I P

PROYECTO PARA INSTALAR UNA PLANTA ELABORADORA DE MERMELADAS
INDICE
Descripcin del proceso productivo ............................................................................. 02

Optimizacin del proceso productivo y de la capacidad de produccin de la planta ... 07
Seleccin de maquinaria ............................................................................................. 12
Clculo de personal necesario .................................................................................... 19
Determinacin del rea de terreno necesaria .............................................................. 28
Conclusiones del estudio tcnico ................................................................................ 36
1
INGENIERIA DEL PROYECTO
1) DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO
Recepcin de materiales Recepcin de fruta
Inspeccin y almacenamiento
Pesado para proceso
Pesado para
Disolucin en agua
produccin
Lavado y montado
Escalde
Mezcla con otros materiales
Concentracin de la mezcla y verificacin de la

concentracin
Preesterilizado de frascos Llenado y tapado de frascos
Esterilizacin
Enfriado
Etiquetado
Cajas de cartn del almacn Colocacin de frascos en cajas de cartn
Almacenamiento de productos terminado
Figura 1
Diagrama de bloques del proceso
2
2) DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Basado en el diagrama de bloques del proceso que se muestra en la Figura 1.
- Recepcin de materia prima

Los productos se transportan a la planta en embalajes adecuados que eviten su
deterioro en cualquier sentido. El material se pesa al llegar a la planta para
efectos de control de inventarios. Se efecta una inspeccin visual de su calidad
e inmediatamente despus se pasa al almacn respectivo.
- Pesado y seleccin
Aqu se inicia propiamente el proceso productivo, ya que este pesado se refiere
a la cantidad que se procesara en un lote de produccin. No se olvide considerar
las mermas propias del proceso al pesar la cantidad inicial de materia prima para
el lote. La seleccin se realiza en forma visual y manual, separando aquellos
frutos que se observen aplastados, magulladas, inmaduros o con mal olor, y
haciendo pasar la materia prima por una banda continua
- Lavado de la fruta
La fruta seleccionada se transporta por la misma banda, donde es asperjada con
un chorro de agua a alta presin para eliminar la suciedad que pudiera
permanecer en su superficie. La temperatura del agua es de 35C y se asperja
durante un minuto.
- Mondado
Al terminar esta aspersin, la fruta continua por la misma banda para que otro
obrero elimine el pednculo de la fruta; al final se hace pasar por un macerador
mecnico para obtener pulpa. En este momento la fruta se encuentra lista para
ser escaldada, de forma que esta banda conduce directamente la fruta al tanque
de escalde hasta que se acumula la cantidad necesaria para un lote de
produccin. El mondado no se interrumpe; cuando se ha llenado un tanque de
escalde, inmediatamente se empieza a ocupar otro.
- Escaldado
Consiste en la inmersin de la fruta en agua a una temperatura de 95C por 20
minutos al nivel del mar. Se debe tomar en cuenta que en la ciudad de Mxico,
el agua hierve a 92.5C, de forma que el escalde deber realizarse a 86-87C.
El escaldado es una operacin necesaria que inactiva las enzimas de la fruta,
ablanda el producto para que permita la penetracin del edulcorante, elimina los
gases intracelulares, fija y acenta el color natural de la fruta, reduce en gran
medida los microorganismos presentes, ayuda a desarrollar el sabor
caracterstico, favorece la retencin de algunas vitaminas, principalmente la
3
vitamina C, y reduce cambios indeseables en color y sabor. Una vez terminado

el escalde se realiza la siguiente operacin en el mismo tanque, para aprovechar
el agua caliente.
Como dato adicional, si la fruta no se utiliza de inmediato, se puede conservar
hasta por 15 das a una temperatura de entre -0.5 y -1C, si la humedad relativa
es 87%.
- Preparacin del jarabe que contiene los componentes adicionales a la

mermelada
Se extraen del almacn todas las sustancias necesarias para la elaboracin de
la mermelada, tales como conservadores, espesantes, etctera. Se separa la
proporcin exacta para el lote que se procesara; como es poca cantidad, se
transporta manualmente a un tanque de acero inoxidable para su disolucin en
el agua. Se elabora una solucin acuosa con todos estos componentes, que son
pectina, cido ctrico, benzoato de sodio, y el edulcorante aspartame o sacarosa
normal. Una vez hecha, se traslada al tanque de mezclado por medio de una
tubera y una bomba.
- Mezclado
En el mismo tanque del escaldado se vacan la solucin acuosa con los
componentes mencionados y la fruta. Se mueve con un agitador mecnico por
cinco minutos hasta que la mezcla sea totalmente homognea. De aqu pasa a
un tanque de coccin por medio de tubera y una bomba.
- Coccin y concentracin
Del tanque de mezclado, la mixtura a un caliente se pasa por medio de una
tubera y una bomba a una marmita, que es un tanque de caro inoxidable con
doble chaqueta de vapor, cerrado, con un manmetro para el control de la
presin en el que se aplica vaco para eliminar el agua de la mezcla. El objeto
de este proceso es concentrar el compuesto hasta un contenido de slidos
solubles de 70Brix. Durante la concentracin, se evaporar el agua contenida
en la fruta y los tejidos de la misma se ablandan. Este ablandamiento permite
que la fruta absorba el azcar (o cualquier edulcorante), el cido y los otros
componentes, durante el proceso se debe agitar la mezcla. La temperatura con
vaco debe elevarse hasta 85C. Este paso toma 20 minutos bajo condiciones
estandarizadas de cantidad de producto, vaco y temperatura, para lograr la
concentracin de 70 Brix en la mezcla.
- Pre-esterilizado de frascos
Los frascos se sacan de las cajas de empaque y se colocan en una banda donde
se asperjan con vapor de agua, no tanto para lavados porque son frascos
4
nuevos, sino para pre-estirilizarlos con la alta temperatura del vapor. Por la
misma banda siguen hasta llegar a la envasadora.
- Envasado
La mezcla caliente se bombea hacia la llenadora y de ah se envasa. Se debe
dejar un espacio entre la tapa del frasco y el producto de, al menos, 5 milmetros.
Los recipientes deben estar perfectamente limpios, aunque no es necesario que
estn esterilizados. Los frascos se van acumulando hasta reunir una cantidad tal
que se forme un lote de produccin. Una vez se pasa al siguiente proceso.
- Esterilizacin
La esterilizacin es un tratamiento trmico donde intervienen la presin y la
temperatura para dejar un producto completamente libre de bacterias. Un
producto esterilizado tiene una viada de almacenamiento tericamente infinita;
si se tuviera la certeza de que el producto se vendera y se consumira en el
prximo mes, no habra necesidad de esto. Ante la incertidumbre de la fecha de
venta y consumo es preferible esterilizarlo.
Una vez llenados y tapados los frascos a una temperatura elevada, se procede
a introducirlos al esterilizador. Ah deben alcanzar una temperatura de 120C y
una presin 8lb/pulg2 durante 20 minutos. Bajo condiciones estandarizadas de
cantidad de frascos, temperatura a la que se introducen al esterilizador, tiempo
en que tardan en alcanzar la temperatura y presin de esterilizacin, el proceso
dura 55 minutos.
- Enfriado
Una vez que el lote de frascos se puede sacar del esterilizador al bajar la presin,
se traslada con un montacargas a un sitio de reposo, donde se enfran por medio
de un ventilador. El tiempo estimado para que esto ocurra es de 20 minutos por
lote. Al lote enfriarse el frasco a la temperatura ambiente, producir un vaco
dentro del frasco.
- Etiquetado, colocacin en cajas y envo al almacn

Una vez que el lote de frascos sale del esterilizador se colocan manualmente en
una banda que los conduce a una etiquetadora automtica. Con el frasco lleno,
tapado, esterilizado y etiquetado se introduce en cajas de cartn con capacidad
de doce frascos. Se estiban cinco cajas y de ah se transportan manualmente al
almacn para dar por terminado el proceso del productivo.
En la Figura 2 se muestra el diagrama de flujo, que utiliza la simbologa
internacional de la ASME
5
Recepcin de Bscula 1.5 TN
5 sustancias Recepcin de fruta Bscula 1.5 TN
Inspeccin de calidad
Almacenamiento
2
Almacenamiento Montacargas 1 TN
Pesado para produccin Bscula 0.5 TN

9 Pesado para Bscula 0.5 TN
transporte
A lavado por banda Banda Transportadora
Transporte manual
3 Lavado 1 min con agua a Lavadora de Banda
al tanque de solucin.
presin y mondado
Merma
Disolver en agua en Transporte por banda Banda Transportadora
Tanque de 400 L
tanque de 400 l a escalde
7
Escalde en agua a 95 C por Tanque de 800 L
Agua Caliente 20 min
Tubera Al 2m Caldera 15 HP
Mezclado en mismo tanque
4 A tanque de mezcla de escalde. Agitacin 20 min.
bombear por tubera
A tanque de concentracin Tubera de Al y Bomba
por tubera y bombeo.
Concentracin de mezcla Tanque de Al 800 L
Pre esterilizado con hasta 70 Bx, a 85C, 30 min. Enchaquetado
10 Pre-esterilizadora Verificar concentracin
chorro de vapor de
frascos A llenadora por tubera y Tubera de Al y Bomba
bombeo.
Banda Transportadora Llenadora

Llenado y tapado
7 A llenadora por banda
Tapadora
Se retiene el producto Estibas de Al para

hasta reunir 1 000 frascos 1000 frascos
Esterilizacin 55 min. Esterilizadora
Con montacargas a Montacargas 1 TN

zona de enfriado
Enfriado con ventilador Ventilador

20 min
A etiquetadora por banda Banda Transportadora

Sacar cajas de cartn
15 de almacn
Etiquetado Etiquetadora
Colocacin manual en
10 Transporte manual a cajas de cartn
zona de embalaje
Esperar a reunir 5 cajas
Figura 2 A almacn de Transportador

producto terminado mvil manual
Diagrama de flujo del proceso y/o Diagrama
de Operaciones (ASME) Almacenamiento para venta
6
Termina proceso
3) OPTIMIZACIN DEL PROCESO PRODUCTIVO Y LA CAPACIDAD DE

PRODUCCIN DE LA PLANTA
Los insumos necesarios para el proceso no solo son las materias primas sino, adems,
los equipos, mano de obra, servicios como la energa elctrica, y otros, necesarios para
poder elaborar la mermelada de fresa. El primer objetivo es investigar si todo lo que se
necesita se encuentra disponible en el mercado. En este caso el proceso de produccin
es muy sencillo, con materias primas disponibles todo el ao en las cantidades que se
requieren y de buena calidad, las cuales son:
Fresa
Pectina de bajo metoxilo
cido ctrico
Benzoato de sodio
Cloruro de calcio
Azcar
Aspartame
Fuera de la fresa que es la principal materia prima y que se puede conseguir en la
central de abastos de cualquier ciudad e incluso es posible conseguir una entrega
directa de productores si es que se compra peridicamente una cantidad considerable,
y del azcar, que tambin existen distribuidores autorizados en cualquier ciudad, los
dems materiales se pueden conseguir con los siguientes proveedores:
Dermet de Mxico
Grupo Provequim
Compaa Universal de Industrias
Productos Bsicos FENS
Helm de Mxico
Proveedor Internacional de Qumicos
Por otro lado, ya se conocen todas las operaciones que se deben realizar para lograr
la transformacin de la materia prima en producto terminado, para lo cual se requiere
de diferentes equipos, disponibles en el mercado en diferentes capacidades; los
promotores del proyecto desean invertir la menor cantidad de dinero en la
instalacin de la planta, de forma que habr que buscar aquellos equipos, que
ayuden automatizar las funciones de la planta, pero que tengan la menor
capacidad; por ejemplo, el caso de las esterilizadoras, que se encuentran disponibles
de muchos tipos y capacidades, sin embargo, habr una que tenga la menor capacidad.
Lo mismo ocurre con la llenadora y etiquetadora.
7
Existen los llamados equipos clave que darn la pauta para determinar el tamao
ptimo. Son aquellos equipos que son costosos y no se fabrican en las capacidades
que se requiere, sino que se venden en capacidades estandarizadas; por ejemplo, no
es posible construir una etiquetadora con capacidad de quince etiquetas por minuto, en
tanto que hay muchos equipos industriales que se construyen de acuerdo con las
necesidades del usuario, bsicamente los tanques de acero inoxidable. En el proceso
de produccin de mermeladas se tiene:
Tabla 1
Equipos fabricantes segn
Equipos de capacidad estandarizada
necesidades
Tanques de acero inoxidable (Al)
Esterilizador
Tanques enchaquetados de Al
Llenadora
Tuberas
Etiquetadora
Bombas
Caldera
Bandas
Montacargas
Lavadoras de aspersin
Para iniciar la optimizacin de la planta, se debe partir del hecho de que solo se va a
envasar mermelada de fresa normal (95% de la produccin) y mermelada para
diabticos (5% de la produccin) en frascos de 500 gramos, de forma que debern
investigarse las capacidades mnimas disponibles en el mercado de los equipos clave,
que son la esterilizadora, la envasadora y la etiquetadora. Los otros equipos requeridos
en el proyecto se pueden fabricar en la capacidad que solicite el usuario. Sobre la
caldera, es preferible comparar una de capacidad muy sobrada para posteriores
ampliaciones, y aunque podra hacerse lo mismo con la esterilizadora y etiquetadora,
hay que recordar que es preferible fabricar en lotes pequeos, ya que esta prctica
otorga gran flexibilidad al proceso de produccin.
Las capacidades de los equipos clave que se encontraron en el mercado son:
Tabla 2
Equipo clave Capacidad disponible

Llenadora 1 500 frascos de 500 g/h
Esterilizadora 1 metro cubico (o mltiplos de metro
cbico)
Etiquetadora 1 500 frascos de 500 g/h
Con este dato se procede a calcular la capacidad mnima de produccin que tendr la
planta productiva. Una caracterstica importante del proceso es que la produccin se
elabora mediante lotes de produccin. Esto se observa en el hecho de que dentro
8
del proceso existen tres tanques de procesamiento, dos de mezcla, uno de

evaporacin, lo cual significa que se debe reunir la cantidad necesaria de materia prima
para llenar cada uno de los tanques, y una vez llenos se realiza la siguiente operacin;
lo mismo sucede con la esterilizacin, en la cual se debe llenar el espacio disponible
que esta tiene para echarla a andar, a diferencia de la lavadora, la llenadora
(envasadora) y la etiquetadora, que pueden funcionar ininterrumpidamente por horas,
si se les alimenta de forma permanente, pero son procesos de produccin continuos
en el sentido de que pueden trabajar da y noche por das sin interrupcin.
La regla es que el equipo ms costoso se debe utilizar el mayor tiempo posible, los
equipos claves son este caso. Como la llenadora y etiquetadora son procesos
continuos, el nico equipo que queda para tomarlo como base de clculo es la
esterilizadora. La capacidad de esta mquina es de 1m3 y se procesaran lotes en una
cantidad tal que cada vez que se utilice se encuentre llena a su mxima capacidad,
pues precisamente se trata de utilizarla en su totalidad.
Tomando en cuenta que exclusivamente se van a procesar frascos de mermelada de

500 gramos cada uno, y que el volumen unitario de cada frasco es de
aproximadamente 10 cm3, considerando el espacio de las estibas, si la capacidad de la
esterilizadora es de 1m3, entonces los lotes de procesamiento serian de 1000 frascos
por lote. Si cada frasco es de 500 gramos, cada lote de produccin equivale a procesar
500 kilogramos por lote, por tanto, el resto del proceso y la capacidad de los equipos
deben estar supeditados a procesar 500 kilogramos por lote. Esto lleva a que,
hipotticamente, se utilice la esterilizadora casi al 100% de su capacidad y con base en
esto se medir la utilizacin de la capacidad del resto de los equipos.
En la Figura 3 se presenta un balance de materia prima por un lote de produccin de

500 kilogramos, donde se consideran las capacidades de todos los equipos que
intervienen en el proceso.
9
Pesar 213 Kg de fresa
Se obtiene 206.6 kg de fresa y 6.4 kg de desperdicio

Seleccin (3% de merma)
0.5 kg de benzoato de sodio
0.1 kg de cido ctrico
10.0 kg de pectina Se obtiene 200 kg de fresa lavada y mondada ms
100.0 kg de azcar 6.6 kg de pednculos (3.2 % de merma)
292 L de agua
Total: 350 L de mezcla
Tanque de 800 L para mezcla y escalde

350 kg de mezcla escalde: 20 min
200 kg de fruta mezcla: 5 min
164 L de agua tiempo total: 1 hora
total: 714 L de mezcla con fruta (llenar, mezclar y vaciar)
Tanque de 800 L para concentracin de mezcla.

Eliminar 30 L de agua, hasta Tarda 1 hora en llenar, evaporar y vaciar.
quedar 500 L de mermelada
a 70 Bx.
Tiempo: 30 min,
Si tiene capacidad de 750 kg/h y se utiliza para 500

Llenadora kg/h, su eficiencia de uso es 66.7%
25 frascos / min -750 kg/h
Esterilizadora de 1 m3 de capacidad. Entre cada

Esteriliza lotes de 1 000 lote solo se detiene 5 min en su operacin.
frascos en 55 min de
tiempo total Eficiencia = 55/60 = 92%
Ventilador para enfriado de frascos, 20 min
Etiquetadora con capacidad de 25 frascos/min

Figura 3
(1 500 frascos/h).
Cantidades necesarias de materia prima y
Eficiencia 1000/1 500 = 66.7 %
capacidades de equipos utilizados para
preparar un lote de 500 kilogramos de Se almacenan 1 000 frascos de producto terminado
producto. (500 kg)
10
Clculo de la capacidad de planta con balance de materia
CO=P*M*D/S*
QE P M D/S H/T T/D U E F/Q CO*F/Q
H/T*U*T*E
Cantidad Capacidad de Capacidad de
Unidad Nmero
OPERACIN entrante produccin en produccin en
de Prod./min de
segn Das / min turnos Turno Factor de Factor de unidades segn Factor de unidades de
medida de mquinas
balance semana reales/Turno /da utilizacin eficiencia balance de conversin producto
segn mquinas o
de materia para terminado para
entrada personas
materia cada operacin cada operacin
PESADO Y
213 Kg 5.325 1 6 420 1 0.88 0.95 11 218.28 2.347 26 333.80
SELECCIN
LAVADO Y
206.6 Kg 3.75 5 6 420 1 0.88 0.95 39 501 2.420 95 596.37
MONDADO
MEZCLADO 1 110.6 Kg 5 1 6 420 1 0.88 0.95 10 533.6 4.521 47 620.30
ESCALDE 492 Kg 24.6 1 6 420 1 0.88 0.95 51 825.31 1.016 52 670.06
DISOLUCIN 402.6 Kg 80.52 1 6 420 1 0.88 0.95 169 633.09 1.242 210 667.34
MEZCLADO 2 550 Kg 55 1 6 420 1 0.88 0.95 115 869.6 0.909 105 337.05
COCCIN Y [ ]
550 L 18.33 1 6 420 1 0.88 0.95 38 616.18 0.909 35 105.97
DE LA MEZCLA
PREESTERILIZA
500 frascos 87.5 1 6 420 1 0.88 0.95 184 338 1 184 338.00
CION
LLENADO 500 Kg 25 1 6 420 1 0.88 0.95 52 668 1 52 668.00
ESTERILAZADO
500 Kg 9.09 1 6 420 1 0.88 0.95 19 150.08 1 19 150.09
RA
ENFRIADO 500 Kg 25 1 6 420 1 0.88 0.95 52 668 1 52 668.00
ETIQUETADO 500 frascos 12.5 1 6 420 1 0.88 0.95 26 334 1 26 334.00
F UNIDAD
producto Se trabaja
500 Kg paralelamente
terminado =
.
Capacidad de planta = mnima capacidad de produccin de las operaciones en unidades de producto terminado
mnimo valor de
19150.09 (kg/s)
CO*F/Q
kg de producto
455.954524
/semana
11
4) SELECCIN DE MAQUINARIA
Para la investigacin de las capacidades de los diferentes equipos que intervienen en

el proceso se consultaron varios proveedores, estos se muestran en la Tabla 4.
Tabla 4. Proveedores de maquinaria
N
Proveedor Direccin
m.
1 Maquinaria Jerza, S.A. de Autopista Mxico Oro. 3069-B, Tlalnepantla, Edo. de
C.V. Mx.
2 MAPISA Intl, S.A. de C.V. Eje 5 Ote. Nm. 424, Col. Agrcola Oriental, Iztapalapa,
D.F.
3 Casa de la Bscula, S.A.DE Eje 5 Ote. Nm. 52, Col. Central de Abastos, Iztapalapa,
C.V. D.F.
4 AVAMEX Ingeniera, S.A. Othn de Mendizbal nm. 474, Col. Industrial Vallejo,
de C.V. D.F.
5 SIELING de Mxico , S.A. Autopista Mxico-Oro. 1450, Tlanepantla, Edo. de Mx.
de C.V.
En la tabla 5, se menciona el equipo necesario para el proceso y las actividades a

realizar; estas son las actividades que se mostraron de forma secuencial en el
diagrama de flujo del proceso Figura 2, de forma que para una mejor comprensin
en la tabla 5, deber referirse al diagrama mencionado.
Tabla 5. Equipos necesarios para actividades
Actividad Descripcin de actividad Equipo necesario

5 Recepcin de sustancias Bscula de 1.5 ton
1 Recepcin de fruta Bscula de 1.5 ton
1 Inspeccin de materias primas Ninguno
1 Almacenamiento de sustancias Montacargas de 1 ton
2 Almacenamiento de la fruta Montacargas de 1 ton
6 Pesado de sustancias Bscula de 0.5 ton
Pesado de frutas para produccin y colocar
2 Bscula de 0.5 ton
en bandas
1 Transportar en banda Banda transportadora de 3 m
Lavadora de banda con
3 Lavado con agua a presin y mondado
chorros de agua a presin
2 Transportar por banda en tanque de escalde Banda transportadora de 3 m
Tanque de acero inoxidable
4 Escaldado (Al) de 800 L con chaqueta de
vapor
12
Tabla 5 (Continuacin)
Actividad Descripcin de actividad Equipo necesario

3 Lavar manualmente materias primas a tanque Ninguno
Tanque de Al de 400 L con
7 Disolver materias primas en tanque agitador de Al de propelas en
tanque
Tubera de Al de 2 m de largo,
4 A tanque de mezcla
de 2 pulg y bomba de 3 HP
Ninguno, se efecta en el
8 Mezclar frutas y materias primas disueltas
mismo tanque
5 A tanque de concentracin
Tanque de Al de 800 L,
enchaquetado y cerrado con
9 Concentrar mermelada a 70Bx
medidores de presin y
temperatura
6 A llenadora por bombeo
Colocar en banda frascos para pre 10 m de banda transportadora,
10 esterilizacin y llevar cajas de cartn a zona desde el almacn hasta pre
de embalaje esterilizador
7 Transportar frascos a llenadora por banda Banda transportadora de 2 m
Llenadora automtica de 25
11 Llenado y Tapado frascos/min y Tapadora
automtica de 25 frascos/min
Estibas de Al para 1 000
1 Estibar 1 000 frascos de 1m 3
frascos
Esterilizadora de 1 m3 de
12 Esterilizacin
capacidad
8 Pasa frascos estibadora a zona de enfriado Montacargas de 1 ton
Ventilador de 1 m de
13 Enfriado
dimetro
9 Colocar frascos en banda para etiquetado Ninguno
Etiquetadora automtica de 25
14 Etiquetado
etiquetas/min
Colocar en cajas de cartn los frascos y
16 Ninguno
estibar cinco cajas
Transportar en diablo estibas de cinco cajas a Transportador mvil manual
11
almacn (diablo)
3 Almacenar Ninguno
11 vlvulas de paso de Al de 2
1 Controlar entrada y salida de flujo de tanques
pulg de dimetro
Proporcionar vapor y agua caliente para
2 Caldera de 15 HP
proceso
13
Cuando aparecen actividades juntas, por ejemplo 9 y 1, 3 y 10, etctera, significa que
la misma persona las va a realizar, porque es la misma actividad y en el mismo sitio.
En la Tabla 6, se resumen las necesidades de equipo, una vez que la Tabla 5 mostr
la necesidad de cada mquina.
Todo el acero inoxidable que se utiliza es AI 304 y las bandas transportadoras son
ligeramente distintas en materiales. Hay bandas para transportar, fruta sucia y entera
para ser lavada, bandas para transportar frascos llenos y tapados, etctera. Lo que
vara es el material del que estn hechas, pero las dimensiones y el motor que utilizan
es el mismo y sus caractersticas estn anotadas en la Tabla 6.
Tabla 6. Balance de Equipos
Costo Vida Valor de

Tamao Costo Costo Total
Equipo Caractersticas Cantidad (pesos til desecho
fsico ($) ($)
mexicanos) (Aos) ($)
Bscula marca 1.5 x 2
1.5 ton 1 37600 2063 2063 10 206
Baunken m
Bscula marca 0.5 x 4
0.5 ton 1 28300 1553 1553 10 155
Oken Torino m
1 tramo
Banda Motor giratorio de 4 m,
0.5 x 1.5
transportadora de 0.5 HP 220 uno de 25000 1372 17836 5 3567
m
(metros) V 6my3
de 1 m
Montacargas 1.2 x 2 x
1 ton 1 8400 461 461 10 46
marca Remex 2m
Tanque de Al
400 L, con 1x1x
con agitador 1 61000 3348 3348 5 670
motor de 1 HP 1.5 m
marca JERZA
Tanque de Al
enchaquetado 800 L, con 1.5 x 1.5
3 84800 4654 13962 5 2792
con agitador, motor de 2 HP x 1.7 m
marca JERZA
Tanque de Al
enchaquetado,
cerrado, con
1.5 x 1.5
medidores de 800L 2 248100 13615 27230 5 5446
x 1.7 m
presin y bomba
de vacio marca
JERZA
Lavadora de 10 aspersores,
agua a presin hasta 0.5
0.8 x 3 x
con bomba de 5 ton/h, 3 1 115000 6311 6311 10 631
1.6 m
HP marca motores de 3
Mapisa HP
14
Tabla 6. Balance de Equipos (Continuacin)
Costo Vida Valor de

Tamao Costo Costo Total
Equipo Caractersticas Cantidad (pesos til desecho
fsico ($) ($)
mexicanos) (Aos) ($)
25
Tapadora marca frascos/min, 3 1.2 x 2.4
1 108100 5932 5932 9 659
Mapisa motores de x 1.7 m
0.75 HP
Preesterilizadora 5 aspersores
de vapor tipo de vapor, 2 0.5 x 3 x
1 201700 11069 11069 10 1107
tnel, marca motores 1 HP, 1.2 m
Mapisa 220 V
1 m de
0.5 x 1.5
Ventilador dimetro, 1 1 5500 302 302 10 30
x 1.5 m
motor de 1 HP
2 pulg de Requiere De 14 a
Tubera de Al
dimetro, Al de 12 15 m 2800 154 2156 15 144
(metros)
304 vlvulas totales
valvula Ai 2 pulg 2 pulg 12 6500 357 4284 23 186
Bomba de Al 3 HP - 3 16900 927 2781 10 278
Caldera 15 HP. Motor 2x4x2

1 96500 5296 5296 10 530
SELMEC de 3 HP m
purificador de
1 motor de
agua de carbn 1 m2 1 8100 445 445 5 89
2HP
activado
1 m3, 220 V,
Esterilizadora 2 x 2.5 x
consumo de 5 1 482900 26501 26501 10 2650
marca JERZA 2m
w/h
Estibas AI para para 1000
- 2 3900 214 428 10 43
esterilizadora fracos
Etiquetadora 25
1x3x
marca etiquetas/min. 1 7927 7927 5 1585
2.5 m
POTDEVIN Motor de 1 HP
25
Envasadora frascos/min, 1.4 x 3.1
1 163350 8964 8964 6 1494
marca Mapisa motores de x2m
0.75 HP
Herramientas
para - - - 17100 938 938 10 94
mantenimiento
Inversin inicial en mquinas o equipos $ 148 849
15
Tabla 7. Calendario de reinversiones en maquinaria
Calendario de reinversiones en maquinaria

5 6 7 8 9 10 11 12
Bscula marca Baunken 2063
Bscula marca Oken Torino 1553
Banda transportadora (metros) 17836 17836
Montacargas marca Remex 461

Tanque de Al con agitador marca
3348 3348
JERZA
Tanque de Al enchaquetado con
13962 13962
agitador, marca JERZA
Tanque de Al enchaquetado,
cerrado, con medidores de
27230 27230
presin y bomba de vacio marca
JERZA
Lavadora de agua a presin con
6311
bomba de 5 HP marca Mapisa
Tapadora marca Mapisa 5932
Preesterilizadora de vapor tipo
11069
tnel, marca Mapisa
Ventilador 302
Tubera de Al (metros)
vlvula AI
Bomba de Al 2781
Caldera SELMEC 5296

purificador de agua de carbn
445
activado
Esterilizadora marca JERZA 26501
Estibas AI para esterilizadora 428
Etiquetadora marca POTDEVIN 7927 7927
Envasadora marca Mapisa 8964 8964
Herramientas para mantenimiento 938
16
Tabla 8. Calendario de Ingresos por venta de maquinaria de reemplazo

Calendario de Ingresos por venta de maquinaria de reemplazo
5 6 7 8 9 10 11 12
Bscula marca Baunken 206
Bscula marca Oken Torino 155
Banda transportadora (metros) 3567 3567
Montacargas marca Remex 46

Tanque de Al con agitador marca
670 670
JERZA
Tanque de Al enchaquetado con
2792 2792
agitador, marca JERZA
Tanque de Al enchaquetado,
cerrado, con medidores de
5446 5446
presin y bomba de vacio marca
JERZA
Lavadora de agua a presin con
631
bomba de 5 HP marca Mapisa
Tapadora marca Mapisa 659
Preesterilizadora de vapor tipo
1107
tnel, marca Mapisa
Ventilador 30
Tubera de Al (metros)
vlvula AI
Bomba de Al 278
Caldera SELMEC 530

purificador de agua de carbn
89 89
activado
Esterilizadora marca JERZA 2650
Estibas AI para esterilizadora 43
Etiquetadora marca POTDEVIN 1585 1585
Envasadora marca Mapisa 1494 1494

Herramientas para
94
mantenimiento
17
En la Figura 4, se muestra la distribucin del equipo en el rea de produccin, una vez

que se ha determinado la cantidad exacta de equipo que se requiere. El recorrido del
material tiene forma de U; el proceso inicia en el almacn de materia prima, donde se
encuentran las basculas, y termina en el almacn de producto terminado. El espacio
libre que se observa entre la etiquetadora y los tanques es suficiente para que maniobre
el montacargas en las zonas de estiba y enfriamiento.
Figura 4
Distribucin del equipo en el rea de produccin
18
5) CLCULO DE LA MANO DE OBRA NECESARIA
Considerando las mismas actividades que en la tabla de seleccin del equipo, la cual
se refiere al diagrama de flujo del proceso en la Figura 2, ahora se determinaran los
tiempos de cada actividad y se calculan las necesidades de mano de obra. Inicialmente
los tiempos se toman sobre la base del procesamiento de un lote de produccin de 500
kilogramos (1000 frascos de mermelada), luego se proyecta producir siete lotes diarios
en un turno de ocho horas, por tanto, el clculo de la mano de obra por da es el
resultado de multiplicar la mano de obra por siete. En la Tabla 9, cuando se dice que la
mano de obra por da (MdeO por da) es uno, significara que se requiere de un
trabajador las ocho horas del turno; por ejemplo, un solo trabajador deber atender el
almacn de materias primas y su trabajo sern las actividades 1, 9, 2, 3 y 10.
Tabla 9. Balance de Personal
Tiempo de Capacidad Frecuencia MdeO Tiempo

Actividad Descripcin
operacin del equipo por da necesaria total/da
Se reciben 3 ton
cada tercer da
Recepcin de
y 1.5 ton de
fruta y otras Bscula de
5y1 materias primas 1 0.25 2h
materias 1.5 ton
cada 4 das.
primas
Tiempo diario:
3h
Inspeccin de Inspeccin
calidad de visual de todas
1 N.N. 1 0.25 2h
materias las materias
primas primas:2h
Ordenar
Almacenar las
correctamente
1y2 materias N.N. 1 0.3 3h
en almacn y
primas
registrar: 2 h
Pesar para
Pesar 213 kg de
produccin y Bscula de
6y2 fruta/lote y otras 7 0.7 5h
colocar en 0.5 ton
MP: 40 min
banda
Transporte en
1 banda Continua Continua 7 0.14 1.4 h
Lavado
Lavado con Lavado 0.5
contino. 0.75
agua a presin ton/h.
3 kg/persona/ min. 7 5 35 h
y mondado de Mondado
Con 5 obreros
la fruta manual
225 kg/h
19
Tabla 9. Balance de Personal (Continuacin)

Transporte
Continuo en la
por banda a
2 misma banda Continuo Continua N.N. -
tanque de
de lavado
escalde
4 Escaldado 20 min 800 L 7 0.4 2.8 h
Llevar Vaciar 100 kg
manualmente de azcar: 100
3 materias min. Vaciar Manual 7 0.01 0.7 h
primas a otras MP: 10
tanque min
Disolver
materias
5 Agitar 5 min 400 L 7 0.2 1.4 h
primas en
tanque
Pesar 350 L de
Transporte a
tanque de
tanque de Bomba
4 mezcla a 7 N.N. -
mezcla por elctrica
escalde: 10 min
bombeo
Mesclar fruta
Mezcla
y materias Con
8 mecnica: 10 7 N.N. -
primas agitador
min
disueltas
Vaciar 800 L de
Transporte de
tanque de
mezcla a
mezcla a Bomba
5 tanque de 7 0.1 0.7 h
tanque de elctrica
concentracin
concentracin
por bombeo
Concentrar 30 min con
Tanque:
9 mermelada a verificacin de 7 0.1 0.7 h
800 L
70Bx concentracin
Vaciar tanque
Transporte a
de Bomba
6 llenadora por 7 N.N. -
concentracin: elctrica
bombeo
40 min
Colocar
Colocar en
frascos para
banda 7000
pre-esterilizar
frascos/da y
10 en banda y Manual Continuo 1 7h
580 cajas de
llevar cajas de
cartn/da: 1
cartn para
h/lote
embalaje
20
Tabla 9. Balance de Personal (Continuacin)

Transporte
de frascos a
7 Continuo Continua Continua N.N. -
llenadora por
banda
1 500
11 Llenado 25 frascos/min Continua 1 7h
fcos/h
1 500
11 Tapado 25 frascos/h Continua N.N. -
fcos/h
Esperar 40
Estiba de 1
min a reunir al
1 000 frascos Manual 7 lotes 1 7h
lote de 1000
de 1 m3
frascos
Esterilizacin 55 min tiempo
12 1 m3 7 lotes N.N. -
total
Sacar de
Transporte esterilizador
de estiba de con
Montacarg
8 frascos a montacargas y 7 lotes 0.1 0.7 h
as de 1 ton
zona de trasladar 2 m a
enfriado enfriado: 10
min
Enfriado 20 min con
13 Manual 7 lotes N.N. -
ventilador
Colocar 45 min en
frascos en colocar 1000
9 Manual Continua 1 7h
banda para frascos
etiquetar manualmente
1 500
14 Etiquetado 25 frascos/min Continua 1 7h
fcos/h
Colocar
frascos en
cajas de Colocar 1 000
16 Manual Continua 1 7h
embalaje y fcos/h
estibar 5
cajas
Se incluye
Transportar
dentro de la
11 en diablito a Manual Continua N.N. -
operacin
almacn
anterior
Almacenar
13.55 = 14
TOTAL
OBREROS
21
Si se suma la cantidad de obreros, resulta que se requieren 13.55, es decir, 14

empleados de mano de obra directa para producir 3.5 ton de mermelada por da de
trabajo, con una jornada de 8 horas con una hora de comida. La determinacin de
tiempos requeridos para cada operacin se realiz con base a los tiempos
predeterminados obtenidos en empresas similares en funcionamiento, pero esos
estudios no se muestran aqu.
El total de obreros directos en produccin es de 14, calculando que trabajaran a un 80%

de su capacidad, lo cual es lo ms recomendable. Algunas operaciones como el
mondado de una fruta, trasladar frascos a una banda o empacarlos, son operaciones
repetitivas, tediosas y muy agotadoras fsicamente.
Se recomienda rotacin de puestos durante una jornada de trabajo, y que no exista

personal especializado en una operacin nica para que todos puedan ser cambiados
de funcin durante una jornada diaria. Este tipo de determinacin lleva el concepto
japons de que es mejor para cualquier planta productiva que todos sus obreros, y aun
los supervisores, hayan aprendido a realizar todos los trabajos que se ejecutan as,
cuando haya ausentismo de cualquier causa, la produccin no se vea afectada solo
porque falto personal de determinado puesto que es un especialista.
Trabajando en promedio 300 das por ao, la capacidad obtenida, con base en la
optimizacin en el uso de los equipos clave es de 1050 toneladas anuales, que viene a
ser el 11.8 % de la demanda potencial insatisfecha para el primer ao de operacin,
bajo un escenario optimista y del 15.39 % de la demanda potencial bajo un escenario
pesimista. Observe tambin que con solo aumentar turnos de trabajo se puede triplicar
la produccin sin inversin adicional en activo fijo.
6) Organigrama de la empresa
(Organizacin del recurso humano)
Desde el principio se mencion que el objetivo de este proyecto es disear una

microempresa. La caracterstica principal de una empresa de este tamao es que
cuenta con poco personal. Algunos puestos que aparecen en el organigrama son
multifuncionales, es decir, una sola persona los ejerce; por ejemplo, el gerente general
tendr que desempear la funcin de dirigir la empresa, salir a vender el producto,
probablemente realizar algunos cobros, etc. Otras funciones, como la contabilidad, ser
ms recomendable que se realicen por medio de outsourcing, esto es, ser preferible
contratar a un despacho de contabilidad o a un contador externo para que haga este
trabajo. Lo anterior ser mucho ms barato que contratar a un contador propio, dado
que la empresa es pequea y las finanzas sencillas de controlar.
A continuacin se menciona el personal total a contratar. El personal administrativo est

constituido por tres gerencias:
22
Gerencia general.
Gerencia de produccin.
Gerencia de ventas.
Se contar con dos secretarias que apoyarn las necesidades de las tres gerencias.
Por otro lado, se tiene al personal tcnico y de apoyo administrativo, para lo que se
contar con:
Un tcnico de mantenimiento.
Un almacenista.
Un vendedor.
Dos choferes que ayuden al vendedor en la distribucin del producto.
Dos personas encargadas de la limpieza de la planta.
Un vigilante.
Ya se haba calculado que se requieren 14 obreros calificados para realizar todas las
labores de produccin.
Las funciones de contabilidad, y parcialmente de control de calidad, las realizarn

despachos externos a la empresa. Con estos datos se construye el organigrama
mostrado en la figura 5.
Gerente General
Contabilidad
2 secretarias
Control de Calidad
Gerente de Produccin Gerente de Ventas
2 choferes Repartidor
14 obreros Mantenimiento Almacenista
2 asistentes de Vigilancia
limpieza
Figura 5. Organigrama general de la empresa
23
Se est proponiendo al personal mnimo para que funcione adecuadamente la planta;

recuerde que se planea una microempresa. Si la demanda del producto llega a
incrementarse, lo que sera deseable, el gerente de ventas tendr la obligacin de
expandir el mercado, as como el gerente de produccin tendr la funcin de planear
adecuadamente el aumento de los turnos de trabajo y de la capacidad instalada de la
empresa.
Tabla 10.1 Costo de mano de obra directa
Sueldo Sueldo Sueldo

Plaza Plazas/turno Turnos/da mensual/plaza anual plaza total anual
($) ($) ($)
Obrero 14 1 121 1452 20328
Almacenista 1 1 137 1644 1644
Tcnico 1 1 165 1980 1980
Tabla 10.2 Costo de mano de obra indirecta
Sueldo Sueldo
Sueldo anual
Personal Plazas mensual total anual
plaza ($)
($) ($)
Gerente 3 439 5 268 15 804
Secretaria 2 110 1 320 2 640
A este total anual hay que agregar 35% de prestaciones que incluye pago al fondo de
vivienda (INFONAVIT en Mxico), pago de servicios de salud (IMSS en Mxico), pago
para fondo de jubilacin (SAR en Mxico), vacaciones, aguinaldos y das de descanso
obligatorio. Estas consideraciones se muestran en la Tabla 10.3 de balance de
personal.
Tabla 10.3 Balance de personal
Volumen de produccin: 1 050

ton/ao
Cargo
Nmero de Remuneracin anual
puestos Unitario ($) Total ($)
Gerente 3 7 112 21 336
Secretaria 2 1 782 3 564
Obrero 14 1 960 27 440
Almacenista 1 2 219 2 219
Tcnico 1 2 673 2 673
24
7) JUSTIFICACIN DE LA CANTIDAD DE EQUIPO COMPRADO
Se est proponiendo que se adquiera tres tanques de escalde y mezcla, y dos tanques
de concentracin. La justificacin para estas adquisiciones se muestra en la Figura 6.
En ella se han diagramado contra el tiempo. Todas las actividades de tres lotes de
produccin con los tanques mencionados. El diagrama empieza con el lavado y
mondado de la fruta cuando est ya ha sido pesada. Es evidente que el primer tanque
de escalde se empieza a ocupar desde el momento en que hay una fruta lavada y
mondada que pasa directamente al tanque de escalde por una banda transportadora.
El primer tanque de escalde estar ocupado desde la hora uno, hasta que se haya
hecho el escalde, mezclado con las otras materias primas y se haya determinado de
vaciar la mezcla hacia el tanque de concentracin, y estas operaciones tomaran,
aproximadamente dos horas con 40 minutos, ser posible disponer de este tanque
hasta que haya sido completamente vaciado. Se observa en el diagrama que
aproximadamente a la hora con 45 minutos, el lavado y montado de la fruta ya habr
completado los 225 kilogramos de fruta que se requiere para el primer lote, y desde
luego, continuar generando fruta lavada y montada para el siguiente lote, misma que
deber vaciarse de inmediato en otro tanque para volver a repetir el mismo ciclo.
En la Figura 6 se observa que tal vez no ser necesario comprar un tercer tanque de
escalde, puesto que, para empezar a procesar el tercer lote de produccin, la cual inicia
aproximadamente a las tres horas con 5 minutos de iniciado el turno de trabajo, el
primer tanque ya tendra al menos unos 10 minutos de haber sido vaciado. Sin
embargo, pensando en contratiempos normales que pueden presentarse durante una
jornada de trabajo, se est proponiendo la compra de un tercer tanque de escalde. Todo
esto es claro en la primera zona sombreada del diagrama.
25
Figura 6
Justificacin de la cantidad de equipo
26
El mismo anlisis se efecta para el tanque de concentracin. El primero de ellos se

utiliza a partir de las dos horas con 15 minutos y termina de utilizarse a las tres horas
con 50 minutos, en tanto que es que es necesario tener el segundo tanque de
concentracin disponible desde las tres horas con veinticinco minutos y terminara de
utilizarse a las 3 horas con cincuenta y cinco minutos, siempre tomando como tiempo
de referencia la hora de inicio del turno, la escala de la extrema izquierda. Observe
como el tanque de concentracin para el tercer lote se requiere a las 4 horas con veinte
minutos de haber iniciado el turno, en tanto que el tanque dela primera corrida ya se
abra desocupado desde las tres horas con cincuenta y cinco minutos. Por esto solo se
requiere de dos tanques de concentracin.
Respecto a la envasadora, tapadora y etiquetadora, recuerde que sus capacidades

estn sobradas y son procesos continuos, por lo que no se tiene problema con ellas en
el sentido de que se convierte en los cuellos de botella. Respecto a la esterilizadora, su
capacidad es de 1000 frascos cada 55 minutos (500 Kg/ 55 min) y esto es suficiente.
Observe como cuando termina la esterilizacin del primer lote todava faltan unos 10
minutos para que estn listos los 1000 frascos del segundo lote y lo mismo sucede para
los lotes sucesivos. Esto se muestra en la segunda zona en color del diagrama. Se
haba calculado una utilizacin del 92% de la esterilizacin y en el diagrama puede
notarse como es el nico que se utiliza continuamente, lo cual es lo que se busca, ya
que es el equipo ms costoso.
Todas estas conclusiones se realizan fcilmente trazando lneas horizontales sobre las
escalas de tiempo del diagrama y observando los tiempos en que se inicia cada una de
las operaciones de los diferentes lotes.
Tanto envasadoras, esterilizador, etiquetadora, etctera, no estarn ociosas hasta que

se procese todo el lote. En la Figura 6, se observa que la llenadora se empieza a utilizar
hasta las tres horas con treinta minutos de iniciado el turno de trabajo y la esterilizadora
se utiliza hasta cuatro horas con treinta minutos; esto se evita fcilmente teniendo
productos en proceso, por ejemplo, si al inicio de cada da laboral ya existe mermelada
preparada a la concentracin adecuada, estar lista para envasarse; si ya existe un lote
de frascos envasados; se colocaron de inmediato en la esterilizadora; si ya existen
frascos esterilizados desde el inicio del turno entraran en la etiquetadora. Que esto se
realice correctamente, es decir, que no existan equipos ociosos durante el turno de
trabajo depende de que se programe adecuadamente la produccin.
La misma figura muestra tambin esta situacin, pues se podr observar en el

procesamiento del tercer lote, como las ocho horas de turno de trabajo dejara un lote
de 1000 frascos esterilizados y listos para ser etiquetados al iniciar el trabajo del
siguiente da.
27
La lnea de tiempo de la extrema izquierda es el turno de trabajo de ocho horas y es

sobre esta escala en que se realizan todas las mediciones. Si se quiere utilizar este tipo
de diagramas para programar toda la produccin, se tendra que trazar siente escalas
de tiempo verticales, una por cada lote. En este diagrama sera fcil observar en que
proceso de produccin se interrumpi cierto lote y cul sera el primer proceso que se
aplicara a ese lote al da siguiente.
Por ejemplo, en la Figura 6 se muestra que el tercer lote, que es la escala de tiempo de
la extrema derecha, se debe interrumpir en el enfriado, pues ah terminan las 8 horas
del turno; para ese tercer lote, el primer proceso del da siguiente es el etiquetado. Hay
que tomar en cuenta que, para una buena programacin de la produccin, no es
necesario que los catorce obreros entren y salgan a la misma hora. Las entradas y
salidas deben de adaptarse a las necesidades y tipo de proceso que debe iniciarse
sobre determinados lotes para el siguiente da de produccin.
8) DETERMINACIN DE LAS REAS DE TRABAJO NECESARIAS

Una vez que se han determinado y justificado de equipos, mano de obra y el proceso
productivo, es necesario calcular el tamao fsico de las reas necesarias pero cada
una de las actividades que se realizaran en una planta, las cuales van mucho ms all
del proceso de produccin. De hecho, en la descripcin y seleccin del equipo se
propuso una distribucin inicial, pero exclusivamente para el departamento de
produccin.
Las reas que se considera deben tener la empresa se anuncia a continuacin. Es

necesario recordar que se est planeando una microempresa, lo cual significa hacer
una planeacin lo suficientemente adecuada como para que la empresa pueda crecer
si las condiciones del mercado lo permiten.
Patio de recepcin y embarque de materias.

Almacenes de materia prima y producto terminado.
Produccin.
Mantenimiento.
Sanitarios del rea de produccin.
Sanitarios para las oficinas.
Oficinas administrativas.
Vigilancia.
Comedor.
reas verdes. (reas de expansin).
Estacionamiento.
En la Tabla 11 se presenta la justificacin de cada una de estas reas:

28
Tabla 11. Bases de clculo para cada una de las reas de la empresa
REA BASE DE CLCULO m2

Patio de recepcin del rea suficiente para que maniobre un
72
material camin de 5 ton
Tamaa de la bscula ms espacio de
Bascula de recepcin 2.5
maniobra
Se manejan 1.5 ton. /da en un turno de
Almacn de fresa trabajo. Se reciben 3 ton por cada tercer 30
da vase memoria de clculo (1).
El azcar es la principal materia prima.
Almacn de materia primas 30
Vase memoria de clculo (2).
Almacn de frascos de Se requieren de 7000 frascos /da. Espacio
detergentes, vidrios, tapas y necesario. Ms espacio de maniobras. 40
cajas de cartn. Vase memoria de clculo (3).
Almacn de producto Inicialmente se producen 7000 frascos /da

terminado. Incluyendo que ocupan un espacio de 3.5 m2. con 25
oficina de control estibas de producto, ms espacio
Bascula para pesar materias Tamao de bscula ms espacio de
2
primas maniobras.
reas de produccin Vase memoria de clculo (4). 216
Tamao del equipo ms espacio de
rea de caldera 20
maniobra.
Sanitarios de produccin Vase memoria de clculo (5). 28
Oficinas administrativas Vase memoria de clculo (6). 42

Oficinas de produccin y
Vase memoria de clculo (7). 28
control de calidad
Sanitarios para oficina Vase memoria de clculo (8). 14
Comedor Vase memoria de clculo (9). 21
Espacio necesario para un almacn de
Mantenimiento 21
herramientas y una mesa de trabajo.
1 por cada 200 m2 construidos. Total 5
Estacionamientos 112
cajones.
Caceta de vigilancia Controlar la puerta de acceso. 3
reas verdes y expansin. Para prevenir futuras expansiones. 224
29
Clculo de rea para cada caso:
1. Almacn de fruta. Se manejarn inicialmente 1.5 ton/da. Se recibirn 3 ton

cada tercer da. Esta materia prima no puede ser calculada por lote
econmicamente dado que es un producto perecedero. Se recibirn 120 cajas
de 25 kilogramos cada una, de las que se hacen estribas de 5 cajas. Cada una
ocupa un rea de 0.5m x 0.4m = 0.2 m2. Se harn 24 estibas, por lo que se
requiere 5 m2; ms espacio para maniobras. Total para almacenar la fruta,
incluyendo espacio de maniobras con montacargas 30 m 2.
2. El azcar es la materia prima que se utiliza es una cantidad mucho mayor que el
resto de las otras, tales como la pectina, el cido ctrico, etctera. Su compra se
calcula con lote econmica.
Datos:
Precio del producto = 4.5 pesos/kg o 4500 pesos/ ton; consumo anual = 700
kg/da x 300 das / ao = 210 000 kg o 210 ton; costo de mantener el inventario
(es la tasa de inters vigente en el mercado) = 0.2 o 20% anual; costos fijos de
colocar o recibir una orden de compra (venta), costo del departamento de
compras, suponiendo una persona que gana al ao $ 48 600 con prestaciones
y que hace al menos 100 pedidos de materia prima por ao, con un costo por
pedido de $ 486:
2 2 486 210
= = = 15
0.2 4500
Observe que todo est expresado en toneladas. Por tanto, cada vez que se compre
azcar se compraran 15 toneladas; en costales de 50 kilogramos con una superficie
aproximada por costal de 1 x 0.45 m; es posible estibar hasta diez costales. Si se
compran 15 toneladas, esto equivale a comprar 15x20x300 costales cada vez que se
compre azcar, en estibas de 10, se requieren 30 estibas por una superficie por estiba
de 1x0.45 = 0.45 m2 x 30 = 13.5 m2, ms rea de maniobras para mover el azcar con
montacargas. Total = 30 m2
Esta rea es suficiente para almacenar la de materia prima que se utiliza en muy poca
cantidad por da; la pectina, que es la tercera materia primas en mucho menor cantidad.
30
3. Almacn para frascos, tapas y cajas de cartn. Se utilizaron 7000 frasco/da, el

mismo nmero de tapas, mismo nmero de etiquetas y 7000/12= 584 cajas de
cartn/da como embalaje. Se calcula lote econmico para frascos (cuyo precio
ya incluye la tapa) y para cajas de cartn, considerando un precio unitario de: de
vidrio de 500 g con tapa = 4050 $ / millar; caja de cartn con capacidad de 12
frascos: 340 $/millar.
LE del frasco = 85.5 millares cada vez que se compre, esto ocupar una
superficie de 17 m2 considerando las tapas de frascos ya estibadas.
LE de cajas de cartn = 14.2 millares de cajas cada vez que se compre, esto
ocupar una superficie de 5 m2 considerando las estribas de las cajas de cartn
sin extender.
Superficie total de almacn de frascos, tapas, etiquetas y cajas de cartn,

incluyendo espacio de maniobras: 40 m2. Este espacio es tambin suficiente
para almacenar detergente especial para lavar el equipo. Tambin este insumo
se utiliza en muy poca cantidad 5 kilogramos por da de detergente, a que se
lava una sola vez todo el equipo al terminar el turno.
4. Produccin. Se tomo en cuenta el tamao fsico de todos los equipos y el nmero

de tanques, lo cual ya fue mostrado en el diagrama de distribucin del equipo en
el rea de produccin. En la figura 3.17 tambin se muestra las reas de
enfriamiento, estibamiento de frascos llenos y de maniobras del montacargas
para cargar y descargar el esterilizador. Todo esto arroja una superficie de 12x18
= 216 m2.
5. Sanitarios de produccin. De acuerdo al reglamento de construccin vigente

para el pas, en industrias hasta 25 trabajadores que intervengan en procesos
que manejes alimentos, deber existir un sanitario por cada quince, o fraccin
mayor de siente, trabajadores del mismo sexo, la misma cantidad de lavados y
una regadera con agua caliente; desde luego, la instalacin de la regadera obliga
a una superficie de vestidores. Por tanto, se decide instalar dos sanitarios
completos, dos lavados, una regadera con agua caliente y vestidores. Superficie
total ocupada de 28 m2.
6. Oficinas administrativas. Tomando en cuenta la cantidad de personal

administrativo que se muestra en el organigrama general de la empresa y de
acuerdo al reglamento de construccin, debe ser al menos 2 m 2 de rea libre por
trabajador de oficinas. Superficie total 42 m 2.
31
7. Oficinas de produccin. Con base en el programa de produccin de un solo

turno, se propone poco personal administrativo en produccin, mismo que
aparece en el organigrama. Este mismo personal hara las pruebas de calidad
ya mencionadas, para lo cual se requerira un rea muy pequea en la que
tambin se almacenaran muestras para el control de calidad externo. rea de
oficina incluyendo control de calidad 28 m2.
8. Sanitarios de oficinas. Basados en el mismo reglamento de construcciones, se

decide instalar sanitarios, uno para personal de cada sexo y un lavado en cada
sanitario. Total de 14 m2.
9. Comedor. Ninguna ley referente a las condiciones de trabajo o reglamento de

construccin obliga a las empresas a construir un comedor para los trabajadores,
de forma que la construccin de esta rea es totalmente optativa. En este caso
se ha decidido destinar un rea para el comedor que cuente con una mesa y una
estufa de gas para que los trabajadores tomen cmodamente sus alimentos y
puedan calentarlos si es necesario. Se asigna un rea de 21 m 2.
Hay que destacar que el proceso arroja cierta cantidad de desperdicios,

aproximadamente un 6.2 % que corresponde a un 3 % de fresa en mal estado y un 3.2
% del mondado de la fresa (quitar pednculo). Si se procesan 213 kilogramos por lote
y siente lotes diarios, entonces, se est hablando de unos 1 500 kilogramos diarios de
fruta que generaran un desperdicio aproximadamente de 1500 x 0.062 = 93 kilogramos
por da, lo cual no es un problema de contaminacin, ya que esta cantidad puede ser
almacenada en uno o dos tambos de 200 litros, para que el servicio municipal de
limpieza recoja esta basura diariamente. Por esta razn no es necesario asignar un
rea especial para disposicin de desechos slidos.
La suma de las reas de la planta arroja un total de 925 m2, pero no es necesario
comprar un terreno de estas dimensiones, ya que las oficinas, los sanitarios y el
comedor pueden construirse en un segundo nivel. Esta superficie es el rea total
construida que se requiere.
El terreno que se adquiera depender de las superficies de terrenos disponibles en el

parque industrial y de la disponibilidad de dinero, aunque lo ms recomendable es que
tengo un rea de 25m de frente por 30m de fondo. Es importante anotar que mucha de
la superficie del terreno y de las oficinas es necesaria para el trnsito de personas o de
materiales.
Si se desea contar con espacio de expansin en espera de crecimiento futuro, hay que
dejar cierto margen de holgura en todas las reas. En la Tabla 12 se presenta un
32
resumen de las principales secciones de la empresa, considerando que las oficinas se

ubicarn en el segundo nivel, justamente arriba de los almacenes.
Se observa que todas las superficies estn por arriba del mnimo calculado.
Tabla 12. Resumen de las reas de la empresa
rea m2
Terreno 750
Almacenes 125
Oficinas y sanitarios (planta
175
alta)
Jardines (reas de
189
expansin)
Caldera 20
Estacionamiento 200
Produccin 216
33
Tabla 13.1 Costo de Materia Prima
Cantidad Consumo diario Costo Consumo Costo total Costo anual

Materia prima
por lote (kg) en 7 lotes (kg) (pesos/kg) anual (kg) anual (pesos) ($)
Benzoato de sodio 0.5 3.5 35 1050 36750 2016.77
cido ctrico 0.1 0.7 250 210 52500 2881.1
Pectina 10 70 220 21000 4620000 253536.59
Azcar 100 700 4.8 210000 1008000 55317.07
Fresa 213 1491 8 447300 3578400 196375.61
Total 9295650 510127.14
Tabla 13.2 Costo de envases y embalajes
Costo de 45
Consumo Costo anual (pesos Costo anual
Concepto das en
anual mexicanos) ($)
pesos
Frascos 500 g 2 163 miles 7440720 1116108 414653.13
Etiquetas 2 163 miles 1005795 150869 56050.5
Tapas 2 163 miles 2595600 389340 144646.44
Cajas de cartn 179.7 miles 431280 64692 24034.18
Total 11473395 1721009 639384.25
Tabla 13.3 Otros materiales
Consumo Costo
Concepto Consumo anual Costo anual ($)
mensual unitario ($)
Cubrebocas desechables 60 pzas 720 pzas 0.03 pza 21.6
Guantes de ltex 30 pares 360 pares 0.60 par 216
Cofias 14 pzas 168 pzas 0.04 pza 6.72
Batas 5 pzas 60 pzas 3.84 pza 230.4
Botas de ltex 5 pares 60 pares 3.30 par 198
Bota industrial 2 pares 4 pares 13.72 par 54.88
Franela 20 m 240 m 0.17 m 40.8
Detergente industrial 25 kg 300 kg 4.11 kg 1233
Escobas 5 pzas 60 pzas 0.55 pza 33
Bactericida 7.5 litros 90 litros 8.23 litros 740.7
Cepillos industriales 5 litros 60 pzas 0.82 pza 49.2
Total anual
2824.3
($)
34
Tabla 13.4 Balance de materiales
Volumen de produccin: 1 050 ton/ao

Material
Unidad de Costo anual
Cantidad
medida Unitario ($) Total ($)
Benzoato de sodio kg 1050 1.92 2016
cido ctrico kg 210 13.72 2881.2
Pectina kg 21000 12.07 253470
Frascos 500 g unidades 2163 0.26 562.38
Etiquetas unidades 2163 0.44 951.72
Tapas unidades 2163 66.87 144646.44
Cajas de cartn unidades 170700 0.14 24034.18
Cubrebocas desechables unidades 60 0.03 1.8
Guantes de ltex pares 30 0.6 18
Cofias unidades 14 0.04 0.56
Batas unidades 5 3.84 19.2
Botas de ltex pares 5 3.3 16.5
Bota industrial metros 2 13.72 27.44
Franela kg 20 0.17 3.4
Detergente industrial unidades 25 4.11 102.75
Escobas unidades 5 0.55 2.75
Bactericida litros 7.5 8.23 61.725
Cepillos industriales litros 5 0.82 4.1
Total ($) 428820.15
35
9) CONCLUSIONES DEL ESTUDIO TCNICO
Si se recuerda el objetivo planteado para esta segunda parte del proyecto, que era
demostrar que se denomina la tecnologa de produccin y que no existe impedimento
para elaborar el producto, este se ha alcanzado a travs de todo el estudio tcnico, ya
que se conoce y domina con todo detalle la tecnologa para elaborar mermelada de
fresa.
Se llego a la conclusin de que, tomando como base a los llamados equipos clave, es
posible elaborar 3.5 toneladas diarias de mermelada con un solo turno de trabajo de
ocho horas y se considera un ao de 300 das laborables, entonces se estaran
produciendo 1050 toneladas anuales de producto, que representan de un 12 a un 15%
de la demanda potencial insatisfecha cuantificada en el estudio de mercado.
El diseo de la planta y el proceso le otorgan gran flexibilidad de produccin a la

empresa. Puede triplicar su produccin sin inversin adicional, con solo incrementar los
turnos de trabajo. Es posible aumentar an ms su produccin pues se estn
previniendo reas de expansin en el terreno donde se ubicar la planta, aunque para
ello haya que hacer inversiones adicionales en activo fijo. Por lo anterior, se recomienda
realizar la parte final del estudio de factibilidad, que es el anlisis econmico y la
evaluacin econmica, para observar si existe rentabilidad econmica bajo las
condiciones de operacin que se han planteado hasta ahora.
36

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PROYECTO PARA INSTALAR UNA PLANTA ELABORADORA DE MERMELADAS

Descripcin del proceso productivo ............................................................................. 02

INGENIERIA DEL PROYECTO

1) DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO

Recepcin de materiales Recepcin de fruta

Mezcla con otros materiales

Concentracin de la mezcla y verificacin de la

Preesterilizado de frascos Llenado y tapado de frascos

Cajas de cartn del almacn Colocacin de frascos en cajas de cartn

Almacenamiento de productos terminado

2) DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

- Recepcin de materia prima

vitamina C, y reduce cambios indeseables en color y sabor. Una vez terminado

- Preparacin del jarabe que contiene los componentes adicionales a la

- Etiquetado, colocacin en cajas y envo al almacn

Pesado para produccin Bscula 0.5 TN

Banda Transportadora Llenadora

Se retiene el producto Estibas de Al para

Esterilizacin 55 min. Esterilizadora

Con montacargas a Montacargas 1 TN

Enfriado con ventilador Ventilador

A etiquetadora por banda Banda Transportadora

Figura 2 A almacn de Transportador

3) OPTIMIZACIN DEL PROCESO PRODUCTIVO Y LA CAPACIDAD DE

Las capacidades de los equipos clave que se encontraron en el mercado son:

Equipo clave Capacidad disponible

del proceso existen tres tanques de procesamiento, dos de mezcla, uno de

Tomando en cuenta que exclusivamente se van a procesar frascos de mermelada de

En la Figura 3 se presenta un balance de materia prima por un lote de produccin de

Se obtiene 206.6 kg de fresa y 6.4 kg de desperdicio

Tanque de 800 L para mezcla y escalde

Tanque de 800 L para concentracin de mezcla.

Si tiene capacidad de 750 kg/h y se utiliza para 500

Esterilizadora de 1 m3 de capacidad. Entre cada

Ventilador para enfriado de frascos, 20 min

Etiquetadora con capacidad de 25 frascos/min

Clculo de la capacidad de planta con balance de materia

Para la investigacin de las capacidades de los diferentes equipos que intervienen en

Tabla 4. Proveedores de maquinaria

En la tabla 5, se menciona el equipo necesario para el proceso y las actividades a

Tabla 5. Equipos necesarios para actividades

Actividad Descripcin de actividad Equipo necesario

Actividad Descripcin de actividad Equipo necesario

Tabla 6. Balance de Equipos

Costo Vida Valor de

Tabla 6. Balance de Equipos (Continuacin)

Costo Vida Valor de

valvula Ai 2 pulg 2 pulg 12 6500 357 4284 23 186

Bomba de Al 3 HP - 3 16900 927 2781 10 278

Caldera 15 HP. Motor 2x4x2

Tabla 7. Calendario de reinversiones en maquinaria

Calendario de reinversiones en maquinaria

Bscula marca Oken Torino 1553

Banda transportadora (metros) 17836 17836

Montacargas marca Remex 461

Caldera SELMEC 5296

Estibas AI para esterilizadora 428

Etiquetadora marca POTDEVIN 7927 7927

Envasadora marca Mapisa 8964 8964

Herramientas para mantenimiento 938

Tabla 8. Calendario de Ingresos por venta de maquinaria de reemplazo

Bscula marca Oken Torino 155

Banda transportadora (metros) 3567 3567