Recetas Japonesas de Caldos, Sopas, Verduras y Pasta 49 Paginas

CALDOS, SOPAS, VERDURAS y PASTA
- Caldo dashi
- Caldo de cerdo y vegetales (Buta-Jiri)
- Caldo de huevo al vapor (Chawan-Mushi)
- Sopa misho con verduras (Satsumajiro)
- Sopa clara de sepia
- Sopa de mochi y pasta dulce de judas azuki
- Sopa clara de tofu y algas
- Sopa de algas con patatas
- Sopa Dobin mushi
- Sopa de dorada
- Sopa de huevo hilado (Kakitama-Jini)
- Caldereta de pescado (Sakana-Nabe)
- Caldereta de pescado, carne y verdura (Yosenabe)
- Parrilla mixta
- Ensalada tres colores
- Ensalada daikon y zanahoria
- Ensalada de cangrejo azul
- Ensalada de verdura con salsa de ssamo
- Ensalada de pollo y daikon
- Rbanos flor de cerezo
- Pepinos aliados con vinagre de arroz
- Pepino con salsa agridulce
- Sushi de verdura envuelto en alga non
- Fideos de alforfn fros con salsa
- Fideos alforfn al ame
- Fideos udon caseros
- Fideos japons fritos (Yakisoba)
- Revuelto de huevo, gambas y guisantes
- Tortilla japonesa
- Ozooni
- Ensalada Fideos Harusame
- Judas verdes salteadas (Kimpira)
1
Caldo Dashi (Caldo de bonito)
Se tarda 105 minutos en hacerlo. Existe Dashi no moto (dashi en polvo).
Ingredientes:
1 Cuadrado de 10 cm. de lado de alga konbu seca.

40 gr. de virutas de bonito seco.
Limpiamos las algas con un pao hmedo, las ponemos en un cazo con 700 c.c. de agua y las
dejamos una hora en remojo. Las cocemos a fuego medio durante unos diez minutos, apartndolas
del fuego antes de que hiervan. Si encontramos que la parte mas gruesa del alga permanece dura
aun, la volvemos a poner unos minutos al fuego, cuidando de aadir agua para que no alcance la
ebullicin. Reservamos las algas en el cazo.
Aadimos 25 gramos de bonito seco y lo llevamos a ebullicin sin remover. Acto seguido, lo
retiramos del fuego. Espumamos la superficie con un cucharn y dejamos que repose hasta que las
virutas de bonito desciendan al fondo del cazo. Colamos el liquido con un tamiz y reservamos los
copos de bonito.
Ya tenemos el primer dashi, ideal para sopas claras.
Para hacer el segundo dashi, empleamos las algas y las primeras virutas de bonito. Lo ponemos en
70 c.c. de agua y lo llevamos a ebullicin. Bajamos el fuego y dejamos que cueza alrededor de un
cuarto de hora a fuego lento sin tapar, hasta que el lquido se reduzca a una tercera parte. Aadimos
los 15 gramos de bonito seco restantes y lo retiramos del fuego. Quitamos las impurezas de la
superficie, lo dejamos reposar y lo colocamos mediante el mismo procedimiento que el primer dashi.
El segundo dashi suele emplearse para sopas que requieran mas aroma, como las de los fideos, o
para guisos en los que solo haga falta una exigua cantidad del caldo para dar sabor.
Caldo de cerdo y vegetales (Buta-Jiru)
El caldo miso es uno de los platos bsicos de la cocina japonesa tradicional. Esta receta es un
ejemplo de las mil y una recetas existentes a base de caldo miso. El plato contiene carne de
cerdo (en japons, "buta").
Ingredientes
200gr de costilla de cerdo.

100 gr de patatas.
1 zanahoria.
1 cebolla.
1 cebolla de cambray.
6gr de pasta de soja (miso).
5 tazas de agua.
Aceite para frer.
Empezaremos por cortar los ingredientes slidos: cortar la carne en cuadraditos de unos 2 cm;
cortar la cebolla y la zanahoria en tiras muy finas; cortar las patatas y la cebolla de cambray en
cuadros grandes, de unos 2cm ms o menos.
A continuacin, calentar aceite en una sartn y frer la carne. Despus de unos 5 minutos,
aproximadamente, aadir la zanahoria, la cebolla y las patatas. Dejar frer unos 5 minutos ms.
Seguidamente, aadir el agua y la cebolla de cambray y dejar cocer hasta que todo este bien
cocido (vosotros mismos lo veris).
Agregar la pasta de soja (miso) al caldo y llevar a ebullicin. Una vez rompa a hervir, retirar del
fuego y servir inmediatamente.
2
Caldo de huevo al vapor (Chawan-Mushi)
El chawan-mushi es una guarnicin al vapor servida en pequeos bols (en japons, chawan
significa pequeo bol y mushi, al vapor).
Existen otras dos recetas tradicionales de Chawan-mushi. Una es el kuya-mushi, que contiene
tofu y un poco de wasabi (rbano picante), y por otro lado tenemos el odamaki-mushi, que
contiene fideos udon cocidos
Ingredientes para dos personas
2 gambas
2 rodajas de pescado cocido (el que queris, a vuestro gusto).
2 trozos pequeos de pollo.
1 cebolleta.
1 champin shiitake.
Un poco de mitsuba (parecido al perejil, as que si no tenis forma de conseguir mitsuba, un
poquito de perejil tambin servir).
Para el caldo de huevo:
2 huevos.
1 taza y media de caldo dashi fro (o caldo de carne).
1 cucharadita de sal.
Media cucharadita de salsa de soja.
Para empezar, vamos a preparar los boles donde serviremos el chawan-mushi. Si no tenis
boles japoneses, recordad que nececistis un plato de t (o papel de aluminio) para cubrir el
bol.
A continuacin, vamos a empezar a prepar el plato en s, preparando todos los ingredientes

slidos. Por un lado, pelar las gambas, salarlas un poquito y cocerlas moderadamente.
Asimismo, cortar dos rodajas del pescado cocido elegido. Poner el pollo en remojo con salsa de
soja (operacin que simplemente se efecta para que tengan un sabor extra). Adems, cortar el
tallo de los shiitake y cortarlos en dos mitades cada uno, y tambin cortar el mitsuba en trozos
de unos 3 cm de largo.
Seguidamente, en un cazo lleno de agua, cocer la cebolleta (cortada pequeita).
A continuacin, vamos a preparar la mezcla de huevo con caldo: batir 2 huevos y mezclarlos
con el caldo fro. Aadir media cucharadita de sal y otra media cucharada de salsa de soja (no
os olvidis de agitar la mezcla de huevo para conseguir una textura bien suave).
Para servir, colocar todos los ingredientes slidos, excepto el mitsuba, en los pequeos bols
individuales y vertir la mezcla de huevo y caldo por encima.
Para la coccin, preparamos una vaporera, y cuando el agua empiece a hervir, introduciremos
los bols con el preparado (un truco, si no queremos que el agua hirviendo se derrame sobre los
bols, podemos colocar una toallita de papel entre el extremo de la vaporera y la tapa). Cocer al
vapor durante unos 7 minutos a fuego lento (as la textura seguir siendo suave, nunca spera)
y seguidamente retirar un poco la tapa para que se escape el vapor. Dejar cocer 3 minutos ms
(notaris que el chawan-mushi est listo cuando, al tacto, la superfcie sea algo "elstica")
Al servir, decorar con un poco de mitsuba, cubrir cada bol con su tapa (o lo que tengis, platito,
trapo bonito, papel de aluminio) y servir inmediatamente
3
Sopa de miso con verduras (Satsumajiru)
Ingredientes para cuatro personas:
11 de caldo de bonito (dashi).

5 cucharadas de miso rojo.
60 g de brotes de bamb enlatados (peso escurrido).
1 zanahoria pequea.
8 championes grandes frescos.
4 brotes de esprragos.
3 cebollinos.
Pimienta negra recin molida.
Sal.
Calentamos el caldo de bonito hasta que hierva. Del mismo caldo tomamos media taza y disolvemos
el miso. Una vez hecha la mezcla, lo devolvemos al caldo y bajamos el fuego al mnimo.
Cortamos los brotes de bamb y la zanahoria en tiras muy finas de juliana. Desechamos los pies de
los championes y practicamos lminas muy finas con los sombreros.
Cortamos, por ltimo, los cebollinos y los esprragos en rodajas delgadas al sesgo.
Aadimos al caldo las tiras de brotes de bamb y dejamos que cuezan dos minutos. Despus,
agregamos la zanahoria, los championes y los esprragos, y cocemos durante otro par de minutos.
Cuando vuelva a hervir, incorporamos el cebollino y lo salpimentamos al gusto.
Hay que servir la sopa muy caliente
Sopa clara de sepia

2 sepias.
1 trozo de alga konbu seca.
1 zanahoria.
800 c.c. de caldo de bonito (dashi).
1 trozo de 2 cm de jengibre fresco.
2 cebollinos.
Sal.
cucharada de mirin.
1 cucharada de salsa de soja japonesa.
Pelamos la zanahoria y la cortamos en bastoncillos de unos cinco centmetros. La ponemos en un

cazo con agua hirviendo ligeramente salada y la blanqueamos hasta que est tierna. La sacamos y
la escurrimos.
Limpiamos las sepias, guardamos los tentculos para otro plato y cortamos los cuerpos por la mitad,
de forma que obtengamos cuatro filetes de sepia ms o menos iguales. Pasamos un pao por el
trozo de alga konbu y la dividimos en cuatro tiras iguales.
Extendemos los filetes de sepia, ponemos las tiras de alga encima y agregamos los bastoncillos de
zanahoria. Los enrollamos apretando bien para que no se abran y los cortamos con un cuchillo bien
afilado en trozos de 2 centmetros, ms o menos.
Repartimos los trozos de sepia en cuatro cuencos de sopa.
Ponemos el caldo de bonito al fuego y cuando rompa a hervir, le agregamos la sal, el mirin y la salsa
de soja. Pelamos y rallamos el jengibre y lo agregamos al caldo.
Pelamos los cebollinos y los troceamos en rodajas finas al sesgo.
4
Vertemos el caldo en los cuencos de rollos de sepia con zanahoria y alga konbu. Espolvoreamos el
cebollino por encima y servimos la sopa bien caliente
Sopa de alga konbu con verduras

1 lmina de 5 cm de alga konbu seca.

2 zanahorias.
1 rbano blanco (daikon).
4 hojas de col china.
1 cebolla.
4 cucharadas de salsa de soja japonesa.
2 cebollinos.
Limpiamos el polvillo blanco de la superficie del alga con un pao hmedo y la ponemos en una
cacerola con 850 c.c. de agua. La ponemos al fuego y cuando rompa a hervir, mantenemos la
coccin a fuego lento durante un cuarto de hora, ms o menos.
Sacamos la lmina de alga y la dejamos que se escurra sobre una esterilla de bamb; podremos
emplearla para elaborar otra receta o esta misma una vez ms.
Limpiamos la zanahoria y la cortamos en rodajas de medio centmetro de grosor, aproximadamente.

Pelamos el rbano blanco y lo cortamos en rodajas como las de la zanahoria. Lavamos las hojas de
col china bajo el grifo y la picamos en pedazos no demasiado reducidos. Pelamos la cebolla y la
cortamos en aros del grosor de las rodajas de daikon y zanahoria.
Echamos todas las verduras en el agua de la coccin del alga y dejamos que cuezan durante unos
cinco minutos a fuego lento.
Picamos los cebollinos muy finamente y los agregamos a la sopa junto con la salsa de soja justo un
instante antes de apagar el fuego.
Repartimos la sopa en cuatro cuencos y la llevamos a la mesa para servirla humeando
Sopa de mochi y pasta dulce de judas azuki

4 mochi (pasteles de arroz).

400 g de pasta dulce de judas azuki.
30 g de azcar.
cucharadita de sal.
2 cucharadas de alga konbu seca.
Troceamos los pasteles de arroz en dados de alrededor de dos centmetros de lado y los cocemos
en agua hirviendo hasta que se enternezcan bien.
En un cazo vertemos unos tres cuartos de litros de agua y cocemos durante unos cinco minutos la
pasta dulce de judas azuki con el azcar y la sal, removiendo bien hasta que el lquido cobre un
cierto espesor.
Repartimos los trozos de pasteles de arroz en cuatro raciones. Vertemos por encima la sopa de
pasta de judas y lo adornamos con alga konbu seca espolvoreada por encima. Servimos caliente.
Si nos apetece, podemos reemplazar el arroz tempura por arroz cocido al vapor
Sopa clara de tofu y algas

4 lminas de alga wakame seca.

300 g de tofu firme.
5
2 cucharadas de salsa de soja japonesa.
Sal.
Remojamos las algas en agua fra en torno a un cuarto de hora, hasta que se reblandezcan. Las
sacamos del remojo, las escurrimos bien, las picamos en trozos regulares y las reservamos.
Dividimos el tofu en dos mitades en sentido horizontal. Cortamos ambas mitades en dados de un
centmetro de lado.
Calentamos el caldo de bonito en un cazo; le agregamos la salsa de soja y lo sazonamos con un

pellizco de sal. Cuando rompa a hervir, incorporamos los dados de tofu y las algas. Bajamos el
fuego al mnimo y dejamos que cueza a fuego lento hasta que los ingredientes hayan adoptado el
sabor del caldo, alrededor de diez minutos.
Servimos la sopa caliente repartida en cuatro cuencos individuales.
Sopa de algas con patatas

3 patatas medianas de piel lisa, sin brotes ni nudos.

10 g de algas wakame.
Pimienta de Cayena en polvo.
2 cucharadas de miso.
Pelamos las patatas, las cortamos por la mitad y luego las rebanamos en lonchas de medio
centmetro de grosor.
Ponemos las obleas de patata en remojo en agua fra. Tambin remojamos las algas wakame para
ablandaras. Las cortamos en lminas con un cuchillo bien afilado.
Ponemos el caldo de bonito en una cazuela y cocemos las patatas a fuego lento durante unos diez
minutos.
Cuando comprobemos que las patatas empiezan a estar cocidas, echamos las algas wakame, lo
llevamos a ebullicin y aadimos el miso.
Dejamos que hierva unos cinco minutos y lo retiramos del fuego.
Servimos la sopa muy caliente en cuencos individuales; sazonamos con pimienta de Cayena al
gusto para proporcionarle un sabor algo ms intenso.
Sopa Dobin mushi

8 huevos de codorniz.
4 setas shiitake secas.
1 muslo de pollo sin hueso ni piel.
4 langostinos medianos.
4 lminas de pasta de pescado (kamaboko).
2 cucharadas de sake.
Sal.
lima.
Preparacin
Ponemos en remojo las setas shiitake durante media hora en agua caliente; las escurrimos y les
cortamos los pies.
6
Cuarteamos los sombreros de las setas y las ponemos en un cazo con agua hirviendo; las dejamos
cocerse durante siete minutos a fuego lento.
Cocemos los huevos de codorniz durante cinco minutos. Dejamos que se enfren, despus de
sacarlos del cazo, y los pelamos.
Pelamos los langostinos y les extraemos el conducto intestinal; los disponemos en un plato y
vertemos el sake por encima; preparamos un recipiente para cocer al vapor lleno hasta un tercio.
Colocamos el plato de langostinos y lo ponemos a cocer a fuego lento en torno a cuatro minutos.
Contamos el muslo de pollo en pedazos regulares del tamao de un bocado.
Mezclamos el caldo de bonito con la salsa de soja en una cacerola, lo ponemos al fuego hasta que
alcance el punto de ebullicin y lo retiramos del fuego.
Si disponemos de la tetera especial en la que se cocina tradicionalmente este plato, preparamos

cuatro; si no, podemos emplear cuatro cuencos de cermica o de porcelana.
Repartimos dos huevos de codorniz por racin, un langostino, una lmina de kamaboko y una cuarta
parte de los pedazos del muslo de pollo. Dividimos el caldo entre los cuatro cuencos y lo ponemos a
cocer al vapor durante un cuarto de hora.
Lo sacamos, una vez pasado ese tiempo, y lo servimos, cuidando de exprimir un chornito de lima
por dobin.
Curiosidades
Esta delicada sopa es una especialidad otoal de la ciudad de Kioto. Se emplea una tetera
individual, dobin, para elaboran el guiso
Sopa de dorada
1 cabeza de dorada.
1 1/4 l de caldo de bonito (dashi).
3 cucharadas de sake.
1/2 puerro.
Cortamos la cabeza de dorada en trozos grandes; los pasamos por agua caliente y les retiramos las
escamas bajo el chorro.
Cortamos el puerro en tiras finas de juliana.
Preparamos el caldo dashi, segn la forma tradicional o empleando dashinomoto (dashi en polvo);
cocemos en l la cabeza de dorada. Antes de que rompa a hervir, bajamos el fuego y espumamos
con tino.
Aadimos el sake y la sal. Cortamos el puerro en rodajas al sesgo y servimos la sopa con los trozos
de puerro y los de pescado.
Truco
Hemos de tener cuidado de que la sopa no permanezca demasiado tiempo a fuego fuerte, pues una
ebullicin excesivamente larga le dara un sabor robusto que puede resultar desagradable
Sopa de huevo hilado (Kakitama-Jini)
Ingredientes
6 tacitas de caldo japones "dashi"

Sal
1 cucharilla de salsa de soja japonesa, (shoyu)
1 cucharada de maicena, desleda en 2 cucharadas de agua fra
7
1 huevo grande, batido y mezclado con 1 cucharada de dashi
1 cucharilla de jugo de raz de jengibre recin rallada y exprimida
Poner el caldo en un cazo mediano y poner a hervir, tapado.
Mezclar la sal, con la mezcla maicena/soya y verter a la sopa mezclando bien, seguir removiendo
hasta que la sopa espese un poco.
A fuego moderado dejar hervir la sopa y aadirle el huevo batido pasando por un colador, dejar
cociendo hasta que el huevo se cuaje
Al final aadir el jugo de jengibre y servir en cuencos.
Se puede adornar con unas cortezas de limn, cortada en palitos y un trozo de alga nori
desmenuzada, despus de haberla tostado ligeramente.
Caldereta de pescado (Sakana-Nabe)

Ingredientes
Pescado, (palometa, besugo, reyes, mero, rape etc.)

Tofu
Setas frescas, tambin se puede utilizar shiitake, (setas secas)
Puerros
Repollo
Cebolletas
Hojas de nabo, (llamadas nabiza) o crisantemo, espinacas, cannigos, berros, acelga etc. o una
combinacin de ellas en la cantidad adecuada
Caldo de pescado, o simplemente agua
Los ingredientes en cantidades semejantes, aunque tiene que predominar las hortalizas.
Preparar el pescado y cortarlo en trozos algo mayores que el tamao de un bocado (tsu-tsu -giri).
Cortar el tofu en cubos o rectngulos, los puerros y el repollo cortarlos en tiras y las setas de forma
decorativa.
Elegir hojas verdes pequeas y ponerlas enteras. Disponer vistosamente todos los ingredientes en
una bandeja.
Llevar el nabe, (se puede sustituir por una cazuela de barro), a la mesa con el infiernillo, una jarra
con el caldo o agua caliente y la bandeja.
Utilizar tambin el agua de remojo de las setas. Con unos palillos colocar ordenadamente las
verduras dentro del caldero, cubra casi totalmente de caldo y cocer unos minutos.
Aadir el tofu y el pescado y seguir cociendo unos minutos ms, retirando la espuma que pueda
salir. Los Ingredientes deben resultar poco hechos; no revolver ni cubrir excesivamente de caldo.
Se puede aadir a la coccin soja germinada y rodajas de limn.
Las salsas se sirven en tacitas individuales para que cada comensal moje a su capricho.
Salsas
3 cucharadas de nabo blanco rallado, con zumo de limon, tamari y una pulgarada de pimentn.
3 cucharadas de nabo blanco rallado, zumo de mandarina y tekka espolvoreado por encima. (tekka=
Condimento salado orientas)
Truco: Dos calderetas similares a la anterior, si utilizamos restos tanto de pescado, pollo, verduras
etc. se denomina Yosenabe, en el Dote nabe el pescado se cambia por ostras frescas.
Caldereta de pescado, carne y verduras (Yosenabe)
Ingredientes para 4 personas:
8
150 gr de col china
100 gr de espinacas
140 gr de salmon
140 gr de rodaballo
160 gr de pollo
4 langostinos
4 porciones de yakitoofu (toofu plancha)
360 cc de wariponzu (50% dashi, 50% soja con limon)
para la salsa:
720 cc de dashi (caldo de atun)

50 gr de alga kombu
400 cc de mirin
40 cc de usukuchi (salsa de soja clara)
Mezclar los ingredientes de la salsa y ponerlos a calentar en una olla de barro.
Escaldar en agua el salmn, el rodaballo y el pollo y los langostinos (previamente

limpios).
Cuando la salsa comience a hervir, colocar las verduras de forma ordenada dentro de la
olla y aadir aparte el yakitoofu. Colocar tambin el pescado, los langostinos y el pollo.
Se sirve acompaado de salsa wariponzu al lado.
Parrillada mixta
200 g de lomo o cadera de buey.

200 g de pechuga de pollo en filetes sin piel.
1 calamar.
8 langostinos grandes.
1 pimiento rojo.
8 championes.
250 g de brotes de soja.
1 limn
3 cebollinos.
rbano blanco (daikon).
1 guindilla roja.
Salsa de soja japonesa.
Aceite vegetal para frer.
Congelamos el buey en torno a treinta minutos para que la carne cobre firmeza. Luego preparamos
lonchas muy finas del grosor de una oblea. Cortamos tambin las pechugas de pollo en lonchas
regulares. Disponemos en una fuente grande el buey y el pollo.
Limpiamos bien el calamar, le desprendemos la piel externa y lo escurrimos. Lo secamos mediante

toques con papel de cocina absorbente y cortamos el cuerpo en cuadrados de dos centmetros de
lado. Troceamos tambin los tentculos y las aletas.
Pelamos los langostinos, sin quitarles la cola, y extraemos el conducto intestinal. Disponemos en un
plato las porciones de calamar y los langostinos.
9
Lavamos el pimiento, lo abrimos por la mitad en sentido longitudinal y le extraemos las semillas y el
corazn. Cortamos el resto en tiras finas.
Cortamos los pies de los championes, los desechamos y dividimos en cuatro cuartos los
sombreros.
Pelamos los cebollinos y los picamos muy finamente; los repartimos en cuatro salseras.
Ponemos tambin los brotes de soja, las tiras de pimiento y los championes en un plato.
Preparamos un condimento de hoja de arce otoal con el daikon y la guindilla: pelamos el rbano
blanco y le practicamos un orificio en el centro. Abrimos la guindilla por la mitad y le quitamos las
semillas y el corazn. Metemos la guindilla en el agujero del rbano y los rallamos juntos.
Repartimos en cuatro raciones este condimento junto a la ralladura de cebollino en dos montoncitos
acompaados de un gajo del limn, que previamente hemos cuarteado. Preparamos asimismo
cuatro cuencos que contengan salsa de soja y los repartimos entre los comensales.
Instalamos una parrilla elctrica en la mesa y llevamos los platos de hortalizas y de pescado y la
fuente de carne.
Vertemos aceite en la parrilla y cada comensal se cocina sus viandas y las sazona con las diferentes
ralladuras y salsa de soja japonesa a su gusto.
Ensalada de tres colores

1 zanahoria.
1 trozo de unos 8 cm de rbano blanco (daikon).
Sal.
150 g de bisaltos.
3 cucharadas de aceite de girasol.
2 cucharadas de vinagre de arroz.
Pimienta negra molida.
Cortamos la zanahoria y el rbano en tiras finas de juliana y los salamos; dejamos que reposen un
cuarto de hora.
Lavamos los bisaltos y los cocemos un par de minutos en agua salada hirviendo, hasta que se vean
tiernos y crujientes. Los escurrimos y los remojamos con agua fra. Los cortamos en tres trozos
oblicuamente.
Ahora ponemos las verduras en platos de manera que cada una ocupe una tercera parte.
En un cuenco mezclamos la salsa de soja, el vinagre y el aceite de girasol. Echarnos un pellizco de

sal y la pimienta, y lo removemos con una batidora de varillas hasta que los ingredientes se
amalgamen completamente.
Lo repartimos en salseras individuales.
Servimos las verduras y la salsa separadamente, de manera que los comensales las mezclen a su
gusto en la mesa
Ensalada de daikon y zanahoria


1 zanahoria.
1 cucharada de sal.
3 cucharadas de azucar.
Cortamos el rbano y la zanahoria en trozos de unos cinco centmetros. Despus, hacemos tiras
10
muy finas de juliana, de manera que nos queden como fideos finos.
Echamos la juliana de rbano y de zanahoria en un cuenco y le aadimos la sal. Lo mezclamos con

la mano y estrujamos para que destilen el jugo. Despus escurrimos la mezcla y la cambiamos de
cuenco; dejamos que repose durante unos veinte minutos.
Ponemos una cazuela a fuego fuerte con el vinagre de arroz, el azcar y la sal. Lo retiramos del
fuego cuando empiece a hervir y lo dejamos enfriar.
Vertemos la salsa en el cuenco del rbano y la zanahoria, y lo guardamos en la nevera durante

veinticuatro horas en un recipiente cerrado hermticamente. La maceracin suaviza las verduras y
les proporciona un sabor del que carecen cuando estn crujientes.
Servimos en platos individuales en forma de cpula cuidando de mezclar bien los dos colores.
Exprimimos el limn y rociamos las verduras con un chorrito.
Curiosidades
La mezcla del blanco y el rojo tiene un sentido festivo en Japn, pues son los colores de la bandera
del pas. ste es un plato que acostumbra a degustarse el da de Ao
Ensalada de cangrejo azul

4 cangrejos azules grandes.

1 pepino.
2 cucharadas de sal.
1 lmina de 5 cm de alga konbu seca.
500 c.c. de vinagre de arroz.
8 cucharadas de azcar.
200 c.c. de agua.
Pelamos el rbano blanco y lo cortamos en rodajas del grosor de una oblea. Lavamos el pepino, lo
pelamos y lo cortamos de la misma manera que el rbano blanco. Repartirnos las rodajas en una
fuente y las reservamos.
Llenamos una cacerola de agua fra con sal hasta la mitad y sumergimos los cangrejos. La ponemos
al fuego y, cuando el agua rompa a hervir, volteamos los cangrejos azules y dejamos que se cuezan
a fuego fuerte durante unos veinte minutos, ms o menos. Los sacamos de la cacerola, los
sumergimos un instante en un recipiente de agua helada y dejamos que se escurran. Cuando estn
suficientemente escurridos, los limpiamos, les extraemos las tripas y separamos las patas del
cuerpo.
Para preparar la salsa de maceracin, mezclamos en un cuenco el vinagre de arroz, el azcar, el

agua y la lmina de alga konbu. Removemos bien hasta desler el azcar y vertemos el adobo en
una fuente con fondo. Agregamos los cangrejos y dejamos que se maceren durante media hora.
Transcurrido ese perodo sacamos los cangrejos de la fuente y los disponemos en cuatro platos
armndolos como si estuviesen intactos, sobre un lecho de rodajas de rbano blanco y pepino.
Vertemos un chorrito del adobo por encima antes de servirlos y los llevamos a la mesa.
Curiosidades
El cangrejo azul abunda en los mares en torno a Tokio. Se pesca de enero a abril, temporada
durante la que su exquisita carne se puede comprar en las pescaderas japonesas.
Ensalada de verduras con salsa de ssamo

8 yemas de esprragos.
150 g de brcoles.
1 calabacn mediano.
11
4 rabanitos.
1 guindilla roja.
4 cucharadas de semillas de ssamo blancas.
1 cucharada de azcar.
2 cucharaditas de salsa de soja japonesa.
3 cucharadas de caldo de bonito (dashi).
1 cucharada de mirin.
Pimienta blanca molida.
Socarramos las semillas de ssamo en una sartn a fuego lento, agitando para evitar que se
quemen. Cuando las tengamos tostadas, las echamos en un mortero y las majamos hasta formar
una pasta.
En un cuenco grande vertemos el caldo de bonito, el mirin y la salsa de soja, y lo mezclamos con el
azcar y la sal. Removemos hasta que el azcar se disuelva. Incorporamos las semillas de ssamo
trituradas y formamos una salsa algo espesa. La aderezamos con pimienta al gusto y la guardamos
en la nevera alrededor de media hora.
Ponemos los rabanitos diez minutos en remojo en una taza con agua helada. Los secamos y los
cortamos en tiras finas de juliana.
Limpiamos las yemas de esprragos y las cortamos en rodajas sesgadamente. Dividimos en cuatro
los ramitos de brcol. Lavamos y cortamos en tiras finas de juliana el calabacn.
Abrimos longitudinalmente la guindilla y le extraemos con un cuchillo pequeo las pepitas y el

corazn. La cortamos en tiras finas de juliana.
Blanqueamos en agua hirviendo las yemas de esprragos durante cuatro minutos; las retiramos con
una espumadera, las enfriamos bajo el grifo y las escurrimos.
Echamos al agua hirviendo los brcoles y los blanqueamos durante tres minutos; los refrescamos
bajo el grifo y dejamos que escurran.
Blanqueamos mediante el mismo procedimiento los rabanitos durante dos minutos; el calabacn lo
sumergimos un minuto.
Tras enfriar y escurrir el calabacn y los rabanitos, los echamos en un cuenco grande con los ramitos
de brcoles, las rodajas de esprragos y la juliana de guindilla roja. Lo mezclamos cuidadosamente
para unir las verduras. Repartimos la ensalada en cuatro cuencos y la servimos junto con unas
cucharaditas del aderezo de ssamo.
Variacin
Podemos agregar un pedazo de tofu, de unos 250 gramos, a la salsa de ssamo y obtendremos un
aderezo ms denso.
Ensalada de pollo y daikon

5 rbanos blancos (daikon).

100 g de championes.
200 g de pechuga de pollo.
1 cucharada de sake.
2 cucharadas de zumo de limn.
1 cucharada de vinagre de arroz.
cucharada de sal.
1 cucharadita de salsa de soja japonesa.
1 cucharadita de azcar.
Pelamos los rbanos y los cortamos en dos mitades en sentido vertical. Los ponemos en agua
salada hirviendo unos cinco minutos para que se ablanden. Dejamos que se enfren y los cortamos
en palitos de un centmetro de grosor y unos cuatro de longitud.
12
Limpiamos los championes, les quitamos los pies y los cortamos en lminas de unos cinco
milmetros.
Cortamos la pechuga de pollo en trozos del tamao de los que hemos preparado antes con los
rbanos, y los sazonamos con un poco de sal y el sake. Dejamos la pechuga macerar durante unos
diez minutos. Despus, cocemos los pedazos de pollo brevemente en agua salada y dejamos que
se enfren.
Secamos con papel de cocina absorbente los rbanos, los championes y el pollo.
Aparte, mezclamos en un cuenco el zumo de limn, el vinagre, la salsa de soja, el azcar y la sal,
removiendo para que stos se disuelvan bien.
En una ensaladera ponemos el pollo, los rbanos y los championes, y los regamos con la salsa,
cuidando de remover para mezclarlos bien.
Truco
Para obtener unos trozos de rbano blanco de textura crujiente, conviene que empleemos
ejemplares del mismo tamao, ms o menos, y muy tiernos, pues los que ya han perdido un poco de
ternura tienen un sabor excesivamente fuerte.
Rbanos flor de cerezo

200 g de rabanitos rojos redondos.

4 nabos pequeos.
2 dl de vinagre de arroz.
150 g de azcar.
Granos de granada y berros para la guarnicin.
Cortamos los extremos inferiores de los rabanitos y de los nabos para que puedan mantenerse en
una base firme.
Para cortarlos, los ponemos en una tabla y los flanqueamos de unos palillos, de forma que el palillo
ejerza de tope a la hora de cortar los bulbos. Entonces, con el rabanito fijo entre los palillos, le
practicamos media docena de cortes con un cuchillo bien afilado, hasta que la hoja llegue a los
palillos. Giramos el rabanito noventa grados y le practicamos otros tantos cortes perpendiculares a
los anteriores. Repetimos el proceso indicado con el resto de los rabanitos y de los nabos, en los
que har falta hacer ms cortes, a causa de su mayor tamao.
Dividimos los rabanitos y los nabos en cuas triangulares, los ponemos en un cuenco grande y los
salamos. Lo tapamos con un plato sobre el que pondremos un peso y los dejamos una media hora
en reposo.
En un cuenco pequeo, mezclamos el vinagre de arroz y el azcar, removiendo bien para que el
azcar se disuelva. Escurrimos el cuenco de los bulbos y los regamos con la salsa. Lo dejamos una
noche macerndose. Los rabanitos se destien y tintan de rosa los nabos.
Dibujamos las flores de cerezo, con los rabanitos en el centro y los nabos alrededor cual si fueran
ptalos. Colocamos los berros como las hojas en torno a las flores y los granos de granada de modo
que parezcan ptalos cados
Pepinos aliados con vinagre de arroz

10 g de algas wakame secas.

1 pepino.
1 trozo de jengibre fresco de unos 2 cm
13
1/2 cucharada de azcar.
Remojamos las algas wakame en agua templada alrededor de un cuarto de hora, hasta que se
reblandezcan y tomen cuerpo.
Cortamos el pepino en dos mitades a lo largo y le extraemos las semillas con una cucharilla. Luego,
lo cortamos en medias lunas finas, las extendemos en una tabla y las salamos. Acto seguido,
presionamos con las manos para escurrirlas. Exprimimos el agua y lo echamos en un cuenco sin
lavarlo.
Escurrimos las algas wakame y las sumergimos un minuto en agua hirviendo. Las escurrimos y las
enfriamos bajo el grifo. Recortamos las partes duras y despus las picamos finamente. Las secamos
con papel de cocina absorbente y las agregamos al pepino.
En otro cuenco pequeo, mezclamos el azcar, la salsa de soja y el vinagre, removiendo para que el
azcar se disuelva. Lo echamos en el pepino y las algas wakame, y removemos bien para juntar
cuidadosamente todos los ingredientes.
Cortamos el jengibre fresco en tiras de juliana finas.
Servimos el pepino y las algas en cuencos individuales y espolvoreamos por encima la juliana de
jengibre como guarnicin.
Pepinos con salsa agridulce

2 pepinos.
50 g de alga hijiki.
200 g de brotes de soja.
1 cucharada de harina.
2 cucharadas de mantequilla.
1 cucharada de vinagre de arroz.
1 cucharada de azcar.
Pelamos los pepinos y los cortamos en dos mitades longitudinalmente. Les extraemos las pepitas
con una cucharilla y los cortamos en medias lunas de medio centmetro de grosor.
Calentamos aguay blanqueamos las medias lunas de pepino en torno a un par de minutos, hasta
que se reblandezcan un poco, pero manteniendo un punto crujiente. Los escurrimos bien y los
reservamos.
Blanqueamos tambin los brotes de soja un minuto. Los escurrimos y los guardamos.
Remojamos el alga durante un cuarto de hora; la enjuagamos bien y luego la escurrimos. Cuando se
seque, la desmenuzamos con los dedos en copos pequeos.
Calentamos la mantequilla en una sartn grande; le agregamos la harina y la doramos un par de

minutos. Vamos aadiendo el caldo de bonito lentamente, cuidando de remover bien. Cuando el
caldo haya cobrado un punto de espesor~ incorporamos el alga, el vinagre de arroz y el azcar, sin
dejar de remover.
Esperamos un minuto para que todos los ingredientes se amalgamen. Lo retiramos del fuego y
dejamos que se temple.
Repartimos en cuatro raciones las medias lunas de pepino y los brotes de soja. Vertemos por
encima un par de cucharadas de salsa y lo servimos.
Sushi de verduras envuelto en alga non
14
500 g de arroz de grano corto.

8 lminas de alga non seca.
2 zanahorias.
1 pepino.
4 cebollinos.
Salsa de soja japonesa
2 cucharadas de azcar.
1/2 cucharada de sal.
100 c.c. de vinagre de arroz.
Empezamos lavando el arroz tantas veces como sea necesario hasta que el agua salga clara; luego
lo cocemos al vapor, lo mezclamos con el azcar y el vinagre de arroz, y procedemos a abanicarlo
para dotarlo de un aspecto brillante. Reservamos el arroz.
Mientras, lavamos la zanahoria y la cortamos en tiras del tamao de una cerilla. Pelamos el rbano
blanco y lo troceamos de la misma forma que la zanahoria. Pelamos el pepino, lo abrimos
longitudinalmente pon la mitad y le extraemos las semillas ayudndonos de una cucharilla. Luego lo
cortamos en medias lunas de medio centmetro de grosor. Pelamos los cebollinos y los cortamos en
rodajas finas. Pelamos el rizoma de jengibre y lo cortamos en tiras de juliana finas.
Una vez preparadas todas las verduras, asamos las lminas de alga non sobre la llama a fuego
lento, hasta que adopten un color vende brillante. Cortamos cada lmina en dos mitades con unas
tijeras y las enrollamos como si de cucuruchos se tratase, cuidando de sellan el vrtice del cono con
una gota de agua.
En un cuenco grande echamos las varillas de zanahoria y de rbano blanco, las medias lunas de
pepino, las rodajas de cebollino y la juliana de jengibre; lo removemos cuidadosamente para que se
entremezclen las verduras.
Llenamos con una cucharilla los cucuruchos hasta la mitad de arroz cocido con vinagre y, encima,
repartimos un puado de verduras mezcladas. Servimos los diecisis cucuruchos de non en cuatro
raciones, acompandolos de sendos cuencos de salsa de soja japonesa
Fideos de alforfn fros con salsa

500 g de fideos de alforfn.

1 lmina fina de alga non seca.
4 cucharaditas de salsa wasabi.
100 g de jengibre encurtido.
4 cebollinos.
1 zanahoria mediana.
l de caldo de bonito (segundo dashi).
120 c.c. de salsa de soja japonesa.
4 cucharadas de mirin.
1 cucharadita de azcar.
Ponemos los fideos en una cacerola con abundante agua hirviendo. Cuando el agua vuelva a hervir,
echamos una taza de agua fra; dejamos que llegue de nuevo a la ebullicin y cocemos los fideos
durante unos tres minutos hasta que se ablanden, cuidando de no cocerlos excesivamente. Los
escurrimos e inmediatamente los lavamos con agua fra bajo el grifo para extraerles el almidn y
para enfriarlos. Los escurrimos bien y los dejamos aparte en un cuenco grande.
Cortamos el jengibre y la zanahoria en tiras finas del grosor de los fideos y los cebollinos en rodajas
muy finas. Ponemos al fuego un cazo y escaldamos durante medio minuto el jengibre, la zanahoria y
los cebollinos. Los escurrimos y los metemos en un cuenco con agua helada hasta que se enfren.
Los sacamos y los volvemos a escurrir.
15
Asamos el alga non por ambos lados y la desmenuzamos en un papel de cocina absorbente.
Mezclamos en un cazo el caldo de bonito, la salsa japonesa, el mirin y el azcar, y lo cocemos a
fuego lento hasta que el azcar se desla. Entonces, repartimos la salsa en cuatro salseras
individuales.
En cuatro rabaneras ponemos un puado de jengibre encurtido junto con una cucharadita de salsa
wasabi.
Ahora agregamos las verduras al cuenco con los fideos y lo mezclamos todo bien. Distribuimos los
fideos y las verduras en cuatro platos y espolvoreamos los copos de alga non por encima. Servimos
los platos flanqueados de los cuencos de salsa y de las rabaneras.
Variacin
Podemos hacer unos fideos de alforfn caseros, como hemos visto con los fideos udon. No tenemos
ms que sustituir la harina de trigo por harina de alforfn.
Fideos de alforfn al ame

400 g de fideos de alforfn.

8 cucharadas de mirin.
200 c.c. de salsa de soja japonesa.
2 cucharaditas de bonito deshidratado (katsuobushi).
l de agua.
l de caldo de bonito (dashi).
1 trozo de 300 g de ame.
4 huevos de codorniz.
4 cucharaditas de salsa wasabi.
3 cebollinos.
Ponemos en una cazuela el mirin. Lo llevamos a ebullicin y le aadimos la salsa de soja, el medio
litro de agua y el bonito deshidratado. Lo espumamos cuidadosamente, mientras lo dejamos cocer
unos cinco minutos. Despus, apagamos el fuego y lo dejamos enfriar. Cuando el lquido est fro lo
colamos con un colador chino y le agregamos el caldo de bonito.
Pelamos el ame y lo rallamos con un mortero japons que se llama suribashi, machacndolo con la
mano del almirez. Si no disponemos del mortero nipn, empleamos un rallador de verduras,
trabajando el ame en un mortero comn.
Ponemos agua a hervir en una cazuela grande y cuando alcance la ebullicin, incorporamos los
fideos de alforfn. Agitamos la pasta con una esptula de madera. Cuando el agua rompa a hervir
de nuevo, los lavamos con agua fra abundante, sin dejan de removerlos con la esptula.
Escurrimos los fideos y los distribuimos en cuatro raciones; espolvoreamos el ame rallado y los
huevos de codorniz crudos. Vertemos una cuarta parte del caldo de bonito con la salsa.
Picamos en tiras finas de juliana los cebollinos y los servimos en cuencos pequeos junto con la
salsa wasabi.
Podemos cambiar la recete del arroz con berenjena y miso por un cuenco de arroz cocido al vapor.
Fideos japoneses fritos (Yakisoba)
La clave de su sabor la tiene la salsa tonkatsu. Podramos llegar a considerarlo la versin

japonesa de la "comida rpida" o "comida basura"
Ingredientes para una persona
100gr de carne de vacuno cortada a tiras muy finas.

Zanahoria.
Col.
Todos aquellos ingredientes que queris.
1 paquete de "soba"
16
1/2 vaso de agua.
Salsa yakisoba (o salsa tonkatsu).
Un poquito de aceite para frer.
Nori y Jenjibre en trocitos (opcional).
Para empezar, vamos a preparar todos los ingredientes de sabor: cortar la col, la zanahoria, la
carne y todo lo que tengamos en trocitos bien pequeitos
Para evitar que estn demasiado crudos, saltear estos ingredientes con un poco de aceite en
una sartn a fuego medio.
Una vez fritos, aadir los fideos yakisoba con medio vaso de agua y tapar.
Una vez los yakisoba se hayan ablandado, remover y echar un poco de salsa yakisoba por
encima. Remover bien para que la salsa se expanda.
Retirar del fuego y colocar en una fuente para servir. Si queris, echar un poquito de nori y
jengibre por encima (totalmente opcional) y listo para servir.
Fideos udon caseros

750 g de harina.
1 1/2 cucharada de sal.
Echamos la harina en un cuenco grande y hacemos un hoyito en el centro.
Disolvemos la sal en un cuarto de litro de agua y la derramamos en el hueco que hemos practicado
en la harina. Amasamos con suavidad hasta que logremos formar una masa firme, que quede seca.
Si se estra, podemos aadir agua hasta que logremos una pasta homognea.
La sacamos del cuenco y amasamos hasta obtener una pasta firme y sin grumos, trabajndola con
las manos.
La cubrimos con un pao hmedo y limpio, sobre todo, y la dejamos reposar durante dos horas.
Transcurrido ese tiempo, le espolvoreamos un puado de harina y la aplanamos eliminando las

burbujas. La extendemos con un rodillo en el mrmol aplastndola todas las veces que sea
necesario hasta convertirla en una gran lmina del grosor de una oblea, unos tres milmetros. Le
espolvoreamos otro puado de harina y la plegamos, de manera que los extremos se unan en el
centro. La volteamos, echamos harina otra vez y la doblamos por la mitad.
Empleando un cuchillo muy afilado cortamos la pasta doblada en tiras de tres milmetros en sentido
horizontal. Las separamos y las ponemos a cocer en una cacerola con agua hirviendo. Ha de ser
abundante y ligeramente salada, y debe cocer durante una media hora, hasta que los fideos se
cuezan, pero estn an un tanto crujientes. Cuidaremos de derramar un chorro de agua fra cada
vez que empiece a hervir.
Los escurrimos y los lavamos con agua fra bajo el grifo para eliminar la fcula.
Con esta receta obtendremos unos novecientos gramos de fideos udon, que luego podemos
emplear para confeccionar platos propiamente dichos.
Revuelto de huevos, gambas y guisantes

10 g de setas shiitake secas.

250 g de gambas frescas.
4 huevos.
4 cucharadas de caldo de bonito (dashi).
2 cucharaditas de salsa de soja japonesa.
2 cucharaditas de sake.
2 cucharaditas de aceite vegetal.
17
100 g de guisantes congelados.
3 cebollinos.
Empezamos remojando las setas shiitake en agua caliente durante un cuarto de hora hasta que se
ablanden. Las escurrimos, desechamos los pies y las cortamos en lminas de un milmetro, ms o
menos.
Pelamos las gambas, les extraemos el hilo intestinal y las secamos presionando suavemente con
papel de cocina absorbente.
Batimos los huevos y los mezclamos en un cuenco con el caldo de bonito, la salsa de soja y el sake,
cuidando de que se amalgame de manera homognea.
Ahora calentamos el aceite en una sartn y fremos las gambas un par de minutos a fuego medio,
hasta que estn hechas. Incorporamos los guisantes y lo tapamos un par de minutos.
Despus, agregamos la mezcla de huevo y lo mantenemos a fuego lento hasta que empiece a
cuajar, cuidando de remover suavemente de cuando en cuando, de manera que el huevo se divida
en porciones grandes.
Picamos muy finamente los cebollinos, y distribuimos los trozos de huevo con guisantes y gambas
en raciones individuales, espolvoreando por encima la picadura de cebollinos.
Este plato suele acompaarse de arroz cocido al vapor.
Tortilla japonesa

1/2 cucharadita de sal.
2 cucharaditas de mirrin
6 huevos.
Aceite vegetal para frer.
Mezclamos en un cuenco el caldo de bonito, la sal, el mirin y la salsa de soja.
Batimos ligeramente los huevos y los agregamos a la mezcla del cuenco.
Untamos de aceite la base de una sartn grande, con un papel de cocina y la calentamos a fuego
medio.
Cuando tengamos la sartn caliente, echamos una tercera parte de la mezcla, cuidando de que se
esparza por todo el fondo de la sartn. Eliminaremos las burbujas, pinchndolas con un tenedor.
Cuando el huevo cuaje casi del todo, doblamos una pulgada por cada lado de la tortilla. Luego la
enrollamos en sentido perpendicular a los dobleces.
Volvemos a untan con papel el fondo de la sartn y, manteniendo el primer rollo de tortilla en un lado
de la sartn, echamos la mitad de la mezcla que nos quede. Sacudimos la sartn para que la mezcla
cubra uniformemente la base de la sartn pon debajo del primer rollo. De nuevo, cuando el huevo
empiece a cuajar, volvemos a enrollarlo de la misma forma, alrededor del primer rollo. Repetimos el
proceso con el huevo que nos queda hasta formar un rollo con las tres tortillas.
Cuando est hecha, la ponemos en una esterilla de bamb para enrollan sushi (makisu) y la
enrollamos bien prieta, dejando que cuaje unos minutos.
La desenvolvemos y la cortamos en cuatro porciones, que serviremos con un pequeo cuenco de

salsa de soja. Si tenemos a mano un trozo de rbano blanco (daikon), podemos adornar la tortilla
con unas virutas de rbano rallado
OZOONI
18
El Ozni o Zni es una sopa que contiene
esencialmente mochi y verduras, acompaadas de
otros ingredientes que varan segn regin, costumbre
familiar y/o preferencias. Es un plato muy simple de
preparar, infaltable en los aos nuevos japoneses
desde la antigedad.
Ingredientes (4 personas)
Mochi 8 kaku-mochi
Zanahoria 50 gramos
Nabo 100 gramos
Langostino 8 unidades
Espinaca a gusto
Ingredientes de la sopa
Caldo dashi 4 tazas
Sal 1/3cda.
Salsa de soja 1 cda.
Preparacin
1) Cortar la zanahoria y el nabo en juliana de 4 cm de largo y hervir hasta que se hagan tiernas.
2) Lavar la espinaca y hervir un manojo. Enfriar con agua corriente, escurrir, y luego, cortarla en
segmentos de 4 cm de largo.
3) Hervir el langostino hasta que tome un tinte colorado. Pelar y limpiar.
4) Tostar los rectngulos del mochi 5x3,5 cm y 1 cm espesor (kaku-mochi) hasta que se doren.
Estar a punto cuando se comienzan a hinchar. (Algunos lo prefieren hervido que tostado)
5) Preparacin de la sopa: Colocar todos los ingredientes de la sopa en una olla y proceder a
calentar. Al romper hervor, apagar. (En algunas regiones prefieren la sopa del Ozni
condimentado con miso)
6) Mientra se hace la sopa, colocar en los owan (tazones japoneses para sopa) los ingredientes
ya preparados en los puntos 1 a 4.
7) Una vez listo la sopa, servir.
Sugerencia
Pueden emplearse adems los siguientes ingredientes: negi (smil cebolla de verdeo), gob
(lampazo), pechuga de pollo, shtake (champin japons), age (tofu frito), hakusai, konnyaku,
etc.
Lo importante es tener en cuenta la cantidad de stos en cada preparacin. Lgicamente, no es
conveniente que se incorporen ms de 5 a 7 de ellos, cuidando la esttica y las combinaciones
de sabores.
ENSALADA FIDEOS HARUSAME
Ingredientes (4 personas)
19
Harusame ......60 g aprox.
Huevo .....2
Kanikama .......4 bastones
Wakame .....2g (2 cdita de t)
Pepino ...... 1 mediano
Jamn .....3 fetas
Condimentos:
Vinagre .........3 cditas.
Aceite de ssamo .....1cdita.
Salsa de soja .......2cditas.
Ssamo blanco tostado ...1 o 2 cdita.
Decoracin:
Hoja de lechuga y tomate
Preparacin:
1) Cortamos en dos partes iguales los bastones de kanikama para luego cortarlos en
finas julianas. A su vez, cortamos el jamn y el pepino (preferentemente de tipo
japons) en finas julianas y a la misma medida que los anteriores. Por otro lado,
preparamos delgados omelettes, los cuales cortamos tambin en finas julianas.
Hidratamos el Wakame (especie de alga) tal como se especifica en el envase.
2) Hervimos el harusame en 1 litro de agua durante 3 a 5 minutos aproximadamente

(segn indique el envase). Luego, lo colamos a la vez que enfriamos mediante agua
corriente. Una vez escurrido y ya fro, lo cortamos en tres partes iguales para facilitar
la degustacin.
Nota: Se recomienda no cocinar ms del tiempo indicado en el envase del harusame.
3) En un recipiente pequeo mezclamos todo los condimentos. Luego lo mezclamos

con el harusame del punto anterior.
4) Incorporamos todos los ingredientes preparados en el punto 1 al harusame ya

condimentado del punto anterior. Mezclamos bien todos los componentes con
movimientos suaves y envolventes.
Nota: Se recomienda servir tras dejar unos minutos en la heladera.
5) Presentamos en un recipiente adecuado
Ingredientes:
Tomates: 2
Lechuga: 4 hojas
Harusame seco: 1 paquete chico.
Wakame seco: 30 g
limn/ lima, cebolla de verdeo, semillas de ssamo para decorar.
Salsa para la ensalada:
Salsa de soja: 100 cc

Aceite de ssamo: 25 cc
Aceite de girasol: 25 cc
Jugo de limn: 25 cc
Azcar: 10 g
Ajnomoto: 1 cdita.
Aj picante: a gusto.
Pimienta negra: a gusto.
20
Ssamo tostado: a gusto.
Preparacin:
En una olla calentar agua hasta su punto de hervor, apagar el fuego y colocar el harusame
hasta que tome un color transparente.
Luego, escurrir.
Cortar los tomates y la lechuga en juliana.
Armar un colchn de lechuga, colocar el harusame, el wakame, el tomate y decorar a gusto.
JUDIAS VERDES SALTEADAS
Ingredientes para 4 personas:

- 250 gr de judas verdes
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 2 cucharadas de sake
- 2 cucharadas de salsa soja
- 1 cucharada de azcar
- 1 guindilla
Se lavan las judas verdes y se cortan en turas muy finas.

Se corta la guindilla, se retiran las semillas y se pica.
En una sartn se pone el aceite y se incorporan las judas, la guindilla picada y se saltea durante
dos o tres minutos, hasta que las judas empiecen a ablandarse.
Se agrega el sake, la salsa de soja y el azcar y se baja el fuego hasta que se haya evaporado
prcticamente todo el liquido.
21

Recetas Japonesas de Caldos, Sopas, Verduras y Pasta 49 Paginas

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CALDOS, SOPAS, VERDURAS y PASTA

Se tarda 105 minutos en hacerlo. Existe Dashi no moto (dashi en polvo).

1 Cuadrado de 10 cm. de lado de alga konbu seca.

Caldo de cerdo y vegetales (Buta-Jiru)

200gr de costilla de cerdo.

Ingredientes para dos personas

Para el caldo de huevo:

A continuacin, vamos a empezar a prepar el plato en s, preparando todos los ingredientes

Seguidamente, en un cazo lleno de agua, cocer la cebolleta (cortada pequeita).

11 de caldo de bonito (dashi).

Cuando vuelva a hervir, incorporamos el cebollino y lo salpimentamos al gusto.

Hay que servir la sopa muy caliente

Sopa clara de sepia

Pelamos la zanahoria y la cortamos en bastoncillos de unos cinco centmetros. La ponemos en un

Repartimos los trozos de sepia en cuatro cuencos de sopa.

Pelamos los cebollinos y los troceamos en rodajas finas al sesgo.

Sopa de alga konbu con verduras

1 lmina de 5 cm de alga konbu seca.

Limpiamos la zanahoria y la cortamos en rodajas de medio centmetro de grosor, aproximadamente.

Repartimos la sopa en cuatro cuencos y la llevamos a la mesa para servirla humeando

Sopa de mochi y pasta dulce de judas azuki

4 mochi (pasteles de arroz).

Sopa clara de tofu y algas

4 lminas de alga wakame seca.

Calentamos el caldo de bonito en un cazo; le agregamos la salsa de soja y lo sazonamos con un

Servimos la sopa caliente repartida en cuatro cuencos individuales.

Sopa de algas con patatas

3 patatas medianas de piel lisa, sin brotes ni nudos.

Dejamos que hierva unos cinco minutos y lo retiramos del fuego.

Sopa Dobin mushi

Contamos el muslo de pollo en pedazos regulares del tamao de un bocado.

Si disponemos de la tetera especial en la que se cocina tradicionalmente este plato, preparamos

Cortamos el puerro en tiras finas de juliana.

Sopa de huevo hilado (Kakitama-Jini)

6 tacitas de caldo japones "dashi"

Poner el caldo en un cazo mediano y poner a hervir, tapado.

Al final aadir el jugo de jengibre y servir en cuencos.

Caldereta de pescado (Sakana-Nabe)

Pescado, (palometa, besugo, reyes, mero, rape etc.)

Se puede aadir a la coccin soja germinada y rodajas de limn.

Caldereta de pescado, carne y verduras (Yosenabe)

Ingredientes para 4 personas:

720 cc de dashi (caldo de atun)

Mezclar los ingredientes de la salsa y ponerlos a calentar en una olla de barro.

Escaldar en agua el salmn, el rodaballo y el pollo y los langostinos (previamente

Se sirve acompaado de salsa wariponzu al lado.

200 g de lomo o cadera de buey.

Limpiamos bien el calamar, le desprendemos la piel externa y lo escurrimos. Lo secamos mediante

Ensalada de tres colores

En un cuenco mezclamos la salsa de soja, el vinagre y el aceite de girasol. Echarnos un pellizco de

Lo repartimos en salseras individuales.

Ensalada de daikon y zanahoria

1 rbano blanco (daikon).

Echamos la juliana de rbano y de zanahoria en un cuenco y le aadimos la sal. Lo mezclamos con

Vertemos la salsa en el cuenco del rbano y la zanahoria, y lo guardamos en la nevera durante

Ensalada de cangrejo azul

4 cangrejos azules grandes.

Para preparar la salsa de maceracin, mezclamos en un cuenco el vinagre de arroz, el azcar, el

Ensalada de verduras con salsa de ssamo

Abrimos longitudinalmente la guindilla y le extraemos con un cuchillo pequeo las pepitas y el

Ensalada de pollo y daikon

5 rbanos blancos (daikon).

Rbanos flor de cerezo