PROBLEMA: PROBLEMTICA CONTEXTO EN EL CUAL SE DESARROLLA EL PRODUCTO

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA: UNA PREGUNTA

JUSTIFICACION: TEORICA, METODOLOGICA, PRACTICA, ECONOMICA, SOCIAL, AMBIENTAL,

TECNOLOGICA

OBJETIVO GENERAL: IGUAL QUE EL TITULO ..EVALUAR..

ESPECIFICO: MINIMO 3

HIPOTESIS

I. INTRODUCCION. Las industrias han estado en la necesidad de aumentar su produccin desde

aos atrs, hasta nuestra poca con la idea de no sucumbir ante las mltiples competencias que
existen en El Salvador. De hecho hay mucho por que investigar de variedades de plantas que no
estn siendo industrializadas por mencionar una de la cual trata esta investigacin de la
agroindustria del mamoncillo. Existen numerosas tcnicas industriales para aumentar la
produccin y llevar un desarrollo equilibrado de la produccin como las siguientes: control de
produccin, control de materiales, desarrollo del producto, especializacin, estudios del
producto, flujo de diagramas etc. El desarrollo de este trabajo consiste en dar a conocer los
diferentes procesos industriales al que fue sometido el fruto del mamoncillo (Melicoccus
bijugatus), dando a conocer antecedentes de generalidades del fruto, condiciones
edafoclimticas, anlisis microbiolgicos y el anlisis sensorial. Para el desarrollo sistemtico de
los procesos alimenticios se utilizarn los mtodos de conservacin de alimentos como los
confitados.

Por todo lo antes mencionado y para el desarrollo de nuevos productos alimenticios a partir del
mamoncillo; desde principios del procesamiento ser necesario establecer buenas prcticas
agrcolas, buenas prcticas de procesamiento. De tal forma que el producto terminado cumpla
con estndares de calidad e inocuidad, para ello se tomaron en cuenta factores fisicoqumicos y
microbiolgicos para garantizar el consumo de los productos a procesar.

20 II. GENERALIDADES.

2.1 Planteamiento de la investigacin.

El fruto de mamoncillo (Melicoccus bijugatus) no es desconocido en la actualidad pero s su

procesamiento; slo se sabe que es un cultivo silvestre, de fruto perecedero y con una sola
cosecha al ao. La poca disponibilidad y perecebilidad de dicho fruto constituyen una
importante limitante para incrementar el consumo fresco de esta fruta tropical puesto que la
cosecha solo se da una vez a mediados del ao, no obstante si se procesara dicho rubro; se
tendra por ms tiempo al alcance del consumidor durante los 12 meses del ao como un
producto industrializado; un dato muy importantes es en cuanto a la pulpa puesto que es fina y
escasa a la vez frgil. La pulpa resalta en color salmn ya sea coloreada o amarillenta,
translcida, gelatinosa, jugosa pero muy escasa y algo fibrosa. En la actualidad por ser un fruto
de temporada es consumido solamente fresco sin ser sometido a procesos industriales o de
transformacin.
Para esto se recomienda el uso de tecnologa y procesos adecuados que ayuden al crecimiento
y desarrollo de la industria en productos innovadores y a su vez sean sostenibles en su forma
integral en toda la cadena de produccin y transformacin, as como contribuir a la salud y
nutricin de las personas que consumen estos productos.

2.4 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN.

2.4.1 OBJETIVO GENERAL. Desarrollar nuevas alternativas para la agroindustrializacin e

investigacin del fruto del mamoncillo (Melicoccus bijugatus) de tal forma que se contribuya a
innovar productos a la vez de generar un valor agregado a este rubro.

2.4.2 OBJETIVOS ESPECFICOS.

Investigar del fruto de mamoncillo aspectos importantes como produccin agrcola y botnica.

Determinar el punto ptimo de cosecha y a partir de esta elaborar distintos productos

alimenticios. Identificar que tecnologa de procesamiento pueden ser apropiadas para elaborar
productos alimenticios a partir del fruto del mamoncillo. Evaluar la aceptacin del producto
mediante anlisis sensoriales, microbiolgicos y fisicoqumicos de los productos elaborados a
partir del mamoncillo.

Transcript
Fruta confitada La fruta confitada es aquella fruta que se sumerge y cocina posteriormente
en almbar de forma que pierda su humedad interior y se logre as conservarla. Las frutas
confitadas suelen emplearse en la elaboracin de ciertos bollos, tomadas de forma simple
forman parte de la repostera espaola tpica de la Navidad. Caractersticas El proceso
continuo de sumergir la fruta en almbar provoca que sta se sature de azcar, evitando
as el crecimiento de microbios que la pudren,1 por lo que pueden mantenerse varios aos
en buen estado sin necesidad de medidas de preservacin adicionales. Dependiendo del
tamao y el tipo de fruta, el proceso de confitado puede suponer varios das.2 Se
conservan referencias del siglo XIV, pudiendo confitarse piezas enteras, trozos de fruta o
tiras de piel. Las frutas confitadas pueden, posteriormente, ser glaseadas o escarchadas.
Ambos procesos consisten en dar un recubrimiento de azcar a la fruta. El glaseado
aporta un recubrimiento uniforme y liso, mientras el escarchado da un aspecto de
escarcha al solidificarse el azcar sobre la fruta formando pequeos cristales. Algunas
frutas que suelen confitarse son los dtiles, las cerezas marrascas, las pias y el jengibre.3
Tambin se conservan bien los higos, melocotones, albaricoques, peras, carambolas,
manzanas y frutas ctricas. 1. Introduccin La fruta confitada se elabora a partir de frutas y
hortalizas que tienen como caracterstica principal su textura firme. Entre las frutas ms
usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria.
Tambin se produce fruta confitada a partir de la cscara de sanda. El proceso que se
utiliza es una tcnica bastante sencilla de conservacin, en la cual el conservante principal
es el azcar. Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva
por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la
fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla. 2. Control de calidad Una fruta confitada de
buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas tcnicas, tiene la
aceptacin, la preferencia del consumidor y puede competir con xito en el mercado. Los
requisitos de calidad estn relacionados con las caractersticas sensoriales, la composicin
y las condiciones microbiolgicas de la fruta confitada. Los requisitos son los siguientes:

Color: que sea uniforme y brillante

Olor y sabor: dulce

Textura: firme y blanda

Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamao.

Contenido de azcar: debe de estar entre 68 a 70 Brix

pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5

Humedad: el contenido mximo de agua debe de ser de 25%

Requisitos microbiolgicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras. El control de

calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluacin sensorial y otra
la evaluacin tcnica. La evaluacin sensorial consiste en evaluar a travs de los rganos
de los sentidos, las caractersticas de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta. La
evaluacin tcnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio.
Aqu se evala la composicin y condiciones microbiolgicas de la fruta. Para medir el
contenido de azcar se utiliza un refractmetro. Defectos comunes de la fruta confitada
Azucarada: la fruta confitada est rodeada de pequeos cristales de fruta. Malograda por
mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde, blanco o negro. Fermentada:
sabor y olor a alcohol Pegajosa: est rodeada de jarabe y colorea los productos. 3.
Proceso de elaboracin Para elaborar fruta confitada a partir de frutas como la papaya,
meln y sidra; verduras como el nabo, zanahorias, betarraga y rabanito; cscaras como la
de la sanda, naranja, limn y otros ctricos se siguen las siguientes etapas: FLUJO DEL
PROCESO SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA Se retira la fruta, verduras o cscaras
no aptas MACERACIN Se lava, corta y se coloca en recipientes con agua y sal.
CONFITADO O JARABE La materia prima en cubitos se coloca En un recipiente con
jarabe, durante 6 a 8 das. Cada da se agrega jarabe y azcar. SECADO, ENVASADO Y
ALMACENADO Seleccin de la materia prima La fruta deber contar con los siguientes
requisitos: y Completamente sana. y Textura firme. y Pulposa y de buen tamao. y Se
selecciona: se separan las frutas. y Se pesa: se pesa la fruta seleccionada. Maceracin
Este proceso consiste en mantener la materia prima en una solucin de agua y sal,
llamada salmuera, por un tiempo mnimo de 48 horas. El objetivo de la maceracin es que
la materia prima reciba con facilidad el jarabe, durante el confitado. Formulacin de la
salmuera: para preparar la salmuera,
se necesita agua y sal. En caso que la materia prima lo requiera se adiciona cloruro de
calcio y opcionalmente conservantes. La cantidad de salmuera a preparar depende de la
cantidad de materia prima a procesar. Se recomienda utilizar 1 Kg. salmuera por 1 Kg. de
materia prima. Cantidad de sal: la sal contribuye a extraer de la materia prima, agua,
pectinas, gomas, azucares y otras sustancias, que se encuentran ocupando sus canaletas.
Adems da las condiciones apropiadas para que los microorganismos no se desarrollen
durante la maceracin. La sal debe ser pura como mnimo debe contener 99% de cloruro
de sodio. La cantidad de sal que se utiliza en la preparacin de la salmuera vara entre 10
a 15%. Cantidad de agua: para definir la cantidad de agua que se va a usar se resta la
cantidad de salmuera de la cantidad de sal. Lavado Este se realiza para eliminar los
microorganismos, polvo, suciedad y otras impurezas que puedan estar adheridas a la
materia prima. Esto se realiza de diferentes formas: sumergiendo la fruta o verduras en
tinas y exponindolas a chorros de agua o sumergiendo la fruta o verdura en tinas. Corte
Se realiza para disminuir el tamao de la materia prima y en el caso de la papaya para
retirar las semillas o pepas. Confitado Consiste en mantener los trozos de fruta, verdura o
cscaras en jarabes, durante seis a ocho das. Se controla diariamente y se agrega azcar
hasta que la fruta tenga la cantidad adecuada de azcar. Antes de iniciar el confitado se
realiza algunas operaciones, para terminar la preparacin de la materia prima: Pelado
Cubitado Lavado o desalado Precoccin Pesado Primer jarabe: Se prepara un jarabe con
30% de azcar o 30 Brix, luego se deja las frutas en el jarabe durante 24 horas. A partir
de este jarabe se le adicionar azcar, hasta llegar al ltimo jarabe con 75% de azcar o
75 Brix. Si el confitado se inicia con cantidades mayores a 30% de azcar originar la
disminucin del tamao de los cubitos y la acumulacin del azcar en la parte exterior de
la fruta, causando el cierre de sus poros e impidiendo el ingreso del jarabe. Preparacin
del jarabe

En una olla o recipiente resistente al calor se adiciona el agua y luego se incorpora el

azcar.

Esta mezcla se hierve para disolver completamente el azcar y destruir los

microorganismos que podran estar presentes.

Se coloca en un recipiente adecuado para realizar el confitado.

Se adiciona el colorante y se mezcla. Segundo jarabe: Se adiciona al primer jarabe, la

cantidad de mezcla necesaria de azcar; para llegar a 40 Brix y continuar el confitado de
la fruta. Tercer jarabe: se adiciona al segundo jarabe la cantidad necesaria de azcar para
llegar a 50 Brix y se contina el confitado de la fruta. Cuarto jarabe: Para obtener una
fruta confitada de buena calidad, a partir de este jarabe se debe incorporar azcar, cido
ctrico y bicarbonato de sodio. Quinto jarabe: Se lleva al jarabe a 70 Brix, agregndole
azcar, cido y bicarbonato de sodio. Sexto jarabe: Se le agrega al jarabe azcar, cido
ctrico y bicarbonato de sodio; para que llegue a 75 Brix. En este jarabe se deja la fruta,
hasta que su contenido de azcar sea entre 68 a 70% de azcar. Secado y envasado y
almacenamiento Secado Se realiza para disminuir el contenido de agua de la fruta
confitada hasta 25%. Con esta cantidad de agua y el alto contenido de azcar del
producto, se evita el desarrollo de los microorganismos y se garantiza su conservacin. El
secado se puede realizar de diferentes formas: En un secador de bandeja. En tarimas al
medio ambiente. En secadores solares Envasado Consiste en colocar la fruta confitada en
envases adecuados. Se pueden utilizar los siguientes envases: Bolsas de polietileno
delgadas: stas son transparentes, protegen al producto de la contaminacin del medio
ambiente. Son recomendables cuando se va almacenar por un tiempo corto y no se
manipule excesivamente el producto. Bolsas de polietileno gruesas: son transparentes,
protegen mejor a la fruta confitada de la humedad del medio ambiente y son ms
resistentes. Almacenamiento Se coloca la fruta confitada en un lugar adecuado, para
conservarla hasta el momento de su comercializacin. Elaboracin de

1.1 Descripcin.- Se denomina fruta confitada, en general, a aquellos productos vegetales con
alto contenido de azcar, obtenidos mediante un proceso de absorcin guadual del azcar
contenido en los jarabes de inmersin donde permanece el producto durante su procesamiento; de
esta manera, el agua celular de la fruta es sustituida en gran proporcin por el azcar; se llegan
hasta niveles de 70 a 75% de azcar en la fruta, permitiendo esto, la conservacin del producto por
muchos meses.
1.2 Materia Prima.- La elaboracin de fruta confitada permite el aprovechamiento de productos
residuales, tales como cscaras de naranja y de sandia; se utilizan tambin papaya verde o
pintona, nabo, calabaza y otros productos de textura firme; stos se confitan en piezas de tamao
y de distintos colores, para ser utilizados en heladera y panificacin principalmente.
Se elabora tambin fruta confitada para consumo directo; en pases europeos, son productos de
consumo tradicional en ciertas fechas. En este caso se utiliza como materia prima
preferentemente fruta de tamao pequeo, siendo las de mayor aceptacin, las peras, las cerezas,
melones, albaricoques, naranjas pequeas, membrillo en rodajas, pia en rodajas en trozos.
Se confitan tambin las castaas a las que se les llama "marrones" glacs; stos son una variedad
de fruta confitada muy apreciada y muy cara en pases europeos. Las variedades de castaa para
confitar, deben ser de buen tamao, de buen sabor y deben poseer una cscara interior fcilmente
eliminable, sin que se estropee la fruta. La concentracin de azcar al final del proceso, no debe
pasar de 58 a 59`Brix, para evitar que la castaa se ponga negra y dura.
Hay ciertos tipos de races, como el capote y el jengibre (kion) que se consumen confitados en
algunos pases; en Argentina, por ejemplo, se consume el camote confitado en almbar.

II. PROCESO DE CONFITADO

El confitado consiste esencialmente en mantener la fruta sumergida en jarabes de azcar, que se
van concentrando gradualmente, de manera que ocurre un proceso de absorcin progresiva de
azcar por la fruta, distribuyndose en forma homognea en toda la pulpa. La concentracin
inicial del jarabe, debe estar entre 30 y 40 Brix, segn la textura de la fruta y su capacidad de
penetracin del azcar; si se emplean concentraciones muy altas al inicio, la fruta se encoge y el
azcar se acumula en la parte externa, sin penetrar al interior. Cuando el producto alcanza una
concentracin de azcar entre 65 y 75%, se saca el jarabe y se somete a un lavado y secado
posterior.

2.1 Operaciones previas al confitado:

Las operaciones preliminares de la fruta incluyen el lavado, pelado, extraccin de semilla,
escaldado para evitar el oscurecimiento y tratamiento con dixido de azufre (gas) para las frutas
que se confitan con cscara.
La papaya verde, el nabo, la calabaza, cscara de sandia, se someten a un proceso de maceracin
en salmuera al 15% de sal, con la finalidad de eliminar elementos astringentes o amargos y dar
cierta porosidad a la pulpa; la salmuera puede contener tambin bisulfito de sodio y cloruro de
calcio (1%) o hidrxido de calcio (5%), estos ltimos mantienen una textura firme en el producto
terminado. Se puede conservar la fruta en la salmuera, mientras no se confite, controlando
siempre el nivel de sal.
Antes del confitado, se saca la fruta de la salmuera y se lava por remojo, con cambios de agua
suficientes para eliminar por remojo, con cambios de agua suficientes para eliminar toda la sal. La
papaya verde, cscara de sandia y calabaza, se someten a una coccin previa de 20 minutos aprox.
para ablandar el producto y favorecer posteriormente la penetracin de azcar; enseguida la fruta
se enfra rpidamente para detener la coccin, se retira del agua y se deja escurrir.
Despus del lavado y la coccin la fruta se corta en cubitos de 1 cm de lado; de esta manera se
encuentra lista para confitar.

2.2. Sistemas de confitado.- Los mtodos de confitado varan principalmente, segn el nivel de
produccin; stos difieren en la forma de concentracin el jarabe y en la duracin del proceso.
2.2.1 Confitado industrial.- Se realiza en pailas cerradas, donde se mantienen la fruta y el jarabe
a una temperatura de 40`C durante 24 horas; transcurrido este tiempo, se bombea el jarabe a una
paila al vaco, para concentrarlo.
El proceso se inicia con un jarabe de 30 Bx, incrementando la concentracin en 10 Bx, cada 24
horas, hasta llegar a una concentracin de equilibrio, entre la fruta y el jarabe, de 68 a 70 Bx.
Este proceso dura aproximadamente una semana.
Otro mtodo de confitar, es por evaporacin continua en pailas al vaco. El proceso se inicia con
un jarabe de 35Bx. y el conjunto se mantiene a una temperatura entre 60 a 65`C. y a un vaco de
720 mm; la concentracin del jarabe se eleva de 2 a 3Bx. cada hora, hasta llegar a 55 Bx. a partir
de este punto, se eleva la concentracin en 1Bx. cada hora, hasta alcanzar los 70Bx. Este es un
proceso continuo que se puede efectuar en 4 das.

2.2.2 Confitado semi-industrial.- El producto se procesa en pailas abiertas, peroles u ollas; la

fruta se coloca en una canastilla de acero inoxidable y se sumerge dentro del jarabe contenido en
las pailas o peroles.
El proceso se realiza de la siguiente manera:
- Se prepara un jarabe de 30 Brix. en la paila u olla y se lleva a ebullicin, enseguida se sumerge la
canastilla con la fruta, de modo que quede cubierta con el jarabe. Se retira del calor y se deja en
reposo hasta el da siguiente.
- Se levante la canastilla dejando escurrir el jarabe; la concentracin del jarabe contenido en la
paila, se debe incrementar en 10 Bx. con respecto a la concentracin anterior; esto se consigue
por evaporacin o por adicin de azcar; luego se vuelve a sumergir la canastilla con la fruta y se
deja en reposo por 24 horas.
- Se repite la operacin anterior 2 veces ms, hasta llegar los 60 Bx.; se procede de la misma
forma, incrementando la concentracin del jarabe en 10`Bx. cada vez; en el jarabe de 60`B. se
adiciona adems cido ctrico para invertir parcialmente el azcar y evitar la cristalizacin o
azucaramiento, obtenindose al final un producto con ms transparencia.
- Cuando se llaga a los 70`Bx. y la concentracin del jarabe permanece constante durante 5 a 7
das (no baja de los 70`Brix), se termina el proceso.
- La fruta se escurre, se lava con agua caliente, se deja secar al medio ambiente si las condiciones
son favorable; de lo contrario se utilizan armarios o estufas de secado, se extiende el producto en
bandejas o en rejillas y se mantiene una temperatura entre 50 y 60`C; la fruta se debe voltear
cada 6 horas para conseguir un secado uniforme en este caso el secado termina en uno o dos das.
El secado al sol se lleva a cabo en 4 o 6 das. En ambos casos el secado termina cuando se observa
que la fruta no est pegajosa.