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PRACTICA DE LABORATORIO N 2

EVALUACIN SENSORIAL

PRESENTADO POR:
CARLOS ARTURO OREJUELA MACHADO. COD. 6645954

GRUPO:
301118_9

TUTOR:
LUCAS QUINTANA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)


ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS DE TECNOLOGIAS E INGENIERIAS
CEAD - PALMIRA
2017
INTRODUCCIN

El presente trabajo realizado, se tuvo en cuenta la industria y la vida cotidiana que en la


cual se necesita realizar diferentes tipos de pruebas para analizar los diferentes
alimentos y evaluar sus caractersticas fsicas y organolpticas. Las diferentes
sensaciones percibidas al realizar esta prctica, nos ensea a identificar los alimentos
por su color y olor, caracterstico y as poder diferenciar y clasificar los alimentos.

JUSTIFICACIN

Aplicar tipos de anlisis como son: microbiolgicos, fsico qumicos y sensoriales, que
en este caso son sensoriales y que en una industria de alimentos sirve como anlisis de
calidad en los alimentos, haciendo uso de los rganos de los sentidos. Para este
proceso es muy importante tener criterios para determinar un producto conforme o no
conforme a las propiedades que debe tener el alimento antes de llegar al consumidor
Actividad individual

a. Tome un grupo de 10 frutas y/o verduras, de diferentes colores y tamaos.


Complete la siguiente tabla. Realice un informe de la prueba realizada.

FRUTA Mango Naranja Uva Manzana Banano Pera Pia Fresa Anon Papaya

Verde Amarilla Morada Verde Amarilla Verde Amarilla Roja Verde Amarilla
COLOR

Obalada Redonda Redonda Ovoide Alargado Redondeada Ovoide Ovoide Redonda Obalada
FORMA

Grande Mediano Pequeo Pequea Largo Pequea Grande Pequea Madiano Grande
TAMAO

ENCERADA Si Si Si Si No Si No No No Si
S/N
Dulce Citrico Dulce Fresco Suave Semi citrico Dulce Aromatica suave suave
OLOR Sidulado

CRUJIENTE
(Puntaje de 3 1 1 4 1 3 2 1 1 1
1 a 5)
JUGOSA
(Puntaje de 3 5 4 3 1 3 5 3 3 1
1 a 5)
DULCE
(Puntaje de 4 4 4 3 2 1 4 3 3 3
1 a 5)
CIDA
(Puntaje de 3 4 3 1 1 1 2 2 1 1
1 a 5)

OTRO
SABOR
b. Tome los alimentos de la lista primero con los dedos, ejerza una fuerza sobre el
producto, luego con la mano, realice el mismo ejercicio. Parta el producto si lo
requiere, y colquelo en la boca, presinelo con los dientes y despus mastquelo
con los molares y por ltimo trguelo. De acuerdo al listado de parmetros de
textura de la tabla determine cual o cuales atributos posee cada uno de los
productos alimenticios probados por usted.

ALIMENTO
ATRIBUTOS
Crocantes, Saladas o Dulces
GALLETAS dependiendo, Secas, Arenosas,
Adsorbentes.
Semi crocante, Dulce, jugosa, la pulpa es
PERA dura y muy cida o astringente cuando
an est verde. Conforme madura, se
ablanda y dulcifica.
Producto seco, pulverulento, de color
LECHE EN POLVO marfil, Polvo cremoso de color blanco
amarillento. Sabor y olor lcteos.
Dulce de color cremoso, textura espesa
LECHE CONDENSADA acuosa, sabor dulce concentrado y aroma
agradable.
Es alargado con forma de media luna,
PLATANO amarilla clara con manchas negras, de
aproximadamente 15 centmetros de
largo, pulpa carnosa, color amarillo tenue,
es dulce, y con abundantes semillas
blandas.
pulpa carnosa con hilos, suculento, muy
MANGO dulce y aromtico,

CEREAL FRESCO
Masticabilidad. Aspereza

CEREALTOSTADO
Crujido Aspereza

MANI
Masticabilidad- Dureza

MANTEQUILLA Aceitocidad- Grasosidad


c. Compre en la panadera pan de diferentes clases (pan de huevo, pan integral,
mogollas, pan de queso, etc.) y realice una degustacin, anotando sus resultados
en una tabla igual o parecida a la siguiente, usted puede incluir otros atributos.

Clases de pan Pan Pan queso Pan Mogollas Pan


francs integral Agridulce
Forma Alargada ovalada Ovalada Redondo ovalada
Color de la Corteza mate mate Marrn Marrn mate
intenso Intenso
Color de la miga crema crema Marrn Marrn amarilla
claro claro
Textura de la dureza frgil firmeza suave suave
corteza
Textura de la miga Reseca Cohesivida porosa Adhesiva cohesiva
d
Olor de la miga agrio queso trigo dulce agrio
Crujiente / Tierno Crujiente Tierno tierno Tierno tierno
Sabor leche queso Dulce dulce

d. De acuerdo a lo establecido en la GTC 165-1 (Ver enlace en el syllabus o en la


bibliografa al final del documento) NUMERAL 5 debe cada uno de ustedes
escoger un producto y aplicar las pruebas de discriminacin de pares, do-trio y
triangular por lo menos con 5 personas.

PRUEBA DE COMPARACIN DE PARES

NOMBRE DEL PRODUCTO: Saborizante de fresa y mango aplicados en


bombones

Prueba de preferencias

Una empresa productora de dulces desea sacar al mercado unas un bombn, ha


decidido realizar una realizar un panel para identificar el sabor que ms gusta en la
regin y de esta manera obtener muy buenas ventas.
PRODUCTO MUESTRAS PRUEBAS
REALIZADAS

Sabor 25 25
mago biche

Sabor fresa 25
madura

Formato encuesta comparacin pareada.

Fecha
Nombre
Producto
Pruebe las muestras recibidas y diga si son iguales o diferentes, indicndolo
con una (x) en el lugar que corresponda. Por favor pruebe las muestras de
izquierda a derecha y enjuguese la boca antes de evaluar cada muestra.
Realice este procedimiento para las muestras 1, 2 y 3
MUESTRAS Diferentes Iguales
328 123
Comentarios

Cdigos utilizados en el panel

No. CDIGOS CDIGOS


MANGO FRESA
1 328 123
2 345 299
3 432 325
4 567 285
5 789 700
6 123 100
7 234 500
8 580 200
9 880 300
10 356 250
11 346 400
12 737 245
13 276 150
14 479 360
15 257 249
16 234 379
17 346 276
18 900 455
19 400 444
20 325 666
21 123 111
22 770 222
23 964 888
24 280 777
25 843 222

Resultados obtenidos

SABOR RESULTADOS
ELECCIN
MANGO 7
FRESA 18
Con base a la tabla de la NTC 2680 con un nivel de significancia 0,05 puede concluirse
que existe prefera por el bombn de fresa. (INCONTEC, 2013)

PRUEBA DE COMPARACIN DO TRO

Situacin problema

NOMBRE DEL PRODUCTO: Saborizante de fresa aplicado en bananas

La empresa productora de saborizantes desea modificar la el proceso de fabricacin del


sabor de banano y desea evaluar este cambio afecta el sabor del producto.
PRODUCTO MUESTRA PRUEBAS
S REALIZADAS
Sabor banano 40 20
patrn
Sabor banano 20
modificado

Formato encuesta prueba Do Tro

Fecha
Nombre
Producto
Por favor deguste la muestra que corresponde a la referencia. Descanse un
minuto y deguste las dos muestras numeradas. Seale cul de ellas es igual a
la referencia marcndola con una x. Enjuguese la boca antes de evaluar
cada muestra.
REFERENCIA MUESTRAS
R 328 123
Comentarios
Cdigos utilizados en el panel

Una de las muestras codificadas es igual a R


No Patrn Lote
Lote reclamo
Retencin
1 R- 328 123
2 R -345 299
3 R -432 325
4 R -567 285
5 R -789 700
6 R -123 100
7 R -234 500
8 R -580 200
9 R -880 300
10 R -356 250
11 R -346 400
12 R -737 245
13 R -276 150
14 R -479 360
15 R -257 249
16 R -234 379
17 R -346 276
18 R -900 455
19 R -400 444
20 R -325 666

Resultados
15 Aciertos

Con base a la tabla de la NTC 3883 con un nivel de significancia 0,05 puede concluirse
existe una diferencia perceptible en el sabor a banano basada en una prueba duo-trio
(ICONTEC, NTC 3883. ANLISIS SENSORIAL. PRUEBA DUO-TRIO. , 2006)

PRUEBA DE COMPARACIN TRIANGULAR

NOMBRE DEL PRODUCTO: Saborizante de fresa y mango aplicados en


bombones

. Situacin problema

NOMBRE DEL PRODUCTO: Saborizante de menta aplicado en chicles

La empresa productora de saborizantes recibe un reclamo de un cliente donde este


argumenta que el sabor de menta 50K presenta un residual amargo cuando este es
aplicado en chicles, la empresa evala este reclamo por medio de una prueba triangular
para verificarlo.

PRODUCTO MUESTRAS PRUEBAS


REALIZADA
S
Sabor mago 25 25
biche
Sabor fresa 25
madura

Formato encuesta prueba triangular

Fecha
Nombre
Producto
Ante usted hay tres muestras dos son iguale entre s. Por favor deguste e
indique cul de las muestras es diferente marcndola con una x. Enjuguese
la boca antes de evaluar cada muestra.
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
276 238 430
Comentarios

Cdigos utilizados en el panel

PATRN
276 -238 430
279 -100 432
280 -104 444
284 -105 455
285 -111 476
299 -112 479
300-123 500
301-134 540
314-139 567
322-150 580
325-156 661
340-169 666
345-169 700
346-200 737
347-202 738
348-209 770
349-220 777
356-222 789
360-234 834
379-244 843
384-245 880
400-249 888
405-250 900
412-257 964

Resultados
Con base a la tabla de la NTC 2681 con un nivel de significancia 0,05 puede concluirse
existe una diferencia perceptible en el saborizante de menta basada en una prueba
triangular (ICONTEC., 2006)

CONCLUSIN

El anlisis sensorial es una herramienta muy importante en el desarrollo y mejoramiento


de productos alimenticios, ya que permite medir la calidad y conservacin de las
propiedades organolpticas de las materias primas o productos.
Existen diferentes tipos de pruebas sensoriales que permiten dar respuestas a
preguntas que surgen en las diferentes etapas de cada producto, siendo confiables y
permitiendo contribuir a resolver necesidades presentes dentro de la compaa

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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(ICONTEC, 2014)
(ICONTEC, NTC 3929.ANLISIS SENSORIAL. METODOS DEL PERFIL DEL SABOR.,
2009)
(ICONTEC, NTC 3883. ANLISIS SENSORIAL. PRUEBA DUO-TRIO. BOGOTA D.C.:
ICONTEC. , 2006)
(ICONTEC, NTC 2681. ANLISIS SENSORIAL. PRUEBA TRIANGULAR. , 2006)
(Rodrguez, 2005)
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Nacional Abierta y a distancia.

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http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/301118%20-
%20Evaluacion%20Sensorial/leccin_16_pruebas_de_diferenciacin_comparacin_
de_pares_duo_trio_y_triangular2.html