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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

CURSO: Tecnologa Poscosecha


PRCTICA 5: Aceleracin de maduramiento de frutas, evaluacin fisicoqumica y organolptica.
FECHA DE LA PRCTICA: Martes 6 de junio 2017
PROFESOR: Dr. Ral Natividad Ferrer
ALUMNA: Dalila Rosas Condezo

I. INTRODUCCIN
Hay un buen manejo de poscosecha de los alimentos IV. RESULTADOS Y DISCUSION
es importante para eficaces productos de calidad, el
proceso de maduracin que puede efectuarse en la Trat. Da Condicin de Evolucin Eva Peso
misma cmara de conservacin o aparte, consiste en s Almace. organolptica . (mg)
Esc
elevar progresivamente la temperatura hasta 21C, Ma
acabando su maduracin en un tiempo de cinco a du.
siete das. La temperatura recomendada para el 0 Color verde 100% 1,50
almacenamiento de pltanos verdes es de 12C a mayor cascara que 1 1,76
pulpa, color blanco.
13C y una humedad relativa del 90 al 95%, Testigo
asegurndole al producto una vida til de dos a tres 2 No-----------------------
T0 ambiente
semanas. 4
Horizontal
Verde 80% con 2 1,4036
(sin raqui)
manchas amarillas,
objetivos manchas marrones
6% T=28.6C.
Evaluar la caracterstica de maduramiento 6 Mas verde que 2 1,6233
del pltano a temperatura ambiente en amarillo, manchas
diferentes posiciones. marrones 6% duro.
Evaluar el maduramiento del pltano a T =25C.
0 Predomina color verde
temperatura de refrigeracin. T1 pulpa color blanco 2,05
Comparar el tratamiento de maduracin de dao mecnica (color
los pltanos. negro).
2 A temperat No------------------------
Refrigeracin
II. MARCO TERRICO 4 (con raqui) Color verde 97%, 1,9648
mayor cascara daos 1
PLATANO VERDE: ALMACENAMIENTO Y mecnico T = 12C
MADURACION 6 Color verde manchas 1,9429
negras 50%, duro 1
T =15C.
Si la fruta ha de almacenarse, debe cumplir con 0 Color verde
todos los requisitos de calidad, limpieza, T2 100%,pulpa color 1 1,810
desinfeccin y estar totalmente libre de heridas, blanco color amarillo,
manchas negras.
golpes, magulladuras, que aceleren el proceso de
2 Pltano negras 1,720
maduracin y de paso, alteren los componentes de Dedos 10%ligeramente verde 1
sabor, textura, color y presentacin. suspendidos claro.
4 (con raqui) Color verde 1,716
III. MATERIALES Y MTODOS 60%medio amarillo 1
,con manchas negras
6 Predomino color
- Guardapolvo verde, pulpa color 2 1,679
- Cubre boca blanco, manchas
- Cubre cabello negras y medio
amarillento.
- Botas 0 Predomina color
- Cmara T3 Dedos verde, pulpa color 1 2,600
- Cuaderno Suspendidos blanco, manchas
- Lapicero negras y daos
mecnica.
- Racimos de pltanos
2 Puntos negros 2 gr
- Cuchillos verde ligeramente 1 2,510
- Carburo clara.
4 Medio amarillento 1 2,420
METODOLOGIA
4 Daos 2 Predomina el
mecanico,manc 1 2,420 color verde 1 2.462.6
has negra. (manchas color
negras)
6 Predomina color 4 La mitad de
amarillento dao Embolsad mano esta verde
mecnico, raquis 2 2,390 o y la otra mitad 1 2,610
negro. C/ carburo verde
0 Predomina el 5 gr. claro(manchas
T4 color verde, poco 1 1,90 negras)
dao mecnico 6 Esta suave
(color marrn y parece maduro,
negro) color verde, la 1 2,480
2 Aumenta del bolsa tiene agua
dao mecnico 1 1,82 (manchas de
en un (35% color negro)
Sin raquis presencia de 0 Predomina color
Refrigerac hongos) T7 verde, daos 1 1,793
4 in 30%dao mecnicos
T= 15C mecnico con 2 Sigue
manchas, 1 1,81 predominando el
(49%de dao color verde con 1 1,784.8
por presencia de daos
hongos) Con raquis mecnicos(man
6 33% dao Embolsad chas negras)
mecnico con 4 o La pulpa se
manchas negra 1 1,81 ( 5 gr siente suave, 3 1,772.8
,49%de daos carburo) con manchas
de color marrn negras
,blanco 6 La pulpa es
0 predomina color sumamente 4 1,766.4
T5 verde (dao suave, con
mecnico) 1 2,40 mayor manchas
acompaado por negras.
manchas negras 0 Predomina color
y marrones 3%. T8 verde, manchas 1 1,315
2 Predomina color negras.
Sin raquis verde(daos 1 2,31 2 Sigue
temperatu mecnico )5%de Con raquis predominando el
ra. manchas negras En bolsa color verde, con 1 1,312.3
4 Ambiente Con lneas de negra daos
T = 27,5C manchas negras mecnicos(man
20%est chas negras)
cambiando un 2 2,20 4 Se mantiene 1 1,309.2
poco de color color verde
verde amarilla en 6 Se mantiene 1 1,308.4
las lneas del color verde
pltano.
6 60% manchas
negras en la
cascara 2 2,12
sequedad, por
daos
mecnicos.
0 Predomina el
T6 color 1 2,49
verde(daos
mecnico) leves
manchas
marrones.

Resultado del pltano


To yT1 refrigerado con raqui bajo de condiciones T8 lo mismo se mantiene (verde).
madura a frio 15C.
V.METODOLOGIA
T2 hacia abajo estn amarilla y madura Esta prctica se realiz en la instalacin del laboratorio
T3 hacia arriba ya estn amarilla y madura. de planta piloto - UNAS. A cargo del profesor y
ayudado por el tcnico Sr. Pedro.
T4 descomposicin con partes negras (hongos) afecta Se comenz con la explicacin correspondiente al
severamente. tema sealando los puntos y factores que pueden
T5 va cambiando de pigmento. acelerar el maduramiento provocando senescencia.
Se tom 8 ejemplares de pltanos seda, el cual
T6 humedad relativa es alta (Fito hormona) no se estuvieron muy verdes en un buen estado. Se reparti
transform clorofila. para diversos tratamientos diferentes refrigeracin y
T7 tiene la caracterstica de pltano maduro ambiente.
(descomposicin) con manchas negras.
Ates, S., Dingil, N., Bayraktar, E. y
Mehmetoglu, U. (2002). Enhancement of
citric acid production by immobilized and
freely suspended Aspergillus niger using
silicone oil. Process Biochemistry, 38, 433-
436.
Lpez, C. A., Zuluaga, A., Herrera, S. N., Ruiz,
A. A. y Medina, V. I. (2006). Produccin de
Se embolso el pltano sin lavar a temperatura en cido ctrico con Aspergillus niger NRRL 2270
refrigeracin (R). y a temperatura ambiente Se les a partir de suero de leche. Dyna, 150, 39-57.
tomo su peso y apuntado sobre un cuadro de
observacin que llevara un total de 6 das. (Cada dos
das se ara la observacin) VII.CUESTIONARIO

1. Cunto de ppm de cido ctrico el


LA RESPIRACIN DEL PLATANO pariamiento en papa, pltano, yuca?

En la respiracin del banano se produce una Se obtuvo la mxima concentracin de


degradacin oxidativa de producto ms complejos. El 13,5 g/L de cido ctrico, utilizando un
almidn se reduce a azucares y lo cidos orgnicos en pH 5.0 y 150g/L de azcar reductores,
dixido de carbono, sustancias fenlicas y agua. a las 192 horas del proceso
fermentativo.
FUNCION DEL ETILENO
2. Cul es la metodologa de la
El etileno es una hormona vegetal que contribuye a la maduracin de la palta y chirimoya?
mamuchas frutas, se le conoce como la hormona de
la muerte ya que produce algunos daos a los cultivos El etileno tiene, entre otras, la
almacenados etileno (C2H4) es un compuesto que caracterstica de aumentar la actividad
produce el pltano antes de madurar. metablica de los frutos, acelerando
su maduracin y senescencia. El
VI.CONCLUSIONES etileno aun en bajas concentraciones
tiene efectos marcados sobre los
De la presente prctica logramos conocer que, si frutos, especialmente en los
queremos que la vida til del producto se alargue, climatricos, de forma tal que aumenta
debemos darle las condiciones favorables para su su tasa respiratoria y ayuda a la
mantenimiento para as evitar la prdida del pltano degradacin de la clorofila
Comparando todos los tratamientos, se llega a la
conclusin de que la mejor manera de conservar es en
bolsa de rea embolsado perforado y solo amarado (T8) en 3. Cul es el procedimiento de
refrigeracin y a temperatura ambiente es embolsado exportacin del pltanos y bajo que
para su conservacin. caracterstica de calidad?

Recomendaciones Antes de iniciar cualquier proceso de


exportacin es indispensable: revisar
que se haga bien la congelacin y en ambiente, ya que la lista de productos frescos
el pltano para que se conserva y as no se malogra y admisibles. Se utiliza el mismo tipo
de la diferencia de su temperatura de cambio de fase caja empleada en el empaque del
del producto. pltano es una fruta que se caracteriza
. por ser una valiosa fuente alimenticia
VII.REFERENCIAS CONSULTADAS para el consumidor de esta fruta, se
caracteriza por contener grandes
cantidades de energa (90 caloras por
Crueger, W. y Crueger, A. (1993). 100g) sin colesterol, al consumir una
fruta, sta proporciona ms potasio
Biotecnologa: Manual de microbiologa que los requerimientos diarios de un
industrial. Espaa: Editorial Acribia S.A. 68 p. adulto (380 mg), tambin contienen
Papagianni, M. (2004). Fungal morphology altos niveles de fsforo y calcio.
and metabolite production in submerged
mycelial processes. Biotechnology Advances,
22, 189-259.
ANEXOS

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