Sukarti, G02.204.

00076, Hubungan Variasi Menu dan Rasa Makanan

Dengan Sisa Makanan Pasien Rawat Inap di Paviliun Wijaya Kusuma
BPRSUD Kota Salatiga, di bawah bimbingan Muh. Asrori dan Sufiati
Bintanah.

RINGKASAN
Masalah penyajian makanan kepada orang sakit lebih kompleks daripada
penyajian makanan untuk orang sehat. Hal ini disebabkan adanya faktor lain
seperti kebiasaan makan dan nafsu makan serta kondisi mental pasien yang
berubah akibat penyakit yang dideritanya atau dapat pula disebabkan oleh faktor-
faktor lain yaitu cita rasa makanan, variasi menu, cara penyajian dan waktu makan
(Moehyi, 1992).
Keberhasilan suatu pelayanan gizi antara lain dikaitkan dengan daya
terima pasien terhadap makanan yang disajikan dengan melihat sisa makanan
yang ada, sehingga pencatatan sisa makanan merupakan salah satu cara penentuan
dari evaluasi yang sederhana dan dapat dipakai sebagai indikator keberhasilan
pelayanan gizi. Almatsir (1992) mengatakan bahwa dari 10 rumah sakit di Jakarta,
43% pasien mempunyai persepsi kurang baik terhadap mutu makanan yang
disajikan. Hasil penelitian Djuriah, (1986) di RS. Hasan Sadikin Bandung
sebanyak 19,5% pasien di ruang rawat inap meninggalkan sisa makanan melebihi
25%, kemudian Iswidhani (1996) dalam penelitiannya di Rumah Sakit Cibinong
Jakarta menyatakan bahwa sisa makanan di ruang rawat inap masih cukup tinggi
(32%). Penelitian di Rumah Sakit Dr. Kariadi Semarang (1996) menunjukkan
bahwa sisa makanan di ruang rawat inap rata-rata 33,5% dan jika dilihat menurut
kelas perawatan sisa makanan di kelas I masih cukup tinggi yaitu sebanyak 57%.
Variasi menu adalah susunan golongan bahan makanan yang terdapat
dalam satu hidangan berbeda pada tiap kali penyajian. Masakan harus bervariasi,
suatu jenis masakan yang dihidangkan berkali-kali dalam jangka waktu yang
singkat akan membosankan konsumen (Moehyi, 1992).
Cita rasa makanan terdiri dari dua aspek yaitu rasa makanan pada waktu
dimakan dan penampilan makanan pada waktu disajikan. Rasa makanan meliputi,
aroma, suhu, tingkat kematangan dan bumbu. Penampilan makanan meliputi besar
porsi, bentuk potongan, warna, tekstur, konsistensi dan penyajian. Rasa dan
penampilan makanan dipilih sehingga menimbulkan kesan yang menarik dan rasa
senamg bagi pasien untuk dapat menghabiskan makanan yang disajikan (Moechji,
1992).
Sisa makanan adalah banyaknya makanan yang tidak dimakan. Sisa
makanan dibedakan menjadi dua, yaitu waste dan platewaste. Waste adalah bahan
makanan yang hilang dan tidak dapat diperoleh atau tercecer. Platewaste alah
makanan yang terbuang karena setelah disajikan tidak bisa dimakan (Hirsch,
1979).
Mengetahui hubungan variasi menu dan rasa makanan dengan sisa
makanan pasien rawat inap di Paviliun Wijaya Kusuma BPRSUD Kota Salatiga.
Populasi pada penelitian ini adalah semua pasien rawat inap di Paviliun
Wijaya Kusuma BPRSUD Kota Salatiga. Sedangkan sampel diambil dengan
kriteria pasien yang masuk tanggal 1-10 Juni selama sepuluh hari, sudah dirawat
lebih dari dua hari, kesadaran baik, tidak anoreksia, dewasa dan sudah bisa diajak
bicara, tidak sedang berdiit khusus.
Jenis dan cara pengambilan data menggunakan 2 jenis data, yaitu data
primer dan data sekunder. Data primer yaitu identitas responden meliputi nama,
umur, jenis kelamin, pendidikan, diperoleh dengan wawancara dengan
kuesioner, dan pendapat responden tentang rasa makanan, tekstur makanan, dan
variasi menu, diperoleh dengan wawancara dan kuesioner. Sedangkan data
sekunder, gambaran umum UPT Pelayanan Gizi dan administrasi ruangan berupa
data responden dari catatan medik yang berkaitan dengan penelitian.
Data yang terkumpul lalu diteliti kelengkapan jawabannya, kemudian
dilakukan pengolahan secara manual dan ditabulasi. Data kepuasan pasien
terhadap variasi menu dan rasa makanan diolah dengan menggunakan metode
skor.
Sebanyak 33,5% sampel berumur antara 30-39 tahun, 66,6% berjenis
kelamin perempuan, 29,3% berpendidikan sarjana, 66,6% bentuk makanannya
biasa (nasi). Sebanyak 62,5% sampel mengatakan puas dan 37,5% mengatakan
tidak puas dengan variasi menu yang disajikan yaitu makanan pokok variasi
bubur, lauk hewani variasi presmol tengiri menu 5 (malam), lauk nabati variasi
tahu bumbu kuning menu 4 (malam), sayur variasi bobor kacang panjang dan
jepan menu 8 (malam). Sebanyak 75,5% sampel mengatakan puas dan 24,5%
mengatakan tidak puas dengan rasa makanan yang disajikan. Rasa tidak puas,
terpadat pada telur dadar yaitu menu 9 (pagi), karena rasanya asin, rasa tahu
bumbu kuning yaitu menu 4 (malam) karena bumbunya tidak meresap dan sayur
bobor kacang panjang dan jepan, buah belimbing karena rasanya asam, snack
yang rasanya gurih.
Untuk lebih memperkecil sisa makanan pada pasien perlu ditingkatkan variasi
menu dan cita rasa yang lebih baik serta penampilan hidangan yang disajikan.
Kepada petugas gizi untuk tetap memotivasi pasien agar dapat mengkonsumsi
makanan dengan baik agar makanan tidak tersisa banyak. Perlu dilakukan
penelitian lebih sempurna mengenai variasi menu dan rasa makanan dengan sisa
makanan.