
medioambiente y nuestra cultura.
En Malcomidos pone en el tapete las aberraciones
de los mtodos extractivistas que derivan en un haci-
namiento cruel de pollos, vaco y chancho. Apunta los
caones contra la sojizacin del campo que devasta la La argentina cen: Despus de todo lo que investigaste y descubriste
tierra y ubica en zona de riesgo nuestra salud. Desnuda Soledad Barruti en los alimentos, vos, qu coms?.
la depredacin de nuestros recursos ictcolas, el sin es una activista de la Hay una divisin entre lo que es y lo que no es
sentido de una agricultura sin agricultores y llega a la seguridad alimentaria. comida. Todo el sistema est tan confundido que pare-
matriz del sistema alimentario como nadie. ciera que nada est bien y que entonces debiramos vi-
La estructura del nuevo proyecto otro libro vir del prana. Por eso es importante clarificar algunos
que ahora desvela a Barruti surgi a partir de una pre- conceptos: el supermercado est gobernado en 80%
gunta que muchos lectores le hacan y todava le ha- por productos que no son comida, salvo un repertorio
64 COCINA SEMANA ENERO 2016
pequeo de frutas, verduras, carnes; algunos lcteos y
ciertos aceites. Empecemos entonces por defender
la comida real. Porque nunca un producto indus-
trial, diseado por cientcos, lleno de aditivos
qumicos puede reemplazar ni el sabor ni los
nutrientes de un alimento genuino, con sus
vitaminas, minerales y bras.
En las guas de alimentacin de Brasil
aparece una clasicacin que distingue entre
alimentos, alimentos procesados y alimentos entonces debiramos vivir
ultra procesados (los peores). Este recurso est
en el marco de un plan nacional de seguridad
alimentaria y nutricin que comunica mensajes
directos desde sus ministerios: Glutamato mono-
sdico, nitritos, JMAF. Si tiene palabras dif ciles no es
comida de verdad. Elige comida de verdad.
Ante el imperativo y las estrategias de la in-
dustria, cmo lograr un men equilibrado y
posible?
Pensemos en un men justo para toda la sociedad,
porque si no se puede caer en una dieta que est desti-
nada a una lite. Es una tarea dif cil, tenemos incorpo-
rado un esquema global perverso en el que un tercio
del mundo est ocupado por granos que alimentan a
animales, no a personas. Si queremos un men justo,
debemos pensar en trminos de regiones y de cultu-
ras gastronmicas. Y cambiar la canasta bsica ah
entran a jugar las polticas pblicas, que es un mues-
trario de nuestras tendencias de consumo.
Tambin convendra revisar el discurso de
los nutricionistas que avalan los preceptos de
la industria?
Al no hablar de alimentos sino de nutrientes, los nu-
tricionistas confunden ms. La dieta global manda
consumir vitaminas, y s, a las vitaminas las pods en-
contrar en la naranja y en el juguito del sper. Pero ese
juguito no tiene la misma cantidad de vitamina C que
necesita tu cuerpo y en cambio tiene sustancias que
no necesits y que te perjudican. Cuando miramos
un paquete en el supermercado, se pone atencin a
los nutrientes, no a los ingredientes. Qu es lo que
la gente deduce, entonces, al leer la etiqueta? Si tiene
muchas caloras, mejor no. Tomemos Coca light. Y
sabemos que light no es sinnimo de sano. Solo es un
producto al que le redujeron el porcentaje de azcar y
le aumentaron el de la sal o el aceite.
Hay que volver a nuestras formas tradicionales de pro-
duccin. Respetar la estacionalidad de los alimentos: el
Hay una divisin tomate en verano y las naranjas en invierno, cuando
dan lo mejor de s y son ms baratas. Comprar ms
entre lo que es y
en el mercado y menos en el supermercado. Y
lo que no es comida. cocinar! Para lograr todo esto, la educacin, que
Todo el sistema est tan empieza en la familia, es fundamental. No olvi-
confundido que pareciera demos que en esta carrera del mercado, los que
que nada est bien y que primero pierden son los nios. En ese sentido,
algunos pases europeos tienen una batalla cul-
del prana, Soledad tural ganada. Hace poco vi Masterchef de chicos
Barruti. en Italia: me conmovi cmo cada uno defenda
los productos y los platos de su regin. Se notaba el
conocimiento y el amor por su comida. Lo bueno es que
nosotros tenemos mucho de esa raz.
***
Quin dijo que todo est perdido? A pesar de que
la industria nunca revela su verdadera cara y aunque la
postal del actual planeta muestra al mercado querindo-
se salvar a s mismo, hay un movimiento a contrapelo que
corre como reguero de plvora por toda Latinoamrica.
Barruti no est sola. Cada vez ms se multiplican las vo-
ces de campesinos, comensales, cocineros, periodistas,
madres, padres, mdicos, investigadores y ONG que
encarnan la defensa del derecho a la informacin acerca
de la comida y la soberana alimentaria. Amrica Latina
es joven y diversa y no est quieta. La enciende el fuego
de 1.000 cocinas. La acuna un sueo posible.
El libro ha
gozado de tanto xito,
que ya va por la
octava edicin.

Cul es la solucin real a los problemas de la

comida real?
Primero identifiquemos a la comida real y despus solu-
cionemos los problemas surgidos de un modelo que exige
producir mucho en el menor tiempo posible y en un espa-
cio cada vez ms reducido. De ese modelo derivan el uso
de agroqumicos y antibiticos, como el feedlot, que en
la Argentina, el pas de la carne, est tan extendido (de all
proviene 70% de nuestra carne).
65
 TENDENCIAS
COCINA SALVAJE
EL FORAGING ES UNA TENDENCIA
GASTRONMICA QUE CONSISTE EN
RECOLECTAR LO QUE LA NATURALEZA
OFRECE EN MEDIO DEL PAISAJE NATURAL
O URBANO Y LLEVARLO A LA COCINA
PARA CREAR UNA EXPERIENCIA NICA.
Por Dominique Lemoine Ulloa
EN UNA TARDE LUMINOSA Y LIGERAMENTE FRA
de otoo, un grupo de 60 personas revolotea con im-
paciencia en Grand Army Plaza, la entrada principal
a Prospect Park, el parque ms grande de Brooklyn
(Nueva York). Mujeres y hombres de todas las edades
(junto con nios pequeos y unos cuantos bebs to-
dava en coche) rodean a un hombre de barba vestido
con pantalones cargo, sombrero de paja y camisa ver-
de que gesticula energticamente.
Vamos a ver muchas hierbas y plantas de clima
fro, un par de tubrculos, unas cuantas nueces, y van
a tener la oportunidad de probar un poco de mi cocina
vegana, dice. Ah agrega en chiste y seguramente
nos vamos a encontrar con algunas plantas peligrosas,
as que si alguno de ustedes tiene un problema con su
jefe tenemos cmo resolver el problema.
Se trata de Wildman (hombre salvaje, en ingls) o
Steve Brill, un cono del foraging, esa tendencia gastron-
66 COCINA SEMANA ENERO 2016
Foto: AFP
mica que consiste en recolectar lo que la naturaleza
ofrece en medio del paisaje urbano o natural y llevarlo
a la cocina para crear una experiencia nica. Brill lleva
ms de 30 aos dando tours guiados por los parques de
Nueva York, ensendole a la gente a localizar plantas
comestibles como la raz de bardana, el sasafrs y bayas
de todos los tipos. Hasta hace poco menos de una d-
cada, Brill fue considerado como un espcimen raro, un
excntrico de la botnica y de la cocina, hasta cuando
sus prcticas se empezaron a ver en grandes restau-
rantes como Noma (en Copenhague), de la mano del
famossimo Ren Redzepi, o en sitios como Aska, en
Brooklyn, cuyo chef acenta sus platos de estilo nrdi-
co con ores y lechugas salvajes, o en Coach House de
Londres, donde sefrendonas rellenas de grosellas re-
cogidas en el monte. En Latinoamrica, el chef peruano
Virgilio Martnez, de Central, y el chileno Rodrigo Guz-
mn, de Borag, se han destacado no solo por recorrer
lagunas, valles y montaas en busca de frutos, races e
ingredientes silvestres desconocidos para muchos y
darles un lugar en la alta cocina, sino tambin por abrir
los ojos ante lo que se encuentran en la huerta trasera.
Sin embargo, los grandes chefs no son los ni-
cos que se estn adentrando en los bosques en busca
de hierbas y races, comensales comunes y corrientes
(como yo y las otras 60 personas que me acompaan
en Prospect Park en pleno otoo) estn empezando a
explorar sus alrededores tambin. De hecho,el inters
por el foraging es tal que revistas como Edible (una serie
de publicaciones gastronmicas que se enfocan en las
ofertas locales de diferentes ciudades de Estados Uni-
dos) ahora tienen una columna dedicada a la recolec-
 cinurbana, incluso ahora los usuarios de smartphones
pueden descargar Boskoi, una aplicacin que les ayuda a
identicar qu se puede comer y qu no.
Al otro lado del pas, en Seattle (Washington),
Leslie Seaton se ha convertido en una de las princi-
pales autoridades en el tema tras registrar y compartir
durante ms de seis aos todos los eventos relaciona-
dos con comida, naturaleza y botnica en la ciudad.
Es sin duda algo que ha explotado en los ltimos
aos, explica. Cuando empec, no haba casi eventos para
agregar al blog, pero hacia 2010 vi que el inters empez a
crecer exponencialmente. En su primer ao, Seaton regis-
tr menos de 100 eventos relacionados con foraging mien-
tras que el ao pasado encontr ms de 400. De hecho,
en la ltima semana de octubre del ao pasado, Seaton
registr nueve eventos bajo la categora de comida salvaje,
incluyendo un evento sobre nueces, frutas y colores del
otoo y un taller de identicacin de setas salvajes dictado
por el Centro Urbano de Horticultura.
Parte de ese boom, explica Seaton, se debe a que
los chefs de Seattle se apersonaron del tema y empe-
zaron a poner ingredientes salvajes en sus mens. En

Willows Inn, por ejemplo, un restaurante de la zona, el
men de degustacin (de 150 dlares) se dene como
local, de recoleccin urbana y salvaje, y en Herbfarm
(cuyo nombre traduce, de hecho, nca de hierbas) las
hojas salvajes lengua de oca, el jengibre salvaje y las
moras nativas son ingredientes claves del men.
280 kilmetros al sur de Seattle, en Portland, Ore-
gon, John Kallas lleva haciendo expediciones de reco-
leccin urbana desde 1989. Cuando fui estudiante,
estuve seis meses vagando en Europa, lo que hizo que
al nal la mayora de mi alimentacin viniera de lo que
consegua en los bosques, cuenta. Cuando volv a Port-
land, el jefe del departamento de parques me dijo que
debera dedicarme a ensear esto en la Universidad de
Michigan State. De 1978 a 1985, Kallas transmiti todos
sus conocimientos de recoleccin y biologa de campo
a estudiantes de pregrado, hasta que en 1989 volvi a
Portland y fund Wild Food Adventures, una serie de
clases y expediciones de foraging en parques y zonas
Foto: Violet Brill
Foto: iStock
Ren Redzepi verdes de la ciudad. Hoy en da, Wild Food Adventures
siempre se ha es tan popular que ocupa todo su tiempo.
caracterizado Hay muchsimo ms inters ahora que cuando
por la prctica de empec, dice Kallas. Recuerdo que antes me la pasa-
recoleccin en las ba repartiendo avisos y mandando correos. Ahora ya
inmediaciones de su no hay necesidad, la gente est interesada en el tema y
restaurante Noma. simplemente me encuentran.
Pero adems de atribuirle la creciente popula-
ridad del foraging a los chefs que salen a recolectar
plantas, frutas, nueces y setas en medio de la ciudad
y fuera de ella, y crean platos de alta cocina con estos
ingredientes salvajes, tanto Brill como Seaton y Ka-
llas se la atribuyen a Internet.
En 1982, cuando empec, cuenta Brill en medio
del parque en Nueva York, nadie saba qu era esto
y ustedes probablemente ni siquiera se me habran
acercado Ahora ustedes llegan con cupones de
Groupon y hacen meetups y todo!.
Era evidente lo que el grupo de personas que es-
tbamos en Prospect Park saba, ms all de lo que Brill
nos haba enseado. A lo largo del curso de cinco horas,
Wildman seal lambs quarters (algo as como piernas de
cordero, una suerte de hojas tiernas que saben a espinaca);
nueces negras, parientes de las nueces garrapiadas, pero
con un sabor ms frutal; ajo de campo y 11 plantas comes-
tibles ms.Un nio descubri bayas de sumac, las cuales se
Steve Brill, secan, se muelen y se usan como especia, y un productor
conocido como de msica lleg corriendo con una manotada de los super-
Wildman, es una cremosos y blancos hongos ostra.

figura icnica del Finalmente, Brill bromea: De hecho, este parque

foraging en es terrible para el foraging. Hay demasiadas plantas y
Estados Unidos. no puedo cubrir todo lo que quisiera.
67
 LOS PERSONAJES

A M NO ME
GUSTA TIRAR
BOTELLITAS
LILI CORONADO ES LA
BARTENDER DEL RESTAURANTE
CARMEN, EN MEDELLN. TIENE
CLARO CUL ES SU FUERTE Por Gonzalo Pajares Cruzado
Y CMO SACARLE EL MEJOR
PROVECHO.
Por Juan Pablo Tettay De Fex

ES VIERNES. SON LAS 9 DE LA NOCHE

y Lili Coronado est tras la barra. Es su
reino. All se mueve con toda la seguridad
del mundo. De improvisto llegan ms de
10 comandas. El caos aparece. Hay que
moverse rpido. Lili, que generalmente
deja que su asistente prepare, pues ella es
la que finaliza cada coctel que sale de la
barra de Carmen, hoy tiene que apoyar
a su asistente. Hay que hacer de todo al
mismo tiempo, dice. Lo tiene bajo control.
Disfruta de la presin y del afn del servicio.
Sabe que en momentos as, su auxiliar es el
que ms se benecia: Hace de todo, apren-
de ms, est en fogueo. Recuerda cuando
hace seis aos vea cmo el barman del mo-
mento manejaba todo a la perfeccin.
A Carmen, Lili lleg como mesera.
Fue una entrevista larga, empez a la 9
de la maana y termin a las 9 de la no-
che, pens que no me iban a llamar. En
ese entonces era estudiante de Ingeniera
de Sistemas, pareca ser lo adecuado.
Se sorprendi cuando recibi un segun-
do llamado. Esta vez era para hablar con
Carmen ngel, propietaria del restauran-
te. Hubo mucha empata desde el prin-
cipio, recuerda. Y agrega que el hecho de
que hablara ingls fue decisivo.
En la barra la velocidad va al extremo.
Hay que responder cada una de las coman-
das a tiempo. Al otro lado, los comensales
interrumpen su dilogo para hacer pregun-
tas. Hay muchos inquietos que quieren sa-
ber ms de coctelera. Lili responde dudas
mientras agita el shaker. Me encanta que
pregunten, conesa. Es generosa con su
conocimiento, as como lo fue Rob Pevitts,
chef de Carmen, la persona que le ense
muchas de las cosas que sabe.
Su llegada a la barra fue cosa del des-
tino. En sus seis meses como mesera, le
68 COCINA SEMANA ENERO 2016 Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.
 Una de las
creaciones de Lili
Coronado para el
restaurante Carmen.

inquietaba lo que pasaba all atrs. Su me-

moria, casi fotogrfica, fue la herramienta
que us para tomar las tcnicas del ante-
rior barman. Aprend a usar utensilios sin
tocarlos. En ese entonces, hubiera queri-
do tener a un tutor que fuera ms gene-
roso con su conocimiento. De l aprend
la tcnica, pero algo le faltaba. Cuando l
se fue, dijo que ella era la persona ideal
para remplazarlo. Ella no lo crea y, con el
apoyo del chef, asumi el reto. Su primer

Fotos: Cmara Lcida

servicio, dice, fue bueno y despus cam-
bia la palabra por decente. Pero fue ese
el impulso que necesitaba para descubrir
un mundo totalmente nuevo. Cambia la
forma en la que comes, en la que tomas y
cada vez te vas volviendo ms exigente, el
paladar pide siempre ms. por ejemplo que solo haya 10 opciones
De vez en cuando llega un pedido de ron para escoger y tan pocas ginebras.
especial. Hazme algo nuevo, le dice un Me toca recrear muchas cosas porque a
cliente regular del restaurante. Es un reto, Colombia no llegan muchos sabores.
porque de ella siempre esperan lo mejor. La coctelera Tiki Su reto es explorar mucho ms la
Ah es cuando usa sus recuerdos. No solo ser el nuevo reto que coctelera Tiki, sobre todo para aprove-
recita a la perfeccin recetas y procedi- char la gran variedad de frutas de la des-
Lili Coronado explorar
mientos. Su memoria gustativa es prodi- pensa colombiana. Ms all, nunca dejar
giosa. En su mente hace combinaciones con el fin de aprovechar de probar. Cada sabor nuevo que llega
que se mezclan con su paladar y su exce- la gran variedad de a la boca dispara la imaginacin, es una
lente nocin de balance. Cuando llevo frutas de la despensa fiesta interna Siempre pienso qu pue-
todo a la copa, generalmente funciona. colombiana. do hacer con ese nuevo licor o con esa
Fue Rob el que la llev por un reco- nueva fruta. Pero siempre, el golpe de al-
rrido de nuevos sabores. Lo primero que cohol ser el motivante para crear un nuevo
ella le dijo al empezar fue yo no quiero coctel. El alcohol es el motor, me gusta to-
tirar botellitas, eso no es lo que me inte- mar, pero no hasta la embriaguez, disfruto
resa. Con ese objetivo empez un pro- preparar infusiones, cocinar frutas y ha- mucho del sabor de los licores, concluye.
ceso de aprendizaje, de conocimiento cer sirope. Luego, la tarde es para los n-
de ingredientes, de sabores, de licores, meros, los inventarios y todo aquello que
de texturas, de nuevas tcnicas. Todo el sostiene la barra en la que trabaja. A las EL SECRETO PARA
aprendizaje ha sido emprico. Nunca des- 6.00 p.m. las cosas cambian. Hay que pi-
cuida la oportunidad de conocer ms y su car frutas y vegetales, hacer jugos, sacar UN BUEN HIELO
curiosidad la lleva siempre un nivel ms las botellas. Todo debe estar perfecto a
arriba; adems, dice que quisiera estudiar, las 7.00 p.m.. Ese es el momento en que Si el licor debe ser protagonista de
pero en Medelln no hay donde. todo empieza. El servicio es el mejor mo- un coctel, todos los elementos deben
Cuando cre la carta de Humo, em- mento del da: Un servicio lleno es lo estar all para ayudarlo a lucirse. Lili
pez a trabajar con tocino para desarro- ms bonito que hay. Coronado recomienda siempre prepa-
llar algunas bebidas. Luego, introdujo Cuando deja la barra y se convierte rar hielos a partir de agua que ha sido
cubios encurtidos a sus preparaciones y en comensal, escoge el negroni. Pero es hervida y enfriada. Si se pueden hacer
siempre tiene en su barra licores artesa- crtica y si ve que quien est tras la prepa- bloques grandes es mejor y explica
nales que hacen nica su propuesta. racin no es confiable, prefiere un trago que de este modo el hielo se demora
Su da empieza a las 11 de la maa- puro, ojal un buen bourbon. Quisiera en perder lquido: Los cocteles se
na. Ese es el momento para hacer hielo, tener ms licores en Colombia, cuestiona, enfran y no se vuelven aguados.

Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud. 69
 LOS PERSONAJES

JOS DEL CASTILLO Y SU AMADA LIMEA

HACE POCO MENOS DE UN AO JOS DEL CASTILLO HI ZO SU SUEO REALIDAD: TENER
UN RESTAURANTE DEDICADO A LA COCINA TRADICIONAL DE LIMA, UN LUGAR DONDE
HA PODIDO EXPRESARSE COMO COCINERO, TRANSMITIR LOS SABORES TPICOS DE SU
CIUDAD Y MODERNIZARLOS GRACIAS A LA ENORME PASIN QUE LO MUEVE.
Por Camila Moreno Camargo

Foto: Ferrn Castillo Martn

EN UNA CASA DE MIRAFLORES, DECLARADA PA-
trimonio cultural de Lima, se encuentra Isolina, el nue-
vo restaurante de cocina tpica limea del chef Jos del
Castillo. La belleza de esta construccin, que tiene a la
vista su estructura interna, encaja a la perfeccin con
la gran diversidad de platos y bebidas hechas con pisco
que se encuentran en la carta.
Incluso all la msica es de antao, no es extrao
que mientras se est disfrutando de un delicioso chicha-
70 COCINA SEMANA ENERO 2016
Jos del Castillo rrn de pulpo, se escuche salir de las paredes la voz del
cocina a travs de ya fallecido cantante Joe Arroyo.
las memorias de Y aunque la msica de Isolina sea algunas veces in-
infancia y la tradicin. ternacional, su universo gastronmico gira en torno a los
sabores, olores y costumbres de Lima. As siempre lo ha-
ba deseado su creador, un cocinero de cara amable, voz
gruesa y amante de los sabores caractersticos de la capital
peruana, que decidi reivindicar a la cocina limea como
una de las ms caractersticas y tradicionales de su pas.
Por qu decidi ponerle el nombre de Isolina
a su restaurante?
Se llama Isolina en honor a mi madre. El restaurante
est inspirado en lo que ella me ense y lo que noso-
tros siempre comimos en casa.
Por qu decidi convertirse en cocinero?
La decisin fue tambin inspirada por mi madre, ella
fund hace 35 aos el restaurante de mariscos La
Red, que hasta ahora tenemos, y es totalmente
autodidacta. Decid estudiar cocina cuando
ya me tena que hacer cargo del restaurante
al 100%. En esa poca tena 29 aos.
Por qu decidi hacer un restauran-
te de solo comida limea?
Bsicamente, por dos razones: la primera, por-
que yo me he criado con esta cocina. Toda mi
familia es limea, de las antiguas. Mis tas y mi ma-
dre son una referencia viviente de lo que se coma en
Lima hace 75 aos, entonces todo esto me dio el bagaje
para poder hacer una recreacin y una actualizacin de la
cocina limea de toda la vida. En segundo lugar, senta que
esta cocina estaba olvidada, me pareca que era el momen-
to de darle el espacio que siempre se mereci. Y siendo la
capital de Per, creo que el boom de la gastronoma nacio-
nal no poda dejar de lado a la cocina limea.
Cul es su rol en La Red, el restaurante de
su madre?
La cevichera la tenemos hace 65 aos y ah soy el jefe
de cocina, aunque tambin hago trabajo administrati-
vo, pero bsicamente me encargo de estar al tanto de la
cocina y de disear platos. De todo lo que tenga que ver
con comida en el restaurante me encargo yo.
nejo de la cevichera y hacer platos marinos. Adoro
los productos del mar.
Qu olores lo transportan a su niez?
Los olores a guiso, a aderezo, a ajos y cebolla frindo-
se. Olores a sazn de casa.
Qu otras pasiones tiene usted, adems de
cocinar?
Mi mxima pasin es cocinar y casi todo lo
dems est relacionado con eso. Me gus-
Jos del Castillo es ta mucho visitar lugares nuevos, cada uno
el jefe de cocina de la con su propia gastronoma. Me encantan
cevichera La Red y del las rutas que se desarrollan alrededor de la
reconocido restaurante cocina, en las que se visitan diferentes mer-
limeo Isolina. cados, por ejemplo. La verdad es que toda
mi pasin gira en torno a la cocina.
En su opinin, por qu Per se ha con-
vertido en uno de los destinos gastron-
micos ms destacados del mundo?
Por su diversidad de cocinas y de productos. Es una
cocina que, por sus mismas regiones, tiene muchos sa-
bores e insumos locales y nativos de altsimo nivel. Ob-
viamente, tambin es importante el trabajo de todos los
Los platos de cocineros, entre los cuales me incluyo, quienes han hecho
Isolina son un a esta cocina interesante y atractiva. Adems, tenemos un
reflejo de la cocina gran respeto por el producto, y sabemos aprovechar la di-
tradicional limea. versidad del mar y de la tierra de Per.

Alguna vez pens en abandonar la idea de te-

ner su propio restaurante?
Al contrario, el sueo de mi vida siempre fue tener un
lugar en el que yo pudiera hacer los platos con los que
me siento identicado y la cocina que me caracteriza.
Al contrario de La Red, Isolina es un proyecto personal,
en el que expongo mi personalidad como cocinero.

Qu debe tener un plato para que usted se

enamore de l?
Sabor, bsicamente sabor. Tiene que ser un plato que
demuestre naturalidad, que no sea fingido ni forza-
do, que sea coherente. Me gusta la comida sencilla,
pero con sabores que me sorprendan. La sencillez y
la riqueza de un plato no son aspectos excluyentes.

Cul es el plato que ms le gusta cocinar?

Foto: Carlos Vela Isolina

En general me gusta hacer guisos. Disfruto mucho

haciendo aderezos largos y cocciones prolongadas.
Mi cocina se basa en eso, en una cocida tradicional a
fuego lento. Tambin disfruto mucho hacer ceviche,
pues gran parte de mi carrera se ha basado en el ma-
*Agradecimientos a LAN Colombia. 71
 RESTAURANTES / RECORRIDO
UNA RUTA NATURAL: PORQUE
LO SANO SABE BIEN
UVA
Un buen amante de las ensaladas no
dudar en decirle que en este pequeo local
se hacen unas de las mejores de Bogot.
Esta barra de jugos y extractos organizados
por sus colores y beneficios para la salud
tambin cuenta con una oferta de sndwi-
ches vegetarianos y ensaladas que cambia
diariamente. El concepto nace de la creencia
de que el consumo de ciertos alimentos
ayuda a la sanacin. Todo aqu es natural y
orgnico, todo es preparado con las mejores
tcnicas y con ricos sabores. Uva es la prue-
ba reina de que la comida saludable, adems
de ser nutritiva, es realmente apetitosa.
Direccin: carrera 13 # 94A-26
Telfono: (1) 703 1097
Escanee para
ver el mapa.
72 COCINA SEMANA ENERO 2016
Por Ana Mara Durn
SUNA
RESTAURANTE Y MERCADO
Casi nadie sabe que este negocio familiar
naci hace 13 aos, en un restaurante que se
llamaba El Camino Natural. En esa poca no
haba este tipo de restaurantes ni una cultura
hacia lo natural, por eso nosotros creemos
que somos los precursores de la comida sa-
ludable en Bogot, asegura Mariana Parra,
duea y subgerente comercial. Esta trans-
formacin de un restaurante artesanal a uno
gourmet se convirti en lo que hoy es Suna,
palabra que significa camino en lengua
muisca. El asado de tofu con hongos, la
lasaa de lentejas, el salmn amapola, el
pollo provenzal con ratatouille y el volcn
de chocolate son solamente algunos de los
platos que ofrece la amplia carta. El local
tambin cuenta con un delicioso mercado
de productos orgnicos.
Direccin: calle 72 # 5-09
Telfono: (1) 317 7909
PAN VIVO
Ligado a la prctica del Kundalini, este
espacio, ms que un restaurante, es un lugar
de encuentro y de reunin de la comunidad
de yoga. La cocina, abierta al pblico solo
los viernes, ofrece almuerzos con mens
que varan cada semana, aportando a los
comensales ingredientes frescos y hortalizas
tradas de Sop. Los platos nacen del amor,
de la intuicin y de la creatividad de los
dueos, Clara Muoz y Sebastin Ramrez,
quienes consideran que la alimentacin es el
pilar del balance entre la mente, el cuerpo y
el estilo de vida. Tambin organizan talleres
en donde se puede aprender a cocinar y a
tener una vida ms saludable a travs de
las enseanzas de maestros y cocineros in-
vitados. Todos los platos se elaboran a base
de cereales, granos, harinas integrales,
condimentos y pigmentos naturales.
Direccin: calle 103B # 49-49
Telfono: (1) 600 0939
 PARA LOS QUE ESTN BUSCANDO UNA MANERA MS SANA DE DISFRUTAR LA
COMIDA, EN BOGOT YA EXISTEN RESTAURANTES QUE OFRECEN PLATOS
SALUDABLES ELABORADOS CON INGREDIENTES FRESCOS.

PURA VIDA JUICE BAR CABALLETE Y BERENJENA BIOPLAZA

Todo comenz cuando Sindi Cspedes,
colombiana y deportista de alto rendimiento,
sufri dos fracturas en el tobillo y la rodilla y
no hubo ningn tratamiento mdico que la
curara. As comenz a cambiar su alimenta-
cin y se dio cuenta de que la nica salida era
la nutricin alcalina. De ah naci este lugar
que se centra en la comida cruda vegana.
Todo el men es libre de lcteos, gluten y
soya, y los productos son comprados direc-
tamente a agricultores colombianos. Tortillas
de vegetales, hamburguesas, ensaladas,
sushi, pizzas, wraps y burritos libres de hari-
nas son solo algunos de los platos que ofrece
la carta. Lo que ms sorprende son los ms
de 20 extractos de vegetales, elixires, jugos,
batidos y limonadas que sirven para bajar el
colesterol, fortalecer las vas respiratorias y
liberar los dolores musculares y estomacales.
Este restaurante naci de un concepto
artstico y de una pasin por compartir el
veganismo como un estilo de vida. Abierto
desde hace dos aos, busca la manera de
compartir una experiencia gastronmica
diferente con platos artesanales. El men es
original y diverso, ya que cuenta con sabores
de mltiples partes del mundo: comida asiti-
ca, mexicana, colombiana, italiana, diferentes
sopas, ensaladas y hasta men para nios.
No somos chefs de profesin, somos coci-
neros de corazn, le ponemos el alma a cada
servicio que ofrecemos y todo nuestro amor a
cada plato que preparamos, aseguran Erika
Jurez y Mauricio Pardo, creadores del lugar.
Vale la pena disfrutar de los deliciosos pos-
tres elaborados con azcar morena: crumble
de manzana con harina de arroz, cheesecake
vegano y tres clases distintas de panacottas.
Alexander Von Loebell naci en Co-
lombia gracias a que su bisabuelo, Adolf
Held, lleg a Barranquilla en 1880 y fund
una gran variedad de empresas novedosas.
Y es quizs esa influencia de comerciante
y la responsabilidad social que hered de
su familia lo que lo motiv hace 13 aos a
inventarse un lugar en donde se pudieran
vender productos orgnicos y saludables.
Alexander decidi hacerse cargo de la finca
familiar en Tenjo, y crear un modelo para la
produccin orgnica y biodinmica, con un
impacto justo. Muchos de los productos que
vende vienen de la finca, libres de qumicos,
pesticidas y hormonas, tampoco son mo-
nocultivos. Hoy se pueden encontrar cinco
locales en Bogot, en donde usted podr
almorzar con un delicioso men del da y, de
una vez, hacer mercado para llevar a casa.

Direccin: calle 121 # 7A-49 Direccin: carrera 7A # 121-09 Direccin: transversal 17 # 98-13
Telfono: (1) 609 4964 Telfono: (1) 215 4577 Telfono: (1) 257 4047

73
 RESTAURANTES / REVIEW
Fotos: Cmara Lcida
SI HAY ALGO INCONFUNDIBLE EN LA
HALONG cocina asitica es la mezcla de especias que
resulta en aromas encantadores y seducto-
EN MANILA, LA PARTE MS res. Eso es lo primero que se siente al entrar
BAJA DEL BARRIO EL POBLADO a Halong, uno de los pocos lugares en Mede-
DE MEDELLN, SE ESCONDE lln que ofrece cocina vietnamita.
UNA COC INA EN LA QUE El diseo del lugar es una mezcla en-
tre lo urbano y lo oriental: un contenedor
VIETNAM ES PROTAGONISTA.
hace las veces de cocina, mientras que el
saln est protegido del sol y de la lluvia
por cinco parasoles inspirados en aque-
llos que se ven en las calles de Hanoi.
El dorado es el color de la casa y genera
una atmsfera clida en la que siempre
se querr estar. Adems, una abundante
vegetacin tropical hace que el comensal
olvide que se encuentra en una de las zo-
nas ms movidas de Medelln.
De la cocina salen aromas provoca-
tivos que se convierten en platos de alta
factura. Dicen sus propietarios que la
carta es el resultado de un ao de inves-
tigacin, no solo de la cocina vietnamita
tradicional, sino de la que se sirve en las
grandes ciudades del mundo como Lon-
dres, Nueva York, Pars o San Francisco.
74 COCINA SEMANA ENERO 2016
De ese modo, se logra una carta moderna
y contempornea.
El chef Juan Pablo Vsquez reco-
mienda probar los calamares salteados en
leche de coco. Pero en la carta es posible
encontrar el tradicional pho, caldo con
fideos de arroz, hierbas frescas y alguna
protena; el banh mi, sndwich vietna-
mita con una clara influencia francesa;
y una deliciosa oferta de platos al wok y
de ensaladas (goi). En los especiales no se
puede dejar de probar el magret de pato
lacado a la miel. En el men hay sabores
aptos para quienes se quieren aventurar
en la cocina asitica pero que prefieren
platos discretos y matices suaves. Para
aquellos ms arriesgados, el chef ofrece
un men degustacin bajo reserva, en el
que se puede degustar una gran variedad
de platos de la gastronoma vietnamita.
Direccin: Carrera 43F # 10-38, Medelln
Telfono: (4) 581 1644
Precio promedio plato fuerte: $25.000
 HACE YA UNOS MESES ABRI EN EL
GAMBERRO nuevo epicentro de la gastronoma bo-
gotana, la calle 90 con carrera 11, la nue-
KOLDO MIRANDA DISE ESTE va propuesta del grupo DLK (Di Lucca,
CORTO PERO PROVECHOSO Primi, La Brasserie y otros hits). Se llama
MEN PARA MOSTRARLE A Gamberro y su cocina es dirigida por una
BOGOT SU IDEA DE COCINA de las grandes estrellas espaolas: Koldo
Miranda. El local, de diseo ultracon-
IBRICA CONTEMPORNEA.
temporneo pero con recato, se divide en
tres ambientes: en el primer piso, una ba-
rra central rodeada por mesas de butacas
altas para tapear; subiendo las escaleras,
un comedor ms formal, y finalmente,
algunos espacios para mesas privadas. La
cocina abierta permite presenciar el show
de los fogones que comanda Koldo como
un director de orquesta.
La carta es ibrica por supuesto,
pero con el giro de modernidad que hizo
famoso al chef: sardinas en vinagre, pata-
tas bravas (de lindsima presentacin) e
ibrico de bellota a cuchillo para tapear
en el bar. Luego, en las entradas, un steak
tartar muy rico, alcachofas, boquerones
con verduras escalibadas, un espectacular
pulpo sobre papitas criollas y frituras de
calamar con alioli de su tinta. Para la hora
del fuerte, un pato de aplausos acompa-
ado de cinco arroces, el prensado de
cochinillo confitado a baja temperatura
(para nosotros lo mejor de la oferta) o
el rabo de toro braseado con vino tinto.
Del asador, unos esprragos al natural, las
chuletitas de cordero con tabule de ceba-
da andina o el rib eye de Angus gringo.
Obligatorio terminar con uno de los
postres ms ricos de la ciudad: la torrija
caramelizada con crema de almendras y
helado artesanal es el golpe maestro de
Koldo Miranda, un tipo que no ahorra
esfuerzos si de ganar seguidores se trata.
Buena por Gamberro y su equipo, un gran
lugar para descubrir en varias sentadas.
Direccin: Calle 90 No. 11-13
Telfono: (1) 555 6923
Costo promedio plato fuerte: $40.000
75
 RESTAURANTES BSCULA

QU CARTA MS BONITA!
CONSULTAMOS A VARIOS EXPERTOS EN DISEO GRFICO
PARA SABER CULES SON LOS RESTAURANTES QUE TIENEN
LAS MEJORES CARTAS, UNA CUESTIN MS VISUAL QUE
GASTRONMICA. ESTAS FUERON LAS ELEGIDAS.

WOK
Diseo: Lucho Correa (LIP)
Bajo el titular Todo Wok se
emiten ediciones peridicas en
ejemplares hechos para llevar a
casa. Si bien el papel es senci-
llo y no hay mayores aditamen-
tos a su formato de costura con
gancho, los puntos los suma
la produccin fotogrfica.

BAITA
Diseo: Lucho Correa (LIP)
La combinacin de un dptico
impreso en papel con un
soporte slido de madera le
otorga un mpetu contun-
dente, como si fuera una de
las tablas de la ley. Ambos
materiales se integran
gracias a la prolongacin
de patrones geomtricos.

ABASTO
Diseo: La Silueta
La carta es fiel a la esttica
vintage que ha construido este
restaurante. La fuente tipogr-
fica recuerda a la escritura en
mquina de escribir y se comple-
menta con delicadas ilustracio-
nes de Jos Antonio Surez, que
bien podran haber sido tomadas
de un libro de literatura infantil.

76 COCINA SEMANA ENERO 2016

 SALVO PATRIA
Diseo: El Monocromo
Sus tapas de cartn grueso con-
trastan con las pginas interiores,
de menor tamao y grosor. La
superposicin de textos, con es-
tampados de sellos para algunos
ttulos, evidencia que quien rompi
las reglas lo supo hacer muy bien.

LA PRINCIPAL
Diseo: Arutza Rico Onzaga
Un gran formato para la carta
de sopa y seco, con una cubierta
totalmente fluorescente, y uno ms
pequeo para la sobremesa, azul
por completo. El papel empleado,
conocido como Stone, es suave y fa-
vorable para las tintas; adems en el
colofn de la carta se reitera que es
respetuoso con el medioambiente.

OSAKI
Diseo: Siegenthaler & Co.
Las tapas duras y la diagramacin del
contenido elevan el ttulo de carta
para darle un estatus de catlogo,
gracias tambin a su propuesta
fotogrfica. Un ejemplar blanco para
los makis y otro verde para el resto de
especialidades con acento oriental.
Claro y sencillo, como debe ser.

CIENGRAMOS
Diseo: Camilo Nio
Se podra visitar este restauran-
te solo para ver su carta, todo
un libro de artista, abundante
de detalles dentro y fuera de
sus pginas, como las posta-
les que ilustran sus platos o
el inesperado fanzine que se
escapa entre sus tapas.

77
 RESTAURANTES / OPININ
CINCO BUENOS AUGURIOS (Y DOS
ADVERTENCIAS) PARA 2016
Por Teodoro Madureira
teomaduro@hotmail.com
1. PREC IOSA HAMBURGUESA
La hamburguesa ya no solo es carne asada
entre dos panes, como nos la vendi du-
rante tanto tiempo la industria de comida
rpida chatarra. Ahora es un plato que
recibe todas las atenciones, llegando a
niveles tan meticulosos que en 2016 pre-
senciaremos una carrera a muerte por la
perfeccin. No me sorprendera su llegada
a los mens de manteles, si es que ya no lo
hizo. La lista de locales dedicados a la evo-
lucin de este plato crece todos los das:
Ugly American, Gordo, Home Burgers, Sir
Frank, La Xarcutera, Agadn, Apache
Han notado cun grande es hoy la oferta
de buenas hamburguesas en Bogot?
2. UN OCANO DE MEZCAL
Para que algo triunfe hay que alimentarlo
con mitos y leyendas, y en esto el mezcal
no ha podido tener un mejor camino. Na-
cido en tabernas de malandros en el oscuro
Mxico, hoy es la chica linda del bar con
la que todos queremos bailar. En cierto
punto los productores entendieron que
podran hacer con el mezcal lo mismo que
ocurri hace aos con el tequila: renar
los mtodos de produccin, inventar un
buen cuento alrededor, disear nombres
y botellas chuscas y poner el precio en los
tejados, cmo no. El mercado siempre re-
acciona: este ser el ao del mezcal en Bo-
got, y bien nos lo pueden decir los amigos
de Cantina y Punto, que vende un ocano
diario de mezcalita. Adems, varias mar-
cas preparan su aterrizaje al pas.
3. DE COC INA LIGERA
Los expertos en tendencias ya estn hartos
de advertir que la moda ms poderosa en
78 COCINA SEMANA ENERO 2016
este momento es la del bienestar: la gente
quiere sentirse bien, en cuerpo y alma, y
esto va a todos los mbitos de la vida, in-
cluyendo, especialmente, la alimentacin.
Se ha empezado a creer con devocin que
si comemos bien nos sentiremos bien, as
que este ao veremos una explosin en
todo lo relacionado con alimentacin sa-
ludable: se revisarn los mens, abrirn
numerosos locales con este enfoque, cre-
cern los domicilios de dietas especcas y
convertiremos en celebridades a todos los
que estn llenando nuestras redes sociales
con fotos, recetas y concejos saludables.
teomaduro@hotmail.com
4. EL PAN EN LA C IMA
Esta moda de las panaderas ultrasostica-
das ya est alcanzando su cumbre, y creo
que en este ao algo ocurrir. Me parece Y DOS NOTITAS AL PIE:
que todos los das abren una panadera nue- 1) Pilas con los precios: 2016 ser un
va: Masa, Kayser, Les Amis, Brun, El rbol ao de austeridad en todo sentido, y estoy
del Pan, Brot, La Cesta, Jacques, LArtisan, seguro de que los clientes lo pensaremos
otros tantos que ahora olvido y algunos ms tres veces antes de aflojar, por ejemplo,
que vienen en camino. Mi duda para este $45.000 por un gin tonic o $90.000 por un
ao es si aguantar la demanda. filete de donde quiera que haya sido im-
portado. No piensen que los comensales
5. LA ERA DE LA COC INA COLOMBIANA vamos a asumir solitos el sobrecosto del
Ya es hora de que toda la teora llena de dlar, los nuevos impuestos, la inflacin
buenos deseos que se habl el ao pasado y todo eso. Tendremos que compartir el
en diferentes foros (Alimentarte y Fogn golpe, seores.
Colombia, por ejemplo), empiece a cuajar. 2) 50 Best Restaurants Latinoamri-
Creo que en 2016 veremos consolidarse ca? En serio? Seguiremos creyendo en
propuestas muy interesantes encamina- esta treta? Nos estn vendiendo como
das a evolucionar la cocina colombiana verdad absoluta una campaa de mer-
lo que sea que esto signique. En Cali cadeo, pero con semejantes distorsiones
lo estn haciendo, en Medelln y en Car- que se ven en la lista no creo que coma-
tagena he visto ideas muy interesantes, y mos cuento por mucho tiempo. Sera
en Bogot ya son numerosos los chefs que valiente, queridos chefs all listados, que
enarbolan esta bandera. Querida Leonor: se pongan de acuerdo y no sometan sus
tu ejemplo se empieza a notar con fuerza. nombres a esta dudosa evaluacin.
 DULCE FINAL

GALLETAS
MULTIGRANOS
DE CRANBERRIES
Para 15 galletas

taza de azcar morena

taza de aceite de girasol o canola
1 huevo
1 y cucharaditas de esencia de vainilla
1 taza de harina integral
de cucharadita de polvo para hornear
cucharadita de sal
taza de hojuelas de avena
de taza de hojuelas de quinua
de taza de semillas y granos
mixtos (linaza, ajonjol, semillas de
amapola, semillas de girasol, etc.)
taza de cranberries (arndanos deshidratados)

PREPARACIN
Precaliente el horno a 170 C. Mezcle el aceite, el az-
car, el huevo y la vainilla. Luego, en otro recipiente,
incorpore el resto de los ingredientes. Agregue los in-
gredientes secos a la primera mezcla con una esptula.
Cubra una lata para horno con papel paranado o
ponga un tapete de silicona. Con la ayuda de 2 cucha-
ras ponga porciones de masa, separadas una de la otra.
Hornee de 12 a 15 minutos, hasta que los bordes estn
ligeramente dorados. Retire y deje enfriar durante 5
minutos y ponga las galletas sobre una rejilla para que
reduzcan su temperatura.

80 COCINA SEMANA ENERO 2016

81
 PEQUEOS BOCADOS

LA UNIN
ENTRE JUAN
VALDEZ Y ANDRS
CARNE DE RES
Andrs Carne de Res y Juan Valdez decidieron
unirse. Despus de explorar Colombia, escogieron
los aromas intensos y dulces del caf de la Sierra
Nevada y la consistencia y las sutiles notas ctricas
del grano huilense. Los baristas expertos de Andrs La Mesa del Chef
Carne de Res acompaarn al comensal en la tra-
vesa de recorrer e interactuar con los sabores de la de JW Marriott
carta men: Explorador de caf, para que en el viaje Las propiedades del JW Marriott en el Caribe y Amrica Latina anuncian el lanza-
escoja el caf de su gusto y adems explore, se miento de la serie La Mesa del Chef (The Chefs Table) presentada en YouTube, las
divierta y aprenda sobre los orgenes de esta bebida cuales protagonizan platos insignias y locales, as como tambin las tcnicas de
icnica de nuestro pas. Esta nueva amistad de chefs de formacin clsica de las propiedades de JW Marriott en Lima, Cancn,
cosecha colombiana mezcla el sello nico y el sabor Santo Domingo, Cuzco, Bogot y Ro de Janeiro. Para este video la serie extiende
del caf premium de Juan Valdez, con la alegra y su viaje gastronmico al JW Marriott Hotel Bogot. Dante Filosi y Johan Castro
experiencia inigualable de Andrs Carne de Res. el chef ejecutivo y el chef del restaurante, respectivamente presentan una
deliciosa arepa colombiana trufada con capas de langosta y cangrejo.

LLEGA A
COLOMBIA
THE MACALLAN
The Macallan, referente mundial del
whisky de malta, llega a Colombia con su
nueva gama de single malts.
The 1824 Series est formada por tres
referencias de autor: Amber, Sienna
y Ruby. Esta coleccin representa la
mxima expresin de The Macallan y se
basa en las dos mayores fortalezas que
han otorgado el prestigio internacional
a la marca: las excepcionales barricas
de roble donde aeja el whisky y su
gama de colores naturales.

Tienda de caviar en Bogot

Neuvic, una nueva boutique de caviar, acaba de abrir sus puertas en el tercer
piso de la nueva parte del Centro Comercial Andino. El caviar proviene de la
cultura gastronmica de Aquitania, Francia. Haciendas tradicionales alrede-
dor del ro Isle son pioneras en la cra del esturin, pez del cual se obtienen
los huevos de caviar. Existen distintas especies de esturiones y cada una
cuenta con cuidados diferentes. Por ejemplo, hay que esperar 17 aos para
obtener el punto perfecto del caviar del esturin Beluga, 8 aos del esturin
Oscietra y 7 aos del esturin Baeri. Despus de esperar tantos aos, los hue-
vos de caviar pasan por procesos hechos a mano, muy precisos para obtener
la mejor calidad. Al ser seleccionados segn su dimetro, pasan al tamiz para
llegar a su mxima pureza y proceder a la salacin. Finalmente, se guardan en
el empaque para que los comensales tengan el placer de degustarlo.

82 Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.