Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
CURSO: TAC
PROFESSOR: LUIS ROCHA
REA TEMTICA:
TEMA(S): CONTROLO DE COZINHA
CONTEDOS
A roda e os tickets
Tabela de capitaes
Tabela de desperdcios
Fichas tcnicas custo standard
Mapa de despesas de cozinha
Mapas de produo
Clculo do custo mdio das refeies
Coordenao Pedaggica
A RODA E OS TICKETS
A roda o local designado para a entrada de tickets e sada dos pratos para os pontos de
venda.
A mxima deste local a de nada sai sem ticket. o local onde o responsvel pela
cozinha faz o ltimo controlo e a finalizao do prato, antes de este ser levado para o
cliente.
Definio de timings de confeco
Entrada
Prato
Sobremesa
Mapa de consumos por refeio e no final do dia mapa de reconciliao
Quantas doses e de que pratos
Pode ser feito tambm um mapa por seco e depois fazer tambm a reconciliao
O ticket deve ter hora de entrada na cozinha para verificar o tempo que demorou a sair o
prato o pratos.
TABELAS DE CAPITAES
No pode ignorar-se a importncia do uso de tabelas de capitaes, para um maior rigor
e moderao dos consumos da cozinha.
A adopo de tabelas de quantidades e pesos, e a sua divulgao entre o pessoal
interessado, contribuem, igualmente, de forma significativa, para um mais ajustado
critrio das operaes de aprovisionamento, impedindo solues improvisadas e
facilitando o clculo das mercadorias necessrias ao funcionamento do estabelecimento.
As referidas tabelas, apresentadas, por vezes, com carcter universal, devero ser, no
entanto, fixadas para cada caso, tendo em conta a categoria do estabelecimento, a
natureza do servio, os preos praticados e as necessidades ou exigncias da clientela
visada pela explorao.
E possvel reconhecer, no entanto, a tendncia dos clientes para preferirem, cada vez
mais, regimes alimentares equilibrados, compreendendo uma quantidade controlada de
elementos energticos, pelo que as pores utilizadas na produo das refeies devero
ser, igualmente, moderadas.
A limitao das pores oferece, ainda, a vantagem, por um lado, de permitir a oferta de
preos mais competitivos e, por outro, de reduzir os stocks necessrios, graas
estandardizao das capitaes.
A ttulo de referncia, fornece-se, a seguir, uma tabela de capitaes - quantidades e
pesos, ou propores - dos principais artigos ou mercadorias utilizados pelos
estabelecimentos hoteleiros:
Coordenao Pedaggica
ALIMENTOS CAPITACOES
Alista Ementa
Sopas
1 litro de sopa 4-5 pratos 4-5 pratos
1 litro de consome 5-6 chvenas 5-6 chvenas
Ovos
5 gemas de ovos = 1 dl
4 claras de ovos = 1 dl
2 ovos inteiros = 1 dl
18-20 ovos inteiros = lL
Pratos de ovos
Ovos mexidos 3-4 peas 3 peas
Omoleta 3 peas 2 peas
Ovos estrelados 3 peas 2 peas
ALIMENTOS CAPITACOES
Alista Ementa
Molhos
Holandes e seus derivados 1 dl
Demi-Glace e seus derivados 1/2 dl
Tomate 1 dl IDEM
Maionese e seus derivados 1 dl
Manteiga derretida 25 g
Manteigas compostas 35 g
Coordenao Pedaggica
Rosbife 150-200 g 80-120 g
Lngua 150-180 g 100-120 g
Tripas 150-200 g 100-140 g
Vitela (limpa)
Escalopes 120-170 g 80-120 g
Escalopes panados 100-150 g 70-100 g
ALIMENTOS CAPITACOES
Alista Ementa
Porco
Costeleta 150-200 g 100-120 g
Assado 180-220 g 120-150 g
Carre fumado 150-200 g 80-120 g
Presunto salgado ou fumado 150-180 g 80-100 g
Toucinho salgado ou fumado 150-180 g 80-100 g
Borrego (limpo)
Costeletas 140-180 g 80-100 g
Mutton-Chop 150-200 g 100-120 g
Guisado 200-250 g 120-180 g
Assado 150-180 g 100-120 g
Cabrito
Assado com osso 350-450 g 200-300 g
Caade penas
Perdiz 180-300 g 180-220 g
Faiso 250-350 g 200-250 g
Caa de plos
Perna de cabrito Montes 200-280 g 100-150 g
Sela de cabrito Montes 300-450 g 150-250 g
Civet de cabrito Montes 200-300 g 150-180 g
Lombo de lebre 250-350 g 150-200 g
Coelho bravo 180-250 g 100-180 g
Coordenao Pedaggica
Carnes frias
Charcutaria diversa 150 g 80g
Presunto 150 g 80 g
Salame 100g 60g
Para sanduches 80 g 80g
Massas (diversas) 100-150 g 50-70 g
ALIMENTOS CAPITACOES
Alista Ementa
Legumes congelados
Feijo verde 120-140 g 80-100 g
Ervilhas 100-120 g 80-100 g
Cenouras 120-150 g 100-120 g
Alfaces 120-150 g 100-120 g
Couves de Bruxelas 100-120 g 70-90 g
Espinafres 120-150 g 80-100 g
CONTROLO DE PORES
O controlo de pores constitui um importante aspecto da vigilncia que ser necessrio
exercer sobre o trabalho da cozinha, permitindo assinalar eventuais excessos lesivos dos
interesses da explorao.
A determinao do custo por poro poder ser facilitada pela adopo dos seguintes
processos:
Utilizao de receitas padronizadas
Pesagem ou medio, das mercadorias, antes de iniciar a confeco dos pratos
Utilizao, na preparao dos alimentos, de panelas, tachos e a outros
recipientes de capacidade conhecida
Controlo dos pratos vendidos sua passagem da cozinha para a sala
O controlo de pores utiliza, nos sistemas manuais, por um lado, o resumo da cozinha,
atravs do qual ser possvel determinar quais as mercadorias consumidas e sua
Coordenao Pedaggica
quantidade, e por outro a especificao dos pratos vendidos, elaborada a partir dos
tickets de servio utilizados para o pedido da sala cozinha.
Incidindo, principalmente, sobre as mercadorias de custo mais elevado (peixe e carne,
por exemplo), o controlo de pores consiste em dividir o peso das mercadorias
utilizadas pelo nmero de pratos vendidos. Esta verificao poder ser obtida de forma
automtica, no caso dos estabelecimentos que tenham optado por sistemas informticos
ao nvel dos P.O.S.'s e de gesto de stocks.
A anlise dos pratos escolhidos pelos clientes oferece ainda a vantagem de evidenciar as
suas preferncias. Este conhecimento permitir reduzir ao mnimo a confeco dos
pratos com menor procura, facilitando a planificao de cartas e ementas, ao mesmo
tempo que concorre para o xito comercial do sector.
Dada a impossibilidade de verificao directa do custo de cada um dos componentes
dos pratos vendidos, dever considerar-se, em sua substituio, o valor total das
diferentes mercadorias utilizadas, antes de iniciada a confeco das refeies.
Ressalva-se o caso dos artigos de custo mais elevado - carne, peixe, mariscos, caa,
criao, etc. - em relao aos quais se dever proceder contagem das pores
cozinhadas, a fim de:
Apurar o custo, por poro, dividindo o custo da mercadoria pelo nmero de
pores cozinhadas;
Obstar sobre produo, comparando o nmero de pores cozinhadas com as
efectivamente vendidas;
Constatar as preferncias reveladas pelos clientes, atravs da anlise dos
respectivos pedidos.
Coordenao Pedaggica
DESPERDICIOS E TESTE DO CORTADOR
O clculo dos desperdcios e teste do cortador so indispensveis para a elaborao de
fichas tcnicas, pois para conhecer o verdadeiro custo das matrias-primas necessrio
determinar o volume de desperdcios, de modo a obter o preo de custo lquido.
Assim, estes clculos so necessrios para avaliar a qualidade e rentabilidade,
procedendo quantificao dos desperdcios que os gneros alimentcios apresentam
(legumes, peixe, carne, e frutas).
Devem ser elaboradas tabelas de desperdcio, pois s assim se pode calcular o preo de
custo lquido.
Cada unidade deve ter as suas prprias tabelas de desperdcio, pois estas so
influenciadas pelas capitaes e cada um pode ter as suas.
Os alimentos frescos ou congelados, o tamanho e o calibre tambm tm influncia na
percentagem de desperdcio. Por exemplo, o desperdcio de um peixe preparado para
filetes ou para posta, completamente diferente.
A capitao usada num prato fixo da carta da unidade tem uma capitao superior ao
mesmo prato feito para um menu com 2 ou mais pratos.
As tabelas so uma preciosa ajuda quando h necessidade de fazer encomendas para
grupos, pois s multiplicar o n de pessoas pelo valor bruto da mercadoria.
Coordenao Pedaggica
Por outro lado, haver que ter ainda em conta as perdas de peso por aco da cozedura,
das quais se fornecem, a seguir, alguns exemplos relativos a criao:
Frango 30%
Peru 25%
Pato 5%
Borracho 4%
Tomando por exemplo as batatas que tm um preo de custo por kg de 0,3 , calcule o
preo de custo lquido considerando um desperdcio de 25%.
Com um desperdcio de 25%, quer dizer que passamos a ter menos 25% do peso das
batatas, isto temos apenas 75%. Neste sentido, passamos de 1 kg (100%) a ter apenas
0,75 kg (75%), dado que o desperdcio foi de 0,25 kg (25%).
Assim temos:
0.3 / 0,75 Kg = 0,4 Kg
Coordenao Pedaggica
TESTE DO CORTADOR
Em que consiste o teste do cortador?
O teste do cortador tem por objectivo analisar a diferena do preo de custo lquido
entre comprar peas de carne j divididas, ou dividi-las no estabelecimento. No entanto,
natural considerar que ao comprar uma pea inteira esta apresente um preo de custo
inferior a essa mesma pea j devidamente dividida em pores e quase sem
desperdcios.
Coordenao Pedaggica
FICHAS TCNICAS
Nome do prato
Famlia
Codificao
Nmero de pores
Lista de ingredientes
Mtodo de preparao e confeco
Tempos de preparao e confeco
Instrues e cuidados no empratamento ou servio
Custos dos diferentes ingredientes
Custo total da ficha e custo por dose (poro)
Fotos das fases mais importantes da produo do prato
Foto do prato
Indicar o tipo e tamanho do recipiente onde deve ser servido ou empratado
Data
Quem elaborou e verificou a ficha tcnica.
Coordenao Pedaggica
DESCULPAS MAIS COMUNS PARA A NO ELABORAO DAS FICHAS
TCNICAS
Coordenao Pedaggica
Exemplo:
25 / 4 = 6.25
Assim sendo deve multiplicar as quantidades dos ingredientes da ficha tcnica por 6.25
para obter as suas necessidades.
Daqui podemos concluir da importncia das fichas tcnicas como instrumento de grande
importncia que nos vai ajudar a manter uma produo consistente, mantendo os
padres de qualidade pretendidos e o controlo dos custos.
Coordenao Pedaggica
Coordenao Pedaggica
Coordenao Pedaggica
Coordenao Pedaggica
Mapa de despesas de cozinha
O chefe de cozinha, mediante as requisies j valorizadas pelo ecnomo, dever
estabelecer diariamente e por refeio, as despesas da cozinha.
O mapa dirio de despesas de cozinha deve ser assinado pelo responsvel da seco ou
por quem o esteja a substituir.
REFEIO: DATA:
DESINAO QUANTIDADE VALOR OBSERVAES
CARNE REQ. N
PEIXE REQ. N
OVOS REQ. N
LEITE
VEGETAIS N REF. SERVID
FRUTA EMENTA: A
MERCEARIA CARTA: B
DIRECO: C
CONVID: D
TOTAL:
E=A+B+C+D
TOTAL
No que diz respeito s refeies do pessoal deve ser utilizada requisio parte, pois
indispensvel apurar-se o custo da refeio do pessoal.
Pode utilizar-se um mapa semelhante ao exemplo acima e que depois ir dar origem a
um novo mapa acumulativo mensal ou por um perodo definido pela direco.
O controlo deve a partir deste mapa dirio elaborar mapas peridicos para anlise das
despesas da cozinha. Por norma este mapa faz-se mensalmente e nele devem constar as
seguintes informaes:
Total da despesa diria por item e por dia
Total das refeies servidas conforme diviso do mapa dirio
Total de vendas dirias
Coordenao Pedaggica
Podem constar ainda deste mapa as seguintes informaes:
N de refeies servidas no ms
N de refeies servidas at data (ano)
N de refeies servidas mesmo ms do ano anterior
N de refeies servidas at data ano anterior
Receita de cozinha no ms
Receita dos meses anteriores at data
Receita de cozinha mesmo ms ano anterior
Receita de cozinha at data ano anterior
Despesas de cozinha do ms
Despesas de cozinha meses anteriores at data
Despesa de cozinha mesmo ms ano anterior
Despesa de cozinha at data ano anterior
Coordenao Pedaggica
Quebras e perdas
Deve ser preenchido um documento para fazer o registo de quebras e perdas. Cada
departamento deve preencher o seu prprio documento para que poa justificar a
anomalia ou diferena.
Este documento deve conter a seguinte informao:
Nome do departamento onde se verificou a quebra ou perda
Data
Quantidade e unidade
Especificao
Preo de custo
Valor total
O documento deve ser assinado pelo responsvel do departamento e pela direco para
que a perda seja a cargo da unidade. Aps aprovao deve ser entregue uma cpia no
departamento de controlo ou de F&B.
Coordenao Pedaggica
De um modo geral, podemos dizer que unanimemente aceite acrescentar uma
percentagem sobre o custo da matria-prima que pode variar entre os 150 e os 200 %.
evidente que h outros factores a ter em conta, como sejam, as condies de mercado,
a poca do ano, a concorrncia e outros mais.
Exemplo menu:
Perante este resultado s podemos gastar no nosso menu 4.00 por pessoa.
Exemplo carta:
PV / PC 6/2=3
Obtemos assim um factor, que podemos aplicar para obtermos um preo de venda de
qualquer outra iguaria desde que se saiba o seu preo de custo.
Coordenao Pedaggica
Receitas standard so as fichas das receitas das vrias iguarias que a unidade pode
servir, indicando todos os seus ingredientes, bem como as respectivas capitaes preos.
Este sistema vai permitir uma melhor gesto, pois vai permitir um maior controlo sobre
os custos e a qualidade do servio.
Custos standard so obtidos atravs das receitas standard que so elaboradas para um
determinado nmero de doses e depois so valorizadas, chegando-se assim ao custo
unitrio por dose. O valor obtido o custo da matria-prima de cada iguaria servida.
Coordenao Pedaggica